CURS 1 CAP.

1
1.1. Introducere in OENOLOGIE

OENOLOGIE

SCRIEM ENOLOGIE CITIM

Prof. Dr. Arina Oana ANTOCE

aantoce@yahoo.com
10/30/2012

Arina ANTOCE

1/62

Definitie

,,oinos = vin,
,,logos = vorbire, studiu

= discutie despre vin

tiina care se ocup cu vinificaia i cu

studiul produselor derivate ale viei i vinului.

10/30/2012

2/62

Arina ANTOCE

Definitie si discutii

Vinurile pot diferi foarte mult ntre ele, ns n

acelai timp prezint i o multitudine de
elemente comune, datorit crora produse de
o mare diversitate pot fi ncadrate totui n
limitele termenului unic de vinuri.

Astfel, prezena unei anumite proporii de

alcool, o anume aciditate i astringen
reprezint trsturi eseniale ale produsului
alimentar numit vin.

10/30/2012

3/62

Arina ANTOCE

Definitie si discutii
Din punct de vedere legislativ: ,, Vinul este
butur obinut exclusiv prin fermentarea
alcoolic,
complet sau parial a
strugurilor
proaspei,
zdrobii
sau
nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi
mai mic de 8,5 % n volume
Legislaia modern a preferat s defineasc
vinul dup originea sa - strugurii - el fiind astfel
definit ca produsul fermentrii strugurilor sau
sucului de struguri proaspt recoltai, procesul
de fermentaie avnd loc n zona de origine a
strugurilor respectivi.

10/30/2012

4/62

Arina ANTOCE

Definitie si discutii
Dup unele opinii, adevratul vin este produs de vinificatorul
de ocazie care, urmnd metodele tradiionale, cultiv o mic
suprafa cu vie i vinific strugurii obinui pentru consumul
personal, asigurnd sucului de struguri o fermentare fr
adaosul altor adjuvani sau antioxidani, aproape nelipsii
astzi n vinificaia modern.
Pe vremuri, procesul de transformare a sucului de
struguri n vin avea un caracter misterios, deoarece nc
nu se tia nimic de existena drojdiilor i bacteriilor.
Problema crucial era cea a conservrii vinului n condiii
care favorizau degradarea prin cldur i oxidare, fapt
pentru care, pentru siguran, cele mai multe vinuri erau
consumate tinere; nvechirea era de cele mai multe ori o
aventur periculoas.
10/30/2012

5/62

Arina ANTOCE

Definitie si discutii
In zilele noastre, ns, vinificaia implic o cunoatere
aprofundat a proceselor chimice i biochimice care au loc
n diversele etape de producere sau stocare a vinului,
pentru a putea interveni din timp, i a obine n fiecare an un
vin cu caliti specifice strugurilor folosii ca materie prim.
Introducerea chimiei n studiul vinului ncearc s
contribuie la cunoaterea componentelor care provin
din via de vie, cele care apar n urma fermentrii
mustului, precum i cele care se formeaz sau se
transform ulterior n cursul proceselor de maturare
i nvechire. Chimia permite att cunoaterea i
nelegerea proceselor de formare i evoluie a
vinului, precum i descoperirea fraudelor n domeniu,
care au aprut cu foarte mult timp n urm i se
perpetueaz i n prezent.
10/30/2012

6/62

Arina ANTOCE

Obiectul si continutul oenologiei

- studiul materiei prime strugurii
- studiul valorificrii strugurilor prin diferite procedee n vederea
obinerii, ngrijirii i pstrrii vinurilor i a altor produse derivate
- prelucrarea strugurilor i operaiuni prefermentative aplicate
- construcii i echipamente tehnologice
- fermentaia alcoolic i malolactic
- fermentaia i maceraia n tehnologia vinurilor rosii si aromate
- antiseptici i antioxidani; igiena n vinificaie
- particulariti tehnologice pentru obinerea principalelor tipuri de
vin
10/30/2012

7/62

Arina ANTOCE

Obiectul si continutul oenologiei

- compoziia chimic a vinului
- fazele de dezvoltare ale vinului
- operaii de ngrijire aplicate vinului
- limpezirea i stabilizarea vinurilor
- modificri nedorite ce pot aprea n vin n timpul
formrii i pstrrii

10/30/2012

8/62

Arina ANTOCE

Obiectul si continutul oenologiei

- clasificarea vinurilor
- vinuri speciale tehnologii de fabricare
- alte buturi obinute din struguri, must i vin
- valorificarea produselor vinicole secundare

10/30/2012

9/62

Arina ANTOCE

Alte elemente ale oenologiei

Muli studeni nu sunt interesai
chiar de la nceput s afle cum se
cresc strugurii i cum se produce
vinul
Mai interesai au fost de explicaiile privind cauza
pentru care ne place un vin, i cum s cunoasc
mai multe pentru a putea s vorbeasc despre
un vin cu un prieten cunosctor al vinurilor.
Vom aborda si aspecte legate de vocabularul
specific si tehnica degustarii poate (nu) chiar

din primul curs.

10/30/2012

10/62

Arina ANTOCE

Legtura vinului cu cultura anumitor popoare

Civilizaiile antice din zonele Mediteraneene,

considerau c vinul i aducea pe oameni mai
aproape de zei, deoarce efectul alcoolului i
scotea din realitatea de fiecare zi.

10/30/2012

11/62

Arina ANTOCE

Legtura vinului cu cultura anumitor popoare

Pn n secolul trecut, vinul s-a folosit ca
medicament:
-solvent n produsele farmaceutice,
-antiseptic in chirurgie,
-pentru purificarea apei n care se aduga. (!).

Se folosete n anumite pratici religioase

evreieti sau cretine.

10/30/2012

12/62

Arina ANTOCE

Legtura vinului cu cultura anumitor popoare

La americani vrsta la care se poate bea n mod

legal este 21 ani.

Dar pot conduce de la 14 (!)

Dac eram in SUA n-am fi putut face edine de

degustare cu unii studeni.
10/30/2012

13/62

Arina ANTOCE

Legtura vinului cu cultura anumitor popoare

Studiile americane arat c cetenii USA care

consum vin la mese au:
- o cultur mai bogat, inclusiv o cultur a vinului,
- o via social mai bogat,
- sunt mai relaxai in viaa zilnic
- au beneficiat de un acces mai larg la nvmnt
- ctig mai mult dect neconsumatorii de vin.
Cunotinele despre vin (i conduita legat de
consumul vinului) sunt considerate valori sociale
importante, fie c eti specialist, fie c eti doar iniiat.
10/30/2012

14/62

Arina ANTOCE

Beneficii sociale ale cunoaterii i

consumului vinului
Oportuniti de lucru:
- inginer oenolog (vinificator)
- laborator de analize
- manager de vie sau cram,
- marketingul vinului,
- PR,
- alimentaie,
- hoteluri i restaurante,
- catering,
- turism
10/30/2012

15/62

Arina ANTOCE

Vinul ca aliment
Vinul poate juca trei roluri diferite, n ceea ce privete nutriia:
- aliment;
- ajutor pentru absorbia de minerale;
- ca stimulent al poftei de mncare
Principalii nutrieni din vin [care genereaz energie] sunt:
- alcoolul etilic,
- glucoza i
- fructoza

10/30/2012

16/62

Arina ANTOCE

Vinul ca aliment

Un pahar de vin alb sec obinuit, poate

genera 100-120 kcalorii, i puin mai
mult dac conine zahr rezidual sau
este foarte alcoolic.
Proteine = 4 kcal/g
Zaharuri = 4 kcal/g
Grasimi = 9 kcal/g
Alcool = 7 kcal/g
1 kcal = 1000 cal = 1 Cal (caloria alimentara)
Energia necesara pentru a creste temperatura unui g cu 1C = cal
Energia necesara pentru a creste temperatura unui kg cu 1C = Cal
10/30/2012

17/62

Arina ANTOCE

Vinul ca aliment

o persoan normal are nevoie

de 2000-3000 kcalorii pe zi,
i se consider c e normal ca
10% din aceast energie s fie
furnizat de buturi alcoolice;
- aceasta nseamn c 2-3 pahare de vin se
pot consuma zilnic, aceasta fiind "limita de
siguran

10/30/2012

18/62

Arina ANTOCE

Materia prima pentru vin

- strugurii

10/30/2012

Arina ANTOCE

19/62

Materie prima de calitate = Vin de calitate

Din materie prima de slaba
calitate nu se va putea obtine
niciodata un vin de calitate,
indiferent cat de performanta
este tehnologia aplicata.
Numai dintr-o materie
prima de calitate se poate
obtine un vin de calitate.
... Dar nu neaparat. Greselile
facute la vinificatie pot
transforma o materie prima
foarte buna intr-un vin prost
sau foarte prost.

10/30/2012

20/62

Arina ANTOCE

10

Materie prima de calitate

Un strugure de calitate este cel obtinut:
- Pe terenuri cu caracteristici ecologice si pedologice
superioare (fara stres hidric sau exces de salinitate)
- Conditii climatice favorabile: ierni blinde, veri nu foarte
toride; ploi suficiente, dar nu excesive
- Densitate de plantare corelate cu conditiile eco-pedoclimatice si cu vigoarea soiului si portaltoiului
- Forma de conducere a vitei de vie si tipul de taiere, care sa
asigure o suprafata foliara optima si o buna expunere la
lumina solara.
Vom reveni la aceste aspecte legate de ecosistem
10/30/2012

21/62

Arina ANTOCE

1.2. Uvologie

10/30/2012

22/62

Arina ANTOCE

11

Elemente de uvologie

In cadrul oenologiei s-a difereniat o ramur tiinific distinct,

numit uvologie, care se ocup cu studiul strugurilor n toat
complexitatea lor,
- pornind de la aspectele structurale i caracteristicile mecanice
ale acestora i pn la
- compoziia chimic general,
- repartizarea compuilor chimici n diversele pri constitutive
ale strugurilor sau
- modul n care evolueaz compoziia lor chimic de-a lungul
creterii i maturrii.
10/30/2012

23/62

Arina ANTOCE

Structura strugurelui
n structura strugurilor se
evideniaz, nainte de toate,
ciorchinii i boabele.
Ponderea
diverselor
elemente
uvologice difer de la un soi la altul,
dar se ncadreaz n anumite limite:
Componenta

Limite de
variaie
%

Media
%

Pielie

10-20

16

Pulp (must)

70-80

75

Ciorchini

2-6

Semine

0-5

10/30/2012

24/62

Arina ANTOCE

12

Ciorchinii
La originea ciorchinilor se afl
inflorescenele viei de vie.
Pe msura creterii strugurelui,
din aceste inflorescene se
difereniaz pedunculul, prin
care strugurele este ataat de
coard, i care poate fi erbaceu
sau se poate lignifica ctre
sfritul perioadei de vegetaie.
Din peduncul se formeaz un
numr de ramuri i ramificaii,
care laolalt formeaz ceea ce
se numete rahis.
10/30/2012

25/62

Nivelul structural urmtor este

cel al pedicelilor, adic acele
codie subiri de care sunt prinse
bacele (boabele).
Arina ANTOCE

Ciorchinii
Ca mas ciorchinii reprezint ntre 3% i 7% din masa strugurilor
maturi i au o compoziie chimic apropiat de cea a frunzelor i a
lstarilor viei de vie.
Cea mai important component a ciorchinilor este apa, ponderea
ei atingnd chiar i 90% din masa acestora, cnd strugurii sunt
verzi; pe msur ce strugurii se coc i esuturile ciorchinilor se
lignific proporia apei scade, ajungnd la numai 30% n cazul
supracoacerii.

10/30/2012

26/62

Arina ANTOCE

13

Ciorchinii

Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din celuloz

un polizaharid pe baz de glucoz, cu grad mare de polimerizare.
Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului,
deoarece, nefiind solubil n ap, rmne n tescovin.
Celuloza are proprietatea de a adsorbi
pigmenii de tipul antocianilor, putnd
provoca astfel o anumit diminuare a
culorii viitorului vin.
De aici si nevoia de a alege bine intre
cele doua variante tehnologice de
vinificatie in prezenta sau in absenta
ciorchinilor
10/30/2012

27/62

Arina ANTOCE

Ciorchinii
Substanele minerale (cationi i anioni) pot reprezenta
pn la 56% din greutatea ciorchinilor.
Dintre elementele minerale identificate n cenua
ciorchinilor potasiul, sub forma srurilor de potasiu,
reprezint peste 50%.
Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se
gseasc n special sub form salifiat, motiv pentru care sucul
ciorchinilor este mai puin acid dect mustul. Aa se explic faptul
c, n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai,
se obin vinuri cu o aciditate mai sczut, datorit aportului de
sruri provenite din ciorchini.

10/30/2012

28/62

Arina ANTOCE

14

Ciorchinii
Vinuri obinute din struguri nedesciorchinai au un coninut mai ridicat
n substane fenolice grosiere extrase din ciorchini, mai ales sub form
de taninuri i acizi fenolici cu gust mai astringent i mai amar dect
cele din pielie i semine.
Vinificarea n prezena ciorchinilor mrete concentraia total de
fenoli, care, la vinurile albe este nedorit, nu numai din cauza calitii
sczute a taninurilor extrase, ci i din cauza pericolului de oxidare i
brunificare a compuilor extrai.
Acest pericol este cu att mai mare cu ct fenolii reprezentativi ai
ciorchinilor includ tocmai catechine, flavonoli precum quercitina i
acid caftaric, care sunt responsabili de reaciile specifice de oxidoreducere i condensare care determin fenomenul de brunificare.

Vinificaia n prezena ciorchinilor este din ce n ce mai puin

rspndit, dar se mai practic pentru unele vinuri roii, n special
n cazul soiurilor cu o ncrctur insuficient de tanin n pielie.
Arina ANTOCE
10/30/2012

29/62

Boaba strugurelui
Este o baca (dpdv botanic).

Cuticula

Adic un fruct cu pericarp crnos, cu

pieli subire i cu miez zemos n care
se afl seminele, care rezult din
evoluia ovarului fecundat.
Endocarp

Epicarp
Mezocarp
Semintele:
Endosperm
Tegument
Embrion

Pedicel
10/30/2012

Vase
conducatoare

30/62

Boabele de strugure
variaz foarte mult ca
form i dimensiuni, n
funcie de soi. Forma lor
este n general oval,
sferic sau alungit;
exist boabe mici, ct
un bob de mazre sau
de coacz, dar i
boabe foarte mari, ce
pot avea pn la 15 g
fiecare.

Arina ANTOCE

15

Bacele
O clasificare simpl i intuitiv a
prilor componente ale boabei
de strugure evideniaz:
pielia
pulpa
seminele.
Cuticula
Epicarp

Epicarpul (pielia) este alctuit

din dou pri componente:
epiderma, spre exterior i
hipoderma,
adic
straturile
celulare situate spre interior.

Mezocarp

La exteriorul epidermei gsim un

strat de protecie numit cuticul,
iar pe cuticul, la majoritatea
soiurilor, se formeaz un strat
ceros numit pruin, cu rol
special n oenologie.

Pedicel
10/30/2012

Arina ANTOCE

31/62

Bacele
Sub pieli gsim mezocarpul,
adic o multitudine de straturi de
celule mari, pline cu suc
vacuolar.
Endocarpul este situat n
interiorul mezocarpului i este
componenta
care
conine
seminele.

Cuticula
Epicarp

Endocarp

Mezocarp

Pedicel

Mezocarpul i endocarpul nu
sunt difereniate foarte clar i
mpreun formeaz pulpa.
10/30/2012

32/62

Arina ANTOCE

16

Epicarpul
Pielia sau nveliul protector al
boabei, este situat la exteriorul
acesteia. n general, pielia este
mai subire la soiurile pentru
vinuri albe, i mai groas la cele
pentru vinuri roii reprezentnd
ntre 8 i 20% din masa boabei.

cu
tic
ula

pruina

Celule cu
vacuole mari

10/30/2012

Aceast pieli este de fapt un

organ eterogen, cu structur
complex, care are n alctuire
mai multe straturi distincte, cu
importan pentru vinificaie,
dintre care se remarc epiderma
i hipoderma (sau hipocarp).
epiderma

1-2 straturi

hipoderma

4-16 straturi

seminte
Arina ANTOCE

33/62

Epicarpul
La
suprafaa
exterioar
a
epidermei apare un strat subire,
format dintr-o substan ceroas
numit pruin, al crei rol este de
a diminua evaporarea apei
(reducerea
transpiraiei),
mpiedic umezirea boabelor, apa
de ploaie prelingndu-se.

Stratul de pruin este o barier

protectoare contra paraziilor.
Din cauza compoziiei sale
chimice, are proprietatea de a
reine
la
suprafaa
sa
microorganismele
din
flora
spontan, care ajung ulterior n
must i particip la procesele
fermentative.

cu
tic
ula

pruina

Celule cu
vacuole mari

10/30/2012

Pruina este format

dintr-un
amestec
complex
de
substane ceroase
(ceride) ~80% fiind
acid oleanoic:
34/62

H3C

CH3

COOH

CH3
HO
H3C

CH3

Arina ANTOCE

17

Epicarpul
Hipoderma
(hipocarpul)
este
situat imediat sub epiderm.

n hipocarp se acumuleaz cele

mai multe substane colorante i
odorante (pigmeni, substane
carotenoide, antociani, taninuri,
compui aromatici).

epiderma
hipoderma

Din
acest
motiv
hipocarpul prezint o
importan
capital
pentru
culoarea
i
aroma viitorului vin,
compuii responsabili
pentru
aceste
caracteristici existnd,
n general, numai n
hipocarp.
10/30/2012

35/62

Arina ANTOCE

Epicarpul
ntreaga gam de CULORI i nuane ntlnite la soiurile de struguri
este dat de anumii compui fenolici, dintre care mai importani sunt
flavonele i antocianii.
Evident, n strugurii albi substanele
colorante sunt reprezentate de flavone, n
timp ce n strugurii roii pe lng flavone
exist i concentraii importante de
antociani (pigmenii albatri, violei i roii).
Deoarece
pigmenii
de
culoare se acumuleaz numai
n
hipocarp,
macerarea
pielielor
este
obligatorie
pentru
extracia
lor
i
obinerea vinurilor roii.
10/30/2012

Soiurile care conin antociani

i n pulp sunt denumite
tinctoriale, dintre care putem
cita soiurile Alicante Bouschet
i Gamay Fraux.
36/62

Arina ANTOCE

18

Epicarpul
La fel, compuii de AROMA, care definesc aroma varietal a vinurilor,
se gsesc cu predilecie n straturile celulare ale hipodermei.
n funcie de cantitatea de
compui de arom soiurile se
clasific n soiuri aromate,
semiaromate i nearomate.

Ultima denumire, de soiuri

nearomate, este ns improprie
i ar trebui folosit mai degrab
termenul
de
soiuri
puin
aromate, deoarece compui de
arom se ntlnesc n absolut
toate soiurile.

Compuii
caracteristici
aromelor varietale sunt din
clasa
terpenoidelor,
norizoprenoidelor i a tiolilor.

10/30/2012

Exist i n acest caz excepii

de soiuri la care i pulpa
poate
conine
unele
componente de arom.
37/62

Arina ANTOCE

Mezocarpul
Este un esut parenchimatic, alctuit din 2540 straturi de celule foarte
mari, cu perei subiri i elastici, avnd ntotdeauna n interiorul lor o
vacuol foarte mare.

seminte

Zaharuri
Acizi

pulpa

Mezocarpul este partea cea mai

important a bacei, att datorit
ponderii sale de 80-85% n masa
acesteia, dar i datorit coninutului
sucului vacuolar din celule, bogat n
glucide,
acizi
organici,
sruri
minerale etc.
Acest suc, recoltat prin zdrobirea i
presarea boabelor, formeaz practic
MUSTUL.

10/30/2012

38/62

Arina ANTOCE

19

Mezocarpul
Pulpa este cea care aduce n must cele mai importante cantiti de
glucide i acizi. Distribuia acizilor i glucidelor este ns inegal n
cadrul pulpei.
n
boaba
matur
concentraia cea mai mare
de glucide apare n straturile
celulare din mijloc, cea mai
redus fiind n straturile din
jurul seminelor. Acumularea
de acizi este mai mare n
proximitatea seminelor i
mai redus n rest.

10/30/2012

39/62

Arina ANTOCE

Mezocarpul

ACUMULAREA DE GLUCIDE urmeaz o

curb ascendent pe toat perioada
maturrii strugurilor.
nainte de prg predomin glucoza, dup
care, n stadiile urmtoare raportul glucoz
fructoz se apropie de valoarea 1, ca la
supramaturare s se observe o acumulare
mai mare de fructoz dect de glucoz.
n stadiile de supramaturare, creterea
concentraiei de zaharuri observat se
datoreaz n mare msur pierderii apei din
boabe i concentrrii tuturor substanelor
solide dizolvate, inclusiv zaharuri.
10/30/2012

40/62

Acumularea de zaharuri
n struguri este mai lent:
- n cazul ncrcturilor
mari de rod
- a temperaturilor prea
sczute sau prea ridicate,
- a numrului redus de
ore de insolaie, care
ncetinesc fotosinteza.
Creterea
activ
a
lstarilor poate conduce
la o scdere a zaharurilor
disponibile
pentru
acumulare n boabe.
Arina ANTOCE

20

Mezocarpul
Dac glucidele nregistreaz o cretere continu,
strugurilor are ns o tendin de scdere.

ACIDITATEA

Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total. n must,
concentraiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l
malic i 0,2-0,5 g/l citric.
In timpul maturrii, acidul malic este transformat printr-un mecanism
biochimic complex n glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o
scdere a aciditii i o cretere a zaharurilor. Prezena concentraiilor
mari de acid malic este un indicator al lipsei de maturitate.
Transformarea acidului malic este direct corelat cu temperatura
exterioar (consumul este mai redus n climatele mai reci, sucul de
struguri fiind mai acid i coninnd cantiti mai ridicate de acid malic).
10/30/2012

41/62

Arina ANTOCE

Mezocarpul
n comparaie cu acidul malic, concentraia acidului tartric scade
mult mai lent n perioada de maturare a strugurilor. n fapt, aceast
scdere este doar aparent i se datoreaz efectelor de diluare
rezultate prin creterea bobului de strugure.
Acidul citric apare n struguri n cantiti mult mai reduse, dei este
abundent n rdcinile viei de vie.
ntre 1 i 2% din greutatea pulpei este alctuit din minerale,
insuficient pentru a salifia acizii acumulai.

10/30/2012

42/62

Arina ANTOCE

21

Semintele
Seminele reprezint rezultatul evoluiei ovulelor fecundate.

seminte
Zaharuri

Numrul i dimensiunile lor variaz de la

soi la soi. n general o boab poate
conine de la 1 la 4 semine cel mai des
fiind ns prezente doar una sau dou.
Exist ns i struguri fr semine
dei n majoritatea cazurilor
boabele acestor soiuri conin i ele
semine, dar acestea sunt subiri i
moi, de tip stenospermic.

pulpa

Acizi

Funcia principal a seminelor este aceea

de a produce hormoni, care s stimuleze
transformarea ovarului fecundat n boab,
prin cretere n greutate i volum.
10/30/2012

Din contra, exist i soiuri

ale cror boabe au nu mai
puin de 8 semine.

43/62

Arina ANTOCE

Semintele
Componentele cu importan oenologic ntlnite n semine sunt
taninurile catechinice.
Ciorchinii sunt de asemenea foarte bogai n astfel de taninuri.
Taninuri se extrag si din pielie, diferena este c acestea sunt mai
rotunde i mai catifelate, n timp ce cele din semine i ciorchini sunt
mai erbacee, dure, agresive.
Principala surs de substane responsabile
de gustul astringent, sunt seminele.
Aproximativ 65% din coninutul total de
compui fenolici se gsete n semine, 30% n
pielie i 4-5% n pulp (Singleton, 1980).
10/30/2012

44/62

Arina ANTOCE

22

Semintele
Seminele devin importante pentru vinificaie mai ales atunci cnd sunt
zdrobite n timpul procesrii strugurilor.
n asemenea cazuri, substanele uleioase i cele fenolice (taninurile
grosiere i antocianii prezeni cu precdere n straturile interioare ale
seminei) pot trece n must.
Aceast situaie trebuie evitat n timpul
presrii botinei, ntruct prezena excesiv a
substanelor provenite din semine duneaz
calitii vinului. Acumularea unei concentraii
prea mari de taninuri grosiere poate conferi
vinului un gust amar pronunat, neplcut.

10/30/2012

Fragmentarea seminelor poate determina

contaminarea mustului cu uleiurile din
semine, a cror oxidare va conduce la
formarea gustului de rnced.
45/62

Arina ANTOCE

Semintele
Pe de alt parte, substanele valoroase din
semine pot fi transferate mustului n condiii
controlate cum se ntmpl n cazul vinurilor
obinute prin macerare i fermentare pe botin.
Seminele strugurilor se pot folosi ca surs pentru
extragerea unor uleiuri alimentare sau de uz
industrial.
Din seminele strugurilor folosii pentru a produce 1 hl
de vin se poate obine o jumtate de litru de ulei.
n general, seminele soiurilor de struguri negri au un
coninut mai mic n uleiuri dect cele de la soiurile de
struguri albi.
10/30/2012

46/62

Arina ANTOCE

23

Structura mecanica a strugurelui

Prin exprimarea raporturilor dintre diversele pri componente ale
strugurilor se poate realiza o descriere a compoziiei sau structurii
mecanice a acestora, n valori absolute sau relative.
Aceasta variaz n limite destul de largi, n funcie de soi, dar i de
caracteristicile ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de
vedere al sntii sau etapei de maturare a acestora.
Valori/kg de
struguri FN

10/30/2012

Bucure
ti

Odobe
ti

Cotnari

Hu
i

Ciorchini (g/)

47,1

28,4

50,0

59,0

Boabe (g)

952,9

971,6

950,0

941,0

Boabe (nr.)

728,0

596,5

490,0

1025,0

Pieli (g)

143,8

167,2

122,9

Must rezultat (ml)

707,8

673,5

727,0

525,0

Must rezultat (g)

771,8

775,6

795,1

574,0

Semine (g)

37,3

28,8

32,0

47/62

Arina ANTOCE

Structura mecanica a strugurelui

Stabilirea calitatilor tehnologice ale diverselor soiuri se poate face
pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt:

1. Indicele de structur = raportul dintre masa boabelor i masa

ciorchinilor.
Arat de cte ori masa boabelor din alctuirea strugurelui, este
mai mare dect cea a ciorchinelui.
Valori mai mari se intlnesc la soiurile pentru vinuri de consum
curent (ex. ~ 26 la Galben de Odobeti), iar valori mai mici la
soiurile pentru vinurile de calitate (ex. ~14 la Feteasc alb).

10/30/2012

48/62

Arina ANTOCE

24

Structura mecanica a strugurelui

2. Indicele bobului = numrul de boabe la 100 g struguri.
El se calculeaz imprind numrul de boabe la masa
strugurilor evaluai (in grame) i nmulind cu 100.
Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice
cuprins ntre 45 i 100.
Cu cit valoarea sa este mai mare, se consider c soiul are
caliti mai bune pentru vinurile de mare marc.

10/30/2012

49/62

Arina ANTOCE

Structura mecanica a strugurelui

3. Indicele de compoziie a bobului = raportul dintre masa
miezului i masa pieliei.
Arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect
miezul.
Valori mai ridicate se intilnesc la soiurile albe pentru vinuri
de mas (cu pielita subtire) ex. ~ 12 la Crmpoie sau 10
la Galbena de Odobeti.
Valori mai reduse se intilnesc la soiurile aromate si rosii, mai
ales a celor destinate obtinerii de vinuri de calitate ex. ~
9,5 la Feteasc neagr sau 6,5 la Tmioas romneasc.

10/30/2012

50/62

Arina ANTOCE

25

Structura mecanica a strugurelui

4. Indicele de randament = raportul dintre masa mustului i masa
tescovinei (pielie, semine, resturi solide din pulp).
Arat de cte ori este mai mare cantitatea de must din
strugure fa de cantitatea de tescovin.
Pentru o interpretare corect a acestui indice el trebuie
corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri,
deoarece cu ct concentraia de zaharuri din must este mai
mare, cu att masa sa este mai mare (densitate mai mare).
Din cauza necorelrii, se observ ca soiuri cu potenial
ridicat de acumulare n zaharuri (precum Grasa de Cotnari)
au indici de randament apropiati (4,3-4,1) de Galbena de
Odobeti sau Zghihara de Hui, soiuri cu pulp zemoas,
dar cu acumulri reduse de zaharuri.
10/30/2012

Arina ANTOCE

51/62

Compozitia chimica a strugurelui

n afar de variaia cantitativ a componentelor uvologice,
repartizarea compuilor chimici este foarte diferit n diversele
elementele ale strugurilor:
Substana / (%)

Pieli

Pulp

Semine

Ciorchine

Apa

60-70

70-80

30-45

Celuloz

28-32

0,4-0,6

35-45

45-55

Pectin

urme

0,05-1

urme

detectabil

Glucide

10-35

34-36

Acizi organici liberi

0,3-0,5

0,5-0,7

0,8-1,2

0,2-0,9

Acizi organici legai

0,3-1

Acizi grai

13-20

1-5

urme, funcie de soi

4-6

1-3

1-1,5

0,1

4-6

1-1,5

Substane odorante

1,5-2,0

puine, funcie de soi

urme

Substane minerale

1-3

0,1-1,0

2-4

5-6

Polifenoli (taninuri,
antociani, etc.)
Substane azotate

10/30/2012

52/62

30-45

Arina ANTOCE

26

Compozitia chimica a strugurelui

Cunoaterea acestor variaii este

foarte important pentru stabilirea
celor mai bune tehnologii de
vinificaie,
care
s
permit
valorificarea potenialul diverselor
soiuri cultivate n areale diferite.

10/30/2012

53/62

Arina ANTOCE

1.3. Influenta factorilor

de ecosistem asupra
calitatii strugurilor

10/30/2012

54/62

Arina ANTOCE

27

Influenta biotopului
Biotop = totalitatea factorilor de mediu din ecosistemul
viticol, cu rol limitativ si restrictiv pentru dezvoltarea acestei
culturi.
Pe baza factorilor de biotop
s-au
delimitat
zonele
viticole incluse in legislatia
zonarii.

10/30/2012

55/62

Arina ANTOCE

Influenta biotopului
Solul, influenteaz att morfologia, ct i compoziia
chimica a strugurilor, el reprezentnd sursa de alimentare
a plantei cu ap i substane minerale, dar reprezint o
constant pentru o anumit zon.
Factorii climatici influeneaza profund calitatea produciei
de la un an la altul, fiind cei care care sufera cele mai mari
variaii n cadrul aceleiai regiuni.
Anii excesiv de secetoi ca i anii excesivi de ploioi nu sunt favorabili
unei maturri normale i obinerii unei recolte de calitate.
Anii cu un deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocrii sau
chiar nefavorabili, datorit intensitii i eficienei reduse a proceselor
de biosintez, care se reflect negativ n compoziia strugurilor.
10/30/2012

56/62

Arina ANTOCE

28

Influenta biocenozei
Biocenoza = totalitatea organismelor din ecosistemul
viticol.
Un rol important asupra calitii strugurilor, l
are aciunea organismelor patogene:
- mana (Plasmopara viticola),
- fainarea (Uncinula necator),
- mucegaiul cenuiu (Botrytis cinerea)
Ca efect al acestor atacuri la nivelul
elementelor uvologice se remarc transformri
de natur morfo-anatomic si biochimic.
Aceste reactii pot fi:
- de aprare (care determina rezistenta);
- de degradare (care au ca rezultat pierderi)
10/30/2012

57/62

Arina ANTOCE

Influenta biocenozei

Transformri de natur morfo-anatomic

a). de aprare
- modificarea structurii peretilor celulari si a tesuturilor incit
penetrarea fungilor patogeni sa fie impiedicata
- secretarea unor fitoalexine care pot duce la imunitatea pe
care o manifesta struguriii unor specii de Vitis

10/30/2012

58/62

Arina ANTOCE

29

Influenta biocenozei
Transformri de natur morfo-anatomic
b). de degradare
- aparitia unor procese de dezorganizare la nivelul epicarpului
Mana
poate
ataca
boabele naintea fazei
de maturare, provocnd
pe
epicarp
pete
negriciaose
si
o
degradare a tesuturilor.
Aceste
traume
ale
tesuturilor nu mai permit
cresterea
normala a
boabelor, dar permit
dezvoltarea
altor
microrganisme
10/30/2012
patogene.

La atacul de fainare
unele boabe ramn mici,
cu epicarpul ntarit. Desi
epicarpul
e
intarit
cresterea
nu
este
impiedicata. Urmare a
presiunii
de crestere
epicarpul cedeaza si se
fisureaza, iar continutul
boabei se poate pierde n
proportie de 50 pna la
100% (Hofmann, 1993).
59/62

Arina ANTOCE

Influenta biocenozei
Transformri de natur morfo-anatomic
b). de degradare
- aparitia unor procese de dezorganizare la nivelul
epicarpului
Mucegaiul Botrytis poate contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup
intrarea n prg i nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate
de ctre miceliul ciupercii, care ptrunde n interior prin leziunile ocazionale
(trece de la viaa saprofit la cea parazit). Adesea mucegaiul produce la
suprafaa boabelor fructificaii asexuate (conidii), sub form de puf cenuiubrun (putregai cenusiu), care poate cuprinde ntregul ciorchine i provoaca
pagube foarte mari. Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat
peste 80%, temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz
foarte rapid, de la pete roii-violacee pe epicarp pn la acoperirea ntreagii
suprafee a bacei. Epicarpul se desprinde de mezocarp, se brunific i se
acoper cu puf cenuiu. Datorit mortificrii celulelor, apa este uor
reinut, ca n cazul unui burete.
Arina ANTOCE
10/30/2012

60/62

30

Influenta biocenozei
Transformri de natur morfo-anatomic
n anumite condiii de climatice, ntlnite doar n cteva podgorii din
Europa (Sauternes, Rhein-Phalz, Tokay) i n anumii ani la Cotnari i
Pietroasa (pentru soiul Gras), mucegaiul Botrytis are aciune benefic
asupra calitii vinurilor fiind denumit putregai nobil.
i n acest caz, dup infestare,
miceliul
ciupercii
dezorganizeaz
tesuturile
epicarpului,
fcndu-le
poroase, ns acestea nu se
detaeaz de mezocarp.
Datorit umiditii sczute i a
concentraiei ridicate n zaharuri, are
loc un proces de evaporare, urmat de
stafidirea boabelor.
10/30/2012

61/62

Arina ANTOCE

Influenta biocenozei
Influena factorilor tehnici de cultur
Factorii tehnici de cultur a viei-de-vie, att cei fitotehnici,
ct i cei agrotehnici, influeneaz cantitatea, dar i calitatea
recoltei de struguri.
Prin modul i momentul aplicrii, fiecare intervenie
afecteaz ntr-o form sau alta recolta de struguri.
Multe dintre intervenii au chiar scopul de a compensa
neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol,
nct recolta s fie (pentru ecosistemul respectiv) constant
de la un an la altul, mai ales din punct de vedere calitativ.
Ex. ncrcturi diferite de ochi.

10/30/2012

62/62

Arina ANTOCE

31