Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sistemului HACCP in
Tehnologia de Fabricare a
Otetului din vin
Cuprins
1
1. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP
2
Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor care vor
ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i
identificarea punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;
Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;
Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: verificare modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili.
Concentrarea eforturilor de monitorizare pe aceti indicatori msurabili confer o scdere a
costurilor n comparaie cu luare de probe i testarea produselor care sunt mult mai scumpe i
care nu pot oferii de fiecare dat rezultatele ateptate.
Monitorizarea este foarte important mai ales n descoperirea germenilor patogeni din
produse care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor alimentare n
diferite ri, inclusiv USA i Canada (Dean 1999). S-a constatat de asemenea i o cretere a
literaturii de specialitate privind importana reducerii acestor boli alimentare. HACCP a fost
iniial dezvoltat de industria alimentar n scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a
prevenii sau a controla riscurilembuntind protecia alimentelor. Acest sistem trebuie
permanent promovat pe plan internaional i naional, iar n unele ri, ageniile de control a
alimentelor ncurajeaz industria alimentar incluznd att importatorii ct i exportatorii s
utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Condiiile eseniale sunt acelea de dezvoltare i implementare a Sistemului HACCP, iar
cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi:
Posibiliti de construcie: este necesar ca halele de producie s fie amplasate,
construite i meninute conform normelor sanitare.La acestea se adaug i existena unei scurgeri
liniare, avizat a produselor reziduale precum i un control de trafic eficient pentru a se
minimaliza contaminarea produselor finite de la cele reziduale.
Controlul furnizorilor de materii prime: fiecare materie prim trebuie s asigure
organizaia de o siguran corespunzatoare a acestora prin existena programelor de igien.Acest
fapt poate fi considerat subiectul de garanie a furnizorului i al verificrii sistemului HACCP.
Specificaii i reguli: este necesar existena specificaiilor scrise a tuturor ingredientelor
coninute n produse i alimente
Echipamentul de producie: ntreg echipamentul de producie va fi construit i instalat n
conformitate cu normele sanitare fiind necesar de asemenea i existena scris a unor planificri
de intreinere i calibrare.
Curenia i igiena: toate procedurile de curenie i igienizare a echipamentului i altor
faciliti trebuiesc scrise i respectate conform unui program bine stabilit.
Igiena personalului: toi angajaii precum i alte persoane ce vin n contact cu rampa de
producie trebuie s respecte cerinele privind igiena personal.
Calificarea: este necesar ca ntreg personalul s cunoasc procedeele de curenie i
igienizarea utilajelor, normelor de protecie a muncii i al rolului pe care acest personal l ocup
n sistemul HACCP.
Controlul chimic : existena documentelor privind nefolosirea substanelor chimice n
alimentaie este necesar.
Recepia, depozitarea i transportul: toate materiile prime precum i produsele vor fi
depozitate n condiii sanitare legale precum i n condiii legate de mediu: temperatura,
umiditate.
Supraveghere i trasabilitate: pentru toate materiile i produsele puse n circulaie este
necesar codificarea loturilor astfel nct la apariia unor probleme sistemul de urmrire i
trasabilitate s poata funciona eficace.
Eforturile iniiale de concentrare a activitii coordonatorului i a ntregii echipe n
dezvoltarea i implementarea sistemului HACCP trebuie s conin planuri diversificate pe
diferite grupe de produse din industria alimentar.
Documentaia pentru orice sistem HACCP cuprinde doua pri:
Un rezumat asupra analizelor de pericol incluznd i msurile necesare
pentru evitarea acestora.
Un plan bine definit n implementarea sistemuluiHACCP. Regulamentele privind o bun
funcionare a procesului de producie n conformitate cu normele de protecie i igiena din cadrul
sistemului HACCP conin:
Date scrise privind procedurile de igienizare
Monitorizarea
Aciuni corective
Verificarea i nregistrarea datelor obinute
O variant viabil de a introduce sistemul HACCP, necesit mai nti existena unui
sistem de igien bine definit i adecvat la nivelul liniei de producie. Cel mai frecvent ghid
HACCP utilizat, este cel aprobat n august 1997 de ctre Comitetul Naional Consultativ pentru
Criteriile Microbiologice ale Alimentelor (NACMCF) din USA. Scopul urmrit odat cu
aprobarea sistemului HACCP este acela de a oferi o apropiere sistematic privinnd identificarea,
evaluarea i controlul riscurilor din industria alimentar.
Concluzii :
Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului proteciei produselor
alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul, i trebuie aplicat n
acest scop;
Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar i
impactul pe care-l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru armonizarea
principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP;
Scop
Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului HACCP. Pentru aceasta echipa
trebuie:
- s limiteze studiile la produsul i procesul specific;
- s defineasc tipurile de pericol care sunt luate n considerare (de exemplu biologic,
chimic sau fizic)
- s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi studiat.
Instruirea
Este esenial ca membri echipei s fie instruii n legtur cu Principiile Generale de
Igien Alimentar i cu Liniile Directoare pentru aplicarea sistemului AHCCP, astfel nct ei se
vor focaliza pe aceleai probleme i vor utiliza aceeai terminologie.
Resursele
Numrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor. Pentru
eficien fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i o durat limit a
executrii aciunii sale.
Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul general
s asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse pot include:
- timpul pentru ntlniri i aciuni administrative;
- costurile pentru instruire;
- documentele necesare;
- accesul n laboratoarele analitice;
- accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun n
echip.
Descrierea produsului i identificarea scopului su (paii 2 i 3)
Descrierea produsului
Echipa HACCP trebuie s fac o descriere complet a fiecrui produs alimentar, inclusiv
ingredienii, metodele de procesare, materialele de ambalare, etc., pentru a identifica toate
pericolele posibile asociate produsului.
Pe scurt, descrierea produsului poate include: denumirea produsului, ingredienii i
compoziia, umiditatea, scurte detalii privind tehnologia i procesul de fabricaie, materialele de
ambalare, scopul pe care i-l propune, inclusiv grupa de populaie creia i se adreseaz.
n anex sunt prezentate exemple de formulare (F1, F2) care pot fi utilizate pentru
descrierea produsului. Aceste formulare cuprind:
F1- Descrierea produsului:
- denumirea produsului (denumirea comun) sau a grupului de produse;
- caracteristicile importante ale produsului final (de exemplu umiditate, pH, conservani);
- utilizarea produsului (de exemplu gata pentru a fi consumat, necesit preparare nainte de
consumare, etc.);
- tipul de ambalaj, inclusiv materialul din care este fabricat, i condiiile de ambalare (de
exemplu atmosfer modificat);
-durata de valabilitate, inclusiv temperatura de depozitare i umiditatea, dac este cazul;
- unde va fi vndut produsul (de exemplu comerul cu amnuntul, instituii, pentru procesare
ulterioar);
- instruciunile de pe etichet (de exemplu modul de manipulare, instruciuni de utilizare)
- controlul pentru condiii speciale de distribuie (de exemplu transportul cu vaporul).
F2 - Ingredienii i alte materiale:
List cu ingredienii i alte materiale (de exemplu materiile prime, ingredienii, aditivii,
materialele de ambalare) utilizate n timpul procesului de fabricaie. Aceast list este necesar
pentru identificarea tuturor pericolelor
poteniale care pot aprea.
- rutele personalului;
- cile de contaminare potenial;
- zonele cu acces supravegheat i/sau limitat;
- drumul ingredienilor i al ambalajelor;
- localizarea vestiarelor, toaletelor, cantinelor, etc.;
- localizarea zonelor de depozitare a deeurilor i reziduurilor.
Confirmarea fluxului tehnologic i a planului ntreprinderii
Dup studierea fluxului i a planului ele trebuie confirmate printr-o inspecie la faa
locului. Astfel se va asigura c etapele principale ale procesului de fabricaie au fost identificate.
Toi membri echipei HACCP trebuie implicai n confirmarea fluxului tehnologic i a planului.
Se pot face modificri bazate pe observaiile fcute.
Determinarea pericolelor asociate fiecrei etape, realizarea analizei pericolelor i
determinarea msurilor necesare pentru controlul pericolelor identificate(pasul 6 principiul
1)
Analiza pericolelor
Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesar pentru planul HACCP
deoarece astfel este identificat natura pericolelor i modurile n care pot fi eliminate sau reduse.
Analiza pericolelor se face pentru toate materiile prime existente.
Pericolele poteniale
Pericolele biologice
Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruii, fungii i
paraziii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care este produs materia
prim. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice i astfel numrul lor poate fi
minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare i depozitare (igien,
temperatur i timp).
Pericolele chimice
Contaminarea chimic a alimentelor se poate produce pe cale natural sau n timpul
proceselor de fabricaie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate de alimentaie,
i de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele boli cronice.
Pericolele fizice
Unele boli pot avea drept cauz prezena n alimente a unor obiecte strine. Aceste
pericole pot fi determinate de contaminare sau de proaste practici n etapele lanului alimentar,
inclusiv n ceea ce privete cldirea unde se produc alimentele.
Determinarea punctelor critice de control (pasul 7 principiul 2)
Punctele critice de control
Determinarea punctelor critice de control (pasul 7) este al doilea Principiu HACCP i ea
poate fi facilitat de aplicarea arborelui de decizie care prezint o abordare logic. Aplicarea
arborelui de decizie poate fi flexibil n funcie de natura operaiei; este posibil ca arborele
decizional propus de Code Alimentarius s fie aplicabil n toate situaiile.
10
11
12
Verificarea
Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului i pentru a
confirma c sistemul HACCP ader la plan. Verificrile i metodele de audit pot fi utilizate i
pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat corect.
Verificarea trebuie realizat de personal calificat, capabil s detecteze deficienele din
plan sau la implementarea sa. Activitile de rutin privind monitorizarea limitelor critice nu
trebuie confundate cu metodele de verificare, procedurile sau activitatea propriu-zis.
Descrierea activitilor de verificare
Planul HACCP trebuie s stabileasc proceduri de verificare pentru fiecare punct critic de
control (CCP) i pentru fiecare plan. Verificarea periodic ajut la mbuntirea planului
HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau sunt ineficiente.
Activitile de verificare includ:
- aprobarea planului HACCP;
- auditul sistemului HACCP;
- calibrarea echipamentului;
- testarea i pstrarea eantioanelor.
Aprobarea planului HACCP
Aprobarea este actul prin care se apreciaz dac planul HACCP pentru un produs
particular i procesul de producie adecvat identific, controleaz sau reduce la un nivel
acceptabil, toate pericolele semnificative.
Aprobarea unui plan HACCP poate include:
14
15
16