MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII TIINIFICE

PR O G R AMA
PENTRU EXAMENUL NAIONAL DE DEFINITIVARE N NVMNT
MAITRI INSTRUCTORI

DISCIPLINA DE EXAMEN: ALIMENTAIE PUBLIC

2015
1

1. PREZENTARE. COMPETENE GENERALE

PREZENTARE

Programa pentru examenul de definitivare n nvmnt reprezint documentul curricular i normativ

de baz n temeiul cruia vor fi structurate i asigurate att orientarea general n domeniul cunoaterii tiin ifice i
didactic/metodice a domeniului de referin, ct i parcurgerea, prin studiu sistematic, a unei tematici adaptate
nivelului profesional al cadrului didactic, relevante, moderne i cu o sensibil deschidere interdisciplinar.
Programa este conceput ca baz necesar i util att pentru perfec ionarea continu, ct i pentru
testarea/evaluarea concepiei, cunoaterii, nelegerii i interpretrii principalelor roluri profesionale ale func iei din
perspectiva nivelurilor carierei didactice. Acestea se vor corela cu normativitatea psihopedagogic pe baza creia
sunt proiectate, aplicate i inovate structurile i
unitile de competene - cunotinele, abilitile, valorile i atitudinile corespunztoare standardelor i statutului
asumat/jucat de cadrul didactic n unitile de nvmnt preuniversitar din Romnia.
n cadrul acestei programe, de importan major sunt acele componente care vor valoriza rolul
constructiv, coparticipativ al cadrului didactic n calitatea sa de actor cu statut de educator, de purttor al mesajelor
tiinei devenite disciplin de nvmnt, de reprezentant al comunit ii profesorilor de specialitate institu ia colar
i substana competenelor dobndite de acesta, n concordan cu motivaia profesional, cu o serie de roluri
specifice.
Au fost urmrite formarea i structurarea competenelor pentru profesia de cadru didactic, cu aplicare la
predarea disciplinelor de specialitate din aria curriculara tehnologii. Pe lng competen ele specifice, n specialitate,
sunt vizate competenele pentru ndeplinirea eficient a unui rol social precum i competenele metodice.
Tematica programei reflecta ponderile:
coninuturilor destinate pentru formarea competenelor tiinifice ( aprox.. 60% );
coninuturilor destinate formrii competenelor didactice, ncorpornd metodica i aplica iile colare ale domeniului
( aprox. 30%);
coninuturilor altor tipuri de competene necesare cadrelor didactice - competene cheie (aprox. 10% ).
Coninuturile programei urmresc sporirea flexibilitii, mobilitii ocupaionale i
creterea gradului de adaptabilitate a maitrilor instructori la evoluia tehnic, tehnologic i economic n domeniu.
Programa este orientat pe evaluarea calit ii concep iei didactice i a modalit ilor concrete prin care
maistrul instructor pune elevii n situaii de nvare eficient, menite s conduc la formarea competen elor
prevzute n standardele de pregtire profesional. Aceast orientare este cu att mai necesar n prezent, cnd
flexibilitatea programelor colare solicit din partea cadrelor didactice efortul de a concepe procese i parcursuri
didactice adaptate nivelului claselor de elevi cu care lucreaz i finalitilor nvmntului tehnologic.
Structura arborescent i organizarea modular a curriculum-ului pentru nv mntul tehnologic, solicit
abordarea structural a desfurrii procesului de nvmnt.
COMPETENE GENERALE

Proiectarea activitii didactice

Conducerea i monitorizarea procesului de nvare
Evaluarea activitilor educaionale
Utilizarea tehnologiilor digitale
Cunoaterea, consilierea i tratarea difereniat a elevilor
Managementul clasei de elevi.
2. TEMATICA DE SPECIALITATE. COMPETENE SPECIFICE
TEMATICA DE SPECIALITATE

1.
2.
3.

Tipuri de uniti de alimentaie: clasificare, organizarea spaiilor de producie i pentru servire.

Dotarea cu echipament tehnologic a spaiilor de producie culinar (vase,ustensile, utilaje, mobilier tehnologic).
Norme generale i specifice de sntatea i securitatea n munc i de prevenirea i stingerea incendiilor n unit ile
de alimentaie.
2

4.
5.

6.
7.
8.

9.
10.
11.
12.
13.

14.

15.
16.
17.
18.
19.

Noiuni de baz despre alimente: noiunea de aliment, clasificare, substane nutritive, valoare nutritiv i caloric.
Materii prime i auxiliare utilizate la realizarea preparatelor culinare i produselor de cofetrie-patiserie: rol n
alimentaie, clasificare, compoziie chimic, valoarea nutritiv, caloric i digestibilitate, condiii de calitate, condi ii
de pstrare, recepia calitativ i cantitativ.
Operaii de prelucrare primar i termic a alimentelor.
Caracteristicile i tehnologia obinerii semipreparatelor culinare (fonduri, esen e, sosuri, aspic, umpluturi) i de
cofetrie- patiserie (siropuri, fondant, baroturi, blaturi, foi, creme, umpluturi).
Preparate culinare: preparate servite la micul dejun, salate, garnituri, gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de
baz (din legume, legume i carne de mcelrie, carne de pasre, pete, carne tocat), fripturi, dulciuri de buctrie:
caracteristici, locul i rolul n meniu, clasificare, tehnologie de obinere, condiii de calitate, defecte, cauze i
remedieri.
Aluaturi (oprit, dospit, fraged, foietaj, foi de plcint) i produse de patiserie: caracteristici, tehnologie de obinere,
condiii de calitate defecte, cauze i remedieri.
Produse de cofetrie: prjituri (pe baz de blat, foi de rulad), torturi (pe baz de blat): caracteristici, tehnologie de
obinere, condiii de calitate defecte, cauze i remedieri.
Elemente de decor i tehnici de decorare.
Personalul de servire n unitile de alimentaie: categorii, caliti, atribuii.
Dotarea salonului de servire cu mobilier, utilaje i obiecte de inventar (clasificare, caracteristici, modaliti de
transportPregtirea slii de servire: curenie, efectuarea mise-en-place-ului de ntmpinare i a mise-en-place-ului
n funcie de meniu (mic dejun, dejun, cin).
Etapele servirii: primirea clienilor, prezentarea ofertei de preparate i buturi, primirea comenzii i transmiterea ei
la secii; aducerea preparatelor i buturilor de la secii, sisteme i forme de servire ( sistemul direct , indirect i alte
sisteme de servire), debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea contravalorii meniurilor
consumate, desprirea de consumator.
Tehnica servirii preparatelor: gustri, antreuri, preparate lichide, preparate din pete, preparate cu sos, fripturi,
garnituri, salate, deserturi, produse de panificaie.
Buturi: clasificarea buturilor i asocierea lor cu preparatele, tehnici de servire, dotarea barului, tehnica obinerii
amestecurilor de buturi.
Organizarea i servirea diferitelor tipuri de mese: micul dejun, dejun, cin, mese festive.
Igiena profesional n unitile de alimentaie public ( individual a spaiilor i a procesului de producie).
Documente specifice activitilor de producie i servire n unitile de alimentaie public.
COMPETENE SPECIFICE
1. Cunoaterea i aprofundarea de ctre candidai a coninuturilor tiinifice i metodice de specialitate;
2. Operarea cu standardele de pregtire profesional i programele colare pentru proiectarea unui demers
didactic adaptat nivelului de nvmnt, calificrii i specificului clasei;
3. Realizarea corelaiilor intra, -inter i pluridisciplinare ale coninuturilor;
4. Proiectarea activitilor de instruire practic/pregtire practic n concordan cu cerin ele curriculumului i
ale tehnologiei didactice moderne;
5. Aplicarea unor forme de management al clasei n funcie de activitatea proiectat;
6. Organizarea i coordonarea activitii de instruire/pregtire practic n atelierul tehnologic colar i la
agenii economici n scopul formrii i dezvoltrii competenelor specifice;
7. Selectarea i aplicarea metodelor de evaluare adecvate activitii de instruire/pregtire practic;
8. Comunicarea eficient cu partenerii n activitatea educaional;
9. Exploatarea utilajelor, instalaiilor i echipamentelor n condiiile respectrii normelor de protec ie i igiena
muncii, P.S.I. i protecia mediului nconjurtor;
10. Respectarea normelor de calitate pentru desfurarea proceselor, obinerea produselor i oferirea
serviciilor;
11. Transmiterea, n funcie de particularitile de vrst ale elevilor, a con inuturilor astfel nct s dezvolte
structuri operatorii, afective i atitudinale;
12. Stimularea potenialului fiecrui elev i dezvoltarea creativitii.

3. TEMATICA DIDACTIC A DISCIPLINEI

1.

Locul i rolul disciplinelor/modulelor din aria curricular Tehnologii n nv mntul preuniversitar;

construirea demersului didactic pentru realizarea centrrii pe elev.
2. Componentele curriculumului colar:
- curriculum naional, planuri cadru, arii curriculare, trunchi comun, discipline, module;
- documente curriculare, Standarde de Pregtire Profesional, planuri de nv mnt, programe colare,
manuale colare, auxiliare curriculare;
- obiectivele instruirii practice i evalurii: competene generale, competen e specifice, unit i de
competen, competene;
- proiectarea curriculumului opional i n dezvoltare local.
3. Stabilirea corespondenelor dintre competenele de execuie i sociale i coninuturile de instruire.
4. Metode i procedee de instruire practic:
- Clasificarea i caracteristicile grupelor de metode specifice instruirii practice;
- Exemplificarea aplicrii metodelor specifice instruirii practice;
- Utilizarea metodelor de instruire centrate pe elev: lucrul n echip, nv area prin cooperare, metoda
proiectului, problematizarea, studiul de caz.
5. Mijloacele de nvmnt i integrarea lor n procesul de predare-nvare-evaluare:
- funciile didactice ale mijloacelor de nvmnt;
- tipuri de mijloace de nvmnt i caracteristicile lor; exemplificri.
6. Caracterizarea tipurilor de lecii specifice instruirii practice: lec ia de formare i dezvoltare a competen elor de
execuie, lecia de evaluare prin prob practic, lecia vizit.
7. Particularitile mediului de instruire n atelierul coal.
8. Proiectarea demersului didactic: stabilirea lucrrilor de instruire practic n acord cu con inuturile programelor
colare, planificarea calendaristic, proiectarea unitilor de nvare, proiectarea leciei.
9. Proiectarea instrumentelor de evaluare prin probe practice: formularea cerin elor, ntocmirea baremului i a
fielor de observare.
10. Modaliti de adaptare a instruirii practice pentru integrarea elevilor cu Cerine Educaionale Speciale.
11. Integrarea abilitilor cheie n activitatea de instruire practic.

4. BIBLIOGRAFIE
TEMATICA DE SPECIALITATE
1.

Brumar C. colab.

2.

Brumar C. colab.

3.

Brumar C. colab.

4.

Brumar C. colab.

5.

Dinc C. colab.

6.

Dobrescu E. colab.

7.
8.

Florea C. colab.
Mihilescu A. colab.

Tehnologia culinar, manual clasa a IX-a, Editura Didactic i Pedagogic

R.A., Bucureti, ediiile 2003, 2006 (i alte ediii avizate de Ministerul
Educaiei)
Tehnologia Culinar clasele X-XII, Editura Didactic i Pedagogic
R.A.R.A., Bucureti, ediiile 2003, 2006 (i alte ediii avizate de
Ministerul Educaiei)
Tehnician n gastronomie, clasele XI-XII, Editura CD Press, Bucureti,
2012
Organizator banqueting, clasele XI-XII, Editura CD Press, Bucureti,
2012
Calificarea profesional Buctar/Cofetar/Osptar, manualul pentru clasa a
XI-a, an de completare, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti,
ediiile 2006, 2007, 2008
Tehnica servirii consumatorilor, clasele XI-XII, Editura Didactic i
Pedagogic R.A., Bucureti, ediiile 1996, 2006 (i alte ediii avizate de
Ministerul Educaiei)
Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG, 2004
Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, clasele X-XII, Editura
Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 2000, 2003 (i alte ediii avizate
4

9.
10.

Nicolescu R
Nicolescu R

11.
12.

Poll, N., Serban, A.

Stavrositu S. colab

13.

Turcescu A. colab

14.

www.tvet.ro

de Ministerul Educaiei)
Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti,1998
Serviciile n turism i alimentaie public, Editura Sport-Turism,
Bucureti, 1998
Noiuni fundamentale de igien, Editura Coresi, Bucureti, 2003
Tehnica servirii consumatorilor, clasele XI-XII, Editura Didactic i
Pedagogic R.A., Bucureti, ediiile 1996, 2006 (i alte ediii avizate de
Ministerul Educaiei)
Turism i alimentaie public clasa a IX-a Editura CD Press,
Bucureti, 2010
Auxiliare curriculare pentru domeniul Turism i alimentaie elaborate n
programele PHARE-TVET

TEMATICA DE DIDACTIC A DISCIPLINEI

1. Adscliei, A.,
2. Cerghit, I.,
3.
4.
5.
6.

Carcea I.M.,
Cuco, C.,
Cristea, S. (coord)
Creu, C.,

Instruire asistat de calculator, Editura Polirom, Iai, 2007

Metode de nvmnt, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1997
Consultan i consiliere educaional, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 2005
Pedagogie, Editura Polirom, Iai, 1996
Curriculum pedagogic, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2006
Curriculum difereniat i personalizat, Editura Polirom, Iai, 1998

7. Ionescu, M., Radu, I.,

8. Jinga, I., Negre, I.,

Didactica modern, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 1995

nvarea eficient, EDITIS, Bucureti, 1994

9. Jinga, I., Istrate, E.

Instruirea i evaluarea asistat de calculator, Editura ALL, Bucureti,

2006
Eficiena instruirii, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1998
Evaluarea n nvmnt. Teorie, practic, instrumente. Editura Aramis,
Bucureti, 2002
Evaluarea colar, Editura Meteor, Bucureti, 2006

10. Joia, E.,

11. Lisievici P.
12. Manolescu, M.,
13. Neacu, I.,
14. Nicola I.,
15. Niuc, C., Stanciu, I.,
16. Negre, I.,
17. Onu, P., Luca, C.,
18. Onu, P., Luca, C.,

Instruire i nvare, ediia a II-a, revizuit, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti, 1999
Tratat de pedagogie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1996
Didactica disciplinelor tehnice, Editura Performantica, 2006
Didactica Nova, Editura Aramis, Bucureti, 2004
Introducere n didactica specialitii discipline tehnice i tehnologice,
Editura Polirom, Iai, 2004
Didactica specialitii, Editura Gh. Asachi, Iai, 2002

19. Oprea C.L.

Strategii didactice interactive, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,

2006

20. Petty G.

Profesorul azi. Metode moderne de predare. Editura Atelier Didactic,

Bucureti, 2007

21. Radu, I., T.,

Evaluarea n procesul didactic, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,

2000
Profesorul factor de decizie, Editura Tehnic, Bucureti,1999

22. Toma, S.,

23. Toma, G.,
24. ***

Orientarea i dezvoltarea carierei la elevi, Casa de editur

i pres Viaa Romneasc, Bucureti, 1999
Curriculum naional aprobat , www.edu.ro
5

25. ***

Ghiduri metodologice pentru aplicarea programelor

colare pentru aria curricular Tehnologii.