BAUTURI ALCOOLICE

Aceste bauturi sunt obtinute prin fermentare alcoolica produsa de drojdii.

Biotehnologia acestor produse se refera in special la procesele de
microbiologie de fabricatie, avandu-se insa in vedere si alterarile produse de
germenii banali.
Bauturile alcoolice nu pun problem grave din punct de vedere sanitar. Ele nu
favorizeaza dezvoltarea microorganismelor patogene, datorita gradului
alcoholic, aciditatii si substantelor inhibitoare (laninuri), precum si datorita
tratamentelor care au loc in cursul fabricatiei.
Microorganismele producatoare de alcool sunt drojdiile si unele bacterii.
Drojdiile sunt: S. cerevisiae, uraum, bayanus, diastaticus, Kluyveromyces,
Hansenula, Debaromyces.
Bacteriile sunt: genul Zygomonas, unele specii de Clostridium.
Obtinerea alcoolului pentru industria alimentara
Alcoolul se obtine din mai multe materii prime
Drojdia S. cerevisiae nu produce amilaze si, pentru a suplini aceasta se
utilizeaza enzyme de origine vegetala sau microbiene, care transforma
amidonul gelatinizat in glucide fermenescibile. Alte enzyme ce se mai
potutiliza sunt cele din maltul verde.
BAUTURI NEALCOLIZATE:
Germenii prezenti in sucurile de fructe si in alte bauturi nealcolizate provin in
cea mai mare parte din material prima.
Numarul de microorganism din sucurile proaspete este foarte ridicat si depinde
de starea fructelor (maturare, curatire) si de tipul de extractive. Se intalnesc
drojdii, spori de mucegaiuri, bacterii din genurile: Pseudomonas, Bacillus,
Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconstoc, Xanthomonas,
Micrococcus.
Alti contaminanti sunt proveniti din zahar si siropuri: drojdii osmofile,
mucegaiuri, bacterii din genul Leuconostoc.
Materialele utilizate pentru fabricatie pot fi contaminate de drojdii si
mucegaiuri.
Prin manipulari, sucurile pot sa se infecteze cu: Micrococcus, germeni de
contaminare fecala.

Microbiologia cidrului
Cidrul este o bautura obtinuta prin fermentarea mustului de mere.
Microbilogia cidrului este asemanatoare vinului.
Drojdiile care fermenteaza zaharurile din sucul de mere sunt:

Apciulate: Kloeckera, Hanseniospora;

Eliptice: Saccharomyces cerevisiae var, ellipsoideus, Saccharomyces
uvaeum.

Au loc si fermentari secundare care contribuie la aroma produsleor . Acestea

sunt produse de lactobacilli heterofermentativi.
Acidul malic, acidul citric si glicerolul, sub actiunea acestor bacterii, se
transforma in acizi lactic, acetic, propionic, succinic, manitol si CO2. Cidrul este
supus de obicei pasteurizarii.
Alterari. Sunt asemanatoare celor de la vin:

Casare oxidativa si ferica, fara origine microbiana;

Floarea produsa de drojdiile salbatice peliculare;
Otetirea produsa de Acetobacter transformarea etanolului in acid
acetic;
Cidru filant, care este consecinta cresterii viscozitatii de catre
Leuconostoc.