CUPRINS

A. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN PROCESUL DE FABRICARE A

PREPARATELOR DIN CARNE
- UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

- SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARĂ, CU PRECIZAREA OPERAȚIILOR ÎN

CARE INTERVINE FRIGUL

- BILANŢ DE MATERIALE

- AGENȚI FRIGORIFICI

- CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC ÎN ZONA GEOGRAFICĂ DE AMPLASARE A UNITĂŢII

UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Rolurile esenţiale ale tehnologiei frigorifice pentru

domeniile agroalimentare sunt urmãtoarele:
1. Asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materialelor agroalimentare şi a

bunurilor alimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului;

2. Asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor

agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritivă;

3. Pãstrarea caracteristicilor calitative, în special a celor nutritive la materiile

prime şi produsele finite;

4. Asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfãşurarea unor

procese biochimice la temperaturi scãzute;

5. Economisirea resurselor pentru cã prin prelucrarea prin frig se asigurã

consumuri reduse de materii prime;

6. Asigurarea calitãtii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a

sortimentelor acestora.
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne
In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-recepția materiilor prime și a ingredientelor;

-tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc;

-sărarea cărnii;

-prepararea șrotului si bradtului;

-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (șrot și bradt);

-prepararea pastei

-condimentarea;

-umplerea pastei în membrane, afumarea caldă a mezelurilor;

-fierberea-răcirea;

-afumarea rece a mezelurilor;

-porționarea și eventuala ambalare;

-receptia produsului finit;

-depozitarea și livrarea.

Tehnologia de obtinere a salamului de vara:

Materii prime:
-carne de bovine si/sau porcine

-slanina

Materii auxiliare:
-sare

-polifsfati

-apa potabila

-condimente
Materiale:
-membrane

-material de legare

-combustibili tehnologici (apa calda, abur)