TEHNOLOGIA BERII

BEREA= bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea unor

extracte vegetale (obtinute din cereale) bogate in glucide

Mesopotamia (4000 ien)

Egipt (3000 ien)
India (2000 ien)
China (2000 ien)

Proprietile berii ca produs finit

Coninutul n alcool: maxim 6%
Coninutul n dioxid de carbon
Produsele secundare, continut maxim:

Glicerin: 1,6 g/l

Alcooli superiori: 40-150 mg/l
Acid acetic: 120-200 mg/l
Esteri: 20-70 mg//l
Aldehide: 10 mg/l

Parametrii fizici

masa specific: 1.01-1,02

vscozitatea: 1,5-2,2 cP/15 C
pH= 4.35-5.6

Parametrii organoleptici

spuma berii, ca rezultat al acumularii dioxidului de carbon si aerului

culoarea berii

deschis pentru soiurile Pilsen i Dortmund

nchis pentru tipul Munchen

gustul i aroma

B E R E - Valoarea calorica
Bautura
cal/sticla 350 ml
Bere fara alcool
Bere slab alcoolizata (1.8% w/w)
Bere normala (3.6% w/w)
Bere Premium (4.3% w/w)
Lichior de malt (5.2% w/w)

57
95
137
168
224

Bauturi racoritoare
Suc de portocale
Suc de mere

142
154
172

Lapte degresat
Lapte slab 2%
Lapte integral

128
172
225

Vin rosu sec

Vin alb dulce
Vin rosu
Sherry (sec)
Sherry (dulce)
Vin Porto
Coniac

245
248
347
425
491
554
826

VITAMINE-valoarea nutritiva a berii

% din necesarul zilnic recomandat

Bere

Vin rosu

Niacina (B3)

16

Riboflavina(B2)

17

Pirodoxina (B6)

17

Folat (B9)

10-45

0.5

Acid pantotenic (B5)

Biotina (B7 )

17

Materii prime pentru obinerea berii

ORZUL
HAMEIUL
DROJDIA
APA

1. ORZUL Hordeum vulgare

Compoziia chimic:
12-20% ap
80-88% substan uscat
57-65% amidon
1-2% zaharoz
12-15% celuloz, hemiceluloze
2-3% lipide
9-11.5% protein brut
Vitamine
Enzime
Rol:
- Glucide fermentscibile
- Aroma
- Culoare
- Enzime
A patra cereala la nivel mondial

2. HAMEIUL
Humulus,Cannabiaceae
Inflorescenta feminina a
plantei mature de
Humulus lupulus
(Cehia, Germania, Anglia,
Franta, SUA-vest)

Asigura aroma specifica prin substanele continute:

substane amare (-rinile)
- i -hidroxiacizi
substanele tanante (polifenoli)
uleiuri eseniale
Compui terpenici (50-60%), n special mircen
Compui oxigenai: esteri, carbonilici, alcooli
Umiditate: 75-80%

Humulus lupulus
T
humulone
izohumulone
Lupulina 16%
Rasini usoare13%
Alpha Acizi 8%
Beta Acizi 4%
Rasini 1%
Rasini grele 2%
Uleiuri esentiale 1%
Hidrocarburi 0.75%
Produsi de oxidare 0.2%
Compusi cu S 0.05%
Material vegetal 84%

lupulone

Linalool (spicy)
Geraniol

Mircen
Cariofilen
Faresen
Selinen

-Acizi
Gust amar si efect conservant
Humuloni
Cohumuloni
Adhumuloni

R = CH2CH(CH3)2
R = CH(CH3)2
R = CH(CH3)CH2CH3

 Cultivarea manuala sau mecanizata a

conurilor plantei mature
Umiditate initiala: 75-80%: uscare cu
aer cald si ventilatie la < 55%
umiditate
Ambalare in baloturi presate sau cutii
de tabla zincata
Depozitare in atm de dioxid de
carbon la rece, in absenta luminii

Preparatele de hamei

1. Pulberile de hamei mcinarea conurilor; prezint avantajul

unei dozri mai eficiente i corecte i al ambalrii n doze
ermetice n atmosfer inert, deci a pstrriii ndelungate
cu conservarea proprietilor lor)
2. Granulatele de hamei (1972) din conuri cu umiditate mai
mic de 10% prin mcinare fin n mori cu ciocane i
comprimare n matrie speciale, sub rcire exterioar,
pentru evitarea pierderilor de uleiuri volatile ca urmare a
nclzirii.
3. Extractele de hamei (1960): extracia substanelor amare
n diversi solveni organici i concentrare la vid, n absena
aerului, cu obinerea unui sirop verde nchis.
4. Extractele izomerizate: modificarea unor componeni ai
exractelor de hamei n scopul obinerii unei arome
superioare.

3. DROJDIA
1680 Antonie van Leeuwenhoek: observa prezenta
drojdiei in bere
1837 - Cagniard Latour: arata ca fermentatia alcoolica e
produsa de microbi
1839 -Justus von Liebig si Friedrich Wohler:
demonstreaza legatura directa dintre celulele de drojdie
(vii sau latente) si fermentatia alcoolica si apoi publica
rezultatele in Annalen der Chemie
1866 - Louis Pasteur: un extract de drojdie lipsit de
celule produce fermentatia alcoolica
1883 - Emil Christian Hansen: dezvolta tehnica culturilor
pure si izoleaza culturi pure de drojdii

DROJDIA Saccharomyces
Drojdii de fermentatie
superioara, din clasa
Saccharomyces cerevisiae

temperatura optima de
crestere: 10-25 C

in timpul fermentatiei se
ridica la suprafata, cu
formarea unui strat subtire

datorita temperaturii se
obtine o bere cu continut
ridicat in esteri, cu aroma
fructata

Drojdii de fermentatie inferioara

Saccharomyces pastorianus, mai
demult denumite Saccharomyces
carlsbergensis sau uvarum.
temperatura optima: 7-15 C
fermenteaza lent si spre final
se acumuleaza la baza
in general berea este bogata
in hidrogen sulfurat si
compusi cu sulf, iar aroma
depinde puternic de
temperatura de fermentare

4. APA
NECESARUL DE AP
Etapa procesului tehnologic

nmuierea orzului
Obinerea mustului incluznd
splarea utilajelor
Rcirea mustului

Consum de ap,
ap/litru bere
78
22,5
23

Splarea tancurilor de fermentare i

a butoaielor
Instalaii de rcire

1015

Producerea aburului

2025

TOTAL

35

4560 L

litri

APA- pregatirea
1. filtrarea pe nisip sau crbune, pentru ndeprtarea mirosului
sau gustului, a clorurii n exces i a substanelor organice,
eventual dup tratare prealabil cu coagulani (sulfat de amoniu,
de fier, clorur feric)
2. sterilizarea- se face prin clorinare, ozonificare sau cu radiaii
UV. Dei mai ieftin, clorinarea imprim berii un gust neplcut n
cazul unei ape cu coninut mare de fenoli care se transform n
clorofenoli.
3. tratarea cu substane fungicide are drept scop prevenirea
dezvoltrii algelor n bazine, care pot inhiba activitatea drojdiei.

4. decarbonatarea se poate face prin:

fierbere
reducerea alcalinitii prin adaos de acizi minerali sau organici
tratare cu hidroxid de calciu
demineralizare pe SDI cationici i anionici
demineralizare electroosmotic, cnd ionii prezeni sunt separai prin membrane,
sub aciunea curentului electric care determin deplasarea lor spre anod sau catod,
n funcie de sarcina lor electric.

Obtinerea berii
Etapa
Maltificarea

Obiectiv
Amidon

Glucide

1. Obtinerea mustului de bere

Fermentatia

Glucide

Etanol + CO2

2. Obtinerea aromei si fermentatia alcoolica

Maturarea

3. Carbonatarea.
Dezvoltarea si definirea aromei

ETAPELE TEHNOLOGIEI BERII

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Fabricarea malului (orz si alte cereale)

Obinerea mustului de bere (malt, hamei)
Rcirea i limpezirea mustului
Fermentarea mustului (drojdii)
Limpezirea i stabilizarea berii/Filtrarea
mbutelierea

1. FABRICAREA MALULUI
Maltificarea reprezinta procesul controlat de germinare a cerealelor prin
tratare repetata cu apa fierbinte si apoi uscare
ORZ- umiditate <10%

embrion

amidon
invelis

Drojdiile nu pot metaboliza amidonul din cereale, dar pot metaboliza maltoza produsa
in timpul procesului prin hidroliza enzimatica sub actiunea enzimelor endogene,
produse dupa revigorarea bobului de orz.

nmuierea
Germinarea
Uscarea malului

1.1. Inmuierea
Corectarea umiditatii de la 10% la 44-48%
Revitalizarea bobului (aport de aer); productia de
enzime, solubilizarea prin hidroliza amidonului
Temperatura: 12-14 C
Reluarea respiratiei (degajare de dioxid de carbon, deci
necesara ventilatie periodica)
Vase deschise sau inchise
Tehnica nmuierii
Se introduce orzul n vas i se adaug ap, apoi se las n
repaus 12-24 de ore, timp n care la fiecare or se introduce timp
de 15 min aer comprimat, ventilndu-se periodic la 1-2 ore
dioxidul de carbon rezultat timp de 10-15 min.

1.2. Germinarea
Scop: dizolvarea substantelor sub actiunea
enzimelor formate in orzul revitalizat
Temperatura: 17-18 C, apoi 10-11 C
Solubilizarea substratului sub actiunea
enzimelor: amidon, proteine, lipide

1.3. Uscarea malului

SCOP:
1. reducerii umiditii la valori care s permit conservarea lui , respectiv oprirea
sau dirijarea transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i
stabiliarea unei anumite compoziii chimice a malului.
2. formarea unei arome i culori proprii, caracteristice, care se va regsi n
produsul finit.

Uscarea treptata, la o temperatura care depinde de continutul in

apa
Uscarea pn la 19% umiditate, punctul de higroscopicitate, care se atinge relativ
uor la temperaturi sczute, cu aer care se va satura n umiditate, deci este utilizat
la potenial maxim. In aceast etap malul se comport ca o suprafa de ap.
uscarea de la 19 la 3-4% umiditate (pentru berea blond) sau 1,5-3% umiditate
(pentru berea brun), care necesit temperaturi ridicate, malul cednd tot mai
greu umiditatea sa higroscopic.

Aerul utilizat are o umiditate tot mai sczuta. Pentru

valori alle umiditii mai mici de 2% sunt necesari
temperaturi mai mari de 100 C.
Instalatii de uscare cu gratare, cu gaze fierbinti sau aer cald

Practica uscrii
ndeprtarea rapid a apei la temperaturi ct mai sczute pentru
malul blond, n vederea opririi dezvoltrii embrionilor i a activitii
enzimei
la malul brun se umezete suplimentar pentru crearea unei
temperaturi i umiditi care s favorizeze dezvoltarea embrionilor i
activarea enzimelor, cu obinerea unor cantiti mrite de zaharuri
simple i aminoacizi care n faza final a uscrii sa formeze
melanoidinele responsabile de culoarea i aroma tipic.
nmuiere
uscare
100 kg orz 145-148 kg mal verde 75-80 kg mal uscat
Instalaiile de uscare sunt nclzite cu gaze de ardere (obinute direct) sau aer
cald, nclzit anterior printr-un SDC cu abur sau ap fierbinte si sunt n
general pe baz de grtare:
- clasice orizontale, cu 1-3 grtare
- verticale cu mai multe grtare
- cu un singur grtar basculant

Maltul ca produs finit

aspect exterior: boabe ct mai mici i uniforme de culoare glbuie, cu
miros plcut, fr iz de mucegai i gust caracteristic plcut
parametrii fizici: 53-60 kg/100 l, 31-43 g /100 boabe
parametrii chimici:

umiditate: <5%
randament n extract: 72-79%
durata de zaharificare: 10-15 min pentru cel blond, 20-30 min la cel brun
coninutul n proteine: <11,5% din s.u.
azot solubil: 600-700 mg/100 g s.u.

Culoarea i aroma malului

Reaciile prin care se formeaz culoarea i aroma malului au loc la
temperaturi mai mari de 100 C i la umiditi de minim 5%
- reacia zaharurilor cu produii de degradare a proteinelor ca amoniac,
di- i tripeptide cu formare de melanoidine.
- Melanoidinele sunt parial solubile i formeaza structuri coloidale,
nefermentscibile, cu rol de coloid protector care confer berii spuma
i stabilitatea sa coloidal.
- Cantitatea format depinde de coninutul malului n zaharuri
reductoare, aminoacizi i peptide, umiditate, temperatur i aciditate.

Reactia Maillard aminoacizi+ zaharuri reducatoare (culoare si aroma)

Strecker
degradation

Melanoidine (culore
bruna si aroma )
pirazine
tiofeni
pirole
furani
izobutiraldehida

Maluri speciale
1. malul caramel se obine din malul verde sau uscat,
nmuiat n prealabil cu ap pn la 40-44% umiditate i
nclzire lent n cuptor rotativ timp de 4 ore, iniial la 58-60
C, lent, apoi la 160-180 C, rapid.
2. malul culoare se obine din mal verde sau uscat renmuiat
prin nclzire n cuptor rotativ timp de 30 min, la 200-220 C.
Are un coninut mic n melanoidine, dar enzimele sunt
practic complet inactivate.
3. malul melanoidinic utilizeaz orz cu coninut mare n
proteine, prin germinare mai ndelungat, 5 zile la 18-22 C i
uscare n prjitoare sferice la 100-110 C.
4. malul acid se obine prin nmuiere la 45-48 C timp de 24 h,
cnd se dezvolt bacteriile lactice prezente i se formeaz
acid lactic
5. malul din gru se obine prin aceai tehnic din gru, se
utilizeaz pentru obinerea unei beri spumante, n amestec cu
malul de orz (raport 1:1-1:3).

2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE

2.1. Macinarea maltului si a altor cereale
2.2. Plamadirea si obtinerea extractului
2.3. Filtrarea mustului de bere
2.4. Fierberea mustului cu hamei

2.1. Macinarea
Varianta uscata conduce la un produs eterogen
care se sorteaza pe site speciale
Varianta umeda presupune umezirea prealabila cu
apa calda (<55 C) timp de 15-30 min, cu realizarea
unei extractii prealabile, si apoi macinarea in mori
de mare capacitate

Moar cu trei perechi de valuri

Alte cereale nemaltificate

% s.u.
Cereala

Glucide

Lipide

Proteine

Celuloza

Cenu

71

2,5

11,8

5,7

3,1

76

2,0

14,5

2,9

2,2

74

2,0

13,5

2,4

2,4

61

6,1

13,4

12,4

3,5

70

5,8

11,6

4,2

1,2

70,7

3,0

10,9

2,3

2,1

81

0,5

9,0

2,3

0,4

Orz
Gru
Secar
Ovz
Porumb
Sorg
Orez

2.2. Plamadirea maltului

SCOP: Obtinerea zaharurilor fermentscibile sub actiunea
enzimelor din orzul revitalizat
REACTII enzimatice
Hidroliza amidonului la un amestec de glucide

41-52% maltoza
12-13% maltotrioza
1-3% fructoza
9-10% glucoza
2-5% zaharoza
11-22 % ciclodextrine.

Hidroliza proteinelor
Oxidarea polifenolilor

CAZANE DE PLAMADIRE (70 )

Cazan clasic de plmdire cu

serpentine de nclzire
1-preplmditor;
2-hot;
3-vizor;
4-serpentin de
nclzire;
5-oal de condens;
6-ventile de abur pentru
dou rnduri de
serpentine;
7-ventile de golire;
8-ventile de evacuare
direct a condensului;
9-agitator;
10-motor

Amilaze ( si ), glucoamilaza

Temp
C

Enzime

Substrat

50

Proteaze

Proteine

62

-Amilaza

Amidon

72

-Amilaza

amidon

2.3. Filtrarea plamezii

Scurgerea primului must (solutia de
extract)
Splarea borhotului de mal, rezultnd ape
de splare sau mustul secundar (extract
diluat)

Cazan de filtrare a mustului de bere

1-hot pentru eliminarea vaporilor;
2-capac; 3-fund; 4-fund intermediar perforat;
5-izolaie termic; 6-conduct de plmada;
7-dispozitiv de tiere cu cuite;
8-acionarea dispozitivului de tiere;
9-dispozitiv de ridicare a cuitelor;
10-conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere;
11-conduct de ap pentru splarea borhotului; 12-bra rotativ;
13-conducte pentru evacuarea mustului; 14-baterie de robinete;
15-preaplin la robinete; 16-jgheab de evacuare

2.4. Fierberea mustului cu hamei

Extracia i transformarea substanelor amare, de

arom i polifenolice din hamei;
Definitivarea compoziiei chimice a mustului prin
inactivarea enzimelor;
Sterilizarea mustului;
Evaporarea surplusului de p i atingerea
concentraiei n extract a mustului specific
sortimentului de bere produs;
Formarea de substane reductoare i de culoare;
Eliminarea unor substane cu sulf;
Coagularea unor substane cu azot i a
complexelor protein-polifenoli i intensificarea
stabilizrii natural a viitoarei beri.

20

Ferment.

CHO (% w/v)

15

11.77

Nefermen.

10

Carbohidrati

4.43

100

Percent (% w/v)

80
60

52.9

40

Glucide fermentscibile

28.4
16.1

20

2.6
0
Maltoza

Glucoza

Maltotrioza

Fructoza

300

269

250

PPM

200
151
150

132

126

107
100
50

93

89
65

53

49

63

30

0
Cys (2 ppm) and Trp (50 ppm)

105 110
68

56
31

17

Cazan de fierbere must cu fierbtor

exterior

3. Rcirea i limpezirea mustului

1.

2.

Trubul la cald sau trubul grosier (borhotul de hamei i precipitate

formate n timpul fierberii mustului): 30-80 m poate separa prin
sedimentare, centrifugare, filtrare sau sedimentare
Trubul la rece (complexe proteine-polifenoli care precipit la rcirea
mustului): 0.5-1m, se separa prin centrifugare, prin filtrare pe
kiselgur sau prin flotaie

Rcitor cu plci:
1-batiu anterior; 2-batiu posterior mobil;
3-tirant; 4-plac de stranger; 5-tij de stranger;
6-plci; 7-suport; 8-plac de separare a celor dou zone;
9-vizor

4. Fermentarea mustului
FERMENTAREA PRIMARA, RAPIDA
SAU TUMULTOASA
-

tratarea mustului pentru eliminarea

trubului la cald si partial a celui la rece,
urmata de racirea rapida la temperatura
optima, care depinde de drojdia utilizata

angrenarea mustului prin Introducerea

susei de drojdie cu pompe dozatoare (1
l pasta drojdie cu 60-70% substanta
uscata la 12-15 l must)

fermentatia propriu zisa recoltarea,

conservarea si reutilizarea drojdiei.

Se obtine berea verde (tanara)

FERMENTAREA SECUNDARA,
LENTA SAU MATURAREA BERII
berea tanara, verde, are un gust pronuntat de
drojdie si un buchet crud, bogat in mercaptani.
Procesul se desfasoara la temperaturi scazute
cand are loc:
-

descompunerea suplimentara a glucidelor

fermentabile ramase
- sedimentarea drojdiei si a restului de trub si
limpezirea berii
- saturarea cu dioxid de carbon, implicat in
formarea unei spume optime in produsul finit
- scaderea continutului in dioxid de carbon pentru
prevenirea unor oxidari ulterioare nedorite
- imbunatatirea gustului prin scaderea
continutului in dicetone vicinale si
Temperatura: 3-5 C cateva saptamani-luni
Procesul este favorizat de cresterea
temperaturii (la 8 C dureaza doar 5 zile), agitare
(creste suprafata de contact cu oxigenul si
celulele de drojdie), adaos de nuclee (inele
Rashing sau carbune activ) sau utilizarea de
antispumanti

4.1. FERMENTAREA PRIMARA, RAPIDA

SAU TUMULTOASA

68 C, timp de maximum 8 zile

pH = 5,45,6
nsmnare cu 1 litru suspensie de drojdie/hl
transformarea glucidelor fermentescibile din must n alcool
etilic i dioxid de carbon
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 118 kJ (2 ATP)
Produsul: Berea tanara contine compusi care imprima o aroma
intepatoare, neplacuta, de ex. diacetilul
factorii care influeneaz fermentarea primar

compoziia chimic a mustului;

drojdia utilizat;
condiiile de fermentare;
durata i temperatura de fermentare;
presiunea mediului;
dimensiunea i forma vaselor de fermentare.

4.2. FERMENTAREA SECUNDARA,

LENTA SAU MATURAREA BERII
temperatur cuprins ntre 20 si + 30 C
Transformri:
continuarea fermentrii extractului fermentescibil
din berea tnr;
saturarea berii cu dioxid de carbon;
limpezirea berii;
maturarea berii.
Se realizeaz n dou faze:
- vasul deschise, timp de 24 ore
- n vase nchise

Metabolismul drojdiei
Glucide

Oxigen

Membrane
Glucoza

CO2
Energie

Acizi grasi nesaturati

Steroli

Esteri

Piruvat
Etanol
Alcooli
superiori
TCA

Aminoacizi

Acetaldehida

Acizi Organici

Volatile
cu S
Aminoacizi

5. FILTRAREA BERII
(limpezirea, stabilizarea)
Prin utilizarea de materiale filtrante se urmareste
eliminarea:
dispersiilor grosiere, diametre peste 0,1 m (celule de
drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei
coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n
special stabilitatea biologic a berii;
substanelor coloidale, diametre de 0,001-0,1 m
(coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei
coloidale). Prin ndeprtarea lor se mbuntete
stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o
ndeprtare prea avansat a acestor substane,
deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii;
substanelor dizolvate molecular, diametre mai mici
de 0,001 m, care formeaz soluii adevrate.

Materiale filtrante
Kieselgurul retinere mecanica
Cartoanele filtrante- reinere mecanic puternic
Perlita (silicat de aluminiu)- caracteristici inferioare de filtrare. Se
recomand s se foloseasc la filtrarea mustului, pentru reinerea
drojdiilor i nu la filtrarea berii
Celuloza - prefiltrare
Crbunele activ- suprafa mare de adsorbie

aciune de sit mecanic, sunt reinute toate particulele cu

dimensiuni mai mari dect porii filtrului;
adsorbie, reinerea particulelor grosiere din prima grup, a unei
pri din coloizi i chiar a unor substane din cea de a treia grup, n
funcie de afinitatea lor fa de materialul filtrant. Prin acest efect se
pot reine particule mai mici dect porii filtrului

Filtre utilizate n industria berii

Filtre cu material filtrant fix:
filtre cu plci i mas filtrant;
filtre cu plci i cartoane filtrante;
filtre cu membran filtrant;
Filtre cu aluvionarea materialului filtrant:
filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru kieselgur;
filtre cu suport de site metalice;
filtre cu lumnri.
Avantajele filtrrii aluvionare:
- prevenirea nfundrii filtrului
- eficiena economic ridicat (pierderi mai mici de bere, consum redus de
energie i de ap, spaiu mic ocupat de ctre instalaie, durat scurt de
punere n funciune i de curire-sterilizare, consum redus de material
filtrant ieftin i uzur redus)
- funcionarea n condiii sterile
- manoper redusa

Limpezirea berii prin

centrifugare
separatoare centrifugale cu talere cu turaia de
60007000 rot./minut
Limpezirea chimica sau enzimatica: tratarea cu
agenti chimic de precipitare a proteinelor si de
solubilizare a tulburelii: tanin, enzime proteolitice,
formaldehida
Sedimentarea permite doar eliminarea
particulelor grosiere, nu si a celor coloidale

6. IMBUTELIEREA
1. MBUTELIEREA BERII LA STICLE
2. MBUTELIEREA BERII N CUTII
METALICE I N BUTELII DE
MATERIAL PLASTIC

Marirea stabilitatii berii

filtrarea sterilizanta
pasteurizarea (incalzire la 68-75 C timp de
90 sec si racirea brusca la 0 C)
imbutelierea la cald
pasteurizarea buteliilor capsulate prin
incalzire lenta la 65 C cu 3 grade/min, apoi
racire lenta.

Aroma berii
Gust dulce- malt
Dependent a de tipul de cereale utilizate si modul de
prelucrare a acestora
Gust amar- hamei
izo--acizii (amari) balanseaza gustul dulce adus de
malt: 15 100 ppm
Aroma uleiurilor eterice din hamei: Molecule organice
mici: compusi aromatici si polifenoli
o parte se pierde la fierberea mustului de bere cu
hamei (maxim 5 minute); adaosuri ulterioare de
preparate de hamei

Aroma

Limita de
detectie
(ppm)

Alcool

800

Alcool

200

Alcooli
superiori
Propan-1-ol (npropanol)
2-Metil propanol
(izobutanol)
2-Metil butanol)
3-Metil butanol
2-Fenil etanol

Alcool, banana,
medicinal, solvent
Alcool, banana,
dulce aromatic

65
70

Trandafir, parfumat

125

Fructat, dulce

30

Esteri
Acetat de etil

Banana, mar,
solvent, esteric
Trandafir, mere,
Acetat de 2-feniletil
miere
Caproat de etil
Mar verde
Caprilat de etil
Mar verde
Acetat de izoamil

1.2
3.8
0.21
0.9

Compusi carbonilici
Acetaldehyde
2,3-Butanedione
(diacetyl)

Verde, proaspat

25

Untos

0.15

Alcoolii superiori
Decarboxilarea si reducerea -ceto acizilor formati ca
intermediari in metabolismul aminoacizilor.
CO2
R

COOH
NH2

COOH

transaminare

-NH3

NADH,H+ NAD+

decarboxilare

H
OH

reducere

Alcool
Izoamilic

Aminoacid
Leucina

-keto acid

Amilic

Izoleucina

-ceto-3-metilvalerat

Izobutanol

Valina

-ceto-izovalerat

Propanol

Treonina

-ceto-butanoat

Nota alcoolica, fructata

-ceto-izocaproat

Esterii
Formati in metabolizarea lipidlor din alcooli si
acizi grasi formati ca intermediari
Acetati
Acetat de etil
Acetat de izoamil
Acetat de feniletil

dulce, fructat
banana
mere, miere, trandafir

Esteri ai acizilor grasi

Caproat de etil
Caprilat de etil
De izoamil

mere, anason
mere
fructe tropicale

Aroma fructata

Dicetone vicinale
Treonina

Pentandiona

-cetobutanoat

piruvate

-acetohidroxibutanoat

-acetolactat

Valina

Diacetil
O

Aroma untoasa

Izoleucina

Transformari ale aminoacizilor implicati in definirea aromei

sub actiunea drojdiei

Limpezimea berii
Filtrarea, sifonarea, decantarea,
stratificarea
Caracterul floculant al drojdiei
Polifenolii din hamei
Polifenolii insolubili din hamei cu molecule
mari formeaza tulbureala permanenta
Polifenolii cu molecule mici formeaza
tulbureala rece, care se poate indeparta la
racire

Conservarea berii
Alcoolul- conservant natural
Alfa acizii
Actioneaza ca si conservanti prin inhibarea cresterii
bacteriilor
Beta acizii contrbuie si ei
Expunerea la lumina determina descompunerea
izoalfaacizilor cu generarea unei arome neplacute, chiar si
la concentratii de ordinul ppb

 ENJOY AND BE HEALTHIER

CHEERS