Procesul tehnologic de fabricare a berii

Dup recepia cantitativ i calitativ a malului i a cerealelor nemalificate, acestea sunt mcinate n
mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i
zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare
transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular
mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.
Operaia de mcinare poate avea loc n dou moduri: pe cale uscat i pe cale umed. Mcinarea umed se
bazeaz pe nmuierea malului cu ap nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile
devin elastice astfel nct n timpul mcinrii rmn ntregi. Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul
s fie supus operaiei de polizare n prealabil deoarece malul prost polizat adera la pereii buncrului de
nmuiere i alunec greu n moar.
Mcinarea pe cale uscat. Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi
de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Atunci cnd se lucreaz cu cazane de
filtrare, se recomand o condiionare a malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un
nec special de condiionare. Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact
a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai
avantajoas este condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapid i mai uniforma.
Mcinarea cerealelor nemalificate. n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea
mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase valuri). Porumbul
nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de
germeni, care distrug spuma berii.
Plmdirea zaharificarea
La plmdire, malul mcinat cu adaos de cereale nemalificate mcinate i tratate termic se amestec ntr-o
anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din
mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n
etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de amiloliz a amidonului (60-70C). n perioada de
plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt, i de
aceea nu se constat o nmulire a microorganismelor. Cantitatea de ap este funcie de tipul de mal utilizat:
pentru malul brun se folosesc 44,5hl ap la 100 kg mal, deoarece activitatea este mai redus. Exist dou
moduri de realizare a brasajului: Prin decocie; Prin infuzie.
Brasajul prin infuzie conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de mal i culoare mai
deschis. Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu circa 20% mai mare dect la brasajul prin infuzie,
energie consumat pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocii (plmezi) este cea mai veche
metod de brasaj prin decocie, avnd durata cea mai mare- 51/2 ore pentru obinerea berilor brune, fiind
folosit de obicei la obinerea acestui tip de bere. Prima i a doua plmad pentru decoct sunt scoase sub
form de plmad groas, format prin sedimentarea cojilor i griurilor mari dup oprirea solubilizat a
bobului, care la fierbere sufer o degradare fizic, permind hidroliza enzimatic a acestora dup
ntoarcerea decoctului peste restul plmezii. Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n
soluie la plmdire. Timpul de fierbere a plmezilor influeneaz direct gradul de modificare a amidonului,
dar pentru a nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15 minute pentru berile blonde i 2030 minute pentru berile brune.
Dup zaharificare plmada este supus operaiei de filtrare n scopul separrii mustului de prile insolubile
care vor forma borhotul de mal. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a mustului i splarea cu
ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o
concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare.
Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea

de must primar cu un extract de 14% i apa de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului
primar este de 22%. Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de
plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de arom ale
hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are
loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile
stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei strine care produce la
acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.
Rcirea i limpezirea mustului
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de arom ale
hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are
loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile
stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei strine care produce la
acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.
Fermentaia primar. Fermentaia primar se desfoar n patru etape :
1. Faza iniial : care dureaz 12-16 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin
acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore are
loc scderea extractului cu 0,3-0,5%, variaia temperaturii cu 0,5-1C i variaia pHului cu 0,25-0,3
uniti.
2. Faza crestelor joase : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului i ia o
form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun n stratul de
spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. Are loc o scdere n extract cu 0,6-1 %, o
variaie a temperaturii cu 1,5-2C n 24 de ore i o variaie a pH-ului cu 4,9-4,7 uniti.
3. Faza crestelor nalte : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin activitatea
fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm. Se poate
observa scderea extractului cu 1,2-2%, scderea temperaturii, la nceput cu 0,50,9C, apoi cu 11,5C n 24 de ore i variaia pH-ului cu 4,6-4,4 uniti.
4. Faza final : dureaz ntre 2-3 zile i const n scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o
pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la
stratul de spum. n urma fermentaiei primare rezult un extract fermentescibil de 1,5% numit bere
tanr. n aceast faz are loc scderea extractului cu 0,2-0,4% n 24 de ore, temperatura ajunge la
3,5-5C, iar pH-ul este constant. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al
aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.
Fermentaia secundar. Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i o arom neplcut datorit formrii
unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon i este mai mult
sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. Din acest motiv ea este
supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare. Principalele
transformri care au loc la fermentaia secundar sunt:

Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine berea
tnr;

Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;

Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureala: celula de
drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil. Procesul prezint importan pentru

rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea
procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a
tancului i care adsorb la suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala.

Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se datoreaz depunerii
drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj,
sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se consider mtur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune. n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n
vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie. Din aceast cauz berea
trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se ndeprteaz att microorganismele
coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. Astfel prin filtrare se mbuntete
att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material
filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plci i mas filtrant ; 2. Filtre cu plci i cartoane filtrante ; 3. Filtre cu
cartoane-support ; 4. Site metalice sau cu lumnri. Berea dat spre consum trebuie s i pstreze calitile
senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite
metode, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit.
Pasteurizarea berii brune. Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a produsului
finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii prin inactivarea
microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza
modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de
prezen n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian cu ar fi: concentraia ionilor de H2,
alcoolul etilic, CO2 i anumite componente din hamei. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad
mare de inactivare a microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influeneaz gradul de inactivare al microorganismelor
sunt urmtorii:

temperatura de pasteurizare;

durata pasteurizrii;

felul microorganismelor din bere;

numrul iniial de microorganisme din bere;

La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a berii ci s se realizeze o

sterilizare practic, deoarece sporii care supravieuiesc la pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere.
mbutelierea berii brune.Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii poart denumirea de
mbuteliere. Operaia care concur la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar,
indivizibil de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea i
etichetarea, poart denumirea de operaie specific de imbuteliere. Procesul tehnologic de mbuteliere se
realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe,
semiautomatizate sau automatizate.
Depozitarea berii brune. Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de linitire.
n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea sunt
montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor de mbuteliere, avnd rolul de a
compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui
recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare se reduce absorbia de O2 n
bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n
bere la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care sunt duntoare pentru culoarea i stabilitatea acesteia. Liinile

tehnologice de mbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se
reduce absorbia O2 n berea filtrat. Recipientul tampon se execut din oeluri inoxidabile fiind alctuit
dintr-un recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet pentru
umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o scal de nivel gradat.

Defecte ntlnite la berea brun

Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microbiologic.
Tulbureala berii brune. Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliat la sticl i poate fi de
mai multe feluri:

tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n bere depete 20 mg/l;

tulbureala amidonoas, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul

principalelor etape de fabricaie a berii, n principal la brasaj. n prezent aceasta tulbureal nu
prezint nici un pericol avnd n vedere condiiile de conversie a amidonului i utilizarea enzimelor
amilolitice exogene la brasaj i fermentaie;

tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe i Cu;

tulbureala coloidal protein tanin, care este cea mai important. Acest tulbureal poate fi
permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n cea cald, i tulbureala reversibil, care
apare cnd berea este rcit i dispare la nclzirea berii (20C). Aceasta din urm dispare mai repede
dect cea permanent. Pe msur ce berea se matureaz tulbureala reversibil trece n tulbureal
permanent, tulbureala final fiind oxidativ la origine.

Tulbureala reversibil mai este numit iniial i tulbureal proteic deoarece conine n compoziia sa
proteine, carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibil este de 45,5 66,8 %,
principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina, acidus aspartic. Pentru a reduce
potenialul de formare a tulburelii se vor lua urmtoarele msuri:

folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea de alcalii la nmuiere pentru
distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de formaldehid n apa de plmdire;

plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 C pentru a forma proteoliza i deci, pentru a reduce
nivelul proteinelor cu mas molecular mare, care ar putea trece n must;

folosirea unui pH sczut la plmdire

folosire de nemaltificate care aduc un coninut sczut de polifenoli;

fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea complexelor proteinepolifenoli

i sedimentarea lor n trubul la cald;

meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut; meninerea berii la temperaturi sczute nainte de

filtrare;

Defecte de gust Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor
prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substane agresive, ct i unor cauze
biologice. Un hamei invechit, oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii.
Malul suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Datorit contactului cu cantiti
mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.n urma pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii

unor subproduse de fermentare, se formeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative,
datorit, n special, oxidrii polifenolilor. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aprea gusturi
strine, generate, n special, de smoala folosit pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.
Mai frecvente sunt apariiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe baz de clor pentru
dezinfecia apei i a utilajelor tehnologice, i a eliminrii insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a
gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l. Cea mai frecvent apariie de gust strin, datorit
unor procese de natur biologic, este cel perceput n urma autolizei drojdiei. n cazul eliminrii insuficiente
sau prea trzii a drojdiei, dup fermentarea primar i maturare, apare un proces de autoliz ce confer berii
un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuan tipic de fenol.
nvechirea i alterarea berii brune. Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate, exprimat prin durata de
timp pn la apariia unui sediment, se coreleaz cu cea de stabilitate a nsuirilor senzoriale. n momentul
pierderii unei stabiliti (coloidale sau biologice), aceasta se rsfrnge i la cealalt, respectiv berea stabil
biologic ii pierde aceast nsuire dup apariia tulburelilor de natur coloidal i invers, generndu-se
fenomene de nvechire i apoi de alterare a produsului. Nu exist o limit precis ntre perceperea de sfrit
de nvechire i nceput de alterare. n cazul apariiei alterrii, de obicei se constat i o alterare parial a
alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor, reacioneaz cu aminoacizii sau acizii organici, genernd gustul de
pine i apariia de arome strine de fructuozitate, n special cele de alterare a untului.

Indicatori de calitate a berii brune

Aprecierea spumei
O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac
mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare
repede avei motive s credei c ceva este in neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare
defectuoase sau unor materii prime de slab calitate. Spuma unei beri brune de calitateeste: alb, dens, cu
nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa
pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea este turnat n
pahar.
Aprecierea culorii
Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau
brun, adic prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la negru opac.
Mirosul
Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce i plat. Poate mirosi
a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib arom de pine. Berile
proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep
s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut,
fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Berile cu miros de carton ud sunt
vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl.
Gustul
Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi: dulce, amar, srat, acru. Gustul
amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar obinut din materie prim slab din
punct de vedere calitativ sau prin nclcarea procesului tehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de
hamei, care dispare repede. Berea brun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei este mai
dens, de aceea berea pare mai dens. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: puin
exprimat, gol, de mal.
Perlajul berii
Va depinde de coninutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n pahar i este cauzat de
eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberrii CO2 va depinde de modul de turnare a berii n pahar.
Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac n
maximum trei minute. Ph-ul berii influenteaz perlarea, la pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se

recomand un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea fabricat i din
nemalificate.