Universitatea Politehnica din Bucuresti

Ingineia Sistemelor Biotehnice

Ingineria Produselor Alimentare

Producerea rachiurilor din fructe

Prof. coord:conf.dr.ing Begea M. Student: Dinu Ana-Maria

Grupa :738
 PRODUCEREA RACHIURILOR DIN FRUCTE

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i

distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a
subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23
i 50% vol. i prezint arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
rachiurile naturale din fructe;
rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe
sortimente de rachiuri i anume:

Rachiul de pere;

Rachiul de mere

Rachiul de ciree;
Rachiul de viine;
Rachiul de caise;

Rachiul de piersici;
Rachiul de fructe de pdure.

Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la

vinificaie mai importante sunt:
Rachiul de tescovin;
Rachiul de drojdie si spum de drojdie;
Rachiul din vin.
 Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a
speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel:
Rachiuri din fructele speciilor smnoase;
Rachiuri din fructele speciilor smburoase;
Rachiuri din fructele de pdure;
Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri

naturale din fructe
.
uica sau rachiul de prune are un coninut n alcool de 24 pn la
50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are
gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad
de maturare la vas.
Rachiul de pere se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte
l ocup soiul Williams. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o
arom deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane
glbui cu reflexe foarte plcute.
Rachiul de mere se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de
calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere
este alb-strvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin
nvechire, devenind catifelat i foarte aromat.
Rachiul de ciree este cunoscut aproape n toat lumea sub
denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu smburi i ciree, din acest
rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de
fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau.
Rachiul de viine. Se prepar din viine culese la maturitatea deplin
sau la supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate. Tehnologia de
preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree.
Aromele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de
aromele de ciree.
Rachiul de caise se prepar din pulpa fructelor recoltate la
maturitatea deplin, dup ce n prealabil s-au scos smburii i s-a fermentat
i distilat borhotul. Rachiul obinut, nc de la nceput are arom specific,
care devine foarte fin dup o nvechire de 1-2 ani.
Rachiul de piersici. Datorit coninutului de glucide al fructelor mai
ridicat, distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare.
Dac distilarea se face cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet
aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivaliznd cu cel de caise, fr ns a-l
putea depi.
Rachiul obinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri i din
gutui, coacze, cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tria
alcoolic cuprins ntre 30 i 40% vol. i arome specifice fructelor din care
au provenit.
Rachiul de fructe de pdure.. Dintre fructele de pdure care se
preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree,
cireele, porumbele, serotinele, murele. Fructele de pdure n comparaie cu
fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri
minerale i vitamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat. n acelai
timp ns, coninutul lor n zaharuri este mai sczut, avnd deci i un
potenial alcoolic mai sczut.

Materii prime folosite la obtinerea rachiurilor naturale:

Materii prime

Fabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate

realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica.
Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin
substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica.
Principalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt fructele
 Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

Materii Prime

Pregatirea Materii Prime

Plamada

Fermentare

Distilare

Limpezire distilat

Depozitare distilat

Rachiu Natural

Invechire Distilat

Dup recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt

supuse unor operaii de prelucrare n vedera fermetrii. Dintre aceste operaii
mai importante sunt: recepia, splarea, ndeprtarea smburilor i zdrobirea
fructelor.
 Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie
asigurate o serie de condiii. Dintre acestea un loc important l ocup alegera
vaselor de fermentare i igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn,
bazine de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme ,
cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Sucul dulce al fructelor este
un mediu ideal pentru aceste microorganisme. Dup prelucrare fructele sunt
trecute n vasele de fermentare i odat cu ele i levurile. Cnd condiiile
sunt prielnice levurile ncep fermentaia.
Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i
modul de prelucrare a fructelor. n vase de 150-200 litri, la temperaturi de
14-23oC, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea
se oate ncheia chiar dup 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor n raport de modul lor de

prelucrare

Modul de prelucrare Durata de Temperatura

fermentare mediului ambiant
(zile) (oC)
Fructe ntregi 40 19,7
Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat 15 29,4
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal 18 28,6
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete 15 29,0
Mere oprite 12 23,0

Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin

analiza de laborator.Borhoturile care i-su ncheiat fermentaia sunt sepuse
imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea

acestuia ntr-un recipient rezistent la temperaturi ridicate i condensarea
vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent, poart numele de
distilare.
n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o
operaie tehnologic de extragere a alcoolului etilic i a altor componeni
volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe,
tescovin i drojdii) cu ajutorul instalaiilor de distilare.
Distilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);

Alambicul simplu cu amestector;
Alambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare;
Instalaie de nclzire cu aburi;
Cazan cu foc direct de form plat;
Cazan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tescovinei;
Instalaie de distilare cu dou blaze;
Instalaii de distilare continu.

Momentul distilrii influeneaz randamentul i calitatea distilatului

obinut.Cu ct distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu
att calitatea i randamentul distilatelor sunt mai bune.

nvechirea rachiurilor natural

Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influent

considerabil asupra calittii. n distilatul din vasele noi se petrec reactii
energice de oxidare. Se obtin calitti superioare la distilatele nvechite n
vase mai vechi si un raport mai favorabil ntre continutul n vanilin si
substante tanante. Lemnul de stejar btrn contine o cantitate mai mic de
substante tanante si mai mare de lignin dect lemnul copacilor tineri.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin
oxidarea unor componenti, ct si prin extragerea din doaga de stejar a unor
substante care contribuie la formarea componentilor favorabili calittii
coniacului. Sub influenta oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc
continuu procese de oxido-reducere, care determin o maturizare treptat a
distilatului de vin si o dezvoltare a calittii de gust si arom. Aceste procese
se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n functie de cantitatea de
oxigen si de conditiile de temperatur.
 Influenta procesului tehnologic asupra
calittii rachiurilor din fructe.

Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin dou procedee:

-din marcurile de fructe prin fermentare direct;
-din mustul obtinut prin presarea fructelor zdrobite si apoi fermentarea lui.

Prelucrarea fructelor:

Fructele recoltate, n functie de procesul tehnologic si de natura lor,

trec la zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor exist numeroase tipuri de
zdrobitoare, n raport cu tehnologia care urmeaz a fi aplicat.
Pentru zdrobirea fructelor cu smburi ( prune, caise, piersici, cirese,
visine ) se vor folosi utilajele care permit separarea smburilor. n acest caz,
marcul de fructe cade ntr-un bazin colector de unde se pompeaz n vasele
de fermentare, iar smburii sunt dusi de sitele de separare la locul de
depozitare n vederea uscrii. Acest mod de prelucrare prezint o serie de
avantaje care influenteaz calitatea rachiurilor astfel:
marcul obtinut dup separarea smburilor este mai omogen, ceea ce
determin o fermentare rapid si uniform, obtinndu-se si un spor de alcool
( 0,1- 0,2 % vol );
se reduce contactul marcului cu smburii, care contin diverse substante
nedorite ( acid
cianhidric );
se reduc spatiile de depozitare cu circa 10 %;
creste productivitatea instalatiilor de distilare.
La prelucrarea visinilor si cireselor este indicat si separarea coditelor
ntruct n timpul fermentrii si distilrii acestea imprim gust amar,neplcut
rachiului.
Pentru celelalte fructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate face si
cu alt tip de zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, avnd o capacitate de circa
3000 kg/h.
n timpul prelucrrii fructele si modific aspectul prin mbrumare,
avnd loc si o alterare a aromei, cu rol foarte important n aprecierea
organoleptic a rachiurilor de fructe.
Influenta conditiilor de pstrare asupra calittii rachiurilor:

Regimul de depozitare.

n timpul depozitrii si pstrrii distilatului intervin o serie de factori

care pot influenta calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n
anumite conditii pentru a asigura procesul normal de nvechire.
Localul de depozitare este bine s fie construit la suprafata solului sau
la demisol, astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10-
20C si o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 si 85 %. Pstrarea la o
temperatur mai sczut si la o umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea si
formarea calittilor gustative si, din contr, pstrarea la o temperatur mai
ridicat si la o umiditate a aerului mai sczut, desi accelereaz nvechirea,
mresc pierderile de alcool prin evaporare.
ncperile trebuie s fie perfect curate si aerisirea asigurat, pentru ca
prin oxigenul absorbit, s se desfsoare normal procesul de nvechire.

Caracteristici senzoriale ale fructelor

Consistenta pulpei Pulpa
compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina
Suculenta Pulpei Pulpa suculenta,placuta
Gustul Dulceata bine armonizata cu aciditatea cel
mult cu o astrigenta fina
Aroma Pulpa cu aroma pronuntata sau
fina,placuta,specifica soiului

Rachiu de gutui: Alambic:

 Rachiu de pere cu para: Cazan de Rachiu

Utilaj de distilare:

Desciorchinatorul zdrobitor
 Bibliografie

1. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura Tehnica,

Bucuresti, vol 2 ;
2. Stnciulescu Gh., 1973, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Ed.
Tehnic, Bucureti;
3. Nicolai Pomohaci, Tuica i rachiurile naturale , Ed. Ceres, Bucureti
2002 ;
4. Dorina Martin si Mihai Martin, Bauturi de casa din fructe si legume ,
Editura Ceres, 1986 ;
5. www.conflict.md
6. www.unibuc.ro