UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA-

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
 I. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CAFELEI

1. Prezentarea cafelei si a grupei de produse alimentare din care face parte

Prima mentiune credibil cu privire la existenta cafelei, dateaz de la

jumtatea secolului XV i se afl la mnstirea Sufi din Yemen. Se presupune c
boabele de cafea au fost descoperite ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa (de
unde si numele) si apoi introduse n lumea arab prin Egipt i Yemen

Drumul cafelei merge din Arabia Felix Yemenul de astzi, ctre Mecca si
Medina, apoi ctre marile orase Cairo, Damasc, Bagdad i Istambul.

1453 turcii au introdus cafeaua la Constantinopole

1475 primul magazin de cafea s-a deschis la
Constantinopole
Cafeaua in Europa
1500 cafeaua patrunde in Europa prin porturile
Alexandria si Smyrna.
1683 a fost deschis primul magazin de cafea din Europa ,
la Venetia
1720 a fost deschis celebrul Caffe Florian din Piazza San Marco

Cafeaua in America
1773 cafeaua este proclamata bautura nationala a
Statelor Unite ale Americii

1882 n Franta, este construit primul aparat pentru cafea expresso.

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita STIMULEN

Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi, cu scopul de
a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si a creste tensiunea arteriala.

Rolul stimulativ se datoreaza alcaloizilor si substantelor aromatizante din

continutul stimulentelor. Folosite in cantitati moderate au rol de stimulatori,
dar consumul in cantitati mari produce dezechilibre sistemului nervos

STIMULENTE :
 COMPUII CAFELEI I ROLUL LOR

Cafeaua contine antioxidanti (fenol, arome volatile) care mpiedic

distrugerea celulelor si, implicit, declansarea unor boli, iar acidul colorgenic
reduce concentraia de glucoz. Un consum de pn la trei ce sti de cafea pe
zi, se pare c reduce riscul afectiunilor cardiovasculare.

Cofeina, principalul element din compozitia bobului de cafea, stimuleaz

sistemul nervos, creste activitatea intelectual, reduce temporar starea de
oboseal si favorizeaz digestia, stimulnd activitatea aparatului excretor.
Actioneaz asupra tubului respirator si este un bun remediu mpotriva
durerilor de cap si a migrenelor pentru c dilateaz vasele de snge.

Studiile de specialitate arat c nivelul mic de cofein continut ntr-o ceasc

de cafea mbuntteste puterea de decizie si viteza de reactie, n timp ce
cantitti mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporal) determin o mai
bun rezistent la efort fizic.
 IMPORTANTA IN ALIMENTATIE A CAFELEI
Efectele consumului de cafea asupra sanatatii au fost studiate pentru pentru a determina
modul in care consumul de cafea afecteaza oamenii.

Cafeaua contine mai multe componente, despre care este cunoscut ca afecteaza corpul
uman la nivel chimic. Insusi bobul de cafea contine, ca un mecanism de aparare a plantei
de cafea, substante chimice care sunt considerate psihotropice usoare pentru om.
Aceste substante sunt toxice in doze mari.
Beneficii:
Performantele cognitive - imbunatateste timpul de reactie si vigilenta
O incidenta mai mica a calculilor biliari si a bolilor vezicii biliare
Antidiabetic - reduce riscul de diabet zaharat tip 2 cu pana la jumatate
Protectia ficatului - poate reduce incidenta de ciroza hepatica
Cardioprotectoare - consumul de cafea, impreuna cu aportul de cafeina din alte surse,
Reduce riscul de moarte din cauza bolilor cardiovasculare
Laxativ/diuretic
Antioxidant contine polifenoli, acizi hidroxilici, flavonoizi, antocianine efecte
antioxidante si de reducere a deteriorarii celulelor cu potential oxidativ

Consumul exagerat insa, poate avea efecte negative:

Tulburari la nivelul tubului digestiv cu arsuri si chiar dureri si spasme gastrointestinale;

Palpitatii;insomnii;neliniste; stari depresive; tremur si slabiciune musculara.
 DIRECTII DE PRELUCRARE

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui COFFEA

Familia: Rubiaceae
Gen: ''Coffea' , cu 30 specii, din care cele mai importante sunt:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust

Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust

Specia Liberica

SPECIA ARABICA
Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui
con, cu ramuri flexibile si radacini superficiale
In general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale,
cu ploi abundente. Acest arbust creste la altitudini care se situeaza
intre 200 si 1200 m. Arborele de cafea se cultiva totusi si in zonele mai
inalte (2000 m), cafeaua recoltata aici fiind denumita "High Grown"
(cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma
puternica si extrem de apreciata de cultivatori.

Frunzele sunt verzi - lucioase si ating o lungime de maximum 20 cm,

Dispuse opus doua cate doua, de-a lungul ramurilor

Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros

puternic, asemanator celui de iasomie sau de portocal, iar perioada
de inflorire variaza de la o zona la alta

Fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin:

68% pulpa
6% tegument
26% bob curat
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A CAFELEI
Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea fructelor
pentru a mpiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi
pregtite pentru prjire n dou moduri:

METODA USCAT

Metoda cea mai veche, simpl si ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod se obtin
cafelele asa-numite naturale; metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia si partea
de vest a Africii.

n primul rnd, boabele culese sunt sortate si curtate n vederea separrii boabelor
necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminrii impurittilor, solului,
resturilor de lemn si frunzelor.
Boabele culese sunt apoi mprstiate la soare, pe platforme mari de beton sau
crmid sau pe plase ridicate pe esafoade din lemn.
Boabele sunt greblate n mod regulat pentru a se evita fermentarea si pentru a le
expune la razele soarelui n mod uniform. n cazul n care plou sau temperaturile
scad considerabil, boabele trebuie s fie protejate prin acoperirea cu prelate.
Coaja exterioar capt o culoare maro nchis si devine sfrmicioas. Boabele sunt
apoi depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu. Operatiunea
de uscare este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece are o influent
direct asupra calittii finale a cafelei verzi.
METODA UMED

Principala diferent dintre metoda uscat si cea umed este c prin metoda umed se nltu pulpa
din bob n termen de 12-24 de ore de la recoltare, n loc s se permit uscarea boabelor n aer liber.

Boabele sunt separate de pielit si pulp cu ajutorul unei masini speciale de nlturare a pulpei
care preseaz boabele ntre suprafete fixe si mobile. Pulpa si pielita fructului rmn ntr-o parte, iar
boabele nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distanta dintre suprafete este ajustat, n asa fel
nct s se evite deteriorarea boabelor.

Curtarea boabelor este un proces optional. Procesul de curtare este utilizat pentru nlturarea
filamentului exterior si a resturilor de coji, care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi
mprtite pe dimensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni
specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer, care separ boabele mai grele de cele mai
usoare. n aceast etap se nltur boabele supra-fermentate sau nedecorticate. Boabele sunt acum
pregtite pentru export.
 AMESTECAREA I PRJIREA

Dup obtinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din productia
cafelei rafinate, prjirea i amestecarea. Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s
fie artist i om de stiint n acelasi timp, pentru a mentine n mod consecvent calitatea
produsului.
n timpul procesului de prjire, se produce caramelizarea zaharurilor si a altor carbohidrai din
boabele de cafea, crend o substant cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de
vedere tehnic, aceast substant chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece este
hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul si aroma cafelei. Cele dou metode de
prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n masini cu tambur rotativ i prjirea cu aer cald.

Prjirea n masini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de

cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire
dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv
a acestora.
Prjirea cu aer cald, cunoscut si sub numele de prjire n suspensie fluid, este
efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald. Majoritatea
tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400 de grade. Procesul de
prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste
50%, si, simultan, reducerea considerabil a masei acestora.
 MCINAREA SI PREGTIREA CAFELEI

Mcinarea este ultima operatiune prin

care cafeaua trebuie s treac nainte
de a fi efectiv pregtit.

n trecut, cafeaua era mcinat n

pive de lemn sau marmur cu
ajutorul unui instrument de pisat.

Mai trziu au aprut diferitele rsnite

de cafea cu manivel sau sertare, iar
n cele din urm s-au inventat
rniele electrice din zilele noastre.

Gradul de mcinare necesar trebuie

determinat de tipul de preparare a
cafelei (fierbere, infuzare, percolare
sau filtrare).
 DEGUSTAREA CAFELEI

Metoda Karlsbad Filter:

macinare intr-o rasnita speciala

9 g cafea introdusa pe un filtru de portelan (nu hartie)

se trece apa fierbinte de 3 ori pentru a prinde mai bine aromele

cafea este sorbita pentru ca savoarea sa cuprinda toate simturile de la miros

gust, simturi gustative astfel incat sa se cuprinda toate notele aromatice
 AMBALAREA, TRANSPORTUL SI DEPOZITAREA CAFE
Cafeaua verde se ambaleaz n saci din fibre textile (iut) cu testura normal.

Cafeaua boabe prjit se ambaleaz n hrtie metalizat, hrtie nnobilat cu

polietilen, folie de polietilen termosudabil, imprimat, de 100g, 200g, 250g si
500g.

Un alt tip de ambalare este cel n vid sau gaze inerte pentru care se folosesc
materiale impermerabile la vaporii de ap, gaze sau lumin si alte radiaii, acesta
asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fr a le
elimina n totalitate.

Pentru manipulare si transport ambalajele de prezentare si desfacere se introduc n

cutii de carton, folie de polietilen sau lzi (din lemn, material plastic).

Pstrarea cafelei boabe prjite, prjite i mcinate se face n spa tii special
amenajate, rcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate,
izolat de alte produse ce au miros ptrunztor. Temperatura de pstrare este de
maximum 20oC, iar umiditatea relativ a aerului maximum 75 o/o.

n functie de calitate, ambalaj si conditii de pstrare, termenul de valabilitate este

cuprins ntre 60-360 de zile. Pentru cafeaua n ambalaje vidate termenul de
valabilitate este de 2 ani.
 Ambalajele de desfacere se inscriptioneaza cu urmatoarele date:

- denumirea, varietatea, tipul, calitatea;

- denumirea producatorului (numele, marca), ambalatorului sau comerciantului;
- sediul locului de productie sau prelucrare
- masa neta si abaterea
- data fabricatiei (ziua, luna, anul)
- termen de valabilitate;
- continut de cofeina;
- conditii de pastrare.

Pastrarea cafelei prajite acasa

Se recomanda depozitarea cafelei dupa deschiderea pachetului intr-un recipient inchis

de metal sau de sticla si pastrarea acesteia la frigider pana la folosire.

Cafeaua boabe poate fi tinuta proaspata mai mult timp. De aceea cafeaua boabe se
va macina chiar inainte de preparare, pentru a beneficia cat se poate de mult de acest
avantaj. Si aici pastrarea proviziilor in frigider prezinta avantaje.
 ETICHETAREA CAFELEI
Conform cu H.G. 106/2002, Etichetarea, etichetarea cafelei trebuie sa cuprinda:

1. Denumirea sub care este vndut alimentul;

2. Lista cuprinznd ingredientele;
3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
4. Cantitatea net pentru alimentele preambalate;
5. Data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
6. Condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii
speciale;
7. Denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se
nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat
n Romnia;
8. Locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia
ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la
originea sau proveniena real a alimentului;
9. Instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunztoare a alimentelor;
10. O meniune care s permit identificarea lotului;
12. Meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, si anume:

menionarea denumirii varietilor de cafea, n cazul comercializrii acesteia

sub form verde sau prjit, n vrac;

n cazul n care coninutul de cafein este sub 0,1%, raportat la substana

uscat, se nscrie meniunea "cafea decafeinizat;

se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea a amestecurilor de

cafea cu substitueni ai acesteia;

n cazul amestecurilor de cafea cu substitueni de cafea se indic

substituenii utilizai i procentul de cafea din amestec.

Data va fi precedat de meniunea:

"A se consuma, de preferin, nainte de...., dac n dat este inclus ziua; sau
A se consuma, de preferin, pn la sfritul...., dac se indic luna i anul
sau numai anul.
 SORTIMENTE DE CAFEA EXISTENTE PE PIATA

Cafeaua Arabica este originara din Africa, mai exact din Abisinia, fiind
totodata cea mai apreciata, dar si cea mai raspandita specie de cafea. Astazi,
cafeaua Arabica se cultiva in America Latina si Africa si este apreciata pentru
calitatea superioara a boabelor cu forma alungita de culoare verzui-albastruie.
Pentru a putea fi cultivata are nevoie de soluri bogate in minerale, de o
altitudine de 600 metri, dar si o temperatura constanta de aproximativ 20 de
grade Celsius.
Cafeaua Robusta este originara din bazinul Congo si se cultiva intens in
Africa, india si Indonezia. Creste mult mai rapid si este mult mai rezistenta in
locurile unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Boabele acestei specii
de cafea sunt mici, au o forma neregulata si au o culoare maroniu-galbuie.
Este mai putin aromata decat cafeaua arabica si este foarte
apreciata in gama cafelei solubile.
Cafeaua Liberica este originara din Africa si se cultiva exclusiv pe
campiile subtropicale din Africa si America de Sud, unde are un climat
favorabil cu umiditate excesiva si temperaturi cuprinse intre 20 si 25 grade
Celsius, iar boabele sunt adesea deformate si de dimensiuni medii. Calitatea
acestui soi de cafea este una medie.
 CONSUMUL NATIONAL SI INTERNATIONAL DE CAFEA

Un studiu recent arata ca un roman consuma, anual, 2,3 kilograme de cafea, cifra ce
plaseaza Romania pe locul 49 intr-un clasament mondial al consumului de cafea,
conform unui studiu realizat de World Research Institute si dat publicitatii de curand.

Conform unui calcul realizat de Capital pe baza acestei statistici, in plina perioada de
criza romanii consuma, in total, cafea de 300 de milioane de euro pe an.

85% din consum se realizeaza din cafeaua preparata acasa sau cumparata de la
automate

18 24 ani
35 - 44 de ani
35 44 ani

45 54 ani 25 - 34 de ani

37,9% dintre bautori consuma cafea solubila

61,7% consuma cafea boabe si macinata
0,4% consuma alte tipuri de cafea
Datele Euromonitor arat c piaa cafelei a sczut n ultimii patru ani, ns pentru
anul acesta juctorii estimau o revenire a consumului. Cu un consum de cafea de
circa dou kilograme per capita, Romnia se afl pe ultimele locuri n Uniunea
European la acest capitol. Primul loc n UE este ocupat de Luxemburg, cu un
consum de 24 kg per capita, conform datelor Organizaiei Internaionale a Cafelei.

Jacobs este marca preferata de cafea a romanilor.

Trile din Scandinavia, trile europene n general, chiar si cele din Europa de Est
sunt pe primele locuri la consumul de cafea. De fapt, consumul mediul zilnic al
olandezilor, de 2,4 ceti de cafea pe zi, este ct consumul zilnic al locuitorilor
din SUA, Marea Britanie, Spania i Italia la un loc.
 PREZENTAREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE
ALE CAFELEI

Calitatea cafelei se diferentiaza dupa :

specia si soiurile arborilor de la care provine
zonele geografice in care se cultiva
conditiile climatice

Caracteristici organoleptice - gustul, mirosul si aroma

Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru.

Sunt apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare
brun-cenusie, care pot fi avariate pe parcursul

Caracteristicile fizico-chimice - criterii de apreciere a calitatii:

continutul in apa care este de maximum 12%

continutul de extract solubil si continutul de cofeina
Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in urmatorul tabel:

Cafea
Componentii
Cruda Prajita
Apa 12,05 2,55
Glucide (toate) 9,5% 2,5%
Celuloza 20,0% 17,5%
Substantele azotate 12,0% 13,5%
Lipide 13,0% 11,5%
Cenusa 5,0% 3,5%
Cofeina 1,2% 2,5%
Trigoneliona 1,4% 1,0%
Vitamina PP - 50mg
Cafeol - 0,1%
Extract neoazotat 19,0% 30,0%
 PROMOVAREA PE PIATA A CAFELEI

Importanta brandului
Pe piata din Romania activeaza aproximativ 10 producatori si importatori importanti
Dintre acestia, Elite Romania, Kraft Foods Romania, Supreme Imex, Nestl,
Alca Co si Panfoods detin impreuna aproximativ 90% din piata locala
oficiala a cafelei de marca
Elite Romania este lider 50% din piata
Kraft Foods, - 25%
Tchibo Romania -10%
Elite Romania subcrie trendului de orientare a consumatorilor romani catre cafeaua
premium, explicata si de trecerea de la cafeaua vrac la cea ambalata, fenomen accentuat
inca din prima jumatate a anului trecut.

Kraft Foods Romania este producator si distribuitor al marcilor de cafea Jacobs si

Nova Brasilia
Portofoliul Kraft Foods cuprinde alaturi de Jacobs, marci de cafea precum Carte Noire,
Gevalia, Jacques Vabre, Maxwell House. Kraft Foods a generat 1.1 mld USD venit net
din vanzarile de noi produse in 2002, iar in 2001 i s-a acordat titlul de
"Compania Anului pentru Produse Noi" de catre revista New Products.
 Promovarea cafelei. Puncte forte
Kraft Foods Romania , producatorul si distribuitorul cafelei Jacobs se foloseste in
promovarea cafelei de proprietatile antioxidante ale acesteia

Jacobs Kronung puterea alintaromei

Reprezentantii Kraft Romania considera ca toate tipurile de cafea contin antioxidanti

in proportii diferite.
Prezentarea principalelor marci de cafea si a sloganelor lor

Tchibo daruieste ce-I mai bun

TchiboExclusive
Tchibo Exclusive este o cafea aromata, preparata din cele mai
proaspete boabe. Gustul rafinat al acestei cafele premium,
aroma ei deosebita, puternica si catifelata, deriva din
compozitia unica a boabelor Arabica.

Tchibo Family

Tchibo Family este o cafea tare, revigoranta si

accesibila intregii familii. Efectul puternic stimulator
se datoreaza boabelor Robusta atent selectionate
 Eduscho Dupla
este o cafea cu un gust complet gust datorat
modului deosebit de prajire a amestecurilor speciale de cafea.

Elite bucura-te de viata

ELITA cafea la ibric , ce te face sa simti
placerea gustului unei cafele inconfundabile

ELITA filtru, cafea tare, cu aroma unica,

macinata special pt. filtru, este tot ce ti-ai dori
pt ca in fiecare zi sa simti bucuria de a trai ;

SELECTED, este o cafea pura, macinata, cu

un gust deosebit si o aroma delicata. Obtinuta
din cele mai alese boabe de cafea, va fi ghidul
tau prin momentele cele mai interesante si pline
de savoare ale vietii. Gusta din plin bucuria de
a trai.
 Stiati c....
Este nevoie de 42 de boabe de cafea pentru a prepara un espresso;
Un espresso are mai putin cafein dect o ceasc de cafea;
Cafeaua se afl printre primele zece mirosuri cel mai usor de recunoscut.
Aroma boabelor de cafea si multe dintre caracteristicile sale de gust sunt
afectate de: tar, regiune, temperatur, altitudine, precipitatii, sol;
Cafeina este prezent n multe medicamente eliberate pe baz de prescriptie
medical si nu numai (medicamente generice), inclusiv medicamente
administrate pentru dureri de cap, usurarea durerilor, controlul apetitului,
mentinerea strii de trezie, rceal, astm si retentia fluidelor;
Peste 1,5 miliarde de cesti de cafea sunt consumate n fiecare zi n ntreaga
lume. Aparent, britanicii consum peste 165 de milioane de cesti pe zi;
Cea mai fin cafea este cea din specia arabica. n Brazilia si Columbia se
produce peste 70% din necesarul mondial de arabica.