1.

Notiuni generale

Coacazul este un arbust cultivat mai ales in zonele submontane si deluroase. Florile
sunt mici, de culoare galben-verzui la exterior si rosie spre interior, dispuse in ciorchini.
Planta infloreste in lunile aprilie sau mai, iar fructele sunt coapte si pot fi recoltate in
lunile iulie si august.
Dup culoarea pieliei fructelor, se deosebesc soiuri de coacze albe, de coacze roii
(ambele aparinnd speciei Ribes rubrum, Ribes vulgare) i de coacze negre, acestea din
urm provenind n principal din specia Ribes nigrum.
Principalele soiuri de coacze negre snt: Record, Negre mari, Bogatr, Consort,
Baldwin, Mendip Cross, Daniel de Septembrie. Dintre soiurile de Coacz cu fructe albe
mai valoroase snt: Mrgritar, Albe de Olanda i Albe mari, iar dintre cele cu fructe
roii: Rou timpuriu, Abundent Rou de Versailles i Rou de Olanda.
Coaczele negre i intensific culoarea n urmtoarele 2-3 zile dup recoltare, ceea
ce constituie un avantaj la valorificarea lor. Dimpotriv, coaczele albe i roii nu-i mai
intensific culoarea pieliii dup recoltare.
Fructul este o baca ce poate atinge 1,5-1,6 grame, are forma globuloasa-ovala, de
culoare neagra. La maturitatea deplina prezinta in varf un rest din periantul florii (fig.29).
Pulpa fructului este incolora sau verzuie, cu gust acru sau slab dulceag, cu aroma
specifica, puternica. In fiecare fruct se gasesc 20-30 seminte mici cu tegumentul exterior
mucilaginos, iar cel interior, dur.

1
2. Compozitia chimica

Componenta Valoare
Apa 78,5-87,7%
Zaharuri 4,1-8,8%
Acizi (acid malic, acid citric i acid 1-3,6%
tartic)
Tanin 0,26-0,51%
Substante proteice 0,94-1,74%
Celuloza 1,43-4,57%
Saruri minerale 0,3-0,8%
Vitamina C 65-400 mg la 100 g

3. Indici de calitate

Calitatea deriva de la cuvintele kallos (gr.) = frumusete si qualitas (lat.) = fel de a

fi. Desemneaza ansamblul insusirilor esentiale prin care un produs poate fi considerat
corespunzator sau necorespunzator scopului sau destinatiei sale specifice.
Calitatea fructelor este influentata de conditiile pedoclimatice si agrotehnica
aplicata. Realizarea unor fructe cu valoare calitativa ridicata prezinta importanta pentru
satisfacerea nevoilor de consum in stare proaspata dar si pentru reducerea consumului
specific de materie prima in procesul de prelucrare si obtinere a produselor finite cu pret
de cost redus.
Calitatea produselor horticole este reglementata prin legi si acte normative, care
au tot mai mult un caracter unitar pe intregul continent european.
Criteriile de stabilire a calitatii fructelor trebuie cunoscute atat pentru aprecierea
valorii lor cat si pentru a indica posibilitatile de imbunatatire a calitatii prin intermediul
agrotehnicii aplicate.
Aprecierea calitatii fructelor se face pe baza unor indici prevazuti in diferite
normative, standarde de stat, norme interne, caiete de sarcini s.a., folosind in primul rand
examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu masuratori, cantariri si in
unele cazuri cu diferite metode fizico-chimice.

2
 3.1 Indici de calitate organoleptici

Coacazele se livreaza in doua clase de calitate : calitatea I si calitatea II.

Conditii generale de calitate:
Ciorchini cu fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse
fitofarmaceutice, fara gust si miros strain.
Coacazele trebuie culese cu grija, cand boabele au ajuns la marimea si culoarea
caracteristica soiului, permitand fructelor sa suporte transportul si manipularea.
Fructele trebuie sa fie coapte uniform, de forma, marimea si culoarea
caracteristice soiului.
Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala.
In general, se cere ca pielita sa fie curata, fara lovituri, fara urme de substante insecto -
fungicide. Se apreciaza netezimea sau asprimea, luciul, zbarciturile, crapaturile
Starea de prospetime se apreciaza organoleptic, dupa gradul de turgescenta, dupa
aspectul viu al fructului. Aceasta caracteristica ne da indicii in legatura cu durata de timp
de la recoltare si modul cum au fost pastrate.
Starea de sanatate si de curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei stabilindu-se procentul de fructe atacate de boli si daunatori, al celor murdare, a
celor cu urme de substante antiparazitare. In cazul prezentei substantelor antiparazitare,
toxicitatea acestora se constata prin analize de laborator.
Gradul de maturitate (de recoltare, de consum) se determina dupa culoarea
pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust, aroma s.a. Aceasta insusire a fructelor are un
rol important pentru precizarea directiei in scopul in care se receptioneaza (consum,
prelucrare ).
Gustul trebuie sa fie caracteristic fiecarei specii si fiecarui soi si se apreciaza
organoleptic. La fructe se considera insusiri pozitive: dulceata bine armonizata cu
aciditatea, cel mult cu o astringenta fina, iar ca insusiri negative: pulpa cu gust astringent,
fad sau ierbos.
Aroma se apreciaza intr-o incapere curata, lipsita de orice miros, prin degustare.
Se considera insusiri pozitive: pulpa cu aroma bine pronuntata sau fina, placuta, iar ca
insusiri negative: pulpa slab aromata, cu miros de iarba, cu miros strain, neplacut,
nespecific soiului.
Defectele interioare se constata in general prin sectionarea longitudinala sau
transversala a 1020 fructe din proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta se
sparge in prealabil.

3
 3.2 Indici de calitate fizico-chimici

Indici de calitate fizico-chimici utilizati in determinarea calitatii coacazelor pot fi:

Determinarea umiditatii
Determinarea aciditatii totale
Determinarea continutului de zahar
Determinarea cenusii brut

4. Metode de determinare a calitatii

A. Determinarea umiditatii utilizand metoda refractometrica

Metoda se realizeaza cu ajutorul refractometrului ABBE ZEISS.

Substanta uscata solubila reprezinta cea mai importanta fractiune a substantei uscate
totale. In compozitia ei intra substante cu o mare valoare alimentara, cum ar fi : glucide
simple, acizi, vitamine, saruri minerale care sunt acumulate in sucul vacuolar.
Mod de lucru : Intr-un mojar proba de analizat se mojareaza pana se obtine suc. Se
pun 2-3 picaturi din suc din materia prima pe prisma si se inchide aparatul.
Citirea continutului de substanta uscata solubila se face direct in %, iar umiditatea se
calculeaza cu formula U=100-SU.

B. Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei : Neutralizarea aciditatii cu hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta

de fenolftaleina ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleina
Mod de lcuru: intr-un pahar Berzelius se cantaresc 10g produs. Se aduce intr-un
balon cotat de 100 ml cantitativ cu 60 ml apa distilata. Se incalzeste pe baia de apa la
temperatura de 60C , se raceste si se aduce la semn. Se filtreaza printr-un filtru cutat.
Din filtrat se iau 50 ml si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta de
fenolftaleina ca indicator.

4
 Rezultatele se dau in acid malic. La 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 n corespunde
0,0067 g acid malic.
%aciditate=V*0,0067*2*10

C. Determinarea continutului de zahar

Deoarece fructele si legumele contin diverse substante (tanin, substante

azotoase, substante pectice) acestea trebuie indepartate. Indepartarea acestora se
face prin defecare.
Defecarea : Se cantaresc 50g proba si se introduc intr-un balon cotat de 500 ml.
Se adauga circa 250 ml apa distilata si se neutralizeaza cu carbonat de sodiu. Se
incalzeste balonul pe baia de apa la temperatura de 80C timp de 30 de minute. Se
agita si se lasa sa se depuna precipitatul. Se mai adauga acetat de plumb picatura
cu picatura pana nu se mai produce precipitat. Se aduce balonul la semn cu apa
distilata, se agita puternic si se filtreaza printr-un filtru cutat.
Din filtrat de iau 100 ml, se aduc intr-un balon cotat de 250 ml, se adauga 20 ml
solutie saturata de sulfat de sodiu. Se lasa in repaus si se mai adauga cateva
picaturi de sulfat de sodiu, pana nu se mai produce precipitat. Se aduce balonul la
semn cu apa distilata, se agita bine si se filtreaza. Filtratul obtinut se numeste
solutie primara si serveste pentru determinarea zaharurilor.
Determinarea zaharului direct reducator : se determina dupa metoda Bertrand
sau Schoorl folosind cantitatea necesara din solutia primara. Rezultatele se dau in
zahar invertit.
Determinarea zaharurilor totale: se iau din solutia primara 50 ml intr-un balon
cotat de 100 ml. Se adauga 5 ml acid clorhidric concentrat si se incalzeste pe baia
de apa la temperatura de 65-70C timp de 5 minute. Se raceste repede la
temperatura de 20C si se neutralizeaza cu o solutie de hidroxid se sodiu de
concentratie 40% in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Se aduce la semn, se
agita bine. Solutia astfel obtinuta este intrebuintata pentru determinarea dupa
metoda Bertrand sau Schoorl.
Dozarea zaharului dupa metoda Schoorl
Principiul metodei: determinarea se bazeaza pe proprietatea zaharurilor simple
de a reduce solutia Fehling. Se dozeaza apoi iodometric sulfatul de cupru.
Mod de lucru: intr-un balon conic de 300 ml se introduc exact 10 ml solutie
Fehling I, 10 ml Fehling II si 20 ml din solutia de zahar de analizat. Balonul se
incalzeste pe sita de azbest si se fierbe 2 minute. Se raceste apoi solutia intr-un
curent de apa si se adauga 20 ml solutie de iodura de potasiu si 15 ml acid
sulfuric.
Se titreaza iodul pus in libertate, prin reducerea cuprului in iodura cuproasa, cu
tiosulfat de sodiu 0,1 n in prezenta amidonului ca indicator. Titrarea se continua

5
 pana la decolorare. Concomitent de face o proba martor, pentru care se lucreaza in
aceleasi conditii, cu diferenta ca in locul solutie de zahar se foloseste apa distilata.

D. Determinarea cenusii brute

Cenusa reprezinta reziduul obtinut prin arderea completa a substantelor organice

aflate in compozitia produsului de analizat. El reprezinta cenusa bruta si contine
pe langa substantele minerale aflate in compozitia produsului de analizat si
amestecuri straine minerale ajunse intamplator in proba.
Principiul metodei : substantele minerale se determina prin calcinare la 550-
600C, pana la obtinerea unei cenusii de culoare alba, libera de carbune.
Mod de lucru : se cantareste intr-un creuzet de portelan, calcinat si tarat in
prealabil, circa 5 g de proba. Creuzetul cu proba se aseaza pe un triunghi de
portelan, la un bec de gaz cu flacara mica. Proba se aprinde fara nici o interventie,
iar arderea trebuie sa nu fie prea rapida. Dupa ce flacara se stinge, proba se
introduce in cuptorul de calcinare incalzit in prealabil la 550-600C. Dupa 1 ora
de calcinare, se scoate creuzetul pe o placa termorezistenta si dupa racire daca mai
sunt puncte negre de carbune se umecteaza cu 2-3 picaturi de apa. Apoi creuzetul
de introduce in cuptor si se continua calcinarea pana la obtinerea unui reziduu de
culoare alba sau alb cenusie. Dupa circa 6 ore proba se introduce in exicator si se
cantareste imediat dupa ce sa racit la temperatura mediului ambiant. Durata de
racire nu trebuie sa depaseasca 2 ore
Calcul : C=G1/m * 100 g% cenusa

6
5. Utilizari

Coaczele albe i roii, avnd un aport echilibrat ntre zahr i aciditate, se pot
consuma n stare proaspt, sub form de suc pur sau de suc diluat cu ap (100-500
ml pe zi, n 3-4 reprize), precum i ca jeleu. Ele au efect remineralizant, laxativ,
diuretic, depurativ i hemostatic. Ele sunt un decongestionant hepatic. Se recomand
n cazuri de inapeten, demineralizare, dispepsii (insuficiena sucului gastric),
inflamaii diagestive i urinare, litiaza urinar, insuficien hepatic, icter, artrism,
reumatism, gut, constipaie, afeciuni febrile.
Coaczele negre, avnd gust foxat, se folosete pentru vin, sirop, peltea. Ele sunt
foarte bogate n mangan (0,13 mg la 100g), element chimic care, regleaz activitatea
unor hormoni (ndeosebi a celor sexuali), particip la formarea sngelui i a laptelui i
stimuleaz activitatea sistemului nervos central. Coaczele sunt de asemenea, foarte
bogate n magneziu, precum i n fier (0,9 mg la 100g), care le imprim aciune
hematopoetic, deci antianemic. Antocianii din coaczele negre sporesc acuitatea
vizual.
Datorit substanelor pectice, taninurilor i srurilor de potasiu, sucul de coacze
negre are aciune antiinflamatori, stimuleaz secreia sucului gastric, reduce procesele
de putrefacie i mrete diureza, fapt pentru care se folosete n tratarea colitelor
cronice, gastritelor cronice hiperacide, a stomatitelor, a proceselor inflamatorii ale
ficatului, a calculozei biliare, a insuficienelor cardio-respiratorii, a aterosclerozei, a
unor boli reumatice care nsoesc insuficiena cardiac, precum i pentru prevenirea
accidentelor vasculare. Efectul remineralizant i tonic al coaczelor negre se
datoreaz bogiei n vitamina C i n elemente minerale alcalinizante (fosfor,
magneziu, calciu).
Avnd proprieti antianginoase i febrifuge, coaczele negre se folosesc n tratarea
amigdalitei cronice. Consumul lor mai este indicat n hidropizie, scorbut, etc.
Deoarece au coninut redus n zaharuri, coaczele pot fi consumate de diabetici.
Siropul de coacze, diluat eventual cu ap, este foarte rcoritor n stri febrile
infecioase, n cazuri de rujeol(pojar), scarlatin, inflamaii urinare i febre bilioase.
Decoctul din coacze negre 5% este foarte bogat n vitamin C, rutozid, sruri de
potasiu, etc. Se folosete contra arteritei i aterosclerozei. n loc de decoct se poate
folosi suc de gem din coacze.
Frunzele de Coacz negru, se recolteaz n mai-iunie i se usuc n strat subire, la
umbr i n curent de aer. Se folosete sub form de infuzie, decoct i macerat
glicerinat.
Maceratul glicerinat din frunze de Coacz negru este indicat n prostatit, psoriazis,
infecii urinare; se obine prin macerarea la rece a 100 g frunze la un litru de ap care
conine 10% glicerin. Se beau 2-3 cni pe zi.
Tinctur din muguri de Coacz negru se folosete n tratamentul infeciei urinare, al
episcleritei, urticariei, etc. Se prepar din 20% muguri uscai n 100 ml alcool etilic
60%, prin macerat timp de 8-10 zile. Se iau de 3 ori pe zi cte 50 picturi n puin
ap.

7
6. Bibliografie

1. Banu Constantin(coordonator), s.a- Manualul inginerului de industrie alimentara,

Volumul I, Editura Tehnica, Bucuresti , 1998
2. Paucean Adriana - Tehnologia de prelucrare a legumelor si fructelor/Indrumator
de lucrari practice, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2011
3. Muste Sevastita, Crina Muresan Controlul calitatii materilor prime de origine
vegetala-Caiet de lucrari practice, Editura Academic Press, Cluj Napoca, 2011
4. http://www.ecolife.ro
5. http://www.sfatulmedicului.ro
6. http://www.legex.ro

8
PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
A COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVELUL 3
CALIFICARE : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
CONSERVATE CUAJUTORUL ZAHARULUI

CUPRINS

ARGUMENT
CAP I NOTIUNI DESPRE PRODUSELE CONSERVATE CU ZAHAR
CAP II PRINCIPIUL CONSERVARII CU AJUTORUL ZAHARULUI
CAP III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PRODUSELOR
CONSERVATE CU ZAHAR;

CAP IV CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC

CONTROLUL MATERIILOR PRIME,SEMIFABRICATELOR
SI PRODUSUL FINIT
CAP V DETERMINARI PRACTICE
CAP VI NORME DE PROTECTIA MUNCII SI NORME DE IGIENA
CAP VII CONCLUZII SI PROPUNERI

ANEXE : DESENE,SCHITE,FISA DE OBSERVATIE

BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
Industria alimentara este o ramura a economiei nationale care cuprinde numeroase
interprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale in produsele alimentelor nutritionale.
Atat pe plan mondial, cat si la noi in tara se constata o tendinta de dezvoltare si
diversificare a produselor de alimente in stare conservata sau semiconservata.
Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutritionale din pretiosul izvor de
vitamine,amidon si un bogat continut de fibra.Indiferent de natura materiei
prime,prelucrarea acesteia poate sa duca la transformarea sa chimica,la modificarea starii
de agregare,la unele fenomene de transfer de materie sau/si substanta,si sunt sisteme
naturale deosebit de susceptibile la deteriorari: fizice,biochimice, microbiologice,
nutritionale, texturale si senzoriale.
Pentru a mentine calitatile fructelor timp indelungat este necesara conservarea
acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimica.
Toate acestea impun conceperea,proiectarea si realizarea unor utilaje complexe, nivelul
tehnic si tehnologic trebuie sa asigure calitatea si fiabilitatea produselor finite,
comerciabil, asigurarea protectiei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea
deseurilor si subproduselor.La nivelul industrial, ponderea cantitativa o reprezinta
produsul din urmatoarele sortimente:
- pulpe din fructe
- cremogenate
- gemuri
- marmalade

9
- dulceturi
- magiun
Se prezinta principiul cu o larga aplicabilitate de conservare prin adaos de zahar.
Din conditiile si fazele tehnologice aplicate la conservele prin adaos de zahar
se va sublinia:
- calitatea produselor fiabilitatea acesteia
- existenta subproduselor sau/si a deseurilor
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza cantitatile si
valoarea lor, iar prin adaos de zahar, acizi se mareste valoarea energetica a acestora.
Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinante de
zahar .
In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de
plasmoliza datorita presiuni osmotic care va atinge valori mai mari.
Zaharul nu este antiseptic, el nu are actiune bactericida ci numai
bacteriostatica,determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice.
El poate fi chiar si un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente
la concentratii mari de zahar si la temperature ridicata.
Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de:
- continutul redus de umiditate;
- cresterea aciditatii;
- temperature;
- durata fierberii.
Produsele conservate cu ajutorul zaharului sunt mult apreciate de consumatori datorita
valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust,aroma si culoare.
Consumate in cantitati moderate, au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind
indicat in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor.
Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei,facilitarea
supraalimentatiei si instalarea obezitati, aparitia primelor semen de insuficienta insulare
sau chia a diabetului ,mareste incidenta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-
tiaminic.
Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si
cantitatiile celorlalte alimente din hrana omlui si aportul de tiamina al acestora.

PRODUSELE NEGELIFICATE
DULCEATA este un produs din fructe conservate cu zahar,in care fructele sau parti din
fructe se gasesc intr-un sirop de zahar.
La fabricarea acestiu produs se are in vedere ca:
- continutul final de zahar sa fie 68-72%;
- fructele sa fie de un singur fel;
- proportia de fructe in produsul finit sa fie de 45-55%.
Pregatirea materiei prime: se face ca si la compotul de fructe.In continuare fructele sunt
supuse operatiei de fierbere cu zahar, care constituie operatia de baza si care se poate
realiza prin urmatoarele procedee principale:
- Fierberea- cu difuzie prealabila in zahar sau sirop de zahar se desfasoara fie prin
amestecarea fructelor cu zahar, fie prin asezarea acestora in straturi sau introducerea lor

10
in sirop de zahar si mentinerea lor timp de 8-24 ore,interval necesar pentru difuzie,
trecandu-se apoi la operatia de fierbere.
- Preincalzirea- fructelor in sirop de zahar.Procedeul se desfasoara in aducerea la
temperature de fierbere a siropului de zahar in care au fost introduce fructele.Sarja este
golita apoi in tavi sau bazine in care are loc omogenizarea timp de 2 pana la 24 de ore, in
functie de fruct.Procedeele mentionate mai sus se pot realiza in cazane duplicate sau in
aparate vacuum dar trebuie avut in vedere ca alegerea modului de lucru depinde de
marimea sarjei care se prelucreaza si chiar materialul din care este confectionat utilajul
- Operatia de fierbere se face la inceput lent, pana se evapora excesul de apa. Spre
deosebire de gem, dulceata se fierbe lent si in sarje mici.In aceasta faza se face
obligatoriu spumarea.Produsul obtinut se va goli in bazine cu capacitatii de 200kg pentru
a se raci.Racirea este impusa de urmatoarele motive:
- se evita caramelizarea;
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuzie;
- se evita la dozare spargerea recipientelor de sticla.
- Racirea- trebuie continuata pana la 70 C pentru a nu mari vascozitatea dulcetii care
ar ingreuna operatia de umplere.
SIROPUL
Este un produs negelificat care se obtine prin prelucrarea sucului de zahar si acizi
alimentari.La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de
fructe si concentrarea acestuia.
Acest produs se caracterizeaza prin:
- culoare;
- aroma;
- gustul caracteristic fructului:aciditatea exprimata in acid malic 1g/100 cm3
Materia prima folosita curent la fabricarea acestui produs este reprezentata de sucul de
fructe conservat cu dioxid de sulf.
In acest caz sucurile parcurg doua etape de fierbere:
- fierberea pentru desufitare
- fierberea pentru solubilizarea si invertirea zaharului
Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentratia
conservantului, insa aceasta nu trebuie prelungita prea mult pentru a evita pierderile
aroma datorita volatilizarii.In practica desulfitarea sub vid se poate face la temperature de
60-70C,sub un vid de 600mmHg in timp de 40 min pentru ca SO2 sa poata fi
eliminate.Daca se utilizeaza cazanul duplicat, fierberea se face la 100C, la presiune
normala,timp de 25-30 min.
Dupa aceasta prima faza a fierberi se adauga zaharul, calculate dupa reteta si se continua
cu o fierbere scurta timp de 5-10 min,pentru dizolvarea si invertirea zaharului
adaugat.Aceasta faza este foarte importanta deoarece siropul este o solutie foarte
concentrata de zahar la care poate reaparea fenomenul de recristalizare a zaharozei.
In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se
adauga la fierbere acid tartic sau citric,in cantitati ce depind de aciditatea initiala a
sucului de fructe. De asemenea, pentru evitarea zaharisirii,o parte din zahar (5-10%) se
adauga sub forma de sirop de glucoza.
Intrucat in timpul fierberii siropului se aduna la suprafata spuma,este necesar ca aceasta
sa se indeparteze cu atentie la sfarsitul operatiei.

11
Sfarsitul fierberii se stabileste prin determinarea extractului siropului cu ajutorul
refractometrului.
Dupa fierbere, siropul se raceste imediat pentru a impiedica descompunerea zaharului
care se caramelizeaza la temperature ridicate.
PRODUSELE GELIFICATE

GEMUL- la fabricarea gemului se va tine seama de urmatoarele :

pastrarea in cea mai mare masura a puterii de gelificare se realizeaza printr-o fierbere
cat mai scurta; mentinerea formelor fructelor (aceeasta se realizeaza prin creearea
conditiilor de difuzie in timpul fierberii,iar la fructul cu textura slaba,prin difuzie
prealabila);
pastrarea in cea mai mare parte a pectinei si aromele din fruct prin fierbere cat mai
scurta, stiind ca pectinete si aromele se fierb proportional cu durata de fierbere;
realizarea unei aciditati cerute, prin adaos de acizi, care contribuie la invertirea
zaharozei;
respectarea timpului si duratei de prelucrare pentru a favoriza fenomenele de gelificare
si pasteurizare .
In vederea prevenirii dezintegrarii fructelor,datorita diferentei de concentratii in faza
initiala fierberii se recomanda urmatoarele scheme de preparare:
I Fructe + zahar II Sirop de zahar75%+fructe

Difuzie 24 ore Fierbere

Fierbere

III Fructe+zahar
Fierbere
Toate aceste scheme se aplica cand prelucrarea termica se realizeaza atat in
cazanul duplicate cat si in vacuum.Dupa introducerea fructelor si zaharului in cazanul
duplicat sau in aparate vacuum se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestia.
Operatia are loc printr-o agitare permanenta a componentelor pentru ca aceasta sa dureze
un timp cat mai scurt, dar in acelasi timp fara a neglija considerentele de care am amintit
la inceput.
Cantitatea de pectina trebuie ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba.Pectina
se poate folosi sun forma de extract,dar mai ales,sub forma de pulbere.
JELEUL
Jeleul din fructe trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
- culoarea si gustul trebuie sa fie specifice sucului din care provin;
- extractul refractometric final trebuie sa fie de minum 61%;
- aspectul sa fie de gel transparent care sa-si pastreze forma.
Sucul gelificat, limpezit este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicate sau in aparatul
vacuum.

12
Astfel dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se
continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61 refractometrice.Pectina se
adauga cu putin tim inainte de atingerea punctului final.Ea se adauga sub forma de solutie
sau pulbere, amestecata bine cu 5-10 parti zahar,in proportie determinata prin examenul
de laborator.
Aproape de terminarea fierberii se adauga acid tartic sau citric, sub forma de solutie.
Pentru fabricarea jeleului sunt mai multe procedee de preparare care se folosesc in functie
de factorii care influenteaza gelificarea.Procedeul prezentat in continuare care poate fi
aplicat in mai multe situatii, cu mici modificari.
In cazul folosiri aparatului vacuum se va proceda la o preincalzire a sucului de zahar, in
scopul usurari dizolvarii si invertirii partiale a zaharului,sau se va introduce glucoza sau
zahar invertit in proportie de 2-3% raportat la continutul total de zahar.
Fierberea jeleurilor: se face in sarje de 25-75 kg,pentru a evita degradarea pectinei.
Marmelada
Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate,concentrate cu adaos de
zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel.Ca materie prima se
folosesc atat fructele proaspete cat si cele conservate chimic, in special marcuri.
Se fabrica trei calitati de marmelada:
- marmelada extra- fabricate dintr-un singur fruct de calitate
superioara(caise,zmeura,visine,affine,capsuni)
- marmelada superioara care este obtinuta din doua category de fructe, 30%
fructe nobile si 70%alte fructe,in special mere si pere.
- Marmelada amestec obtinuta din diverse fructe in amestec, la care se pot adauga
diferite fructe sanatoase, rezultate de la sortare.
Strecurarea este o operatie care se aplica atat la pulpe cat si la marcuri in vederea
obtineri unei consistente corespunzatoare si a unei structuri fine, fara corpuri straine.
Fierberea marmeladei- se face in cazane duplicate sau in aparate vacuum, ultima
metoda fiind aplicata pe scara industriala; vidul ce se realizeaza este de 600-800 mm Hg,
ceea ce permite o fierbere la 50-60C.
Se recomanda ca fierberea sa se faca la inceput un timp scurt la presiune atmosferica. In
felul aceste se asigura sterilizarea materiei prime.
Bioxidul de sulf se elimina in prima perioada a operatiei de fierbere, sau in instalatiile de
desulfitare separate, de tipul instalatiilor de fierbere a fructelor.
Adaugarea zaharului nu se face mai devreme ca marcul sa ajunga la 15-18%.Introducerea
mai devreme a zaharului reprezinta pericolul formarii de compusi disulfatici care se
disociaza foarte greu, si ca urmare, ramane o cantitate mare de SO2 in produsul finit.
Adaugarea zaharului se va face in cantitati mici, mentionand tot timpul masa de produs in
agitare evitandu-se contactul zaharului cu suprafata de incalzire, deoarece poate avea loc
o caramelizare si ca urmare inchiderea la culoare a produsului.
In cazul in care aciditatea fructelor nu asigura aciditatea necesara a produsului finit se
adauga acid citric, sub forma de solutie de 30% atunci cand marmelada a ajuns la 55-
60%.
Adaugarea acidului mai devreme poate provoca hidroliza pectinei si reducerea capacitatii
de gelificare.In cazul in care se foloseste marcul de mere, in proportie de 60% din
compozitia marmeladei, nu este necesar sa se adauge pectina.

13
Gelificarea- dupa operatia de fierbere se procedeaza la descarcarea produsului intr-un
bazin, care se recomanda san u se gaseasca in aceiasi camera cu aparatele de fierbere sub
vid.
Din acest bazin marmelada se dozeaza in:
- ladite din lemn de brad,captusite cu hartie pergaminata;
- recipiente de sticla, ce se inched ermetic si se pasteurizeaza.
Racirea marmeladei-ambalate in ladite nu trebuie sa se faca brusc , pentru a nu produce
ruperea gelului, fapt care se caracterizeaza printr-o consistenta moale a marmeladei, cu
toate ca exista o cantitate suficienta de pectina
Depozitarea marmeladei- trebuie facuta la temperature maxima de 12C.Depozitul
trebuie sa fie :curat,uscat,dezinfectat,deratizat,bine aierisit,departe de orice instalatii sau
magazii cu mirosuri straine patrunzatoare.
CAP III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSELOR
CONSERVATE CU ZAHAR;
Materia prima o formeaza toata diversitatea de fructe, care in afara de conditiile de
calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie sa contina suplimentar:
- cantitate mare de substanta uscata solubila;
- aciditate ridicata;
- continut ridicat de pectina pentru produsele gelificate.
Materiile auxiliare:
- zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale
albe,lucioase,uscate,nelipicioase,fara aglomerari,cu puritate de 99,75%.
- pectina,folosita la fabricarea produselor gelificate,se prezinta sub doua
forme:extract in concentratie de circa 3% sau pulbere.Pulberea se adauga sub forma unui
amestec de pectina- zahar in proportie de circa 1:10 pentru inlesnirea dizolvarii ei in
produs.
- Acizi alimentari ca:- acidul citric si acidul tartic,usureaza formarea gelului pectic si
echilibreaza gustul.
Operatiile de receptie, spalare, sortate si prelucrare mecanica se face asa cum s-a aratat la
capitolul Conditionare si prelucrarea fructelor si legumelor
Prelucrarea termica a componentelor
Pregatirea propriu -zisa a compozitiei se realizeaza diferit in functie de produsul ce
trebuie obtinut.
La unele specii de fructe (mere, gutui, pere)datorita texturii dense a pulpei, se aplica si
aburirea in scopul inmuierii texturilor in vederea usurarii prelucrarii ulterioare.
Obtinerea din acelasi fruct a unor sortimente variate ca: gem,dulceata,marmelada, se
realizeaza prin operatia de fierbere, comuna produselor conservate cu zahar,care are
urmatoarele scopuri:
- eliminarea unei partii de apa in exces;
- saturarea fructelor de zahar;
- favorizarea formarii gelului pectic,caracteristic produselor gelificate;
- distrugerea microflorei.
Procesul de realizare a structurii produselor are la baza mecanisme complexe la care, in
afara fierberii,intervin si alti factori:
Mecanismele se grupeaza astfel:
- difuzia- osmoza caracteristica fabricarii dulcetii;

14
- gelificarea-care sta la baza fabricarii gemului,marmeladei si jeleului;
- dizolvarea specifica fabricarii siropului.
Mecanismul procesului de difuzie- osmoza
Procesul de difuzare si osmoza este influentat de urmatorii factorii:
- suprafata fructelor supuse fierberii.Cu cat suprafata acestora este mai mare cu atat
viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare;
- temperatura,accelereaza procesul de difuzie si osmoza;
- diferenta intre concentratia de zahar a fructului si siropului.Cu cat diferenta intre
cele doua concentratii va fi mai mare,procesul de difuzie va decurge mai rapid.
Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la
unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are un efect invers, provocand denaturarea
membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune ce au
loc.
-vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuzie.
Procesul de difuzie-osmoza- ce se desfasoara intre siropul de zahar si fruct are loc prin
membrana protoplasmatica a celulelor fructului,care lasa libera trecerea apei din
interiorul fructului care vine in exterior.In acelasi timp are loc trecerea zaharului sub
forma de solutie, in spatiile intracelulare ale tesutului.
GELUL PECTIC- este un sistem coloidal format din pectina,zahar si acid,care se
apropie de starea solida, si isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.
Formarea gelului pectic se datoreste deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul
adaugat in solutie precum si punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice
din molecula pectinei.
Pectina
In formarea gelului , rolul il are pectina, care este un compus macromolecular format din
molecula de acid galacturonic.Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au
aceeasi actiune gelificatoare.
Se considera ca puterea de gelificare este influentata de:
- gradul de metoxilare al grupelor carboxil . Acest factor caracterizeaza consistenta
gelului pectic si durata de gelificare care se gaseste in raport invers proportional cu gradul
de metoxilare;
- lungimea lantului moleculei de pectina.Se considera ca acest factor determina in
principal proprietatile de gelificare
In functie de gradul de metoxilare (-COOH /-COOOCH3)exista:
- pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare de 50%care au
capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului;
- pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%.Spre deosebire de
pectinele puternic metoxilate ,gelificarea se realizeaza in solutie de zahar de 30-40% sau
in absenta acesteia, dar in prezenta ionilor de calciu.Factorii care influenteaza formarea
gelului sunt:natura pectinei,concentratia sa precum si concentratia ionilor de calciu.In
formarea gelului pectocalcic, Ph-ul nu are un rol hranitor.
ZAHARUL
In cazul formarii gelului pectina-zahar-acid,zaharul are o actiune de legare a apei.In
functie de cantitate si calitatea pectinei care se foloseste ,variaza si cantitatea de zahar ce
trebuie adaugata.In practica la fabricarea produselor gelificate se foloseste

15
zaharul(zaharoza)care in aceste conditii formeaza gelul.Cu cat continutul de pectina este
mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.
ACIDITATEA
In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in
solutie.Pentru o gelificare optima este necesar un ph=3,1-3,4.
Temperatura este un factor secundar in procesul de formare a gelului,aceasta
putandu-se obtine si la rece.Procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere, operatie ce
urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid si hidroliza
protopectinei.
Dozarea se face in recipiente din sticla, de materialul plastic, iar marmelada se
poate ambala si in ladite de lemn sau de carton,cu capacitatea de 5 kg.
Se face manual sau cu masini pentru produse vascoase.Inchiderea recipientelor se
realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace de tip Omnia si Twist-off.Se
pot utiliza masini pentru dozat in casserole de material plastic,inchiderea facandu-se prin
termosudarea unei pelicule de folie netalizata.

PASTEURIZAREA

Se aplica la sortimentele de gemuri, dulceturi, marmalade, care sunt dozate in recipiente

de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului.Din acest
motiv sunt suficiente temperature de 100C timp de 5-10 min.
RACIREA RECIPIENTELOR
Se va executa, corect,facand totodata si un control al inchiderii si pasteurizarii prin
observarea formei capacului, care trebuie se fie usor concave,cand operatiile s-au
desfasurat corect.
Pentru pasteurizare se pot folosi autoclave sau pasteurizatoare continui.
DEPOZITAREA
Recipientele, rezultate de la pasteruizare, sunt trecute in depozit,unde sunt etichetate si
ambalate, in vederea livrarii,sau sunt paletizate pentru livrarile ulterioare.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR NEGELIFICATE

ZAHAR

SUC DE FRUCTE

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

SPALAREA

16
 SORTAREA

PRELUCRARE
TERMICA

DOZAREA

INCHIDEREA

PASTEURIZAREA

DEPOZITAREA
ACIZI

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR GELIFICATE

Fructe proaspete

Spalarea

Sortarea

Prelucrarea mecanica

17
 Prelucrarea termica

Dozarea Marc de fructe

Inchiderea

Pasteurizarea

Depozitarea

CAP II.PRINCIPIUL CONSERVARII CU AJUTORUL ZAHARULUI

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si
valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc, se mareste valoarea energetica a
acestora.Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate
de zahar.In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul
de plasmoliza datorita presiuni osmotic eve atinge valori mai mari.Zaharul nu este
antiseptic el nu are o actiune bactericida, ci numai bacteriostatica, determinate de
actiunea fizico-chimica a presiuni osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu
organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi
ridicate.
Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de :
- continutul redus de umiditate;
- cresterea aciditatii;
- temperatura;
- durata fierberi.
Produsele conservate cu zahar se impart in doua categori:
- produse negelificate(dulceata si siropul)
- produse gelificate(gemul, marmelada si peltele)
Pe langa fructele care se consuma in stare proaspata,la scurt timp dupa recoltare sau dupa
o perioada diferita de pastrare, in conditi specifice, in alimentatie sunt folosite si
produsele finite, care se obtin prin producerea fructelor-materii prime.

18
In principal in tara noastra, prelucrarea fructelor,casnic sau industrial, este impusa de
urmatoarele considerente:
- productia de fructe are un pronuntat caracter sezonier si in perioadele de obtinere a
acesteia nu poate fi consumata in stare proaspata, capacitatea de pastrare a intregii
productii dupa recoltare,este de asemenea, insuficienta si limitata, datorita unor factori
economici;
- continutul ridicat de apa alaturi de compozitia chimica complexa a fructelor
favorizeaza instalarea si dezvoltarea microorganismelor care in final produc alterarea si
deprecierea calitatii acestora;
- gradul de perisabilitate ridicat al majoritatii produselor horticole, procesele
metabolice intense ce se desfasoara in acestea, fac parte din fructe produse improprii
consumului, intr-o perioada relativ scurta de timp.Chiar si in conditi optime acestea nu
rezista o perioada mare de timp, deoarece datorita proceselor metabolice, la un moment
dat, ele se epuizeazasi nu mai sunt apte pentru consum.
O posibilitate de conservare a unor produse obtinute din fructe este concentrarea prin
adaos de zahar cu evaporarea sau fara evaporarea unei cantitati din apa
continuta.Produsele conservate prin acest procedeu prezinta cateva avantaje:
- zaharul folosit are o actiune ancbolica datorita cresterii presiuni osmotice, ceea ce duce
la plasmoliza celulei microbiene;
- pierderile de aroma a unor substante componente sunt reduse;
- se poate asigura valorificarea superioara a unor cantitatii de fructe.
In cazul produselor conservate cu zahar, operatia de fierbere este comune si cu ajutorul
acesteia se realizeaza indepartarea unei parti din apa, sau se procedeaza la saturarea
fructelor cu zahar . Se poate realize fierberea cu zahar,fierberea cu sirop de zahar,osmoza
la rece a fructelor impreuna cu zaharul, continuata cu fierberea la presiune normala s-au
in aparate cu vacuum.Aceste posibilitati asigura producerea fenomenului de difuzie
osmoza care sunt determinate in realizarea produselor finite de calitate.
CAP IV.CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC
Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete
fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara,
starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari
in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic
fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si
substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina
potasiul.
Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:

19
- substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting
hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele
pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe;
- substante active -; vitamine si enzime;
- produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante
tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii
sunt:
- continut ridicat in substanta uscata solubila;
- raport optim intre continutul de zahar si acizi;
- culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate;
- continut ridicat in vitamine si saruri minerale;
- procent redus de deseuri;
- grad optim de maturitate industriala;
- stare igienica - sanitara corespunzatoare.
Apa
Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare
al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si
suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie
potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.
Zaharul
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in
zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.
Glucoza
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei,
careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si
sticlos.
Acizi alimentari
Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fata de continut in zahar.
Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa
corespunda conditiilor STR - 2292-74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu
gust acru.
Pectina
Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant
pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante
pectice.
Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la
fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt
nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.
DEFECTE DE FABRICATIE
Defecte de 1 gem dulceata marmelada jeleu sirop Cauzele Masuri de

20
fabricatie produceri prevenire
Destramarea 2 X X - - - - fructe prea - - respectarea
fructelor coapte fazei de difuzie
- nu s-a in sirop
respectat faza- evitarea
de difuzie fabricarii in sarje
- depasirea mari
timpului de
fierbere
Zaharisirea 3 X X X X X - neinvertirea - dozarea corecta
zaharozei sau a acidului citric
invertirea in - adaos de acizi
totalitate a la fructele cu
acesteia aciditate scazuta
Caramelizar 4 X X X X X - depasirea - respectarea
ea duratei de duratei de
fierbere a fierbere
produsului - fierberea sa se
faca in sarje mici
-racirea dupa
pasteurizare
Negelificare 5 X - X X - - continut -respectarea
a redus de retetei de
substante fabricatie
pectice in -respectarea
marcuri sau timpului de
sucuri fierbere
- fierberea -asigurarea unui
prelungita pH de 3,2-3,5-
- cantitate
insuficienta
de acid
Mucegairea 6 X X X X x folosirea de utilizarea de
materii prime materii prime
cu semen de corespunzatoare
mucegai utilizarea
zaharisirea recipientelor
produsului uscate
folosirea respectarea
borcanelor curegulilor de
urma de apa igiena
racirea
excesiva a
produsului
Fermentarea 7 X - X X - -inchiderea s--controlul
a facut inchideri

21
 defectuos -pasteurizare
-la corecta
pasteurizare -respectarea
a intrat apa gradului
refractometric
Siroparea 8 X - X X - -gelificare -asigurarea unui
insuficienta pH de 2,8-3,2
-aciditate -marirea cantitati
mare de pectina
-depasirea -reducerea
timpului de timpului de
fierbere fierbere
Opalescenta 9 - - - - - -folosirea de -folosirea
sucuri sucurilor limpezi
nelimpezite
Prezenta 10 X X - - X neefectuarea -indepartarea
spumei spumarii spumei dupa
-cantitate fierbere inaintea
mare de dozari
substante
pectice in suc
SO2 peste 11 X - x X - Folosirea -folosirea
limita stas unei materii minimului de
prime cu pulpa
continut -desulfitarea de
mare de SO2 minimum 15
-desulfitare minute
de scurta
durata
EXAMEN SENZORIAL
INDICI DE CALITATE AL JELEULUI
ASPECT -gel transparent
CULOARE -depinde de natura fructului din care a fost
facut
GUST -dulce-acrisor,fara gust strain
MIROS -specific de fructe,fara miros strain
CONSISTENTA -de gel
INDICI DE CALITATE AI SIROPULUI
NATURA SIROPULUI - DINTR-UN SINGUR FEL DE FRUCTE
ASPECTUL SIROPULUI - LICHID SIROPOS,UNIFORM LIMPEDE,SE
ADMITE O USOARA OPALESCENTA FARA
CONSISTENTA GELATINOASA
CULOARE - UNIFORMA,APROPIATA DE CEA A
SUCULUI NATURAL DIN CARE A
PROVENIT

22
MIROS - BINE PRECIZAT, CARACTERISTIC
SUCULUI NATURAL DE FRUCTE DIN
CARE A PROVENIT,FARA MIROS STRAIN
CAP VI NORME DE PROTECTIA MUNCII SI NORME DE IGIENA
Obligatiile lucratorilor
Legea 319/2006
Art. 22. - Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu
pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului,
astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat
propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale
in timpul procesului de munca.
Art. 23. - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22,
lucratorii au urmatoarele obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele
de transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii,
uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca
despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele
suferite de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar,
pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de
munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru
sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la
procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.
- Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale
masinii de spalat.
- Se prevad aparatori din tabla sau plasa de sarma la subansamblele in miscare.
- Muncitori vor fi dotati cu echipament de protectie:
- halat;
- sort;
- cizme de cauciuc.
- Utilajul va fi prevazut cu automat de protectie si de impamantare;
- Este interzisa introducerea mainii intre rolele transportorului inaintea deconectarii
sistemelor de actionare.

23
Intentia de a conecta sau deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de catre
mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina.
Repararea si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa scoaterea
acesteia de sub tensiune.
Se va urmari ca iluminarea locului de munca sa fie eficienta si sa nu faca umbre.
NORME DE IGIENA
Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta de salile de
lucru.
Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala
de lucru pe masura ce vor fi umplute.
Depozitarea, chiar si temporara a fructelor ce a fi sortate se va face astfel incat san u
blocheze caile de acces, tablourile elecrice si hidrantii de incendiu, interiori si exteriori.
- Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila verificata si atestata calitativ de
organele sanitare.
- Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel
incat apa san nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii.
- Conducta de preaplin se va ridigiza si se va racorda la instalatia de canal.
- Langa masina de spalat,pe pardoseala, se vor monta gratare de lemn.

CAP VII.CONCLUZII SI PROPUNERI

Pentru obtinerea unor produse de calitate se impune utilizarea fructelor ajunse la
maturitate tehnologica.
Fructele nu vor fi lovite sau atacate de boli sau daunatori.
Produsele conservate cu ajutorul zaharului nu trebuie sa aibe gust sau miros strain.
Sa se indeplineasca normele de protectia munci.
Sa se respecte schema tehnologica.
Utilajele in care se prepara produsele conservate trebuie sa fie curate .
Apa in care sunt spalate fructele san nu fie refolosita.
Racirea marmeladei nu trebuie facuta brusc, pentru a nu se produce ruperea gelului.
Depozitul in care sunt depozitate produsele trebuie sa fie:
- uscat;
- curat;
- dezinfectat;
- deratizat;
- bine aierisit;
- departe de orice instalatii sau magazii cu mirosuri straine patrunzatoare.
Adaugarea zaharului sa nu se faca mai devreme ca marcul sa ajunga la 15-18%.
Introducerea zaharului sa nu se faca mai devreme pentru ca reprezinta pericolul formari
de compusi disulfatici care se disociaza foarte greu si ramane o cantitate mare de SO2 in
produsul finit.
Adaugarea zaharului sa se faca in cantitati mici.
Sa se evite contactul zaharului cu suprafata de incalzire deoarece poate avea loc o
caramelizare sau inchiderea la culoare a produsului.
ANEXE
Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R):fructe
75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg

24
Cazan duplicat - utilaj folosit in industria conservelor si a produselor zaharoase,
prevazut cu manta dubla, folosit in operatii de prajire, oparire, concentrare.

CAP V DETERMINARI PRACTICE

Determinarea extractului refractometric la sucul cu pulpa
Aceasta determinare are o importanta deosebita in industria conservelor deoarece da
indicatii asupra continutului in substanta uscata solubila(extract refractometric).

25
 Refractometrul-zaharimetru indica direct procentul de zahar fara a mai fi nevoie sa se
foloseasca tabelele de corespondenta.
Prisma de masurare formata din cele doua jumatati intre care se pune lichidul de
analizat,este montata intr-o carcasa metalica care are doua deschideri pentru a permite
trecerea razelor de lumina.
Prisma inferioara este fixa iar ea superioara este mobila si se poate deschide cu
ajutorul unui buton.
Campul vizual se priveste printr-un ocular prevazut cu o luneta care se deplaseaza cu
ajutorul unei parghii unde se gaseste fixat si compensatorul de dispersie.Aparatul este
prevazut cu o oglinda mobila ,o instalatie pentru mentinerea constanta a temperaturii si
un termometru.
In campul vizual al refractometrului se vad concomitent:
- linia de separatie a celor doua campuri ;
- scala de indicatii de refractie ;
- scala cu procente de substanta ucata cu diviziuni de la 0- 95%;
- o linie punctata cu rol de reper.
Indicatiile refractometrului corespund continutului de substanta uscata reala atunci
cand se analizeaza solutii de zaharoza pura.In cazul produselor care reprezinta solutii
impuse de zaharoza indicatiile scarii refractometrului reprezinta substanta uscata
aparenta(extractul refractometric)
Mod de lucru:Pentru determinare se procedeaza astfel:se deschide prisma dubla si se
depun pe suprafata prismei inferioare ,care trebuie sa fie curata si uscata ,2-3 picaturi din
lichidul de analizat.Se inchid prismele si cu ajutorul oglinzii se indreapta razele de
lumina spre deschiderea oglinzii ,se potriveste pozitia celei mai bune iluminari a
campului vizual.Se deplaseaza ocularul in sus si in jos pana cand linia de separare a
campului se suprapune perfect peste linia de reper .
Daca linia de demarcatie nu este clara si apar culorile spectrului se roteste butonul
compensatorului pana cand se elimina coloratia liniei de separatie dintre lumina si
intuneric si separatia este neta.
Se citesc diviziunile in dreptul liniei de reper:indicele de refractie sau procentul de
substanta uscata solubila(zahar).
Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a
rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve.
Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in
industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate
in vigoare.
Defecte de fabricatie
a) Alterarea microbiologica
Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.
Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane
prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

26
utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de
dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune;
evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;
oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic
Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.
Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar
de minim 200 mm coloana Hg.
d) Concentratia produsului sub limita
Deficienta se evita prin:
- verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta
uscata solubila a fructelor;
respectarea proportiei de fructe in recipiente.
e) Continut de fructe sub limita
Defectiunea se evita prin:
- controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente;
- la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda
oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.
f) Fructe destramate sau terciuite
Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:
- evitarea folosirii fructelor supramaturate;
- respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta
conform cerintelor.
g) Gust fad
Defectiunea poate fi evitata prin :
- utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de
maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; - corectarea aciditatii
in cazurile cand se impune.
h) Culoarea modificata
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
- oxidarea enzimatica a fructelor;
- depasirea regimului termic.
Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:
- evitarea stagnarii fructelor curatate si divizat respectarea regimului de oparire si
pasteurizare;

27
28