Protecia consumatorilor de produse alimentare

ETICHETAREA PRODUSELOR
Definiie: eticheta reprezint, conform art.2, lit.a din H.G: nr. 106/2002, orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la vnzare. Rolul etichetei: este de a informa consumatorii n mod:
complet (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s tim despre un anumit produs, ducnd la probleme de consum i utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate) precis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar, nedesluit, fr nuanele necesare, n funcie de particularitile fiecrui produs, ducnd la o utilizare necorespunztoare a produsului) corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o neinformare. O informare incorect acioneaz perfid ducnd la o folosire incorect a produsului, la schimbarea destinaiei corecte a produsului i implicit la rezultate nedorite)

asupra caracteristicilor eseniale ale produselor, astfel nct acetia s fie n msur a le utiliza, n deplin siguran i fr a le fi afectate interesele economice.
2

Eticheta ofer informaii::

urmtoarele

categorii

de

informaii ce in de identitatea productorului, adresa acestuia, a importatorului (dup caz) precum i a distribuitorului, denumirea produsului; informaii ce in de sigurana consumatorilor:
termen de valabilitate (data de durabilitate minimal) atenionri speciale; contraindicaii; ingredientele folosite condiii de pstrare etc.

informaii ce in de protecia economice ale consumatorilor:

pre; cantitate; calitate.

intereselor

Etichetarea alimentelor preambalate

Definiie aliment preambalat: alimentul prezentat la vnzare n ambalajele n care au fost puse nainte de vnzare, coninutul acestora neputnd fi modificat, fr ca ambalajul s fie deschis.

Ce trebuie s cuprind n mod obligatoriu eticheta unui produs preambalat ?

denumirea produsului
trebuie s corespund naturii, genului sau proprietilor alimentului ori materiilor prime utilizate n fabricaie pentru producerea acestui aliment. Denumirea produsului trebuie s includ informaii privind tratamentele specifice la care a fost supus alimentul (ex. congelat, refrigerat, afumat, superpasteurizat UHT etc.). Mrcile da fabric sau comerciale nu pot nlocui denumirea produsului. Exemple: Dorna ap mineral natural (mbogit cu bioxid de carbon natural) La Dorna - lapte integral (omogenizat, superpasteurizat, UHT).
5

numele i adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum i numele celui care ambaleaz produsul Pentru un produs alimentar fabricat n ar, ambalat i distribuit de productor, fr ali intermediari, se va nscrie numai numele i adresa fabricantului (ex. n cazul apei minerale Borsec, pe etichet se specific produs i mbuteliat de Romaqua Group S.A). Cnd distribuitorul nu este acelai cu productorul (fie chiar i n situaii n care distribuitorul este o subunitate a productorului), se nscrie numele i adresa amndurora (ex. n cazul apei minerale Dorna, se specific: produs de Dorna Apenin S.A. vatra Dornei, distribuie: sucursala Bucureti). n cazul produselor de import, se poate ntmpla ca importatorul s nu fie acelai cu distribuitorul, i de aceea se vor nscrie ambele nume i adrese.
6

termenul de valabilitate (data limit de consum) sau data durabilitii minimale

Termenul de valabilitate reprezint limita de timp stabilit de ctre productor, pn la care un produs perisabil sau un produs care, n scurt timp, poate prezenta un pericol imediat pentru sntatea consumatorilor, i pstreaz caracteristicile specifice.. Termenul de valabilitate reprezint data limit de consum. Dup aceast dat produsul alimentar devine periculos pentru sntatea i viaa consumatorilor. Ex. de alimente preambalate care au termen de valabilitate: preparatele de carne, laptele i produsele lactate, icrele, maioneza etc. Termenul de valabilitate se va nscrie astfel: expir la data de......; ordinea legal i corect a datei este: ziua, luna i anul, scrise sub o form cronologic necodificat: 01.oct..2002 n loc de 01.10.2002. Meniunea expir la date de... este necesar i pentru a nu se confunda termenul de valabilitate cu data de fabricaie cu mse ntmpl foarte des n practic.
7

Data durabilitii minimale reprezint data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Produsele pentru care se stabilete data durabilitii minimale nu sunt periculoase dup aceast dat (ex. buturile rcoritoare). Se nscrie pe alimente astfel: a se consuma de preferin nainte de ziua, luna i anul, sau a se consuma de preferin pn la sfritul... (se trece fie luna i anul, fie numai anul).

Alimentele scutite de indicarea datei durabilitii minimale:

Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta excepie nu se aplic i seminelor de germinaie. Buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool. Pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie care se consum n 24 ore. Oetul de fermentaie. Sarea de buctrie, cu excepia celei iodate. Zahrul i mierea de albine. Produsele zaharoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat sau colorat. Guma de mestecat. Poriile individuale de ngheat nepreambalat. Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate si produse similare obinute din fructe, altele dect strugurii. Buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.

cantitatea net se nscrie n uniti de volum (pentru produsele lichide) sau n uniti de mas (pentru celelalte produse). Indicarea cantitii nete nu este obligatorie pentru alimentele vndute cu bucata; produse care pot nregistra pierderi de volum sau de mas i care sunt vndute la numr sau cntrite n faa clientului (ex. cacaval, salam); produsele a cror cantitate net este mai mic de 5g sau de 5ml. Pentru condimente i plante aromatice este obligatorie indicarea cantitii nete. Pentru alimentele solide livrate n mediu lichid este obligatorie s se indice pe etichet i masa componentei solide.

10

condiii de depozitare i de folosire

ex: a se pstra la temperaturi ntre 4 i 10 C

locul de origine sau de provenien a produsului

(dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor) Denumirea de origine leag produsul de un loc determinat n care este fabricat produsul respectiv sau din care provine. (ex. salam de Sibiu, unc de Praga, vin Busuioac de Bohotin, etc).

Concentraia alcoolic
pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%.

Lista ingredientelor folosite produsului alimentar finit

la

fabricarea

(adic lista materiilor prime, a aditivilor i a oricror alte substane folosite la fabricarea produselor alimentare prezente i n produsul finit). Ingredientele se nscriu n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative, determinat n momentul introducerii n fabricaie.

11

Alimentele scutite de specificarea ingredientelor sunt urmtoarele:

Apele carbogazoase, a cror denumire face sa apar aceasta caracteristica. Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Oetul de fermentaie care provine in mod exclusiv dintrun singur produs de baza si care nu a suferit adugarea nici unui alt ingredient. Brnza, untul, laptele i smntna fermentat, n msura n care nu au suferit dect adugri de produse lactate, enzime i culturi de microorganisme necesare fabricrii, sau de sare n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspt sau topit.
12

lotul de fabricaie
alimentele nu pot fi comercializate dac nu sunt nsoite de o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte. Ex. seria lotului, data fabricaiei, data mbutelierii sau a culegerii recoltei. Indicarea lotului este precedat de litera L cu excepia cazurilor n care aceasta se distinge cu claritate fa de alte indicaii de pe etichet. Indicarea lotului nu este obligatorie : atunci cnd data durabilitii minimale sau termenul de valabilitate este indicat prin menionarea clar i necodificat cel puin a zilei i a lunii; pentru ambalaje i recipiente cu o suprafa mai mic de 10 cm2 pentru ngheata preambalat (n acest caz indicarea lotului se face doar pe ambalajul colectiv); n cazul alimentelor ambalate la cererea consumatorului sau care sunt preambalate n vederea vnzrii imediate.

Instruciuni de utilizare
Sunt trecute atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a produselor.

13

alte meniuni suplimentare, fiecrei grupe de alimente Normele legale prevd c, pe lng meniunile obligatorii generale, comune tuturor alimentelor, pe eticheta alimentelor se vor nscrie, tot cu caracter de obligatoriu, alte meniuni suplimentare, fiecrei grupe de alimente.

14

Laptele de consum
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n % procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat).

sortimente de lapte deshidratat (lapte praf) sau parial deshidratat

Meniuni suplimentare:
pentru produsele cu solubilitate instantanee, se va face meniunea instant coninutul de grsime exprimat n % coninutul de substan uscat exprimat n % recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, ct i coninutul n grsime al produsului astfel reconstituit.

15

iaurt, smntn
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n % pt fiecare tip de produs (iaurt foarte gras, gras, slab, smntna dulce, fermentat).

brnzeturi
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime, raportat la substana uscat, exprimat n % procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (topire, afumare sau pasteurizare) n cazul brnzeturilor aromatizate se va meniona aromatizantul adugat.
16

iaurt, kefir, sana, lapte btut

Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n % o meniune special (n cazul adaosului de sare).

unt
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n % o meniune special (n cazul adaosului de sare).

17

carne i produse de carne:

Meniuni suplimentare:
specia de animale de la care provine carnea (inclusiv organele) informaia privind specia de animale nu este necesar pentru produsele pe baz de carne alctuite numai din carne de bovin, porcin, nici atunci cnd este utilizat denumirea lor tradiional. Procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate; ex. produs afumat, produs srat, refrigerat. Tipul de membran utilizat (naturale, artificiale comestibile, necomestibile) Pentru pete: denumirea speciei, ara de origine, modul de prezentare (ntreg, eviscerat, decapitat), proveniena produsului (pescuit sau acvacultur)

18

ou i produse de ou
Meniuni suplimentare:
Pe fiecare ou se trece data ouatului (zi i luna) Pe ambalaj: data de durabilitate minimal (fixata la mai puin de 28 de zile de la data ouatului); nr. de ou ambalate; nr. de identificare al productorului; categoria de calitate.

sare iodat
Meniuni suplimentare:
indicarea concentraiei de iod

Condimente
Meniuni suplimentare:
% de sare comestibil, dac conine mai mult de 5% sare comestibil.

19

Ciocolat i produse din ciocolat

Meniuni suplimentare:
% de cacao n substan uscat produsul de umplutur (n cazul ciocolatei umplute) adaosul de cafea sau buturi spirtoase cnd aceasta depete 1% din masa produsului.

Cafea, derivai din cafea

Meniuni suplimentare:
Denumirea varietii de cafea (verde, prjit ) cnd este comercializat n vrac n cazul n care coninutul de cofein este sub 0,1% se va trece cafea decofeinizat Se interzice comercializarea sub denumirea de cafea a amestecurilor de cafea cu substitueni ai acestora (ex. cicoare).

oet de fermentaie
Meniuni suplimentare:
coninutul de acid (exprimat n grame acid acetic la litrul de produs)

20

Vin i produsele de vin

Meniuni suplimentare:
Conform Legii viei i vinului nr. 67/1997, cu modificrile i completrile ulterioare i a Normelor Metodologice de aplicare aprobate prin HG 1134 / 2002.

Legume fructe
Meniuni suplimentare:
Data congelrii n cazul ciupercilor comestibile congelate Fabricat plecnd de la ciuperci uscate n cazul produselor pe baz de ciuperci uscate n cazul ciupercilor de cultur proaspete, indicarea agentului economic productor sau a productorului particular clasa de calitate.
21

Suc natural de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe

Meniuni suplimentare:
carbogazos n cazul produselor coninnd mai mult de 2g CO2 menionarea fructelor n ordinea descresctoare a proporiei acestora n produs n cazul sucurilor i nectarurilor obinute din concentrate se menioneaz obinut din concentrat x, n care x reprezint denumirea fructului; aceast meniune va figura n imediata apropiere a numelui produsului cu caractere ngroate; n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp se menioneaz cu pulp n cazul nectarurilor se menioneaz % minim de fruct n imediata apropiere a numelui produsului cu caractere ngroate; n cazul nectarurilor care conin miere, se menioneaz conine miere n imediata apropiere a numelui produsului n cazul sucurilor de fructe diluate se menioneaz n imediata apropiere a numelui produsului coninutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau amestec din aceste componente.
22

Buturi rcoritoare:
Meniuni suplimentare:
Dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi menionate n ordine descresctoare a concentraiei lor; Dac % de suc de fructe este mai mare de 4% se menioneaz denumirea fructului (suc de lmie) iar dac % este mai mic de 4% se menioneaz cu arom de n cazul produselor cu coninut mai mare de 30mg cafein pe litru, meniunea conine cafein n cazul produselor cu coninut mai mare de 2g CO2 meniunea carbogazoas

Sucuri de legume
Meniuni suplimentare:
Menionarea legumelor n ordine proporiei acestora n produs. descresctoare a

23

conserve de marmelad)

fructe

(dulcea,

gem,

Meniuni suplimentare:
a se pstra la rece dup deschidere pe produsele a cror concentraie n substan uscat solubil este mai mic de 63%. fruct utilzat.g pentru 100g produs finit zahr total .g pentru 100g produs finit

Buturi alcoolice
Meniuni suplimentare:
sunt interzise indicaii care se refer la sntate: reconfortant, energizant, fortifiant, tonic.

24

Etichetarea alimentelor nepreambalate

Alimentele nepreambalate sunt acele alimente care nu au fost supuse operaiunii de preambalare i care, pentru vnzare, sunt msurate sau cntrite n prezena consumatorului. HG nr.106/2002 prevede la art.15, c vnzarea acestei categorii de alimente se face prin informarea consumatorilor asupra urmtoarelor elemente:
denumirea alimentului termenul de valabilitate dac alimentul este perisabil sau data durabilitii minimale dac alimentul este neperisabil. preul pe unitatea de msur.

Aceste informaii se nscriu sub form de afi, anun, orice alt form scris., n imediata apropiere a acestora, fr a exista vreun risc de confuzie.
25

Etichetarea nutriional a alimentelor

Se refer la:
valoarea energetic urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine, minerale. Informaia se prezint grupat, sub form de tabel, n limba romn.

26

Etichetarea alimentelor obinute din OMG sau care conin aditivi i arome modificate genetic
Produsele rezultate din OMG reprezint produse n stare natural sau procesat ce au la origine OMG prin tehnicile BTH moderne i care sunt destinate comercializrii pe pia (ex. past de tomate din tomate modificate genetic, lecitin din soia modificat genetic utilizat ca aditiv n alimente etc.). Introducerea pe pia a unor astfel de produse se face numai n baza aprobrii Comisiei naionale de Securitate Biologic (OG. Nr. 49/ 2000, aprobat prin Legea nr. 314/2002 i prin HG nr. 106/2002)
27

Etichetarea alimentelor ecologice

Aliment ecologic- aliment obinut n urmtoarele condiii:
fr a se utiliza produse chimice de sintez; cu respectarea regulilor de producie ecologic prevzute de OUG nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale; atestat de organismele de inspecie i certificare nfiinate n acest scop care nu conine OMG i derivatele lor

28

Eticheta alimentelor ecologice trebuie s conin obligatoriu:

numele i adresa productorului sau prelucrtorului denumirea produsului metoda de producie ecologic utilizat numele i amrca organismului de inspecie i certificare condiii de pstrare termenul de valabilitate o meniune prin care se interzice depozitarea alimentelor ecologice n acelai spaiu cu alte alimente o sigl specific produselor ecologice (nregistrat la OSIM) care indic faptul c produsul este conform cu regulile de producie ecologic.
29

Produsele agroalimentare n conversie ctre agricultura ecologic sunt produsele care nc nu au devenit produse ecologice, ci se afl n tranziie ctre acestea. Conversia produciei convenionale la cea ecologic presupune ca ntreaga unitate agricol, ferm, parcel dintr-o ferm etc. trebuie s fie transformat n concordan cu standardele ecologice naionale i internaionale, ntr-o anumit perioad de timp. Perioadele de conversie ctre agricultura ecologic, stabilite prin lege, sunt urmtoarele:
2 ani pentru culturile de cmp anuale 3 ani pentru culturile perene i plantaii 2 ani pentru pajiti i culturi furajere 12 luni pentru vite 6 luni pentru rumegtoare mici i porci 12 sptmni pentru animale de lapte 10 sptmni pentru psri 1 an pentru albine.
30

Alimentele ecologice importate, pentru a fi comercializate n Romnia, trebuie respectate urmtoarele reguli:
importatorii trebuie nregistrai la Ministerul Agriculturii produsele trebuie sa provin dintr-o ar din UE s fie nsoite de un certificat de control, n original.

31

Aditivii alimentari
Direcia de Sntate Public din Romnia a ntocmit o list cu aditivii alimentari cu risc pentru sntatea populaiei. Datele nu sunt deocamdat complete, studiile continu, dar ceea ce urmeaz este probabil cel mai serios semnal de alarma pe care comunitatea medicala l-a dat vreodat cu privire la alimentaia chimizat n general i la aceti aditivi sintetici omniprezeni in produsele de larg consum, in special.

32

Substanele toxice ntlnite frecvent in alimentaie sunt: Aditivi alimentari care produc cancer: E 250, E 251,E 252; Aditivi alimentari care produc boli de piele: E 230, E 232, E 233; Aditivi alimentari care atac sistemul nervos: E 311, E 312; Aditivi alimentari care produc tulburri digestive (indigestie, vom, colici abdominale ) Distruge vitamina B 12: E 200.
33

Aditivii cei mai periculoi sunt considerai a fi urmtorii: E 123 este interzis in SUA si in fostele state sovietice. Se gsete n bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, brnzeturi topite si crema de brnz .Este considerat cel mai cancerigen dintre aditivi. E 110, care intr n componena dulciurilor (mai ales a prafurilor de budinc), colorndu-le n acel galben de apus de soare. E 330 produce afeciuni ale cavitii bucale si are aciune cancerigen puternic. Se gsete in aproape toate sucurile din comer. E 102 este un alt colorant care se gsete n dulciuri, mai ales in budinci. Are aciune cancerigen.

34

Calitatea produselor i serviciilor

Noiunea de calitate
Potrivit prevederilor legale, calitatea este considerat ca fiind ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer aptitudinea de a satisface, conform destinaiei acestuia, necesitile explicite sau implicite. Se poate vorbi de calitate, atunci cnd un produs sau serviciu: corespunde cerinelor unui standard, norm tehnic, specificaie tehnic, caiet de sarcini dup care a fost creat; prin caracteristicile sale efective, poate satisface la un moment dat, anumite nevoi ale destinatarilor. Un produs sau un serviciu de calitate superioar se deosebete de un produs sau un serviciu de o calitate inferioar prin: gradul de conformitate cu norma dup care a fost creat gradul de satisfacere a nevoilor consumatorilor la un moment dat.
35

Noiunea de neconformitate calitativ

n cazul n care una sau mai multe caracteristici ale aceluiai produs sau serviciu nu sunt ndeplinite (sau nu mai sunt ndeplinite), spunem c avem de-a face cu o neconformitate calitativ.

Dup efectele acestora, produse asupra omului, neconformitile calitative pot fi clasificate astfel:
neconformitile calitative periculoase pentru viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor neconformitile calitative nepericuloase - pentru viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor

Ele sunt tratate i sancionate diferit n toat legislaia PC.

36

Neconformitile calitative periculoase

Un produs sigur este produsul care ne permite utilizarea lui n deplin siguran, i nu se creeaz probleme n exploatare. Potrivit art.2 al OG. Nr 21/1992, privind PC, un produs sigur este acela care, folosit n condiii normale sau previzibile nu prezint riscuri sau prezint riscuri minime innd seama de ntrebuinarea acestuia. Riscul se consider acceptabil i compatibil cu un nalt grad de protecie pentru sntatea i securitatea consumatorilor, n funcie de urmtoarele aspecte: caracteristicile produsului, ale ambalrii i ale instruciunilor de montaj i de ntreinere efectul lor asupra altor produse (mpreun cu care acesta poate fi folosit) modul de prezentare a produsului, instruciunile de folosire i orice alte indicaii i informaii furnizate de productor; categoria de consumatori expus riscului prin folosirea produsului.
37

Un produs periculos este definit de lege ca fiind produsul care nu ndeplinete caracteristicile unui produs sigur.. Obligaiile agenilor economici legate de produsele i serviciile periculoase:
productorii :
s pun pe pia numai produse sigure (nepericuloase) s opreasc livrrile sau s retrag de pia sau de la consumatori produsele periculoase

distribuitorii:
s se asigure c produsele comercializate de ei nu sunt periculoase s nu vnd produse periculoase s anune organele de control competente dar i productorul asupra existenei pe pia a unui produs periculos s retrag de pia sau de la consumatori produsele periculoase i s le distrug.
38

Exemple de neconformiti periculoase din domeniul alimentar:

calitative

carnea: cu miros i gust modificate (rnced, acru etc.), lipicioas, cu pete de mucegai, mzg, miros de putrefacie; petele: ochi retractai n orbite, cornee opac, branhii cenuii sau brune, mucus abundent, miros de putred, solzi decolorai care se desprind uor; icre: gust amar, rnced, de fermentaie sau putrefacie laptele: gust pronunat de acru, miros de oet untul: mucegit oule: albuul apos, lichid, avnd culoare cenuiu-verzui; glbenu care se sparge uor la spargerea oului n farfurie pinea: prezena de corpuri strine, acrit, fermentat, miez frmicios, atins de boala ntinderii (Bacillus mezentericus) produsele zaharoase: ciocolat, bomboanele, dropsurile, halvaua etc.rncede, mucegite, fermentate, lipicioase cu impuriti etc. vinuri: oetit, miros de mucegai i de H2S, tulbure berea: tulbure, miros de fermentaie acetic, de mucegai ori de acru buturile rcoritoare: miros i gust modificate alimentele de origine vegetal (cafea, cacao, ceai, arahide, alune, msline, citrice, curmale, banane, etc.) : pete de mucegai, urme de roztoare. n domeniul alimentelor, majoritatea neconformitilor sunt periculoase pentru sntatea consumatorilor.
39

Neconformitile calitative nepericuloase

Pot fi considerate orice abatere de la caracteristicile tehnicocalitative prescrise sau declarate ale unui produs sau serviciu, abatere care nu este ns de natur a afecta sntatea sau sigurana consumatorilor Obligaiile agenilor economici legate de neconformitile calitative nepericuloase: productorii:
s pun pe pia numai produse care respect condiiile calitative prescrise sau declarate s opreasc livrrile respectiv s retrag de pe pia sau de la consumatori produsele la care organele de control abilitate sau specialitii proprii au constatat nendeplinirea caracteristicile prescrise sau declarate

distrbuitorii:
s se asigure c produsele comercializate respect condiiile calitative prescrise sau declasate s retrag de la comercializare produse neconforme calitativ.

prestatorii de servicii
s respecte condiiile calitative prescrise sau declarate.
40

Exemple de neconformiti calitative nepericuloase din domeniul alimentar:

coninut de pulp de fructe (prezent n nectarurile de fructe), mai mic dect cel declarat pe etichet coninut de cacao mai mic dect cel declarat (la ciocolat ori alte produse preparate cu cacao) conc. alcoolic sub cea declarat, la buturile alcoolice

41

Parametrii de calitate ai alimentelor. Norme de securitate alimentar. Defecte i falsificri

42

Interdicii generale referitoare la consumul alimentelor

OMS nr. 975 (1998, art. 3 Normele igienico-sanitare pentru alimente este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint una din urmtoarele situaii:
semne organoleptice de alterare modificri ale aspectului, culorii, consistenei, gustului, mirosului semne de infestare cu parazii ou, larve, forme adulte, vii sau moarte precum i resturi ale activitii acestora urme de contact cu roztoare miros i gust strine de natura produsului miros, gust sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate, admise de procesul tehnologic conin aditivi alimentari neavizai de MS sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare; conin contaminani peste limitele admise de prezentele norme igienicosanitare; conin corpi strini peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare; sunt fabricate dup tehnologii neavizate sanitar; sunt fabricate din materii prime neavizate sanitar; nu sunt conforme standardelor sau specificaiilor tehnologice de produs; sunt falsificate.
43

Se consider falsificare:
adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie; schimbarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet.

44

Criterii de identificare a produselor alimentare falsificate si depreciate

Carnea Principalii parametri care intereseaza consumatorul casnic sunt : prospetimea, salubritatea contaminarea produselor n cazurile in care preparatele din carne au fost falsificate prin introducerea in compoziie a unor loturi cu termenul de valabilitate expirat, retrase din reeaua comerciala.
45

Vizual se observa :
Suprafee de culoare nchisa, mate, oxidate si cu nceput de depreciere ; Pete de mucegai care pot conine toxine patogene ; Carne tocat si oase prezentnd culoarea cenuie, oxidata in timp sau meninuta sub aciunea luminii; Grsimea cu aspect mtuit, colorata in roz de procesele oxidative ;

46

 Carne de pasre prezentnd suprafee lipicioase si esut muscular de culoare roie nchis ori vnt, prezint nceput de alterare si nu este apta pentru consumul uman ; Psrile tranate cu resturi de trahee, gu sau intestine conin ncrctur microbian si pot contamina restul crnii constituind un pericol pentru consumul uman ; 1 gram de ginat poate conine 10 milioane bacterii din genul Campylobacter. Ptrunse n organism, campylobacteriile pot provoca diarei severe i chiar meningite i septicemii.

47

Preparatele din carne cu membrane umede nu mai sunt proaspete, ntruct au nceput procese depreciative cu formare de compui toxici pentru consumatorul uman. Golurile de aer, pungi de grsime sau de apa sub membrana preparatelor indica procese oxidative stimulate de temperaturile ridicate in timpul tratamentelor de fierbere si afumare ; Inelele verzi sub membrana denot apariia unor forme de mucegai potenial periculoase ; (fac excepie salamurile uscate tip Sibiu, a cror membrana trebuie sa fie acoperita uniform de un strat alb de mucegai din genul Penicilium) ;

48

Semnele contactului cu roztoarele indica pericolul contaminrii alimentelor cu microbi sau virui transmii de acestea, cum ar fi leptospiroza, rabia, salmonella si altele ; Structura poroasa, de produs fermentat vizibil n seciune la preparatele din carne ; Bulionul rezultat din fierberea crnii rmne tulbure chiar dup sedimentare.

49

Mirosul identifica urmatoarele caracteristici periculoase pentru consumator :

Suprafeele cu miros neplcut, putrid, acru sau strin ; Miros modificat, nespecific produsului, grsime cu miros rnced, neplcut ; Miros de subst. straine, produse petroliere, insecticide sau chiar arome ca vanilia si romul ce marcheaza alterarea sau contaminarea cu substante periculoase ; Miros de otet la salamuri ce denota faptul ca produsele au inceput sa se degradeze si comerciantii le spala cu otet pentru inlaturarea mirosului neplacut ; Carnea de porc poate prezenta miros puternic de urina daca provine de la vieri care nu au fost castrati cu cateva zile inaintea sacrificarii ; Mirosul excesiv de condimente sau de usturoi poate marca mirosul de alterat al carnii tocate.

Simtul tactil arata :

Inceputul degradarii preparatelor membranoase ale caror membrane sunt lipicioase, mazguite ; Consistenta scazuta (musculatura moale in care persista urma de apasare cu degetul) arata inceputul unor procese depreciative de lichefiere.
50

Introducerea crnii cu nceput de alterare in apa de var ; ntinderea pe pavimentul rece din beton ; Expunerea crnii si preparatelor vechi in vitrine frigorifice iluminate in culoarea roz ; Falsificarea preparatelor din carne prin adugarea de amidon sau substane amidonoase si colorani sintetici ; Falsificarea prin substituire, introducnd n preparate plmni de vita sau porc in locul crnii macre ; Adugarea gelatinei in exces pentru a reduce cantitatea de carne de preparate ; Introducerea in compoziia parizerului a pastei din oase de pasare provenite de la sortimentele dezosate, nlocuind carnea; Falsificarea pastei de mici prin introducerea in compoziie a substanelor amidonoase ; Adugarea pastei de soia fiarta, tocata si legata cu albumina, nlocuind carnea in reet ; Adugarea de sare si apa in exces, mpreuna cu emulgatori ce rein apa, substituind carnea.
51

Tehnici de falsificare ale carnii si preparatelor din carne :

Petele
Acesta constituie un aliment uor, dietetic, bogat in fosfor si necesar in alimentaia copiilor si convalescenilor. Pentru aceste considerente este necesar a se identifica sortimentele ce pot fi alterate. Cu metodele senzoriale nu se pot identifica, insa si in cazurile de poluare cnd s-au consumat peti a cror carne coninea substane otrvitoare.

52

Vizual se pot identifica :

Solzi parial decolorai ce se desprind uor de pe musculatura ; Ochii prezint opacitate si sunt retrai in orbite ; Mucusul este lipicios ; Opercule dezlipite de branhii iar culoarea este cenuie sau brunificat ; Prezenta coloniilor de mucegai pe musculatura petelui srat/ afumat, larve sau ali parazii dezvoltai in timpul conservrii ; Prezenta unor viermi si larve de parazii in musculatura

53

Mirosul permite identificarea grsimilor si proteinei alterate, ntruct este respingtor si poate fi identificat : Mucusul abundent in branhii prezint miros respingtor ; Solzii petelui alterat sunt acoperii de mucus abundent cu miros neplcut ; Lichidul abdominal este neplcut mirositor. Prin simul tactil se constata : Amprenta digitala persista in esutul muscular, care se desprinde uor de pe oase ; Abdomenul este moale sau rupt eliminnd lichid sanguinolent neplcut mirositor ; Viscerele nmuiate sau lichefiate au miros neplcut.
54

Icrele
Valoarea nutritiv a icrelor este dat de coninutul ridicat n substane proteice, sruri minerale, grsimi i vitamine; n cazul conservrii incorecte, consumul lor poate reprezenta un pericol. Vizual se disting:
soiul de pete; icrele de mrean i mihal sau cele infestate cu parazii de la pete sunt improprii consumului. icrele necurate de resturile de membrane, strivite i cu cheaguri de snge; impuriti generate de sarea cu pmnt folosit la srare sau de lipsa igienei la productor.

Mirosul se poate identifica:

miros specific, nemodificat sau miros de fermentaie miros neplcut de rnced sau amar.

55

Gustul:
gust modificat rnced sau amar gust excesiv de srat ce poate masca rncezire, s-a falsificat reeta de preparare, comerciantul a sustras icre i a adugat sare.

Falsificarea icrelor:
imitaie de icre, realizate din gelatin i past de pete colorat sintetic, imitnd icrele de nisetru i de morun, sub denumirea Produi tip caviar sau Produs tip Manciuria; icre falsificate prin adaos de past de pete i gri.
56

Laptele i produsele lactate

Vizual se pot distinge urmtoarele: impuritile din lapte provenite de la animalul neigienizat cheaguri semn al unei infecii mamare aspectul filant arat contaminarea laptelui cu microorganisme i lipsa de igien; separarea de zer sau gustul pronunat de acru, oetit se datoreaz unor abateri tehnologice, dar i conservrii incorecte pe traseul productor transportor comerciant;

57

smntna neomogen cu aglomerri de grsime laptele praf cu aspect nisipos i aglomerri produse de umiditatea depit ce favorizeaz dezvoltarea unor microorganisme potenial periculoase pentru consumul uman; iaurt cu bule de gaz datorat unui proces fermentativ necorespunztor brnzeturi cu balonare sau zone de mucegai n seciune culoarea albstruie a laptelui indic adaos de ap; culoarea roietic a laptelui de la sngerri pe canalele galactofore sau cancer mamar culoarea alb murdar a laptelui de la o infecie streptococic mamar.

58

Mirosul poate fi modificat astfel: mirosul de spun indic urme de detergeni sau prezena unor bacterii mirosul de untur de pete semnaleaz un lot vechi n care au aprut descompuneri enzimatice mirosul de grajd se datoreaz pstrrii laptelui n grajd n condiii neigienice mirosul de mucegai cauzat de furajele incorect pstrate iar laptele conine micotoxinele produse de mucegaiurile respective laptele praf poate prezenta miros de rnced smntna poate prezenta miros de acru cauzat de pstrarea la cldur sau de expirarea produsului.

59

Gustul poate percepe: senzaia de uor srat, normal pentru laptele proaspt acru, generat de activitatea enzimatic ce are loc n lapte i smntn la temperaturi de peste 16C gust amrui la smntna veche senzaia de rnced la untul pstrat la temperatura mediului ambiant i la lumina soarelui gust de oetit la produsele fermentate (iaurt, sana, smntn) care au fost pstrate la temperatura mediului ambiant
60

Tehnici de falsificare a produselor lactate: comercializarea laptelui smntnit drept lapte integral adaos de ap n laptele de consum adugarea n brnzeturi a pastei din boabe de soia, nlocuind grsimile din lapte; adausul de substane amidonoase, a conservanilor i a coloranilor artificiali, imitnd grsimea adugarea n smntn de iaurt i lapte.

61

Condimente alimentare:
Vizual se pot constata: corpuri strine (pietre, paie, nisip) boabe de piper seci; fructe sau pri de plante mucegite Prin miros se pot distinge; coninutul nearomat (produsul este vechi i s-au evaporat complet uleiurile volatile) esen de rom cu miros de benzin esen de migdale fr miros

62

Tehnici de falsificare
adugarea de miniu de plumb n boiaua de ardei i paprika vndute n pieele din Ardeal; ap n loc de esenele alimentare de migdale, vanilie, rom, vndute n cutii de cte 24 flacoane prin depozitele en gros bucuretene; sos ketchup, marcat ca import Bulgaria, coninnd ap, fin de gru pentru ngroare i un aromatizant artificial; fn mcinat, amestecat cu puin mlai i vndut drept piper mcinat cret mcinat, vndut drept praf de copt prin magazinele steti vopsea pentru ou coninnd numai sare uor colorat.

63

Cafea
Vizual se poate remarca:
Prezena unor semne de infestare cu insecte Integritatea boabelor Prjirea excesiv poate ascunde mirosul de mucegai

Tehnici de falsificare ale cafelei prin folosirea altor materii prime dect boabele de cafea:
Cicoare prjit Pesmet mcinat Fin de boabe de orz prjit.
64

Uleiurile i grsimile vegetale

Pot fi falsificate prin: Adaos de sortimente de ulei nespecifice plantei declarat de productor Filtrarea i presarea simpl a uleiurilor (astfel, acestea conin un amestec de acizi grai nesaturai, unii foarte oxidabili)

65

Ou consum
Aprecierea prospeimii se poate face vizual prin examinarea cojii: Porozitatea cojii permite n timp ieirea albuminei, astfel c suprafaa oului devine lucioas. Dup spargere, se observ c oule vechi nu mai prezint glbenu globulos i consistent; acesta devine fluid, aplatizat, difuzat n masa albuului; Oul proaspt nu se nvrte cnd este rotit cu mna, spre deosebire de cel fiert care se rotete uor. Auditiv: prin scuturare energic n apropiere de ureche se percepe zgomotul fcut de coninutul lichefiat. Mirosul se modific din cauza alterrii albuminei i punerii n libertate de H2S.

66

Pinea i produsele de panificaie

Pinea i produsele de panificaie depreciate se identific vizual prin: Suprafee arse Margini lipite i crude Pinea crud este albicioas i nu revine la forma iniial dup apsare Miezul filant (cleios) i urt mirositor indic apariia de procese fermentative sau dezvoltarea bacteriei Bacillus mezentericus, favorizat de pstrarea pinii n spaii cu temperatur i umiditate ridicate Prezena de scrnituri la masticare cauzate de impuritile minerale
67

Ciocolata i produsele zaharoase

Ciocolata proaspt trebuie s prezinte o suprafa lucioas, nestratificat i fr pete, s fie casant la rupere, fr senzaie de rugozitate la masticare, s aib culoare i gust specific. Ciocolata depozitat necorespunztor sau cu termen de valabilitate expirat poate prezenta gust rnced, de mucegai, suprafaa mat, albit i poate fi infestat cu duntori. Drajeurile trebuie s aib suprafaa neted, lucioas, uscat i nelipicioas. Halvaua trebuie s aib strucutra fibroas i uniform, s se rup uor i s nu se frmieze la tiere, s aib gust i arome plcute, specifice; pstrat la temperaturi mai mari de 18 C, halvaua rncezete uor.
68

ngheata
ngheata are consiten fin, omogen n ntreaga mas, culoare, gust i miros n funcie de aroma utilizat; se admite culoarea neuniform la ngheata cu adausuri diferite. Defecte: Mirosuri strine (rnced, mucegit, amar) Consisten neomogen fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime
69

Vin i buturi alcoolice

Vizual se identific:
Culoarea corespunztoare sortimentului Limpezimea

Defecte:
Depuneri sau impuriti n suspensie Vinuri oetite, cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai, de doag sau cu modificri de culoare n contact cu aerul
70

Berea
Berea trebuie s fie limpede, fr sediment sau impuriti, ambalat n butelii curate, cu capsule neruginite i nchidere etan, gust uor amrui i aroma fin de hamei. Berea trebuie s formeze o spum compact, persistent iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent.

71

Buturile rcoritoare
Aspect: lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sediment sau impuriti n suspensie, avnd culoare specific materiilor prime folosite Consistena: fluid Miros: plcut, aromat, caracteristic, fr miros strin Gust: plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor impregnate cu dioxid de carbon, caracteristic fructelor i legumelor folosite, fr gust strin.
72

Oetul alimentar
Falsificarea:
Fabricarea oetului din acid acetic glacial, preznetnd miros arztor i extract sec aproape zero Contrafacere prin diluarea cu ceai a oetului de fermentaie, pn la 1-2 g acid acetic, dar cu etichete reproduse dup modelul marilor productori specializai.

73

Mierea de albine
Tehnici de falsificare:
Corectarea gustului prin adugarea de zahr alimentar sau invertit artificial, glucoz, melas sau chiar prin adaos de ndulcitori sintetici ca zaharina sau aspartamul; ngroarea mierii prin adaos de amidon, clei, gelatin, gume, substane proteice; Corectarea culorii prin adugarea unor colorani pe baz de anilin sau caramel; Oprirea fermentrii mierii ndulcite artificial prin adaosul unor conservani ca acidul benzoic sau acidul salicilic; Oprirea fermentrii mierii ndulcite artificial prin adaos de conservani ca acidul benzoic sau acidul salicilic; Mascarea aciditii mierii fermentate prin adugarea de substane neutralizante ca hidroxidul de sodiu, bicarbonatul de sodiu

74