PROIECT PRACTICĂ

-COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII-

 CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMICĂ A CĂRNII CA MATERIE
PRIMĂ

1.1 Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată, în primul rând, de compoziţia chimică a
ţesutului muscular, care este prezentată în tabelul 1.1. Ţesutul muscular la toate speciile este
format din apă şi substanţă uscată, unde: apa deţine în medie aproximativ 75% din masa
muşchiului, fiind componenta cu ponderea cea mai însemnată, iar substanţa uscată, în proporţie
medie de aproximativ 25% este reprezentată de proteine, substanţe azotate neproteice, glucide,
lipide, săruri minerale, enzime, vitamine, compuşi fosforici şi diverşi produşi metabolici.

Tabelul 1.1

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular

 (după Stănescu V., Apostu S., 2010)

Componentă Proporţia
Apă 75%
Substanţă uscată 25%
- miogen, α şi β actină, miozină
Proteice 18,50% - actomiozină (actină + miozină)
- globulina X, mioalbulină
Substanţe azotate - carnozină, metilcarnozina
Neproteice 0,70% - carnitina, creatina, creatinina
- sarcozina, acid creatin- fosforic
- glicogen
Substanţe extractive neazotate 0,90% - glucoza
- acid lactic
Steride: colesterol 0,1-0,2%
Lipide 3%
Fosfatide: lecitină, cefalină, plasmogen
Compuşi fosforici 0,7% - săruri minerale 1%
- Na, Ca, Mg, Fe, P
Diferiţi produşi metabolici, fermenţi
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C şi E)

Apa reprezintă aproximativ 75% din masa musculară şi difera în funcţie de vârsta
animalului (procentul este mai mare la animalele tinere) şi specie. De asemenea, procentul de
apă este invers proporțional cu procentul de grăsime din carne, astfel: cu cât carnea este mai
grasă cu atât conţinutul de apă este mai scăzut, iar cu cât carnea este mai slabă cu atât procentul
de apă este mai ridicat.
Proteinele reprezintă aproximativ 18,5% din masa muşchilor (raportat la muşchiul ca
atare) și aproximativ 75% din substanţa uscată totală. Ele sunt distribuite diferit în fibra
musculară, intrând în structura sarcoplasmei, a nucleelor, a sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv
interstiţial.
Proteinele sarcoplasmatice sunt reprezentate, în general, de proteine complete (din clasa I), care
conţin toţi aminoacizii indispensabili vieţii. Acestea contribuie la formarea caracteristicelor
organoleptice ale cărnii, respectiv a culorii, a gustului și a mirosului. Proteinele sarcoplasmatice
reprezentative sunt: miogenul, mioglobina (pigment al ţesutului muscular), globulinele şi
miostromina. Majoritatea proteinelor sarcoplasmatice sunt sisteme heterogene (au mai multe
fracţiuni), au funcţii enzimatice şi participă la transformările biochimice ce au loc în carne după
sacrificarea animalelor.
Proteinele miofibrilare, reprezentate de actină, miozină, actomiozină, tropomiozină, contractină
ş.a. au rol important atât în timpul vieţii, fiind implicate în procesul de contracţie musculară, cât
și după sacrificare, participând la derularea proceselor biochimice post-mortem din carne.
Miozina reprezintă aproximativ 38% - 45% din totalul proteinelor musculare și este o proteină
cu valoare plină, aceasta conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Actina reprezintă aproximativ 12%
- 15% din totalul proteinelor musculare. Actomiozina este rezultatul combinației miozinei cu
actina în timpul contracţiei musculare.
Proteinele nucleelor sunt reprezentate de nucleoproteide (aproximativ 50% din substanța uscată a
nucleelor), proteina acidă şi proteina remanentă.
Proteinele stromei (sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstitial) sunt reprezentate de
colagen, elastină şi reticulină iar în spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine şi
mucoide. Aceste proteine au un rol important în determinarea texturii cărnii. Colagenul este
principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne, incă are valoare biologică scăzută datorită
conţinutului dezechilibrat în aminoacizi. Prin prelucrarea termică a colagenului se obţine
gelatină sau clei, în funcţie de regimul termic aplicat, iar această proprietate este valorificată în
industria cărnii şi a preparatelor din carne. Un conţinut ridicat de proteine colagenice în
compoziţia chimică a cărnii determină scăderea valorii nutritive a proteinelor din ţesutul
muscular. Proteinele colagenice sunt sărace în tirozină metionină și izoleucină. Elastina este
proteina prezentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, aceasta fiind rezistentă atât la
hidroliza acidă şi alcalină, cât şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al
cărui precursor este, elastina rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o proteină
nedigestibilă (Lawless și Heymann 2010). Reticulina este cea care formează fibrele fine din
endomisiul muşchiului. Aceasta are proprietăţi asemănătoare colagenului, însă conţine mai mult
sulf și mai puțin azot. Reticulina conţine şi acizi graşi (ac. miristic), aceștia conferindu-i
rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.
Substanţele azotate neproteice sunt reprezentate de diferiţi aminoacizi liberi, dipeptide
(carnozina şi anserina), tripeptide (carnitină, betaine), baze purinice (adenina, guanina şi derivaţii
lor de oxidare şi dezaminare: xantina, hipoxantina, acidul uric), creatina, creatinina, uree,
amoniac. Majoritatea acestor substanţe participă la procesele de oxidare, de glicoliză, în
activarea unor enzime, dar și în metabolismul fosforului. Aminoacizii au rol foarte important la
formarea gustului cărnii şi a produselor din carne, iar substanţele ce rezultă din metabolizarea lor
participă la formarea aromei cărnii.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, hexozo- şi
triozofosfaţii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi în metabolismul
aerob şi anaerob, precum: acidul piruvic, acidul malic, acidul formic. Glicogenul ocupă primul
loc, ca importanţă, dintre substanţele menţionate mai sus, acesta fiind sursa de formare a acidului
lactic și materialul energetic de rezervă pentru travaliul muscular. Acidul lactic se găseşte în
muşchi în mod constant, acesta formându-se în timpul metabolismului glicogenului, fiind un
produs al degradării sale anaerobe. Lactacidogenul este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic
și se formează în muşchi din metabolismul glicogenului. Inozitolul este un izomer al glucozei și
se găseşte în ţesutul muscular sub formă de complex solubil sau de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în special
nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii, contribuie la formarea
gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai intens în urma
tratamentelor termice pe care le suferă carnea (Mancini și Hunt, 2005).
Conţinutul în ATP, glicogenul și fosfocreatina influențează atât intensitatea unor procese
biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditatea musculară) cât și unele
proprietăţi ale ţesutului muscular precum capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare în timpul
prelucrării.
Glucidele cărnii constituie componentă minoră a cărnii, acestea reprezentând doar 0,1-
0,15% din greutatea muşchiului proaspăt. Calitativ, au un rol important în desfăşurarea
proceselor biochimice, influenţând astfel calitatea cărnii. Glucidele din carne sunt reprezentate în
principal de glicogen şi diferite zaharuri simple. Conţinutul cărnii în glicogen este influenţat de
vârsta animalului, dar și de condiţia fizică a acestuia dinainte de sacrificare (odihnit sau obosit).
În timpul vieţii, cantitatea de glucide din muşchiul animalului nu variază foarte mult, aceasta
fiind reglată în permanenţă de rezervele de glicogen din ficat.
Lipidele din carne se găsesc sub formă de fosfolipide, steride şi grăsimi neutre.
Conţinutul țesutului muscular în lipide este de aproximativ 1% -3%. Conţinutul de grăsime al
cărnii diferă foarte mult, în funcţie de starea de îngrăşare a animalului, dar și de regiunea
anatomică din care provine carnea. De exemplu, o pulpă de porc cu stare de îngrășare slabă are
un conținut de grăsime de aproximativ 14%, iar la porcii grași acesta poate fi de 32%, sau chiar
mai mult. Lipidele influenţează atât valoarea energetică cât şi gradul de digestibilitate a cărnii.
Lipidele din carne au un rol important datorită aportului energetic al acizilor graşi
constituenţi, energie ce contribuie la desfăşurarea funcţiilor respiratorii, musculare ş.a. De
asemenea, grăsimile au rol de transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E și K); acestea
se absorb şi se utilizează cu ajutorul grăsimilor. Grasimile din carne asigură în mare măsură
necesarul energetic al organismului uman, fiind o sursă medie de acizi graşi esenţiali precum:
linoleic, linolenic şi arahidonic. Un alt rol important pe care îl au grăsimile din lapte este acela
de a influența colesterolemia, în funcție de natura acizilor grași care intră în compoziția lor.
Astefel, acizii grași saturați determină o creștere mai accentuate a colesterolemiei față de acizii
grași nesaturați, iar acizii polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au chiar efecte
hipocolesterolemiante.
Cu cât temperatura de topire a grăsimilor este mai apropiată de temperatura corpului, cu
atât coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de câtre organism este mai ridicat. Din
perspectiva acestui criteriu, pe primul loc se află grăsimea de pasăre, urmată de cea de porc și, în
final, de grăsimea de bovine și ovine. Datorită acestor afirmații, dar și cercetărilor științifice ale
lui H. Drieux din anul 1967, rezultă că este eronată campania unor dieteticieni împotriva cărnii
de porc, dat fiind faptul că în compoziția acesteia predomină acizii grași nesaturați, care sunt mai
ușor de digerat, iar colesterolul ce insoțește grăsimile implicate în apariția arterosclerozei și
ateromatozei se găsește în cantități de trei ori mai mici în untură decât în unt.
Sărurile minerale reprezintă aproximativ 1% din carne. În cantităţi ceva mai ridicate se
găsesc Ca, Mg, K, Cl, Fe şi P sub formă de cloruri şi carbonaţi. Unii ioni (fier, cupru, molibden)
intră în compoziția unor enzime, iar Fe intră, de asemenea, în structura mioglobinei şi a
hemoglobinei din mușchi și sânge. În cantităţi mai mici se găsesc aşa-numitele oligoelemente
(Cu, Al, Co ş.a.). Caracterul acidifiant al cărnii este dat, într-o anumită măsură, de conținutul
relativ important al acesteia în fosfor, sulf și clor.
Ionul de potasiu are rol în excitabilitatea şi contractibilitatea musculară, în timp ce ionii
de calciu şi magneziu îndeplinesc în muşchi rolul de activatori sau inhibitori ai enzimelor
muscular.( Banu C., 2006)
Unele săruri minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P şi S), iar altele se
găsesc în lichidul extracelular (Na, Cl, bicarbonaţii). Conținutul relativ important al cărnii în
fosfor, sulf și clor contribuie la formarea caracterului acidifiant al acesteia.
Vitaminele şi enzimele. În țesutul muscular și organe se găsesc surse relativ importante
de vitamine ce aparțin grupului A, B şi D. Vitaminele C, E şi K se găsesc în cantităţi mai reduse
în ţesuturile animale. Prin procedeele de conservare și prelucrare a cărnii, este determinată, de
cele mai multe ori, o reducere importantă a conţinutului de vitamine.
În compoziția țesutului muscular se găsesc numeroase enzime glicolitice, proteolitice şi
lipolitice, ce au rol important în timpul vieţii animalului, dar şi după sacrificarea acestora.
Prin substanţele pe care le conţine, consumul de carne are acţiune stimulatoare asupra
organismului, provocând o secreţie masivă de sucuri gastrice şi intestinale. Substanţele extractive
din carne, preexistente sau care iau naştere în perioada de maturare sau în cursul prelucrării
termice, au acţiune dinamică specifică de excitare a secreţiei sucurilor gastrice şi intestinale. (Gh.
Georgescu, 2000).