Principiul metodei;

Mod de aciune.
 Factorii care influeneaz aciunea
conservant a zahrului:

coninutul final de ap al produsului;

cantitatea de zahr adugat i gradul de invertire;
cantitatea de zaharuri din materia prim;
temperatura i durata de fierbere;
prezena pectinei;
pH-ul.
 Factori ce influeneaz negativ aciunea
zahrului:

scderea presiunii osmotice;

cristalizarea zaharurilor n exces;
fermentarea produselor finite.
 Aplicaii ale conservrii cu ajutorul
zahrului:

fabricarea produselor negelificate:

dulceuri (grad refractometric 72%);
magiunuri ( 50 70% extract refractometric);
past de fructe (50 75% extract refractometric);
siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%).

fabricarea produselor gelificate (zahr pectin acid):

jeleuri de fructe (60% zahr adugat, 65-67% extract refractometric);
marmelade (55% zahr adugat, 65-67% extract refractometric);
gemuri de fructe (60 - 65% zahr adugat).

fructe confiate saturare osmotic cu zahr;

fructe uscate impregnate obinute din fructe imersate i fierte n sirop de

zahr i uscate.
Produse negelificate
Dulceaa proces tehnologic:
Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat (2-8 h)
(agrie, afine, caise verzi, coacze, gogonele,
struguri), sau cu zahr cristal (mure, cpuni,
zmeur);
Fierberea fructelor n ap i concentrarea cu zahr
(ciree, gutui, pere, petale trandafiri);
Fierberea n sirop de zahr concentrat (70%),
nentrerupt sau cu 2-3 ntreruperi (caise, piersici,
prune, nuci verzi);
Rcire;
Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea dulceei cu substan uscat solubil minimum
65 grade refractometrice
Sortimentul Condiii Curare i Diviza Tratamente Metoda de preparare a dulceei Reeta de fabricare n kg
speciale pt. sortare re termice pentru 100 kg dulcea
materia preliminare
prim Fructe Zahr Acid
citric

Afine din ndeprtarea Difuzia fructelor n sirop de zahr fierbinte

Dulcea soiuri de frunzulielor la (650C) i cu concentraia de 70 grade
- - 60 63 0,3
de afine culoare splarea prin refractometrice, timp de 4 ore i fierbere
neagr imersie lent

Imersia n
Caise din
ap de var
soiuri intens
ndeprtarea sau n Fierberea fructelor n sirop de zahr i
Dulcea colorate i Jum
codielor i soluie de concentrarea, cu 2-3 ntreruperi, timp de 55 62 0,3
de caise cu arom ti
smburilor clorur de 10-15 min.
intens
calciu 1%,
pronunat
timp 20 min.

Cpune Imersia n
mici i ap de var Difuzia fructelor n zahr cristal.
mijlocii (20- sau n Fierberea fructelor n sirop cu concentraia
Dulcea ndeprtarea
30 mm) - soluie de de 70 grade refractometrice i 65 64 0,2
de cpune pedunculului
intens clorur de concentrarea lent, cu 2-3 ntreruperi,
colorate i calciu 1%, timp de 10-15 min.
aromate timp 30 min.

Ciree ndeprtarea Fierberea fructelor n ap cu adaos de

Dulcea
colorate n codielor i - - zahr i concentrarea lent n prima parte 65 63 0,5
de ciree
rou intens smburilor a operaiei

Decojire chimic 60 66 0,7

Dulcea Nuci verzi cu cu soluie de 18- Oprire
Fierberea nucilor n sirop concentrat, cu 2- Se adaug 1-2 g
de nuci mezocarpul 20% NaOH i - 750C; 15
3 ntreruperi, timp de 10-15 min. etilvanilin n produsul
verzi nelemnificat neutralizare cu min.
0,1% HCl concentrat
Siropurile de fructe
Reet de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe cu substan uscat
solubil de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
Zahr, Glucoz, Acid citric, Ap,
cu substan uscat solubil, kg kg kg l
Kg
grade refractometrice

6 48 23,8 24 0,7 10

7 45 23,6 24 0,7 12

8 43 23,4 24 0,7 14

9 40 23,2 24 0,7 18

10 38 23,0 24 0,7 23

11 36 23,0 24 0,7 25

12 36 23,0 24 0,7 25

13 36 22,8 24 0,7 25

14 36 22,6 24 0,7 25
Pastele de fructe
Reet de fabricaie pentru pastele cu fructe cu substan
uscat solubil de minimum 58 grade refractometrice
Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul
Marc de fructe Zahr

Past de caise 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Past de cpuni 100 kg marc de 6 grade refractometrice 53

Past de ciree 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Past de pere 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51

Past de piersici 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51

Past de viine 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Past de mcee 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55

Produse gelificate
Gemurile proces tehnologic:
Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Alctuirea arjelor;
Prepararea soluiilor de pectin;
Fierberea concentrarea.
Metode de preparare: difuzia prealabil cu
zahr i concentrare sau fierbere direct cu
zahr sau sirop de zahr.
Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan
uscat solubil minimum 61 grade refractometrice
Reeta de fabricare, n kg
pentru 100 kg gem
Curare i Metoda de preparare a
Sortimentul Divizare
sortare gemului Acid
Fructe Zahr Pectin
citric

Difuzia fructelor cu
ndeprtarea
Gem de zahr
pedunculului - 65 56 0,2 0,1
caise Fierberea fructelor n
i a smburilor
sirop de zahr

ndeprtarea
Gem de Fierberea fructelor n
codiei i a - 55 56 0,4 0,5
ciree ap i adaos de zahr
smburilor

Gem de ndeprtarea Fierberea fructelor n

Jumti 65 55 0,3 0,15
prune smburilor sirop de zahr
Marmelada
Se fabric n trei caliti:
Extra;
Superioar;
Amestec
Exemplu de reet:
105 kg marc de fructe (15 gr.refr.);
15 kg zahr;
0,5 kg pectin;
10 kg glucoz.
 Jeleurile de fructe

Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit jeleu de fructe cu

minimum 61 grade refractometrice
Sortimentul
Suc de fructe Zahr Pectin Acid citric
Procesul tehnologic
etape: Jeleu de cpune 65 kg de 6 grade refractometrice 56 1 0,2
Fabricarea
sucurilor de fructe;
Prepararea Jeleu de gutui 60 kg de 10 grade 54 -
0,2
jeleurilor: refractometrice
alctuirea arjelor
Jeleu de mure 55 2
concentrarea 62 kg de 8 grade refractometrice 0,2
dozarea
nchiderea Jeleu de viine 54 2 -
60 kg de 10 grade
pasteurizarea refractometrice
depozitarea.
Jeleu de zmeur 55 1 0,2
62 kg de 8 grade refractometrice

Jeleu de ctin 38 kg de 10 grade 58 0,9 -

refractometrice
Utilitatea produselor conservate cu ajutorul
zahrului, precauii.