produs peste 76% din cantitatea de sare recomandat zilnic unui adult de ctre Organizaia Mondial a Sntii.
Studiul privind calitatea salamului feliat face parte
din Campania Naional de Informare i Educare: Hran sntoas o investiie pe termen lung n sntatea noastr. Prin aceast campanie, Asociaia Pro Consumatori (APC) i dorete s promoveze un stil de via sntos i s trag un semnal de alarm n privina unor produse alimentare bogate n sare, zahr, grsimi i aditivi alimentari care prezint un risc ridicat asupra sntii consumatorilor.
Asociaia Pro Consumatori (APC) a achiziionat din
marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 51 tipuri de salam feliat, n vederea realizrii unui studiu prin care s atrag atenia n ceea ce privete coninutul acestor produse i potenialele efecte asupra sntii consumatorilor. Au fost analizate sortimente de salam fabricate/distribuite de ctre: Angst, Meda, Agricola, Reinert, DiaVist, Pick Ungaria, Ifantis, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan, Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Caroli, Goodies Meat Production, Billa, Prodprosper, Profi, Intercarn, Pikok, Espina/Spania, Kemper Germania, Kamarko/Germania si Espana Bonita/Spania.
Salamul, pe lng folosirea ca mezel foarte potrivit
pentru o gustare frugal rece, sau chiar ca mas intermediar, este aproape nelipsit din prepararea pizzei i a altor preparate calde sau reci. Dei altdat foarte rspndit moda consumului unei cantiti de circa 100-200 de grame la pauza de mas de ctre milioane de oameni care lucrau n industrii sau pe antiere, treptat practica servirii salamului la locul de munc s-a redus ca urmare a faptului c cele mai multe sortimente de mezeluri conin usturoi, neagreat n colectiviti.
Peste tot, salamul este considerat un produs din
carne tocat/fragmentat, srat, condimentat, fermentat i uscat n membrane la aer. Carnea este, n general de vit, de porc, sau amestec; se face, de asemenea, i salam de vnat etc. Multe sorturi sunt afumate i/sau fierte nainte de uscare. n compoziia salamului de fabric se introduc i bacterii de maturare (aanumitele culturi starter) care asigur desfurarea proceselor de maturare n condiiile ateptate. n afara ingredientelor obinuite (sare, piper, usturoi, zahr, coriandru, nitrai i nitrii etc.), unele reete de salam prevd i adaus de vin rou sau alb, rom .a. De notat c zahr se adaug n reetele pentru salamuri maturate ca hran pentru bacteriile de maturare, ndeosebi cele responsabile de ntrirea pastei i asigurarea consistenei ferme a salamului. La rndul lor, bacteriile produc acid lactic, care are cel puin trei efecte pozitive: a) confer fermitate compoziiei, b) asigur un mediu chimic nefavorabil dezvoltrii bacteriilor patogene (microbilor) i c) coaguleaz proteinele, reducnd astfel retenia de ap n compoziie. Operaiile prin care trec diversele sortimente de salam dup tragerea n membrane sunt mai sumare (doar uscare, ca n cazul babicului) sau mai complexe (afumare la cald, pasteurizare, afumare la rece i uscare), n funcie de sortiment. De regul, sortimentele de salam afumat se supun unei afumri la rece. Salamurile pasteurizate sunt destinate consumului curent. Cele mai apreciate sunt salamurile crude (fr tratament termic), care, dup fermentare se usuc i matureaz n cadrul unui proces bine dirijat. Dup maturare prezint consisten ferm, chiar dur i o bun capacitate la pstrare timp ndelungat, fr cerine severe privind temperatura de pstrare. Unele din aceste sortimente (ntre care i salamul de Sibiu i alte sortimente tip Sibiu) au un mucegai fin pe suprafaa membranei i un gust particular, foarte apreciat.Calitatea salamurilor este o rezultant a caracteristicilor materiei prime i a proceselor numeroase din timpul procesului tehnologic. Aroma i gustul sunt definivate prin reaciile enzimatice i neenzimatice din produs. Salamurile afumate prezint influene ale compuilor fenolici asupra caracteristicilor senzoriale i beneficiaz i de protecia acestora mpotriva oxidrii grsimilor. Termenul de valabilitate al salamurilor este limitat n primul rnd de pierderea calitii organoleptice (debutul rncezirii, slbirea aromei, schimbarea gustului, instalarea unor degradri generate de factori biotici mucegire etc.). Salamul este un produs care este vulnerabil la aciunea unor factori fizico-chimici i biologici, putnd prezenta boli (generate de microorganisme patogene, ori de parazii specifici) i defecte (generate de condiiile de realizare i logistica defectuoas). Sortimentul de salamuri este cuprinztor, la produsele tradiionale, de bun renume, adugndu- se mereu produse noi. Este remarcabil c produsele de mare tradiie constituie o int predilect pentru fabricanii de mezeluri i o prob a capacitii lor profesionale. Se mai observ c i n acest domeniu s-au produs conflicte ntre fabricanii de mezeluri i deintorii drepturilor de proprietate asupra unor mrci protejate, rezultatul acestor dispute fiind renunarea n unele ri la fabricarea ctorva produse bine apreciate de consumatori.
Printre salamurile de mare prestigiu, cunoscute i
consumatorilor romni, menionm n continuare cteva, cu originea n spaiile italian, german, central-european i est-european.
Dat fiind rspndirea sa larg n consumul cotidian
n orice parte a lumii, salamul are o pia viguroas i, cu toate avertizrile privind riscurile pe care le presupune consumul exagerat de salam i mezeluri n general pentru sntatea consumatorilor, nu sunt semne c piaa sa ar cunoate un declin.
Cum aproape toate sorturile de salam se consum
n stare rece, fr preparative, constituie deci un aliment foarte potrivit pentru o generaie de oameni ocupai, dar i comozi. Sunt mereu nouti n oferta de salam, alturi de produse produsele tradiionale, vedete ale domeniului.
Studiul a fost realizat de ctre o echip de experi a
APC, coordonat de ctre conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut n vedere urmtoarele obiective:
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea
acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere; 2. Analiza coninutului de sare din acest tip de produs i impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare. 3. Analiza informaiilor nutriionale n cazul sortimentelor de parizer analizate. 4. Identificarea substanelor chimice i a aditivilor alimentari utilizai n compoziia acestui tip de produs care prezint un risc de apariie a unor afeciuni medicale n cazul unui consum constant i pe termen lung.
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea
acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere
La fabricarea sortimentelor de salamuri feliate
analizate s-au folosit urmtoarele ingrediente: pulp de porc, carne de porc, gu de porc fr orici, carne de vit, orici, slnin, ap, sare, amidon din cartofi, hidrolizat proteic vegetal din soia, protein vegetal din soia, amestec de condimente, extracte din amestec de condimente, glucoz, fructoz, zahr, cultur starter, boia de ardei, lactoz, dextrina, proteine din lapte, fibre vegetale din morcov, protein animal din porc, transglutaminaz, gelatin, boia de ardei iute, ardei gras, ceap, usturoi, acid acetic, extract de drojdie, grsime de pui, maltodextrin, culturi de maturare, arom vit, emulsie de orici, fum lichid i sfecl roie. La 75% dintre salamurile feliate productorii nu declar cantitatea de carne din 100 grame produs. Top 10 mezeluri feliate dup coninutul de carne
1. Salam de Sibiu (Kaufland Classic) 100 grame
produs finit (salam) se obin din 123 grame carne de porc i 37 grame slnin; 2. Salam Parmesali (Reinert) 100 grame de produs finit se obin din 121 grame carne de porc; 3. Salam ardelenesc Pikok (Reinert) 100 grame de produs finit se obin din 120 grame carne de porc; 4. Salam clasic Linessa (Kemper Germania) 100 grame de produs finit se obin din 118 grame carne de porc; 5. Salam de porc (Intercarn) 100 grame de produs finit se obin din 113 grame carne de porc; 6. Salam de porc Espana Bonita (Spania) 100 grame de produs finit se obin din 108 grame carne de porc; 7. Salam de curcan Victoria (Zimbo) 91 % carne de curcan; 8. Salam de porc Victoria (Kaufland Classic) 45% pulp de porc i 38% carne de porc; 9. Salam de porc Victoria (Caroli) 51% pulp de porc i 29% carne de porc; 10. Salam de porc Victoria (Baroni Goodies) 47% pulp de porc i 33% carne de porc;
2. Analiza coninutului de sare din acest tip de
produs i impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
Coninutul de sare per 100 grame salam feliat
variaz ntre 1,7 grame i 6 grame. Top 10 cele mai srate salamuri feliate
produs peste 76% din cantitatea de sare recomandat zilnic de ctre Organizaia Mondial a
Sntii.
Persoanele care consum o cantitate de sare mai
mare dect media au o presiune sanguin mai mare i un risc crescut de hipertensiune arterial. Consumul excesiv de sare a mai fost pus n legtur i cu alte afeciuni agravate de retenia de ap provocat de sare: insuficien cardiac, hipertrofia ventricular stng, afeciuni ale rinichilor i litiaz renal, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoz etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care i-l procur dintr-o linguri ras de sare. Sarea mai are i marea calitate de a menine echilibrul fluidelor extracelulare. n mod normal, cnd consumm prea mult sare, organismul elibereaz hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternic senzaie de sete, cu ajutorul creia ne hidratm i eliminm sarea din organism.
Romnii consum zilnic de 2-3 ori mai mult sare
iodat dect cantitatea recomandat de Organizaia Mondial a Sntii (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explic rata ridicat a hipertensivilor circa 40% din populaia adult a rii noastre precum i numrul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare i atacurile cerebrale. Cea mai bun soluie pentru a reduce consumul de sodiu este s nlocuim sarea cu arome i condimente. Sarea este combinaia dintre sodiu i clor, iar sodiul consumat n exces este foarte duntor organismului. Sodiul dubleaz riscul unui accident vascular cerebral, crete tensiunea arterial i este un factor favorizant n apariia tulburrilor grave de metabolism, afectnd rinichii i ficatul.
3. Analiza informaiilor nutriionale n cazul
sortimentelor de salam analizate.
Salamul feliat este un produs cu un coninut ridicat
de grsimi, acesta variaz de la 7,9 grame pn la 50 grame din 100 grame produs.
Top 10 salamuri feliate dup cantitatea de
grsimi declarat de productor
1. Salam bnean (Carrefour), salam bnean
(Reinert) - 50 grame; 2. Salam chorizo (Agricola) 45 grame; 3. Salam tapas (Caroli) 44 grame; 4. Salam ardelenesc (Reinert), salam de Sibiu (Reinert), salam Palaciego (Caroli), salam de Sibiu (Kaufland), salam student (Pick), salam de Sibiu (Cora) 43 grame; 5. Salam cu boia dulce (Pikok), salam cu nveli de ceap i usturoi (Lidl) 42 grame; 6. Salam Sinaia (Agricola) 41 grame; 7. Salam de iarn (Angst) 39,9 grame; 8. Salam Sinaia (Profi) - 38 grame; 9. Salam de Sibiu (Auchan), salam de Sibiu (Reinert) 36 grame; 10. Salam pontic ( Cris Tim) 35,55 grame.
51% dintre salamurile feliate conin n 100 grame
produs ntre 30 i 50 grame de grsimi.
Numeroase studii realizate de instituii medicale i
universiti de prestigiu arat c grsimile saturate cresc riscul de apariie a afeciunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral i sunt un factor de risc pentru cancerele de colon i sn.
40% dintre salamurile feliate conin n 100 grame
produs ntre 13,1 grame i 20 grame de acizi grai saturai.
Top 10 salamuri feliate dup coninutul de acizi
grai saturai
1. Salam bnean (Carrefour), salam nobil
(Carrefour), salam bnean (Reinert) 20 grame acizi grai saturai; 2. Salam de Sibiu (Cora), salam student (Pick), salam de Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Reinert) 18 grame acizi grai saturai; 3. Salam tapas (Caroli) -16,7 grame de acizi grai saturai; 4. Salam Palaciego (Caroli) 16,3 grame de acizi grai saturai; 5. Salam ardelenesc (Reinert), salam cu nveli de ceap i usturoi (Lidl) 16 grame de acizi grai saturai; 6. Salam chorizo (Agricola) 15,7 grame de acizi grai saturai; 7. Salam Sinaia (Profi) 15,2 grame de acizi grai saturai 8. Salam trapez (Reinert), salam Sinaia (Agricola) 15 grame de acizi grai saturai; 9. Salam de iarn (Angst) 14,7 grame de acizi grai saturai; 10. Salam de Sibiu (Billa), Salam de Sibiu (Auchan), Salam cu boia dulce (Pikok) 14 grame de acizi grai saturai. 4. Identificarea substanelor chimice i a aditivilor alimentari utilizai n compoziia acestui tip de produs care prezint un risc de apariie a unor afeciuni medicale n cazul unui consum constant i pe termen lung.
n cele 51 de produse analizate s-au identificat 26
aditivi alimentari i alte substane, dup cum urmeaz: eritorbat de sodiu, acid citric, glucono- delta-lactona, dioxid de siliciu, gum konjac, gum xantan, gum guar, esteri glicerici, aromatizant, trifosfat pentasodic, citrat trisodic, ribonucleotide disodice, cargenan, carmin, arome, monoglutamat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acetat de sodiu, tartrat de sodiu, lactat de calciu, acid folic, difosfai de sodiu, trifosfai de sodiu, polifosfai de sodiu, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, arom de fum, acid izoascorbic.
n ceea ce privete aditivii alimentari asupra crora
exist studii care arat c acetia pot provoca probleme grave de sntate, situaia se prezint astfel: 63% dintre salamurile feliate sunt colorate cu carmin/coenil. Carminul nu este recomandat n alimentaia copiilor pentru c poate produce hiperactivitate i deficiene de concentrare. Acidul carminic poate provoaca rinite, astm, eruptii cutanate si distruge vitamina B12.
La 22% dintre salamurile feliate s-a folosit
caragenanul ca agent de ngroare. Caragenanul (E407) este un gelifiant. Unele studii au artat c exist riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar. n UE este interzis a fi utilizat n formulele pentru bebelui din motive de precauie.
La 96% dintre salamurile feliate s-a folosit nitritul de
sodiu ca i conservant. La nivelul Uniunii Europene este permis a fi utilizat numai n amestec cu sarea ntr-o proporie de 0.0625%. Unele studii au artat c exist riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
La 35% dintre salamurile feliate s-a folosit
monoglutamatul de sodiu ca intensificator de gust i arom. Acesta provoac reacii alergice, dureri de cap i de gt, ameeal, grea, diaree i poate bloca asimilarea vitaminei B6 i a calciului.
n privina numrului de aditivi din fiecare produs
analizat, exist urmtoarea situaie:
23% din produsele analizate conin cte 3 aditivi per
fiecare produs;
12% din produsele analizate conin cte 2 aditivi per
fiecare produs;
11% din produsele analizate conin cte 5 aditivi per
fiecare produs;
10% din produsele analizate conin cte 4 aditivi per
fiecare produs;
10% din produsele analizate conin cte 6 aditivi per
fiecare produs; 10% din produsele analizate conin cte 10 aditivi per fiecare produs;
8% din produsele analizate conin cte 8 aditivi per
fiecare produs;
4% din produsele analizate conin cte 11 aditivi per
fiecare produs;
4% din produsele analizate conin cte 9 aditivi per
fiecare produs;
4% din produsele analizate conin cte 7 aditivi per
fiecare produs;
4% din produsele analizate conin cte 1 aditiv per
fiecare produs.
La alegerea unui tip de salam feliat trebuie s
avei n vedere cantitatea de carne din respectivul produs i principalii nutrieni menionai n declaraia nutriional, respectiv cantitatea de proteine, grsimi, acizi grai saturai i coninutul de sare. Salamurile feliate figureaz pe lista alimentelor nerecomandate precolarilor i colarilor de ctre Ministerul Sntii, deoarece au un coninut de grsimi saturate mai mare de 5 grame per 100 grame produs i un coninut de sare mai mare de 1,5 grame per 100 grame produs. Avnd n vedere coninutul ridicat de sare i unii aditivi alimentari cu risc carcinogen, salamul feliat nu trebuie s fac parte din alimentaia copiilor i a adulilor cu sindrom metabolic i boli asociate acestuia. Totodat, verificai termenul de valabilitate, aspectul produsului i condiiile de pstrare din spaiul de comercializare, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preedinte al APC. Aflm c studii efectuate de autoriti onorabile au condus la concluzia c un consum zilnic peste 40-50 de grame de mezel este periculos pentru sntate, i nu pentru c ar fi duntoare carnea, ct pentru faptul c produsele din carne fabricate conin o sumedenie de ingrediente, care dezechilibreaz balana specific unuui produs sntos, multe din acestea fiind chimice. Campanii permanente urmresc sensibilizarea consumatorilor cu privire la gravele riscuri ale consumului de carne n general i mai ales a produselor care conin nitrii i nitrai, care creeaz pH acid n organism i asigur condiii pentru instalarea temutului cancer; cnd carnea provine de la animale tratate cu hormoni, riscurile sunt ndoite. Mezelurile sunt bogate n grsimi i colesterol i, consumate cu regularitate, deterioreaz sistemul circulator, mbolnvindu-ne de inim, dar i de plmni. Ali cercettori ne linitesc artnd c un corp bormal i sntos are nevoie de carne, care este surs valoroas pentru vitaminele din complexul i pentru att de necesarul fier, fr de care organismul sufer mari daune. Informaii referitoare la impactul pentru sntate al consumului de salam vizeaz i salamurile scumpe, de lux. Sporii mucegaiurilor, ndeosebi al speciilor nedorite, care se dezvolt pe membranele salamurilor uscate, sunt alergeni pentru unii consumatori, aa cum rezult din cazuistica medical mai veche i confirmat de cazuri mai noi. Fa de aceste aspecte, este necesar reconsiderarea unor sfaturi bine amprentate n mentalul colectiv, legate unele de nefirescul consumului curent al unor produse de lux (aa cum sunt salamurile i brnzeturile cu mucegai), altele de plusul de reticen i prevedere pe care ar trebui s-l adopte cei tineri fa de astfel de produse (un sfat vechi spunea c pn nu ai rezolvat problemele de procreaie i ai avut urmaii dorii, nu este bine s te hazardezi n extravagane alimentare, spre binele urmailor). Sigur c sfnta msur, att de bun n toate, ar fi una din soluiile care ar reduce mult din numeroasele probleme cu care ne confruntm. Singurul mod s-i pstrezi sntatea este s mnnci ceea ce nu vrei, s bei ceea ce nu-i place... glumea n stilul su inconfundabil Mark Twain, lsndu-ne s nelegem c msura i cumptare sunt rspunsuri ct se poate de la ndemn pentru cei nelepi. O alt msur, evocat tot mai frecent ntre sfaturile pentru consumatori se refer la implicarea mai serioas n aspectele care in de viaa i sntatea noastr i a celor apropiai: prepararea n cas a hranei, din resurse sigure, n cantiti potrivite pentru consumul casei, abandonarea principiului consumului de carne n fiecare zi n favoarea lrgirii surselor de hran cu includerea acelor alimente care se proceseaz mai puin i sunt procurate din surse autohtone, netrecute prin tratamente tiute sau netiute, d satisfacii multiple, inclusiv n plan economic. Prof. Univ. Dr. Ion Schileru Departamentul de Business, tiinele Consumatorului i Managementul Calitii, ASE Bucureti.
Oriunde am merge, sistemele electronice moderne
ne conduc viaa. Fie c vorbim de un telefon inteligent, iphone, ipad sau GPS-ul de la main, nu ne mai putem nchipui viaa fr ele. Stm cu ochii n telefon, iar tipul lui ne definete chiar statutul social. Nu conteaz c suntem elevi, studeni sau angajai, avem telefon i doar asta conteaz. Iar dac nu avem profil pe una sau mai multe reele de socializare, nu existm. Da. Pentru lumea virtual nu existm. i unde e mai bine dect ntr-un loc n care nimeni nu ne spune ce s facem, ce i cum trebuie s ne purtm, ce i cum trebuie s mncm i putem s fim cine vrem. n realitate, cine crede mintea noastr c suntem. Iar atunci cnd postm ceva, orice, si primim un "like", ne umflm n pene. E clar, suntem pe drumul cel bun! Nu realizm c atragem doar personaje cu aceleai apucturi i obinuine. Se numete "sindromul like", o nou patologie a lumii moderne! Aa e i cu mncarea, nu mai avem rbdare s cutm hrana adevarat, nutrieni utili pentru sntatea noastr. Mncm cu bucurie n mall-uri i oriunde, mncare "like" i umplem maul. i chiar dac pltim ceea ce consumm, adevarata not de plat nu vine imediat, vine ncet i n timp. Mai inti cretem n greutate, apoi apare obezitatea, diabetul i bolile de inim. Cum s cread cineva c dac mnnc salam, mnnc carne? Mezelurile produse prin prelucrarea crnii, cum sunt salamurile, crenvurtii, parizerul i altele, sunt fcute nu pentru a ne fi nou uor s facem sandvi copilului la coal, ci pentru a nu arunca resturile provenite din prelucrarea crnii. Cum s cread cineva c un produs sntos poate rezista n galantarele supermarket-ului sptmni ntregi? Nu, nu poi crede aa ceva! De multe ori aud replica: "dar noi nu avem bani pentru mncare sntoas!". Nimic mai greit, putem s consumm mai puin, dar sntos. Putem s cretem n ograd un pui sau un curcan i s-l consumm, putem s ne aprovizionm din gospodriile rneti, dar pentru toate aceste lucruri, trebuie s ne pese i s ne informm. Unde mai pui c noi suntem moderni, e ruine s ne ntoarcem la origini. Nu ateptai s fac cineva, ceva pentru sntatea voastr! Sntatea individual este doar responsabilitatea fiecruia dintre noi. Dr. Florin Ioan Blnic, Consultant Personal de Nutriie i Sntate, Fondator coala Pentru Sntate i Longevitate