Sunteți pe pagina 1din 2

Pâinea Naturală - compoziţie bio-chimică

Tărâta, din care se face această pâine naturală, apartine trisecalelorşiîn cazul nostru grâului (Triticum
Aestivum). Bobul de grâu este format din elementele interioareşidin cele exterioare; primele, în cazul
alimentatiei naturale, nu mai prezintă interes; elementele exterioare devin asadar protagonistele unei
alimentatii insolite determinată de acumularea majoritătii substantelor organice: enzime, proteine, vitamine,
săruri organice, oligoelemente (în fizică se cunoaste faptul că electricitatea statică se acumulează la suprafata
obiectelor), dar şi cantităti mici de pigmenti vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri etc.); lipidele
bobului de grâu (cam 3-5%), în special lecitine; existente în aceste componente, dar şiîn partea periferică a
miezului (cam 13-15%); glucidele simple - monozaharide şi dizaharide (cam 3-5%); amidon rămas de la
măcinare (o medie de 5-10%); celuloza ca fibră vegetală insolubilă (procentajul majoritar, cam 50-
60%); apa vegetală, lichidul organic al bobului de grau ce determină o umiditate în tărâte de aproximativ
14,5%. Toate aceste componente se vor regăsi in compozitia biochimică a azimei rezultate din hidratarea
urmată de deshidratarea aluatului din tărâta de grâu. Dincolo de modificările minore în compozitie generate de
hidratare (timpul de contact al apei cu tărâta, deci de activitate enzimatică este foarte scurt), diferenta majoră
biochimică apare la procentajul umiditătii: 10,8% în cazul azimei rezultate, spre deosebire de tărâtă, unde
aceasta este de 14,5%. Acest aspect, alături de altele, este concentrat în tabelul de mai jos:

continut sare porozitate (%) umiditate (%) aciditate (%)


PRODUS
(%)

Pâine Naturală - - 10,8 1,4

Tărâte - - 14,5 -

Pâine Neagră 1,4 62-65 43-48 6-6,5

Pâine Intermediară 1,4 65-70 42-47 4,5-5

Pâine Albă 1,2 72-75 43-45 2-4

Studiul comparativ al diverselor preparate de panificatie expuse mai sus duc la multe concluzii interesante.
Dintre acestea, este de remarcat cum, cu toată hidratarea realizată initial (în fapt, o umezire discretă a tărâtei
pentru a genera starea de liant, aluat al masei de tărâte), prin deshidratare umiditatea scade mai mult decât
în starea initială a tărâtei. Aceasta implică o evaporare a unei părti din lichidul tărâtei, o deshidratare profundă
la nivel celular, cu influentă directă asupra enzimelor, care intră în latentă, în stare de inactivitate, fără a fi
însă distruse (asa cum se realizează la pâinea coaptă) şi fără a fi în activitate intensă (cum se realizează la
pâinea naturală hidratată, din făină integrală). În fabrica-laborator procesul mecanic este simplu, s-au implicat
doar aspecte mai particulare în urma cercetărilor: o hidratare a tărâtei urmată de o deshidratare, între cele
două operatii fiind un timp de câteva zeci de minute. Hidratarea catalizează (trezeste) aceste substante
organice, iar deshidratarea le fixează la un nivel dinamic (viu), aceasta mai acordă şi calitatea de a fi
conservate. Un alt element esential - s-a înlocuit apa obisnuită (care este un mineral in stare lichidă) cu o
substantă limfatică, binecunoscutul zer, produs secundar în obtinerea brânzei. Chimenul, condimentul introdus
în compozitia Pâinii Naturale, are şi rol de conservant.

COMPOZITIA BIOCHIMICA A ZERULUI

LIPIDE
LIMFĂ PROTEINE
TOTAL COLESTEROL
g% g%
g% g%
90,5 3,5 0,1 -

CARBOHIDRAŢI
CALORII
TOTAL FIBRE Kcal%
g% g%
4,6 0 36
VITAMINE
A B1 B2 A nicotinic C
ui% g% g% g% g%
urme 0,04 0,18 0,1 1

SĂRURI MINERALE (OLIGOELEMENTE)


Na K Ca Mg Fe Cu P S
g% g% g% g% g% g% g% g%
130 140 105 15 0,3 - 97 -

Acest produs natural posedă certificat legal de calitate pentru consumare şi distribuire în
comerţ. Ingrediente: tărâte de grâu, chimen (Carun Carvi), zer. Deshidratat la
temperatură mai mică de 37 gr. Celsius.

NU CONTINE GLUTEN, DROJDIE, SARE SAU ALTI ADITIVI ALIMENTARI !

Pentru eficienţă maximă se recomandă consumul său pe o perioadă de minim 29 de zile,


împreună cu alimentaţie naturală (netratată termic).