1.

ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND CALITATEA

MICROBIOLOGICĂ A ALIMENTELOR

Fiecare ţară are o legislaţie proprie ce constă în legi şi

reglementări care prevăd compoziţia alimentelor, standarde şi
specificaţii microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească
alimentele pentru a avea calitatea corespunzătoare şi pentru a
prezenta siguranţa în consum. Diferitele reglementări pot
conţine standarde şi specificaţii microbiologice pentru
alimentele uşor perisabile, măsuri igienico-sanitare ce
trebuiesc luate la preparare, păstrare, distribuţie, proceduri sau
parametri de procesare (cum ar fi tratamentele termice),
calificarea şi educaţia celor care manipulează alimentele,
inspectarea şi controlul respectării acestora.
Standardele microbiologice sau specificaţiile pentru
unele produse alimentare trebuie să includă o prezentare a
microorganismelor sau a toxinelor pe care acestea le-ar putea
elabora, o descriere a metodologiei de recoltare a probelor
destinate analizei microbiologice, limitele microbiologice,
respectiv concentraţia de microorganisme sau toxine per
unitatea de produs, metode analitice precise ce trebuiesc

1
folosite la recoltare, omogenizare, efectuarea diluţiilor, mediile
de cultură, temperatură şi timp de cultivare, interpretarea
rezultatelor.
O deosebită importanţă prezintă standardizarea
metodelor de analiză aplicabile, atât pentru controlul
microbiologic al produsului alimentar sau cel care se
efectuează în diferite etape tehnologice de fabricare, păstrare,
comercializare etc.
Începând din 1962 este formată Comisia
Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice pentru
Alimente (ICMSF) în scopul stabilirii unui acord internaţional
de metodologii de laborator pentru a fi folosite la analiza
produselor alimentare şi care să includă descrierea metodelor
celor mai adecvate, ţinând cont ca acestea pot influenţa enorm
asupra preciziei rezultatelor. De asemenea Organizaţia
Internaţională de Standarde (ISO) publică procedurile
standard recomandate pentru analiza microbiologică a
alimentelor.
Orientările actuale se îndreaptă spre standardizarea
internaţională a metodelor de analiză microbiologică şi, în
acest sens, a fost constituit, la Bruxelles, Comitetul European

2
pentru Standardizare (CEN/T C) (U p m a n şi B o n a p a r t e,
1999).

1.1. Definirea şi aplicarea criteriilor microbiologice

Un criteriu microbiologic reprezintă o valoare (de
exemplu număr de organisme per gram de aliment)) sau un
domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor proceduri
definite şi care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar să
fie acceptat. .
Criteriile microbiologice pot fi incluse în cadrul
standardelor, specificaţiilor sau a recomandărilor.
 Standardul microbiologic este obligatoriu, este
inclus într-o lege sau reglementare de control a modului în care
alimentul este obţinut, procesat, depozitat, sau importat.
 Specificaţiile microbiologice pot fi incluse într-un
cod practic care atenţionează pe cei ce lucrează în domeniu
despre obligativitatea respectării condiţiilor igienice sanitare în
scopul creşterii inocuităţii alimentului.
 Îndrumarul microbiologic, care este folosit atunci
când pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau
specificaţii.

3
 Comisia Internaţională pentru Specificaţii
Microbiologice pentru Alimente recomandă un plan de
evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce poate fi un
ghid pentru utilizarea la nivel internaţional, care să faciliteze
consumul fără risc, exportul/importul acestora. Un astfel de
plan include numărul de probe (n) care trebuie să fie
examinate, numărul de microorganisme (s) prezente într-un
gram sau cm3 de aliment, valorile (m şi M) unde m este
valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu şi M
este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente,
produse, manipulate în condiţii uniforme) este respins, iar
indicele C numărul maxim de probe de analiză cu valori între
m şi M pentru ca lotul să fie acceptat (T o f a n şi colab.,
2002).

4
 În cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare
este în funcţie de prezenţa sau absenţa unui grup de
microorganisme. În cadrul acestui plan cu doi parametri, se iau
în consideraţie numărul de probe de analiză şi dintre acestea
numărul de probe pozitive. De exemplu, dacă n = 10 şi c = 0
înseamnă că, dacă o probă este pozitivă din cele 10 examinate
lotul va fi respins, iar dacă de exemplu c = 2 înseamnă că dacă
una sau două probe sunt pozitive, lotul este acceptat dacă
numărul este mai mare de 2 lotul este respins.
ICMSF recomandă şi planuri în care se iau în
consideraţie 3 parametri şi anume n - numărul de probe ce
trebuiesc analizate dintr-un lot, c1 - numărul de probe acceptate
de a avea un număr de microorganisme în exces faţă de
valoarea m (minimă, lipsită de risc) şi c2 = 0 ceea ce înseamnă
că nici o probă din cele n analizate nu se admite de a avea un
număr în exces faţă de valoarea M (maximă); prin depăşire,
valoarea ar reprezenta o populaţie microbiană neacceptată fie
că aceasta poate include microorganisme de risc pentru
sănătatea consumatorilor sau este cauza alterării senzoriale
detectabile.

5
 În Tabelul 1.1 se dau valori pentru principalii parametri
recomandaţi pentru evaluarea microbiologică a unor produse
alimentare.
Tabelul 1.1Limite microbiologice pentru diferite produse
alimentare propuse de ICMSF
(D a n, 1999)
Produse Microorganisme n c m M
testate
Carne, carne pui Bacterii aerobe 5 3 106 107
mezofile 1 0 -
Salmonella
Conserve de Bacterii aerobe 5 2 103 104
carne mezofile
Peşte şi produse Bacterii aerobe 5 3 106 107
din peşte mezofile 5 3 4 4x
(proaspăt, Coliformi fecali 5 3 103 102
congelat) Staphylococcus aureus 5 0 0 5x
Salmonella 103
-
Carne sau Clostridium 5 1 102 104
preparate perfringens 5 1 102 104
cu gelatină, Staphylococcus aureus 10 0 0 -
concentrate Salmonella
proteice din
peşte
Lapte praf Bacterii aerobe 5 2 5 x 104 5x
mezofile 5 2 2 105
Coliformi 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 10 0 0 102
Salmonella -
Brânză Staphylococcus aureus 5 1 103 104
Îngheţată cu Bacterii aerobe 5 2 2,5 x 2,5 x
ingrediente mezofile 5 2 104 105
Coliformi 5 1 102 103

6
 Staphylococcus aureus 10 0 10 102
-
Salmonella 0
Cereale şi Bacterii aerobe 5 3 104 106
produse derivate mezofile 5 2 2 102
Escherichia coli 5 2 102 104
Mucegaiuri
Legume Escherichia coli 5 2 10 103
proaspete şi Escherichia coli 5 2 2 102
congelate Escherichia coli 5 2 2 10
Legume
deshidratate
Fructe
deshidratate
Ouă şi produse Bacterii aerobe 5 2 5 x 104 106
din ouă mezofile 5 2 10 103
(pasteurizate, Bacterii coliforme 10 0 0 -
congelate, praf) Salmonella …6
Supe instant Bacterii aerobe 5 1 104 106
mezofile 5 2 10 103
Bacterii coliforme 10 0 0 -
Salmonella
Produse instant Bacterii aerobe 5 2 103 104
pentru copii mezofile 5 1 2 20
Coliformi
Condimente Bacterii aerobe 5 2 104 106
mezofile 5 2 102 104
Mucegaiuri 5 2 10 103
Escherichia coli

Uniformizarea criteriilor de evaluarea a calităţii

microbiologice a alimentelor a fost posibilă prin elaborarea
standardelor internaţionale şi a specificaţiilor microbiologice,
general valabile, care include o prezentare generală a

7
microorganismelor şi a toxinelor pe care acestea le-ar putea
elabora, descrierea strategiilor de eşantionare, a metodelor
analitice (pentru recoltarea probelor, omogenizarea şi
realizarea diluţiilor), a mediilor de cultură şi a condiţiilor de
termostatare, precum şi indicaţii privind interpretarea
rezultatelor. Aprecierea corectă a parametrilor de calitate, în
acord cu cerinţele prevăzute de aceste standarde, se va putea
realiza numai respectând condiţiile analitice impuse de aceste
normative, ceea ce constituie garanţia realizării corecte a
analizelor şi interpretării cât mai fidele a rezultatelor.

2. INDICATORI AI CALITĂŢII
MICROBIOLOGICE A ALIMENTELOR

Pentru a reflecta calitatea microbiologică a produselor

alimentare în timpul fabricaţiei, fie în timpul conservării, cât şi
pentru a asigura protecţia faţă de microorganismele patogene
transmisibile prin alimente se pot folosi microorganisme
indicatori care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
să fie prezente în toate alimentele a căror
calitate este cercetată în vederea aprecierii;

8
 creşterea acestora şi numărul lor trebuie să
prezinte o corelaţie directă, negativă, cu calitatea produsului;
să fie uşor şi rapid detectate, ceea ce
presupune ca acestea să se diferenţieze de alte microorganisme
prezente în produsul analizat, iar creşterea să nu fie influenţată
de alte microorganisme din microbiota alimentului.
Termenul de organism indicator poate fi aplicat oricărui
grup taxonomic, fiziologic sau ecologic, a cărei prezenţă sau
absenţă furnizează o evidenţă indirectă privind o caracteristică
a modului de prelucrare, a istoriei probei (sursă, durată).
Acest termen a fost introdus ca un marker, care să
indice eventuala prezenţă a unor patogeni similari ecologic cu
organismul indicator (index).
Organismele indicator sunt grupe (sau specii)
bacteriene a căror prezenţă în alimente peste o anumită.limită
numerică se consideră a indica expunerea la astfel de condiţii,
care ar putea introduce organisme de hazard şi/sau înmulţirea
de specii patogene sau toxicogene. Aceşti indicatori au valoare
în asigurarea atât a calităţii cât şi a siguranţei în consum a
alimentului (fără risc de îmbolnăvire).
Interpretarea din punct de vedere igienic a prezenţei în
produse alimentare a unui grup sau altul de microorganisme

9
este condiţionată de prezenţa microorganismelor indicatori ai
contaminării cu materii fecale, prezenţa şi caracteristica unor
microorganisme-indicatori tehnologici, rolul
microorganismelor în formarea calităţii, influenţa enzimelor
eliberate de aceste microorganisme asupra compoziţiei şi
valorii biologice a produsului, posibilitatea lor de a produce
toxiinfecţii în anumite condiţi date.
2.1. Indicatori ai calităţii biologice
Pot fi utilizaţi indicatori ai calităţii, microorganisme
de alterare, care în urma creşterii în aliment duc la alterarea
alimentului. Prezenţa lor poate fi detectată prin determinarea
prin metode chimice a produselor lor de metabolism. Astfel se
pot determina diamine (cadaverina, putresceina, histamina) în
produse de carne. În sucul de portocale diacetilul produce
modificări de aromă chiar la concentraţii de 0,8 ppm şi denotă
iniţierea alterării. În conserve de somon, prezenţa alcoolului în
concentraţii mai mari de 75 ppm presupune alterarea (J a y,
1992) .
Toţi reprezentanţii genului Proteus au provenienţă
fecală şi deşi se află în număr mai mic decât coliformii, pot
avea valoare de indicator pentru evaluarea eficienţei proceselor
tehnologice fermentative (în brânză numărul creşte în primele

10
48 ore de maturare şi are loc reducerea şi moartea acestora
după aproximativ 25 zile), pentru aprecierea duratei şi a
condiţiilor de păstrare a alimentelor (în carne tocată, păstrată la
rece, se menţine gradul iniţial de contaminare, iar la
temperatura camerei numărul lor a crescut la 10 5.g-1 după 24
ore şi la valori 108. g-1 după 72 ore).

2.2. Indicatori ai siguranţei alimentelor

Se folosesc pentru a confirma siguranţa în consum şi
gradul de inocuitate microbiană a alimentului.
Microorganismele utilizate în acest scop trebuie să fie uşor de
detectat, să se distingă de microorganisme însoţitoare, să
prezinte o asociaţie constantă cu microorganismele patogene a
căror prezenţă ar trebui să o poată indica, să persiste mai mult
decât patogenii şi drept condiţie suplimentară să fie absenţi,
sau în număr minim, în alimente în care sunt absente
microorganisme patogene.
Au rol de microorganisme indicatori igienico-sanitari
următoarele grupe:
Bacteriile coliforme
Conform definiţiei ISO sunt bacterii (bacili) Gram
negative nesporulate, mobile, oxidazo-negative, aerobe sau

11
facultativ anaerobe, ce pot să se înmulţească în prezenţa
sărurilor biliare (care inhibă dezvoltarea bacteriilor Gram
pozitive sau a altor agenţi cu proprietăţi echivalente), capabile
de a fermenta lactoza cu producere de acizi şi gaze, în 48 ore la
temperaturi de 35 - 370C. Se decelează prin producerea de acid
şi gaz în bulion-lactoză şi se identifică prin aspectul
caracteristic al coloniilor formate pe medii selective.
Pe baza acestei definiţii, grupul coliformilor cuprinde
speciile: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella
oxytoca, Enterobacter cloaceae, Enterobacter aerogenes,
Citrobacter freundii, Citrobacter diversum, Citrobacter
amalonatica.
Din punct de vedere fiziologic şi în funcţie de sursă,
coliformii pot fi divizaţi în:
- Coliformi fecali (CF) caracterizaţi prin creştere
rapidă în 16 ore în mediu de bulion nutritiv, la 410C şi mai
puţin activ la 44°C. Nu se înmulţesc la 44°C şi sunt coliformi
mezofili.
- Coliformi nonfecali (CNF) de origine acvatică sau
telurică, se înmulţesc la 4°C în 2 - 4 zile, sunt incapabili să
crească la 410C sau la 44°C şi sunt coliformi psihrotrofi. Astfel
pentru testul de comportare la temperaturi ridicate, temperatura

12
adecvată. pentru separarea coliformilor şi stabilirea sursei de
contaminare a alimentelor este de 410C ( 44° - 44,5°C)
deoarece la această temperatură timpul de generaţie este cel
mai scăzut pentru coliformii fecali, în timp ce la coliformii
nonfecali creşterea este absentă.
- Escherichia coli este un indicator al poluării fecale
(se elimină pe aceeaşi cale ca şi bacteriile patogene de origine
intestinală, prezente la indivizii bolnavi) . Supravieţueşte un
timp mai îndelungat în alimente cu pH acid, comparativ cu
bacteriile patogene sau moare odată cu acestea în alte medii.
Escherichia coli are un domeniu al temperaturilor de creştere
între -2°... 50°C, la valori de pH 4,4... 9 se poate înmulţi în
ape, alimente.
Enterococii fecali
Sunt coci sferici sau ovalari, Gram-pozitivi, imobili,
aţezaţi izolaţi, în perechi sau lanţuri scurte care se dezvoltă la
temperatura de 44±0,50C, în prezenţa a 40 % săruri biliare şi a
azidei de sodiu. Includ speciile Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium sunt de origine fecală dar se găsesc şi în
microbiota naturală a vegetalelor, încât prezenţa lor în alimente
nu are semnificaţie sanitară. Spre deosebire de coliformi nu se
pot înmulţi în apă şi se caracterizează printr-o rezistenţă

13
superioară la temperaturi negative (deoarece numărul de
enterococi nu se schimbă în timpul congelării) şi prin
supravieţuirea în alimente congelate.
Printr-un studiu comparativ, prin păstrarea la
temperatura de -20°C timp de 1 - 3 luni, au supravieţuit 81%
din enterococi şi 75% din coliformi, iar după păstrarea timp de
un an, gradul de supravieţuire a fost de 89% pentru enterococi
şi numai de 60% pentru coliformi. În timp ce Escherichia coli
moare în alimente congelate după 2 luni, enterococii pot
supravieţui peste doi ani. Datorită acestei proprietăţi, metoda
de determinare a enterococilor fecali este recomandată în
controlul microbiologic al produselor congelate şi a produselor
gata preparate, păstrate în stare congelată.
Pentru cultivare se foloseşte bulion nutritiv glucozat cu
0,75% sare şi adaos de azidă de sodiu 20 mg% care inhibă
bacteriile însoţitoare şi nu influenţează dezvoltarea
enterococilor. În unele norme se admit în alimente, până la 10 4
– 105 celule.g-1 şi un titru mai mic de 0,1 g.
Bifidobacteriile
Pot fi folosite ca indicatori ai unei contaminări fecale
recente, deoarece frecvenţa lor în materii fecale umane este de
10 - 100 ori mai mare decât a coliformilor şi enterococilor. Se

14
cunosc 25 specii; se prezintă sub formă de bastonaşe imobile,
au domeniul de temperaturi de creştere între: 25°...45°C şi de
pH. 5...8. Bifidobacteriile sunt exclusiv de origine fecală (mai
pot fi întâlnite şi la porci fiind absente la vite, păsări) şi
supravieţuiesc în aliment un timp mai scurt decât coliformii.

3. METODE MODERNE DE
ÎNSĂMÂNŢARE A MICROORGANISMELOR
3.1. Sistemul automat de însămânţare în spirală
Metoda de însămânţare în spirală este un sistem
automat de obţinere a numărului de celule viabile . Prin
folosirea unui tub capilar cu vârf, se poate distribui proba
lichidă în forma spiralată (spirala Arhimede) pe suprafaţa unei
plăci cu agar preturnat (selectiv sau neselectiv) având
concentraţia gradientului descrescătoare dinspre centru înspre
exteriorul plăcii aflate în rotaţie ( Fig. 3.1 ). Se cunoaşte
volumul lichidului depozitat în orice segment al plăcii cu agar .
După ce lichidul care conţine microorganisme este distribuit,
placa cu agar se incubează peste noapte la o temperatură
adecvată dezvoltării coloniilor. Coloniile apărute de-alungul
traiectoriei spiralei pot fi numărate fie, manual, fie electronic.

15
Timpul pentru insămînţarea probei este de ordinul a câtorva
secunde , comparativ cu metoda convenţională, în care este de
ordinul minutelor.
De asemenea, utilizând un numărător cu laser, analistul
poate obţine o numărătoare corectă în câteva secunde,
comparativ cu procedeul de numărare cu ochiul liber a
coloniilor care este greoi şi durează câteva minute .
Acest sisitem a fost folosit considerabil timp de peste
20 de ani având rezultate microbiologice satisfăcătoare pentru
carne, carne de pasăre, fructe de mare, legume, fructe, produse
lactate, condimente. Noile versiuni ale acestei metode
automate de însămânţare în spirală sunt cunoscute sub numele
de Autoplater şi Whitly.
Cu aceste instrumente automate , analistul nu trebuie
decît să introducă proba lichidă şi instrumentul o va procesa
complet şi automat incluzînd stilizarea unităţii pentru o nouă
probă.

16
 Fig.3. 1 Moduri de distribuire a probei pentru maximă eficienţă

3.1.1. Sistemul avansat de însămânţare în spirală Autoplate

Sistemul automat de însămânţare în spirală a fost special
conceput pentru a creşte productivitatea şi pentru a îmbunătăţii
rezultatele în cadrul laboratorului de microbiologie.

17
Fig. 3.2 Sistemul avansat de însămânţare în spirală Autoplate

1- Staţie inovativă de spălare pentru dezinfectare totală

2- Windows CE cu LCD şi ecran digital care garantează
uşurinţa în utilizare
3- Tub unic capilar conceput pentru a permite umplerea
din tuburile de testare, cupele sau eprubetele pentru
centrifugare.
4- Fascicul luminos de precizie care să asigure o
operaţiune adecvată.
5- Compartiment pentru spălarea şi aruncarea
recipientelor.

18
3.1.2. Avantajele sistemului
Acest aparat prezintă avantajele:
 se elimină nevoia de diluţii repetate,
 se economiseşte timp,
 se economisesc bani,
 are loc automatizarea laboratorului

Aparatul Autoplate® - este un microprocesor reglabil

de însămânţare în spirală, folosit pentru numărarea bacteriilor,
testarea sensibilităţii antimicrobiene, precum şi pentru testele
de mutagenitate. Această tehnologie unică are drept rezultat
reducerea a ¾ din materialele disponibile şi economisirea
semnificativă de timp şi muncă. Autoplate posedă o mai mare
sensibilitate de detectare şi repetabilitate a probei decat în
cazul tehnicilor convenţionale de însămînţare. Autoplate
-creşte productivitatea laboratorului, cu o performanţă intr-un
domeniu de 2 cfu / ml pâna la 1.000.000 cfu / ml, făra a fi
necesară nici o diluţie, reducând utilizarea elementelor
consumabile de 3 / 4.

19
 Fig.3. 3 Prezentarea metodei de însămînţate în spirală în
comparaţie cu
metoda de însămânţare standard

3.1.3. Aplicaţii
În industria alimentară, metoda de însămânţare în
spirală este utilizată într-un domeniu foarte larg de aplicaţii,
incluzând testări pentru bacterii patogene şi de alterare. În
industria farmaceutică, aceasta metodă de însămânţare în
spirală este utilizată pentru testele de conservare(PET), şi
testele de sensibilitate efectuate de SGE (Spiral Gradient
Endpoint). Agricultura şi industriile de mediu utilizează
această metodă pentru testarea aplicării biopesticidelor,
prevenirea îngheţurilor şi pentru studierea frunzelor.

20
3.1.4. Mod de lucru
Tubul capilar cu vârf sub formă de siringă dispersează
proba in interiorul unei cutii cu agar aflate în mişcare de
rotaţie. Tubul capilar cu vârf se deplasează din apropierea
centrului spre exterior în timp ce placa se roteşte, depozitând
o cantitate de probă din ce în ce mai mică pe măsură ce
înaintează spre exterior. Acest mod special de însămânţare
elimină o serie considerabilă de diluţii prin funcţionarea
continuă, reducând numărul microorganismelor plasate de-a
lungul traiectoriei spiralei.

3.2. Sistemul Petrifilm

Sistemul Petrifilm este un sistem ingenios cu nutrienţi

rehidratabili corespunzători, integraţi într-o serie de filme în
unitatea respectivă. Unitatea este puţin mai mare decât
mărimea unei cărţi de credit. Pentru obţinerea unui număr de
celule viabile, stratul superior protector este ridicat şi se
introduce 1 ml din proba lichidă în centrul unitaţii, după care
capacul este aşezat la loc. Pentru a se crea o formă rotundă se
aşează pe capac un şablon din plastic. După incubarea la
temperatură şi timp adecvat, mediul rehidratat va suporta
dezvoltarea microorganismelor. Coloniile sunt numărate direct

21
în unitate. Acest sistem rezistă peste 1 an la temperaturi
scăzute. Ceea ce atrage la acest sistem este uşurinţa de
utilizare, mărimea mică, durata mare de păstrare. Nu este
necesară prepararea agarului, şi rezultatele sunt uşor de citit.
Recent, companiile au introdus un numărator Petrifilm,
la care analistul trebuie doar să aşeze Petrifilmul cu coloniile
în unitate, şi acesta va număra automat şi va înregistra numărul
de celule viabile pe calculator. Formatul manual al sistemului
Petrifilm a fost utilizat pentru multe sisteme alimentare, şi
câştigă acordul internaţional, fiind o metodă alternativă pentru
numărarea celulelor viabile.
Rondelele Petrifilm conţin nutrienţi modificaţi bilă
roşu violet, agenţi gelifianţi solubili în apă rece şi indicatorul
tetrazoliumn care facilitează deosebirea coloniilor. Filmul de la
partea superioară captează gazul produs în urma fermentării
lactozei de către coliformi. Timpul şi temperatura de incubare,
precum şi interpretarea cutiilor Petri variază în funcţie de
metodă.
ISO defineşte coliformii în funcţie de abilitatea de a
creşte în medii selective utilizând metode specifice. Metoda
ISO 4832, enumerând coliformii proveniţi din metoda
numărării de colonii, îi defineşte în funcţie de mărimea

22
coloniei şi producerea de acid pe mediu de VRB cu agar
lactoză (VRBL). Pe rondelele CC Petrifilm , această
producere de acid de către coliformi este indicată de colonii
roşii cu sau fără gaze (vezi cercul 1). Metoda ISO 4831
enumerând coliformii după metoda celui mai probabil număr
(MPN), defineşte coliformii după abilitatea lor de a creşte şi de
a produce gaz din lactoză într-un mediu selectiv de bulion de
carne. Pe aceste rondele Petrifilm CC coliformii sunt indicaţi
sub forma unor colonii roşii asociate cu gaz (vezi cercul 2).
AOAC INTERNATIONAL şi FDA (Administratia
alimentelor şi medicamentelor) /BAM definesc coliformii ca
fiind bastonaşe gram negative care produc acid şi gaz din
lactoză în timpul fermentării metabolice. Coloniile de
coliformi care cresc pe rondelele Petrifilm CC , produc acid
determinând indicatorul de pH să închidă culoarea gelului.
Gazul captat în jurul coloniilor indică coliformii.
Utilizarea rondelei Petrifilm este indicată pentru detectarea
coliformilor totali şi a celor termorezistenţi ( fecali).
AOAC®, AFNOR şi NMKL au validat utilizarea rondelelor
Petri CC în anumite condiţii.

23
 Fig.3.4.Numărul coloniilor producătoare de gaze: 75
Numărul coloniilor producătoare de non - gaze: 24
Numărul total: 99

Fig.3.5. Citirea pentru determinarea numărului total de

coliformi prin folosirea Metodelor Oficiale AOAC®
(986.33, 989.10 şi 991.14)
• Enumerarea coliformilor în lapte, lapte crud, şi în
produsele lactate.

24
 Fig.3.6.Numărul coloniilor ce produc gaz: 4
Când un număr mare de organisme non-coliforme precum
Pseudomonas sunt prezente în plăcile de Petrifilm CC, gelul
ar putea să capete o culoare galbenă.

Fig.3.7.Numărul de colonii ce produc gaz: 2

Particulele alimentare au o formă neregulată şi nu sunt
asociate cu bule de gaz.

25
 Fig.3.8.Forme de bule asociate cu o colonie considerate
coliforme.

3.2.1.Mod de utilizare

Plăcile Petrifilm pentru determinarea numărului de

colonii aerobe sunt un sistem bazat pe un mediu cultural gata
preparat, ce conţine nutrienţi, un agent gelifiant, solubil in apă
rece, şi un indicator colorat ce determină vizibilitatea
coloniilor.
Plăcile Petrifilm AC sunt concepute cu o grilă de fond care să
uşureze numărarea coloniilor.

26
 Plăcile Petrifilm AC pot fi folosite în locul unui mediu
cu nutrienţi standard, precum plăcile de bulion-agar Luria,
plăcile cu nutrient agar sau plăcile cu soia-agar in multe
aplicaţii:
 Plăcile Petrifilm pot fi hidratate cu o cultură bacteriană,
sau cu diluţia unei culturi, pentru numărarea
organismelor viabile prezente. Vezi metoda A.
 Plăcile de Petrifilm pot fi hidratate pentru început cu
apă sau soluţie tampon, iar apoi inoculate prin
înţepare, striaţie, sau atingerea de suprafeţe.Vezi
metoda B.
 Se pot adăuga antibiotice la fluidul de hidratare pentru
selecţionarea organismelor rezistente, folosind Metoda
A sau B.
 Celulele pot fi izolate din coloniile care s-au dezvoltat
pe plăcile Petrifilm şi pot fi folosite pentru o posibilă
inoculare în culturi sau pentru a forma pete.
 Rezultatele experimentale din plăcile de Petrifilm pot fi
salvate pentru referinţe viitoare prin scanarea plăcilor
pe un calculator.

27
 Plăcile Petrifilm au fost realizate pentru folosirea lor în
industria alimentară şi a băuturilor. Acestea au fost certificate
pentru analize oficiale în multe ţări.
Metoda A. Inocularea cu probă lichidă
Dacă ambalajul plăcii Petrifilm a fost depozitat într-un
sistem de refrigerare ambalajul trebuie lăsat să ajungă la
temperatura camerei înainte de desfacere. Acest pas previne
condensarea care se poate forma în interiorul pachetului.Se
aşează placa Petrifilm pe un nivel al suprafaţei, cu partea
grilată în jos. Se desface partea superioară a filmului .
Cu o pipeta perpendiculară pe placa de Petrifilm, se pipetează
1 mL de probă în centrul filmului inferior.
Dacă este necesar, probele pot fi diluate cu apă distilată,
cu mediu de cultură lichid, sau cu soluţie tamponată cu Ph
între 6,6 şi 7,2. Dacă mediului i se adaugă antibiotice, acestea
se vor adauga in lichidul de inoculare la concentraţia de lucru.
Se dă drumul părţii superioare a filmului. Se lasă sa cadă liber
pe suprafaţa filmului inferior. Nu se rulează partea superioră în
jos.
Se ţine distribuitorul cu partea circulară în jos. Se aşează
distribuitorul pe partea superioară a filmului, peste lichidul de
inoculare.

28
Se apasă cu grijă pe distribuitor, pentru a împrăştia substanţa
de inoculare pe o suprafaţă circulară. Distribuitorul nu se
mişcă sau nu se roteşte
Se ridică distribuitorul şi se aşteaptă cel puţin un minut pentru
ca gelul să se solidifice
Se incubează plăcile cu partea transparentă în sus, în grămezi
de pană la 20 de plăci. Temperatura şi timpul de incubare vor
varia în funcţie de metoda şi echipamentul disponibil.Coloniile
din plăcile Petrifilm pot fi numărate cu ajutorul unui
instrument de numărare standard a coloniilor, sau cu alte surse
de lumină .Coloniile bacteriene din plăcile Petrifilm sunt de
culoare roşie din cauza culorii indicatorului din mediu.
Coloniile pot fi izolate pentru studii amănunţite sau pentru a
inocularea diferitelor culturi. Se desface suprafaţa superioară a
filmului şi se selecteaza colonia din gel. Mediul se va lipi de
partea superioara a filmului.
Se dezinfectează înainte de a se aruncare. Plăcile Petrifilm pot
fi dezinfectate prin tratare în autoclavă sau prin înmuierea în
20% clor timp de o 1 oră. Apoi pot fi aruncate la gunoi. Se
deschid plăcile în clor pentru a expune organismele din plăci în
soluţie. De asemenea, ele pot fi duse la un spital sau date unei

29
şcoli sanitare pentru aruncarea cu alte materiale de pericol
biologic.
Nu se folosesc diluanţi ce conţin citraţi sau tiosulfat de
sodiu pentru că ei pot inhiba creşterea coloniilor din plăcile
Petrifilm. Aceste substanţe nu se găsesc în mediile
microbiologice obişnuite precum bulionul de carne Luria sau
bulionul cu nutrienţi.
Metoda B. Hidratarea şi folosirea ca mediu solid.
Se hidratează si se desface fiecare placă Petrifilm înainte de a
trece la următoarea placă.
Se urmează paşii de la 1 la 6 din metoda A, folosind un mL de
apă distilată, mediu de cultură lichid, sau soluţi tampon cu pH
între 6,6 si 7,2 pentru hidratarea plăcii Petrifilm. Dacă se
adaugă antibiotice mediului, acestea se adaugă în lichidul de
hidratare la concentraţia de lucru.
Se ridică distribuitorul şi se aşteaptă cel puţin 2 ore ca gelul să
se solidifice.

Plăcile aerobe hidratate pot fi depozitate intr-un sistem de

refrigerare într-o pungă sigilată până la 14 zile înainte de
utilizare. Pentru a inocula mediul, se ridică filmul superior.

30
Suprafaţa circulară cu gel se va lipi de suprafaţa superioară a
filmului .
Petrifilmul hidratat poate fi folosit în mai multe feluri:

 Trasarea dungilor pentru coloniile izolate cu o ansă

sterilă, cu o presiune mai mică decât în cazul aplicării pe o
placă standard. Se înfăşoară placa Petrifilm pe o suprafaţă
plană cu poziţia pentru striaţie la vedere.
 Se atinge suprafaţa circulară cu gel de o suprafaţă de
interes. Aceasta poate fi partea superioară a mesei de lucru,
degetul, clanţa uşii sau alte obiecte fine.
 Se iau probe de aer prin redeschiderea filmului superior
care prezintă suprafaţa circulară cu gel cu scopul expunerii ei
şi prin înfăşurarea plăcii deschise Petrifilm pe o suprafaţă
verticală. După ce timpul de expunere a trecut, se dă la o parte
placa Petrifilm, se inchide şi se incubează.
Coloniile bacteriene de pe plăcile de Petrifilm sunt roşii
din cauza culorii indicatorului din mediu. Culoarea roşie ajută
la distingerea lor de particulele de praf sau de alţi contaminanţi
din mediu. Coloniile pot fi izolate pentru studii viitore sau
pentru a inocula diferite culturi. (vezi pasul 10 de la metoda A)

31
 Nu se folosesc diluanţi care conţin citraţi sau tiosulfat
de sodiu pentru că ei pot inhiba creşterea coloniilor din plăcile
de Petrifilm. Aceste substanţe nu se găsesc în mediul
microbiologic obişnuit precum bulionul de carne Luria sau
bulionul cu nutrienţi.

3.3.. Metoda membranelor filtrante

3.3.1. Introducere
Cerinţele mereu în creştere ale consumatorilor privind
calitatea şi perioada de valabilitate a alimentelor şi băuturilor
trebuie permanent satisfăcute de către producători. Aceştia nu
mai pot limita controlul de asigurare a calităţii la produsul finit
precum băutura îmbuteliată sau un aliment preambalat, ci
trebuie să efectueze atât verificări ale materiilor prime cât şi
teste de calitate în procesul de producţie, pentru a evita pierderi
ulterioare şi reclamaţii din partea clienţilor. Controlul
microbiologic şi aseptic joacă un rol important într-o astfel de
asigurare a calităţii.
În industria băuturilor răcoritoare, calitatea
microbiologică şi igienică, inclusiv stabilitatea biologică a
produselor, sunt criterii importante de performanţă.

32
 Motivul: câţiva microbi sunt deseori suficienţi pentru a
altera cantităţi mari de băutură. Cu toate că progresul
tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi
alteranţi, problema microorganismelor a căpătat noi
dimensiuni ca rezultat al cantităţilor uriaşe posibile de produs
în prezent.Controlul calităţii la îmbuteliere/umplere, în ceea ce
priveşte stabilitatea chimică şi mai ales cea biologică, trebuie
adaptate la această evoluţie prin metode moderne de control.
Cerinţele principale impuse unei metode practice de control
microbiologic sunt de a permite o determinare cantitativă şi
reproductibilă a unor urme de contaminare şi de a putea fi
aplicată eficient şi economic în condiţii de rutina. Aceste
cerinţe sunt indeplinite optim de metoda filtrelor
membrană.Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea
microorganismelor din probe relativ mari, pe suprafaţa unor
filtre membrană, urmată de o incubare a acestora pe medii de
cultură sub formă de cartonaşe sau agar.

3.3.2. Descriere
Într-un suport este montat un filtru membrană cu o
porozitate adecvată iar proba este filtrată prin acesta. În acest
proces microorganismele din proba de controlat este reţinută

33
pe suprafaţa filtrului prin efectul de separare al membranei
acestuia. La metoda Monitor MF - monitorul este gata de
utilizare, datorită unui filtru membrană asamblat în interior la
un mediu nutritiv. Inhibitori ai creşterii pot fi îndepărtaţi prin
clătirea suportului cu soluţie sterilă de NaCl după filtrare.
Filtrul membrană este plasat apoi pe un mediu de cultură şi
incubat.
La metoda monitor se adaugă mediu nutritiv pe la
partea de sus şi se crează un scurt vid (<1 sec.).Schimbul de
produse nutritive şi metabolice are loc prin sistemul poros al
filtrului mem brană. Coloniile care s-au dezvoltat pe suprafaţa
filtrului în timpul incubării sunt apoi numărate şi raportate la
volumul probei.

3.3.3. Beneficii
- Precizie de detectare sporită în comparaţie cu metoda directă,
pot fi testate volume de probă considerabil mai mari.
Acest efect de concentrare ridică acurateţea detectării
microbiene.
- Rezultate cantitative - Coloniile vizibile pot fi raportate direct
în volumul de probă.

34
- Documentare - Filtrele membrană cu coloniile crescute pe ele
pot fi arhivate pentru documentarea testului efectuat.

Fără inhibitori
Inhibitorii, ca de ex. uleiuri eterice sau dezinfectanţi, pot fi
clătiţi de pe suprafaţa filtrului după filtrare.
Calitate GMP
Filtrele membrană şi cartonaşele nutritive Sartorius sunt
produse în condiţii GMP, ceea ce asigură o calitate constantă şi
o reproductibilitate ridicată în cadrul unei sarje şi de la o sarjă
la alta.

4. MEDII DE CULTURĂ
Microorganismele pot fi analizate prin diferite metode.Acestea
pot fi clasice , rapide sau moderne.
Pentru detectarea microorganismelor sunt utilizate de obicei
metode de cultură şi examinare microscopică iar pentru
diferenţiere metode biochimice şi serologice.
Pentru detectarea microorganismelor in culturi sunt
necesare medii nutritive lichide şi solide, în sau pe care
microorganismele sunt concentrate prin creştere.

35
 O determinare cantitativă este posibilă numai cu medii
nutritive solide, deoarece coloniile dezvoltate pe suprafaţa
acestora pot fi evaluate şi numărate individual.
Pentru creşterea de colonii pe filtre membrană pot fi
utilizate următoarele medii nutritive:
- Seturi de cartonaşe impregnate cu mediu nutritiv - CMN,
care optimizează total metoda filtrului membrană. Acestea
raţionalizează şi standartizează procesul de control
microbiologic, făcându-l şi mai eficient.
- Cartonaşe absorbante de umezit cu mediu nutritiv lichid
- Medii nutritive cu agar sau gelatină ca agent solidificator.
-Medii de îmbogăţire
-Medii speciale
-Chituri

36
 5.TEHNICI RAPIDE DE DETECTARE A
CONTAMINĂRILOR BIOLOGICE ŞI CHIMICE
DIN ALIMENTE

Problema contaminării în siguranţa alimentară este încă o

preocupare majoră, nu numai pentru ţările în curs de
dezvoltare, ci şi pentru ţările industrializate.
Pentru a garanta siguranţa produselor alimentare, este
nevoie urgent de o tehnică de examinare avansată. Oricum,
metodele tradiţionale au unele dezavantaje tipice, care includ:
costuri ridicate de punere în aplicare, timp îndelungat de
analiză şi probe cu randament scăzut, precum şi nevoia de forţă
de muncă înalt calificată.
Disponibilitatea de instrumente de detectare rapide, fiabile
şi simple de utilizat pentru produsele alimentare este, prin
urmare, o ţintă atât pentru protejarea sănătăţii clientului cât şi a
îmbunătăţirii de producţie.
Acest capitol prezintă o privire generală asupra progresului
metodelor rapide de detectare în cazul contaminărilor biologice
şi chimice din produsele alimentare.

37
5.1.Introducere

În prezent, industria alimentară are reglementări stricte

pentru niveluri tolerabile de contaminare a produselor
alimentare cu scopul de a preveni izbucnirea oricărei boli de
toxiinfecţie alimentară. După cum se cunoaşte, contaminarea
alimentelor poate fi împărţită în trei tipuri: contaminarea
biologică, fizică şi chimică, dintre care contaminările biologice
şi chimice sunt de un interes mai mare, şi includ
microorganismele, toxinele, reziduurile nocive (reziduuri de
pesticide şi reziduuri de medicamente pentru animale), metale
etc. Alimentele otrăvitoare sau dăunătoare au invadat deja în
fiecare colţ de pe piaţa alimentară.
Pentru a garanta siguranţa produselor alimentare, este
necesară o tehnologie de examniare avansată. Oricum,
metodele tradiţionale au unele dezavantaje tipice care includ:
costuri ridicate de punere în aplicare, timp îndelungat de
analiză şi probe cu randament scăzut, precum şi nevoia de forţă
de muncă înalt calificată. Disponibilitatea de instrumente de
detectare rapide, fiabile şi simple de utilizat pentru produsele
alimentare sunt, prin urmare, o ţintă atât pentru protejarea
sănătăţii clientului cât şi pentru îmbunătăţirea producţiei. Deci,

38
detectarea rapidă, care poate salva munca, timpul şi costul, este
o cerere de urgenţă. Cercetătorii interni şi internaţionali au
dezvoltat o mulţime de metode de detectare rapidă. Acest
articol rezumă dezvoltarea acestor metode şi caracteristicile
lor.

5.2.Tehnici rapide de detectare a microorganismelor

Problema contaminării microbiene este încă o

preocupare majoră în siguranţa alimentară, nu numai pentru
ţările în curs de dezvoltare, ci şi pentru ţările industrializate
(Chen and Patel, 2007; Pranoto, Rakshit and Salokhe, 2005).
În particular, pentru sănătatea umană este de un interes major
contaminarea microbiană a produselor „gata preparate”.
Metodele tradiţionale de detecţie a microorganismelor din
alimente includ repetarea, pentru a îmbogăţi celulele
bacteriene, separarea germenilor şi diferite experimente
biochimice de identificare şi de serologie, care nu sunt doar
complicate, dar necesită şi mult timp. Prin urmare, ele nu pot fi
adaptate la fabricarea produselor alimentare moderne şi pe
tărâmul de circulaţie în curs de dezvoltare rapid. Pentru a
asigura siguranţa alimentelor, este mult mai urgentă

39
dezvoltarea metodelor de detectare rapide a
microorganismelor.

5.3.Medii de cultură speciale

Prin adăugarea la mediul de cultură un substrat de reacţie

bio-chimic, anti-corpi, substrat de reacţie de fluorescenţă,
substrat de enzimă, noi putem alege, separa, identifica ţinta
complet. Mediul de cultură BP+RPF (plasma sângelui de
iepure + fibrinogen) a companiei Biology-Melie poate
autentifica Staphylococcus-ul de aur în 24 h (Chen, 2002). Pe
mediul de cultură Chro-mocult Coliform Agar de la Merck,
Escherichia coli variază de la germen purpuriu la negru verde.
Germenul de Salmonella variază de la verde deschis la
albastru-verde. Germenii de la alte bacterii intestinale nu au
nici o culoare (Turne, 2002).
Tao (Tao et al., 2009) a stabilit o detectare simplă şi rapidă
a bacteriei care formează histamina (HFB) de către un mediu
agar diferenţial. În această metodă, nu numai probele de
lichid, care includ apa de mare, dar şi fructele de mare pot fi
analizate la locul de muncă. O placă artificială din mediu de
agar cu apă de mare (pH 5,8), care conţine histidină (0,5 %) ca

40
şi o sursă de carbon, şi albastru de bromothymol (0,04 %) ca
şi un indicator de pH, se incubează la 35 C. Din cauza trecerii
alcaline urmată de formarea histaminei de către HFB, HFB s-a
detectat sub forma unor colonii cu aureolă albastre pe filtrul cu
membrană inferioară, după 5 h de incubaţie. Această metodă
simplă poate detecta rapid HFB şi poate fi aplicată pentru
sistemele de igienă a alimentelor, inclusiv sistemul de analiză a
riscurilor şi a punctelor critice de control (HACCP) în liniile
de prelucrare a fructelor de mare.
Între timp, placa din hârtie curentă este o altă tehnică
rapidă în curs de dezvoltare. Seriile Petrifilm TM Plate de 3 M
Co. (Fig.1), pot examina germenul total, respectiv bacteriile
coliforme, mucegaiurile şi drojdiile (Townsend, 1998). Plăcile
Redigel (PCR Scientific inc.) pot detecta Lactobacillus,
Salmonella, Staphylococcus. Aceste două serii de produse au
pertinenţă mare cu metodele tradiţionale.

41
 Fig.5.1 Plăci Petrifilm 3M

5.4. Tehnici de imunologie

Tehnicile de imunologie discriminează bacteriile prin

intermediul reacţiei de combinaţie diferenţiale dintre antigen şi
anticorpi şi tehnologia de mărire a imunităţii. Tehnicile
principale sunt: tehnica de imunofluorescenţă, tehnica de
imunizare prin iradiere, tehnicile de imunitate cu enzime şi
tehnica de iradiere imunitară. Avantajul tehnicilor de
imunologie este faptul că o probă (un eşantion) nu trebuie sa
fie separată după punerea în aplicare a creşterii selective a
germenului, şi poate adopta tehnica de imunitate pentru a le
ecraniza. Deoarece metoda de imunitate are sensibilitate mai
mare, proba poate atinge gradul de detectare într-un timp mai
scurt, astfel îmbogăţirea şi reacţia de asociere a antigenului şi

42
anticorpurilor durează un timp foarte scurt, acest fapt putând
salva o mare parte a timpului. După cum a raportat Hoszowski,
au fost utilizaţi o colonie de analize imunologice utilizând doi
anticorpi monoclonali anti-Salmonella pentru a identifica şi a
enumera Salmonella capturată, iar evaluarea acestui sistem cu
24 probe de teren a indicat faptul că specificitatea a fost şi ea
comparabilă, iar sensibilitatea este mai mare decât cea a
procedurii de cultură standard (Hoszowski, Fraser, Brooks,
Riche, 1996).
Să luăm instrumentul de fluorescenţă VIDAS pentru
obţinerea imunităţii, produs de Vltek Co. ca exemplu, în cazul
în care proba conţine 10cfus/25g colonii şi germenii cresc timp
de 48h în bulion Fraser, şi se poate atinge imediat concentraţia
de examinare a aparatului. Preecranizarea necesită 90 min.
Precizia experimentului este de 94,7 %, rezultatul fals pozitiv
este de 2,5 % iar rezultatul fals negativ este de 2,8 %. Toate
satisfac cererea de examinare rapidă (East, 2004). În 2002,
biroul de verificare a calităţii naţionale a lansat o nouă metodă
standard de examinare (metoda prin fluorescenţă) (Liu, 2004),
şi anume se adaugă 10 ml 1:10 diluanţi eşantion la tubul dublu
şi se fac 3 tuburi. Apoi se adaugă 1 ml 1:10 diluanţi eşantion la
3 tuburi de bulion MuGal (bulion cu 4-methilketone--D-

43
galactoside), iar fiecare 1 ml din 1:100 diluanţi eşantion se
adaugă la 3 tuburi, după aceea proba trebuie cultivată la 37 C
timp de 24h. În final, cel pozitiv prezintă culoarea albastră prin
intermediul iradierii luminii ultraviolete.
Metoda de examinare a anticorpilor (East, 2004) utilizează
o combinaţie de mare specificitate de antigen şi anticorpi.
Pentru o reacţie simplă şi o funcţionare uşoară a acestei
tehnici, acum multe metode dezvoltate au fost utilizate pentru
examinarea alimentelor. Aglomerarea de latex (latexului) (LA)
este cea mai simplă. Această metodă adoptă mărgele (bile) de
latex colorate sau particule de aur coloidal fixaţi de anticorpuri
pentru a identifica culturile pure separate din alimente prin
serologie. Aglomerarea de latex inversă pasivă (RPLA) este
metoda LA îmbunătăţită. Această metodă este utilizată pentru a
verifica toxinele în timpul extracţiei alimentelor. De exemplu,
Staphylococcus de culoare aurie poate fi testat prin această
metodă: pe suprafaţa Staphylococcus-ului de culoare aurie,
proteina A, care are particularitate specifică, se poate combina
cu secţiunea Fg din IgG de la oameni şi diverse mamifere.
Deci, putem folosi particula din latex fixată de anticorpuri prin
aglomerarea fibrinogenului din plasma de sânge şi a

44
aglutinogenului pentru a examina Staphylococcus-ul de
culoare aurie.
Tehnica imunologică de detectare a anticorpilor circulanţi
şi a antigenelor (ELISA) (Fig.5.2) (East, 2004) este cea mai
comună metodă de analiză a anticorpilor în vederea examinării
produselor alimentare de bacteriile patogene.

Fig.5.2 Principiul metodei ELISA

Acesta este adesea conceput ca şi experimentul „modelului de

tip sandwich”: Anticorpul este conectat la mediul solid, utilizat
pentru captarea antigenului în cultură, iar al doilea anticorp
conectat cu enzima se utilizează pentru examinare. Peretele
lateral a bordului (cofrajului) din plastic cu micropori este

45
deseori utilizat ca mediu solid. În standardele naţionale, în
vederea examinării microorganismelor din alimente,
enterotoxina Staphylococcus de culoare aurie este detectată
prin această metodă.
Precipitarea sau cromatografia de imunitate (imunitară)
(East, 2004) adoptă, de asemenea, „modelul de tip sandwich”,
dar fără alăturarea enzimelor. Pentru examinare se folosesc
mărgelele din latex colorate alăturaţi de anticorpi sau aurul
coloidal. Această metodă este simplă şi uşor de operat, fără
eroziuni. După îmbogăţire (însămânţare), mai durează în total
doar 10 minute. Cutia cu reactivi cu Listeria monocytogenes
comercializat adoptă această metodă.
Recent, Liébana a raportat o metodă de detectare
electrochimică magnetică (Fig.5.3) pentru a detecta Salmonella
din lapte. Mai mult decât atât, această metodă este capabilă să
distingă în mod clar bacteriile patogene din alimente precum
Salmonella şi Escherichia coli (Liébana et al., 2009).

46
 Fig.5.3 Electrochemical magneto-immunosensing method

5.6.Tehnici de biochimie

5.6.1. Reacţie în lanţ a polimerazei

Tehnica de reacţia în lanţ a polimerazei (PCR) adoptă o

reacţie ectogenetică catalizată enzimatic pentru a sintetiza
fragmente de ADN, pentru a amplifica fragmente de ADN de
către Taq, apoi identifică bacteriile din produsele expandate.
(Fig.5.4)

47
 Fig.5.4 Reacţia în lanţ a polimerazei

Pentru o sensibilitate mare, teoretic, se poate identifica o copie

a genei bacteriei, astfel este nevoie de timp scurt pentru a mări
germenul, şi chiar dacă nu duce la creşterea germenilor, se
economiseşte totuşi mult timp. De exemplu, examinarea
enterotoxinei Staphylococcus gen B prin tehnica PCR (Qiu,
2004) este rapidă, precisă, şi perioada de examinare este
scurtă. Aceasta nu numai că poate ridica rata de detecţie, dar,
de asemenea, poate economisi şi timp. Han şi colaboratorii au
dezvoltat o metodă de detecţie pe bază de micro-PCR,
denumită PCR ultra rapid de timp real pentru detectarea
larvelor Paenibacillus (Han et al., 2008).

48
 Cu toate acestea, PCR are, de asemenea, unele puncte
slabe: 1) Componentele din alimente, care sunt ingrediente din
mediul de cultură pentru creşterea germenilor şi ADN-ul altor
microbi inhibă enzima Taq, care poate determina rezultate fals
pasive; 2) Procesul de operare este strict. Miniumul de ADN
care intră în PCR poate provoca o mărire infinită şi produce
rezultate fals pozitive; 3) Anumite erori de asamblare în proces
ar influenţa rezultatul.
Sistemul BAX, primul instrument de examinare PCR
complet automat produs de compania americană KLIKON,
învinge slăbiciunea operaţiunii manuale care urmează să fie
utlizată pentru a examina bacteria, iar atât sensibilitatea cât şi
proprietăţile, ambele sunt foarte excelente. McGuinness a
stabilit o metodă PCR combinată de îmbogăţire/ în timp real
pentru detectarea rapidă a Salmonellei pe carcasele de carne
proaspete, iar această metodă alternativă a fost validată
împotriva metodei de cultură tradiţionale cu o precizie relativă
de 94,9 %, sensibilitate de 94,7 % şi o specificitate de 100 %.
S-au fost determinat utilizând 150 de tampoane de pe carcase
din carne proaspătă (McGuinness et al., 2009).
Recent, mai mulţi cercetători au continuat amplificarea
PCR-ului şi au făcut conexiuni cu examinările efectuate cu

49
cipul CMOS, care poate simplifica operaţia şi poate creşte
eficienţa, precum Shoffner, Taylore, Koppt (Shoffner, 1996;
Taylor, 1997) care au efectuat foarte multe cercetări şi au
progresat în acest domeniu.

5.6.2. Tehnici de examinare a genelor

Tehnica de examinare (probă) a genelor adoptă

sistemul de fragmentare a genelor de o mare particularitate
pentru a produce examinarea lor pentru identificarea bacteriei,
profitând de principiul că, singurul lanţ de nuclează din şirul
omologic ne dă lanţuri ADN-ARN sau ADN-ADN stabile între
ele în anumite condiţii. Examinarea probei este, în general,
pentru a examina rARN-ul din cauza copiilor mari de numere
în bacterie (Stears et al., 2003). Avantajul examinării genei este
reducerea numărului de analize pentru polimorfismul cu
fragment de genă. Cum ar fi sistemul de examinare GEN-
PROBE a lui MELIE Ltd. termină testul de certificare a
microorganismelor în 30 min. la o singură colonie separată.
Slăbiciunea examinării genei este că nu poate autentifica
ceilalţi germeni cu excepţia germenilor ţintă. Volokhov,
Borucki (Vorokhov et al., 2002; Borucki et al., 2003) au creat o
micromatriţă de ADN cu genom amestecat pentru a discrimina

50
speciile Listeria; Call (Call et al., 2001) a constatat că
micromatriţa de acid nucleic poate detecta E. coli O 157:H7 cu
acurateţe. Wilson (Wilson et al., 2002) a folosit tehnologia
micromatriţei pentru a identifica 18 microorganisme patogene.
Yu (Yu et al., 2009) au raportat un microchip pe bază de
hidrogel cu polietilen glycol nou (PEG) cu membrană de oxid
de aluminiu cu un model nanoporos (AOM) pentru bacterii cu
structurare rapidă şi detectare cu un spectru de impedanţă cu
frecvenţă scăzută, iar în comparaţie cu o matriţă de
microelectrod interdigital, convenţional, bazate pe metode de
detectare a impedanţei bacteriei, limita de detectare a fost
îmbunătăţită de la 104 UFC/ml, la aproximativ 102 UFC/ml.

5.7.Detecţia digitalizată

În conformitate cu metabolismul diferitelor surse de

carbon pentru bacterii diferite, metoda de detectare digitală
este stabilită, cum ar fi Biologul, API, ATB, Vitek (Shan,
2004), care poate identifica Corznebacterium, Campylobacter,
Listeria, Neisseria.

51
5.8.Metodă diagramei cu acizi graşi

Identificarea bacteriilor se efectuează în conformitate cu

diferite bacterii care au diagramă caracteristică de acizi graşi
(Shan, 2004). Această metodă de detectare este precisă şi cu
sensibilitate ridicată.
În plus, Concina a analizat conserve de roşii curăţate, prin
intermediul unui ajutaj electronic pe bază de senzori de gaz cu
peliculă subţire de oxid de metal, şi a constatat că ajutajul
electronic a fost într-adevăr în măsură să dezvăluie
contaminarea, chiar şi în fazele incipiente în funcţie de tipul de
contaminant (de exemplu, pentru Saccharomyces cerevisiae şi
Escherichia coli), şi de a recunoaşte probe de roşii degradate
cu performanţe bune de clasificare (Concina et al., 2009). Mai
mult decât atât, în locul tradiţionalei sticle(panou) de agar-
agar, se utilizează un bord(carton) „one-off” cu mediu de
cultură deshidratat. ATP-ul bacterian este detectat prin metoda
de fluorescenţă pentru a examina rapid şi direct suma totală de
bacterii. Se adaugă materialele de colorare şi materialele de
fluorescenţă la mediul de cultură pentru a examina rapid
activitatea enzimatică caracteristică. Toate aceste metode au

52
devenit metode comune utilizate în examinarea rapidă a
microorganismelor din alimente.

6. DETECTAREA RAPIDĂ A CONTAMINĂRII

CHIMICE

6.1. Imunodetectarea

Tehnicile de imunodetectare descriu orice aplicaţie în

care sunt analizate interacţiunile dintre anticorpi:antigen.
Imunodetectarea depinde în mare măsură de specificacitatea
fiecărui anticorp pentru antigenul său şi de optimizarea
condiţiilor testului pentru detectare şi analiză.

6.1.1.Tehnici de analiză pentru imunitatea enzimelor

Analiza de imunitate se bazează pe recunoaşterea precisă şi

pe reacţia de asociere a antigenului de anticorpi. Pesticidul cu
masă moleculară mare poate fi antigenul pentru a stimula
animalul să creeze anticorpi în mod direct.
Pesticidul cu masa moleculară mare este antigen pe
jumătate, care în general nu poate stimula animalul să creeze
anticorpi în mod automat. Ca urmare, trebuie să fie combinat
cu acceleratori cu masă moleculară mare cu legătură covalentă

53
pentru a produce antigenul artificial, care stimulează animnalul
să creeze anticorpi care au reacţie specifică la pesticide sau
utilizarea culturii de celulă şi sistemul tehnicii de fuziune a
celulelor pentru a produce un anticorp monoclonal.
Cercetarea care aplică imunologia pentru a examina
reziduuri de pesticide, este foarte rapidă, în special ELISA a
făcut progrese mari.
Această metodă are sensibilitate ridicată, particularitate
puternică, costuri scăzute şi este simplă şi rapidă, gradul de
automatizare este mare, iar metodele de examinare sunt diverse
şi nepericuloase.
În ultimii ani, cercetătorii din străinătate au produs deja
anticorpi cu două puncte multiple utilizând analogia de
structură a pesticidelor cu fosfor organic, în scopul de a analiza
pesticidul cu fosfor organic.
Cum ar fi cei de la Banks au utilizat structura esterului
triofosfatic în comun cu mai multe pesticide cu fosfor organic
pentru a le combina cu proteine printr-un lanţ cu 4 carboni
pentru a forma antigen şi a face două puncte multiple.
Au fost dezvoltate nanoparticulele de aur (PNB), bazate pe
teste imunologice competitive cu jojă, pentru a detecta

54
pesticide cu clor organic, cum ar fi diclorodifeniltricloroetan
(DDT) la nivel de ordinul nanogramelor (ppb).
Cea mai mică limită de detecţie a DDT-ului s-a constatat că
a fost 27 ng ml-1 în condiţii optimizate.
Tehnica jojei bazată pe PNB este potrivită pentru
detectarea mai multor toxine din alimente şi probe din mediu şi
pot fi aplicate pentru testarea pesticidelor.

6.1.2.Test radioimunologic, Metoda RIA (RIA)

RIA profită de delicateţea izotopilor şi de

particularitatea reacţiei imune pentru a desfăşura microanaliza,
impunând principiul că antigeni şi antigeni cu izotop marcat
concurează pentru a lega anticorpul specific.(Fig.6.2)
Prin examinarea puterii de radioactivitate a adaosurilor
disociative sau combinate, putem specula conţinutul de
antigen.

55
 Fig.6.1 Aparat de măsurare RIA

Tehnica RIA utilizează instrumentul de pâlpâit (scânteiere) cu

lichid sau instrumentul cu spectru pentru a măsura puterea
radioactivităţii, iar sensibilitatea ajunge deja la pg/ m1. Ea mai
are încă avantajul că specializarea este puternică, eşantionarea
este mică şi poate măsura diferite probe în acelaşi timp.
Slăbiciunea este că are nevoie de echipament de protecţie a
izotopilor, aparatele sunt scumpe, şi procedura de măsurare
consumă mult timp.

56
 Fig.6.2. Principiul metodei RIA

6.1.3.Tehnica de coloană prin afinitate imunitară

Unele biomacromolecule se pot combina reversibil cu unele

molecule relevante, cum ar fi enzima din albumină şi
coenzima, enzime şi substrate specifice, antigeni şi anticorpi,
hormoni şi anticorpi etc. Când unul este fixat în faza

57
staţionară, un altul curge prin faza staţionară cu faza mobilă,
ambele părţi se combină în mod specific pentru a deveni un
compus, apoi utilizează un eluent special ca să elueze. Astfel
pot fi separate şi purificate anumite materiale, iar apoi putem
continua analiza cu fluorimetru şi lampa cu raze ultraviolete.
Această metodă este de mare viteză, pentru analiza unei probe
este nevoie de 10-15 minute; echipamentele, este convenabil să
se trateze cu uşurinţă; operaţiunea este scurtă, citeşte rezultatul
direct. În ceea ce priveşte ELISA, această metodă cantitativă
este exactă şi stabilă, uşor de controlat.

6.1.4.Tehnica de inhibare a activităţii enzimatice

După hidroliza cu esteraza acetilcolină, produsul poate

reacţiona cu reactivul pentru a produce culoarea.
Agrochimicalele cu fosfor organic şi agrochimicalele de
carbamat, au acţiuni inhibatoare asupra esterazei acetilcolină,
astfel încât nu poate fi hidrolizat, prin urmare reacţia de
culoare dispare. În conformitate cu acest principiu, au fost deja
cercetate diverse metode, cum ar fi metoda cu diagramă de
examinare rapidă, metoda de spectrofotografie agrochimică şi
metoda de electrochimie cu biosenzor. Metoda cu diagramă de
examinare rapidă se aplică pe piaţă în prezent destul de
58
frecvent. Funcţionarea sa este simplă, nu trebuie să se
pregătească reactivul, nu au nevoie de aparate şi produsul
poate fi luat cu uşurinţă. Astfel este potrivit să se utilizeze
pentru desfăşurarea presortării legumelor în piaţa de
agricultură.

6.2. Metoda chimică

Agrochimicala organică a fosforului (eter fosforic,

fosforamida) se hidrolizează la acid fosforic şi alcooli în
prezenţa de ioni metalici, produsul de hidroliză face materia
(obiectul) roşu purpurie să devină incoloră. Caracteristica
acestei metode este utilizarea reacţiei chimice, evitând
instabilitatea datorită utilizării enzimei. Limitele acestei
metode constau în sensibilitate, care nu este atât de mare ca la
metoda biochimică.

6.3.Biosenzor

Biosenzorul utilizează funcţia de recunoaştere

moleculară a moleculei biologice care urmează a fi examinată,
combinând cu funcţia de conversie. Prin realizarea reacţiei,
variaţia de concentraţie a moleculei biologice şi a produsului
său este convertită într-un semnal electric măsurabil prin

59
comutator pentru a atinge scopul de a măsura obiectul selectiv.
Caracteristica metodei cu biosenzor este faptul că operaţiunea
este simplă şi rapidă, costurile sunt joase şi se poate atinge
examinarea în condiţii de siguranţă în timp ce se măsoară
materiale otrăvitoare. Moleculele biologice utilizate în comun
sunt multiplicate, în special enzimele şi anticorpi, precum la
reacţia în lanţ a polimerazei, tehnica imunologică de detectare
a anticorpilor circulanţi şi a antigenelor, examinarea de
rezonanţă a regimentului de citoplast de la suprafaţă. Dar
adaptarea senzorului de imunitate este restricţionată de
categoria mică de anticorpi disponibili, de labilitatea
anticorpilor, repetarea membranei, anticorpilor etc. Senzorii de
imunitate comercializaţi care se utilizează pentru a verifica
otrava din alimente sunt puţini, aşa că cele mai multe analize
rămân la nivel de laborator.

60
 Fig.6.3. Metoda cu biosenzor

6.4. Tehnica cu microunde pentru dizolvarea metalelor

otrăvitoare

Metalele şi anumite săruri anorganice au masa moleculară

mică, care nu poate fi detectată prin tehnica de imunitate şi
prin tehnicile microbiologice cum ar fi microorganismele şi
toxinele. Examinarea chimică este metoda cea mai comună
utilizată pentru a le detecta. În zilele noastre, apar în continuu
diverse aparate de analiză eficiente, inteligente şi rapide pentru
detectarea metalelor otrăvitoare, şi pretratamentele tradiţionale
a probelor nu mai sunt adecvate, întâmpinând obstacole
principale în detectarea rapidă. Apariţia şi dezvoltarea tehnicii
cu microunde rezolvă această problemă, iar combinaţia cu

61
aparate analitice pentru detectarea rapidă a metalelor
otrăvitoare din alimente este un proces în curs de dezvoltare.
Microundele sunt valuri de unde electromagnetice a cărui
lungime de undă este în intervalul de 0,1-100 nm. Microunda
poate penetra materialul izolat, dar este reflectată de un
conductor bun. Proba şi solvenţii de digestie sunt puşi în
recipientul confecţionat din eten politetrafluorină, şi este
iradiat cu microunde care pot pătrunde în recipient, dar
acţionează direct în conţinut. Frecvenţa microundelor necesară
pentru probă este, în general de 2450 MHZ. Câmpul
electromagnetic de înaltă frecvenţă poate să facă ca polaritatea
din materialele de probă şi solventul de digestie să-şi schimbe
rapid direcţia pentru o aranjare clară, creare de vibraţii, frecări
şi acţiuni bruşte. Aceasta face ca interfaţa de contact dintre
probă şi reactiv să fie reînnoită în mod continuu şi accelerează
descompunerea probei. În acelaşi timp, diferiţi ioni din probă
migrează rapid în cadrul câmpului electromagnetic,
intensificând ciocnirea particulelor pentru a încălzi sistemul,
astfel încât poate provoca dizolvarea probei în mod eficient şi
rapid (Turne, 2002 ). Avantajul capacităţii microundelor de a
dizolva proba este viteza mare de dizolvare, doza scăzută de

62
reactiv de asimilare, temperatura de asimilare scăzută şi
valoarea martor scăzută.
În plus, există multe alte tehnici de detectare. Colorimetria
cu hârtie indicatoare este un alt aparat curent care mută reacţia
la hârtia de filtru din recipientul de testare. Esenţa sa este
examinarea obiectivului cantitativ sau calitativ, folosind reacţia
care crează rapid şi evident varietate de culori. Prin
compararea cu standardele colorimetrice, se pot observa
analize calitative sau pe jumătate cantitative.
În ceea ce priveşte dezvoltarea actuală a detectării rapide,
biotehnologia va avea parte de o aplicaţie extinsă, mai ales
tehnicile cu biochip şi cu biosenzori. Tehnica cu biochip
foloseşte ambarcaţiunile mici de prelucrare, pentru a integra
mii de molecule de informaţii legate de viaţa cipului cu privire
la mai mulţi centimetri pătraţi, care pot integra procesele de
reacţie biochimice a diferiţilor poluanţi în alimente, pentru a
efectua analiza de detecţie în mod rapid şi eficient pentru
siguranţa alimentară. Biosenzorul este un fel de metodă de
examinare care combină materialele biologic active cu diferiţi
senzori fizici cu sensibilitate şi selectivitate înaltă. Cu toate că
metoda de detectare rapidă nu poate elimina aparatele şi
metodele tradiţionale din cauza problemei precum stabilitatea

63
şi sensibilitatea etc., operaţia simplă şi practicarea ei nu pot fi
puse în paralel cu aparatele şi metodele tradiţionale a căror
aplicare de prim plan este vastă în domeniul siguranţei
produselor alimentare.

7. SISTEME INOVATIVE
7.1.Introducere
MicroLight este un sistem inovativ ce oferă aparatură de
laborator automată pentru microbiologie.
Furnizează: tehnologie specializată, instrumentatie, software
şi fiole pentru testare microbiologică rapidă în laborator.
MicroLight înseamnă selectivitate şi sensibilitate,
monitorizand simultan schimbările de culoare şi fluorescenţă
cu o celulă optică specială, ceea ce conduce la o diversitate a
testelor, nemaiîntâlnită la instrumente de acest gen.
Aparatul este proiectat pentru accelerarea livrării
produselor printr-o abordare simplificată şi rapidă, generând
rezultate rapide şi precise concomitent cu reducerea costurilor
din laborator.
Aparatul deserveşte industria alimentară: industria
cărnii, lactatelor, băuturilor răcoritoare, şi panificaţie.

64
7. 2. Noua tehnologie
Cu noua sa tehnologie, aparatul furnizează răspunsuri rapide
referitoare la microbiologia produselor testate
Tehnologia utilizată de acest aparat se sprijină pe
monitorizarea transformărilor petrecute într-un mediu de
cultură lichid în care microorganismele ţintă sunt detectate prin
utilizarea unor markeri unici de colorare sau fluorescenţă.
Aceşti markeri îşi vor schimba culoarea sau fluorescenţa pe
masură ce procesele metabolice se desfaşoară. Aceste
schimbări sunt detectate cu ajutorul senzorilor optici şi
monitorizate la fiecare 6 minute.

Fig.7.1. Modul de funcţionare

65
 Un element crucial al acestei tehnologii este reprezentat de
monitorizarea acestor modificări în zona de citire situată în
partea de jos a fiolei de testare, separată de zona de incubare,
consecinţă fiind eliminarea obturării căilor optice datorată
produsului testat şi turbiditatii microbiene. Semnalul este
relativ constant până la momentul la care numărul
microorganismelor atinge o valoare de prag; după depăşirea
acestui prag semnalele schimbărilor de culoare şi fluorescenţă
se schimbă în mod accelerat.

Fig7.2 Aparat.Fiole.Calculator (cu software instalat)

66
7.3. Sensibilitatea metodei

Sensibilitatea acestui sistem este de o singură celulă

viabilă per fiolă testare. O singură celulă bacteriană este de
regula detectata în 8 până la 14 ore în timp ce o singură celulă
de drojdie poate fi detectată în 20 până la 24 ore. Deşi sistemul
poate detecta atât de puţin cât o singură celulă per fiola de
testare, organismele trebuie să se dezvolte până la un nivel ce
trebuie să depăşească un anume prag prestabilit, specific. Acest
prag pentru bacterii este de aproximativ 100,000 celule per
mililitru iar pentru drojdii şi mucegaiuri este de aproximativ
10,000 celule per mililitru. Timpul de detecţie depinde de
concentraţia initială în microorganisme a mostrei de produs
testat. În consecinţă, mostrele puternic contaminate vor fi
detectate mult mai rapid, furnizând alerta rapidă de
contaminare.

7.4. Curbele de calibrare

Curba de calibrare standard poate fi trasată pentru un

produs anume sau pentru o grupă de produse dacă acestea au
fost procesate asemenător iar flora estimată este aceeaşi.

67
Această curbă de calibrare va genera exprimarea rezultatelor în
cfu (unitate formatoare colonii) / cantitate mostră.
Finalitate prezent sau absent – această procedură poate fi
aplicată atunci când încărcătura finala estimată este foarte
mică, <10 cfu. În acest caz calibrarea nu este recomandată. O
abordare mai simplă utilizând această procedură este executată
după ce produsul a fost diluat în mediul corespunzător pentru
detecţie.
Diluţie în acord cu specificaţiile referitoare la eliberarea
produsului din depozit spre vânzare sau acţiunii asupra
acestuia. Acest protocol necesită diluarea mostrei la limita
specificată pentru eliberare sau intreprindere acţiuni asupra
produsului testat. Dacă există dezvoltare microorganisme
mostra nu trece testul; dacă nu există dezvoltare (creştere),
mostra trece testul deoarece numărul de germeni este sub
limita specificată iniţial.
Sterilitate funcţională – tipul de test unde nu există număr
admisibil de microorganisme iar produsul testat este prezumat
a nu conţine celule vii. În consecinţă, într-o aplicaţie gen
„sterilitate functională” este încorporată o perioadă de
preincubare. Această perioadă este specifică fiecărei microflore
ţintă. După această perioada de preincubare, o fracţie a acestei

68
mostre îmbogăţite este transferată în fiola de test ce conţine
mediul de creştere corespunzător testului respectiv.

7.5.Descriere aparat, fiole şi software

7.5.1 Descrierea aparatului
Fiecare aparat are capacitatea să proceseze 32 mostre
simultan la o singură temperatură de incubare. Un singur
calculator personal poate controla peste 30 de aparate ,
rezultând o capacitate de control de peste 1000 mostre
analizate simultan, permiţând sistemului să crească în pas cu
nevoile utilizatorilor.

Fig. 7.3 Aparatul MicroLight

69
 Instrumentul colectează datele optice generate la fiecare
locaţie a fiolelor de testare cu o frecvenţă de 10 citiri pe oră.
Mostrele pot fi introduse aleator în sistem la orice moment
dat. Aparatul este un incubator cu temperatură controlată,
capabil fie să încalzească fie să răcească aerul în intervalul 15-
60°C. Structura modulară a sistemului permite utilizarea mai
multor aparate controlate de către un singur calculator
personal. Fiecare aparat are formatul unui sertar, permiţând
utilizatorului să stivuiască unităţile, economisind astfel spaţiul
în laborator.

Mărimea mostrei pentru produsele lichide este de 1 până

la 5 mililitri produs (dependent de test). În multe cazuri mostra
poate fi adaugată direct în fiola de testare. Pentru produsele
solide, 1 până la 5 mililitri dintr-o dilutie 1:10 (dependent de
test) poate fi inoculat în fiola de testare.

Caracteristici tehnice

capacitate Fiecare instrument susţine 32

de mostre la o singură
temperatură
Frecvenţa scanare fiole 6 minute

70
Volum mostră 1-5-ml în 5-10 ml mediu de
cultură
Temperatura incubator 15-60°C
Condiţii mediu Temperatura 18-30°C
Umiditate 20-90°C
Dimensiuni Înălţime 16cm
Lăţime 36cm
Adâncime 65cm
Greutate 10kg

7.5.2 Fiole de testare

Fiola de testare de unică folosinţă are două zone distinct.

Un element crucial al acestei tehnologii este reprezentat de
crearea celor 2 zone distincte în fiecare fiolă de testare:
-o zonă de incubare aflată în partea superioară a fiolei de
testare, pentru mostră şi microorganisme;
-o zona de citire aflată la partea de jos a fiolei de testare.
Acest tip de fiolă de testare cu două zone de lucru
distincte elimină posibilitatea obturării căilor optice de către
produs şi turbiditatea microbiană. Datorită faptului că
schimbările de culoare şi fluorescenţă sunt monitorizate în
zona de citire, rezultatele nu sunt influenţate de către mostră
sau microorganism.

71
 Fig.7.4 Fiolele cu 2 zone
Rezultatele sunt uşor de citit. Modificările de culoare sau
fluorescenţă, exprimate ca şi unităţi de intensitate luminoasă,
sunt detectate de către senzorul optic şi înregistrate în
calculatorul personal.
Majoritatea fiolelor de testare au termen de valabilitate
de 6 luni la temperatura camerei. Unele suplimente au nevoie
să fie păstrate la temperatura de refrigerare.
Sistemul foloseste două tipuri de fiole
-fiola de testare cu membrană
Fiola de testare patentată, de tip "fiolă de testare cu
membrană", are un filtru încorporat ce separă zonele unde se
află mostra şi microorganismele, zona de incubare de zona de
citire. Utilizatorul va introduce mostra prin simpla desfiletare a
capacului şi picurarea mostrei în zona de incubare.

72
 În masa lichidului, particulele mostrei se amestecă cu
mediul de cultură şi markeri, rezultând o soluţie
netransparentă. De exemplu, dacă mostra este reprezentată de
1 mililitru de lapte, soluţia devine total opacă. În orice caz,
zona de citire nu este afectată de către mostră, deoarece doar
moleculele mici şi ionii pot difuza prin filtru. În consecinţă,
zona de detecţie rămâne limpede pe toată durata testului.
Colorarea sau fluorescenţa observată în zona de detecţie
este identică culorii corespondente zonei de incubare. După
inocularea mostrei, zona de detecţie menţine colorarea
originală din moment ce particulele nu o pot penetra. Pe toată
durata testului, zona de detecţie reflectă culoarea mascată în
zona de incubare, permiţând monitorizarea simplă şi eficientă a
dinamicii modificărilor de culoare.
-Senzor universal Dioxid de Carbon
Dioxidul de carbon este un metabolit universal ce este
produs de către toate microorganismele. Senzorul localizat la
partea de jos a fiolelor de testare detectează eliberarea
dioxidului de carbon. Fiola de testare cu senzor, patentată,
conţine un senzor solid, transparent, ce işi schimbă culoarea de
fiecare dată când dioxidul de carbon difuzează senzorul la
partea de jos a fiolei de testare. Doar gazele pot penetra acest

73
senzor, blocând lichidele, microorganismele şi particulele de
materie. Utilizatorul va introduce mostra prin simpla
desfiletare a capacului şi picurarea mostrei în zona de
incubare.

Fig.7.5 Senzor universal Dioxid de Carbon

În masa lichidului, particulele mostrei se amestecă cu

mediul de cultura şi markeri, rezultând o soluţie
netransparentă. Zona de detecţie nu va fi influenţată de către
mostră, deoarece doar gazele pot difuza prin senzor.
Culoarea senzorului în fiolele sterile este negru. Pe
măsura ce microorganismele cresc, senzorul îşi schimbă

74
culoarea în galben, indicând producţia de dioxid de carbon şi
creştere metabolică. Mediul de cultură de la partea superioară a
fiolei nu conţine nici un indicator.
Caracteristicile fiolelor de testare :
 Fiolele pot fi păstrate la temperatura camerei
 Fiolele sunt preîncarcate, gata de utilizare şi sunt
însoţite de certificate de analiză
 Fiolele sunt disponibile pentru o gamă largă de teste,
fiecare dintre ele cu mediu de cultură specific selectiv
 Într-o fiolă poate fi detectă un singur organism, dacă
are capabilitatea de a creşte în acel mediu
 Mediul de cultură lichid dintr-o fiolă de testare poate fi
utilizat pentru aprofundarea testărilor.

7.5.3 Software

Un calculator personal cu sistem de operare Windows

controlează funcţiile aparatului şi furnizează utilizatorului
mijloacele necesare analizei şi managementul informaţiei.
Sistemul are funcţionalitatea dată de meniul tradiţional
Windows şi este uşor de utilizat fără pregatire extensivă.

75
 Fig.7.6 Afişarea rezultatelor

Software-ul este conform GMP, HACCP, 21 CFR partea

11 şi ISO 9000, furnizează dovezi înregistrate pentru audit,
identificare operator, analiză tendinte, multiple formate
dedicate de rapoarte. Sistemul este capabil să susţină cititor de
bare.
Acest software stochează date ce pot fi folosite ca şi
dovezi în cazul unui audit şi un sistem complet pentru
managementul datelor, permiţând utilizatorului să se
conformeze unei varietăţi de regulamente. Datele colectate de
la instrument sunt automat arhivate şi procesate de către
calculator cu diverse rapoarte şi conectivitate la LIMS (sistem
management date laborator). Rezultatele pot fi transmise
printr-o reţea IP în timp real.

76
 Rezultatele testelor sunt prezentate imediat ce detecţia
microorganismelor are loc, fără a fi necesară intervenţia
operatorului. Orice mostră aflată în afara specificaţiilor
iniţiale este marcată cu roşu, necesitând atenţie. Cu cât
contaminarea este mai mare cu atât scade timpul necesar
prezentării rezultatelor, asigurând atenţionarea rapidă asupra
materiilor prime de proastă calitate, produse finite sau mostre
sanitaţie.
Mostrele ce sunt la limita specificaţiilor sunt cele care
apar următoarele, cu galben, în timp ce mostrele acceptabile
apar pe fond verde. Absenţa detecţiei creşterii
microorganismelor în faze înaintate ale ţestului înseamnă
încredere sporită în calitatea produsului testat. Mostrele sterile
nu produc nici o detecţie deoarece nefiind organisme prezente
în fiolă nu există nici creştere.
În plus, software-ul memorează toate informaţiile
generate despre mostre în unitatea hard, permiţând recuperarea
şi afişarea în timpul testului pentru analiza ulterioară.

7.5.4.Condiţii pentru detecţie

De fiecare dată când se obţin date noi, un algoritm
matematic online determină, pentru fiecare fiolă, dacă au fost

77
îndeplinite condiţiile pentru validarea detectării. Dacă o
condiţie detectare este indicată, software-ul calculează măsura
microbiologică corespondentă, ca şi număr de microorganisme
sau termen valabilitate produse.

7.5.5.Rapoarte automate în format la libera alegere

Acest sistem generează automat rapoarte într-o varietate
de formate. Rapoartele pot fi personalizate în acord cu nevoile
utilizatorului. Sistemul susţine cititor de cod bare, are
conectivitate la sisteme LIMS şi datele sunt evaluate ţn timp
real pentru a elibera produsele în timp util.

7.5.6.Capabilitatile software
 Protecţie cu parolă pentru securizare
 Identificare operator
 Dovezi audit
 Acces aleator la introducere mostre
 Ferestre uşor de interpretat cu vedere de ansamblu
asupra stării mostrelor
 Afişare efectivă a informaţiilor relevante pentru fiecare
fiolă de testare, cu un singur click
 Transfer informational către şi prin retele.

78
7.6.Ce fel de teste se pot executa şi ce industrii deserveşte
acest aparat

Acest sistem disponibilizează o gamă largă de teste, incluzănd:

 Număr total aerobe

 Coliforme
 E.coli
 Combinaţie coliforme şi E.coli
 Enterobacteriaceae
 Bacterii gram negative
 Bacterii acid lactic
 Monitorizare sanitaţie
 Testare sterilitate
 Teste challenge
 Limite microbiene
 Drojdii şi mucegaiuri
 Pseudomonas
 Staphylococcus
 Număr termofile
 Predictie termen valabilitate
 Flora alteranta

79
  Număr psihotrofe.

Acest sistem are aplicaţii directe în:

• Alimente (carne, lactate, fructe marine, băuturi răcoritoare,

sosuri salate, ciocolată,
deserturi, fructe congelate, fructe şi legume,
produse din soia) ;
• Cosmetice ;
• Nutraceutice şi suplimente dietetic ;
• Aplicaţii în producţia de farmaceutice .

7.7. Beneficii
Acest sistem oferă microbiologie în timp real, fără a
astepta după rezultatele de la laborator, eliberare timpurie a
80
stocurilor, identificare mai rapidă a problemelor. Veţi grăbi
obţinerea rezultatelor prin alerta timpurie de contaminare,
livrare timpurie şi prezentarea imediata a datelor obţinute.
Sistemul este creat şi orientat către testarea fluxurilor de
materie primă, punctelor critice de control ca şi bunurilor
finite. Este însoţit de un pachet de validare , in conformitate cu
GMP.Având conectivitate la LIMS (sistem management
informatii laborator), rezultatele pot fi transferate în timp real
către locaţiile operaţiunilor companiei (depozite şi linii de
productie). Sistemul este complet automatizat, ceea ce
înseamnă, arhivare automata a datelor, generare automată
rapoarte, eliberare automata produse. Acest sistem permite
utilizatorului să-şi testeze produsele oricât de des sau de
intensiv, fără costuri semnificative sau întârzieri.Cu o periodă
mult mai scurtă pentru pregătirea mostrelor şi automatizarea
intrărilor de date, arhivare date, generare automată rapoarte şi
eliberare produse, sistemul simplifica şi automatizeaza
procedurile de laborator. Testele pot fi executate de către
personal fără calificare microbiologică, furnizând economii
semnificative la nivel de manopera laborator.Sistemul adaugă
valoare companiei tale pe ansamblu şi in special capacitatilor
de producţie prin:

81
- permite să testarea de produsele mult mai des şi cu o
diversitate sporită.
-automatizează testarea microbiologică şi se reduc costurile cu
manopera.
-Asigură reducerea costurilor, îmbunătăţeşte logistica şi
măreşte eficienţa concomitent cu creşterea capacitatii generale.
-Este însotit de un pachet de validare ce furnizează procedura
"pas cu pas" pentru calificarea instalarii (IQ), operare (OQ) şi
performanta (PQ), pentru scopul propus.
În plus, sistemul are utilizare semnificativa în controlul
proceselor, evaluare termen valabilitate, evaluarea factorilor
care afectează dinamica creşterii, testarea efectivităţii
inhibitorilor, reacţii enzimatice ţi colectare date pentru
alcătuirea modelelor matematice.

82
 8. HACCP (HAZARD ANALYSIS. CRITICAL
CONTROL POINTS): SISTEMUL ANALIZA
RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE
CONTROL

8.1. Caracterizarea sistemului HACCP

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii
din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria
alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi
rezolvată mai întâi problema producţiei igienice (a devenit
absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-
sanitar). În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (de
exemplu ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada)
încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea
sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate
producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points):
Sistemul Analiza riscurilor. Puncte critice de control
reprezintă o metodă sistematică de identificare, evaluare şi

83
control a tuturor riscurilor chimice, fizice şi biologice
(microbiene şi parazitologice) ce pot interveni în procesul de
fabricare, manipulare şi distribuţie a produselor alimentare, în
scopul asigurării inocuităţii acestora.
Riscurile asociate produsului şi procesului sunt
analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic
care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa
controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la
fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea
sau chiar viaţa consumatorilor.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate
permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în
procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin
metode de laborator întreaga producţie, există încă
probabilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate.
Conceperea sistemului HACCP ca o măsură de
prevenire a contaminării alimentelor, va duce la scăderea
costurilor de producţie, în opoziţie cu încercările de distrugere
sau recondiţionarea unui produs conform cerinţelor specificate.

84
 O variantă viabilă de a introduce sistemul HACCP,
necesită mai întâi existenţa unui sistem de igienă bine definit şi
adecvat la nivelul liniei de producţie (lanţului alimentar).
8.2. Istoricul sistemului HACCP
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP îşi au
originea în cercetările de la începutul anilor ,60 în legătură cu
riscurile contaminării cu Salmonella şi cu dezvoltarea unui
sistem de asigurare al calităţii, cercetări efectuate de către
NASA, Laboratoarele Natick ale Armatei SUA şi Compania
Pillsbury. Aceasta din urmă a utilizat metoda denumită ulterior
HACCP, la obţinerea de alimente absolut sigure pentru
programul spaţial american, astfel fiind abordată o metodă
foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor
alimentare care, prin perfecţionări şi adaptări ulterioare, a fost
folosită cu succes în producţia alimentară.
Ca urmare a recunoaşterii sistemului HACCP, drept cea
mai eficientă soluţie pentru asigurarea inocuităţii alimentelor, o
serie de organizaţii naţionale, regionale şi internaţionale
promovează iniţiative care sprijină adoptarea HACCP de către
toate segmentele lanţului alimentar.
Comisia Codex Alimentarius încurajează şi
recomandă implementarea metodei HACCP în industria

85
alimentară. De asemenea, legislaţia recentă a Uniunii Europene
recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii
bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse
alimentare către Uniunea Europeană.

8.3. Principiile HACCP

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se
bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce
constituie liniile directoare pentru punerea în practică a
HACCP. Cele şapte principii HACCP sunt:
Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi
recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare.
Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar
care constituie obiectul aplicaţiei şi a ingredientelor din care
acesta este fabricat, cu scopul identificării pericolului prezenţei
microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substanţelor
chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea
consumatorului.
Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie
efectuată în faza de proiectare a produsului şi a procesului

86
tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de
control înainte de începerea fabricaţiei.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape :
1. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile
asociate acestuia:
2. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul se severitate.
1. Includerea produsului într-o anumită categorie de
periculozitate se face pe baza cunoaşterii următoarelor detalii:
 dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
 dacă procesul de fabricaţie conţine sau nu o etapă în
care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor
periculoase sau a celorlalte riscuri identificate ;
 dacă există un risc serios de contaminare a produsului
după încheierea procesului de fabricaţie ;
 dacă există pericolul unei manipulări
necorespunzătoare în timpul transportului, vînzării şi pregătirii
culinare, care să transforme produsul într-un periculos pentru
consum ;
 dacă produsului i se mai aplică tratamente termice
după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.

87
 Clasificarea produsului într-o anumită categorie se va
face ţinând seama de numărul răspunsurilor afirmative la
întrebările de mai sus.
2. Încadrarea riscurilor într-o anumită categorie de
severitate este utilă pentru aprecierea periculozităţii produselor
şi ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice de control
(CCP) prin care se pot ţine sub control riscurile identificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct
sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de
produse alimentare în care pierderea controlului poate avea
drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse
într-o anumită etapă a ciclului de fabricaţie, de la creşterea şi
recoltarea materiilor prime şi până la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate în orice
etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este
posibilă ţinerea sub control a microorganismelor periculoase
sau a riscurilor de altă natură. Ca exemple tipice de puncte
critice de control se pot menţiona: stabilirea reţetei de
fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamente

88
termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor şi
spaţiilor de producţie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezintă un
proces care necesită foarte multă atenţie, deoarece de aceasta
va depinde siguranţa pentru consum a produsului finit.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate în fiecare punct critic de control.
O limită critică este definită ca toleranţa admisă pentru
un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un
punct critic de control pot exista una sau mai multe limite
critice. Dacă oricare dintre aceste limite a fost depăşită,
înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control ţi
inocuitatea produsului finit este ăn pericol. Criteriile cel mai
frecvent utilizate ca limite critice sunt : valorile temperaturii,
timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare
etc.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a
punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea
organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice.
Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi

89
interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte
critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se
impune o monitorizare foarte eficientă a punctelor critice de
control, ideal în proporţie de 100%.
În multe situaţii este posibilă o monitorizare continuă
(de exemplu înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii
de sterilizare a cutiilor de conserve pe termograme, măsurarea
în flux a pH-ului unui produs alimentar). De câte ori condiţiile
practice o permit, monitorizarea continuă este preferată.
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă,
intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect
ales, pentru a asigura totuşi menţinerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eşantioane a probelor
realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice
pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului
tehnologic, în funcţionalitatea utilajelor şi a aparatelor de
măsură.
Pentru o bună conducere a procesului se recomandă ca
monitorizarea punctelor critice de control să fie realizate prin
metode rapide, care pot furniza informaţii în timp util. Toate
rezultatele monitorizării vor fi înregistrate, iar înregistrările şi

90
documentele aferente monitorizării punctelor critice de control
vor fi semnalate de persoanele care au realizat monitorizarea,
precum şi de către o persoană responsabilă cu monitorizarea
din cadrul conducerii.
Principiul 5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate
atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de
control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile
existente sau care pot să apară prin devierea de la planul
HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit. Datorită
deosebirilor între punctele critice de control pentru diferite
produse şi multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate
măsuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control
din planul HACCP. Acţiunile corective aplicate trebuie bine
analizate şi aprobate de către forurile competente.
În înregistrările ce constituie documentaţia planului
HACCP, trebuie să se noteze toate deviaţiile apărute şi
măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie să fie
păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului
respectiv.

91
Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor care constituie documentaţia planului
HACCP.
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul
în care acesta va fi aplicat. Pe lîngă acest plan, trebuie inclusă
şi toată documentaţia referitoare la punctele critice de control
(limitele critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute
şi măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la
dispoziţia organelor de inspecţie, ori de cîte ori acestea solicită
acest lucru.
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica
dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
Verificarea constă din metode, proceduri şi teste
utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent
respectă planul HACCP. Aceste verificări vor fi făcute atât de
către producătorul însuşi, cât şi de către organismele de
control. Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma
aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi
sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

8.4. Aplicarea principiilor HACCP

92
 Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP
constă în parcurgerea următoarelor etape:
Etapa 1 : Definirea termenilor de referinţă;
Etapa 2 : Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3 : Descrierea produsului;
Etapa 4 : Identificarea utilizării intenţionate ;
Etapa 5 : Construirea diagramei de flux ;
Etapa 6 : Verificarea pe teren a diagramei de flux ;
Etapa 7 : Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi
listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile ;
Etapa 8 : Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei
etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de
control ;
Etapa 9 : Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic
de control ;
Etapa 10 : Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control ;
Etapa 11 : Stabilirea unui plan de acţiuni corective ;
Etapa 12 : Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi
a documentaţiei ;
Etapa 13 : Verificarea modului de funcţionare a sistemului
HACCP ;

93
 Etapa 14 : Revizuirea planului HACCP.
Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenţială cunoaşterea
următoarelor etape :
- Analiza riscurilor, etapă în care sunt identificate şi
evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi,
procesele tehnologice cheie, distribuţia şi recircularea
produselor, factorul uman.
- Determinarea punctelor critice, respectiv a unor
parametrii determinaţi ai procesului tehnologic ce pot fi
controlaţi. Este considerat punct critic de control orice punct
unde controlul poate fi exercitat şi riscul poate fi prevenit sau
minimalizat. Punctul este considerat critic, dacă prin
nerespectarea acestuia este posibil un risc potenţial care să
conducă la obţinerea unor produse nesigure, insalubre )cu risc
de alterare sau care pot cauza îmbolnăvirea consumatorului).

8.5. Îmbolnăviri de origine alimentară

Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor
în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice,
de sănătate şi igienă la producerea, manipularea, transportul şi
utilizarea acestora. Aceste îmbolnăviri pot varia de la afecţiuni

94
uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar cu moartea
consumatorului.
Îmbolnăvirile produse de alimente constituie o
problemă internaţională de mare amploare. Organizaţia
Mondială a Sănătăţii (OMS) a estimat că, în fiecare an, în ţările
lumii a treia se înregistrează cel puţin 1x109 cazuri de
îmbolnăviri gastro-intestinale, care conduc la 5x106 sau chiar
mai multe cazuri mortale, în special în rândul copiilor.
Costurile economice ale acestor îmbolnăviri sunt enorme,
provocând multă suferinţă şi pierderi financiare.
În ultimele două decenii a crescut foarte mult
preocuparea în rândul consumatorilor, a instituţiilor şi
organismelor de specialitate, în ceea ce priveşte incidenţa
bolilor ce au drept cauză consumul unor produse alimentare.
Statistici recente evidenţiază numărul mare şi în
continuă creştere al îmbolnăvirilor de origine alimentară, chiar
în condiţiile în care oamenii au devenit conştienţi de aspectele
igienico-sanitare ale fabricării produselor alimentare şi ale
alimentaţiei.
Pentru a elimina aceste efecte dezastruoase, trebuie
identificate şi eliminate cauzele care le-au generat. Alimentele
pot produce două tipuri de îmbolnăviri: boli infecţioase de

95
origine alimentară (când alimentele sau apa acţionează ca
vehiculant sau ca transmiţător de microorganisme strict
patogene care se înmulţesc în organisme vii), intoxicaţii
alimentare sau toxicoze (când microorganismele produc toxine
în aliment) şi toxiinfecţii alimentare (când bacteriile patogene
şi facultativ patogene se dezvoltă pe alimente fără a produce
modificări senzoriale care să avertizeze consumatorul şi
produc îmbolnăviri la om atunci când gradul de contaminare al
alimentului respectiv este mare).
Bolile infecţioase, ca de exemplu: tuberculoza
(Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis),
bruceloza (Brucella abortus, Brucella melitens), febra tifoidă
sau febra enterică (Salmonella typhi şi Salmonella paratyphi),
difterie (Corynebacterium diphteriae,) diaree infecţioasă
(Campylobacter), antraxul (Bacillus anthracis), furunculoze şi
infecţii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze
(Escherichia coli), febra Q (Coxiella burnetii), gastroenterite
(enterovirusuri, adenovirusuri, rotarovirusuri), hepatite
(Enterovirus 72 tip A), encefalite (viroze), poliomielita
(Virusul poliomielitei), pot apare la ingerarea hranei care
conţine un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară
multiplicarea acestora pe produsul alimentar.

96
 Intoxicaţiile (toxicozele) şi toxiinfecţiile alimentare, ca
de exemplu: botulismul (Clostridium botulinum), intoxicaţii
stafilococice (Staphylococcus aureus), listerioze (Listeria
monocytogenes), enterite infantile şi colite hemoragice
(Escherichia coli), salmoneloza (Salmonella enteridis,
Salmonella typhymurium, Salmonella dublin), enterite
necrotice (Clostridium perfringens), alte tipuri de enterite
(Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus), intoxicaţii şi
infecţii (Streptococcus – Enterococcus) etc., se transmit tot
prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o anumită
persoană a consumat un produs cu o încărcătură microbiană
foarte mare.
Pentru apariţia toxiinfecţiilor alimentare este esenţial ca
microorganismele cauzatoare să se poată multiplica pe
alimentul respectiv, multiplicarea producându-se în anumite
condiţii de mediu (în special în anumite condiţii de
temperatură – căldura este preferată).
Intoxicaţiile şi toxiinfecţiile alimentare pot fi
provocate de o gamă largă de agenţi, cei mai importanţi fiind
redaţi în Tabelul 8.1.

97
Tabelul 8.1.Agenţi ai intoxicaţiilor (toxicozelor) şi
toxiinfecţiilor alimentare
Agentul Exemple de agenţi ai toxiinfecţiilor
alimentare
Bacterii Clostridium botulinum (produc
toxicogene neurotoxine- botulina, dau botulismul la
(eliberează toxine om), Staphylococcus aureus (produce
în aliment–produc enterotoxine, ce dau enterointoxicaţii
toxicoze stafilococice)
alimentare)
Bacterii patogene Salmonella (S. enteridis, S. dublin, S.
sau facultativ typhymurium, S. virchov - produc toxine
patogene-produc intracelulare – toxiinfecţii alimentare),
toxiinfecţii Shigella (S. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh.
alimentare) sonnei – eliberează exotoxine proteice,
produc dezinterie), Listeria
monocytogenes (produc listerioze –
eliberează listeriolizină), Escherichia coli
(agenţi ai enterocolitei infantile şi colite
hemoragice), Proteus mirabilis
(toxiinfecţii alimentare şi gastroenterite),
Yersinia enterocolitica (produce enterite),
Vibrio parahemolyticus (toxiinfecţie
alimentară), Vibrio cholerae (produce
holera), Sreptococcus (Enterococcus)
(stări de toxiinfecţie), Clostridium
perfringens (produc enterite necrotice),
Bacillus cereus, B. licheniformis, B.
subtilis (intoxicaţii şi infecţie)
Virusuri Virusul hepatitei A (Enterovirus 72 tip A),
(entităţi Parvovirusul, Rotavirusul, Virusul
infecţioase, strict Norwalk (produc gastroenterite)
patogene
intracelular)

98
Mucegaiuri Claviceps purpurans (ergotism – produc
(eliberează scleroţi ce conţin alcaloizi, produc o
micotoxine în acţiune vasoconstrictoare), Aspergillus
aliment – produc flavus, A. niger, A. parasiticus, A. wenti
micotoxicoze) (aflatoxine ce produc ciroze), Aspergillus
versicolor, A. nidulans, A. rugulosum
(sterigmatocistine, cu acţiune
cancerigenă), A. ochraceus ( ochratoxine,
dau îmbolnăviri la nivelul rinichilor), A.
clavatus (clavacina, cu o toxicitate mai
redusă), Penicillium expansum ( patulina,
cu efect cancerigen), P. citrinum
(citrinina, cauzând afecţiuni renale), P.
citreoviridae (citreoviridina, produce
dereglări nervoase), P. viridicatum
(micotoxină ce determină o degenerare a
celulelor nervoase), P.rubrum (rubratoxina
B cu acţiune sinergică cu aflatoxinele)
Protozoare - marine: Gonyaulax tamarensis (otrăvire
crustaceică paralitică), Gambierdiscus
toxicus (otrăvire cu ciguatera),
Prorocentrum lima şi unele specii de
Dinophys (otrăvire crustaceică diareică)
- Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Cryptosporidium parvum,
Toxoplasma gondii, Naegleria sp.,
Acantamoeba sp.
Viermi paraziţi Fasciola hepatica, Taenia solium, Taenia
saginata, Ascaris lumbricoides, Trichuris
(helminţi): trichiura, Trichinella spiralis, Enterobius
trematode, vermicularis

cestode şi
nematode
Substanţe chimice Metale grele (plumb, zinc, cupru, cadmiu,

99
 mercur, arseniu), insecticide, erbicide,
fungicide, substanţe folosite la curăţire şi
dezinfecţie
Plante toxice Cartofi încolţiţi (solanină), Sîmburi de
caise (amigdalină), fasole roşie
(Phaseolus vulgaris)
Animale toxice Peşti, scombroidali insuficient trataţi
termic-hering (histamină)

În Europa şi America de Nord, cel mai frecvent toxiinfecţiile

alimentare sunt cauzate de virusuri şi bacterii. În Tabelul 8.2
sunt prezentate principalele microorganisme ce pot provoca
toxiinfecţii alimentare şi detalii referitoare la îmbolnăviri.

Tabelul 8.2.Principalii agenţi microbieni ai intoxicaţiilor şi

toxiinfecţiilor alimentare (D a n, 1999)

Microorganisme Perioada de Durat Simp

incubaţie a bolii tome
(ore sau zile)
Clostridium botulinum 12 – 96 (de Moarte Oboseală,
(eliberează
obicei 8 - în 24 ore ameţeală,
neurotoxine
36 ore) - 8 zile stări de
botulinice în aliment -
sau vomă, dureri
intoxicaţie botulinică-
covalesc abdominale,
botulismul)
enţă 6-8 diaree urmată
luni de

100
 constipaţie,
dificultăţi
respiratorii,
implicarea
sistemului
nervos
central,
perturbarea
vederii şi
vorbirii
Staphylococcus aureus 3 - 6 ore 6 - 24 Greaţă,
(eliberează
ore vomă, diaree,
enterotoxine în
leşin şi
aliment - intoxicaţie
deshidratare
alimentară
în cazurile
stafilococică)
uşoare
Salmonella (S. 7 - 72 ore 1-7 zile Diaree, dureri
enteridis, S. dublin, S. (de obicei 12 abdominale,
virchow, S. – 14 ore) vomă, febră
typhymurium
(toxiinfecţii alimentare-
gastroenterite)
Shigella (Sh. 4 – 7 zile Cîteva Inflamaţii şi
dysenteriae, Sh. săpt. ulceraţii ale
flexneri, Sh. sonnei) intestinului
(eliberează exotoxine

101
proteice + infecţii -
dezinterie)
Listeria monocytogenes 1 - 70 zile De la Provoacă o
(produce listerioze) cîteva îmbolnăvire
zile la care poate fi
câţiva considerată
ani, cu o mai curînd de
ridicată tip infecţios
rată de decît o
mortabili toxiinfecţie
tate 30
%)
Escherichia coli 12 - 72 ore 1 - 7 zile Diaree cu
(toxiinfecţie + sânge şi mucus
enterotoxine, agenţi ai
enteritei infantile şi
colite hemoragice)
Yersinia enterocolitica 24 - 36 ore 3 - 5 zile De la diaree
(enterite) (3 - 5 zile) moderată,
febră şi dureri
abdominale la
enterite
cronice (în
special la
copii)
Vibrio parahemolyticus 2 - 48 ore 2 - 5 zile Diaree
(produce enterite) (de obicei 12 abundentă,
- 24 ore) dureri
abdominale,
vomă, febră,
deseori
deshidratare
Streptococcus(Enteroco 3 – 22 ore 24 - 48 Dureri

102
ccus) ore abdominale,
(toxine în aliment vomă, diaree
infecţii)
Clostridium perfringens 8 – 22 ore 24 - 48 Diaree, dureri
(eliberare de toxine în ore abdominale,
greaţă
intestin)
Campylobacter jejuni 3 - 5 zile Zile sau Febră, dureri
(infecţii alimentare) săpt. de cap, dureri
abdominale,
diaree
abundentă cu
sânge
Bacillus cereus Sindrom de 6 - 24 ore Greaţă, vomă,
(eliberează toxine în vomă : 1-6 uneori diaree
ore 18 - 24 Dureri
aliment – intoxicaţie Sindrom ore abdominale,
şi infecţie) diareic:18- diaree, uneori
24 ore greaţă
Bacillus subtilis 1 - 14 ore 1,5 - 8 Vomă, diaree,
(eliberează toxine în (în medie 2 ore dureri
– 5 ore) abdominale,
aliment – intoxicaţie greaţă
şi infecţie)
Bacillus licheniformis 2 - 14 ore (în 6 - 24 ore Diaree, vomă,
(eliberează toxine în medie 8) dureri
aliment – intoxicaţie şi abdominale
infecţie)

Salmonella (S. enteridis, 7 - 72 ore (de 1-7 zile Diaree, dureri

S. dublin, S. virchow, S. obicei 12 – abdominale,
typhymurium 14 ore) vomă, febră
(toxiinfecţii alimentare-
gastroenterite)

103
Shigella (Sh. dysenteriae, 4 – 7 zile Cîteva Inflamaţii şi
Sh. flexneri, Sh. sonnei) săpt. ulceraţii ale
(eliberează exotoxine intestinului
proteice + infecţii -
dezinterie)
Listeria monocytogenes 1 - 70 zile De la Provoacă o
(produce listerioze) cîteva îmbolnăvire
zile la care poate fi
câţiva considerată mai
ani, cu o curînd de tip
ridicată infecţios decît o
rată de toxiinfecţie
mortabili
tate 30
%)
Escherichia coli 12 - 72 ore 1 - 7 zile Diaree cu sânge
(toxiinfecţie + şi mucus
enterotoxine, agenţi ai
enteritei infantile şi
colite hemoragice)
Yersinia enterocolitica 24 - 36 ore (3 3 - 5 zile De la diaree
(enterite) - 5 zile) moderată, febră
şi dureri
abdominale la
enterite cronice
(în special la
copii)
Vibrio parahemolyticus 2 - 48 ore (de 2 - 5 zile Diaree
(produce enterite) obicei 12 - 24 abundentă,
ore) dureri
abdominale,
vomă, febră,
deseori

104
 deshidratare
Streptococcus(Enterococ 3 – 22 ore 24 - 48 Dureri
cus) ore abdominale,
(toxine în aliment vomă, diaree
infecţii)
Clostridium perfringens 8 – 22 ore 24 - 48 Diaree, dureri
(eliberare de toxine în ore abdominale,
greaţă
intestin)
Campylobacter jejuni 3 - 5 zile Zile sau Febră, dureri de
(infecţii alimentare) săpt. cap, dureri
abdominale,
diaree
abundentă cu
sânge
Bacillus cereus Sindrom de 6 - 24 ore Greaţă, vomă,
(eliberează toxine în vomă : 1-6 uneori diaree
ore 18 - 24 Dureri
aliment – intoxicaţie Sindrom ore abdominale,
şi infecţie) diareic:18-24 diaree, uneori
ore greaţă
Bacillus subtilis 1 - 14 ore (în 1,5 - 8 Vomă, diaree,
(eliberează toxine în medie 2 – 5 ore dureri
ore) abdominale,
aliment – intoxicaţie greaţă
şi infecţie)
Bacillus licheniformis 2 - 14 ore (în 6 - 24 ore Diaree, vomă,
(eliberează toxine în medie 8) dureri
aliment – intoxicaţie şi abdominale
infecţie)

Implicarea celorlalţi agenţi (de exemplu paraziţi, substanţe

toxice naturale sau substanţe chimice) diferă de la o ţară la

105
alta, în funcţie de obiceiurile alimentare ale populaţiei, de
gradul de igienă atins la fabricarea produselor alimentare şi de
nivelul tehnologic al producţiei de alimente. O sursă
importantă de contaminare cu agenţi patogeni o pot constitui şi
persoanele care vin în contact cu produsele alimentare în
timpul fabricării şi manipulării acestora.
În afara bolilor infecţioase şi a toxiinfecţiilor
alimentare, alimentele mai pot produce şi alte îmbolnăviri ale
consumatorilor. Nu trebuie uitate afecţiunile ce pot fi
provocate de acumularea unor substanţe chimice (metale grele,
pesticide, substanţe conservante sau de altă natură utilizate în
procesul tehnologic) în organismul uman, multe dintre ele
având efect cancerigen.
Prezenţa antibioticelor în produsele de origine animală
(carne, lapte) poate conduce la rezistenţă la tratamentul cu
antibiotice, îngreuind tratamentul şi vindecarea bolilor
microbiene ale persoanelor respective sau poate determina
apariţia unor efecte secundare la persoanele alergice la anumite
antibiotice. De asemenea, au fost semnalate destule situaţii în
care consumatorii au fost răniţi sau chiar au decedat datorită
înghiţirii unor corpuri contondente odată cu produsele
alimentare (oase, aşchii metalice, cioburi de sticlă).

106
 Verificările pe flux sau controlul de recepţie pot detecta
o mare parte dintre agenţii care pot determina îmbolnăvirea
consumatorilor, dar aceasta presupune consum de timp, bani,
materiale, forţă de lucru, fără a garanta siguranţa totală pentru
consum a produselor respective.
De aceea, este cu mult mai sigur şi chiar mai ieftin să
se aplice metode de prevenire şi menţinere sub control a
riscurilor decât să ne bazăm exclusiv pe teste şi verificări
finale, care pot oferi doar constatarea unei anumite stări de
fapt. Sistemul HACCP reprezintă o metodă constructivă de
asigurare a inocuităţii alimentelor, a cărui aplicare trebuie
generalizată în industria alimentară.

8.6.Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor

critice de control
Pentru implementarea acestui sistem în primul rând
trebuie întocmită schema de operaţii şi cunoaşterea întregului
proces tehnologic atât la fabricare cât şi la păstrare, distribuţie,
comercializare, în care să fie stabilite şi localizate eventualele
riscuri. Urmează identificarea punctelor critice de control,
notarea pe diagrama centrală, urmată de o reevaluare a
interacţiunilor ce pot avea loc între riscuri şi punctele critice de

107
control. Apoi este necesară enumerarea analizelor impuse
pentru controlul calităţii, a procedurilor utilizate pentru a
asigura eficienţa şi continuitatea controlului, monitorizarera
rezultatelor şi verificarea lor.
Principalele obiective al unui plan HACCP constă în
aplicarea de măsuri pentru distrugerea, eliminarea sau
reducerea riscurilor, prevenirea recontaminării, inhibarea
dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine.
Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecţie şi
prevenire a riscurilor biologice se impune o bună cunoaştere a
factorilor care determină incidenţa, creşterea, supravieţuirea,
sau moartea microorganismelor în alimente. Aceşti factori pot
fi grupaţi astfel:
Factori care se referă la aliment şi procesare
- Contaminarea primară a materiilor prime.
- Contaminarea în timpul manipulării şi prin contact cu
echipamentele.
- Proprietăţile fizice şi chimice ale materiei prime:
compoziţia chimică, nutrienţi şi substanţe antimicrobiene,
microeterogenitatea materialului, pH-ul şi capacitatea de
tamponare, echilibru gazos, potenţial de oxidoreducere, aw.,
bariere mecanice.

108
 - Condiţii de preprocesare şi depozitare: temperatura,
mediul gazos ambiant, umiditate, timp
- Proceduri de proces şi conservare; directe
(temperatura, conservanţi chimici adăugaţi, iradiere şi indirecte
(modificări chimice şi fizice produse în alimente).
- Condiţii de ambalare şi depozitare postprocesare:
temperatura, condiţii ambientale de gaz, umiditate, durată.
Factori dependenţi de microorganisme:
- Caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistenţa la
procese tehnologice, toleranţa la factorii inhibitori. Necesităţi
optime pentru creştere, viteză de reproducere.
- Efecte sinergice între microorganisme; schimbări în
structura şi proprietăţile fizice ale alimentului.
- Suplimentarea cu nutrienţi adiţionali şi factori de
creştere, modificări ale pH -ului şi mediului gazos ambiental.
- Efecte antagonice între microorganisme: competiţia
pentru nutrienţi, modificări de pH şi atmosferă, producerea de
antibiotice etc..

8.7. Identificarea riscurilor biologice

8.7.1. Riscuri asociate produselor alimentare

109
 Riscul este definit de NACMF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind
orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Prin
definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii
de riscuri :
1. risc biologic ;
2. risc chimic ;
3. risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în indentificarea
acestor riscuri înainte de începerea fabricaţiei produsului
respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de
prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Pentru aceasta,
este necesară o bună cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.

8.7.2. Riscurile biologice

Riscurile biologice pot la rândul lor clasificate în
următoarele categorii:
1. riscuri bacteriene;
2. riscuri virale;
3. riscuri parazitologice.

110
 Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în
mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv
bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat
ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, în special atunci
când acestea sunt păstrate perioade îndelungate la temperatura
mediului ambiant.
Tipurile generale de risc microbiologic sunt:
· Materia primă sau aditivii, pot fi privite ca o sursă
potenţială de patogeni, organisme toxicogene, organisme care
dau alterarea sau formează substanţe toxice (de exemplu toxine
preformate) .
· Surse de contaminare în timpul producerii, procesării
sau distribuţiei .
· Pierderea controlului unor etape tehnologice în care
se pot distruge microorganismele relevante (de exemplu
tratamente termice incorect aplicate) .
· Etape în timpul producerii, procesării, depozitării,
distribuţiei etc. care oferă oportunitatea unor microorganisme
de a supravieţui sau chiar să crească şi să se multiplice .
Comisia Internaţională pentru Specificaţii
Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of
Microbiological Specifications for Foods, ICSMF) a elaborat,

111
în 1986, o clasificare a microorganismelor periculoase în
funcţie de severitatea îmbolnăvirilor pe care le pot provoca
(Tabelul 8.5) şi subliniază faptul că analizele microbiologice
trebuie să demonstreze atât riscul cât şi probabilitatea unui
potenţial risc, precum şi severitatea acestuia, încât se poate
stabili ordinea şi prioritatea în care acestea trebuiesc luate în
consideraţie.

Tabelul 8.3 Clasificarea microorganismelor şi a paraziţilor

în funcţie de gradul de risc (R o t a r i u, 1997)
Grupe de Bacterii Virusuri Protozoare
risc şi viermi
paraziţi
1. Risc Clostridium Virusul hepatitei A, E Taenia
sever botulinum tipurile (fam. Picornaviridae) solium
A, B, E şi F Trichinella
Shigella spiralis
dysenteriae
Salmonella typhi,
Salmonella
paratyphi A, B
Brucella abortus,
Brucella suis,
Vibrio cholerae O1,
Vibrio vulnificus
2.Risc Listeria Virusuri agenţi ai Entamoeba
moderat, monocytogenes gastroenteritelor histolytica
areal extins Salmonella sp. (Reoviridae, Diphyllobo
de Shigella sp. Norwalk) thrium

112
 răspândire Escherichia coli latum
enterotoxic Ascaris
Streptococcus lumbricoid
pyogenes es
Cryptospor
idium
parvum
3.Risc Bacillus cereus Giardia
moderat, Campylobacter lamblia
areal jejuni, Taenia
restrâns de Clostridium saginata
răspândire perfringens
Staphylococcus
aureus
Vibrio cholerae
non O1
Vibrio
parahemolyticus
Yersinia
enterocolitica

Când se elaborează un plan HACCP, vor fi respectate

trei cerinţe esenţiale în ceea ce priveşte riscurile biologice :
1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor ;
2. prevenirea recontaminării;
3. inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a
producerii de toxine.
Principalul obiectiv va fi aplicarea de măsuri
preventive în scopul respectării cerinţelor de mai sus.

113
 Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic
(pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare,
congelare, uscare, adăugarea unor conservanţi (NaCl, acizi).
După eliminarea microorganismelor, trebuie luate măsuri
pentru prevenirea recontaminării. În situaţia în care
microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele
alomentare, vor fi luate măsuri de inhibare a dezvoltării
microorganismelor remanente şi a producerii de toxine.
Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibată prin
caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, a w) sau prin
adăugarea de sare sau alţi conservanţi. O altă metodă de
inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare şi
temperaturi de depozitare corespunzătoare (refrigerare sau
congelare).
Caracterizarea riscurilor biologice
Considerăm utilă o prezentare a principalilor agenţilor
patogeni (bacterii, virusuri, protozoare şi viermi paraziţi) ce se
pot găsi pe produsele alimentare, punându-se accent pe
cunoaşterea caracteristicilor şi a condiţiilor lor de dezvoltare,
ceea ce va permite aplicarea unor măsuri care să conducă la
eliminarea lor.

114
 Din grupul bacteriilor toxicogene şi agenţi ai
toxiinfecţiilor alimentare amintim pe cele mai des întâlnite în
alimente.
Clostridium botulinum este agentul care produce
botulismul - intoxicaţie de origine alimentară. Este o bacterie
anaerobă, sporulată, toxicogenă, care este responsabilă de
elaborarea unei neurotoxine ce produce un sindrom
neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală
(uscăciunea gurii, viziunea dublă, constipaţie, moartea datorită
paraliziei muşchilor ce funcţionează reflex) are loc după 1 – 10
zile şi cazurile letale ajung până la 68%. Intoxicaţia se produce
mai ales prin consum de peşte şi conserve de peşte, produse
vegetale, conserve insuficient sterilizate. Unele tulpini de
Clostridium botulinum sunt psihrotrofe. Tulpinile non-
proteolitice de tip E au un minim de creştere la temperatura de
30C şi prezintă risc la conservarea produselor refrigerate.
Ceea ce caracterizează această bacterie este formarea
de spori termorezistenţi, cu răspândire largă. Aceştia rezistă la
majoritatea tratamentelor termice, cu excepţia celor proiectate
special pentru distrugerea sporilor de Clostridium botulinum.
Dacă nu este aplicat un astfel de tratament termic, se va
considera că aceşti spori sunt prezenţi în produsul alimentar

115
respectiv. Dacă produsul va fi ambalat în condiţii de
anaerobioză sau într-o atmosferă modificată (cu un conţinut
redus de oxigen), sunt necesare măsuri de inhibare a
dezvoltării bacteriei şi a producerii de toxină.
Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea
unor condiţii dintre cele menţionate mai jos:
 pH < 4,6
 aw  0,94
 5 - 10 % NaCl
 utilizarea amestecurilor de sărare (NaCl + nitrit)
 alţi conservanţi în afară de NaCl;
 regim termic (refrigerare sau congelare)
 control biochimic (însămânţare cu bacterii lactice).
Simpla refrigerare nu este suficientă pentru a menţine sub
control acest risc.
Botulina este una din cele mai toxice substanţe
cunoscute (o doză de 1 μg poate omorî un om de 70 kg), dar
este relativ sensibilă la tratament termic, fiind distrusă prin
fierbere timp de 10 minute. Nu este recomandat însă să ne
bazăm doar pe fierberea (gătirea) de către consumator a

116
produsului care ar putea conţine toxina, deoarece poate fi
extrem de riscant.
Staphylococus aureus poate produce o enterotoxină
termostabilă atunci când se găseşte într-o concentraţie de peste
105 germeni/g. Intoxicaţia alimentară este cauzată de ingerarea
enterotoxinei produsă în aliment de către unele tulpini de
Staphylococcus aureus, de obicei datorită faptului că alimentul
nu a fost păstrat fie la o temperatură suficient de ridicată ( >
600C), fie la o temperatură suficient de scăzută ( 7,20C).
Starea de boală se manifestă la scurt timp după ingerare (chiar
după 30 de minute). Riscul de intoxicaţie creşte deoarece, prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar în mod obligatoriu
modificări de gust şi miros ale alimentului.
Bacteria patogenă se transmite, în general, de la
indivizii purtători de tulpini enterotoxice prin intermediul
mâinilor şi căilor nazale ale persoanelor ce vin în contact cu
unele alimente gata preparate la temperatura camerei : creme,
produse de patiserie, carne, lapte de la animalele bolnave.
Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale aw de
0,86 şi la concentraţii ridicate de sare. De aceea este esenţială
manipularea corectă şi igienică a materiilor prime şi
prelucrarea corespunzătoare.

117
 Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic
ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului,
dar nu şi toxina, care este termorezistentă. Au fost semnalate
cazuri când toxina nu a fost distrusă nici la 121 0C (P i e r s o n
& C o r l e t t, 1995).
Salmonella poate fi găsită în majoritatea materiilor
prime de origine animală. Îmbolnăvirea pe care o produce,
salmoneloza, este una din cele mai întâlnite toxiinfecţii
alimentare. După consumul produsului are loc, sub acţiunea
HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene şi eliminarea
toxinei din celule. Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente,
dar nu produc modificări senzoriale. Dintre alimentele cu risc
de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui, oăle.
În gastroenterite, bacteriile se multiplică în lumenul intestinal
şi sindromul este evident după 12 - 24 ore de la consum. Pot
produce febra enterică, când infecţia se face cu Salmonella
typhi şi Salmonella paratyphi. Simptomele salmonelozei sunt
mai grave la categoriile de populaţie mai sensibile (bătrâni,
copii, infirmi). Deşi în lume sunt semnalate aproximativ 40000
cazuri anual, se consideră că numărul real de îmbolnăviri este
de 2 – 4 milioane (P i e r s o n & Co r l e t t, 1995).

118
 Speciile de bacterii patogene din genul Salmonella (S.
enteridis, S. dublin, S. virchow, S. typhymurium ş.a.) pot fi
distruse de către regimurile normale de pasteurizare.
Contaminarea cu bacterii din genul Salmonella are loc de cele
mai multe ori prin contactul dintre produsele alimentare
prelucrate şi materiile prime contaminate prin intermediul
mâinilor lucrătorilor, ustensilelor sau al suprafeţelor cu care
materiile prime au venit în contact. Planurile HACCP trebuie
să includă măsuri de control pentru distrugerea sau eliminarea
acestei bacterii şi prevenirea recontaminării.
Listeria monocytogenes este o bacterie patogenă foarte
periculoasă ce poate fi vehiculată prin intermediul produselor
alimentare, a cărei periculozitate a fost relativ recent
descoperită. Este destul de răspândită în natură şi apare în mod
obişnuit în mediile în care se fabrică produsele alimentare.
Boala provocată se numeşte listerioză, o boală foarte gravă şi
deseori fatală – în special pentru anumite categorii de populaţie
(femei gravide, nou-născuţi, persoane cu tulburări imunitare).
Rata mortalităţii pentru formele grave de listerioză poate
atinge 70% dacă nu este tratată, iar în general este de 25 –
35%.

119
 Bacteria este psihrotrofă şi creşte în alimente păstrate
prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate după
reâncălzire, în care produc listeriolizină. Răspândirea şi
abilitatea de a se dezvolta la temperaturi scăzute pot provoca
uşor îmbolnăvirea, ceea ce face ca această bacterie să
constituie o preocupare majoră pentru industria alimentară şi
pentru organismele legislative şi de control din acest domeniu.
Programele HACCP trebuie să-şi propună distrugerea,
eliminarea sau reducerea acestui risc şi să prevină posibilitatea
de recontaminare după încheierea prelucrării tehnologice.
Planul HACCP va trebui să prevadă manipularea
corectă a produsului şi etape tehnologice care să distrugă, să
elimine sau să reducă riscul, precum şi măsuri de prevenire a
recontaminării. Dacă se presupune că microorganismul este
prezent în produsul finit, condiţiile de păstrare vor fi dirijate
astfel încât să fie inhibată producerea de toxină.
Clostridium perfringens este o bacterie toxicogenă,
anaerobă şi sporulată. Se elimină prin materiile de dejecţie şi,
prin nerespectarea condiţiilor de igienă, poate contamina
alimentele. Toxiinfecţia este produsă de ingerarea unui aliment
care conţine un număr mare de germeni ce aparţin tulpinilor
de Clostridium perfringens capabile de producerea toxinei.

120
Toxina este elaborată în mod obişnuit în tractul digestiv şi este
legată de prezenţa sporilor. Există foarte puţine date care să
ateste prezenţa toxinei în produsele alimentare.
Cauzele care pot duce la contaminarea şi apoi la
formarea de toxină sunt prelucrarea neigienică şi păstrarea
produsului contaminat la temperaturi necorespunzătoare (este,
mai ales, cazul produselor ambalate în condiţii de anaerobioză,
care favorizează dezvoltarea lui Clostridium perfringens).
Deoarece sporii sunt termorezistenţi, ei pot supravieţui (în
număr limitat) tratamentului termic, iar păstrarea produsului
tratat termic la cald, la temperaturi mai mici de 600C, va
permite multiplicarea bacteriei pînă la nivele periculoase. Sunt
esenţiale, deci, răcirea rapidă şi păstrarea la temperaturi
scăzute după tratamentul termic.
Planul HACCP trebuie să prevadă ţinerea sub control a
parametrilor tratamentului termic şi a temperaturii de păstrare
a produsului finit.
Yersinia enterocolitica produce enterite caracterizate
prin diaree, febră şi dureri abdominale (manifestări similare
apendicitei), în special la copii. La bătrâni poate produce
septicemii şi complicaţii cum ar fi artrite, meningite. Este o

121
bacterie psihrotrofă şi poate creşte la temperaturi de 0…40C ;
a fost izolată din lapte, îngheţată, carne de porc.
Vibrio parahemolyticus este o bacterie halofilă izolată
din ape marine (zone tropicale). Se transmite prin scoici,
crustacee, peşte. După consumul produsului contaminat, după
o perioadă de 12 – 24 ore, toxiinfecţia se manifestă prin diaree,
asociată cu dureri abdominale acute.
Vibrio cholerae produce holera şi o diaree explozivă,
cu efect letal în peste 40 % cazuri, dacă nu se aplică un
tratament adecvat. Poate creşte pe diferite alimente şi se
consideră că holera demarează ca o toxiinfecţie alimentară.
Virusurile sunt entităţi biologice infecţioase, care
parazitează în mod obligatoriu celulele vii şi nu sunt capabile
de multiplicare în afara celulei gazdă. De aceea, ele sunt inerte
în produsele alimentare, în care nu se pot multiplica. Virusurile
pot ajunge în alimente pe cale fecală sau orală, direct sau
indirect.Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament
termic adecvat prin uscare (P i e r s o n & C o r l e t t, 1995).
Totuşi, cel mai corect este să se evite contaminarea produselor
alimentare cu virusuri. Contaminarea directă poate să apară
atunci când un lucrător infectat atinge produsul alimentar iar
contaminarea indirectă poate apare, de exemplu, prin

122
intermediul apei contaminate din surse fecale. În continuare
vor fi prezentate pe scurt virusurile care pot fi transmise prin
intermediul produselor alimentare.
Virusul hepatitei A este un enterovirus din familia
Picornaviridae. Hepatita A se manifestă prin apariţia de febră,
stare de greaţă, lipsa poftei de mâncare, disconfort abdominal,
urmate în scurt timp de apariţia icterului. În anumite cazuri,
simptomele sunt severe şi covalescenţa poate dura chiar câteva
luni.Perioada de incubare a virusului hepatitei A este de 10 –
50 zile (în medie 30 zile). Perioada de contagiozitate se
declanşează la începutul perioadei de incubaţie şi se încheie la
scurt timp de la instalarea icterului. Pericolul maxim de
transmitere a bolii este cu 10 – 14 zile înainte de manifestarea
primelor simptome. Doza de infecţie nu este bine cunoscută,
dar se presupune a fi de 10 – 100 virusuri (P i e r s o n & C o r
l e t t, 1995).Virusul hepatitei A este excretat în secreţiile
indivizilor infectaţi şi poate contamina apa sau alimentele pe
cale fecală sau orală. Practic, orice aliment manipulat de către
o persoană infectată şi care nu mai suferă un tratament termic
ulterior este un vehicul pentru transmiterea virusului.
Înregistrările epidemiologice semnalează ca principale căi de
transmitere a virusului, crustaceii, salatele, gustările reci şi

123
sandvişurile, fructele şi sucurile de fructe, laptele şi produsele
lactate, legumele şi băuturile reci.Transmiterea virusului prin
intermediul alimentelor poate fi evitată prin prevenirea
contaminării fecale şi un tratament termic energic (inclusiv la
pregătirea culinară) înainte de consum.
Familia virusurilor Norwalk este o familie de virusuri
mici, de formă rotundă, care pot fi tratate drept calcivirusuri.
Denumirile uzuale ale îmbolnăvirilor provocate de aceste
virusuri sunt gastroenterita virală şi gastroenterita acută
nebacteriană. Îmbolnăvirea este relativ uşoară, caracterizată
prin următoarele simptome: greaţă, vomă, diaree şi dureri
abdominale. Uneori, apare febra şi durerile de cap. Se
presupune că doza de infecţie este scăzută. Gastroenterita
virală Norwalk este transmisă pe cale orală sau fecală, prin
intermediul apei sau alimentelor contaminate. Dintre
alimentele care pot vehicula aceste virusuri se amintesc:
crustaceii, salatele, fructele, ouăle, produsele de panificaţie.
Rotavirusul aparţine familiei Reoviridae. Cauzează
gastroenterite acute, cunoscute ca: diaree infantilă, diaree de
iarnă, gastroenterita infecţioasă nebacteriană acută şi
gastroenterita virală acută. Această afecţiune se caracterizează

124
prin vomă, diaree apoasă, febră mică. Se presupune că doza
infectantă este de 10 – 100 particule virale infective.
Rotavirusul se transmite pe cale fecală sau orală.
Lucrătorii infectaţi din fabricile de produse alimentare pot
contamina alimentele pe care le manipulează şi care nu mai
necesită un tratament termic ulterior, cum ar fi salatele,
fructele şi aperitivele. Virusul nu a fost încă izolat de pe nici un
aliment care a provocat îmbolnăvire şi nu există o metodă de
analiză simplă pentru detectarea lui. Măsurile de ţinere sub
control a contaminării cu acest virus sunt similare cu cele ce se
aplică pentru prevenirea altor virusuri.
Alte virusuri ce provoacă gastroenterite sunt
astrovirusurile, calcivirusurile, adenovirusurile enterice,
parvovirusul. Numele obişnuite ale îmbolnăvirilor generate de
aceste virusuri sunt gastroenterita infecţioasă nebacteriană şi
gastroenterita virală. Simptomele sunt ceva mai uşoare, dar
foarte asemănătoare cu cele provocate de rotavirus: greaţă,
vomă, diaree, dureri abdominale, dureri de cap, febră. Doza
infectivă (numărul minim de celule care produc îmbolnăvirea)
se presupune a fi redusă. Se pot transmite pe cale orală sau
fecală prin contact direct cu persoana infectată sau prin

125
intermediul alimentelor contaminate. Adenovirusurile enterice
se pot transmite şi pe cale respiratorie.
Protozoare şi viermi paraziţi
Paraziţii sunt organisme care se dezvoltă într-un organism
gazdă. Paraziţii care pot infesta omul prin intermediul
alimentelor fac parte următoarele categorii: protozoare,
nematode (viermi cilindrici), cestode şi trematode (viermi
laţi).În Tabelul 8.4 sunt redaţi toţi paraziţii din aceste categorii
care pot constitui un risc la adresa sănătăţii consumatorilor de
produse alimentare.
.
Tabelul 8.4.Paraziţi ce pot fi vehiculaţi de alimente
(R o t a r u, 1997)
Protozoare Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Nematode Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseudoterranova sp.
Cestode Taenia saginata
Taenia solium

126
 Diphyllobothrium latum
Trematode Fasciola hepatica
Fasciola gigantica
În cele ce urmează vor fi caracterizaţi câţiva dintre cei
mai periculoşi paraziţi, care constituie o preocupare majoră
pentru specialiştii şi consumatorii de produse alimentare din
şara noastră, datorită incidenţei relativ ridicate şi gravităţii
îmbolnăvirilor provocate de aceştia.
Giardia lamblia este un protozoar monocelular care
produce giardiaza. Giardia lamblia există în două ipostaze:
activă şi de chist (forma în care se găseşte în mediu). Giardiaza
se manifestă la om prin diaree, care se instalează la o
săptămână de la ingerarea chiştilor. Alte simptome sunt:
crampe abdominale, greaţă, flatulenţă, pierderea greutăţii.
Boala poate dura 1 – 2 săptămâni, dar infecţiile cronice pot
dura de la cîteva luni la cîţiva ani. Colonizarea şi patogeneza
sunt localizate în lumenul intestinului subţire, dar mecanismul
îmbolnăvirii nu este pe deplin elucidat. Giardia lamblia este
prezentă în secreţiile indivizilor infestaţi şi poate fi transmisă
pe cale fecală sau orală. Giardiaza este de cele mai multe ori
asociată cu consumul de apă contaminată. Au fost înregistrate
însă şi cazuri de transmitere prin intermediul persoanelor
infestate care au manipulat produsele alimentare înainte ca

127
acestea să ajungă la consumatorul final. Condiţiile de umezeală
şi răcoare favorizează supravieţuirea acestui protozoar.
Contaminarea alimentelor de către lucrătorii purtători
poate fi evitată printr-o bună igienă personală. Giardia lamblia
este distrusă prin tratament termic.
Ascaris lumbricoides este un vierme cilindric, parazit,
foarte răspândit în lumea întreagă. Ouăle de Ascaris
lumbricoides sunt lipicioase şi pot fi transportate pe mâini sau
alte părţi ale corpului, diverse obiecte, alimente.
Ascaridioza este denumirea bolii provocate de acest
parazit. Ouăle ingerate se dezvoltă în intestin, iar larvele încep
să migreze, ajungând în plămâni prin intermediul sistemului
sanguin şi al celui limfatic. Din plămâni îşi continuă
ascensiunea spre gât şi se întorc în intestin atunci când au ajuns
la maturitate sexuală. Uneori, din gât larvele pot încerca să iasă
afară pe nas sau gură.
Ascarizii au rol spoliator (datorită consumării
substanţelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei şi prin
inhibarea activităţii enzimelor digestive de către toxinele
elaborate), iritant, traumatic (se poate ajunge la blocaj
intestinal, în special la copii, datorită numărului mare de larve
şi dimensiunii acestora) şi toxic (determină crize epileptice,

128
convulsii, tulburări de vedere şi auz, insomnie, cefalee,
scăderea memoriei, prurit anal).Excrementele persoanelor
infestate conţin un număr mare de ouă. De aici, prin
intermediul apelor reziduale, ele pot contamina solul şi
respectiv recoltele care cresc pe solurile infestate. Este de
remarcat că ouăle pot rezista la tratamentele de epurare a
apelor şi pot supravieţui ani de zile în sol. Oamenii se pot
contamina prin consumul de alimente crude recoltate de pe
astfel de soluri şi pot contamina la rândul lor alte persoane. Ca
măsuri de prevenire se pot menţiona evacuarea corectă a
fecalelor şi evitarea fertilizării solurilor cu deşeuri insuficient
tratate. Ouăle sunt sensibile la uscare şi îşi pierd caracteristicile
la temperaturi mai mari de 380C (C l i v e r, 1990).
Trichinella spiralis este un vierme parazit al cărui ciclu
biologic se desfăşoară în organismul unei singure gazde.
Forma adultă parazitează intestinul unor animale domestice
(porc, câine, pisică) sau sălbatice. Femelele pătrund în
submucoasa intestinală şi depun ouă embrionate. Embrionii
sunt apoi diseminaţi prin intermediul sângelui în întregul
organism, fixându-se în ţesutul conjunctiv dintre fibrele
musculare, unde se transformă în chişti, care cu timpul se
calcifică şi mor. Muşchii cei mai afectaţi sunt diafragmul,

129
intercostalii, muşchii limbii, ai gâtului.Transmiterea parazitului
se face numai prin ingerarea de ţesuturi care conţin larve vii.
Porcii de obicei se infestează prin consumarea de resturi de
carne crudă ce conţine larve sau prin ingerarea de cadavre de
şobolani infestate. Omul nu face parte din circuitul obişnuit al
parazitului, însă se poate îmbolnăvi de trichineloză prin
consum de carne infestată: mititei, fripturi în sânge, gustări din
carne tocată crudă.Trichineloza poate fi prevenită prin
reducerea posibilităţilor de infestare a porcilor, combaterea
rozătoarelor (programe de deratizare), examen trichinoscopic
la toate animalele sacrificate pentru consum şi prin educarea
populaţiei (în sensul de a nu consuma carne provenită din surse
nesigure).
Taenia solium şi Taenia saginata fac parte din
categoria viermilor laţi, care pot parazita omul la nivelul
intestinului subţire. Corpul este plat şi segmentat, cu lungimi
de 2 – 3 m la Taenia solium şi de 5 – 6 m la Taenia
saginata.Embrionii, protejaţi de o formaţiune numită
embriofor, pot fi transmişi prin intermediul fecalelor
animalelor infestate. Pentru ca embrioforul să se poată
dezvolta în continuare, este necesar să ajungă în tubul digestiv
al unei gazde intermediare, care pentru Taenia solium este

130
porcul, iar pentru Taenia saginata este vaca. În gazda
intermediară embrioforul trece sub formă de larvă (cisticerc),
în care rămâne până când este ingerată de om – gazda finală –
unde se transformă în tenie adultă. Omul se infestează deci
prin consumul de carne de porc sau vită ce conţine larve de
tenie.
Atât Taenia solium cât şi Taenia saginata au acţiune
spoliatoare, iritativă, toxică şi alergică. Acţiunea spoliatoare
(care poate conduce la anemierea gazdei) se datorează faptului
că o bună parte din sucurile intestinale destinată hranei omului
este continuu absorbită de suprafaşa externă foarte mare a unei
tenii de câţiva metri lungime.
Prin mişcările lor, teniile produc iritare, care generează
tulburări funcţionale la nivelul diferitelor organe. Pătrunderea
unor segmente de tenie în apendice poate provoca dureri foarte
violente. Teniaza provocată de Taenia solium este o boală care
devine foarte complicată atunci când se localizează la ochi sau
creier, ajungându-se la orbire sau chiar la moarte.

8.7.3. Identificarea riscurilor microbiologice

Există mai multe moduri de identificare a riscurilor
potenţiale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea

131
informaţiilor privind îmbolnăvirile generate de produsul
analizat (date epidemiologice), care furnizează informaţii
valoroase despre factorii cunoscuţi că ar fi determinat
izbugnirea unor boli de origine alimentară. În absenţa
informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii
despre toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării,
distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea trebuie să includă
aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de
curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei
personalului.La identificarea riscurilor, un rol deosebit au
acei membri ai echipei HACCP cu experienţă în domeniul
microbiologiei produsului respectiv, igienei şi procesului
tehnologic.
Pentru identificarea riscurilor microbiologice, D i l l o n şi
G r i f f i t h (1995) au propus utilizarea unui arbore decizional.
După ce riscurile au fost identificate este important să se
analizeze modalităţile prin care aceste riscuri pot contamina
produsul respectiv.

132
8.8. Importanţa implementării sistemelor de siguranţă
alimentară în România
Industria alimentară din ţara noastră se aliniază la cerinţele
unei producţii moderne de alimente prin acreditarea sistemului
propriu de calitate cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000,
iar din 1995 Ministerul Sănătăţii recomandă introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor.
Programele HACCP ale agenţilor economici trebuie să
constituie parte integrantă a programelor de asigurare a calităţii
produselor alimentare. Implementarea eficientă a unui sistem
HACCP necesită o anumită abordare a managementului,
modificări în stilul conducerii, resurse materiale şi umane şi
angajarea totală a personalului. În prezent, mai multe unităţi
din sectorul alimentar (industria laptelui, panificaţie, preparate
din carne şi peşte etc.) folosesc sisteme HACCP, altele sunt în
curs de implementare, iar mare parte, în special unităţile mici,
asigură calitatea şi inocuitatea produselor fabricate, prin
utilizarea practicilor bune de lucru şi de igienă. Ca urmare a
aplicării eficiente a unor sisteme de management pe baza
HACCP, o serie de firme au primit licenţa pentru export.
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent şi creşterea
interesului agenţilor economici din industria alimentară pentru

133
implementarea unor sisteme de management bazate pe
principiile HACCP vor contribui la calitatea şi competitivitatea
produselor alimentare.
HACCP a fost iniţial dezvoltat de industria alimentară
în scopul utilizării lui de către producători pentru a preveni sau
a controla riscurile, îmbunătăţind protecţia alimentelor. Acest
sistem trebuie permanent promovat pe plan naţional şi
internaţional, iar în unele ţări agenţiile de control ale
alimentelor, încurajează industria alimentară incluzând atât
importatorii cât şi exportatorii să utilizeze sistemele bazate pe
HACCP pentru asigurarea protecţiei alimentare.
RO Quality – IMS (International Management
Sercices) oferă sprijinul necesar firmelor din domeniul
industriei alimentare de a proiecta un sistem eficient de
management al calităţii, conform noii ediţii a seriei de
standarde ISO 9000:2000, cu includerea în acest sistem a
cerinţelor HACCP.

134
 9. MICROBIOLOGIA PREVIZIONALĂ

9.1. Obiectul de studiu al microbiologiei previzionale

Microbiologia previzională (predictivă) este un domeniu al
microbiologiei produselor alimentare în care răspunsurile
microorganismelor la acţiunea controlată a factorilor de mediu
sunt exprimate sub formă de modele matematice, pe baza
cărora se pot elabora previziuni cu privire la răspunsul
microorganismelor în condiţii ce nu au fost testate practic.
Elaborarea previziunilor microbiologice reprezintă o nouă
modalitate de stabilire a calităţii şi siguranţei alimentelor, care,
spre deosebire de analiza microbiologică clasică, are avantajul
rapidităţii de obţinere a unui răspuns cu cheltuieli mai mici.
Deşi microbiologia previzională este considerată un
domeniu nou, microbiologia produselor alimentare a constituit
dintotdeauna o disciplină în care modelarea matematică si-a
găsit numeroase aplicaţii (calculul rezistenţei termice a
microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice
ş a).
În ultimii ani, creşterea interesului pentru
microbiologia previzională se datorează:

135
 a. Tendinţei actuale în consum ce este orientată spre
alimente proaspete, cu proprietăţi nutriţionale şi senzoriale
constante apropiate de aceea a produselor naturale. Această
cerinţă a consumatorilor se reflectă prin preocuparea la nivel
industrial de obţinere a produselor cu procesare minimă, cu
aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea
acestora. În schimb aceste produse pot fi instabile din punct de
vedere microbiologic, dar producătorul de bunuri alimentare
are obligaţia de a garanta securitatea sanitară totală (absenţa
microorganismelor patogene şi a toxinelor). Pentru respectarea
acestor cerinţe este indispensabil de a cunoaşte de la începutul
fabricaţiei care va fi evoluţia cea mai probabilă a microbiotei
materiilor prime şi auxiliare (natura speciilor prezente,
concentraţia de celule). Acest lucru se impune şi când sunt
introduse noi tehnologii de conservare a produselor alimentare,
tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea căreia este nevoie să
se creeze modele matematice capabile să simuleze numeroase
interacţiuni ce se pot stabili între diverşi factori care asigură
integritatea microbiologică a produselor.
b. Necesităţii de a stabili limitele critice în punctele
cheie ale prelucrării sau manipulării alimentelor, ceea ce
constituie una din etapele analizei hazard (HACCP).

136
 c. Anvergurii procesului de creare de produse noi şi
dorinţei de a beneficia de informaţii cu privire la încărcarea
microbiană dintr-un cât mai mare număr de alimente sau
ingrediente alimentare prezente în comerţul internaţional, ceea
ce ar uşura luarea de decizii la stabilirea gradului de securitate
a alimentelor.
d. Dezvoltării tehnicii de calcul, care a permis prezenţa
calculatoarelor personale pe masa de lucru a numeroşi oameni
de ştiinţă şi utilizarea de programe care au stimulat dezvoltarea
aplicaţiilor matematice în microbiologie.
Metodele clasice de control microbiologic durează mult
timp, de aceea pericolului prin consumul alimentului
contaminat. În continuare se deduce concentraţia iniţială de
celule normală în aliment a microorganismului reţinut pentru
studiu şi concentraţia X' care nu trebuie să fie depăşită în
momentul consumului. Se analizează factorii de risc care
permit evoluţia microorganismului în aliment, se stabileşte
influenţa temperaturii ca cel mai important factor în creşterea
microorganismului (temperatura minimă şi temperatura
maximă de creştere) .
Microbiologia predictivă poate fi considerată ca o
aplicaţie a cercetărilor privind ecologia microbiană a

137
alimentelor. Se bazează pe premiza că răspunsul populaţiilor
microbiene la factorii ambietali este reproductibil şi că prin
caracterizarea acestor factori care pot afecta creşterea şi
supravieţuirea acestora este posibil să fie prezisă care va fi
comportarea lor în alte condiţii similare Aceste cunoştinţe
dobândite în timp pot fi incluse în modele matematice pot fi
folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ
comportarea populaţiilor microbiene adică, creşterea, moartea,
producere de toxine.
O aplicaţie a microbiologiei previzionale constă în
stabilirea cineticii de creştere a unui microorganism de alterare
cu trasarea precisă a curbei de creştere a unui microorganism
de alterare cu trasarea precisă a curbei de creştere a acestuia în
alimentul considerat, în diferite condiţii de temperatură. pH, aw,
compoziţie. Evoluţia concentraţiei de celule (X) în funcţie de
timpul (t) sau durata de păstrare, în condiţiile în care alimentul
respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model
matematic. Prin stabilirea parametrilor cinetici de creştere (Fig.
10.1) şi anume concentraţia iniţială de celule X0 (faza lag, de
adaptare sau creştere zero) şi , viteza specifică de creştere şi
cea maximă în cursul fazei exponenţiale de creştere ( max) se
poate calcula concentraţia maximă tolerabilă X/ sau timpul t/
138
care reprezintă data limită de consum a produsului alimentar
(DLC). Acesta corespunde duratei în care în condiţiile date,
concentraţia de microorganisme este încă compatibilă cu
securitatea sanitară a alimentului respectiv consumatorului.
Pentru demararea microbiologiei previzionale se parcurg 5
etape :
1. Prima etapă constă în definirea microorganismului cel
mai relevant şi care este reţinut pentru studiu. Alegerea
acestuia este condiţionată de rezultatul analizei
microbiologice a alimentului şi de consideraţiile sanitare ce
permit evaluarea riscului şi a pericolului prin consumul
alimentului contaminat. În continuare se deduce
concentraţia iniţială de celule normală în aliment a
microorganismului reţinut pentru studiu şi concentraţia X'
care nu trebuie să fie depăşită în momentul consumului. Se
analizează factorii de risc care permit evoluţia
microorganismului în aliment, se stabileşte influenţa
temperaturii ca cel mai important factor în creşterea
microorganismului (temperatura minimă şi temperatura
maximă de creştere).

139
 2. Se organizează o serie de experimentări de evaluare a
creşterii microorganismului în aliment (considerat drept
mediu de cultură), se vor trasa curbe de creştere pentru
unele temperaturi menţinute constante pe parcursul
experienţei şi se stabileşte valoarea vitezei maxime de
creştere (max).

3. Cu ajutorul rezultatelor şi a modelelor matematice se

determină matematic valori ale parametrilor modelului.
4. Se realizează validarea modelului prin compararea
valorilor ce pot fi obţinute prin calcul cu cele obişnuite
experimental.
5. Se utilizează modelul validat pentru a prevedea care
va fi concentraţia de celule X' la timpul t' care corespunde
duratei de conservare sau se determină condiţiile în care
concentraţia de celule microbiene nu trebuie să fie superioară
lui X', fixând “a priori” timpul t' al datei limite de consum (B o
u r g e o i s, 1996) .

M a r t y şi colab. (1998) prezintă modalităţi de

determinare a unei date limite de consum (Fig. 10.2), prin
utilizarea de modele matematice ce ţin cont de principalii

140
factori cu semnificaţie biologică asupra creşterii microbiene şi
dă exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin
determinarea DLC pentru lapte pasteurizat şi care de vită
ambalată în film permeabil la oxigen.

Fig. 10.1. Cinetica de creştere a unei culturi microbiene

(Dan V, 1999)

141
 Fig. 10.2. Modalităţi de determinare a datei limite de consum
(DLC) (M a r t y şi colab., 1998)

9.2. Etapele modelării creşterii microbiene

Identificarea parametrilor care limitează conservarea
produsului.
Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru
a determina data limită până la care produsul îşi va păstra
caracteristicile senzoriale şi va fi sigur pentru consum, trebuie
să se stabilească ce microorganisme limitează durata de
păstrare a produsului şi care sunt limitele pe care aceastea nu
trebuie să le depăşească. Parametrii limitanţi vor fi identificaţi
pe baza normativelor microbiologice ale produselor alimentare
şi pe baza informaţiilor furnizate de întreprinderi cu privire la

142
 cauzele retururilor.
Delimitarea câmpului experimental. Această etapă cuprinde
următoarele acţiuni:
- selectarea factorilor ce vor fi luaţi în considerare (temperatură,
aw, pH, inhibitori, atmosferă);
- determinarea pentru fiecare factor a intervalului de valori ce
permite multiplicarea microorganismelor;
- delimitarea limitelor de variaţie a factorilor în
produsul alimentar luat în considerare.
Planificarea experimentelor. În această etapă se va stabili
pentru fiecare factor atât numărul de niveluri ce urmează a fi
testate cât şi distribuţia acestor niveluri (progresie aritmetică
sau geometrică) şi se vor alege combinaţiile de factori (planuri
experimentale) adecvate fiecărui produs.
Culegerea de date. După stabilirea mediului de cultură pe care
vor fi variaţi factorii luaţi în considerare, a tipului de inocul
folosit şi a concentraţiei acestuia şi după alegerea metodei de
numărare a microorganismelor, se realizează experimentele ce
vor furniza date necesare creării modelelor. Datele obţinute
vor fi introduse într-o bază de date. În baza de date pot fi
incluse date provenind din experimentele realizate în
laboratoarele universităţilor, a diferitelor asociaţii de cercetare

143
a produselor alimentare sau din laboratoarele fabricanţilor de
produse alimentare.
Modelarea propriu-zisă. Aceasta presupune construirea unui
model care să stabilească o legătură între condiţiile
experimentale şi creşterea microbiană, pornind de la rezultatele
obţinute experimenal, astfel încât pe baza lui să se poată
realiza previziunile microbiologice. Modelul trebuie definit de
un număr limitat de parametrii,  (perioada de latenţă), 
(viteza de creştere) şi A (numărul maxim de indivizi dintr-o
populaţie microbiană) fiind cei preferaţi.
Validarea modelului. Se realizează în două etape:
- validarea matematică, în care se verifică dacă
diferenţele dintre valorile teoretice prevăzute de model şi cele
obţinute în condiţiile ce au servit la realizarea modelului nu
sunt exagerate ;
- validarea în produse, în care se verifică dacă
diferenţele dintre valorile teoretice prevăzute de model şi cele
reale, obţinute de produsul fabricat industrial şi contaminat
natural, nu sunt prea mari.
Previziunea. Modelele validate sunt introduse într-o bază de
date prin intermediul căreia modelele sunt puse la dispoziţia
diferitelor categorii de utilizatori. Acestea pot fi ulilizate pentru

144
elaborarea previziunilor microbiologice, cu condiţia ca variaţia
factorilor să se situeze în limtele pentru care s-a făcut
validarea. Un model creat pentru un anumit tip de produs va
servi la elaborarea de previziuni microbiologice numai pentru
produse de acelaşi tip.

9.3. Clasificarea modelelor

Modelele matematice folosite de microbiologia
previzională se pot clasifica în funcţie de evenimentul
microbiologic studiat, de ipoteza folosită în conceperea
modelului şi de numărul sau de tipul variabilelor conţinute.
Dacă se ia în considerare tipul evenimentului
microbiologic pe care modelele îl descriu, acestea pot fi
modele de creştere microbiană şi modele de inactivare
microbiană.Din punct de vedere al conceptului folosit la
crearea modelelor, acestea pot fi modele probabilistice şi
modele cinetice.
Modelele probabilistice se bazează pe ipoteza că
probabilitatea multiplicării unei celule microbiene într-un
mediu este dependentă de proprietăţile fizico-chimice ale
mediului. Aceste modele caută să identifice combinaţii de
“obstacole” capabile să reducă la un nivel acceptabil şansa ca

145
un microorganism de interes să se dezvolte într-un anumit
aliment. Modelele de acest tip sunt utllizate pentru a estima
probabilitatea ca patogenii să germineze, să crească să se se
multiplice sau să producă toxine într un anumit produs.
Modelele cinetice se sprijină pei ipoteza că multe din
alimentele perisabile reprezintă un mediu propice dezvoltării
microorganismelor şi că multiplicarea bacteriilor într-un astfel
de mediu seamănă cu o cultivare statică. În această ipoteză,
nutrienţii nu vor limita creşterea până la producerea alterării
sau până când limita de contaminare admisă nu va fi depăşită,
iar factorii ca temperatura, pH-ul, aw compoziţia atmosferei,
conservanţii vor dicta viteza şi gradul de proliferare al
microorganismelor.
Astfel, cunoaşterea în detaliu a modului în care
creşterea microbiană este influenţată de factorii de mediu stă la
baza previziunilor de proliferare a microorganismelor în
alimente în timpul prelucrării, transportului şi depozitării, în
cazul monitorizării condiţiilor de mediu în care sunt plasate
alimentele în timpul acestor operaţii.
Modelele sunt realizate pe baza creşterii numărului de
indivizi ai unei populaţii microbiene sau pe baza creşterii
cantităţii de biomasă formate de aceasta, pentru o combinaţie

146
de factori de interes, pentru a elabora previziuni cu privire la
durata fazei de lag, viteza de creştere a microorganismelor şi
densitatea maximă a populaţiei formate.
Recent, a fost propusă o clasificare suplimentară a modelelor
în: primare, secundare şi terţiare.
Modelele primare sunt expresii matematice ale curbelor de
creştere sau de supravieţuire a microorganismelor, acestea
descriind răspunsul în timp al unui microorganism la un set
specific de condiţii.
Modelele secundare descriu impactul variabilelor culturii şi
ale mediului asupra creşterii microorganismelor sau asupra
caracteristicilor de supravieţuire a acestora.
Modelele terţiare sunt utilizate pentru incorporarea
modelelor primare, secundare sau a unei combinaţii a acestora
în programe de aplicaţii şi sisteme-expert.

9.4. Aplicaţiile microbiologiei previzionale în industria

alimentară
Aplicarea microbiologiei previzionale în industria
alimentară prezintă numeroase avantaje economice şi sociale.
Astfel modelele stabilite în condiţii constante, pot, de

147
asemenea, fi utilizate pentru a face predicţii, în condiţii variate.
Aceasta permite de a reprezenta cinetica de creştere a unui
microorganism de alterare într-un aliment dat, în condiţiile
variabile al mediului ambiant, prin determinarea DLC-ului în
aceste condiţii.
Microbiologia previzională permite să se detecteze
punctele critice şi să se evalueze riscul microbiologic în
perioada în care alimentul ar trebui să fie consumat, încât este
un ajutor util pentru demararea programului HACCP.
Aplicarea în producţie permite reducerea numărului de analize
în cadrul controlului microbiologic şi deci reducerea costului
lor. În continuare sunt prezentate aplicaţiile microbiologiei
previzionale în industria alimentară.
Formularea produselor alimentare. Modelarea permite să se
determine dacă o anumită reţetă conferă unui produs alimentar
o rezistenţă intrinsecă la acţiunea microorganismelor sau dacă
este necesară modificarea ei; dacă este necesară o reformulare
a unui produs, mai multe variante pot fi evaluate comparativ cu
reţeta iniţială, cu mai puţine cheltuieli. Utilizarea previziunilor
microbiologice în acest caz permite eliminarea problemelor
potenţiale încă înainte de începerea fabricării unui produs.
Proiectarea de lanţuri de fabricare, conservare şi

148
distribuţie. Proiectele pot fi supuse evaluării modelistice
înainte de a fi realizate practic.
Conceperea de tehnologii noi. Aceste tehnologii
minimalizează riscurile microbiologice pe căi mai rafinate
decât un tratament termic brutal sau adăugarea unui conservant
într-o doză masivă. În această situaţie, previziunea
microbiologică constituie o unealtă preţioasă, care permite
apropierea de idealul creării de produse, unde calitatea şi
securitatea produsului este garantată de modul în care este
conceput.
Determinarea duratei limită de consum (DLC). Modelarea
permite determinarea unei DLC rezonabile sau obţinerea unei
anumite DLC prin modificarea reţetei sau procesului
tehnologic. De asemenea, previziunea microbiologică poate
ajuta la stabilirea modului de utilizare a produsului de către
consumatori.
Punerea în aplicare a metodei HACCP. Previziunea
microbiologică intervine în trei din etapele analizei hazard. În
etapa de analiză a fazelor procesului de fabricaţie şi localizarea
punctelor critice, care necesită colectarea de date tehnice
privind comportamentul microorganismelor într-o varietate de
condiţii, previziunea microbiologică evaluează posibilitatea

149
supravieţuirii microorganismelor patogene, a ieşirii acestora
din starea de latenţă şi a multiplicării lor în anumite condiţii
sau într-un anumit punct al procesului.
La alegerea criteriilor ce trebuie aplicate în punctele
critice şi stabilirea limitelor de toleranţă ce li se atribuie,
previziunea microbiologică permite înlocuirea criteriilor
microbiologice care necesită o durată mare de răspuns, cu
criterii fizico-chimice măsurabile pe flux, datorită relaţiei pe
care modelele o stabilesc între aceste două tipuri de criterii.
Această substituire permite determinarea în avans a acţiunilor
corective ce trebuie aplicate în cazul unui accident tehnologic.
În etapa de verificare şi documentare, modelarea dă
posibilitatea să se dovedească unui inspector că un anumit
tratament aplicat la fabricarea unui produs este suficient pentru
a garanta securitatea produsului.
Formarea cadrelor de specialişti. Utilizarea modelelor
microbiologice în procesul de instruire a tehnologiilor le
dezvoltă acestora capacitatea de înţelegere a efectelor
caracteristicilor produselor şi a procedeelor de fabricaţie
asupra microorganismelor ceea ce facilitează luarea de decizii.
Realizarea reglementărilor de către organismele abilitate.
Previziunile microbiologice oferă un fundament ştiinţific

150
reglementărilor ce vizează siguranţa produselor alimentare.

9.5. Baze de modele

Principala problemă de actualitate a microbiologiei
previzionale este aceea de a constitui o bază de date despre
microorganismele de alterare a alimentelor care să cuprindă
informaţiile bibliografice şi rezultatele experimentărilor pentru
diferite tulpini test pentru a fi pusă la dispoziţia .industriei. O
atenţie deosebită este dată diverselor fenomene legate de
interacţiunile între microorganism aflate în acelaşi biotop
(antagonism şi sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca
urmare a unor tratamente chimice şi termice subletale, care pot
mări perioada de latenţă şi antrena erori în aplicarea
principiilor microbiologiei previzionale (M a t y , 1998).
În prezent sunt accesibile două baze de date: Pathogen
Modeling Program şi Food Micromodel.
Baza Pathogen Modeling Program a fost realizată de
Grupul pentru Securitate Alimentară al Departamentului pentru
Agricultură al Statelor Unite (USDA), de la Eastern Regional
Research Centre din Philadelphia. Ea include modele privind
efectul temperaturii, pH-ului, aw-ului, concentraţiei de nitriţi şi
compoziţiei atmosferei asupra creşterii următoarelor

151
microorganisme: Listeria monocytogenes, Salmonella,
Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Shigella
flexneri, Escherichia coli 0157 şi Yersinia enterocolitica. Cu
acest sistem se pot genera curbe care estimează creşterea
microorganismelor selectate în condiţii determinate de:
temperatură, pH, concentraţie de NaCl, concentraţie de nitriţi,
atât în aerobioză cât şi în anerobioză. Sistemul poate estima
durata perioadei de latenţă, timpul de generaţie şi timpul
necesar pentru ca o populaţie microbiană să atingă o anumită
densitate. Programul este distribuit gratuit pe dischete.
Baza Food Micromodel este rezultatul programului
coordonat de Ministerul Agriculturii, Pescuitului şi
Alimentaţiei (MAFF) din Marea Britanie. Acest sistem, la care
se poate accede prin intermediul dischetelor, pentru care se
plăteşte o taxă anuală, a beneficiat deja de o validare largă.
Microorganismele de interes pentru care au fost create
modelele din această bază de date şi domeniile în care variază
factorii luaţi în considerare sunt prezentate în Tabelul 9.1.

152
Tabelul 9.1.Microorganismele pentru care s-au elaborat
modelele din baza Food Micromodel şi domeniile lor de
operare (B a n u și colab., 1999)
Domeniile de operare a modelelor
Nitrat
Tempe-
Microorganismul NaCl de Glicerol
ratura, pH aw
0 % sodiu %
C
ppm
5........3 5,4 – 0,95 – 1 0,5 – 6,5 --- ---
Bacillus cereus 0 7,2
10......3 4,8 – 0,90 – 1 --- --- 0 - 28
Bacillus subtilis 4 7,0
5........4 4,5 – --- 0,5 – 4,5 --- ---
Campylobacter jejuni 2 8,5
Clostridium botulinum 5........3 5,0 – --- 0–5 --- ---
0 7,0
Escherichia coli 10......3 4,5 – --- 0,5 – 6,5 --- ---
0 7,0
Listeria 3........3 4,6 – 0,5 – 0,8 --- 0 – ---
monocytogenes 0 7,4 200
Salmonella sp. 10......3 4,0 – --- 0,5 – 4,5 0 - 200 ---
0 6,8
Staphylococcus aureus 10......3 4,5 – --- 0,5 - 13,5 --- ---
0 7,0
Yersinia enterocolitica 0........3 4,5 – --- 0 – 8,0 --- ---
0 7,0
Aeromonas hydrophila 2........3 4,0 – --- 0 – 7,0 --- ---
0 7,5

La Wageningen, în Olanda, este în curs de elaborare o bază de

modele, iar alte baze de date existente ca cea a societăţii
UNILEVER, sunt private.
În ce priveşte utilizarea bazelor de modele, specialiştii sunt
unanim de acord că ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor în
luarea deciziilor şi nu ca oracole. Se speră ca previziunile

153
elaborate pe baza modelelor, cu privire la determinarea duratei
de conservare a produselor alimentare, a securităţii şi calităţii
acestora, să se dezvolte pe măsură ce bazele de modele vor
deveni mai accesibile şi validarea modelelor se va face pentru
un număr mai mare de alimente, în cadrul colaborărilor
internaţionale microbiologia previzională sau predictivă
aplică o metodologie alternativă, fiabilă, rapidă şi
reproductibilă pentru a previziona evoluţia microbiotei şi de a
recomanda modificările din procedeul de fabricaţie care să
asigure calitatea produsului finit.

154
BIBLIOGRAFIE

Andronache, E., Berindei, A., Brăileanu, M. Microbiologia

sanitară, Ed.medicală, Bucureşti. (1989)
Bahrim G., 2003, Evaluarea calității microbiologice a
alimentelor, Buletinul AGIR, nr. 3, 2003, București.
Banu, C. (coordonator) Manualul inginerului de industrie
alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti. (1999)
Bârzoi, D. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Ceres,
Bucureşti. (1985)
Borucki, M.K.; Krug, M.J.; Muraoka, W.T.; D.R.
Discrimination among Listeria monocytogenes isolates
using a mixed genome DNA microarray. Veterinary
Microbiology. 2003, 92, 351-342.
Burcea, M. Microbiologie generală – tehnici de laborator, Ed.
USAMV, București. (2006)
Burgeois, C.-M., Leveau, J.-Y. Les techniques d’analyse et
de controle dans les industries alimentaires. Tome 3. Le
controle microbiologique, Lavoisier (Paris). (2002)

155
Burgeois, C.-M., Mescle, J.-F., Zucca, J., Larpent, J.-I.
Microbiologie alimentaire (tomes 1 et 2), Lavoisier (Paris).
(1998)
Call, D.R.; Brockman F.J.; Chandler D.P. Detecting and
genotypin Escherichia coli O157:H7 using multiplexed
PCP and nucleic acid microarray. International Journal
of Food Microbiology. 2001, 67, 71-78.
Chen, C. Modern food hygiene: People's health publisher.
2002.
Chen, X.D.; Patel, K. C. Micro-organism inactivation during
drying of small droplets or thin-layer slabs – A critical
review of existing kinetics models and an appraisal of the
drying rate dependent model. Journal of Food
Engineering, 2007, 82, 1-1
Concina, I.; Falasconi, M.; Gobbi, E.; Bianchi, F.; Musci, M.;
Mattarozzi, M.; Pardo, M.; Mangia, A.; Careri, M.;
Sberveglieri G. Early detection of microbial
contamination in processed tomatoes by electronic nose.
Food Control. 2009, 20, 873-880

156
Dan, V., Microbiologia produselor alimentare, Univ. Dunărea
de Jos, Galaţi. (1999)
Delarras, C. Microbiologie, 90 heures de travaux pratiques,
Gaetan Morin Editur, Europe. (1998)
Drăgan-Bularda, M. Microbiologie generală. Lucrări practice,
Univ. Babeş Bolyai, Cluj-Napoca. (2000)
East. The fast examination techniques of germs in food and
fermentation in Jiangsu. 2004, (2).
Guiraud, J.-P. Microbiologie alimentaire, Dunod, Paris. (1998)
Han, S.H.; Lee, D.B.; Lee, D.W. Kim, E.H.; Yoon, B.S. Ultra-
rapid real-time PCR for the detection of Paenibacillus
larvae, the causative agent of American Foulbrood
(AFB). Journal of Invertebrate Pathology. 2008, 99, 8-13.
Hoszowski, A.; Fraser, A.D.E.; Brooks, B.W.; Riche, E.M.
Rapid detection and enumeration of Salmonella in chicken
carcass rinses using filtration, enrichment and colony blot
immunoassay. International Journal of Food Microbiology.
1996, 28, 341-350
Larpent, J.-P., Larpent-Gourgaud, M. Manuel pratique de
microbiologie, Herman (Paris). (2005)
Leclerc, H., Gaillard, J.-L., Simonet, M. Microbiologie
générale, Doin (Paris). (2001),

157
Leveau, J.-Y., Bouix, M. Microbiologie industrielle, Lavoisier
(Paris). (2003)
Leyral, G., Joffin, J.-M Microbiologie technique (tomes 1 et
2), Ed. CRDP (Bordeaux). (2001),
Liébana, S.; Lermo, A.; Campoy, S.; Cortés, M.P.; Alegret, S.;
Pividori, M.I. Rapid detection of Salmonella in milk by
electrochemical magneto-immunosensing. Biosensors and
Bioelectronics. 2009, 25, 510-51
Lisa, M.; Chouhan, R.S.; Vinayaka, A.C.; Manonmani, H.K.;
Thakur. M.S. Gold nanoparticles based dipstick
immunoassay for the rapid detection of
dichlorodiphenyltrichloroethane: An organochlorine
pesticide. Biosensors and Bioelectronics. 2009, 25, 224-
227
Liu, T. The comparisons of zymotechnics and the fluorescence
method in food coliforms .Chinese Journal of Health
Laboratory Technology. 2004, 14(2), 229-230
Marchal, N., Bourdon, J.-L., Bimet, T. Le Laboratoire de
bactériologie médicale. Biologie Appliquée, Doin Ed. 8
place de l‘Odeon, Paris. (2005)
McGuinness, S.; McCabe, E.; O’Regan, E.; Dolan, A.; Duffy,
G.; Burgess, C.; Fanning, S.; Barry, T.; O’Grady, J.

158
 Development and validation of a rapid real-time PCR
based method for the specific detection of Salmonella on
fresh meat. Meat Science. 2009, 83, 555-562
Meyer, A., Deiana, J. Annales et exercices de
microbiologie, Bioscienses et Techniques, Doin Editeurs,
Paris. (1996)
Oprean, L. Microbiologia și controlul calității microbiologice
a alimentelor, Ed. Univ. Lucian Blaga Sibiu. (2003)
Pranoto, Y.; Rakshit, S.K.; ; Salokhe, V.M. Enhancing
antimicrobial activity of chitosan films by incorporating
garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT-Food
Science and Technology, 2005, 38, 859–865.
Poplăcean, M. Caracterizarea microbiologică și enzimologică
a apelor şi nămolurilor din lacurile sărate de la Ocna
Sibiului, Univ. Lucian Blaga, Sibiu. (2009)
Prescott, L., Harley, J.-P., Klein, D.-A., Microbiologie. De
Boeck. Univ. (Bruxelles). (1995)
Qiu, Y. Examination of B gene of golden color staphylococcus
enterotoxin in food by PCR. Chinese Journal of
Microbiology. 2004, 2 (16), 115-116．
Rotaru, G., Moraru, G. Analiza riscurilor. Puncte critice de
control, Ed. Academica, Galaţi. (1997)

159
Shan, C. Several examination methods of food safety in our
country. China Condiment. 2004, (6), 39-42．
Shoffer, M.A.; Chang, J.; Hvichia, G.E. Chip PCR, surface
passivation of microfabricated silicon-glass chips for
PCR．Nucleic Acids Res. 1996, 24(2), 375-379．
Segal, B., Dan, V., Segal, R., Teodoru, V. Determinarea
calităţii produselor alimentare, Ed. Ceres, Bucureşti.
(1985),
Srears R.L. Trends in microarray analysis. Nat Med. 2003,
9(1), 140-145.
Tao, Z.; Sato, M.; Abe, N.; Yamaguchi, T.; Nakano, T. Simple
and rapid detection of histamine-forming bacteria by
differential agar medium. Food Control, 2009, 20, 903-
906
Townsend D.E. Comparison of the simplate coliform and
Escherichia coli test with petri film, there tube MPN, and
VRBA+MUG methods for enumeratlng coiiforms and E.
coli in food. J Food Protection. 1998, 61(4), 444-449.
Turne K.M. Effcacy of chromocult coliform agar for coliform
and Escherichia coli detection in foods. J Food Port.
2002, 63(4), 539-547．
Volokhov, D. Identification of Listeria species by microarray

160
 based assay. J Clin Microbiol. 2002, 40, 4720-4728.
Wilson, W.J.; Strout, C. L.; Desantis, T. Z.; Stilwell, J. L.;
Carrano, A.V.; Aanersen, G.L. Sequence-specific
identification of 18 pathogenic microorganisms using
microarray technology [J]. Molecular and Cellular
Probes. 2002, 16, 119~127.

161