PROIECT

TEHNOLOGIA CĂRNII
 Cuprins

CAP I. Aspecte teoretice

1. Introducere despre produse semiafumate...................4
2. Caracteristici materii prime........................................5
3. Caracteristici materii auxiliare....................................6
4. Caracteristici produs finit............................................8

CAP II. Aspecte tehnologice

1. Shema tehnologica................................................13
2. Descrierea operatiilor............................................15
3. Alegerea utilajelor.................................................18
4. Bilantul de materiale..............................................25

CAP III. HACCP...................................................................39

CAP IV. Concluzii si recomadari..........................................47

Bibliografie............................................................................50

2
Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de obţinere a Salamului de

Vară cu o capacitate de 500kg∕zi.

3
 CAP I: ASPECTE TEORETICE
1. Introducere despre produse semiafumate

Salamurile semiafumate reprezintă peste 50% din totalul producţiei. Ele

sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu există asigurate
condiţiile de desfacere în magazin sau de păstrare la rece.
Din această cauza vara, aproape întreaga producţie este formată din
produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomandă să
se folosească materie primă provenită de la animale adulte în stare medie de
îngrăşare. Grăsimea cea mai potrivită este slănină tare, întrucât se topeşte mai
greu şi menţine desenul frumos mazaicat al produsului.
Diferite sortimente de mezeluri din această categorie se deosebesc între
ele prin raportul diferit de carnea de vită şi de porc, prin felul membranelor
utilizate şi prin gradul de tocare al cărnii care dă aspect caracteristic pe
secţiune. În toate produsele din această categorie se foloseşte bradtul, ca
mijloc de legătură a componenţilor, şrot din carne de vită + porc sau numai
şrot din carne de porc, după tipul produsului fabricat, precum şi slănină tare
sau semitare.
În procesul tehnologic trebuie să se dea o atenţie deosebită alegerii
sitelor, omogenizarea compuşilor, calibrării corecte a membranelor şi
respectarea întocmai a prescripţiilor pentru operaţiile termice. Astefel, nu e
permis să se introducă la hituire produse care nu au fost zvântate iniţial, iar
prin hituire şi fierbere să nu se facă la temperaturi prea mari, întrucât se
produce topirea grăsimilor, care schimbă textură produsului. În cazul în care
nu se respectă normele arătate, nu se mai poate identifică tipul produsului nici
chiar de persoană cea mai experimentată. Tipurile cele mai răspândite de
salamuri semiafumate care se fabrică în întreprinderile româneşti sunt: salam
vânătoresc, salam de vară, salam Bucureşti, salam italian, salam rusesc,
cracauer, salam de vacă, salam Poiană, salam moldovenesc, salam Muntenia,
cârnaţi Csaba, cârnaţi Bicaz, cârnaţi Debreţin, salam Moscova, salam
Caraiman.
Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepară după un
proces tehnologic asemănător cu al prospăturilor, cu deosebirea că produsul
după fierbere se afumă la rece şi abia după aceea sunt depozitate. Diferite
şorturi de salamuri se deosebesc între ele prin proporţia diferitelor
componente şi prin felul tocării.

4
 2. Caracteristici materii prime folosite la fabricarea salmului de vară

Salamul de vară face parte din grupa preparatelor de carne afumate la

cald, pasteurizate şi afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vită
calitatea I necesară fabricării bradtului, carnea de porc lucru pentru şrot şi
slănină tare.
Carnea de bovine - utilizată în tehnologia preparatelor din carne provine
de la bovine de vârstă diferită, din tăieri normale de abator aprobate de serviciul
sanitar-veterinar pentru industrializare şi corespunde prevederilor STAS 2713-
1974: Se utilizează carne de mânzat între 6 luni şi 3 ani şi carne de vită adultă de
peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice,
proprietăţile fizico-chimice şi bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor
STAS 2713-1974 "Carne de bovine".
Carnea de porcine -folosită la industrializare sub formă de preparate, este
carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale aprobate
de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi care corespunde
prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine".
Slănina - ţesut gras subcutanat provenită de la porcine. Pentru
industrializare se recoltează slănina de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul
pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici, aceasta fiind o slănină tare;
slănina de pe guşă se recoltează separat. Slănina moale rezultă din zona burţii şi
din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc, care se prezintă în
bucăţi mici fără şorici.
După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
La recepţie slănina crudă sau sărată utilizată la fabricarea preparatelor din carne
trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2273-1985 şi 1117-
1985.
Datorită materiilor prime necorespunzătoare, pot să apară următoarele
defecte mai importante la produsele finite:
 înroşirea necorespunzătoare şi o stabilizare redusă a culorii, cauza
fiind o evoluţie anormală a pH-ului cărnii;
 consistenţă şi rezistenţă la feliere redusă, cauza fiind o evoluţie
anormală a pH-ului cărnii şi folosirea de slănină moale;
 lipsa mozaicului în secţiunea produsului, cauza fiind folosirea de
slănină moale sau tare dar insuficient răcită, respectiv cuterizare
necorespunzătoare;
 maturare defectuoasă, cauza fiind încărcătura microbiană mare cu
microorganisme nedorite a materiei prime;

5
 3. Caracteristici materii auxiliare folosite la fabricarea salmului de vară

S-a arătat că materiile auxiliare întrebuinţate în industria preparatelor

de carne sunt:
- sarea;
- azotatul;
- azotatul de sodiu sau potasiu;
- zahărul ;
- usturoi
- amidon
- emulsie de şorici
Cea mai importantă materie auxiliară în fabricarea preparatelor de
carne o formează membranele.
Toate salamurile şi multe dintre celelalte preparate de carne sunt
fabricate prin introducerea compoziţiei într-o membrană, care are rolul de a
menţine compoziţia în forma respectivă şi de a proteja produsul împotriva
pătrunderii murdăriilor, a bacteriilor şi în mare parte a umidităţii.
Membranele pot fi naturale sau artificiale.
Membranele naturale sunt:
- mațe de bovina;
- maţe de porcine;
- maţe de ovine;
- maţe de cabaline;
- esofage;
- vezici;
- pleura;
Maţele se aduc la fabrica de preparate din carne după ce au fost
prelucrate la abator si conservate prin sărare sau prin uscare. Atât maţele
uscate cât si cele sărate, după cum sunt sortate in abator pot fi: maţe originale
si maţe calibrate.
În fabricarea preparatelor de carne se preferă maţele calibrate. Maţele
naturale se compun din urmatoarele sorturi:
- maţe subtiri;
- rotocoale;
- funduri;
- bumbare;

6
 Conditii tehnice pentru maţe calibrate

Mațele calibrate sunt mațe naturale care se calibreaza dupa diametrul

mațelor umflate sau umplute cu apa. Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi
condiții ca si mațele naturale originale.
Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200÷250 kg, iar
cele uscate se fac baloturi. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton, bine
presate, complet acoperite cu sare si ferite de caldura. Matele uscate se
pastreaza in locuri uscate si racoroase.
Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase
( peritoneu, pleur, castale ).
In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din
hartie fie din substante proteice. Primele se intrebuinteaza pentru preparate
mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat.
Membranele din substantele proteice se procura din import si se
utilizeaza pentru preparatele scumpe, in speciale pentru cele de lunga durata.
Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin, de diferite calibre.
Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip
o formeaza prospetimea lor.
Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca
termenul de 1 an de la fabricatie. Pentru acest termen, ele isi pierd
elasticitatea, devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului.

Condimentele – sunt produse auxiliare foarte importante în fabricarea

preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima
aroma lor preparatelor respective.
Dintre condimente se mentioneaza:
- usturoiul si ceapa – care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros
si gust specific;
- boia si ardeiul – care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u
trebuie sa contina corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia
dulce si boia iute. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la
fabricarea preparatelor de carne;
- foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul,
cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul,
enibaharul, magheranul, boabe de ienupar – aceste condimente
trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite, sa nu fie
atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala
adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12%
pentru coriandru, ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar;
10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare.
Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara
daunatori. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de

7
macinat condimente. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare
unei singure zile de lucru.
Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea
aromei lor specifice.

Sfoara – este tot o materie auxiliara. Pentru preparatele obisnuite se

intrebuinteaza sfoara 2C, pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte
specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ).
Sfoara nu trebuie sa fie putreda, ghemele se fie intregi si neincurcate, sa
nu fie mucegaite sau umede.
Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii.

Gheaţa – este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea

trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila.

4. Caracteristici produs finit

Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U.I. urmatoarele

conditii tehnice:
1. Proprietati organoleptice
 forma – batoane de 30÷40 cm lungime, legate la capat;
 aspect exterior – invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa (
determinata de prezenta mucegaiului );
 aspect pe sectiune – compozitie compacta, brun – rosiatica, lucioasa,
mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite;
 consistenta – tare;
 miros si gust – placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de
sarat, fara gust sau miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru,
amar, ranced)

2.Proprietati fizico – chimice

 apa – max. 35% ;
 grasime - 30÷45%;
 clorura de sodiu – max. 4%;
 azotiti – max. 12 mg/100g ;

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Eticheta batoanelor de salam

Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform

STAS. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste

8
aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform
standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlul produsului finit,
salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico – chimice ale
batoanelor de salam.

Livrarea produsului finit

Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C.T.C., dupa

intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator
corespund U.I.

Umplerea si legarea batoanelor

Compozitia, preparata asa cum s-a aratat, se introduce in membrana,

dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu
mai poata iesi din ele, dupa aceea, membranele umplute se atarna pe bete, cu
care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare.
Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit, cum mai
este numita.
Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica (
cu presiune de ulei ). Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice.
Masina de umplut ‘’ Tehnofrig ‘’ – Cluj, se compune dintr-un cilindru
de fonta cu capac, in care se introduce compozitia de salam. In interiorul
cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei.
Pompa cu ulei, impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului,
sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta. La partea superioara a
cilindrului se gaseste un orificiu cu filet, in care se monteaza dispozitivul de
umplere. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaza tevile
de umplere.
Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune, supapa de
siguranta, robinet de distributie, roata pentru reglarea presiunii si intrerupator
automat fixat pe perete.
Principiul de functionare este urmatorul: - se umple cilindrul cu
compozitia de salam, se inchide capacul, se porneste motorul si se aseaza
robinetul de distributie in pozitia ‘’ sus ‘’. Uleiul sub presiune pompat de
pompa de ulei, face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in
membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s-a
terminat compozitia din cilindru, se aseaza robinetul de distributie la pozitia ‘’
jos ‘’, se deschide capacul, in timp ce pistonul coboara. Se umple din nou
cilindrul si se repeta operatia.
Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine, atat exteriorul cat si
interiorul cilindrului, se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina, se sterge

9
si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a
capacului.
Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul
pistonului, unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie.
Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda, prin orificiul
practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii
pistonului.

Tratamentul termic

In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne, dupa umplere

si legare urmeaza tratamentul termic.
Acesta consta in:
- afumare calda;
- fierbere;
- racire;
- afumare rece;

Uscarea si depozitarea

Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie. Printre

acestea este salamul de vara, salamul rusesc, salamul italian, salamul
vanatoresc.
Uscarea se face in magazii bine aerisite, uscate, racoroase, fara mirosuri
straine.
Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile, in
functie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin
deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator.
Salamul se usuca tot pe bete, care se aseaza pe rastele. La uscare trebuie
avut grija sa se aseze salamurile rar, pentru ca aerul sa poata circula liber
printre batoane.
Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospaturile se
depoziteaza in frigider, la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C. Salamurile
semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase, uscate si
bine aerisite, la temperatura de max. 14 0C.
Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de
altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.

10
 3.1. Defecte de fabricatie

In afara de defectele aratate inainte, care se datoresc materiei prime si

fabricarii bradtului, mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc
prelucrarii preparatelor.
Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi:
- flaxuri in preparate;
- flaxuri in grasimi;
- bucati mici de oase;
- slanina moale;
Daca grasimea moale sau seul raman in preparate, acestea se topesc si
nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. Totodata, in cazul cand
in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare, acestea nu se leaga,
ci se ‘’ taie ‘’, adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa.
Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate
corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare, care duce la alterarea
preparatelor respective.
La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care
cele mai importante sunt urmatoarele:
 tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor
tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie
necorespunzatoare;
 frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a
grasimii, datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient
cutitele si sitele, duce la ‘’smiruirea’’ grasimii, adica frecarea
acesteia si topirea unei parti din ea, totodata, carnea si grasimea se
incalzesc ( si uneori se pot arde ), iar preparatul obtinut din acestea
se ‘’taie’’ de cele mai multe ori;
 acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat
nu sunt bine ascutite;
 totodata, la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci
cand s-a tocat prea mult timp;
 la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost
facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;
 in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa, acesta se poate
separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in
produsul finit;
 de asemenea, cand nu s-a adaugat apa suficienta, produsul rezultat
este fad si fara suculenta.

11
 Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum
sunt:
 umplerea insuficienta de compacta, cand salamurile rezulta mai
zbarcite si deformate;
 umplerea prea indesata – salamurile pot crapa la legare sau in fazele
urmatoare de prelucrare;
 umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru; in
acest caz, salamurile rezulta neuniform, avand aspectul mercilog
necorespunzator;
 legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la
desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare, la firbere sau
ulterior, in magazie;
 stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrana, de unde incepe de cele mai multe ori procesul de
alterare.

Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:

 produse insuficient afumate;
 produse prea afumate ( uneori chiar arse );
 spargerea membranei – datorita temperaturilor prea inalte din
afumatorie;
 imprimarea de gust si miros starin – datorita utilizarii lemnelor
sau rumegusului de esenta nepermisa;

Datorita fierberii pot aparea defecte ca:

 produse insuficient fierte – in care caz produsul rezultat nu are
gustul corespunzator si este supus usor alterarii;
 produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea
mare a apei, pot crapa in cazane, se pot rupe legaturile si in general
se micsoreaza rezistenta membranelor, deasemenea se altereaza
gustul;

La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea ‘’ mazga ‘’

pe membrane, uneori poate aparea mucegai, iar alteori produsele se altereaza.
In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte. In general, daca
se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se
respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare, atunci
se evita toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunzatoare.

12
 CAP II. ASPECTE TEHNOLOGICE

1. Schema tehnologica
Recepţie
calitativă şi Fulgi de Recepţie Recepţie Recepţie
cantitativă gheaţă calitativă şi calitativă şi calitativă şi
condimente cantitativă cantitativă cantitativă
Carne vită Carne porc Slănină
lucru

Tocare Tocare Tocare

Sărare Sărare Sărare

Maturare Maturare Maturare

Preparare
Bradt

Omogenizare

Umplere Membrane

Legare Sfoara

Zvântare

13
Afumare caldă

Fierbere

Uscare

Etichetare Etichete

Depozitare

Livrare

14
 2. Descrierea operaţiilor schemei tehnologice

Recepţia şi depozitarea cărnii şi a slăninii

Carnea de vită se recepţionează în sferturi anterioare şi posterioare. În
funcţie de starea termică, carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de
vară este carnea refrigerată. Pentru fabricarea preparatelor din carne se
recomandă carnea neîngrăşată, iar pentru fabricarea bradtului se indică
folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, în special tăuraşi.
Carnea de porc se recepţionează în jumătăţi de carcase, fără cap,
osânză, picioare şi organe. Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără
slănină. Carnea este livrată de abator zvântată şi refrigerată.
Slănina se recepţionează: zvântată, refrigerată sau sărată şi poate fi:
moale, tare şi semi tare.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt
împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase,
această operaţie se mai numeşte şi ciontolire.
Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.
Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele,
cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi părţile de
grăsime. Prin această operaţie se face şi portionarea cărnii în bucăţi mai mici
(150-500g) şi împărţirea acestora pe calităţi.
Tranşarea cărnii de vită se face pe sferturi de carcase: anterior şi
posterior, care sunt împărţite în porţiuni anatomice.
La fabricarea salamului de vară se folosesc următoarele porţiuni
anatomice: antricot cu os, vrăbioară cu os, pulpă cu os, spată cu os.
Dezosarea cărnii de vită se execută pe fiecare porţiune anatomică,
desprinzându-se integral carnea de pe oase.
Alegerea cărnii de vită trebuie să corespundă în final categoriei de
carne fără seu în exces, admiţându-se numai seul de perselare şi marmorare.
La fabricarea salamului de vară se utilizează carnea de vită de calitatea I care
nu are mai mult de 6% ţesut conjunctiv.
În urma tranşării, dezosării şi alegerii cărnii de porc, pentru obţinerea
salamului de vară se foloseşte carnea de porc lucru care provine din
dezosarea spetei fără slănina de acoperire, din fleică, din fasonarea celorlalte
părţi anatomice. Carnea se prezintă sub formă de bucăţi de circa l00g fără
flaxuri mari,cheaguri de sânge, oase şi şorici. Conţinutul de grăsime al cărnii
de porc lucru trebuie să fie de maximum 35%.
La fabricarea salamului de vară se foloseşte slănina tare rezultată din
fasonarea slăninii de acoperire de pe diferitele regiuni anatomice.

15
 Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei pentru
Salamul de vară.

Prepararea şrotului. Prin şrot- se înţelege carnea aleasă, tăiată în bucăţi

de 60-l00mm, sărată şi depozitată în săli frigorifice pentru maturare. Sărarea
se face cu malaxorul.
Slănina se taie în bucăţi de 100-200g, se sărează cu sare în proporţie de
2% şi se depozitează în camere frigorifice la 2-4°C, minim 48 ore, pentru
maturare.
Carnea pulpă porc tăiată în bucăţi de 100-200g, se sărează cu amestec
de sărare în proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tăvi de aluminiu la
temperatura de 0-4°C minim 48 ore, în vederea maturării.
Carnea de vită calitatea I, tăiată în bucăţi de 200-300g, se sărează cu
amestec de sărare în proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tăvi de
aluminiu la temperatura de 0-4°C, timp de 24-48 ore.

Prepararea bradtului. Bradtul- este o pastă de carne tocată fin la cuter,

amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare (sare, azotat şi azotit de
sodiu), astfel încât să formeze o pastă densă de carne-apă, care se depozitează
la frig pentru maturare. Mai nou bradtul se prepară la fabricaţie din şrot
maturat.
Carnea de vită maturată se toacă la wolf prin sită de trei mm, apoi se
prelucrează la cuter până la obţinerea unei paste fine, omogene. În timpul
cuterizării se adaugă apa răcită sau gheaţa în cantitate de 15 kg/100 kg carne.

Pregătirea compoziţiei:
Bradtul obţinut se malaxează în continuare la cuter împreună cu pulpa
de porc şi slănina. Se adaugă lkg amidon/100 kg carne, precum şi celelalte
condimente din reţetă. Se continuă procesul de cuterizare, până se obţine o
compoziţie uniform mărunţită la 3-6mm. In timpul prelucrării se adaugă apă
răcită pentru a nu se încălzi compoziţia.

Umplerea şi legarea membranelor

Umplerea membranelor se face cu ajutorul maşinii de umplut numită
şpriţ, care totodată şi clipsează produsul. Pentru salamul de vară se utilizează
membrane cu diametrul de 45 mm şi lungimea de 50 cm. La introducerea în
membrane compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri
de aer. După umplere baloanele se leagă cu sfoară la unul din capete şi se
agaţă pe beţe, iar acestea se aşează pe rame metalice.

16
 Tratamentul termic al salamului de vară- constă în: afumarea caldă,
fierbere şi afumarea rece.

Afumarea caldă- se realizează în celule de afumare şi începe cu o

prealabilă zvântare a membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute; apoi se
execută afumarea caldă la 75-95°C, timp de 35-45 minute până când
suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată.

Fierberea- se realizează în celule de fierbere-afumare, la temperatura de

72-75°C, timp de 1-2 ore când central geometric al batonului atinge
temperatura de 68-69°C.

Afumarea rece- se face în celule de afumare cu foc indirect sau în

afumătorii cu generator de fum, la temperaturi cuprinse între 15-40°C, timp
de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se aşează pe beţe, lăsând distanţă atât
între batoane, cât şi între beţe pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafaţa
produsului. Apoi se face uscarea la 16-18°C, în încăperi răcoroase, uscate cu
ventilaţie bună, pentru a reduce conţinutul de apă al produsului.

Depozitarea produsului. Batoanele de salam de vară aranjate pe beţe şi

rastele se depozitează în spaţii uscate cu temperaturi de 10-12°C, umiditatea
relativă a aerului de 75-80%, ventilaţie bună şi lumină puţină, iar termenul de
valabilitate este de 15 zile.
După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării produsul
se etichetează.

Livrarea şi transportul produsului- se face în condiţiile prevăzute de

standarde.

17
 3. Alegerea utilajelor

Unităţile producătoare de preparate de carne în membrane sunt

prevăzute cu linii tehnologice de prelucrare care sunt dotate cu utilaje şi
dispozitive specifice. Aceste utilaje trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 Să permită prelucrarea cărnii fără riscul de a o contamina cu metale
grele, vopsele, lubrifianţi, etc.
 Să fie rezistente în condiţiile microclimatice ale secţiilor productive;
 Să aibă o productivitate adecvată;
 Să poată fi uşor de întreţinut şi exploatat şi în special să fie uşor de
igienizat, fără riscul coroziunii în cazul folosirii substanţelor
detergente, dezinfectante şi sterilizante.
Cele mai importante utilaje folosite în tehnologia de fabricare a
salamului de vară sunt prezentate în continuare.

Utilaje pentru mărunţirea cărnii

Volful- se utilizează pentru mărunţirea grosieră a cărnii şi a slăninii. În

figura 1 se prezintă- Volful Tehnofrig-160 cu părţile sale componente:

Fig.1 - Volf

Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecţionat, ca şi

restul copului din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri cu
orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată pe
pardoseală. Carcasa 19 are în interior motorul electric 3, montat pe

18
dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul se poate ridica sau coborî
pentru întinderea curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul
electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200
kg, şi spiralele de alimentare 12, având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul
superior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric prin
intermediul transmisiei cu curele trapezoidale. Pe acest ax se găsesc două roti
cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul
superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul
inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu
transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea
maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în
punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5,
notat cu „scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea
sticlei indicatoare 6, notată cu „nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei din
grupa 305, cu vâscozitatea 5-6°E la 50°C.
Productivitatea volfului este în funcţie de calitatea materiei prime,
diametrul orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi
antrenare.
Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuţite
şi site. Se folosesc cuţite în formă de crace, cu suprafaţa de tăiere pe o
singură parte sau pe ambele părţi.
Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate în carcasa
sistemului de tăiere, iar cuţitele pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.
Capacitatea volfului este de 400-500 kg/oră.
Mărunţirea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai
multe ori, de obicei prima trecere se face în bucăţi mai mari cu un cuţit
special, tocaturile ulterioare fiind făcute mai fin, după dimensiunile
ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie făcută corect,
atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai
uşor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a
tocăturii.
Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne
de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca în timpul
alimentării să nu pătrundă în maşină, odată cu carnea, bucăţi de oase sau alte
corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia
schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii.

19
 La terminarea lucrului este obligatorie spălarea pâlniei de alimentare şi
a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea
transportorului melcat de antrenare.

Fig. 2 - Cuter

Cuterul- este destinat măruntirii fine a cărnii. În vederea obţinerii

bradtului. Prin dozarea programată a componentelor reţetei de fabricaţie,
cuterul realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a acestora.
Materiile prime supuse mărunţirii nu trebuie să să se prezinte sub formă
de blocuri congelate, bucăţile de carne, slănină nu trebuie să depăşească 0,5
kg.
Timpul de mărunţire propriu-zis este în funcţie de calitatea materiei
prime şi poate fi de maximum 10-12 minute.
Schiţa de principiu a cuterului este prezentată în figura 3.

Fig. 3 - Schiţa de principiu a cuterului

În figura 3. este prezentată construcţia şi principiul de lucru al cuterului.

Acesta se compune dintr-o cuvă 1 în care se montează mecanismul de tăiere
alcătuit dintr-un ansamblu cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe
arborele orizontal 2, care se rotesc cu o turaţie variind între 1400-2500

20
rotaţii/minut. Cuţitele sunt acoperite cu capacul de protecţie 5 fixat în
balamale, fiind curăţate de pastă cu pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de
la arborele vertical 7. Pe capacul 5 este fixată şicana 6 care împinge
materialul sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rotaţii/minut. De
asemenea, numărul cuţitelor şi modul lor de dispunere depinde de fineţea
pastei ce trebuie obţinută. Astfel pentru obţinerea salamului se folosesc 9
cuţite.
Descărcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui braţ artificial
prevăzut cu un taler de descărcare.
Pentru o bună funcţionare a cuterului este important ca ascuţirea
cuţitelor să se facă zilnic.
Capacitatea cuterului este dată de gradul de încărcare a cuvei (60% din
volumul cuvei). Are funcţionare discontinuă. In timpul funcţionării cuterului,
braţul artificial se află deasupra cuvei cuterului.
Pentru descărcare se opresc cuţitele şi se lasă să se rotească cuva încet.
Se coboară braţul, astfel încât talerul braţului să ajungă pe fundul cuvei.
Talerul braţului va funcţiona ca un obstacol în calea bradtului care astfel va fi
evacuat.

Utilaje pentru umplerea membranelor

Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastică

realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Umplerea
memebranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziţiei, sub
impulsul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în
interiorul membranei.
Umplerea membranelor se realizează cu ajutorul maşinii de umplut cu
funcţionare continuă Contivac, care este prezentată în figura 4,fiind compusă
din: pâlnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4,
instalaţia de vid 5 şi grupul de acţionare cu dispozitiv de acţionare.

21
 Fig.4 – Masina de umplut Contivac

Pâlnia de alimentare confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, cu un

volum util de 250 1 are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară
cu o flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.
Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existente în
pâlnie nu trebuie să scadă sub 30% din volumul acesteia.
Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervuri
de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral
este montat motorul de acţionare al dispozitivului de umplere, care împreună
cu reductorul sânt montate la partea superioară a cadrului.
Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcasă de fontă la care se
poate ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În
interiorul carcasei se găsesc două transportoare melcate, destinate
transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu
ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în mişcare de un grup
de acţionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi
un reductor.
Reductorul este compus din carcasă, trei roţi dinţate pentru
transmiterea forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru
antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective. Reductorul
se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere.
Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi
de a înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de
alimentare. Instalaţia de vid este compusă dintr-o pompă de vid cu piston,
acţionată de un motor electric de 0,55 kW şi 700 rot/min, o oală de
condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.

22
Grupul de acţionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu
650/1350 rot/min.
Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de
umplere. Este compus dintr-un sistem de pârghii care acţionează asupra unui
cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte ambreiajul cu discuri.
Instalaţia electrică serveşte la alimentarea cu energie electrică a maşinii şi
se compune din: contactoare cu relee termice; transformator, siguranţe fuzibile,
redresorul şi întrerupătorul pachet.

Celula de afumare şi fierbere

Utilajul este destinat realizării fazelor tehnologice de: zvântare, afumare

caldă şi fierbere.
Celula de afumare şi fierbere este un utilaj complex, tip cameră căptuşită în
interior cu tablă de oţel inoxidabil, iar la exterior cu tablă imprimată din aluminiu.
Pe lângă celula propriu-zisă, utilajul mai conţine o baterie de încălzire,
ventilatoare de recirculare, respective de evacuare, racorduri şi corpuri de
legătură, instalaţie electrică şi cărucior mobil pentru încărcarea produselor supuse
tratamentului termic.
În figura 5. este prezentată instalaţia de afumare şi fierbere Atmos.

Fig. 5 - Instalaţia de afumare şi fierbere Atmos

Generatorul Atmos este format din corpul cilindric 1, în interiorul căruia

se află buncărul 2 şi focarul propriu-zis 3. Legată de corpul 1 se găseşte

23
 camera 4, care serveşte pentru purificarea uscată şi umedă a fumului. Fumul
este evacuat din generator prin conducta 5, prevăzută cu şubărul 6, cu ajutorai
căruia se reglează cantitatea de fum ce părăseşte generatorul. Rumeguşul din
buncăr cade pe tubul 7, fiind împins de focar cu paletele 8, fixate pe axul 9 al
agitatorului buncărului, care este prevăzut cu palete de afânare 12. Agitatorul
este pus în mişcare de electromotorul 23, prin intermediul reductorului 24.
Legătura dintre redactor şi agitator se face prin cuplajul 25. Cantitatea
de rumeguş care cade în focar se reglează cu ajutorul sertarului plan 10
acţionat cu pârghia 11. Focarul propriu-zis 3, are pereţii răciţi cu apă în circuit
descins. Apa se aduce prin conducta 20. In focar este instalat un colier circular
pentru insuflarea aerului. Aerul necesar arderii rumeguşului este asigurat de
ventilatorul centrifugal 14 şi dozat printr-un robinet cu sertar conic 15 şi
conducta 13 la colierul circular. Impulsul pentru închiderea robinetului cu
sertar conic vine de la releul 16. Când se aprinde rumeguşul cu flacără,
ventilatorul centrifugal se opreşte.
Prin conducta 17, alimentată cu apă de la reţea, se efectuează umezirea
rumeguşului. Admisia apei în conducta 17 se face de la robinetul 30. Pentru
amestecarea rumeguşului în zona de ardere sânt prevăzute paletele 18 şi 19,
fixate pe axul 9, care se roteşte în lagărul 21. Cenuşa rezultată este evacuată
prin ştuţul 22. Fumul obţinut în zona de evacuare 3 este trecut prin camera de
curăţire 4, împărţită prin peretele 26 în două părţi. Prima parte serveşte pentru
purificarea uscată a fumului, prin intermediul unor şicane care micşorează
viteza fumului, depunându-se particulele grosiere antrenate de fum. In partea
a doua a camerei 4 se face curăţirea umedă a fumului.
Pentru curăţirea filmului se foloseşte o perdea de apă distribuită prin
conducta 27. Apa murdară este evacuată prin robinetul 28. Pentru observarea
procesului de ardere a rumeguşului în generator, acesta este prevăzut cu uşa
29.

Caracteristici tehnice
Capacitate 600-1000 kg/şarjă
Durata şarjei 6 ore
Temperatura de fierbere 100°C
Domeniul de reglaj al umidităţii 0-100°C
Presiunea aburului 6 bari
Dimensiunile utilajului (L x 1 x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242mm
Masa netă 2600 kg.

24
 La punerea în funcţiune se vor verifica următoarele operaţii: verificarea
instalaţiei electrice şi a înregistratoarelor, verificarea garniturilor de etanşeitate,
verificarea funcţionării ventilatoarelor şi a clapetelor de dirijare, igienizarea
cazanului de ardere şi a celulei.
Pentru o bună funcţionare a instalaţiei sunt necesare următoarele operaţii de
întreţinere: spălarea zilnică a celulei şi curăţirea cazanului de ardere, verificarea
zilnică a etanşeităţilor, curăţirea periodică a tubulaturii, schimbătorului de căldură,
paletelor ventilatoarelor, clapetelor şi efectuarea ungerii

4. Bilanţul de materiale

Să se proiecteze o secţie de obţinere a salamului de vară cu o capacitate

de 147 kg/zi.

Reţeta:

Materii prime MP: Carne vită CV.................50kg

Carne porc lucru CPL.....17kg

Slănină SL......................33kg

Materii auxiliare: Amestec de sărare..............2kg

Condiment universal..........0,130kg

Usturoi...............................0,5kg

Aromă de fum.....................0,1kg

Amidon...............................0,1kg

Emulsie de şorici.................0,25kg

25
 Recepţie Fulgi de Recepţie Recepţie Recepţie
calitativă şi gheaţă calitativă şi calitativă şi calitativă şi
cantitativă cantitativă cantitativă cantitativă
condimente Carne vită Carne porc Slănină
lucru
𝑝14 = 0,00005% 𝑝1 = 0,0002% 𝑝15 = 0,0001% 𝑝20 = 0,00007%

Tocare Tocare Tocare

𝑝2 = 0,05% 𝑝16 = 0,1% 𝑝21 = 0,03%

Sărare Sărare Sărare

𝑝3 = 0,3% 𝑝17 = 0,2% 𝑝22 = 0,5%

Maturare Maturare Maturare

𝑝4 = 0,3% 𝑝18 = 0,2% 𝑝23 = 0,4%

Preparare
Bradt

𝑝5 = 0,2%

Omogenizare

𝑝6 = 0,1%

Umplere Membrane

𝑝7 = 0,1%

Legare Sfoara

𝑝8 = 0,03%

Zvântare

𝑝9 =1%

26
 Afumare caldă

𝑝10 = 8%

Fierbere

𝑝11 = 15%

Uscare

𝑝12 = 17%

Etichetare Etichete

Depozitare

𝑝13 = 2%

Livrare

Schema tehnologică de operaţii pentru salamul de vara

27
MP = CPL + CV + SL
17 50 33
MP = MP + MP + MP
100 100 100
20
Fulgi gheaţă Fg = MP
100

Calculul bilanţului de materiale pe faze, pierderi

specifice, pentru salamul de vară

I.Carne vită
1. Recepţie calitativă şi cantitativă

CV

R. calitativă şi cantitativă CV 𝑝1 = 0,00002%

CV rec

50 0,00002 50
CV = CV rec + p1 → CV rec = CV − p1 = MP − ∙ 𝑀𝑃
100 100 100
𝑪𝑽 𝒓𝒆𝒄 = 𝟎, 𝟒𝟗𝟗𝟗𝑴𝑷

2. Tocare

CV rec

Tocare 𝑝2 = 0,09%

CV toc

CV rec = CV toc + p2 → CV toc = CV rec − p2

0,09
CV toc = 0,4999MP − ∙ 0,4999𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟒𝟗𝟗𝟓𝑴𝑷

28
 3. Sărare
CV toc

Sărare 𝑝3 = 0,3%

CV s

CV toc = CV s + p3 → CV s = CV toc − p3
0,3
CV s = 0,4995MP − ∙ 0,4995𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟒𝟗𝟖𝑴𝑷

4. Maturare
CV s

Maturare 𝑝4 = 0,3%

CV mat

CV s = CV mat + p4 → CV mat = CV s − p4
0,3
CV mat = 0,498MP − ∙ 0,498𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟒𝟗𝟔𝟔𝑴𝑷

5. Preparare bradt
CV mat
Fg
Prep bradt 𝑝5 = 0,2%

CV prep

CV mat + Fg = CV prep + p5 → CV prep = CV mat + Fg − p5

20 0,2 20
CV prep = 0,4966MP + MP − (0,4966MP + MP)
100 100 100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟔𝟗𝟓𝟐𝑴𝑷

29
 II. Carne porc

1. Recepţie calitativă şi cantitativă

CPL

R. calitativă şi cantitativă CPL 𝑝15 = 0,0001%

CPL rec

CPL = CPL rec + p15 → CPL rec = CPL − p15

17 0,0001 17
= MP − ∙ 𝑀𝑃
100 100 100
𝑪𝑷𝑳 𝒓𝒆𝒄 = 𝟎, 𝟏𝟔𝟗𝟗𝑴𝑷

2. Tocare

CPL rec

Tocare 𝑝16 = 0,1%

CPL toc

CPL rec = CPL toc + p16 → CPL toc = CPL rec − p16
0,1
CPL toc = 0,1699MP − ∙ 0,1699𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟏𝟔𝟗𝟕𝑴𝑷

3. Sărare
CPL toc

Sărare 𝑝17 = 0,2%

CPL s

CPL toc = CPL s + p17 → CPL s = CPL toc − p17

0,2
CPL s = 0,1697MP − ∙ 0,1697𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟏𝟔𝟗𝟒𝑴𝑷

30
 4. Maturare
CPL s

Maturare 𝑝18 = 0,2%

CPL mat

CPL s = CPL mat + p18 → CPL mat = CPL s − p18

0,2
CPL mat = 0,1694MP − ∙ 0,1694𝑀𝑃
100
𝑪𝑷𝑳 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟏𝟔𝟗𝑴𝑷

III. Slănină

1. Recepţie calitativă şi cantitativă

SL

R. calitativă şi cantitativă SL 𝑝19 = 0,00007%

SL rec

33 0,00007 33
SL = SLrec + p19 → SL rec = SL − p19 = MP − ∙ 𝑀𝑃
100 100 100
𝑺𝑳 𝒓𝒆𝒄 = 𝟎, 𝟑𝟐𝟗𝟗𝑴𝑷

2. Tocare
SL rec

Tocare 𝑝20 = 0,03%

SL toc

SL rec = SL toc + p20 → SL toc = SL rec − p20

0,03
SL toc = 0,3299MP − ∙ 0,3299𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟑𝟐𝟗𝟖𝑴𝑷

31
 3. Sărare
SL toc

Sărare 𝑝21 = 0,5%

SL s

SL toc = SL s + p21 → SL s = SL toc − p21

0,5
SL s = 0,3298MP − ∙ 0,3298𝑀𝑃
100
𝑪𝑽 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟑𝟐𝟖𝟐𝑴𝑷

4. Maturare
SL s

Maturare 𝑝22 = 0,4%

SL mat

SL s = SLmat + p22 → SL mat = SL s − p22

0,4
SL mat = 0,3282MP − ∙ 0,3282𝑀𝑃
100
𝑪𝑷𝑳 𝒕𝒐𝒄 = 𝟎, 𝟑𝟐𝟔𝟗𝑴𝑷

32
 IV. Materii auxiliare

MA

Recepţie calitativă şi cantitativă MA 𝑝14 = 0,00005%

MA rec

0,13 0,5 2 0,1 0,1 0,25

MA = MP + MP + MP + MP + MP + MP
100 100 100 100 100 100
𝑴𝑨 = 𝟎, 𝟎𝟑𝟎𝟖𝑴𝑷
MA = MA rec + p14
0,00005
𝑀𝐴 𝑟𝑒𝑐 = 𝑀𝐴 − p14 = 0,0308MP − 0,0308MP
100
𝑴𝑨 𝒓𝒆𝒄 = 𝟎, 𝟎𝟑𝟎𝟖𝑴𝑷

V. Bilanţ total

1. Omogenizare

MA rec CV prep
CPL mat
Omogenizare
p6 = 0,1%
CPL mat
A omog

MA rec + CV prep + CPL mat + SL mat = A omog + p6

A omog = MA rec + CV prep + CPL mat + SL mat − p6

A omog = 0,0308MP + 0,6952MP + 0,169MP + 0,3269MP
0,1
− 1,2219MP
100
𝑨 𝒐𝒎𝒐𝒈 = 𝟏, 𝟐𝟐𝟎𝟕𝑴𝑷

33
 2. Umplere
A omog

Umplere p7 = 0,1%

A umplut

A omog = A umplut + p7 → A umplut = A omog − p7

0,1
A umplut = 1,2207MP − ∙ 1,2207MP
100
𝑨 𝒖𝒎𝒑𝒍𝒖𝒕 = 𝟏, 𝟐𝟏𝟗𝟓𝑴𝑷

3. Legare
A umplut

Legare p8 = 0,03%

A leg

A umplut = A leg + p8 → A leg = A umplut − p8

0,03
A leg = 1,2195MP − ∙ 1,2195MP
100
𝑨 𝒍𝒆𝒈 = 𝟏, 𝟐𝟏𝟗𝟏𝑴𝑷

4. Zvântare
A leg

Zvântare p9 = 1%

A zv

A leg = A zv + p9 → A zv = A leg − p9
1
A zv = 1,2191MP − ∙ 1,2191MP
100
𝑨 𝒍𝒆𝒈 = 𝟏, 𝟐𝟎𝟔𝟗𝟏𝑴𝑷

34
 5. Afumare caldă
A zv

Afumare calda p10 = 8%

A af

A zv = A af + p10 → A af = A zv − p10
8
A af = 1,2069MP − ∙ 1,2069MP
100
𝑨 𝒍𝒆𝒈 = 𝟏, 𝟏𝟏𝟎𝟑𝑴𝑷

6. Fierbere
A af

Fierbere p11 = 15%

A fiert

A af = A fiert + p11 → A fiert = A af − p11

15
A fiert = 1,1103MP − ∙ 1,1103MP
100
𝑨 𝒍𝒆𝒈 = 𝟎, 𝟗𝟒𝟑𝟖𝑴𝑷

7. Uscare
A fiert

Fierbere p12 = 17%

A usc

A fiert = A usc + p12 → A usc = A fiert − p12

17
A usc = 0,9438MP − ∙ 0,9438MP
100
𝑨 𝒍𝒆𝒈 = 𝟎, 𝟕𝟖𝟑𝟒𝑴𝑷

35
 8. Etichetare
A usc = A et = 0,7834MP

9. Depozitare
A et

Depozitare p13 = 2%

A dep

A et = A dep + p13 → A dep = A et − p13

2
A dep = 0,7834MP − ∙ 0,7834MP
100
𝑨 𝒅𝒆𝒑 = 𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕𝑴𝑷

𝐀 𝐝𝐞𝐩 = 𝟓𝟎𝟎𝐤𝐠
𝟓𝟎𝟎
𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕𝑴𝑷 = 𝟓𝟎𝟎 → 𝑴𝑷 = = 𝟔𝟓𝟏, 𝟐𝟗𝟔𝟏𝒌𝒈
𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕

36
 Centralizator de bilanţ

OPERAŢII MATERII INTRATE MATERII IEŞITE

Simbol Valoare (kg) Simbol Valoare (kg)
Recepţie p1 0,0007
calitativă şi CV 325,6481
cantitativă carne CV rec 325,5829
vită
Tocare carne CV rec 325,5829 p2 0,2605
vită CV toc 325,3224
Sărare carne CV toc 325,3224 p3 0,9769
vită CV s 324,3455
Maturare carne CV s 324,3455 p4 0,9119
vită CV mat 323,4336
Preparare bradt CV mat 323,4336 p5 0,9118
carne vită Fg 130,2592 CV prep 452,781
Recepţie p15 0,0651
calitativă şi CPL 110,7203
cantitativă carne CPL rec 110,6552
porc
Tocare carne CPL rec 110,6552 p16 0,1302
porc CPL toc 110,525
Sărare carne CPL toc 110,525 p17 0,195
porc CPL s 110,33
Maturare carne CPL s 110,33 p18 0,261
porc CPL mat 110,069
Recepţie p19 0,0651
calitativă şi SL 214,9277
cantitativă SL rec 214,8626
Slănină
Tocare slănină SL rec 214,8626 p20 0,0651
SL toc 214,7975
Sărare slănină SL toc 214,7975 p21 1,0421
SL s 213,7554
Maturare SL s 213,7554 p22 0,8467
slănină SL mat 212,9087
Recepţie p14 0,01
calitativă şi MA 20,06
cantitativă materii MA rec 20,05
auxiliare
MA rec 20,05 p6 0,7716
Omogenizare CV prep 452,781
CPL mat 110,069 A omog 795,0371
SL mat 212,9087

37
 Umplere A omog 795,0371 p7 0,7815
A umplut 794,2556
Legare A 794,2556 p8 0,2605
umplut A leg 793,9951
Zvântare A leg 793,9951 p9 7,9458
A zv 786,0493
Afumare caldă A zv 786,0493 p10 62,9152
A af 723,1341
Fierbere A af 723,1341 p11 108,4408
A fiert 614,6933
Uscare A fiert 614,6933 p12 104,4678
A usc 510,2254
Etichetare A usc 510,2254 A et 510,2254
Depozitare A et 510,2254 p13 10,2254
A dep 500
2763.207 2762.644

𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒊𝒏𝒕𝒓𝒂𝒓𝒊 − 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒊𝒆𝒔𝒊𝒓𝒊 𝟐𝟕𝟔𝟑. 𝟐𝟎𝟕 − 𝟐𝟕𝟔𝟐. 𝟔𝟒𝟒

𝒆= = ∙ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟎𝟐
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒊𝒆𝒔𝒊𝒓𝒊 𝟐𝟕𝟔𝟐. 𝟔𝟒𝟒

CAP III. HACCP

38
 Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză
,,Hazard Analysis Critical Control Points” care înseamnă Analiza Riscurilor în
Punctele Critice de Control şi este o metodă sistematică de identificare, evaluare
şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Odată cu integrarea României în Uniunea Europeană, problema siguranţei
alimentelor devine prioritară, cu atât mai mult cu cât comerţul cu produsele
alimentare trebuie să se facă în deplină încredere şi siguranţă. Sistemul HACCP
a devenit obligatoriu sau este recomandat de organisme guvernamentale din
întreaga lume incluzând Comisia Europeană, Departamentul pentru Agricultură
al Statelor Unite (USDA), agenţia pentru Agricultură şi Alimente a Canadei.
Necesitatea aplicării unor programe adecvate în vederea obţinerii de
alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la copii şi tineri, pâna la
persoane vârstnice, impune implementarea unui sistem de asigurare a inocuităţii
produselor alimentare, sistem care implică indentificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a riscurilor prezente în procesul de obţinere al alimentelor.
Este recunoscut în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de
prevenit contaminarea, decât de verificat şi de testat produsul finit. Din acest
motiv se acceptă că siguranţa alimentelor nu poate fi realizată prin controlul
produsului finit, ci trebuie inclusă în faza de proiectare a unui proces de
producţie.
Punctele critice de control la fabricarea preparatelor din carne

1 Igiena pe timpul procesului tehnologic

In timpul procesului tehnologic, in functie de specificul sectiilor trebuie
sa se respecte urmatoarele norme de igiena:
 Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de
carne;
 Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul
de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor,
prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului
si a consumului de alimente in sectiile de productie.
Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care
lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara
complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie se
schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie.

39
 Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului
si a utilajelor tehnologice, prin spalare cu apa calda la83 0C.
Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie,
iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor.
In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta
cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de hartie sau uscator cu
aer cald pentru maini ).
Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si
spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte
de a manipula alte carnuri.
La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea
frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange, continutului
stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, copitelor,
pieilor, etc
De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si
intestinal se impun legarea esofagului si a rectului, iar eviscerarea trebuie
astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii.
In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate (
puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, rugina,
etc. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin
indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne.
De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au
venit in contact cu carnuri sau organe bolnave.
Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor
containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se accepta
imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru
precum si de depozitare a carnii pe pardosea.
Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de
productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac.
Daca unitatea lucreaza in schimburi, este obligatoriecuratirea mecanica
si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi, urmand ca dupa
schi,bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata
suprafata unitatii.
Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare
pentru maini actionate cu pedala, iar unde este cazul si sterilizatoare pentru
cutite, fierastraie, etc. ) amplasate si intretinute corespunzator, pe culoare de
manipulare a produselor, in salile de transare si in camerele de ambalare.
Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de
protectie sanitar complet, iar echipamentul de protectie contra frigului se va
purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. Acest personal va
fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului
Sanatatii.

40
 Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in
permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor
psihrofile. Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor
de racire si se face cu apa calda la 37 0C. Dupa dezghetarea bateriilor de racire
se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de
alimente si in general a tuturor impuritatilor, dupa care se executa o spalare cu
apa calda in care a fost dizolvat un detergent. Apa calda poate fi obtinuta prin
combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur. Folosirea in
exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata, deoarece
temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu
suprafetele.

2. Igienizarea unitatii la sfarsitul

procesului tehnologic

La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie, a

utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie.
Pardoselile, peretii incaperilor, utilajele fixe si mobile, diferitele
instalatii demontabile, carlige, tavi, granduri, tomberoane, bazine, etc., sunt
supuse unui proces de curatire fizica , chimica si dezinfectie, dupa care
limpezirea se face cu apa calda.
Pentru realizarea curatirii fizice, se indeparteaza reziduurile solide
provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea
acestora. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide, sunt
confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a
substantelor de spalare si de dezinfectie. Zilnic dupa golire, aceste containere
se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %.
Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui, se foloseste apa
fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. Cu ajutorul
acestora, prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe
pardoseala, pereti, utilaje fixe sau mobile, toate impuritatile. Pentru a
imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de
detergenti. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida, dar se
foloses in exclusivitate pentru curatire chimica, datorita efectului de inmuiere
ca urmare a scaderii tensiunii superficiale.
In mod obisnuit, o picatura de apa pura, din cauza fortelor de coeziune
si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted, nu se intinde sub
forma de strat subtire. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea
acestor forte si apa se intinde pe sticla, invelind bacteria si impuritatile cu un

41
strat continuu. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu
se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica.
Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor, de
strea obiectului de curatat, ompatibilitatea cu duritatea apei, prezenta sau lipsa
unei surse de caldura, modul de aplicare a solutiei ( jeturi, pulverizari, spalare
manuala ) , durata igienizarii, etc.
Dupa ce s-a facut curatirea chimica, toate suprafetele inclusiv utilajele
fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C, dupa care se aplica
substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de
concentratia acesteia, natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita
prin dezinfectie.
Dupa epuizarea timpului de contact, se clatesc bine suprafetele si
utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta.
Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa
decongelare, tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic, dupa golirea lor.
Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se
dezinfecteaza periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. Dupa
igienizare, peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de
sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru combaterea mucegaiului.
O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care
este foarte frecventa. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru
om. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Din
aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de
dezinfectie,precum si o perioada mai mare de contact. Mucegaiurile apar pe
suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens, ambele
neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. In aceste situatii nici un
tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie.
Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd
interventia prin dezinfectie este utila.
In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor, deoarece
acesta are o puternica actiune coroiva. Ozonul poate fi folosit in concentratie
de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul
in care in camera sunt depozitate produse grase. Trebuie avut in vedere faptul
ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de
expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in
camerele frigorifice. Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca ,
pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn
din camerele frigorifice.
Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca
personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie, deosebit
de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte, anexele sanitar-
sociale sau dependintele intreprinderii.

42
 Este strict interzis ca personalul ingrijitor, insarcinat cu efectuarea
muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie.
Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa
asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii
curateniei ( perii, maturi, carpe, farase, galeti, soda, substante dezinfectante,
etc. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora, in afara sectiilor de
productie.
Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic, cel
putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire, vopsire, etc. ), care se
vor executa partial la intervale mai mici, daca starea lor necesita aceasta.
Cel putin o data pe saptamana, partea varuita a peretilor si tavanelor se
va sterge de praf sau panza de paianjen.
In timpul efectuarii acestor operatiuni, intreprinderile vor lua masuri
corespunzatoare pentru oprirea productiei, protectia utilajelor, ustensilelor si
produselor alimentare din sectiile respective.
Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe
saptamana.
Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in
concentratie de 2-3%.

3. Igiena personalului muncitor din intreprinderi

Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti

angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice
de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel
incat sa se previna contaminarea carnii.
Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne
este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a
alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate, bonete sau capisoane,
gluga care acopera umerii, pantaloni, cizme ). Acest echipament va fi de
culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei
de lucru. Se spala si se fierbe in unitati. Hainele albastre se accepta numai
pentru personalul de curatenie. Se recomanda ca muncitorii sa fie
individualizati pe sectii prin culori diferite, purtate vizibil pe echipament.
Se interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai centurile
din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). Intreg
personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la
angajare, cat si periodic unui riguros examen medical. Examenele medicale
trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate,

43
infectiilor enterice, bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea
ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator.
Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice
angajat, care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala
transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate, sau sufera de
diaree, sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii, intr-un post in care ar
avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu
microorganisme patogene.
Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice
activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator, nu trebuie sa lucreze in
abator sau in intreprindere de prelucrare, manipularea, conditionarea sau
transportul carnii. Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz
de nevoie, trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un
invelis impermeabil, colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface
accidental. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu
analizele medicale facute la zi.
Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat
material infectat sau suspect. Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind
necesitatea spalarii mainilor.
Echipamentul de lucru, tecile cutitelor, centurile si instrumentele de
lucru trebuie pastrate intr-un loc destinat acestui scop, unde ar putea
contamina carcasele sau carnea.
Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca :
mancatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisa in sectiile de
productie ( salile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea,
prelucrarea si transportul carnii ).
Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in
buna stare si curate. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu
grija mainile. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil.
Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor
materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare, dusuri,
chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie, dotate cu sapuniere,
sapun, prosoape, solutii dezinfectante, etc. )
De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a asigura
intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a produselor
alimentare, cat si schimbarea zilnica a acestuia.
Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ), nu
pot fi folositi la alte munci, indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei,
decat dupa terminarea lucrului, iar personalul angajat pentru efectuarea
activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie.

44
 Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe
care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie, in scopul
respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus.
Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale
nu vor fi admisi la lucru.
De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic
mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii,
mainilor, bratelor, fetei, etc. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul
intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul
organelor sanitare.

4. Norme de igiena la manipularea carnii

Persoanele care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa
poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate, bonete sau
capison-gluga care acopera umerii, pantaloni si cizme albe). Echi[amentul se
schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca.
Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in
conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii.
Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii
producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene, in
carucioare, granduri, containere curate sau benzi transportoare. Este interzis
transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.
Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie
sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa
murdareasca produsele.
Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile
prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige,
organele in tavi sau containere, etc. ). Indiferent de capacitatea de transport a
vehicolului, containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu
vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt.
Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de
transport frigorifice sau izoterme.
Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite
nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite, atata vreme cat nu si-a
schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime
sau produselor semifinite. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si
dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si
inainte de manipularea produselor finite.

45
 5. Norme de igiena la transportul carnii
si a produselor de carne

Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul

animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil
asupra carnii.
Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel
construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la
+1÷+7 0C, iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile. La incarcare,
temperatura interioara va fi de +3÷+6 0C. Mijloacele de transport auto vor fi
autorizate de organele sanitar – veterinare de stat.
Autoduba izoterma, instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion,
este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Racirea se face cu cheata
sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare
plasate in peretii laterali. Duba izoterma este folosita pentru transporturi
efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei, daca durata transportului nu
depaseste mai mult de 3 ore. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive (
vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige, fara sa atinga pardoseala
autodubei.
Autoduba refrigeranta, este racita cu gheata eutectica carbonica sau
azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe
distante scurte.
Autoduba frigorifica, are un agregat frigorific cuplat la motor. Carnea
se aseaza sub forma de sferturi, agatata pe carlige confectionate din material
inoxidabil, in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele.
Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o
temperatura la os de -12 0C, asigurandu-se pe timpul transportului aceasta
temperatura. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C.
Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi
controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar – veterinare
de stat. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt
curate si dezinfectate ( exterior si interior, cu atestare pe foaia de transport ) si
daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige,
containere, etc. ).

46
 CAP IV. Concluzii si recomandari

1.Concluzii

Urmarind tehnologia de prelucrare, controlul pe fluxul tehnologic de

obtinere si controlul pe timpul depozitarii salamului de vara s-au observant
urmatoarele
 Materia prima folosita este constituita din:
1. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de
20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare
refrigerata sau congelata;
2. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de
20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare
refrigerata sau congelata;
3. Slanina congelata in blocuri de 20 kg.
 Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere
organolepric si fizico – chimic;
 In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca
faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic;
 Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de
+10÷+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului,
incretirea membranei si inchiderea la culoare;
 S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de
dimensiuni mici ( 3-5 mm ), ceea ce este admis de STAS-ul in
vigoare;
 La obtinere, cat si pe parcursul depozitarii, umiditatea produsului
este ridicata, fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STAS-
ul in vigoare, ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 11-
12 zile;
 Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in
limitele prevazute de STAS.

2.Recomandari

In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere

organoleptic, fizico-chimic si microbiologic se recomanda:
 Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic, cat si in
cazul depozitarii materiilor prime, materiilor auxiliare si a
produselor finite;
 Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor;
 Respectarea retetelor de fabricatie;

47
 Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea
spriturilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor si
verificarea periodica a masinilor de umplut;
 Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de
vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in
vigoare;
 Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul
afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica;
 Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare
a carnii;
 Respectarea temperaturilor de depozitare;
 Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor;
 Igienizarea zilnica a utilajelor;
 Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii.

48
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colabb., 1997, Indrumator in tehnologia produselor din

carne, Editura Tehnica, Bucuresti;
2. Banu C. si colabb., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentara,
vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti;
3. Banu C.; Alexe, Petru; Vizireanu, Camelia, 2002, Tratat de producerea
carnii, Editura Tehnica, Bucuresti;
4. Georgescu, Gh.; coordonator Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti;
5. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca;
6. Laslo, Cornel; Feier, Mariana, 2005, Controlul calitatii carnii si a
produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;
7. Ion Sorin Mitrea, Carmen Daniela Petcu, Gheorghe Savu, 2003,
Siguranţa alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP, Editura
Bogdana

49
50