VITAMINELE

Sunt substanţe organice care, în cantităţi foarte mici, sunt indispensabile

funcţionării normale a organismului (asimilarea şi utilizarea substanţelor

alimentare, procesele de creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor

organismului, funcţionarea unor enzime etc).

Nu pot fi sintetizate în organism (cu mici excepţii), fiind procurate prin hrană.

Termenul de vitamină a fost folosit pentru prima dată de biochimistul

polonez Casimir Funk în 1912. Vita, în limba latină, înseamnă viață, iar sufixul

-amină este pentru amine; la momentul respectiv se credea că toate

vitaminele sunt amine.

 ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

Deşi necesarul total de vitamine este foarte mic (câteva sute de mg/zi),
lipsa sau aportul insuficient de vitamine determină perturbări în
funcţionarea organismului, care conduc la îmbolnăviri.

CARENŢELE vitaminice:
AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene → lipsa din hrană)
sunt rare
SECUNDARE ( endogene → cauze funcţionale, ca
urmare a unor afecţiuni deja existente)

HIPOVITAMINOZE → induse de reducerea cantităţii de vitamine

din organism datorită unor cauze diverse
CLASIFICAREA VITAMINELOR:
HIDROSOLUBILE (solubile în apă)
LIPOSOLUBILE (solubile în grăsimi)

Clasificarea este utilă din punct de vedere nutriţional deoarece

ajută la înţelegerea repartizării vitaminelor în alimente şi a absorbţiei lor în
organism.

Absorbţia vitaminelor liposolubile este legată de prezenţa lipidelor

care le vehiculează, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare, în timp ce
absorbţia vitaminelor hidrosolubile este condiţionată de prezenţa HCl din
stomac.
 Vitaminele hidrosolubile nu se depozitează în organism,

surplusul eliminându-se pe cale renală.

Vitaminele liposolubile se depoziteză alături de lipidele din

ficat → reprezintă o rezervă de vitamine, dar capacitate e limitată.

Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi în procesele

metabolice în care se eliberează energie, iar cele liposolubile

participă mai mult în reacţiile de sinteză a substanţelor proprii

organismului.
VITAMINE LIPOSOLUBILE

VITAMINA A

VITAMINA D

VITAMINA E

VITAMINA K
 Vitamina A

ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE

ORGANISM ALIMENTARE
 Intervine în  unitate internaţională (U.I.) Ficat, morcovi,
procesul vederii, corespunde la 0,3 g retinol spanac, pepene
deficienţa cristalizat., 0,6 g –caroten sau galben, caise, ouă,
determină 1,2 g alţi caroteni. unt, margarină,
hemeralopia  Aportul recomandat este de 1250 lapte integral
nictalpia U.I. retinol sau retinol – echivalent
nocturnă
pentru copii şi 2500 U.I. retinol
 Asigură pentru adulţi. Retinolul este de
sănătatea pielii, origine animală, dar
părului şi  Activitatea se mai poate exprima în organismul il poate
mucoaselor echivalenţi de retinol (RE) sintetiza din caroteni.
 Esenţială în  1 RE = 1 g retinol ß-carotenul este cea
dezvoltarea mai importantă sursă
oaselor, dinţilor  1/3 asigurat de produse care conţin de retinol.
şi în reproducere vitamina A şi 2/3 de produse care
conţin caroten.
 8 10 12 14 CH2OH CHO
1 7 11 13 15
2 6 9
3 5
4 Vitamina A1 Retinal
Retinol (Axeroftal)
(Axeroftol)

COOH CH2OH
Acidul retinoic Vitamina A2
3-dehidroretinol
8 10 12 14
1 7 11 13
2 6 9
3
4
5 CH2OH
15
Neovitamina A
 -se poate sintetiza din provitamine
-provitamina A poate fi considerată β-carotina, o substanţa din clasa Carotinoide.
Carotinoidele sunt pigmenţi naturali coloraţi, de la galben până la roşu închis, sintetizaţi numai de plante
(frunze: menta, muștar, patrunjel, telina, varza si radăcini: morcov, telină, tomate); au structuri de hidrocarburi,
aldehide sau alcooli

d.p.d.v. chimic, carotinoidele sunt compusi cu 40 de atomi de C cu structură poliizoprenică.

-alcătuite din resturi de izopren aşezate cap-coadă.; culoarea lor datorându-se sistemului cromofor al
dublelor legături conjugate.
-dintre carotinoidele hidrocarburi (C40H56), cele mai importante sunt

7 15 -Carotina
8 12 14
1 9 11 13
2 6 10 15'
3 5
4

Licopina
 Alimente de origine animală UI/100g aliment
Peşte (în funcţie de specie) 300.000-3.000.000
Ficat de vacă 55.000
Ficat de oaie 15.000
Ficat de pasăre 12.000
Unt 3.000-5.000
Ouă 1100-1200
Brânzeturi 1000-1300
Lapte 100-300

1 UI = 0,3 g retinol cristalizat 1 mcg retinol (mcg RE) = 3,3 UI vit A

1 UI = 0,6 g betacaroten 1 mcg RE de betacaroten = 6 mcg betacaroten
1 UI = 1,2 g alti caroteni

1 mcgRE = 1 mcg retinol = 6 mcg betacaroten

Cele mai bune surse g caroteni/100galiment
alimentare
morcovi 6.000-20.000
sfeclă roşie 7000
spanac 4000
ardei roşii 3840
pepene 3400
mango 1800
rosii 640
ardei verzi 265
 VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL

ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE

ORGANISM
 Intervine în  Activitatea vitaminică D  Peştele, uleiul de cod,
formarea şi se exprimă în unităţi ficatul de morun, untul,
menţinerea internaţionale (U.I.). gălbenuşul de ou,
sănătăţii oaselor  O unitate internaţională smântâna
de vitamină D
şi dinţilor, lipsa  Ciupercile şi unele
echivalează cu 0,025 g
cauzează vitamină D2 sau D3. plante sunt surse bune
RAHITISMUL.  Aportul zilnic de provitamine D.
 Favorizează recomandat este de 200  Sub acţiunea radiaţiilor
absorbţia şi U.I. pentru adulţi şi 400 UV, provitaminele D se
utilizarea Ca şi P. U.I. pentru copii. transforma în vitamine,
la nivelul pielii.
Provitaminele D
sunt compuşi
steroidici care
prin iradiere
conduc la
vitaminele D.
 Cele mai bune surse Micrograme vitamina
alimentare
Heringi 22,5
macrou 17,5
somon 12,5
stridii 3
Brânză de vaci 2
ouă 1,75

Cine ajută?
Vitaminele A, C şi E protejează vit D
Cine distruge?
Lipsa expunerii la soare, alimentele prajite
 VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL

ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE

ORGANISM
 ANTIOXIDANT  Pentru adult este de  Tocoferolii sunt
biologic puternic 20 – 30 mg. prezenţi în produsele
 Menţine vegetale, precum
integritatea  Necesităţile zilnice germenii cerealelor,
membranelor variază în raport cu seminţele oleaginoase şi
celulare. alimentaţia, respectiv uleiurile obţinute din
 Participă la buna cu conţinutul de acizi ele, legumele cu frunze
funcţionare a graşi nesaturaţi. verzi (spanac, varză)
sistemelor margarinele fortifiate
reproducător,  Activitatea biologică a
cardiovascular şi tocoferolilor scade în
muscular. ordinea , , , -
tocoferol.
STRUCTURA VITAMINEILOR E

ACTIVITATEA ANTIOXIDANTA
 Cele mai bune surse Micrograme vitamina
alimentare
Ulei de porumb nerafinat 53
Seminte de floarea soarelui 52,6
Seminte de arahide 11,5
Seminte de susan 22,7
Germeni de grau 27,5
fasole 7,7

Cine ajută?
Vitaminele C şi seleniul
Cine distruge?
prajirea aportul exagerat de grasimi rafinate sau
procesate
 VITAMINA K - ANTIHEMORAGICĂ

ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE

ORGANISM
 Participă la  Nevoile de vitamină K la  Principalele vitamine K
om sunt greu de stabilit
procesul de exact deoarece o cantitate naturale sunt vitamina
coagulare a importantă de vitamină K K1 (fitochinona) şi
este biosintetizată de
sângelui microflora intestinală. vitamina K2

 Se consideră că necesarul (menachinona).

 Menţine adultului, care nu poate
 Surse bune: plantele
beneficia de sinteza
sănătatea bacteriană, nu depăşeşte 2 verzi, precum spanacul,
oaselor mg/zi.
mazărea verde, fasolea
verde, broccoli,
pătrunjelul.
 Cele mai bune surse Micrograme vitamina
alimentare
conopida 3600
Varza de Bruxelles 1888
salata 135
varza 125
fasole 290
brocoli 200
leguminoase 260

Cine ajută?
Bacterii intestinale benefice
Cine distruge?
Antibioticele, la sugari, lipsa alimentatiein la san
VITAMINE HIDROSOLUBILE

VITAMINA B1 (TIAMINA)

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)

VITAMINA B3 (PP)

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)

VITAMINA B9 (ACID FOLIC)

VITAMINA B12 (CIANCOBALAMINA)

VITAMINA B5 (AC PANTOTENIC)

VITAMINA C (ACID ASCORBIC)

 VITAMINA B1 - TIAMINA, ANEURINA

ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE

ORGANISM
 Parte a TPP,  este proporţional cu  Drojdia de bere,
coenzimă consumul glucidelor germenii de grâu,
implicată în  0,5 mg/1000 kcal seminţele de floarea-
metabolismul soarelui, carnea slabă
energetic de porc şi vită, ficatul,
 Susţine buna nucile, cerealele
funcţionare a integrale şi produsele
sistemului derivate, mazărea
nervos verde
 Reglează apetitul
 Cele mai bune surse Miligrame vitamina
alimentare
dovlecei 0,05
sparanghel 0,11
ciuperci 0,1
mazare 0,32

conopida 0,1
fasole 0,55
rosii 0,06

Cine ajută?
Lucrează cu celelalte vitamine din complexul B, cu Mg si Mn
Cine distruge?
Antibioticele, ceaiul, cafeaua, stresul, anticonceptionalele, alcoolul, agentii
alcalini dioxidul de sulf, procesul de gatire
 VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA

ROLUL ÎN NECESARUL SURSE ALIMENTARE

ORGANISM ZILNIC
 Parte a FMN şi  este proporţional  răspândire largă
FAD, cofactori cu nivelul energetic  surse bune: drojdia de
enzimatici implicaţi al raţiei bere, ficatul, oul,
în metabolismul  0,6 mg/1000 kcal carnea, brânza,
energetic cerealele integrale,
 Intervine în legumele cu frunze
procesul normal al verzi (spanac)
vederii
 Menţine sănătatea
pielii
 Cele mai bune surse Miligrame vitamina
alimentare
ciuperci 0,4
sparanghel 0,12
ciuperci 0,1
macrou 0,3

brocoli 0,3
fasole 0,55
lapte 0,19

Cine ajută?
Lucreaza cu celelalte vitamine din complexul B, cu Se
Cine distruge?
alcoolul, anticonceptionalele, ceaiul,cafeaua, stresul, agentii alcalini
dioxidul de sulf, procesul de gătire
 VITAMINA B3 – NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA

ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL ZILNIC SURSE

ALIMENTARE
 precursorul niacinei este  1 mg niacină = 60 mg  răspândire
TRIPTOFANUL triptofan largă
 parte a coenzimelor  necesarul de niacină se  surse bune:
NAD şi NADP, cu rol raportează la aportul germenii de
important în energetic al raţiei grîu, carnea
metabolismul energetic  6,6 mg echivalenţi de de pasăre şi
 intervine în menţinerea niacină (EN) la 1000 kcal vită, ficatul,
sănătăţii sistemului  minim 13 mg EN/zi pâinea
nervos, a pielii şi a integrală
sistemului digestiv

! absenţa niacinei provoacă boala numită pelagră; PP – pelagro-preventivă

 VITAMINA B6 – PIRIDOXINĂ, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMINĂ

ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL ZILNIC SURSE

ALIMENTARE
 parte a piridoxalfosfatului,  este influenţat de  răspândire
cofactor implicat în aportul de P şi L largă
metabolismul aminoacizilor bogate în AGPN al  surse bune:
 ajută transformarea raţiei. drojdia de
triptofanului în niacină  este mai mare când bere, carnea şi
 susţine metabolismul aportul de P este mai ficatul de vită,
celulei nervoase ridicat şi când cel de peştele,
 intervine în sinteza AGPN este mai redus. cerealele
hemoglobinei şi a acidului  1,5 - 2 mg integrale
ascorbic piridoxină/zi
 VITAMINA B9 – ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC

ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE

ZILNIC ALIMENTARE
 in calitate de coenzimă,  microflora  largă răspândire în
participă la biosinteza intestinală plantele cu frunze
acizilor nucleici sintetizează acid de culoare verde-
 ajută la formarea folic în cantităţi închis (spanac),
hrmoglobinei mari germeni de grâu,
 intervine şi în anemia  0,4 – 1,0 mg acid ficat, leguminoase
pernicioasă, alături de folic
vitamina B12
Funcţie biologică şi întrebuinţări
-forma biologic activă al acidului folic este acidul tetrahidrofolic, obtinut prin reducerea
in organism a acidului folic

Acidul
N10-formiltetrahidrofolic,
 VITAMINA B12 - CIANCOBALAMINA

ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE

ZILNIC ALIMENTARE
 implicată în formarea  necesarul de  ficat, stridii,
globulelor roşii şi a vitamină B12 este carne de crab,
materialului genetic asigurat de peşte, vită, iaurt
 ajută la funcţionarea microflora
sistemului nervos intestinală, care o
 lipsa vitaminei B12 induce sintetizează, şi prin
Ficatul este
anemia pernicioasă - consum de produse
organul de
corelată cu carenţa de de origine animală.
depozitare a
acid folic  2-3 g ciancobalaminei
 ACIDUL PANTOTENIC – VITAMINA B5

ROLUL ÎN NECESARUL SURSE ALIMENTARE

ORGANISM ZILNIC
 parte a coenzimei  este sintetizat de  răspândire largă
A, implicată în microflora  surse bune: seminţe
metabolismul intestinală oleaginoase,
lipidic, proteic,  10 – 15 mg sau 4-6 leguminoase, ficat,
glucidic mg pentru 1000 peşte, carne de vită,
 stimulează kcal. ţelină, germeni de grâu,
creşterea pîine integrală
 VITAMINA C – ACIDUL ASCORBIC

ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE

ZILNIC ALIMENTARE
 ANTIOXIDANT BIOLOGIC  60 - 80 mg  surse bune:
 Facilitează absorbţia fierului măceşele,
şi formarea acidului folic coacăzele, kiwi,
 Participă la sinteza citricele, ardeii,
colagenului legumele cu frunze
 Măreşte rezistenţa la infecţii verzi
 Carenţa induce boala numită
SCORBUT
Pentru ca alimentele să-şi păstreze vitaminele în cantitatea cea mai
mare trebuie să se păstreze câteva principii:

•Fructele şi legumele trebuie spălate sub jet de apă, nu prin îmuiere

sau ţinere în apă deoarece vitaminele C şi B trec în apa de spălare

•Laptele nu trebuie păstrat în vase transparente, datorită luminii care

distruge Vit. B2 şi vitamina A.. Se păstrează la rece şi întuneric

•Cartoful se fierbe sau se coace în coaje

•Fructele şi legumele se păstrează la frigider