Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
HIDRAȚI DE CARBON
CARBOHIDRAȚI
ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM
• Structural : participă la alcătuirea membranelor celulare, a ţesuturilor
(conjuctiv, nervos) precum şi a unor componente cu rol funcţional de bază:
hormonii, enzimele, anticorpii etc.
menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie
constantă.
Deşi G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rămâne constant
la un aport suficient de glucide în alimentaţie.
Raportul dintre principiile alimentare la un subiect adult cântărind 70 Kg (în conditii bazale)
• Se realizează:
– Fragmentarea alimentelor,
– Amestecarea alimentelor cu enzima din saliva – (amilaza salivara sau
ptialina)
• Are loc descompunerea:
– Amilazele
Glucide (amidon) glucide simple
– Lipaze
Grasimi emulsionate acizi grasi + glicerina
– Glucidelor
Glucide monozaharide
Rolul energetic al principiilor alimentare este în raport cu posibilitatea lor de a da naştere
moleculelor de ATP , conţinând în structura lor 2 legături “macroergice”, prin a căror desfacere se
eliberează energia înmagazinată şi utilizarea ei în diferite procese
Polizaharide (amidon)
CHO CH2OH
H C OH C O
CH2OH CH2OH
Glicerinaldehida Dihidroxiacetona
Monozaharide
H C CH2OH
CH2OH
H C OH O C HOCH2
O O
HO C H O HO C H
O OH HO
H C OH H C OH
O CH2OH
OH
H C H C OH OH
CH2OH CH2OH
Zaharoza Zaharoza
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
Determinarea configuraţiei α sau β a legăturii glicozidice
H C OH C H
CH2OH CH2OH
H C OH O H C OH
O O O
HO C H O HO C H
OH OH H, OH
H C H C OH OH O
OH OH
H C H C
CH2OH CH2OH
Maltoza Maltoza ()
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
CH2OH OH
O O
OH H, OH
OH
OH O
OH CH2OH
Celobioza ()
(formula perspectivica)
Polizaharide
Amidonul
-amestec de două polizaharide:
-amiloza (10-20%) şi amilopectina (80-90%),
- resturi de D-glucopiranoză unite prin legături 1-4--glicozidice
- unitate de baza - maltoza
CH2
CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
OH OH OH OH
O O O OH
OH OH
OH OH OH
(n-2)/2
Structura amilopectina
Granule de amidon
Celuloza
- Structura lineara, unitati de glucopiranoza legate 1-4
CH2OH OH CH2OH OH
O O O O
OH OH
OH OH
OH O O O OH
OH CH2OH OH CH2OH
(n-2)/2
Aplicaţii industriale
- hartie
-fibre artificiale
-lacuri nitrocelulozice
- explozibili
Digestie RAPIDĂ
GLUCOZĂ SI
FRUCTOZĂ
ZAHARURI Fructe, porumb
SIMPLE
SUCROZĂ,
DEXTROZĂ, MALTOZĂ,
LACTOZĂ
Ex. zahărul alb şi brun, cereale
gătite, miere, produse din lapte
POLIZAHARIDE (sau
PRODUSE CU AMIDON)
Ex. Cerale, linte, fasole, cartofi, legume
ZAHARURI
COMPLEXE
POLIZAHARIDE INSOLUBILE
(CELULOZĂ SAU FIBRE)
Ex. fibrele din cereale, linte, fasole, legume
Digestie LENTĂ
Glucide lente/rapide
Fructoză
Glucoză Glucoză Glucoză
OVĂZ
-organismul foloseste doar Glucoza; fructoza este un zahar cu eliberare lentă pentru
în organism este transformata mai întâi in glucoza
Mere (contin în pricipal fructoza) eliberare lentă
Strugurii şi curmalele (contin numai glucoza) eliberare rapida
Lactoza (zahărul din lapte) conţine glucoza si galactoza. Galactoza este tot zahar cu
eliberare lentă
Răspunsul glicemic la consumul de spaghete. La 40 minute după ce
sphahetele, nivelul zahărului din sânge este maxim. Organismul eliberează
insulină pentru a elimina glucoza din sânge și o conduce către celule. După
două ore, atât glucoza cât și nivelul de insulină, revin la normal.
INDEX GLICEMIC, GI – indice numeric ce caracterizează alimentele şi care
exprimă creşterea glicemiei după 2 ore de la ingestie.
-GI al unui aliment arată ce fel de hidraţi de carbon conţine, cu eliberare lentă
sau rapidă.
-este numai un indicator de “calitate”
Se recomandă
•un consum zilnic maxim 40-50 GL, 10 la fiecare masă si 5GL la fiecare
gustare;
Alimente care eliberează rapid glucoza Alimente care eliberează lent glucoza
Sucroza 59 Fructoza 20
Banane 62 Măr 39
Stafide 64 Pară 38
Suc de mere 40
ALIMENT DENSITATE GLUCIDE INDICE INCARCATU
ENERGETICA g% GLICEMIC% RA
Kcal% GLICEMICA
%
Fructoza 397 100 19 20
Glucoza 400 100 100 100
Lactoza 398 100 46 50
Maltoza 398 100 105-110 110
Zaharoza 397 100 61 60
Lactitol 230 100 2 0
Xylitol 230 100 8 10
Miere 330 84 87 72
Conţinutul de Glucide al alimentelor
În funcţie de conţinutul de glucide, alimentele se clasifică în:
ALIMENTE FUNCŢIONALE.
sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din colon (de fermentaţie),
care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie, prin urmare
combat constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon;
Acizii biliari se formează din colesterol, iar sărurile biliare au efect iritant pentru
colon.
Necesarul de FA: 35 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
hidrosolubile şi minerale
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să
fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă intelectuală,
raport recomandat este de 1:0,8:3.
Necesarul zilnic de glucide (g) în funcţie de activitatea profesională
- Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conţin cantităţi mici de G.
Albă 235 1,5 49,5 8,4 1,9 -este fortificata cu Ca, niacină, Fe,
(faina rafinata) tiamină
Neagra 218 3,5 44,3 8,5 2,0 -
(poate contine
coloranti)
Integrala 215 5.8 41,6 9,2 2,5 -are mai multe vitamine B şi conţine
vitamina E
Secara 219 4,4 45,8 8,3 1,7
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE GLUCIDE
CH3 O O
N N CH2-CH2-O P O P OH
H3C N NH2 S HO O
TPP
-catalizează reacţiile de decarboxilare ale acidului piruvic :
decarboxilare anaeroba (fermentaţie alcoolică)
Decarboxilaza
TPP
CH3COCOOH CH3CHO
CO2
decarboxilare aeroba (caracteristica pentru degradarea oxidativa a hidratilor de carbon; ciclul Krebs)
NAD/FAD
Decarboxilaza
TPP
CH3COCOOH+ [O] [CH3COOH] CH3CO-CoA
CoASH
CO2 Acetil-coenzima A