Maturarea smântânii

Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi selivrează fabricilor
sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole.
Culturile pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare unlapte coagulat
cunoscut sub denumirea de "maia". După câteva însămânţări, maiauaverificată de laborator se
poate folosi în producţie.
Maielele conţin una sau mai multespecii de microorganisme, având rol in :
 determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pânălao
anumită aciditate
 în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul,
aromaşiconsistenţa specifică diferitelor produse;

După tratamentul termic smântâna este supusă unui proces de maturare care poate fi:

 maturare biochimică sau fermentare: se face pe seama unor culturi de bacterii

lactice; determină obţinerea unei consistenţe vâscoase şi a unei arome plăcute.
 maturare fizică: are drept scop solidificarea globulelor de grăsime şi hidratarea
parţială a substanţelor proteice, determinând obţinerea unei anumite consistenţe a
smântânii;

Maturarea biochimică se realizează utilizând un complex de bacterii lactice

acidifiante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) şi bacterii aromatizante
(Streptococcus paracitrovorus) care, adăugate în proporţie de 3-5 % la o temperatură de 18-22
grade C, determină un
proces de fermentare a smântânii.
In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii maturarii
biochimice si, respectiv, a formarii compusilor de aroma.

Lactococcus lactis este o bacteria gram-pozitiva utilizat la scară largă în producția de

lactate  , dar a devenit de asemenea cunoscut ca fiind primul organism modificat genetic
pentru a fi utilizat in tratamentul pentru bolile umane.

Lactobacillus acidophilus este o bacterie ce a fost localizată în tractul digestiv uman și este

recunoscută pentru efectele sale probiotice încă din 1922. Ea face parte din categoria
bacteriilor homofermentative, adică acestea transformă în proporție de 90% lactoza în acid
lactic și doar 10% în compuși de aromă. Pentru dezvoltarea și acțiunea adecvată a acestei
bacterii trebuie să cunoaștem următoarele:

 se dezvoltă optim la 35°-38°C, iar pH-ul trebuie menținut la 5,5-6;

 are nevoie de prezența în mediu a acetaților, a calciului, riboflavinei, niacinei;
 este rezistent la acizi biliari;
 nu se dezvoltă la 15°C.

Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis şi Leuconostoc mesenteroides.

Aceste bacterii pot produce substanţe de aromă din acidul piruvic format prin fermentaţia
lactozei, sau din acidul citric prezent în lapte. În general după fermentare la 22°C, timp de
24 ore, smîntîna maturată cu aproximativ 55°Thörner (pH 4,7), suferă operaţia de batere
cu separarea în zară a unui număr mare de microorganisme.

Maturarea fizică începe cu păstrarea un interval de trei ore la temperatura de 5-6 grade C
în vane închise cu agitare periodică a smântânii, fiind urmată de repartizarea în ambalaje
şi continuarea procesului în spaţii frigorifice, timp de 24 de ore la aceiaşi temperatură.

Scopul maturarii fizice a smantanii este acela de a se produce o solidificare a globulelor de

grasime si hidratarea substantelor proteice, avand ca urmare o crestere a vascozitatii si
definitivarea consistentei.