UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR

Programul de studii: Chimia și Ingineria Substanțelor Organice, Petrochimie

și Carbochimie

E160c

Coordonator științific: Student:

2018
 CUPRINS

1.Introducere ................................................................................................................................................ 3
2. Metode de obținere .................................................................................................................................. 4
3. Compoziția extractului de paprika ............................................................................................................ 5
4. Metode de analiză în industria alimentară ............................................................................................... 7
5. Utilizarea în industria alimentară.............................................................................................................. 8
6. Bibliografie ................................................................................................................................................ 9

2
1.Introducere

Extractul de paprika ( E 160c) este un colorant natural ce conține capsantină și

capsorubină drept principalii componenți. Acesta este autorizat drept aditiv alimentar în Uniunea
Euopeană. Acesta este un lichid vâscos roșu închis, insolubil în apă, dar solubil în acetonă și în
alți solvenți organici.[1]

Capsantina, 3-hidroxi-β, k-caroten-6’-ona, C40H56O3 este principala substanță colorată în

paprika, alături de capsorubina. Capsorubina are denumirea IUPAC 3,3’-dihidroxi-k,k’-caroten-
6,6’-diona și formula moleculară C40H56O4.

Capsantina este ușor solubilă în acetonă, cloroform și de asemenea solubilă în ulei, mai
puțin solubilă în metanol, etanol, eter și benzen. Aceasta cristalizează din sulfura de carbon, din
boabele de roșu carmin. În soluție de etanol, capsantina dă o colorație roșu aprins, iar în petrol
conduce la o colorație galben-portocaliu.[2]

Structura capsantinei este prezentată în figura 1, iar cea a capsorubinei în figura 2.

Figura 1. Structura capsantinei

Figura 2. Structura capsorubinei

3
 Majoritatea substanțelor din extractul de paprika fac parte din clasa carotenoidelor.
Carotenoidele sunt pigmenți galbeni-roșii ce se găsesc în plante, alge și microorganisme.
Animalele nu sunt capabile să sintetizeze carotenoide, deci prezența lor în alimente este
necesară. Pe lângă colorația evidentă, acești pigmenți sunt importanți pentru sănătatea plantelor
și animalelor deoarece au un rol în protejarea țesuturilor de lumină și oxigen. Schimbările în
structura carotenoidelor din plante sunt un indiciu al unor dereglări de mediu. Carotenoidele sunt
o subclasă din clasa izoprenoidelor și conțin aproximativ 700 de compuși în prezent.

În ardeiul roșu, aparținând familiei Solanaceae, se găsesc aproximativ 50 de carotenoide,

concentrația acestora depinzând de tipul de specie de ardei. Câteva dintre aceste carotenoide sunt
: anteraxantina, neoxantina, violaxantina, capsantina, capsorubina, luteina, zeaxantina,
criptoxantina, α-caroten, β-caroten, criptocapsina, etc. Cele mai abundente sunt capsantina și
capsorubina. [3]

2. Metode de obținere

Carotenoidele sunt compuși lipofilici și distribuția acestora în plantă e dependentă de

profilul lipidic al plantei. În ardeiul roșu, acestea sunt localizate în păstăi. Cei mai buni solvenți
de extracție sunt cloroformul, diclormetanul sau tetrahidrofuranul, in care solubilitatea
carotenoidelor variază de la 1000 la 10000 mg/L.

Tehnicile de extracție convenționale de tip extracția Soxhlet au fost înlocuite în ultimul

timp de extracția asistată de microunde și extracția cu fluide supercritice. Extracția cu microunde
reduce timpul de extracție, consumul de solvent și îmbunătățește semnificativ randamentul. De
asemenea, extracția cu fluide supercritice este o alternativă bună deoarece mărește viteza și
eficiența de extracție. Dioxidul de carbon supercritic este cel mai folosit agent de extracție
deoarece nu este toxic, este inert chimic și are un preț scăzut. În plus, CO2 are o temperatură
critică mică, 31.8 °C, deci poate fi folosit și pentru extracția de carotenoide termolabile.

Prezența substanțelor cu gust iute, capsaicinoidelor în oleorășinile din ardeiul usturat este
o limitare importantă pentru folosirea drept colorant alimentar. Cercetările pentru a obține
extracte din ardeiul iute fără gustul specific, prin îndepărtarea selectivă a capsaicinoidelor sunt în

4
continuu progres. Una dintre descoperiri presupune extracția prin fracționare cu 70% metanol și
hexan, randamentul de obținere a carotenoidelor fiind de 87%.[3]

O metodă de obținere a extractului de paprika va fi prezentată în continuare:

Păstăile de paprika fără coji și semințe sunt uscate la 35-40°C. Apoi, acestea sunt
mărunțite și extracția are loc la temperatura camerei. Soluția este diluată cu un volum
corespunzător de eter și soluție de metanol și hidroxid de potasiu, iar amestecul este lăsat la
perfectare timp de 1-2 zile. Apoi, fitoxantinele libere sunt dizolvare în eter. Soluția este spălată
până la reacție neutră, uscată cu sulfat de sodiu, iar restul solventului este evaporat prin scăderea
presiunii. Reziduul de eter este diluat cu eter de petrol și lăsat la rece timp de 24 de ore. În acest
fel, se obțin 1.2-2 g de capsantină brută, plecând de la 1 kg de păstăi de paprika.

Capsantina brută conține un amestec de esteri de capsantină, capsorubină, zeaxantină,

cryptoxantină, carotenoide și criptocapsină. Capsantina este separată din acest amestec prin
cromatografie pe carbonat de calciu sau de zinc. Drept eluent pentru cromatografie, se poate
folosi sulfura de carbon sau un amestec 1:1 de benzen și eter. [2]

Extractul primar poate să fie supus unui alt proces de extracție pentru a îndepărta o parte
din capsacinoide, operație care conduce la următoarele avantaje:

 Capsaicina purificată poate fi comercializată, existând cerere pe piață

 Amestecul conținând mai puțină capsaicină decât extractul inițial poate fi comercializat, în
funcție de rezultatele analizelor și de aromă drept colorant cu calitate îmbunătățită [1]

3. Compoziția extractului de paprika

Extractele de paprika, comercializate drept coloranți alimentari, au fost analizate de către

Cantril,2013 și NATCOL,2014. Au fost folosite extracte de paprika din diferite țări și anume
India, Spania, Japonia. Rezultatele obținute de către aceștia pot fi sumarizate astfel:

5
 Tabelul 1. Compoziția extractului de paprika[1]

Componenți Cantitate
Carotenoide( incluzând capsantina , 4.243-8.438 mg/100 g ( 4.2-8.4% din extract)
capsorubina)
Capsantină+Capsorubină 1.859-4.432 mg/100 g ( 37.5 – 58.1% din
totalul de carotenoide )
Capsaiacina < 0.15-82 mg/kg
Capsaiacinoide ( incluzând capsaiacina) < 0.45-190 mg/kg
Proteine 0.2-0.4 g/100g
Carbohidrați <0.1-0.9 g/100 g
Grăsimi 98.7-99.6 g/ 100 g
Apă < 0.1 g/100 g
Cenușă < 0.1-0.2 g/100 g
Metale grele < 0.2 mg/kg
Aflatoxine < 0.4-0.8 μg/kg

Compoziția probelor de extract de paprika a fost determinată cu ajutorul metodelor de

analiză HPLC și detectarea matricei cu diode. Compoziția în carotenoide a variat între 4.2 și
8.4%, însă aceste date nu pot fi comparate cu cele impuse de lege pentru extractul de paprika,
metodele spectrometrice fiind mult mai exacte. Capsantina se află în cantitatea cea mai mare în
extract, alți pigmenți importanți fiind și β-caroten ( 8.7%) , zeaxantina ( 7.4%).

Cantitatea de pigment și concentrația acestora în extract poate varia destul de mult în

funcție de compziția fructului și de tehnica de extracție folosită. Însă, produsele comerciale sunt
standardizate să conțină un total de cel puțin 7% carotenoide.

Toate probele de extract de paprika au fost analizate pentru a determina concentrația a 26

de acizi grași diferiți,cei mai întâlniți fiind acidul palmitic ( 7.1-17.6%) , acidul oleic ( 8.3-
43.5%), acid linoleic(35.2-56.4%),etc.[1]

6
4. Metode de analiză în industria alimentară

În ceea ce privește articolul 231/2012 al Comisiei de Reglementare UE, identificarea

extractului de paprika ( E 160c ) se poate realiza prin spectrofotometrie sau prin reacție de
culoare, prin adăugarea unei picături de acid sulfuric și a unei picaturi de soluție de extract în 2-3
picături de cloroform, conducând la o culoare albastru intens.

Totuși, aceste metode nu sunt îndeajuns de specifice pentru a determina conținutul de

capsantină sau capsorubină din alimente. Pentru aceasta,se folosesște o metodă combinată între
HPLC și un detector de matrice cu diode. Proba este saponficată înainte de analiză, pentru a
îndepărta hidroxi-carotenoidele. Apoi, prin HPLC se vor separa carotenoidele, capsantina și
capsorubina vor elua primele, iar β-carotenul, fiind mai greu, va elua ultimul.

Alte metode de analiză propuse includ folosirea unui cromatograf de înaltă performanță
cu lichide supercritice sau un sistem HPLC-DAF-TOF-MS combinat cu un spectrometru de
masă.[1]

Prima metodă cantitativă folosită este spectrometria în UV-vizibil pentru analiza

carotenoidelor, absorbanța totală fiind măsurată de obicei în funcție de carotenoida cea mai
abundentă sau în funcție de β-caroten. Metodele cromatografice de gaz nu sunt potrivite pentru
această analiză deoarece carotenoidele sunt instabile și nu sunt volatile.

În ultimul timp, cea mai folosită metodă este HPLC pentru separarea și analiza
carotenoidelor. HPLC combinat cu un detector cu diode furnizează spectrul de absorbție al
analiților, fâcând posibilă diferențierea diferitelor carotenoide.

Cromatografia de lichide combinată cu spectrometria de masă permite detectarea

izotopilor carotenoidelor, putând fi asfel folosită și pentru studii metabolice și de
biodisponibilitate. În plus, prin această metodă se pot determina carotenoidele atât în formă
liberă, cât și în formă esterificată.

O altă metodă foarte eficientă pentru analiza carotenoidelor este RMN și spectrometria
termică, însă aplicarea acesteia în industria alimentară este limitată din cauza costului ridicat al
aparaturii.[3]

7
5. Utilizarea în industria alimentară

Extractul de paprika, E 160c e folosit drept colorant alimentar, autorizat în Uniunea

Europeană. În ceea cde privește compoziția extractului folosit în alimente, acesta trebuie să nu
depășească concentrația de 250 mg de capsaicină/ kg de extract de paprika .

Biodisponibilitatea capsantinei și a capsorubinei din extractul de paprika este destul de

scăzută, de aceea s-au efectuat analize în acest sens și s-a stabilit că acestea nu se comportă
diferit de alte carotenoide mai oxigenate. Viața de înjumătățire a capsantinei în plasmă este de
aproximativ 20 de ore, aceasta fiind absorbită și transportată de lipoproteine. Aceasta poate fi
oxidată la capsantonă și la izomerul său geomtric 11-cis-capsantina.

Analizele toxicologice ale extractului de capsantină au stabilit faptul că acesta este toxic
dacă se consumă mai mult de 2948 mg/ kg / zi la oameni.[1]

E160c e folosit în alimente de tipul brânzeturi, cașcaval, conserve din fructe roșii,
extrudate expandate, cereale pentru micul dejun, gem, jeleuri, marmelade, cârnați, pateuri, pastă
de pește și pastă de crustacee, pește afumat, preparate din carne selectate, icre de pește, etc.[4]

Ardeiul roșu este unul din cele mai vechi, populare și important economic colorant și
agent de aromă, cu o producție anuală de aproximativ 2.5 milioane de tone. Păstăile de ardei roșu
conțin o mare cantitate de carotenoide, însă compoziția acestora depinde foarte multe de
condițiile geografice și climatice ale cultivării.

În practică, este foarte important să se țină cont de instabilitatea carotenoidelor pentru

stabilirea unor condiții de procesare și utilizare. În plus, interacțiunea cu diferite componente din
alimentele în care sunt folosite ar putea inhiba procesle de degradare ale carotenoidelor. De
aceea, analizele amănunțite sunt necesare în acest domeniu. În concluzie, există foarte multe
metode de extracție și analiză, iar o compatație între numărul mare de cercetări în acest domeniu
este dificil de realizat. De aceea, este de dorit să se realizeze un protocol fix și standardizat
pentru extracția , analiza și utilizarea extractului de paprika în alimente.[3]

8
6. Bibliografie

1. Scientific Opinion on the re-evaluation of paprika extract (E 160c) as a food additive. 2015, EFSA
Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food John Wiley & Sons, Ltd.
2. Har Bhajan Singh , K.A.B., Handbook of natural dyes and pigments. 2014, New Delhi: Woodhead
Publishing India PVT LTD.
3. Ranjith Arimboor, R.B.N., K. Ramakrishna Menon, Lekshmi P. Chandrasekhar, Vidya Moorkoth,
Red pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and
stability—a review. J Food Sci Technol, 2014: p. 1258–1271.
4. Sari Lehto, M.B., Alexandra Klimm, Raphaela Straßburger, Cato Bechtold & Franz Ulberth,
Comparison of food colour regulations in the EU and the US: a review of current provisions. Food
Additives & Contaminants, 2017.