II Materii prime folosite la fabricarea vinului

Calitatea si cantitatea strugurilor si implicit a vinurilor sunt influentate de o serie

de factori care tin seama de natura soiului, tehnologia culturii vitei de vie si de
tehnologia de obtinere a vinurilor. Calitatea strugurilor este influentata in cea mai
mare masura de soi, care imprima o fizionomie proprie. Clima exercita o influenta
atat asupra calitatii cat si asupra productivitatii. In mod obisnuit, temperatura
influenteaza etapa de coacere, permitand o zonare a soiurilor de vii pe intreaga
suprafata a tarii. Umiditatea optima este de 70%, iar cantitatea de precipitatii, de
600-700 l/m 2 . Solul exercita o influenta deosebita asupra calitatii, deoarece
acelasi soi de struguri, cultivat in regiuni diferite si pe soluri diferite, dau vinuri cu
totul deosebite ca buchet si insusiri gustative.

Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta numele de Uvologie .In

cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile
cantitative si numerice dintre ele, compozitia chimica a elementelor care
formeaza strugurii, fazele procesului de crestere si maturare ale strugurilor si
precizarea momentelor cand in struguri, principalii parametri de calitate ating
nivelul necesar obtinerii unor produse finite, in conformitate cu legislatia in
vigoare.

STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti

componente ale acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor
ofera informatii privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi,
grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la
baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in
must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda

butucului – prin intermediul lastarului – si boabe.

Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie. La un strugure, marimea,

numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera in
 functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de
maturare s.a.

Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma.

Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea

protejeaza bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva.

Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din
greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul
maturarii, atat tangential cat si radial.

Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care

invelesc protoplastele, in conditii fiziologice normale fiind foarte permeabili. In
cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un perete primordial, la care
ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia peretilor
celulari intra, in special, unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din
punct de vedere structural.

2.1 Indici de calitate ai strugurilor

Calitatea vinului depinde de calitatea strugurilor si de metodele de prelucrare,
calitatea strugurilor se bazeaza pe determinarea unor marimi si componente
chimice cu luarea in considerare a raporturilor dintre ele.
𝑍𝑎ℎ𝑎𝑟𝑢𝑟𝑖 𝑔/𝑙
 Raportul 𝑔 este cunoscut si sub numele de indice
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑟𝑒 𝐶4𝐻6𝑂6
𝑙
de maturatie sau indicele gluco-acidic . In functie de soi , la maturitatea
deplina acest indice poate sa aiba valori cuprinse intre 15 si 40 . Deoarece
valorile lui sunt caluculate si prezentate in literature oenological cu luarea
in considerare a aciditatii exprimata in acid sulfuric , se aminteste ca
trecerea la aceste valori la cele calculate in acid tartric se face cu formula :

𝑍𝑎ℎ𝑎𝑟𝑢𝑟𝑖 𝑔/𝑙 𝑍𝑎ℎ𝑎𝑟𝑢𝑟𝑖 𝑔/𝑙

𝑔 = 1,53 𝑔
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝐻2𝑆𝑂4 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑟𝑒 𝐶4𝐻6𝑂6
𝑙 𝑙
𝑍𝑎ℎ𝑎𝑟𝑢𝑟𝑖 𝑔/𝑙 𝑍𝑎ℎ𝑎𝑟𝑢𝑟𝑖 𝑔/𝑙
𝑔 =0,653 𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑟𝑒 𝐶4𝐻6𝑂6 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝐻2𝑆𝑂4
𝑙 𝑙
Cifra 1,53 rezulta din impartirea echivalentului gram al acidului tartric la
echivalentul gram al acidului sulfuric.
 Partile constitutive ale strugurelui si boabei deosebite intre ele din punct de
vedere morfologic si fiziologic sunt denumite unitati uvologice.
Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric constituie obiectul
analizei mecanice a strugurilor pe baza datelor obtinuta din aceasta analiza
efectuata obisnuit cu ajutorul unei balante analitice se calculeaza o serie de
indici uvologic care indica calitatea materiei prime din care se va obtine
vinul. Cei mai importanti sunt : indicele de structura al strugurelui , indicele
boabei , indicele de compozitie al boabei si indicele de randament.
 Indicele de structura al structura al strugurelui este dat de raportul
dintre greutatea boabelor si greutatea ciorchinelui , prezinta valori
cuprinse intre 10 si 50 , valorile mici fiind caracteristice soiurilor de
vin , iar cele mari sunt proprii pentru strugurii de masa.
 Indicele boabei respective numarul de boabe la 100 g de struguri este
mic la soiurile de masa unde poate sa coboare pana la 30 si mare la
soiurile de vin unde uneori depaseste 100.
 Indicele de compozitie al boabei ,dat de raportul dintre greutatea
miezului si greutatea pielitei impreuna cu greutatea semintelor are
valori cuprinse intre 10 -15 la soiurile de masa si 5-8 la cele pentru
vin.
 Indicele de randament rezultat din raportul greutatea mustului si
greutatea tescovinei , poate varia de la 2,5 la 5 cu o valoare medie de
4, fiind mai putin characteristic ca sa fie luat drept criteriu de
deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de
indicele de compozitie al boabei el oglindeste raportul intre
elementele plastic si cele mecanice ale strugurilor.