UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

Legislație alimentară internațională

Norme legislative cu privire la aplicarea sistemului HACCP în unitățile
de alimentație publică
 Aplicarea sistemului HACCP în unitățile de alimentație publică

HACCP este acronimul expresiei de origine engleză: Hazard Analysis of Critical

Control Points. În traducere HACCP înseamnă: Analiza riscului şi (determinarea)
punctelor critice de control.

Defintiție: Planul HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică și

preventivă a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare
şi distribuţie a acestora. Sistemul garantează că detaliile importante referitoare la
siguranţa alimentelor sunt complet sub control.

Prin analiză se diagnostizează acele pericole specifice care pot afecta siguranța unui
produs alimentar. Pentru prevenirea şi ţinerea sub control al acestor pericole se determină
în cadrul procesului de producţie punctele în care se indică efectuarea unui control
specific.

Funcţiile şi principiile fundamentale ale metodei HACCP:

→ Analiza pericolelor pe flux şi pe procese de lucru

→ Identificarea punctelor critice de control pe faze şi proceduri

→ Stabilirea limitelor minime care trebuie respectate

→ Elaborarea unor acţiuni de prevenire, de monitorizare şi de intervenţie corectivă

→ Stabilirea procedurilor de control a funcţionării şi de evaluare a eficacităţii

metodei HACCP

→ Documentarea acţiunilor conform activităţilor întreprinse

Principalele legi de implementare a sistemului HACCP

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din

28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire
a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.
 Legislația alimentară urmărește unul sau mai multe obiective generale privind un
nivel ridicat de protecție a vieții și sănătății umane și protecția intereselor consumatorilor,
incluzând practici corecte în comerțul alimentar. În plus, legislația alimentară a Uniunii
Europene (UE) protejează consumatorii împotriva practicilor comerciale frauduloase sau
înșelătoare. Această legislație este menită, de asemenea, să protejeze sănătatea şi
bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor, precum şi mediul înconjurător.

Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002

care stabilește cerințele legii alimentelor si procedurile de siguranța alimentara.
Regulamentul asigură calitatea produselor alimentare destinate consumului uman şi a
hranei pentru animale. Acesta garantează astfel libera circulație a produselor sănătoase şi
sigure în cadrul pieței interne.

Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele de producție
primară aplică principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor și controlul punctelor
critice) introdus de Codex Alimentarius (cod de norme alimentare internaționale
elaborat în cadrul lucrărilor Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și
Agricultură).

Aceste principii conțin o serie de cerințe ce trebuie respectate pe toată durata ciclului de
producție, prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a pericolelor,
identificarea punctelor critice care trebuie avute sub control pentru a garanta siguranța
alimentară:

 identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un

nivel acceptabil;
 identificarea punctelor critice în care controalele sunt indispensabile;
 stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție;
 punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în
punctele critice;
 punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea
relevă că un punct critic nu este controlat;
 stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor
luate;
  definirea unor evidente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să
faciliteze controalele oficiale ale autorității competente.

Statele membre încurajează elaborarea unor ghiduri naționale de bună practică ale
operatorilor din sectorul alimentar, conținând sfaturi legate de respectarea normelor
generale de igienă și a principiilor HACCP. Statele membre evaluează aceste ghiduri
naționale pentru a se asigura că, conținutul lor poate fi aplicat în practică, că au fost
elaborate ținând seama de principiile generale de igienă alimentară ale Codex
Alimentarius și că toate părțile interesate au fost consultate. Ghidurile naționale
considerate a fi conforme sunt transmise Comisiei, care le consemnează într-un registru.

Cerințele HACCP trebuie să țină seama de principiile enunțate în Codex

Alimentarius. Acestea trebuie să fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate în
orice situație, inclusiv la nivelul micilor întreprinderi. Este necesar, în special, să se
recunoască faptul că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea
punctelor critice nu este posibilă și că, în anumite cazuri, bunele practici de igienă pot
înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod asemănător, cerința de a institui „limite
critice” nu înseamnă neapărat că trebuie stabilită o limită numerică în orice situație. În
plus, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita
împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici.

Reglementări internaționale

REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI

AL CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale
ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară
și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.

Regulamentul Comisiei Europene are ca obiectiv realizarea unui nivel ridicat de

protecție a consumatorilor și a intereselor acestora, ținând cont mai ales de diversitatea
produselor alimentare și în special tradiționale aflate pe piață provenite din import,
asigurând astfel protecția pieței atât la nivel extern cât și la nivel intern. Prin urmare,
implementează principii și responabilități comune, directive și proceduri care se aplică
fiecărei etape de producție, prelucrare și distribuție, regulament care să constituie baza
decizională în cazul apariției unor probleme de siguranță a produselor alimentare și
implicit a hranei pentru animale atât la nivel comunitar cât și național.

REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI

AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

Regulamentul, se adresează operatorului din Industia alimentară în legătură cu

igiena produselor alimentare, evidențiind faptul că responsabilitatea pentru siguranța
alimentară îi revine operatorului. Pe lângă acest aspect, regulamentul mai are ca
obiective și asigurarea produsulelor alimentare din punct de vedere al inocuității pe tot
parcursul lanțului alimentar începând de la producția primară, respectarea procedurilor
impuse în planul HACCP inclusiv ghiduri de bună practică ( GMP), practici de bună
igienă ( GHP).

REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI

AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care
se aplică alimentelor de origine animală

Prezentul regulament impune ca principii anumite proceduri și parametri necesari

pentru comercializarea alimentelor de origine animală prelucrate și neprelucrate cu scopul
protecției sigururanței consumatorului. Regulamentul se aplică operatorilor din sectorul
alimentar și nu celor ce realizează un comerț cu cantități mici de carne sau produse
lactate.

REGULAMENTUL (CE) NR. 854/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI

AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman.

Regulementarea se referă la stabilirea controalelor oficiale ce trebuie efectuate pentru a se

verifica conformitatea cu legislația atât a sănatății și bunăstării animalelor, igiena locului,
hrana animalelor, dar și inocuitatea produselor prin respectarea normelor menționate în
regulamentul 853/2004 .

REGULAMENTUL (UE) NR. 1169/2011 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI

AL CONSILIULUI din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire
la produsele alimentare,de modificare a Regulamentelor (CE) nr.1924/2006 și (CE) nr.
1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei
87/250/CEE a Comisiei,a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei
1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a
Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului
(CE) nr. 608/2004 al Comisiei

Prezentul regulament definește principiile, cerințele și responsabilitățile generale

care reglementează informațiile referitoare la produsele alimentare, în special etichetarea
produselor alimentare. Acesta prevede mijloacele pentru garantarea dreptului
consumatorilor la informare și procedurile pentru furnizarea informațiilor referitoare la
produsele alimentare, ținând seama de necesitatea de a prevedea suficientă
flexibilitate pentru a putea răspunde evoluțiilor viitoare și noilor cerințe privind
informațiile.

Codex Alimentarius este o colecție de norme (standarde) alimentare

internațional adoptate, prezentate într-o manieră unitară, furnizând astfel un punct de
referință unic la nivel internațional. Aceste norme alimentare sunt adoptate în cadrul
Comisiei Codex Alimentarius, cu scopul protejării sănătății consumatorilor și asigurării
unor practici oneste în comerțul alimentar. Standardele Codex Alimentarius se utilizează
în mod facultativ în relațiile comerciale. Urmăresc să încurajeze și să promoveze
elaborarea și aprobarea definițiilor și a cerințelor pentru produsele alimentare, să ajute la
armonizarea lor și, prin punere în practică, să faciliteze comerțul internațional.

Reglementări naționale

HOTĂRÂRE nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare. Hotărârea are ca obiective respectarea normelor de igienă,
implementarea programului HACCP, respectarea parametrilor de lucru de la faza de
colectare a materiei prime până la etapa de livrare.

LEGEA nr. 150 din 14 mai 2004 privind siguranta alimentelor si a hranei pentru animale.
Prin această lege, se stabilesc principii si responsabilități comune pentru siguranța
alimentară, cerințe și proceduri organizatorice eficiente pentru a susține luarea celor mai
potrivite decizii în domeniul siguranței alimentelor și a hranei pentru animale. Legea, se
aplică în toate etapele producției, prelucrării, distribuției și comercializării alimentelor și
hranei pentru animale, cu excepția producției primare pentru uz particular casnic ori
preparării, manipulării sau depozitării alimentelor destinate consumului casnic.

Aplicarea planului HACCP într-o unitate de alimentație publică

Desfăşurarea activităţii în condiţii cât mai igienice în domeniul hotelier şi de

alimentaţie publică depinde foarte mult de modul în care se organizează ciclul alimentar.
Cea mai mare importanță o reprezintă mai ales la organizarea bucătăriei. Este important
de stabilit traseul de lucru în bucătărie.

Când se stabileşte traseul într-o bucătărie profesională, sunt patru procese principale ale
căror trasee trebuie separate cât mai mult posibil:

o Circuitul materiei prime şi al produselor

Fiecare produs are de obicei un traseu fix prin spaţiile diferite şi urmează o
traiectorie fixă de-a lungul spaţiilor de lucru din bucătărie. Astfel spanacul va urma un
traseu diferit faţă de aluatul franţuzesc, de exemplu. Dar nu doar felurile diferite de
produse determină traseul în bucătărie. De exemplu, spanacul congelat va fi pus în
congelator la livrare, iar spanacul proaspăt va fi pus în frigider, unde se depozitează
materia primă. Curăţarea cărnii proaspete şi porţionarea se vor desfăşura în alt spaţiu din
bucătărie decât prepararea sanvişurilor.

o Circuitul deşeurilor

Circuitul deşeurilor se referă la traiectoriile folosite pentru deşeurile din bucătărie.

Deşeurile sunt reprezentate de:

Ambalaje de unică folosinţă; Resturi ale materiilor prime cum ar fi oase de peşte sau coji
de cartofi; Resturi după preparare, cum ar fi grăsime, ulei, spumă; Cioburi; Resturi
alimentare.
 o Circuitul spălării

Circuitul de spălare constă din traiectoriile urmate de materiale după utilizare în bucătărie
sau materialele care se reîntorc dupa utilizarea lor de către clienți.

o Circuitul personalului

Circuitul personalului constă din traiectoriile folosite de personalul din bucătărie. Pe

lângă bucătăria propriu-zisă, circuitul personalului mai inlude următoarele spaţii: Intrarea
pentru personal (bucătari, alt personal din bucătărie şi pentru servit); Vestiarele; Grupul
sanitar şi duşurile, când sunt prezente; Spaţiul pentru mâncare şi odihnă.

Înregistrarea sau autorizarea unităților din sectorul alimentar

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să coopereze cu autoritățile competente și, în

special, să se asigure că fiecare unitate aflată sub responsabilitatea lor este înregistrată la
autoritatea competentă și să o informeze pe aceasta din urmă cu privire la orice schimbări
de situație (de exemplu, închiderea unității).

Controlul oficial pentru verificarea implementării sitemului HACCP

Controlarea și monitorizarea unităților de alimentație publică este realizat, în

primul rând, de A.N.S.V.S.A - Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru
Siguranța Alimentelor.

Verificarea implementării sistemului HACCP de către inspectorii A.N.S.V.S.A se

realizează pe baza unor proceduri specifice precum:

- EVALUAREA MODULUI IN CARE OPERATORII DIN DOMENIUL

ALIMENTAR APLICĂ ART. 5 AL REGULAMENTULUI (CE) 852/2004 PRIVIND
IGIENA ALIMENTELOR (PRINCIPIILE HACCP) - Procedura descrie paşii pe care îi
urmează inspectorii DSVSA în activitatea de evaluare a modului în care operatorii din
domeniul alimentar elaborează, aplică şi utilizează în permanenţă o procedură sau mai
multe proceduri bazate pe principiile HACCP, în conformitate cu prevederile art. 5 al
Regulamentului (CE) nr.852/2004 privind igiena alimentelor.

Evaluarea operatorului de alimentație publică se realizează ținându-se cont de 7

întrebări pe baza cărora trebuie să se facă evaluarea finală și să se răspundă la întrebarea “
Este implementat sistemul HACCP ?”

Un sistem HACCP funcţional presupune identificarea pericolelor şi ţinerea acestora sub

control.

De aceea, este important să se evalueze: - dacă operatorul a identificat corect riscurile

- dacă riscurile identificate sunt ţinute sub control.

Identificarea corectă a riscurilor dintr-un domeniu ţine atât de domeniul în sine

(ghidurile din industrie, legislaţia sau literatura de specialitate sunt surse de informaţii
pentru acest subiect) dar şi de specificitatea locaţiei (de exemplu, contaminările cu
corpuri străine sau cu alergeni pot fi specifice pentru o anumită unitate). Înainte de
efectuarea evaluării unităţii, este utilă documentarea privind riscurile existente în
domeniul respectiv şi ghidurile din industrie/limitele din legislaţie existente.

Pentru a evalua dacă riscurile sunt ţinute sub control, operatorul trebuie să poată
demonstra că ţine sub control punctele critice identificate, adică să existe înregistrări de
monitorizare care să permită vizualizarea încadrării procesului în limitele definite (care să
indice clar cine a înregistrat, când şi ce valori s-au obţinut) şi, în cazul depăşirii limitelor
stabilite, să fi fost implementate imediat măsuri care să readucă procesul sub control şi
care să trateze produsul neconform rezultat cât timp procesul a fost în afara controlului.

Descrierea procedurii

Este o activitate care se realizează împreună cu activitatea de evaluare şi clasificare în

funcţie de risc a unităţilor supuse înregistrării şi controlului pentru siguranţa alimentelor
sau cu activitatea de control oficial. Având în vedere acest fapt, la evaluarea sistemului
HACCP inspectorul official respectă prevederile procedurilor legate de evaluare şi
control oficial
Pentru realizarea evaluării se completează checklist-ul HACCP.

Evaluarea finală poate fi:

 A (bine): sunt identificate riscurile şi acestea sunt ţinute sub control,

 AR (acceptabil cu recomandări): sunt identificate riscurile şi acestea sunt ţinute
sub control, chiar dacă sunt observaţii privind documentaţia, actualizarea
documentaţiei
 N (neacceptabil): nu sunt identificate corect riscurile (în special lipsa celor indicate
în legislaţie) sau nu sunt ţinute sub control riscurile identificate (nu există
înregistrări permanente ale punctelor de control sau nu sunt implementate acţiuni
corective atunci când limitele critice au fost depăşite)
 NA (neaplicabil): atunci când riscurile pot fi controlate prin implementarea
cerinţelor preliminare

Pentru raportare unitară la nivel naţional, rezultatele evaluării finale se vor comunica la
solicitarea ANSVSA. O astfel de raportare poate conţine următoarele informaţii:

Responsabilități

Inspectorii oficiali:

 au obligaţia să cunoască legislaţia naţională şi comunitară în tematica HACCP şi

să o aplice cu imparţialitate;
 aplică măsuri în caz de neconformitate;
 păstrează confidenţialitatea privind datele activităţii de control oficial desfăşurate
la operatori din domeniul siguranţei alimentelor de origine nonanimală, în raport
 cu alte persoane fizice sau juridice, pentru a nu afecta concurenţa de piaţă, potrivit
prevederilor legale în vigoare.
Operatorii din domeniul alimentar
 asigură condiţii optime pentru ca inspectorii autorităţii sanitar-veterinare şi pentru
siguranţa alimentelor să îşi poată desfăşura şi exercita activitatea de evaluare a
sistemului HACCP în conformitate cu prevederile legale în vigoare;
 furnizează inspectorilor documentele ce sunt necesare în activitatea de control
oficial;
 aplică măsurile necesare pentru remedierea neconformităţilor.

Aplicarea de către operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu

înlocuiește controalele oficiale efectuate de autoritățile competente. Operatorii sunt
obligați să coopereze cu autoritățile competente în conformitate cu dispozițiile legislației
comunitare sau, dacă aceasta nu există, cu dispozițiile legislației naționale.
Bibliografie

1. http://agroromania.manager.ro

2. http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-unui-sistem-haccp/

3. http://www.ansvsa.ro/legislatie/proceduri-specifice/