Sunteți pe pagina 1din 22

SERVICII HOTELIERE

CAPITOLUL I – INDUSTRIA OSPITALITĂŢII, COMPONENTĂ DE BAZĂ


A INDUSTRIEI TURISMULUI

1. Relaţia industria ospitalităţii – turism


Conform OMT (Organizatia Mondiala a Turismului) – industria ospitalitatii
este definita ca fiind totalitatea organizatiilor, firmelor, s.a, care ofera ca prim
serviciu cazare si alimentatie atat pentru turisti, cat si pentru populatia din zona
respectiva, locala.
Evoluţia paralelă a turismului şi industriei ospitalităţii a făcut ca între acestea să
existe o legătură complexă de intercondiţionare reciprocă.
Astfel, dezvoltarea industriei ospitalităţii influenţează dezvoltarea turismului
deoarece:
- o parte importantă a unităţilor de cazare/alimentaţie se află în zone de interes
turistic (litoral, munte, staţiuni balneare etc.);
- gradul de dezvoltare a industriei ospitalităţii, influenţează practicarea turismului
într-o ţară sau zonă
Turismul influenţează pozitiv sau negativ dezvoltarea industriei ospitalităţii
deoarece:
a) creşterea circulaţiei turistice, a numărului de turişti şi a exigenţelor acestora
determină dezvoltarea ind. ospitalităţii prin:
- creşterea numărului de unităţi şi apariţia de noi unităţi cu funcţiuni complexe;
- diversificarea gamei serviciilor oferite şi îmbunătăţirea continuă a calităţii
serviciilor.
b) sezonalitatea accentuată a fenomenului turistic determină o concentrare a
cererii de servicii hoteliere în sezonul cald.
Sezonalitatea are o serie de efecte negative:
• suprasolicitarea spaţiilor de cazare, alimentaţie etc. în perioadele de vârf, ceea
ce duce la uzura fizică a echipamentelor şi la uzura nervoasă a personalului
• diminuarea utilizării sau chiar nefolosirea bazei materiale în extrasezon →
cheltuieli neacoperite, dificultăţi în angajarea unui personal etc.
1. Identificaţi ce oferă ca prim serviciu următoarele organizaţii: Hotelul Hilton,
Restaurantul President, Pensiunea Cetatea Craiului, CFR Călători, Tarom, Atlassib.
2. Dati exemplu de două efecte negative ale sezonalităţii turistice.
APLICAŢIE
Indicaţi care dintre următoarele entităţi sunt incluse în industria ospitalităţii, care sunt
incluse numai în industria turismului şi care se regăsesc atât în industria ospitalităţii cât
şi în industria turismului: Agenţia de turism „Vacanţe de Vis", Restaurantul „Nunta
Zamfirei", Centrul de informare turistică din zona Sibiu, Căminul Universităţii din
laşi, Hotelul „Rex" din Mamaia, Compania de transport aerian „Tarom", CFR
Calatori, Hotelul „Alpin" din Poiana Braşov, „Aqua Magic", „Parc Aventura",
Cinematograful „Scala", Cantina studenţească a Institutului de Ştiinţe Economice
Cluj, Tour-operatorul „DERTOUR".

Centralizaţi răspunsurile la nivelul următorului tabel:


Entităţi incluse în Entităţi incluse în Entităţi incluse atât în
industria industria turismului industria turismului, cât şi
ospitalităţii în industria ospitalităţii
Cantina Cluj Agentia de turism Restaurantul N.Z.
Căminul Univ. Iaşi Centrul de informare Hotelul Rex
Tarom Hotel Alpin
CFR Călători
Aqua Magic
Parc Aventura
Cinematograful S.
Touroperatorul D.

Temă:
Daţi exemple de 3 unităţi incluse în industria turismului, 3 incluse în industria
ospitalităţii şi 3 unităţi incluse atât în industria turismului cât şi in industria
ospitalităţii din zona voastră.
2. Informarea permanentă – condiție a succesului în I. Ospitalității

- proces prin care se îmbogăţeşte şi îmbunătăţeşte permanent cunoştinţele sau se


afla lucruri noi.

Principalele categorii de informaţii utile în industria ospitalităţii sunt:


1. informaţii referitoare la tehnici de lucru/proceduri;
2. informaţii despre echipamentele folosite în industria ospitalităţii
3. informaţii cu privire la legislaţia aplicată în industria ospitalităţii:
a) legislaţie specifică: clasificarea şi brevetarea în turism, Legea turismului,
b) legislaţie generală: legislaţie financiar-contabilă impozite, salarizare, legislaţie
referitoare la protecţia muncii, consumatorului, mediului ş.a.
4. informaţii privind localitatea în care este situată unitatea hotelieră (posibilităţi de
petrecere a timpului liber, de cumpărături, acces);
5. informaţii referitoare la diferitele segmente de clientelă şi particularităţile cererii
acestora;
6. informaţii privind oferta hotelurilor concurente: dotări, facilităţi, servicii oferite,
tarife.

Ca surse de informare pot fi evidenţiate: lucrări de specialitate; reviste, publicaţii


de specialitate, pliante; internet; observaţia personală/contactul direct cu realitatea;
autorităţile din domeniul turismului; târguri şi expoziţii de profil; cursuri, seminarii,
întâlniri de profil cu managerii din industrie; studii/analize de piaţă; mass-media etc.

Din acestea, pot fi selectate următoarele informaţii privitoare la structurile de


primire: tipul de structură de primire, nivelul de confort, amplasarea, capacitatea,
tipul de spaţii de cazare, dotări, servicii şi facilităţi, tarife, oferte special, atracţii
turistice în împrejurimi.

Identificaţi categoriile de informaţii obţinute din următorul text:


„Primul hotel international din Mamaia ofera turistilor un nivel ridicat de servicii si
confort demn de numele ce il poarta: Grand Hotel Rex. Hotelul este perfect pentru
oameni de afaceri, vacante sau intalniri, fiind recunoscut pentru ospitalitate, servicii
impecabile, lux si arhitectura grandioasa.
Hotelul are 102 camere din care: 3 apartamente Senior cu vedere la mare, 12
apartamente Junior cu vedere la mare si la lac, 28 camere Twin cu vedere la lac, 56
camere Matrimonial cu vedere la mare/lac.
Va asteptam la Grand Hotel Rex!”
3. Recapitulare
A. ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE
1. Care sunt unităţile pe care le cuprinde industria ospitalităţii?
2. Ce reprezintă sezonalitatea şi care sunt efectele negative ale acesteia asupra
turismului?
3. Care sunt principalele categorii de informaţii utile în industria ospitalităţii?
4. Daţi exemple de surse de informare.
5. Ce informaţii pot fi selectate despre structurile de primire din sursele de
informare?
6. Daţi exemple de structuri de primire.

B. APLICAŢII
1. Precizati care entităţi sunt incluse în industria ospitalităţii, care sunt incluse
numai în industria turismului şi care se regăsesc atât în industria ospitalităţii
cât şi în industria turismului: Hotel Rina, Pensiunea Klass, Restaurantul Crazy
Beach, Centrul de informare turistica Brasov, Agentia de Turism "Family Travel",
Teatrul national de opera si balet "Oleg Danovski", Edenland Park, Caminul
Universitatii Transilvania din Brasov, Grand Cinema Digiplex, Premier Catering &
Events.

2. Identificaţi categoriile de informaţii obţinute din următorul text:


„Excelent plasat, in apropierea statiunii turistice Mamaia, Hotelul Royal Constanta
pune la dispozitia dumneavoastra 5 apartamente, 5 camere extralarge (garsoniere), 25
camere duble (pat matrimonial), 15 camere cu doua paturi, toate dotate cu aer
conditionat, cablu TV, linie telefonica, minibar, grup sanitar modern utilat. Fiecare
camera, desi are personalitatea sa, este dotata cu mobilier comod, functional si
elegant. Hotelul ofera turistului liniste si deconectare, discretie si servicii de cea mai
buna calitate. Un serviciu atent, complet si elegant va este asigurat de catre personal
de inalta pregatire profesionala. Posibilitatea transmisiei sau receptiei faxurilor,
conexiunea internet wireless gratuita, ofera cel mai inalt standard din reteaua
hoteliera in domeniul comunicatiilor sau schimbului de date.”

Temă:
Prezentaţi cinci avantaje ale informării permanente la locul de muncă.
CAPITOLUL II – RESTAURAŢIA – COMPONENTĂ DE BAZĂ A
INDUSTRIEI OSPITALITĂŢII

1. Tipologia unităţilor de alimentaţie


I. Dupa nivelul de confort
- unităţi de lux 4-5 stele;
- unităţi de nivelul mediu 2-3 stele;
- unităţi de categorie modestă: o stea.
II. Dupa capacitate
- cu capacitate foarte mică: 20/30-50 locuri (5-12 mese)
- cu capacitate mică: 50-100
- cu capacitate medie: 100-150/200 de locuri;
- cu capacitate mare: 200-300 de locuri.
- cu capacitate foarte mare: peste 300 locuri
III. După destinaţie
- cu vocaţie comercială, deschisă tuturor clienţilor - oferă şi funcţii de divertisment
(dispun de orchestre, solişti vocali, program folcloric, program de bar, discotecă,
video, degustări de vinuri etc).
- cu vocaţie socială (restaurante pentru colectivităţi), care sunt rezervate unor
categorii de persoane care aparţin unei întreprinderi, unei instituţii private sau publice
(spitale, şcoli) - oferă facilităţi financiare.
IV. După locul amplasării
- integrate unei unităţi hoteliere;
- independente.
V. După sortimentul de preparate şi băuturi comercializate şi servicii oferite:
- unităţi de alimentaţie cu funcţie recreativă (restaurante de dif. tipuri)
- unităţi de alimentaţie destinate cu prioritate desfacerii preparatelor culinare
(pensiune, rotiserie, unităţi tip fast-food)
- unităţi care desfac cu preponderenţă băuturi (baruri, cafenele);
- unităţi de cofetărie-patiserie (cofetării, patiserii, ceainării).
VI. După profilul activităţii
a) Restaurant
- clasic
- specializat (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, restaurant dietetic)
- cu specific (cramă, restaurant cu specific local, cu specific naţional)
- cu program artistic (braserie, berărie, grădină de vară, terasă)
b) Bar (bar de noapte, bar de zi, cafe-bar sau cafenea, bufet-bar)
c) Fast-food (restaurant-autoservire, pizzerie)
2. Prezentarea nivelului de confort oferit de restaurante

Funcţiile unitatilor de alimentatie:


- Nutriţie
- Convivialitate - cadru social destinat unor întâlniri cu prietenii familie.
- Agrement/divertisment - oferind un spaţiu de destindere şi divertisment
- Afaceri - mediu pentru întâlniri de afaceri

1 stea
 sunt unităţi destinate servirii rapide
 se adresează persoanelor cu buget redus, atât din punct de vedere material cât şi
din punctul de vedere al timpului
 amenajarea unităţii/ restauratului este simplă, cu un nivel de confort redus
 dotările (mobilierul şi obiectele de inventar) sunt simple şi funcţionale
 sortimentul de preparate culinare şi băuturi oferit este redus, cu grad redus de
complexitate, ce nu impun elemente deosebite de decor
 serviciul este simplificat, intervenţia personalului de servire este minimă
(personalul redus la minimum)
 preţul relativ scăzut, între 0,5 şi 3 euro

2 stele
 se adresează celor care vor să servească masa într-o unitate de alimentaţie la un
preţ rezonabil
 în amenajarea unităţii încep să apară preocupări privind designul interior şi al
mobilierului
 dotările (mobilierul şi obiectele de inventar) sunt de calitate superioară celor de
o stea
 sortimentul de preparate culinare şi băuturi oferit este relativ diversificat,
incluzând de regulă preparate tradiţionale sau preparate gătite la comandă şi la
un preţ rezonabil, cu grad redus sau mediu de complexitate
 se acordă atenţie modului de prezentare a preparatelor
 servire simplă (de regulă servire la farfurie)
 personalul este calificat, dar puţin numerous
 preţul minim pe produs este de 3-7 euro

Pornind de la caracteristicile prezentate anterior, realizaţi o imagine concretă a unei


unităţi de alimentaţie.

Temă: - descrieţi sistemul de servire la farfurie


3 stele
 se adresează în special celor care doresc în primul rând o experienţă culinară
 amenajarea interioară, decorul, mobilierul etc se integrează într-o anumită
tematică, oferind un confort ridicat
 dotările (mobilierul şi obiectele de inventar) utilizate sunt de calitate superioară
 meniul include o gamă diversificată de preparate culinare din bucătăria
tradiţională dar şi din cea internaţională, iar in completarea meniului exista o
oferta extinsa de bauturi
 structura echipei este complexă, existând un grad ridicat de specializare atât în
ceea ce priveşte personalul din bucătărie, cât şi cel de servire
 nivel de servire ridicat, reflectând un anumit grad de rafinament (rezervări,
asistenţă personală sau capacitatea de a se adapta la nevoile specifice ale
clienţilor)
 sisteme de servire la platou, cu doi ospătari, la gheridon
 preţul pe produs este de 5-15 euro

4 stele
 sunt restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor
 se adresează persoanelor aflate în căutarea unei fine experienţe culinare
 ambianţa este rafinată şi confortabilă
 sortimentul de preparate culinare este diversificat şi foarte rafinat, reflectând un
grad ridicat de creativitate şi de complexitate
 echipa restaurantului este mai diversificată include un personal foarte competent,
care demonstrează o dorinţă puternică de a satisface sau depăşi aşteptările
clienţilor;
 nivelul de servire este foarte ridicat
 preţul pe produs este de 10-25 euro

Pornind de la caracteristicile prezentate anterior, realizaţi o imagine concretă a unei


unităţi de alimentaţie.

Temă: - descrieţi sistemul de servire la platou, la gheridon


5 stele
 oferă în mod constant o experienţă de înaltă clasă, renumele său depăşeşte planul
local
 ambianta este extrem de rafinată şi confortabilă
 dotările (mobilierul şi obiectele de inventar) sunt de înaltă calitate,
 meniurile sunt creaţii ale unor bucătari renumiţi,
 servire se face folosind sisteme spectaculoase: la gheridon
 personalul de servire, aflat sub conducerea unui maître d 'hotel, este foarte bine
pregătit, atent la fiecare detaliu, discret, oferind servicii care depăşesc aşteptările
clienţilor,
 echipa de servire a restaurantului dispune de asemenea de Somelier
 preţul pe produs este între 10 şi 40 euro

1. Pornind de la caracteristicile prezentate anterior, realizaţi o imagine concretă a


unei unităţi de alimentaţie.
2. Prezentati câte 3 avantaje şi câte 3 dezavantaje ale fiecărei categorii de unităţi de
alimentaţie.

Temă:
- definiţi noţiunile de maître d 'hotel şi somelier
3. Activităţile principale desfăşurate în cadrul unităţilor de alimentaţie

1. Aprovizionarea → presupune procurarea bunurilor şi serviciilor necesare


desfăşurării proceselor producţiei culinare, prestării serviciilor şi desfacerii
preparatelor culinare şi băuturilor către populaţie.

Rol:
- asigură necesarul zilnic de materii prime şi auxiliare;
- permite întregirea stocurilor pentru o desfăşurare optima a activităţii.

Actiuni specifice:
- studierea pieţei şi identificarea principalilor furnizori
- selectarea atentă a furnizorilor
- stabilirea necesarului de produse de aprovizionat
- încheierea contractelor cu furnizorii
- emiterea/efectuarea comenzilor şi urmărirea respectării acestora
- gestionarea optimă a stocurilor (calcularea lotului optim de aprovizionat pe produs
sau grupă de produse)

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Aprovizionarea presupune procurarea bunurilor si serviciilor necesare.
__Aprovizionarea are ca rol acceptarea produselor corespunzătoare.
__Stabilirea necesarului de produse este o acţiune specifică aprovizionării.
__Pentru o aprovizionare eficientă înainte se realizează studiul pieţei şi se identifică
principalii furnizori.
__Selectarea furnizorilor nu este o acţiune specifică a aprovizionării.
__Prin aprovizionare se permite întregirea stocurilor.
__Urmărirea respectării comenzilor nu este o acţiune specifică aprovizionării.
__Încheierea contractelor cu furnizorii este o acţiune specifică aprovizionării.
__Efectuarea comenzilor se realizează în cadrul aprovizionării.
__Gestionarea optimă a stocurilor nu se realizează în cadrul aprovizionării.
2. Receptia → vizează identificarea şi verificarea cantitativă şi calitativă a
materiilor prime şi auxiliare, a materialelor de curăţenie şi întreţinere ş.a. ce se
primesc în depozit.

Rol:
- acceptarea numai a acelor produse care corespund nevoilor restaurantului, conform
specificaţiilor contractuale

Actiuni specifice:
- verificarea mijlocului de transport (dacă este adecvat grupei de mărfuri
aprovizionate, starea de curăţenie, condiţiile de transport: temperatură, umiditate,
vecinătate, timp de transport ş.a.)
- verificarea documentelor: aviz de expediere/factură, buletine de analiză/ certificate
declaraţie de conformitate, certificat veterinar de transport, certificat de calitate, ş.a.
- verificarea cantitativă
- verificarea calitativă prin analiza organoleptică/senzorială

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Receptia presupune identificarea şi verificarea cantitativă si calitativă a materiilor
şi materialelor primite în depozite.
__Recepţia are ca rol asigurarea necesarului zilnic de materii prime şi auxiliare.
__Prin recepţie se verifică dacă mijlocul de transport este adecvat grupei de marfuri
transportate.
__Recepţia nu presupune verificarea documentelor necesare transportului.
__Factura este un document ce se verifică în cadrul aprovizionarii.
__Verificarea mijlocului de transport este o acţiune specifică recepţiei.
__Verificarea calitativă şi verificarea cantitativă este o acţiune specifică recepţiei.
__O acţiune specifică recepţiei este încheierea contractelor cu furnizorii.
__Condiţiile de transport se referă la temperatură, umiditate, vecinătate.
__Verificarea cantitativă se face prin analiza organoleptică şi senzorială.
3. Depozitarea → presupune păstrarea şi conservarea produselor.

Rol:
- asigurarea continuităţii producţiei şi evitarea rupturilor de stoc

Actiuni specifice:
- preluarea în gestiune
- controlarea termenului de valabilitate al alimentelor înainte de depozitare şi
aşezarea produselor în funcţie de data expirării
- aşezarea în depozit în spaţii adecvate fiecărei categorie de produse
- asigurarea condiţiilor optime de depozitare pentru fiecare grupă de alimente
- respectarea principului rotaţiei stocurilor

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Depozitarea presupune păstrarea şi conservarea produselor.
__Un rol al depozitării este de a evita rupturile de stoc.
__Un rol al recepţiei este asigurarea continuităţii producţiei.
__Preluarea în gestiune este o acţiune specifică a depozitării.
__Aşezarea produselor în funcţie de data expirării este o acţiune specifică depozitării.
__Asigurarea condiţiilor optime pentru fiecare grupă de alimente nu este o acţiune
specifică depozitării.
__Controlarea termenului de valabilitate este o acţiune specifică aprovizionării.
__Respectarea principiului rotaţiei stocurilor este o acţiune specifică depozitării.
__Aşezarea în spaţii adecvate fiecărei categorie de produse nu este o acţiune
specifică depozitării.
__ Rolul depozitării este de a verifica cantitativ produsele depozitate.
4. Eliberarea din depozit → presupune preluarea şi transportul materiilor prime şi
auxiliare de la depozit, în baza bonului de consum sau a altui document de uz intern.

Rol:
- asigurarea materiilor prime necesare procesului de producţie

Actiuni specifice:
- stabilirea necesarului de materii prime pentru ziua următoare (pe baza planului
meniu şi reţetarului)
- solicitarea materiilor prime şi auxiliare necesare pe baza Bonului de consum
- eliberarea acestora din depozit
- transportul acestora în spaţiile de producţie
- păstrarea în condiţii optime a acestora până în momentul intrării în procesul de
prelucrare

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Eliberarea din depozit presupune preluarea şi transportul materiilor prime şi
auxiliare de la depozit.
__Eliberarea din depozit se face numai în baza bonului de consum.
__Eliberarea din depozit are ca rol asigurarea materiilor prime necesare procesului de
producţie.
__Stabilirea necesarului de materii prime pentru ziua următoare este o acţiune
specifică depozitării.
__Stabilirea necesarului de materii prime pentru ziua următoare se face pe baza
planului meniu şi a reţetarului.
__Transportul materiilor prime şi auxiliare în spaţiile de producţie este o acţiune
specifică recepţiei.
__Eliberarea din depozit de face pe baza bonului de consum sau a altui document de
uz intern.
__O acţiune specifică eliberării din depozit presupune verificarea calitativă a
materiilor prime şi auxiliare.
__Păstrarea în condiţii optime a materiilor prime si auxiliare până în momentul
intrării în procesul de prelucrare este o acţiune specifică depozitării.
5. Producţia → presupune prelucrarea primară şi termică a materiilor prime în
vederea transformării lor în preparate culinare, precum şi obţinerea elementelor de
decor necesare prezentării estetice a acestora.

Rol:
- obţinerea preparatelor culinare, a produselor de patiserie şi cofetărie

Actiuni specifice:
- prelucrarea primară la rece a materiilor prime şi a semipreparatelor (constă în:
sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc).
- obţinerea preparatelor ce nu necesită prelucrare termică
- prelucrarea la cald a materiilor prime şi a semipreparatelor
- pregătirea şi realizarea elementelor de decor
- montarea preparatelor pe obiecte de inventar în vederea prezentării şi a servirii
- pregătirea băuturilor

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Producţia presupune prelucrarea primară şi termică a materiilor prime.
__Rolul producţiei este de a obţine preparate culinare şi produse de patiserie-
cofetărie.
__Pregătirea băuturilor este o acţiune specifică eliberării din depozit.
__Sortarea, spălarea, curăţarea, divizarea sunt activităţi specifice prelucrării primare
la rece a materiilor prime şi a semipreparatelor.
__O acţiune specifică producţiei este controlarea termenului de valabilitate.
__Montarea preparatelor pe obiecte de inventar se efectuează în vederea prezentării
şi servirii acestora.
__Realizarea elementelor de decor este o acţiune specifică producţiei.
__Rolul producţiei constă în pregătirea băuturilor.
__Prelucrarea la cald a materiilor prime şi a semipreparatelor este o acţiune specifică
producţiei.
__Rolul producţiei constă în pregătirea şi realizarea elementelor de decor.
6. Servirea → presupune pregătirea salonului de servire şi prezentarea preparatelor
şi a băuturilor, precum şi asigurarea tuturor condiţiilor necesare consumării acestora.

Rol:
- transportul preparatelor şi băuturilor în salonul de servire

Actiuni specifice:
- întâmpinarea clienţilor, conducerea la masă
- recomandarea preparatelor şi a băuturilor şi preluarea comenzilor
- preluarea preparatelor (oficiu)
- servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi
- întocmirea notelor de plată şi încasarea contravalorii acestora
- up sell (stimularea vânzărilor)

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Servirea presupune pregătirea salonului de servire, prezentarea preparatelor şi
băuturilor precum şi asigurarea tuturor condiţiilor necesare consumării acestora.
__Rolul servirii constă în obţinerea preparatelor culinare.
__Întâmpinarea clienţilor este un proces specific servirii.
__Recomandarea preparatelor şi bauturilor este un proces specific producţiei.
__Preluarea comenzilor este un proces specific servirii.
__Preluarea preparatelor (oficiu) este o acţiune specifică recepţiei.
__Întocmirea notelor de plată este un proces specific servirii.
__Termenul de „up sell” se referă la stimularea vânzărilor.
__Încasarea contravalorii notelor de plată este o activitate specifică depozitării.
__Rolul servirii constă în transportul preparatelor şi băuturilor în salonul de servire.
4. Recapitulare

A. ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE
1. Clasificaţi unităţile de alimentaţie după capacitate.
2. Clasificaţi unităţile de alimentaţie după destinaţie.
3. Caracterizaţi unităţile de alimentaţie de două stele.
4. Caracterizaţi unităţile de alimentaţie de patru stele.
5. Caracterizaţi unităţile de alimentaţie de cinci stele.
6. Enumeraţi principalele activităţi desfăşurate într-o unitate de alimentaţie.
7. Definiţi aprovizionarea, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.
8. Definiţi recepţia, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.
9. Definiţi depozitarea, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.
10. Definiţi eliberarea din depozit, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.
11. Definiţi producţia, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.
12. Definiţi servirea, prezentaţi rolul acesteia şi acţiunile specifice.

B. APLICAŢII

Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Un rol al recepţiei este asigurarea continuităţii producţiei.
__Eliberarea din depozit se face numai în baza bonului de consum.
__Rolul depozitării este de a verifica cantitativ produsele depozitate.
__Producţia presupune prelucrarea primară şi termică a materiilor prime.
__Întâmpinarea clienţilor este un proces specific servirii.
__Rolul producţiei constă în pregătirea băuturilor.
__Factura este un document ce se verifică în cadrul aprovizionarii.
__Aprovizionarea presupune procurarea bunurilor si serviciilor necesare.
__Efectuarea comenzilor se realizează în cadrul aprovizionării.
__O acţiune specifică recepţiei este încheierea contractelor cu furnizorii.
__Controlarea termenului de valabilitate este o acţiune specifică aprovizionării.
__Transportul materiilor prime şi auxiliare în spaţiile de producţie este o acţiune
specifică recepţiei.
__Realizarea elementelor de decor este o acţiune specifică producţiei.
__Termenul de „up sell” se referă la stimularea vânzărilor.
Recapitulare industria ospitalitatii/informarea permanenta

1. Identificaţi ce oferă ca prim serviciu următoarele organizaţii: Hotelul Hilton,


Restaurantul President, Pensiunea Cetatea Craiului, CFR Călători, Tarom, Atlassib.

2. Dati exemplu de două efecte negative ale sezonalităţii turistice.

3. Precizati care entităţi sunt incluse în industria ospitalităţii, care sunt incluse
numai în industria turismului şi care se regăsesc atât în industria ospitalităţii cât şi în
industria turismului: Motel Elena, Cabana Trei Brazi, Restaurantul Class, Centrul de
informare turistica Campina, Agentia de Turism "Paralela 45", Expand Catering
Cluj-Napoca, Caminul Universitatii Transilvania din Brasov, Cantina La Timballo,
Blue Air, Atlassib.

4. Identificaţi categoriile de informaţii obţinute din următorul text:


„Primul hotel international din Mamaia ofera turistilor un nivel ridicat de servicii si
confort demn de numele ce il poarta: Grand Hotel Rex. Hotelul este perfect pentru
oameni de afaceri, vacante sau intalniri, fiind recunoscut pentru ospitalitate, servicii
impecabile, lux si arhitectura grandioasa.
Hotelul are 102 camere din care: 3 apartamente Senior cu vedere la mare, 12
apartamente Junior cu vedere la mare si la lac, 28 camere Twin cu vedere la lac, 56
camere Matrimonial cu vedere la mare/lac.
Va asteptam la Grand Hotel Rex!”
Recapitulare – Restauratia

1. Prezentati câte 3 avantaje şi câte 3 dezavantaje ale fiecărei categorii de unităţi


de alimentaţie.

2. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarelor afirmaţii:


__Un rol al recepţiei este asigurarea continuităţii producţiei.
__Eliberarea din depozit se face numai în baza bonului de consum.
__Rolul depozitării este de a verifica cantitativ produsele depozitate.
__Producţia presupune prelucrarea primară şi termică a materiilor prime.
__Rolul producţiei constă în pregătirea băuturilor.
__Factura este un document ce se verifică în cadrul aprovizionarii.
__Aprovizionarea presupune procurarea bunurilor si serviciilor necesare.
__Efectuarea comenzilor se realizează în cadrul aprovizionării.
__O acţiune specifică recepţiei este încheierea contractelor cu furnizorii.
__Realizarea elementelor de decor este o acţiune specifică producţiei.
0,5 p (0,05 p x 10)
Structuri de primire turistice cu functiuni de cazare

1. Hotelul este structura de primire amenajata in cladiri sau in corpuri de cladiri,


care pune la dispozitia turistilor camere, garsoniere sau apartamente dotate
corespunzator.
2. Motelul este unitatea hoteliera situata,de regula,in afara localitatilor,in imediata
apropiere a arterelor de interes circulate (ofera serivicii de cazare precum si parcarea
in siguranta a mijloacelor de transport).
3. Hostelul este structura de primire turistica cu o capacitate minima de 3 camere
sau apartamente, dispuse pe un nivel sau pe mai multe, in spatii amenajate de regula
in cladiri cu alta destinatie initiala decat cea de cazare turistica.
4. Vila este structura de primire turistica de capacitate relativ redusa, functionand
in cladiri independente cu arhitectura specifica.
5. Bungaloul este structura de primire turistica de capacitate relativ redusa,
realizata de regula din lemn sau din materiale similare (amplasate campinguri, sate de
vacanta)

Stabiliti valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii


__Motelul este unitatea hoteliera situata, de regula, in afara localitatilor.
__Vila este structura de primire turistica cu o capacitate de cazare de 10 camere.
__Bungaloul este realizat de regula din lemn sau din materiale similare.
__Hotelul nu pune la dispozitia turistilor camere, garsoniere sau apartamente dotate
corespunzator.
__Motelul se intalneste in cladiri cu alta destinatie initiala decat cea de cazare
turistica.
__Hostelul are o capacitate minima de 3 camere sau apartamente, dispuse pe un nivel
sau pe mai multe.
__Bungalourile sunt amplasate in campinguri, sate de vacanta.
__Bungalourile sunt structuri de primire turistică situate în zone izolate şi greu
accesibile din munţi.
__Hostelul este unitatea hoteliera situata, de regula, in afara localitatilor.
__Vilele functioneaza in cladiri independente cu arhitectura specifica.
0,5 p (0,05 p x 10)
Structuri de primire turistice cu functiuni de cazare

6. Cabana turistica este structura de primire turistica de capacitate relativ redusa,


functionand in cladiri independente cu arhitectura specifica (asigura servicii turistilor
aflati in drumetie sau la odihna in zone montane, rezervatii naturale etc)
7. Pensiunea turistica este structura de primire turistica avand o capacitate de
cazare de pana la 10 camere, totalizand maximum 30 de locuri in mediul rural si
pana la 20 de camere in mediul urban, functionand in locuintele cetatenilor sau in
cladiri independente
8. Satul de vacanta este un ansamblu de cladiri, de regula vile sau bungalouri,
amplasate intr-un perimetru bine delimitat
9. Campingul este structura de primire turistica destinata sa asigure cazarea
turistilor in corturi sau rulote
10. Refugiile turistice sunt structuri de primire turistică situate în zone izolate şi
greu accesibile din munţi, la altitudini mari, având o capacitate redusă, un grad
minim de confort şi un număr redus de personal de deservire.

Stabiliti valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii


__Satul de vacanta este situat în zone izolate şi greu accesibile din munţi.
__Pensiunea turistica este structura de primire turistica cu o capacitate de cazare de
10 camere in mediul rural si pana la 20 de camere in mediul urban.
__Cabana turistica asigura servicii turistilor aflati in drumetie sau la odihna in zone
montane.
__Satul de vacanta este destinat sa asigure cazarea turistilor in corturi sau rulote.
__Refugiile turistice sunt structuri de primire turistică cu o capacitate redusă, un grad
minim de confort şi un număr redus de personal de deservire.
__Campingul asigura cazarea turistilor in corturi sau rulote.
__Pensiunea turistica are o capacitate de cazare de pana la 60 camere in mediul rural.
__Satul de vacanta este un ansamblu de cladiri, de regula vile sau refugii turistice.
__Cabanele functioneaza in cladiri independente cu arhitectura specifica.
__Refugiile turistice sunt structuri de primire turistică situate în zone izolate şi greu
accesibile.
CAPITOLUL III – INDUSTRIA HOTELIERA

1. Prezentarea nivelului de confort oferit de unitatile de cazare


1 stea:
- se adresează clienţilor cu buget redus sau celor aflaţi în tranzit.
- sunt situate de regulă în clădiri cu dimensiuni reduse, cu două până la patru niveluri.
- sunt localizate în apropierea unor intersecţii importante, a staţiilor mijloacelor de
transport public (gări, staţii metrou, autobuze), dar şi a unor atracţii turistice.
- oferă un produs hotelier fără pretenţii, care se rezumă la facilităţile de bază
(camerele sunt de dimensiuni mici; mobilierul este funcţional, spaţiul fiind foarte
bine raţionalizat: televizorul este montat pe perete, dulapul poate fi înlocuit cu rafturi
şi cuiere pentru haine; de regulă, grupul sanitar se află pe hol).
- nu dispun de spaţii de alimentaţie (de cele mai multe ori), dar pot sugera restaurante
aflate în apropiere.
- accesul în hotel poate fi restricţionat in anumite intervale orare (noaptea, de obicei).
- personalul este polivalent, fiind redus la minimum necesar.
- tarifele pentru o cameră într-un astfel de hotel încep de la 30 de dolari.

2 stele:
- sunt hoteluri de dimensiuni mici şi medii (în majoritatea cazurilor).
- se adresează călătorilor care doresc mai mult decât de cazare de bază sau consideră
foarte important raportul calitate-preţ.
- sunt amplasate în apropierea atracţiilor turistice sau a arterelor intens circulate.
- oferă un produs fără pretenţii, la un preţ redus, dar care asigură, comparativ cu
hotelurile de o stea, o serie de îmbunătăţiri (modeste) privind dotările, elementele de
design, serviciile oferite:
→ camerele sunt de dimensiuni mici sau medii, dar dispun de grup sanitar
propriu;
→ mobilierul este ieftin şi amenajarea simplă, dar dispun de telefon, televizor,
şifoniere măcar parţial acoperite, prevăzute cu umeraşe;
→ gama serviciilor oferite este redusă.
- dispun, de regulă, de un restaurant, sau măcar un spaţiu destinat servirii micului
dejun.
- personalul, bine pregătit, este polivalent.
- tarifele pentru acest tip de hotel oscilează între 70 şi 80 de dolari.

1. Prezentati doua avantaje si doua dezavantaje ale unitatilor de cazare de o stea


si doua stele.
2. Prezentarea nivelului de confort oferit de unitatile de cazare

3 stele:
 sunt hoteluri de dimensiuni variabile, în funcţie de tipul şi amplasarea lor.
se adresează celor care doresc să beneficieze de toate facilităţile necesare unui
sejur confortabil, la un tarif acceptabil.
 sunt localizate în apropierea principalelor căi de acces, a unui centru de afaceri,
într-o zonă comercială, precum şi în apropierea atracţiilor turistice.
 oferă un produs având un nivel de confort mediu, caracterizat prin:
 spaţii mai generoase decât în cazul celor de 2 stele;
 camere mai spaţioase, bine organizate, (dispun: televizor, minibar frigorific,
telefon, jocuri video, uscător de păr, lenjerie de calitate, draperii, şifoniere cu
umeraşe ş.a).
 gama serviciilor oferite destul de diversificată (servicii de parcare, servicii de
fitness sau de întreţinere şi piscină,acces la internet)
 dispun de un restaurant de mărime mică sau medie
dispun de regulă de un mic magazin de suveniruri, o piscină, saună şi un mic
centru de fitness
 tarifele variază între 90 şi 250 de dolari pe cameră.

4 stele:
 sunt (de regulă) hoteluri mari, ce dispun de spaţii generoase.
 sunt amplasate, de regulă, în apropierea atracţiilor turistice importante, a unor
complexuri de restaurante, galerii comerciale şi centre de distracţie.
 oferă un produs hotelier de foarte bună calitate, caracterizat prin:
 accent deosebit pe particularităţile arhitecturale, ale ambientului
 camerele sunt spaţioase, bine dotate şi organizate, prevăzute cu
mobilier/echipamente de înaltă calitate, precum şi de o serie de dotări
suplimentare: (fier şi masă de călcat, baie placată cu marmură, prosoape de
calitate, uscător de păr, oglindă pentru machiaj, trusă de igienă personală cu
minim cinci elemente - şampon, loţiune de corp, gel de duş etc.
 dispun de o gamă largă de facilităţi şi servicii suplimentare: centru de fitness,
room-service, conexiune internet de mare viteză
 beneficiază de unul sau mai multe restaurante, care oferă un meniu variat şi uneori
sofisticat, deschise atât rezidenţilor cât şi nerezidenţilor.
 personal profesionist care oferă servicii atente personalizate.
 tarifele pentru o cameră într-un astfel de hotel pot varia între 150 şi 450 de dolari.

1. Prezentati doua avantaje si doua dezavantaje ale unitatilor de cazare de trei si


patru stele.
Lanţurile hoteliere
Lanţul hotelier reprezintă un grup de hoteluri care se adresează unei categorii
determinate de clientelă, reunite sub aceeaşi marcă (nume) şi în cadrul unei logici
comerciale comune.
Lanţurile hoteliere pot fi: lanţuri hoteliere voluntare si lanţuri hoteliere integrate.
Principalele caracteristici ale lanţurilor hoteliere
Lanţurile hoteliere voluntare
- implică asocierea benevolă a unor hoteluri, în scopul promovării şi dezvoltării
imaginii de marcă, de calitate;
- sunt diferite ca arhitectură şi amenajare;
- hotelurile incluse în lanţ îşi păstrează independenţa financiară şi juridică;
- oferă servicii/prestaţii apropiate ca specific; un produs relativ tipizat
Exemple de lanţuri voluntare: minotel - hoteluri din zone montane;
Lanţurile hoteliere integrate
- presupun integrarea deplină a hotelurilor, existând un centru unic de decizie;
- sunt foarte asemănătoare ca arhitectură şi amenajare;
- hotelurile incluse în lanţ îşi pierd independenţa financiară şi juridică.
- oferă servicii/prestaţii standardizate
Exemple de lanţuri integrate (Best Western, Intercontinental, Marriott, Hilton)
Extinderea lanţurilor hoteliere s-a făcut în special prin încheierea unor contracte ca:
1. Contractul de franciză - constă în cedarea utilizării mărcii şi a ansamblului de
metode şi mijloace apte să asigure exploatarea şi gestiunea hotelurilor în cele mai
bune condiţii contra unei redevenţe.
- hotelurile îşi păstrează independenţa financiară şi juridică, dar integrarea este
completă pentru toate celelalte elemente.
2. Contractul de management - asemănător cu contractului de franciză, stipulează
suplimentar asumarea responsabilităţii conducerii hotelului de către partea care
acordă marca.
Stabiliti valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii
__Lanţurile hoteliere voluntare sunt foarte asemănătoare ca arhitectură şi amenajare.
__Lanţurile hoteliere voluntare implică asocierea benevolă a unor hoteluri.
__Hotelurile din lanţurile integrate îşi păstrează independenţa financiară şi juridică.
__Extinderea lanţurilor hoteliere se face prin încheierea contractelor de franciza si
management.
__Lanţurile hoteliere integrate oferă servicii/prestaţii standardizate.
__Lanţurile hoteliere integrate presupun integrarea deplină a hotelurilor.
__In cadrul lanţurilor hoteliere voluntare există un centru unic de decizie.
__Lanţurile hoteliere pot fi voluntare şi integrate.
__Hotelurile din lanţurile integrate îşi pierd independenţa financiară şi juridică.
__Contractul de franciză stipulează suplimentar asumarea responsabilităţii conducerii
hotelului de către partea care acordă marca.
0,5 p (0,05 p x 10)