Culturi CaCl2 Cheag Lapte integral Saramură Ambalaj

starter P.E.
Recepție cantitativă

Recepție calitativă

Curățire

Standardizare

Omogenizare

Tratament termic

Acidifiere

Prelucrare coagul

Formare

Presare Zer

Tăiere

Sărare

Spălare

Zvântare

Maturare

Telemea capră

Ambalare

Depozitare

Livrare
 Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă în
concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu
eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de
câteva săptămâni până la mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale
laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la
păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în
care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici
senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi
biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de
o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează
consumul lor.
Laptele de capră şi produsele lactate ocupă un loc semnificativ în dieta raţională a
oamenilor, datorită compoziţiei chimice a acestora şi asimilarea celor mai accesibile proteine
de origine animală.
Interesul nutriţional în beneficiul acestor alimente, este in general asociată cu valoarea
biologică a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor şi vitamina A, D, în procent relativ mare.
Imediat după preparare, componenţa chimică a brânzeturilor este apropiată de cea a
materiei prime din care au provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor
procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de
asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digestibil.
Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brânzeturi în saramură,
reprezentând 60% dintre tipurile de brânzeturi din România. Calitatea acesteia depinde de o
varietate de factori, printre care compoziţia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia
bacteriilor, depozitare, transport şi condiţiile de livrare.
În comparaţie cu laptele de vacă, laptele de capră conţine și vitamina A, ușor de absorbit
de către organism, dar de asemenea si colesterol "sănătos", foarte necesar în special pentru
buna funcţionare a sistemului nervos și a celui circulator. În plus, laptele de capră se digeră
mai ușor și nu creează atât de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vacă.
Laptele de capră conţine toate proteinele laptelui de vacă, proporţiile dintre ele sunt
relativ diferite. Astfel, în laptele de capră cazeinele reprezintă 71%, proteinele solubile
(lactoserice), 21% şi azotul neproteic 7%, în timp ce laptele de vacă conţine 75% proteine
cazeinice, 18% proteine serice şi 5,8% azot neproteic.
Laptele de capră este mai bogat în proteine serice în comparaţie cu laptele de vacă,
nivelul acestor proteine reprezentând 21,88 % din total azot, în cazul laptelui de capră, şi
numai 18,36 %, în cazul laptelui de vacă. Dintre proteinele serice, mai abundent este β-
lactoglobulina: 48% la laptele de capră şi 50% la cel de vacă (raportări la azotul fracţiei).
α-Lactalbumina reprezintă 25-26% faţă de azotul fracţiei, în cazul laptelui de capră, şi
19 % din azotul fracţiei, în cazul laptelui de vacă.
 Dacă laptele de vacă provoacă alergii la sugari şi la copii mici, cu manifestări
gastrointestinale cum ar fi vomitările, colici, dar şi cu manifestări la nivel respirator (rinite
alergice, nas înfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronşite, bronhopneumonii, astm),
precum şi la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice şi dermatite atopice), laptele de
capră provoacă mai puţine alergii.
Tehnologiile de obţinere a brânzeturilor din lapte de capră în sistem de fabrică sunt
aceleaşi ca şi pentru cele obţinute din lapte de oaie sau de vacă.
După Banu C. şi Păsat Gh.2007, brânzeturile din lapte de capră pot fi:
a) brânzeturi proaspete nematurate, de tipul brânzei proaspete din lapte de vacă;
b) brânzeturi moi maturate, de tip Camembert, brânzeturi semi-tari maturate, cum ar
fi Washington-Swiss Cascadian, California-Jack
c) brânzeturi tari maturate, cu textură asemănătoare brânzei clasice Gruyere din lapte
de vacă.