Referat de laborator

Uscarea fructelor

Masterand:Dinu Ionut Daniel Profesor coodronator:

Ipate George

Programul de master: IMPPPA

Anul 1 2017
Cuprins
1. Introducere
2. Metode de uscare / Tipuri (Clasificare)
instalatii de uscare
3. Prezentarea instalatiei utilizate in
experimentarile efectuate
4. Metodologia experimentarii
5. Prezentarea si analiza datelor experimentale
6. Concluzii
1. Introducere
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se
reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice
activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se
deprecia valoarea alimentară a produselor finite.
În ţesuturile legumelor şi fructelor apa se găseşte sub două forme:
• apă liberă, în spaţiile intercelulare
• apă legată, care în proporţie de 90 % se găseşte în vacuolele celulare
Procesul de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde trei
faze:
• faza de încălzire a corpurilor de uscat
• faza de deshidratare
• faza finală
Fluxul tehnologic de deshidratare:

RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
CALIBRARE
CURĂŢARE
OPĂRIRE - RĂCIRE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
Metode de uscare :

1. Uscarea fructelor la soare:

Uscarea la soare este cea mai indicata metoda pentru deshidratarea

fructelor. Singurul dezavantaj al acestui proces il reprezinta durata.

2. Uscarea fructelor la cuptor

Uscarea la cuptor reprezinta una dintre cele mai folosite si mai rapide
metode pentru deshidratarea fructelor. In cazul in care te hotarasti sa
optezi pentru aceasta varianta, trebuie sa tii cont de faptul ca intregul
proces poate dura cateva ore bune.

3. Uscarea fructelor pe calorifer

Pe timpul iernii poti usca fructele pe calorifer sau chiar pe soba. Tot ce
trebuie sa faci este sa asezi fructele intr-o tava tapetata cu hartie
speciala pentru copt.
 3.Prezentarea instalatiei utilizate in
experimentarile efectuate

Model uscator : Zanolli Synthesis 06/40V E

Electric
Descriere :
 Metodologia experimentarii

Pentru cercetarea experimentala s-au ales urmatoarele categorii de

produse:

Mere

Pere

Banane

Struguri

Uscarea produselor s-a facut in urmatoarele etape:

I Etapele pre-uscare si in timpul uscarii:

1. S-au grupat fructele pe categorii de produse

2. S-au spalat fructele
3. Fuctele au fost fragmentate (taiate in bucati egale si de acceasi
forma si marime)
4. Am determinat viteza benzii uscatorului ,dimensiunea camerei de
uscare,dimensunea totala a cuptorului
5. Am setat parametrii de uscare conformi cu produsele ce urmau a fi
uscate in programul echipamentului (t=75 c, D=30 MIN ,D(V)=
100%)
6. Am calculat timpul in care fructele strabat camera de uscare
7. Am masurat grosimea bucatilor de fructe si masa initiala inainte de
uscare
8. Am pus pe banda uscatorului fructele
9. Fructele au parcurs camera de uscare
II Etapele post-uscare:
10.Am masurat masa si grosimea fructelor dupa operatia de uscare
11.S-a observant diferente de culoare dupa uscarea fructelor
12.Concluzii
5 Prezentarea si analiza datelor experimentale

SETARI PROGRAM USCATOR:

t= 75 c (TEMPERATURA)

T= 30 MIN (TIMPUL DE USCARE)

P(V)= 100% ATAT DIN PARTEA SUPERIOARA CAT SI DIN PARTEA

INFERIOARA (DISTRIBUTIA AERULUI IN CAMERA DE USCARE)

Determinarea lungimii benzii:

L= 91,5 cm (lungimea totala a benzii)

l=50 cm (camera de uscare)

V=1,97 cm/s (viteza benzii)

t=29,44 (timpul in care fructele strabat camera de uscare)

In tabele urmatoare sunt evidentiate datele initiale si datele finale in

urma procesului de uscare:

Masa initiala a fructelor:

masa initiala g Banane Mere Pere Struguri

m1 1.725 5.292 4.15 1.527
m2 1.168 5.777 5.002 1.572
m3 2.115 4.44 5.372 1.721
m4 1.503 4.652 7.711 2.164
m5 1.655 4.186 7.948 2.031
valoare medie 1.6332 4.8694 6.0366 1.803
valoare maxima 2.115 5.777 7.948 2.164
valoare minima 1.168 4.186 4.15 1.527
domeniu de valori 0.947 1.591 3.798 0.637
 Figure 1.Masa initiala fructelor

Grosimea initiala a fructelor:

Grosime Banane Mere Pere Struguri

C1 3.1 5.2 3.7 13.4
C2 2.6 6.2 4 13.4
C3 4 4.3 3.5 13.7
C4 2.5 5.6 4.6 14.6
C5 2.9 5.8 4.7 14.6
valoare medie 3.02 5.42 4.1 13.94
valoare maxima 4 6.2 4.7 14.6
valoare minima 2.5 4.3 3.5 13.4
domeniu de valori 1.5 1.9 1.2 1.2

Figure 2.Grosimea initiala a fructelor

 Figure 3.Grosimea initiala a fructelor

Masa dupa prima uscare

masa initiala g Banane Mere Pere Struguri
m1 0.576 1.817 1.5 1.327
m2 0.33 2.056 1.53 1.304
m3 0.765 1.212 1.405 1.38
m4 0.416 1.609 3.05 1.855
m5 0.582 1.56 3.087 1.726
valoare medie 0.5338 1.6508 2.1144 1.5184
valoare maxima 0.765 2.056 3.087 1.855
valoare minima 0.33 1.212 1.405 1.304
domeniu de valori 0.435 0.844 1.682 0.551

Figure 4. Masa fructelor dupa prima uscare

 Figure 5.Masa fructelor dupa prima uscare

Grosimea dupa prima uscare

Grosime (mm) Banane Mere Pere Struguri
C1 1.1 2.3 1.6 11.3
C2 1.2 2.6 1.6 11.7
C3 1.2 1 0.7 11.9
C4 1.7 2.4 2 12.9
C5 1.1 3.6 2.2 13.1
valoare medie 1.3 2.4 1.625 12.4
valoare maxima 1.7 3.6 2.2 13.1
valoare minima 1.1 1 0.7 11.7
domeniu de valori 0.6 2.6 1.5 1.4
 Figure 6.Grosimea dupa prima uscare

6 Concluzii

Concluzii generale

1. Fructele şi legumele sunt produse horticole folosite în alimentaţie, delimitarea convenţională

dintre acestea constând în aceea că fructele se utilizează, în principal, ca desert, iar legumele sunt

alimente de bază.

2. Conservarea legumelor şi fructelor prin uscare presupune înlăturarea unei cantităţi importante

din apa conţinută de acestea, astfel încât să se obţină umiditatea optimă de conservare, care la fructe

poate fi de 12...20%, la legume între 8...10%, iar la unele produse de 2...4%.

3. Condiţiile pedoclimatice şi de relief din România au permis adaptarea şi cultivarea unei largi

varietăţi de specii de legume şi fructe, grupate în peste 15 familii, fapt ce conferă fermierilor români

largi posibilităţi de cultivare şi valorificare a acestor produse. Dintre fructe se remarcă merele,

perele, prunele, strugurii, căpşunele etc., iar dintre legume trebuie reţinute cartoful, tomatele,

castraveţii, morcovii, varza, ceapa, fasolea etc.

4. Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor se referă la formă, mărime, masa specifică, masa

volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică, temperatura de îngheţ, fermitatea structurii

şi texturii, culoarea, aroma, gustul etc. Acestea prezintă interes pentru depozitarea în stare proaspătă
sau conservarea prin uscare.

5. Din punct de vedere chimic, fructele şi legumele conţin apă şi substanţă uscată, formată la

rândul ei din substanţe organice şi substanţe minerale. Conţinutul în apă poate ajunge la peste 90%

din masa unor legume şi fructe, iar la nuci şi alune se situează la valori de circa 5%.

6. Una din cele mai simple metode de păstrare a calităţii fructelor şi legumelor este conservarea

prin uscare sau deshidratare. În timp ce uscarea se realizează pe baza transferului termic natural al

apei din produsele vegetale către mediul exterior, deshidratarea presupune că acelaşi transfer se

realizează sub un control uman riguros, prin folosirea unor echipamente tehnice adecvate.

7. În cazul uscării naturale agentul termic de bază este căldura solară sau alte energii

regenerabile, la deshidratare se utilizează preponderent energia electrică sau cea conţinută, în

principal, în surse neregenerabile şi mai puţin în surse regenerabile. Se remarcă cercetările efectuate

în ultima perioadă referitoare la utilizarea cu randamente sporite a energiei consumate în procesele

de deshidratare, dar şi utilizarea energiei provenite din surse regenerabile sau considerată un reziduu

al altor procese tehnologice.

8. Dacă la producerea legumelor şi fructelor în România se poate vorbi de variaţii acceptabile în

ultimii ani, în cazul conservării prin uscare/deshidratare a acestora se constată tendinţe alarmant de

negative. Cercetările arată că prin creşterea producţiei interne, reducerea importului şi creşterea

vânzărilor pe piaţa internă şi a exportului se poate ajunge la realizarea unor venituri de 1,5...2

milioane Euro chiar din primii ani, cu efecte benefice asupra stării sociale a fermierilor.

9. Prin uscare la soare sau prin deshidratare termică masa legumelor şi fructelor se micşorează de

5…10 ori faţă de starea proaspătă. Elementul de bază de care trebuie să se ţină seama în cazul

acestui tip de conservare se referă la evitarea distrugerii ţesuturilor şi păstrarea valorii alimentare a

produselor respective.

10. În timpul uscării, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc numeroase

transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi reducerea

volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de uscare, viteza

de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de procesele

oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a acestora,

dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii

alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

11. Fructele şi legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante

acţiuni fiziologice referindu-se la: efectul diuretic, prin conţinutul de potasiu, magneziu şi sodiu;

efectul alcalin; efectul de mineralizare, prin aportul de substanţe minerale; efectul laxativ, datorită

fibrelor conţinute; acţiunea tonică, prin vitaminele conţinute. De exemplu, prunele au un conţinut

ridicat de fibre, glucide, vitaminele A şi B, potasiu, calciu şi fosfor. Consumate frecvent, acestea

fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală şi stimulează tranzitul intestinal.

12. În tradiţia culinară românească cele mai importante legume şi fructe conservate prin uscare au

fost păstăile de fasole, prunele, ciupercile, tomatele, morcovii, ceapa etc. Se poate demonstra că

produsele conservate corect prin uscare îşi păstrează în cea mai mare parte calităţile alimentare, find

bogate în vitamine, fibre, microelemente etc., care contribuie la asigurarea unei hrăniri echilibrate a

populaţiei, în special, în perioada iarnă-primăvară. Pe lângă rolul de aliment, produsele conservate

prin uscare îndeplinesc şi numeroase funcţii de reglare a stării de sănătate a organismului uman.

13. Izotermele de sorbţiune sunt indispensabile în tehnologiile privind producerea şi procesarea

produselor alimentare şi care utilizează activitatea apei ca un criteriu de evaluare de bază. De

asemenea, datele despre izotermele de sorbţiune sunt necesare la controlul calităţii acestora.

14. Procesul de uscare al materialelor umede este greu de cuprins în relaţii matematice, deoarece

el reprezintă rezultatul comun al transferului de căldură şi masă, modificării proprietăţilor agentului

de uscare şi al materialelor, contracţiei şi deformaţiei materialului pe parcurs etc. Din acest motiv se

recomandă studierea procesului de uscare prin combinarea rezultatelor teoretice cu cele

experimentale. Pe cale experimentală se determină curbele de uscare, care indică variaţia umidităţii
şi temperaturii materialului în timp, precum şi a vitezei de uscare.

15. Potenţialul de utilizare a energiei solare în România este relativ important. Există zone în care

fluxul solar anual ajunge până la 1450...1600 kWh/m2

.an, în zona Litoralului Mării Negre şi

Dobrogea, ca şi în majoritatea zonelor sudice. În celelalte regiuni ale ţării, fluxul energetic solar

anual depăşeşte 1250...1350 kWh/m2

.an. Gradul mediu de însorire diferă de la o lună la alta şi de la

o zi la alta, în aceeaşi localitate, şi cu atât mai mult de la o localitate la alta.

16. Pe plan mondial au fost şi există în continuare preocupări pentru realizarea unor echipamente

pentru uscarea legumelor şi fructelor, care să utilizeze în diferite forme energia solară. Se remarcă

realizările unor firme ca: Babcok AG (Germania), Universitatea Politehnică din California (SUA),

Hohenbachern-Freising (Germania), Hohenheim (Germania) etc. La acestea se utilizează şi panouri

fotovoltaice pentru antrenarea unor ventilatoare.

17. În România s-au realizat mai multe tipuri de echipamente pentru uscarea legumelor şi

fructelor, precum: camera de uscare – deshidratare MIRACO (175, 250, 500, 1000 kg/şarjă),

18. Având în vedere avantajele deshidratării produselor într-o economie globalizată, tot mai multe

produse care astăzi se comercializează proaspete, vor fi cerute şi comercializate în stare

deshidratată, datorită reducerii greutăţii la transport de circa 8 ori, a volumului de depozitare de

4…6 ori, dar mai ales, datorită unei mai bune conservări pe termen lung a caracteristicilor

organoleptice. În acest fel, fructele şi legumele dobândesc noi calităţi şi posibilităţi de utilizare în

stare deshidratată.

Concluzii privind cercetările teoretice şi experimentale

1.Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două

sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură, mecanismele de transfer fiind: conducţia termică,

convecţia termică şi radiaţia termică.

2.Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton, în care determinarea

coeficientului de transfer de căldură este dificilă, aceasta depinzând de factori hidrodinamici,

termofizici şi geometrici. Din acest motiv se utilizează în acest scop teoria similitudinii, cu ajutorul

căreia se obţin ecuaţii criteriale care descriu un anumit caz de transfer de căldură. În acest sens se

utilizează cel puţin 16 criterii de similitudine. Singurele criterii de similitudine care conţin

coeficientul de transfer de căldură convectiv sunt criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi

criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.

3.Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi

fructe, atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu

cheltuieli reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. Parametrii agentului de uscare (viteza,

temperatura, umiditatea relativă), precum şi legătura dintre umiditate şi produse, condiţionează trans

ferul de căldură şi masă în procesul de uscare

4.Energia intrată în sistem include: energia sensibilă a aerului aspirat; energia termică de încălzire

a aerului în bateria de încălzire; energia sensibilă a materialului supus uscării, la intrare; energia

sensibilă a umidităţii care se elimină; energia sensibilă a dispozitivelor pentru transportul

materialelor prin camera de uscare; energia termică introdusă prin bateria suplimentară de încălzire.

5.Energia ieşită din sistem se compune din: energia sensibilă a aerului la ieşire; energia sensibilă a

materialului la ieşire; energia dispozitivelor de transport la ieşire; pierderile de căldură prin pereţii

uscătorului; pierderile de energie necalculabile ale sistemului.

6.Determinarea eficienţei sau a gradului de utilizare a energiei instalaţiei de uscare se realizează

cu ajutorul indicatorilor de eficienţă, dintre care se remarcă energia utilă a procesului de uscare;

randamentul termic al procesului tehnologic; consumul specific de căldură pe unitatea de produs;

consumul specific total de căldură pe unitatea de produs.

7.Valorile temperaturii, umidităţii relative şi vitezei de uscare (parametrii regimului de uscare)

influenţează atât durata procesului de uscare, cât şi calitatea materialului supus uscării. Regimul de
uscare trebuie să fie optimizat, în sensul găsirii unei durate minime de uscare, cu un consum minim

de căldură, la care să corespundă cele mai bune proprietăţi tehnologice ale legumelor şi fructelor

uscate.

8. Obiectivul principal al cercetărilor experimentale a constat în studiul proceselor de uscare a

legumelor şi fructelor, în vederea optimizării energetice a acestora, în condiţiile asigurării unei

calităţi corespunzătoare a produselor finite. Pentru îndeplinirea acestui obiectiv a fost necesară

parcurgerea şi rezolvarea unui important număr de obiective complementare.

9. Obiectele cercetărilor experimentale din această lucrare au fost produse vegetale (struguri,pere

mere şi banane ) supuse procesului de uscare, o instalaţie de uscare alimentată cu curent electric

(uscătorul de laborator Zanolli Synthesis 06/40V E)

10. Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului de specialitate de la Facultatea

Ingineria Sistemelor Biotehnice din cadrul Universităţii Politehnice din Bucuresti s-au desfăşurat în
perioada

Octombrie 2017-ianuarie 2018 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a procesului de uscare a

perelor, merelor,bananelor,strugurilor folosind ca echipament de uscare un uscător de laborator
Zanolli Synthesis 06/40V E .

11. În cazul ventilării suprafeţelor de uscare libere se constată o creştere a timpului de uscare, ca

urmare a reducerii temperaturii produselor. Ventilarea suprafeţelor neacoperite se justifică numai

când temperatura la nivelul acestora depăşeşte 50ºC şi tinde să degradeze vitaminele din produse

sau culoarea acestora.