1.Preparate din carne fierte.

După tratamentul termic :

• preparate afumate : slănină/ costiță/ ciolane/ oase garf afumate.

• specialități pasteurizate : ruladă/ mușchi picant/șuncă.

• specialități afumate : piept condimentat/cotlet haiducesc/mușchi.

• specialități afumate la cald/ pasteurizate : piept fiert și afumat/ ruladă cu

limbă.

• specialități pasteurizate/afumate : mușchi țigănesc.

• specialități afumate/uscate : pastrama;

După mărunțirea componentelor:

• preparate cu carne netocată : toate specialitățile.

• preparate din carne tocată : restul preparatelor menționate la primul

criteriu.

După materia primă folosită :

• preparate numai din carne de porc.

• preparate numai din carne de vită.

• preparate numai din carne de oaie.

• preparate din subproduse.

• preparate din carne de pasăre.

• preparate cu carne mixte (salamuri/cîrnați).

În general, preparatele de carne în membrane care după fabricație se consumă

fără o prealabilă pregătire culinară ultirioară se numesc mezeluri.

Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare :

 materii prime carnate.

 ingrediente necarnate.

 materii auxiliare.
  materiale.

Materii prime carnate : (carnea/slănina/subproduse)

CARNEA poate fi :

carne de mînzat (tineret bovin pînă la 3 ani).

carne de vită adultă.

carne de porc(cu slănină).

carne de porc(fără slănină).

carne de oaie (oaie/berbec/batal).

După starea termică, cărnurile recepționate pot fi :

 refrigerate,răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 ore la temperatura

0-4°C.

 congelate,la minim-12°C la os/ păstrate la temperatura-12°C.

Această grupă de produse din carne include produsele din carne de

porc/vită/oaie/din amestec de carne de vită ţi porc şi din alte tipuri de carne.
Conform metodelor de prelucrare ele se împart în sortimente,menţinute în
saramură şi fără menţinerea în ea, după pelucrarea termică-în fierte,afumat-
fierte,afumat-coapte, coapte, prăjite,crud afumate,crud sărate. În dependenţă de
porţiunile anatomice ale carcasei, din care se obţin aceste produse pot fi de
calitate superioară, I, II, III.

Produsele din carne de porc se produc din diferite porţiuni anatomice ale
semicarcaselor de porc de toate categoriile de îngrăşare în stare refrigerată. Nu
se admite de a utiliza carnea de reproducători, carnea cu slănină moale onctuasă.
Se utilizează carnea de porc cu piele,cu piele parţial separată şi fără piele.

Sortimente din alte tipuri de carne se fabrică din carcase, semicarcase şi sferturi
de I-a şi a II-a categorie în stare refrigerată. Pentru fabricarea produselor din
carne fără oase fierte, afumat-fierte, afumat-coapte, coapte şi prăjite se
recomandă de utilizat carne caldă cu condiţia de utilizare ritmică a acesteia.
Temperatura cărnii calde în profunzimea şoldului trebuie să fie de 30-35°C,
după tăiere-nu mai puţin de 30°C, după şpriţare cu saramură cu temperatura de
1-5°C dar nu mai mult de 18°C.
 În cadrul fabricării preparatelor din carne, cărnurile recepţionate în stare
refrigerată, pînă la intrare în fabricație se depozitează la 2-4°C/72 ore,
respectîndu-se încarcarea specifică de 180-200kg/m2 util pe sferturile de bovină,
120-200kg/m2 util pentru jumătățile de porc, 140-160kg/m2 util pentru
carcasele de oaie. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, a căror
mărime este în funcție de felul cărnii/durata depozitării.

SLĂNINA recepționată pentru producția de preparate din carne trebuie să fie

de consistență tare(slănină de pe spate) și poate fi primită în stare
refrigerată/congelată/conservată prin sărare cu 2% NaCl.

SUBPRODUSELE pot fi :

 organe (limbă/inimă/ficat/pulmoni).

 subproduse propriu zise (cap vită/porc, șorici, carne de pe

bereguși(esofag)vită, sînge,etc.)

Subprodusele pot fi recepționate în stare :

o refrigerate,care se depozitează în tăvi la 2-4°C.

o congelate, care pîna la utilizare, se depozitează la cel puțin -12°C și apoi

se decongelează pentru utilizare.

o conservate prin sărare simplă(numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare

rapid care conține și azotit.

Materii auxiliare :

 mat.aux.pentru ameliorarea capacității de conservare/înroșire :

NaCl,azotit de sodiu,acid ascorbic,sărurile acestora,coloranți naturali.

 mat.aux.penru îmbunătățirea capacității de hidratare : polifosfați.

 mat.aux.pentru aromatizare : condimente, plante

condimentare,oleorezine, uleiuri esențiale.

 apă potabilă răcită/gheță sub formă de fulgi.

 mat.aux.pentru îmbunătățirea texturii/ suculenței/ consumurior

specifice/ realizarea unor cisturi mai reduse ale produselor finite :
derivate proteice de origine vegetală/ animală, produse amilacee(amidon
pregelificat/ modificat).
 Materiale :

Materialele folosite în industria cărnii(la fabricarea preparatelor din carne) sunt

 membrane.

 materiale de legare/ambalare.

 combustibili tehnologici.

Membarnele sunt învelișuri naturale/semisintetice/ sintetice, în care se

introduce compoziția, pentru ai da o anumită formă/a micșora pierderile în
greutate/a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.

Preparate din carne crud afumat-uscate

Semicarcasele de porc/sferturile de bovină se depozitează pentru 48-72 ore la

temperatura aerului de 2-4°C. Depozitarea trebuie să se facă cu ventilație
continuă pentru a se favoriza piederile în umiditate ale cărnii. Slănina fasonată
în plăci se depozitează în aceleași condiții de temperatură/aceeași durată de
timp. Se recomandă însă depozitarea de scurtă durată, la temperatura aer-12°C.

În categoria specialităţilor intră: muşchii, şunca presată, baconul,

semiconservele. Conservabilitatea acestor produse se realizează prin sărare,
afumare, pasteurizate, în funcţie de tehnologia aplicată.

2.Preparate din carne afumat-fierte.

3.Preparate din carne crud-afumate.

4.Preparate din carne crud-uscate.

5.Preparate din carne afumat-coapte.

6.Preparate din carne coapte-prăjite.