Tort cu mere și nucă Reteta de Laura Laurențiu

Tort cu mere și nucă, jeleu de caramel sărat cu

scorțișoară și o glazură de culoarea merelor verzi.
Cum să faci un tort cu mousse de mere și blat de nuci,
rețetă pas cu pas. Tort cu mere și caramel, rețetă cu
poze.
Am pus multă dragoste în acest tort cu mere și nucă. L-am gândit pe îndelete, am ales cu grijă
combinația de arome așa încât să fie blândă și delicată, potrivită pentru a serba acest anotimp,
în care ne putem bucura de minunatele roade ale pământului și putem plănui cu multă
chibzuință roadele viitoare.
În toamna ce-a trecut, merii mei mi-au dat roade frumoase, fiecare după puterile lor. Mărul
meu granny smith s-a hărnicit din nou și mi-a dăruit o mulțime de mere verzi, care au o
textură plăcută și un gust dulce-acrișor delicios, ceea ce le face ideale pentru
diverse prăjituri și plăcinte cu mere.
M-am bucurat de ele, așa cum mă bucur de fiecare pom pe care l-am sădit și a îngrijit. Și-am
mai hotărât în această toamnă să dau o întrebuințare fericită unui petec de pământ pe care îl
am la o margine de pădure. L-am plantat cu nuci altoiți, am acum o mică livadă ale cărei
roade le veți vedea și voi, nu peste mulți ani, în rețetele de pe site, când blaturile cu nuci vor fi
făcute din nucile rodite de pomișorii sădiți acum. Dar… să lăsăm pentru altă dată poveștile
din livadă și să ne întoarcem la rețeta de azi.
Ingrediente Tort cu mere și nucă
blat:
 1 blat de tort cu nucă
mousse de mere:
 850 de grame de mere granny smith, cântărite fără coajă și căsuța semințelor
 200 de grame de zahăr
 400 de grame de smântână pentru frișcă
 16 grame de gelatină (recomand gelatina în foi)
 zeama de la 1/2 de lămâie
jeleu de caramel sărat cu scorțișoară:
 1 porție sos de caramel sărat
 6 grame de gelatină
 1 linguriță pudră de scorțișoară
glazura de ciocolată albă și avocado:
 1 avocado bine copt
 50 de grame de zahăr
 125 ml. de apă
 200 de grame de ciocolată albă
 1 linguriță de miere de albine
 coaja și zeama de la 1/2 de lămâie
 1 baton de scorțișoară
 6 grame de gelatină
în plus:
 200 de grame de unt cu 80% grăsime
 2 linguri de zahăr pudră
 1 linguriță extract de vanilie
 decorul dorit
Tort cu mere și nucă- Preparare mousse de mere
1. Merele se spală, se curăță de coajă și de căsuța semințelor, apoi se cântăresc. Trebuie să
avem 850 de grame de pulpă de mere curățata, care se va stropi imediat cu zeama de lămâie,
pentru a preîntâmpina oxidarea.
2. Merele se pun într-o cratiță împreună cu zahărul și 150 de ml de apă. Se acoperă cratița
până ce merele încep să se înmoaie, apoi se fierbe totul la foc potrivit aproximativ 8-10
minute.
3. 15 grame de gelatină se pun la înmuiat în apă foarte rece.
4. În final, merele trebuie să fie terciuite, ca într-un piure consistent, care se va mai pasa și cu
blenderul, până la obținerea unei texturi fine. Se lasă piureul de mere să se răcorească până ce
e cald, dar nu foarte fierbinte, apoi se scurge gelatina de apă, se stoarce bine și se
încorporează în piureul de mere, amestecând până la omogenizare. Atenție, gelatina nu va mai
avea efect dacă se înglobează într-o compoziție mai fierbinte de 60 de grade Celsius.
5. Cât piureul cu mere se mai răcorește, se bate smântâna pentru frișcă (trebuie să fie bine
răcită în prelabil, de preferință peste noapte, la frigider). După ce se obține frișca, se
încorporează în piureul de mere 1/3 din volumul de frișcă bătută, amestecând energic. Se
toarnă această compoziție peste restul de frișcă și se încorporează cu spatula, cu multă grijă ca
să nu pierdem aerul încorporat în frișca bătută.
asamblarea tortului
1. Blatul de tort cu nucă (click pe link pentru rețetă) se prepară conform instrucțiunilor
rețetei, se lasă să se răcească bine apoi se taie în două pe orizontală. Se așează o jumătate de
blat cu nucă într-o formă cu pereți detașabili sau un inel special pentru torturi cu diametrul de
22-24 cm (poate fi și forma în care s-a copt blatul). Se toarnă deasupra blatului cu nucă
jumătate din mousse-ul cu mere și se dă imediat forma la congelator, într-o poziție perfect
orizontală, timp de 25-30 de minute, până când acest prim strat de întărește bine. Restul de
mousse cu mere se păstrează în bucătărie, într-un loc călduț.
2. Între timp, se pregătește o porție de sos caramel sărat (click pe link pentru rețetă) conform
rețetei, adăugând la final, deodată cu sarea, scorțișoara pudră. Cele 6 grame de gelatină care
apar pe lista ingredientelor pentru jeleul de caramel și scorțișoară se pun la hidratat așa cum
am arătat la punctul 3. După ce sosul caramel se răcorește până la temperatura potrivită (sub
60 de grade Celsius) se încorporează gelatina bine scursă și stoarsă de apă și se amestecă până
la omogenizare. Se toarnă sosul caramel peste primul strat de mousse de mere, care trebuie să
fie deja ferm la atingerea cu degetul. Se dă forma la congelator până se întărește bine stratul
de caramel, apoi se adaugă restul de mousse de mere și cu multă grijă, a doua jumătate de blat
nucă. se dă la congelator timp de 15-20 de minute apoi se înfoliază forma și se dă la frigider
pentru minimum 3 ore, preferabil peste noapte.

8. După ce tortul s-a odihnit cum se cuvine, se scoate din formă încălzind inelul formei cu o
torță de bucătărie sau, în lipsa acesteia, ștergând inelul de mai multe ori cu o cârpă înmuiată în
apă fierbinte și ajutându-ne de un cuțit cu lama subțire, cu care vom desprinde compoziția
bine închegată de pereții laterali ai formei. De acum, pentru decorul tortului puteti da frâu
liber imaginației. Tortul se poate îmbrăca în frișcă bătută, se poate îmbrăca în marțipan (după
ce se izolează bine cu cremă de unt, pentru a preîntâmpina dizolvarea acestuia) etc. Opțional,
puteți să mă imitați și să îi pregătiți glazura verde la care m-am gândit atât de mult.
Tort cu mere și nucă – preparare glazură, finisare și decor
1. Înainte de a glazura tortul, l-am îmbrăcat într-un strat subțire de cremă de unt simplă,
menită să izoleze umezeala mousse-ului de mere de glazură dar și să netezească suprafața cât
mai bine. Crema am obținut-o bătând cu mixerul 200 de grame de unt, 2 linguri de zahăr
pudră și 1 linguriță de extract de vanilie până când nu s-a mai simțit zahărul deloc. După ce
am îmbrăcat tortul în crema de unt, l-am dat la congelator.
M-am gândit mult la felul în care vreau să arate tortul ăsta. Mi l-am imaginat cu o glazură de
un verde plăcut, ca al merelor granny smith. Inițial, toate ideile mă duceau către coloranții
alimentari, dar nu e mai mare păcatul să întinezi un dulce dedicat sărbătorii recoltei prin
adăugarea de chimicale? Și dintr-o dată, mi-a venit ideea: avocado! Avocado are o culoare
verde frumoasă și în plus are un gust neutru, așa că aroma glazurii va fi cea pe care i-o voi da
eu! Așa că am purces la treabă:
2. Se pune gelatina la hidratat așa cum am arătat la punctul 3. Într-o crăticioară, se cântărește
zahărul și se măsoară apa. Se adaugă coaja de lămâie și batonul de scorțișoară. Se pune
crăticioara pe foc. Între timp, se rupe ciocolata alba în bucăți, într-un castronel. Deîndată ce
zahărul se topește complet, se adaugă mierea de albine, se omogenizează și se toarnă siropul
printr-o strecurătoare, deasupra ciocolatei albe. Se lasă deoparte, fără a amesteca în această
fază.
Între timp, se taie avocado și se scobește cu lingura pulpa, colectând-o într-un castronel. Se
stropește imediat avocado cu zeama de lămâie, ca să nu se oxideze și să pierdem ceea ce ne
interesează cel mai mult, culoarea cea frumoasă. Se pasează avocado cu blenderul de mână,
cât mai fin.
Se amestecă ciocolata albă și siropul până ce se topește complet. Se adaugă gelatina bine
stoarsă de apă și se amestecă până se încoporează perfect. Se toarnă această compoziție peste
avocado și se lucrează rapid cu blenderul de mână.
Se toarnă compoziția pentru glazură, încă fiind călduță, peste tortul așezat pe un grătar,
deasupra unei tăvi. Ne vom ajuta de o spatulă cât mai lungă, pentru obținerea unei suprafețe
cât mai netede. După ce resturile de glazură se scurg bine în tavă, tortul se transferă timp de
10 minute la congelator, cât să se întărească bine glazura, apoi se poate așeza pe platoul de
servire și decora după plac. Decorul meu sunt niște mere mici, mici, cele mai mici pe care le-
am găsit în grădina mea, poșate în sirop de zahăr cu scorțișoară, câțiva sâmburi de nuci
caramelizați, frunzulițe de mentă proaspătă și ultimele floricele de lavandă ale anului acesta.
Tort cu mere și nucă – servire
Tortul cu mere și nucă se servește ca desert, după ce s-a răcit bine, măcar 2 ore – ideal ar fi 3
ore – la frigider. Pentru tăierea unor felii frumoase, recomand să se folosească un cuțit cu
lama lungă, înmuiat în apă fierbinte și șters bine cu un prosop de bucătărie. După fiecare
tăietură, cuțitul se va băga din nou în apă fierbinte și se va șterge iar. Astfel, ne vom asigura
că obținem felii frumoase și că nu se vor încărca pe cuțit aderențe din glazură sau
mousse. Poftă bună!
 Blat de tort cu nuca (fara gluten)
Reteta de Laura Laurențiu
Cum se face un blat de tort cu nuca, fara faina, implicit fara gluten
Reteta de blat de tort cu nuca m-am gandit eu ca va prinde bine multora, pentru ca, indiferent
de faptul ca avem sau nu o intoleranta la gluten (eu si familia mea, din fericire, nu avem
asemenea probleme), blatul acesta ramane exceptional de fin si de gustos si se potriveste
perfect in multe combinatii: cu o crema de cafea, de vanilie, de ciocolata… combinatia in care
l-am inclus eu ramane deocamdata secreta, dar nu pentru mult timp (doar pana maine).
Nu e deloc greu sa faci acest blat de tort cu nuca iar faptul ca nu contine obisnuita faina nu
trebuie sa intimideze, se va lucra la fel ca orice alt blat de tort (fara afanatori si agenti de
crestere) iar faptul ca la final se va obtine un blat aerat se va datora exclusiv aerului acumulat
in albusurile batute spuma.
De fapt, nu e deloc nevoie de praf de copt, bicarbonat de sodiu etc pentru un blat de tort cu
textura usoara iar tehnica pe care o sa incerc sa o explic mai departe o sa suplineasca pe
deplin lipsa acestor prafuri din compozitie.
Timp de pregatire: 00:15 ore
Timp de gatire: 00:20 ore
Timp Total: 00:35 ore
Numar portii: 1 blat ∅ 24
Grad de dificultate: medie
Ingrediente Blat De Tort Cu Nuca (Fara Gluten)
pentru o forma de tort de 24 cm diametru
 4 oua mari
 80 de grame de zahar tos
 100 de grame de nuca macinata (sau migdale, alune etc)
 15 grame de amidon din porumb (gustin)
 1 lingurita de zeama de lamaie
 1 praf de sare
 1 lingurita extract de vanilie
 unt + faina/pesmet pentru tapetat forma/hartie de copt/spray non stick pentru gatit la
cuptor
Preparare Blat De Tort Cu Nuca (Fara Gluten)
1. Se porneste cuptorul si se seteaza la 170 de grade Celsius. Se pregateste o forma de tort ∅
24 cm in una dintre urmatoarele variante, la alegere:
1. Se unge bine forma cu unt solid, insistand pe toata suprafata formei si mai ales pe la
imbinari, apoi se adauga in forma o lingura de faina sau pesmet; se inclina forma in toate
partile pana cand faina adera la suprafata unsa cu unt peste tot iar excesul se scutura
2. se decupeaza un cerc de hartie de copt de marimea fundului tavii si o fasie suficient de
lunga ca sa acopere peretii laterali ai acesteia; se unge forma cu o pelicula fina de unt si se
fixeaza hartia de copt la locul ei
3. se poate folosi un spray non stick, in cazul in care aveti asa ceva
2. Ouale, care trebuie sa fie foarte proaspete, se spala si se zvanta, apoi se separa, colectand
albusurile intr-un castron incapator iar galbenusurile separat. Atentie, nicio picatura de
galbenus nu trebuie sa ajunga in albusuri, care nu s-ar mai bate cum trebuie.
3. Nuca trebuie sa fie macinata fin prin masina de nuca sau, daca nu aveti una, la blender sau
cu masina de cafea, caz in care e bine sa adaugati deodata cu samburii de nuca si amidonul in
masina, pentru ca in lipsa unei substante uscate care sa absoarba grasimea naturala a nucilor,
rotatia prea puternica va transforma nuca intr-un fel de pasta. Daca aveti masina de nuca,
amestecati nuca macinata cu amidonul.
4. Se adauga sarea (cat prindeti cu doua degete) peste albusuri si se bat spuma pana cand cresc
in volum, se intaresc si au un aspect asemanator cu zapada. Se adauga zaharul treptat, apoi
zeama de lamaie si se bate in continuare pana cand zaharul se dizolva complet (luati intre
doua degete o cantitate mica de spuma de albus, daca nu veti simti la frecare niciun cristal de
zahar, e bine). Se va obtine o bezea ferma si consistenta (poza din stanga). Se adauga
galbenusurile toate deodata si se mixeaza scurt, nu conteaza ca in aceasta faza nu se
omogenizeaza complet galbenusurile, pentru ca imediat se vor adauga nuca amestecata cu
amidonul si extractul de vanilie.
5. Cu ajutorul unei spatule, de preferinta una
usor flexibila, se va amesteca cu blandete
compozitia, asa incat aerul acumulat de albusuri,
unicul nostru „agent de crestere”, sa nu se
piarda. Se introduce spatula pe langa peretii
castronului pana la fund, ridicand compozitia
catre suprafata, apoi intorcand-o deasupra
restului de compozitie din vas ca si cum am impacheta-o (folding thechnique). Se roteste incet
castronul, repetand aceeasi operatie de jur imprejur pana cand compozitia este omogena. Nu
amestecati in exces, asta va duce la obtinerea unui blat mai putin reusit.
6. Se toarna imediat compozitia in forma dinainte pregatita, se niveleaza si se da la copt in
cuptorul preincalzit la 170 de grade Celsius la o inaltime medie. In cazul in care blatul se
rumeneste prea rapid, acoperiti lejer forma cu o folie de aluminiu si continuati coacerea pana
la trecerea a 20 de minute.
7. In final, blatul trebuie sa treaca testul scobitorii: infigeti o scobitoare curata in blat si daca
atunci cand o scoateti este curata, fara urme lipicioase de aluat, inseamna ca blatul e copt si
trebuie scos imediat din cuptor (in caz contrar, mai coaceti-l cateva minute, supraveghindu-l
cu atentie). Se scoate blatul din forma si se lasa sa se raceasca pe un gratar special pentru
prajituri, abia dupa ce e racit complet putandu-se taia. Nu trebuie sa va ingrijorati daca blatul
va prezenta margini ceva mai inalte, e firesc sa se lase putin, in definitiv, nu are faina deloc si
inainte de a-l folosi il putem indrepta cu cutitul (si ce bune-s marginile acelea!). Asa cum ati
observat, insa, in prima poza a articolului, interiorul e plin de mici alveole si textura blatului e
ca un burete fin.
Blatul de tort cu nuca se poate impacheta cu grija in hartie, apoi intr-o punga de plastic, si se
poate pastra pana la o saptamana in frigider sau intr-o camara racoroasa. Il puteti pastra si la
congelator, inainte de folosire decongelandu-l lent, peste noapte, la temperatura bucatariei.
Spor la treaba si pofta buna!
 Sos de caramel sărat
Reteta de Laura Laurențiu
Sos de caramel sărat, cu unt și
smântână pentru frișcă
Am făcut de nenumărate ori acest sos
de caramel, cu o aromă irezistibilă și
cu dulceața îmblânzită delicat de
cristale de sare de bună calitate, dar
cine știe din ce motive încă nu am
reușit, până azi, să public rețeta pe
blog. Iar azi am făcut acest sos de caramel fără zahăr! A fost o provocare și pentru mine,
așteptam la masă pe cineva care nu consumă zahăr deloc și am vrut să îi ofer un desert foarte
bun, foarte aromat dar, desigur, conform dietei acelei persoane.
Desigur, o să vă spun povestea completă, adică rețeta de sos caramel sărat cu zahăr, dar și
varianta cu fructoză, pentru că asta e ceea ce am folosit eu. Pentru că acum le-am încercat pe
amândouă, pot spune că varianta cu fructoză are un gust identic cu cea cu zahăr, dar parcă
sosul preparat cu zahăr e ceva mai vâscos.
E bine de știut că puteți pregăti sosul caramel în avans, păstrându-l în frigider 2-3 săptămâni
fără probleme. Înainte de a-l folosi, pur și simplu îl scoateți din borcanul în care l-ați turnat și
îl încălziți ușor.
Sosul de caramel sărat este toppingul ideal pentru înghețată, pentru fel de fel de deserturi,
budinci sau chiar pentru clătite. Asta au descoperit oamenii de ceva vreme, de aceea are un
succes așa de mare sosul de caramel cumpărat. Ei bine, de azi nu mai e nevoie să îl cumpărați,
pentru că e foarte ușor de făcut în casă și conține 100% ingrediente naturale.
Timp de pregatire: 00:00 ore
Timp de gatire: 00:15 ore
Timp Total: 00:15 ore
Numar portii: 500 ml
Grad de dificultate: redus
Ingrediente Sos de caramel sărat:
 200 de grame de zahăr sau 160 de grame de fructoză
 2 linguri de apă rece
 90 de grame de unt cu 80% grăsime
 200 ml. smântână pentru frișcă
 1 linguriță extract de vanilie
 1 linguriță rasă de sare de bună calitate (eu am folosit fleur de sel de Camargue, se
poate folosi de exemplu sarea de Himalaya, disponibilă în comerț)
 1 linguriță de glucoză sau miere de albine sau, pentru varianta cu fructoză, 1/2 de
linguriță de zeamă de lămâie
Preparare Sos de caramel sărat:
1. În oricare variantă, cu zahăr sau cu fructoză, pentru sosul de caramel aveți nevoie de o
cratiță destul de adâncă. Ce-i drept, volumul total al ingredientelor este destul de redus, însă
acestea se vor umfla mult în timpul preparării și nu este de dorit să dea pe dinafară. Vă
recomand, așadar, o cratiță cam de 2 litri. Puneți în cratiță zahărul sau fructoza (observați, am
redus gramajul la fructoză cu 20% față de zahăr, asta pentru că are o capacitate mai mare de
îndulcire) împreună cu 2 linguri de apă rece. Puneți cratița pe foc mediu spre mic și lăsați-o să
fiarbă. Nu amestecați, eventual clătinați cratița ușor.
2. Supravegheați permanent vasul, până când apa se evaporă iar zahărul topit rămas în cratiță
devine brun-auriu. Atenție, fructoza se caramelizează mai repede decât zahărul și e ușor să se
ardă dacă o scăpați din vedere!
3. Deîndată ce zahărul (sau fructoza) a atins culoarea dorită, se adaugă untul și se amestecă
energic cu telul în formă de pară, până când untul se dizolvă complet. Separat, într-un ibric
sau o crăticioară, se înfierbântă smântâna pentru frișcă.
4. După ce untul se topește complet, se trage cratița de pe foc și se adaugă smântâna pentru
frișcă, amestecând energic cu telul. Atenție, compoziția va face bulbuci și se va umfla mult în
această fază. În cazul în care, după ce conținutul cratiței se mai ”calmează”, au mai rămas
bucățele de zahăr nedizolvat, se pune din nou cratița pe foc mediu spre mic și se amestecă
până se dizolvă complet.
5. În final, se adaugă extractul de vanilie și sarea și se amestecă bine. Tot acum se adaugă
glucoza (în lipsă, miere de albine) sau, pentru varianta dietetică (cu fructoză), 1/2 de linguriță
de zeamă de lămâie. Turnați sosul de caramel sărat într-un borcan și lăsați-l să se răcească
până la temperatura camerei, apoi se poate da la frigider.
Să vă fie de folos!