Student: Mihon Ioan-Beniamin

Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

Microbiologia vinului

Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou nu ar mai putea
fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in zilele noastre, scriitori, medici,
oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand in evidenta insusirile deosebite ale strugurilor si
vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In paralel, poeti si pictori, muzicieni si sculptori s-au intrecut
preamarind strugurii si vinul, multi dintre ei gasind in vita de vie si vin geniale motive de inspiratii.

Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai mult suflet, cu
atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai distins.

Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai stie cine, unde
si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice.

Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind binecuvantata prin
pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre, precum si prin specificitatea solului
local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia, Spania sau Germania, Romania poate fi considerata o
adevarata "patrie a vinului" in Europa. Atat descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza
inceputurile culturii viei, pe teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in aceasta
regiune constituind un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIX-lea, varietatilor locale
de struguri, ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca
Alba, Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri
importate din Franta, Germania si Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian, Merlot,
Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc.

Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati in industria
vinului ca fiind o adevarata „teroare”, acesti factori includ clima locala (temperatura, precipitatiile, lumina
soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea plantei) si natura solului (structura, compozitia si
drenajul apei). In general vita de vie produce cei mai buni struguri in perioadele cu mult soare si nopti
reci, dar fara inghet, si cand solul este bine intretinut. In timp ce elementele de baza privind producerea
vinului sunt relativ simple, manipularea strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi,
pentru a produce combinatia dorita de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi considera ca
acest proces este o adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu numai compozitia buchetului
si aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic si acizi specifici vinului. Daca vinul este prea
acid, acesta are gustul acru, iar daca procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un gust puternic
de alcool, mai putin placut. O mai buna intelegere a proceselor fizico-chimice, biologice si a compozitiei
totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea unor produse de calitate deosebita.

In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a contribuit din ce in ce mai mult la
definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului. Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

sansa unei relansari pe piata unica printr-o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din
Romania la standardele impuse de Uniunea Europeana. In Europa Occidentala cele mai populare
momentan sunt vinurile albe, mai ales la femei. Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai
lejere si mai ieftine. Vinurile rosii, din contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din
categoria de varsta inalta. Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani
in acest sens.

Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului

Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un laborator in
miniatura" spunea medicul Arcadie Percek.

Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine intre 85 si 89%
apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% „acizi de fructe” si sute de compusi aromatici parfumati in
cantitati mici. „Buchetul vinului” adica gustul si mirosul, depinde de foarte multi factori, dintre care un
rol predominant il au soiul de struguri, locul de provenienta al acestora, tehnica de producere a vinului
folosita de catre viticultor (oenologist). Spre deosebire de alte alimente si bauturi, care se degradeaza
destul de repede sau care pot sa produca sau sa transmita diferite boli, vinul nu se degradeaza daca este
pastrat in conditii improprii, dimpotriva, vinul se „innobileaza” in timp.

Alcoolul etilic din vin este in cantitate suficienta incat sa distruga microorganismele producatoare
de boli si de aceea, de-a lungul timpului, consumul vinului a fost mai putin riscant decat de exemplu,
consumul apei sau al laptelui.

Vinul natural consumat in cantitati moderate in timpul mesei este un aliment si un factor
energizant.

Etanolul din vin provine din fermentatia alcoolica a zaharurilor, este suportul major al tinutei,
corpului, savoarei sau aromei unui vin. Continutul de etanol al unui vin se apreciaza in grade si se
numeste tarie alcoolica.

Zaharurilre sunt cele provenite din struguri (glucoza si fructoza impartite in mod egal) si nu au
fost transformate in procesul de fermentatie; concentratia lor poate varia de la 1-2 g/L in vinurile seci la
15-30 g/L in vinurile dulci sau chiar 80-100 g/L pentru vinurile licoroase.

Glicerina este intalnita in vinuri in diverse proportii (5-12 pana la 18 g/L), fiind responsabila de
„onctuozitatea” vinului respective.

Acizii organici sunt esentiali pentru caracterul unui vin; un vin sarac in acizi organici este plat,
tern, lipsit de vivacitate, iar o aciditate prea mare da nastere unor vinuri acrisoare sau chiar aspre; o dozare
potrivita a acizilor organici face un vin echilibrat, sanatos si usor de conservat.

Taninurile provin din ciorchini, pielita sau samburi si confera vinului caracterul astringent,
vigoare si contur. Permit o imbatranire adecvata pentru vinurile rosii. Continutul in taninuri variaza de la
1 la 4 g/L. Vinurile albe contin mult mai putine taninuri.
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

Materiile colorate asigura „roba” unui vin (culoarea sa). Acesti coloranti, sunt in principal
compusi fenolici sau polifenolici, cum sunt derivatii de benzopiran sau sarurile de benzopiriliu. Pentru
vinurile rosii sau rose, acesti coloranti sunt din familia antocianilor, saruri de benzopiriliu.

Substantele odorante sunt cele mai numeroase; au fost repertorizati peste 100 de astfel de
compusi, in majoritate esteri, aldehide, cetone sau acizi organici. Amestecarea acestor substante
genereaza mirosul si aroma specifica fiecarui vin in parte. In vin se mai afla si cca 1-4 g/L de gume si
substante mucilaginoase ce formeaza depozite gelatinoase la clarificarea si limpezirea vinului. De
asemenea se mai intalnesc si acizi anorganici: sulfuric, fosforic sau clorhidric precum si gaze dizolvante
al caror exces poate conferi vinului un gust intepator.

Elementele minerale din vin sunt foarte numeroase si, desi exista in concentratii reduse, de
cateva mg/L ele intervin in gustul si savoarea vinului precum si in procesele de imbatranire si conservare.
Dintre aceste elemente pot fi mentionate: K, Ca, Mg, Na, sub forma de sulfati, cloruri fosfati sau saruri
ale acizilor organici.

Oligoelementele, al caror rol de biocatalizator in organismele vii este bine cunoscut, sunt aproape
toate prezente in vin sub forma de urme; dintre acestea pot fi mentionate : Fe, Cu, Zn, Cl, Al, Mg, Na etc.

De asemenea, vinul mareste proportia de hemoglobina in sange, de globule rosii si de leucocite.

S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acestea distruge bacilul febrei tifoide, bacilii tifici si anumite
virusuri. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era bine cunoscuta si apreciata inca de pe vremea
dacilor si a romanilor. Cercetarile stiintifice recente au confirmat valoarea terapeutica a acestei bauturi.

Vinul este recomandat in anemie, in bolile de nutritie, in oboseala sistemului nervos, in

convalescenta. Vinul trebuie interzis persoanelor excitabile, cu sistem nervos instabil, celor cu tendinte de
congestie cerebrala, cu afectiuni renale si cardiacilor.

Virtutile nutritive si terapeutice aratate apartin numai vinurilor naturale si lipsesc de la vinurile
"preparate" cu apa, zahar sau cu adaos mare de bioxid de sulf care se foloseste in practica viticola.

Psihologii afirma ca vinul reprezinta un test pentru testarea intelepciunii personale, a culturii si a
vointei personale. Un individ normal, echilibrat, nu va bea decat atat cat ii va permite intelepciunea,
cultura si vointa sa. Tot psihologii afirma ca vinul ca si batranetea accentueaza personalitatea si
temperamentul.

Tara noastra are traditii vechi in cultura vitei de vie iar, in zilele noastre, prin aplicarea cuceririlor
stiintei in vinificatie se obtin vinuri cu calitati exceptionale premiate an de an la concursurile de la
Montpelier, Ljubljana, Budapesta.

Microbiologia vinului

Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului, o mare parte
din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajunge in must, dar conditii
favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a prezentei urmatorilor factori:
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

- compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide in medie 180-250
g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici de zaharoza 0.5 g/L precum si surse
de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi;

- pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea

microorganismelor active in must.

Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc mentinerea unui pH scazut in
must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga efectul sau antimicrobian asupra unor
bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative.

Rolul drojdiilor in fermentarea mustului. La inceputul campaniei de vinificatie se selecteaza

struguri bine copti, se obtine mustul si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare ocazionala se asigura inmultirea
drojdiilor. Mustul fermentat bogat in celule de drojdii, se foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul
pentru demararea fermentatiei alcoolice in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului,
se completeaza din nou cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de drojdie
ramase in cantitate de 1/3 de must fermentat.

Se recomanda utilizarea unor culturi pure de drojdii cu proprietati biotehnologice cunoscute.

Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de vinificatie si sunt livrate in
functie de necesitati. Pentru vinurile albe, se folosesc drojdii in care intra toate culturile pure ce gasesc
conditii favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid,
fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei. Pentru preparearea vinurilor albe
de masa se recomanda susa de drojdii Chisinau 341, care este capabila sa fermenteze mustul chiar la o
temperatura mai joasa de 5°C. Dintre susele rezistente la concentratii mari de SO2 fac parte Romanesti 47
si Leningrad.

Activitatea si inmultirea drojdiilor este influentata, in mare masura si de aciditatea mustului.

Drojdiile se dezvolta normal la un pH cuprins intre 3.2-3.5. O valoare a pH-ului mai redusa de 3.0
influenteaza negativ activitatea levurilor.

Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a fermentatiei se poate
produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahar, asimilat prin respiratie: in
must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris,
care pot reprezenta pana la 90% din microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului
etilic (4-6 grade) se dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si
drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae
subsp.elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea
substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces fructum.
Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi
folosite la reducerea aciditatii vinului: Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si
Schizosaccharomyces bailii.

Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica propriu-zisa, prin
care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea EMP in alcool etilic, CO2 si
produse secundare ce dau vinului aroma specifica. Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

dureze un timp variabil, intre 2 si 4 saptamani, determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea
celulelor de drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operatia de filtrare,
conditionarea si imbutelierea vinului.

Defectele si bolile vinului

In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt: influenta tipului de
sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in locuri neaerisite, in butoaie
mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de
pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si
tulburarea.

Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea
vinului si otetirea.

Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice (Acetobacter) ataca
alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat de etil.

Microorganismele anaerobe - indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli: manitarea

vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric,
opalizarea vinului, amareala vinului. Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate
de sulfitarea corespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific.

Alterari microbiene ale vinului

Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentratia de alcool, absenta unor surse
de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc.

• Drojdii

» Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen
sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.

» Refermentarea: - drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc

fermentarea zaharului rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat de etil; -
vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;

- in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi produsa
de Schizoassaccharomyces bailii;

- dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

» Defectul "de floare"

 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

- apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12°C si in prezenta de
aer;

- Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Hansenula (la

inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de pseudohife si prin asociere rezulta un voal
subtire si prin cresterea suprafetei voalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment);

- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;

- Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea alcoolului
rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat de etil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea
completa a alcoolului, acestea pot folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prin
actiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale; In vinuri vechi, g.
Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta substantelor azotate eliberate
prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamida care da gustul dezagreabil - "iz de soarece".

Vinurile spumante: mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie duce la formare
de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot crea neplaceri sunt
Brettanomyces vini, B. shanderli.

• Bacterii

» Otetirea vinurilor - bacterii aerobe

- Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool

- formeaza voal, aldehida acetica, acetat de etil;

- Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30°C

- o data cu declansarea bolii bacteriile actioneaza si la 0-4°C;

- Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei;

- Acetobacter xylinum (voal gelatinos);

- Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de otet - Drosophila
cellaris;

- Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.

» Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe

a) Manitarea - la vinuri rosii, dulci, slab acide;

- cele cu continut mai mare de 15% alcool nu sufera fermentatie manitica;

- Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38°C);

 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

- Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta
manitol - gust neplacut, picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de culoare.

b) Borsirea sau inacrirea - bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb
plantarum - rezulta acid lactic;

- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor bacterii
asociate ce produc "balosirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului (Bacterium viscosis vini,
Leuconostoc sp.);

- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos; dupa un timp
mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustul se modifica si devine fad.
(Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei).

c) Boala presiunii

- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;

- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc gracille care
produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic, acetic, propionic si dioxid de
carbon.

d) Amareala vinului

- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare cenusie si
sediment colorat;

- produsa de Bacterium amaracrylis; - Producerea amarelii:

I - biologica - formarea acroleinei

II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand compusi cu gust amar;

Microorganisme patogene transmise prin bauturi

Bauturile alcoolice, in general nu reprezinta medii prielnice pentru dezvoltarea

microorganismelor, datorita lipsei de proteine, lipsei unor acizi organici, precum si a deficitului unor
vitamine.

Microorganismele patogene ajunse in bauturile alcoolice supravietuiesc un timp oarecare,

perioada care este in raport cu masivitatea contaminarii, cu rezistenta bacteriana, cu taria alcoolica a
bauturii, cu temperatura, pH-ul etc. Numarul lor diminueaza pana la disparitie conform influentelor
bactericide sau bacteriostatice aratate.
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

In bauturi alcoolice distilate, datorita concentratiei mare de alcooli, nu supravietuiesc

microorganismele. Cu toate ca viabilitatea microorganismelor patogene in bauturile alcoolice este
limitata, totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor infectii. Daca bautura este
turnata intr-un recipient (butelie) sau pahar de servire infectat, si bautura este consumata in scurt timp,
atunci exista o mare posibilitate de infectie.

Bautura alcoolica nu poate fi considerata ca o substanta dezinfectanta cu eficienta de scurta

durata. Bauturile pot fi contaminate si de personalul care le manipuleaza. In scopul prevenirii infectiilor
(toxiinfectiilor, epidemiilor), prescriptiile si normativele referitoare la prepararea si manipularea
bauturilor trebuie respectate cu strictete.

Apa folosita atat in procesele de preparare (diluare), cat si in cele de manipulare (spalarea
utilajelor, buteliilor etc.) sa corespunda conditiilor de potabilitate indeosebi in privinta incarcaturii
microbiene. E recomandata folosirea apei din instalatia centrala a localitatii. In cazul cand sursa de apa
este fantana proprie (de tip rural) atunci nu este de ajuns analiza apei numai la inceputul folosirii fantanii,
ci apa trebuie controlata anual de 3- 4 ori din punct de vedere microbiologic, indeosebi dupa topirea
zapezii, in caz de inundatii, dupa ploi torentiale, in caz de izbucnire a unei epidemii hidrice in localitatea
sau vecinatatea sursei respective de apa. Trebuie a fi respectate in permanenta normativele referitoare la
igiena manipularii instalatiilor, ustensilelor, spalarii buteliilor etc., de asemenea si prescriptiile asupra
starii de igiena si sanatate a personalului care manipuleaza bauturile.
 Student: Mihon Ioan-Beniamin
Specializare: Biotehnologii Medical-Veterinare

Biobliografie

1. C. Banu, „Biotehnologii în industria alimentară’, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000, p. 249-275.

2. M. C. Todasca, N. Belc, “Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare”,

Editura Printech, Bucuresti, 2008

3. http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html

4. C. Sârbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311

5. http://vinuri.md/ro/309