Sunteți pe pagina 1din 9

1.

Condimentele
Generalități

Conform definiției stabilite de International Standard Organisation (ISO) condimentele


(în limba engleză spice) sunt produse vegetale, aparținând unei singure specii sau în amestec,
libere de contaminanți, utilizate ca ingrediente alimentare pentru condimentarea, asezonarea și
aromatizarea produselor alimentare. În această categorie sunt incluse o serie de materii prime
de origine vegetală cu proprietăți aromatizante precum: piperul, scorțișoara, nucșoara, cuișoara,
ghimbirul, ş.a., utilizate în mod curent ca mirodenii (de obicei sub formă de pulbere) în arta
culinară și în industria alimentară.
Tot în categoria condimentelor sunt incluse și o serie de plante condimentare (în limba
engleză herbs), care utilizate, ca atare sau în stare uscată, ca ingrediente alimentare, modifică
favorabil calitatea senzorială a alimentelor și a băuturilor, în special gustul și aroma, și în
particular culoarea. Diferențierea plantelor condimentare de restul condimentelor constă în
faptul că acestea sunt utilizate în exclusivitate sub formă de frunze, proaspete sau uscate,
procesate separat de restul părților plantei.

Tabelul 1 - Clasificarea convențională a condimentelor (Peter, 2001 )

Categorii de condimente Exemple


Condimente cu gust iute puternic (engl. Ardei capia, ardei roșu, piper negru și piper
hot spice) alb, ghimbir, muștar
Condimente cu gust iute moderat (engl. Boia de ardei, coriandru
mild spice)
Condimente aromatizante (engl. aromatic Cuișoare, nucșoară, scorțișoară, chimion,
spices) mărar, chimen, mentă
Plante condimentate (engl. herbs) Busuioc, dafin, mărar, măghiran, tarhon,
cimbru
Legume aromatizante (engl. aromatic Ceapă, usturoi, țelină
vegetables)
1.1 Cultivarea, procesarea și comercializarea condimentelor organice

În acord cu principiile agriculturii ecologice, obținerea condimentelor organice respectă


aceleași reguli de bază care se aplică tuturor produselor de origine vegetală.
Cerința de condimente organice, ingrediente alimentare ecologice, este în continuă
creștere. Cele mai reprezentative piețe de condimente organice sunt în prezent Statele Unite ale
Americii, Canada, Japonia și câteva țări din Europa (Germania, Franța, Spania, Marea Britanie
și Olanda). Aceste țări au un imens potențial de a promova și a aplica agricultura organică și de
a obține produse ecologice certificate, de calitate garantată prin marca și renumele
producătorilor.
Alte țări precum Australia, Noua Zeelandă și unele țări din Europa sunt de asemenea
implicate în producerea și comercializarea condimentelor organice.
Aproximativ 85% din totalul condimentelor comercializate la nivel industrial sunt
preluate în stare brută din țările în curs de dezvoltare, zone recunoscute pentru cultura plantelor
condimentare tradiționale. Companiile care procesează materiile prime brute și
comercializează produsele finite au responsabilitatea de a garanta calitatea produselor prin
certificarea aplicării unor practici corecte de lucru și de igienă, care să garanteze siguranța
alimentară.
1.1.1 Cultivarea ecologică a plantelor condimentare
Principiile generale ale agriculturii ecologice sunt valabile și pentru cultivarea plantelor
condimentare în condiții naturale, necontrolate sau în sisteme controlate, în ferme care aplică
modalități naturale de creștere a plantelor, cu referire la:
fertilizarea solului cu biofertilizatori;
utilizarea biopesticidelor și a altor metode naturale moderne pentru controlul
dăunătorilor;
folosirea speciilor vegetale tradiționale și controlul organismelor modificate genetic;
îmbunătățirea calității solului prin rotația culturilor, extinderea culturilor multiple,
organizarea de ferme mixte.
În general, se consideră că aplicarea principiilor ecologice în cultivarea plantelor
condimentare și obținerea condimentelor organice implică costuri mai reduse comparativ cu
procedeele convenționale.
Specific pentru plantele condimentare, comparativ cu alte plante este necesarul mai
redus de substanțe nutritive în sol, în special surse asimilabile de azot, și, în consecință,
compoziția diferită a biomasei comparativ cu alte plante. Asigurarea calității și a randamentului
depinde însă de controlul fertilității solului. Astfel, fertilizarea inadecvată, la valori peste sau
sub limitele optime ale nutrienților esențiali din sol, poate conduce la insucces, aceasta în
special în zonele cultivate la scară redusă, în special în țările în curs de dezvoltare, în condiții
necontrolate. Se preferă terenurile conținând roci fosforice, oxid de calciu și sulf, prin alternanța
culturii plantelor condimentare cu legume sau plante care favorizează dezvoltarea bacteriilor
fixatoare de azot. Aceste tehnici favorizează fertilizarea solului și reduc eroziunea acestuia.
Procesarea minimă a biomasei în vederea obținerii condimentelor și a produselor
condimentare derivate (uleiuri esențiale, oleorezine) produc deșeuri, care prin compostare se
transformă în biofertilizatori, utilizați pentru refertilizarea solului cultivat cu plante
condimentare.
Se consideră că dăunătorii și bolile nu crează probleme deosebite în cultura plantelor
condimentare, aceasta fiind probabil în corelație cu efectul antimicrobian și fiziologic al unor
componenți chimici din compoziția lor.
India deține cea mai vastă experiență în domeniul producerii condimentelor organice.
Numeroase ferme din India aplică conceptele agriculturii organice pentru producerea de
condimente, încă de la jumătatea secolului trecut.
Inițial, condimentele organice au fost produse în India pentru consumul populației
indigene și pentru comercializare pe arii restrânse. Ulterior, producătorii indieni au căpătat
renume mondial, și în prezent India reprezintă principalul exportator de condimente în Europa
și SUA (Peter,2004). India produce cca. 2,5 milioane tone de condimente diferite, în valoare de
aproximativ 3 miliarde de dolari, fapt ce o situează pe primul loc în lume.
Permade Development Society, Permade, Kerala, India, deține monopolul în domeniul
producerii de condimente organice. Această societate, deține peste 1200 de ferme ecologice
care produc diverse sortimente de piper în Sudul Indiei. Noi plantații în sistem ecologic sunt
extinse în prezent pentru coriandru, chimion, vanilie și unele condimente specifice Trigonella
foenum-graecum (engl. fenugreek), Foeniculum vulgare (engl. fennel) (Peter, 2001).
Compania a investit și în domeniul cercetării științifice pentru producerea de
biofertilizatori și biopesticide cu aplicații în fermele de condimente organice (George, 2001 ).
Alte organizații neguvernamentale din India promovează producerea de plante condimentare
organice în districtul Nilgiri, a piperului negru în districtul Wynad și a ghimbirului și a speciilor
înrudite (de exemplu Curcuma longa, engl. tumeric), în distrinctul Phulbani (George, 1999a).
Urmând experiența Indiei, Sri Lanka și Indonezia au încurajat dezvoltarea principiilor ecologice
pentru producerea piperului negru.
1.1.2 Procesarea condimentelor organice
În aceste condiții, majoritatea condimentelor sunt obținute prin procesarea materiilor
prime vegetale și sunt comercializate în următoarele forme:
Pulberi (în limba engleză, grund spice) obținute prin măcinarea întregii plante, cu grade
diferite finețe impuse de beneficiar.
Amestec de condimente pulbere (în limba engleză, curry powder), constituit din 5-20
condimente diferite în funcție de destinația condimentului comercial. Cel mai frecvent, plantele
condimentare ce compun amestecul sunt: ghimbir și specii înrudite, usturoi, ardei iute,
coriandru, chimion, chimen, schinduf (enlg. fenugreek) și piper negru. Condimentele
componente pot fi modificate în funcție de cerințele beneficiarului și destinația condimentului,
în funcție de regiune și naționalitatea consumatorilor.
Condimente ambalate (în limba engleză, consumer-packed spices) destinate în
principal pentru următoarele trei mari segmente de utilizare: industriale, în unitățile de
alimentație publică și pentru comerț cu amănuntul. În funcție de cerințele pieței se pot ambala
condimente în stare uscată (pulberi sau granule instant) sau pasta de condimente, în ambalaje
din material plastic, folii de aluminiu, carton cerat etc. Masa netă per ambalaj variază în general
între 30g-500g, și între 500g-1kg pentru condimentele de uz industrial.
Uleiuri volatile, produse aromatizante obținute în general prin extracție din semințe
mature, uscate. Semințele uscate sunt plasate într-un vas din oțel inox, cuplat cu un condensator
ți un separator. Aburul care străbate stratul de semințe antrenează uleiul volatil, care ulterior
este condensat și separat de apă. Uleiurile volatile au avantajul că prezintă o compoziție
standardizată, nu conțin enzime, taninuri și alți metaboliți secundari.
Oleorezinele, denumite și esențe adevărate, conțin fracțiuni rășinice nevolatile ce
înglobează compușii de aromă și suplimentar antioxidanți naturali și pigmenți. Se obțin prin
extracție cu solvenți din semințe măcinate sau din semințe prăjite, sau alte părți ale plantelor
condimentare (flori, frunze tinere etc). Randamentul de extracție variază între 2-12 ml per 100
g materie primă prelucrată.
Inocuitatea condimentelor organice procesate este asigurată prin aplicarea unor tehnici
de procesare minimă, nepoluante, cum sunt: extracția cu dioxid de carbon supercritic,
tratamentul cu enzime, sau procedee fermentative (Peter, 2001 ).
Comparativ cu procedeele clasice de extracție (distilarea cu abur, extracția cu
hidrocarburi sau cu solvenți clorinați), care afectează inocuitatea condimentelor prin prezența
reziduurilor de solvenți în extract, extracția cu dioxid de carbon supercritic oferă avantajul
obținerii de produse sigure, libere de solvenți, care păstrează nealterate componentele utile cu
rol funcțional (Shylaja și Peter, 2004). În plus, prin extracția cu dioxid de carbon supercritic
consumul de energie este mai redus, comparativ cu procedeele clasice. Toate aceste avantaje
au condus la extinderea acestui tip de extracție la nivel industrial pentru procesarea
condimentelor organice în vederea obținerii de uleiuri eterice și oleorezine.
În paralel cu îmbunătățirea tehnicilor de procesare a plantelor condimentare, există
preocuparea de a găsi noi soluții pentru îmbunătățirea tehnicilor de conservare a condimentelor
în stare proaspătă, cu efecte benefice asupra prelungirii termenului de valabilitate și asigurarea
inocuității chimice și biologice. Aceste tehnici prevăd deshidratarea osmotică, prin păstrarea
condimentelor într-un mediu cu concentrație mare de izosirop. Pe de altă parte, pentru reducerea
contaminării biologice (microorganisme și insecte) a condimentelor organice se aplică
iradierea, care înlocuiește tratamentul chimic cu oxid de etilenă.
1.2 Certificarea producerii și procesării condimentelor organice
Agricultura ecologică, considerată o agricultură durabilă, comparativ cu agricultura
convențională, este legiferată prin normativele impuse de standardele de producere și procesare
a alimentelor organice și acreditată prin certificarea procedurilor aplicate.
Fermele certificate au obligația să ofere informații despre condițiile din fermă, cu
referire la: locație, mărimea terenului, plantele cultivate, practicile privind rotația culturilor,
metoda agricolă utilizată, controlul dăunătorilor, măsurile adoptate pentru păstrarea și
transportul produselor, managementul deșeurilor și metodele adoptate pentru protecția mediului
înconjurător. În plus, sunt evaluate sustenabilitatea și potențialul productiv al fiecărei companii.
Dacă producătorul deține și o unitate de procesare a materiilor prime se vor preciza
sursele de materii prime organice, tehnologia de procesare utilizată, produsele finite obținute,
destinația acestora, condițiile de păstrare și comercializare. Obținerea certificării nu exclude
monitorizarea și inspecția permanentă a fermelor și a unităților de procesare.
Tendințele moderne ale biotehnologiei au aplicații și în domeniul producerii
condimentelor organice. Astfel, prin utilizarea culturilor de celule și țesuturi în vitro multe
dintre problemele metodelor clasice de obținere a condimentelor organice sunt rezolvate,
deoarece:
crește productivitatea, scăzând drastic perioada de cultivare;
cultura este complet controlată și coordonată din punct de vedere al potențialului și al
randamentului de biosinteză;
se reduce substanțial spațiul destinat producției;
tehnologiile utilizate sunt nepoluante;
se asigură inocuitatea sporită a produselor finite și se garantează siguranța în consum a
produselor organice.
Toate aceste perspective generează premise valoroase pentru a produce resurse
alimentare naturale, într-un mediu sănătos, pe principii ecologice.
1.2.1 Proprietățile tehnologice și fiziologice ale condimentelor organice
Condimentele organice reprezintă ingrediente alimentare sigure, din categoria GRAS
(din limba engleză Generally Recognized as Safe), care, deși sunt utilizate în cantități reduse,
au implicații deosebite pentru calitatea tehnologică și rolul funcțional al alimentelor în
compoziția cărora sunt utilizate ca aditivi.
2 Proprietățile funcționale ale condimentelor organice
Beneficiile funcționale ale utilizării condimentelor sunt multiple și derivă din
proprietățile lor nutriționale, antioxidante, antimicrobiene și medicinale (Shylaja şi Peter,
2004).
3 Proprietăți nutriționale
Multe plante condimentare sunt surse bogate în proteine, vitamine (în special vitaminele
A, C și B) și minerale (Ca, P, Na, K și Fe).
4 Proprietăți antioxidante
Condimentele reprezintă surse excelente de antioxidanți naturali. Compușii fenolici sunt
considerați antioxidanți primari, concentrația acestora fiind direct proporțională cu conținutul
total de fenoli din plante și proprietățile antioxidante. Uleiurile eterice, oleorezinele și adesea
extractele apoase ale condimentelor au de asemenea proprietăți antioxidante.
Plantele condimentare din familia Lamiaceae sunt considerate cele mai importante surse
de antioxidanți. Rozmarinul este adesea utilizat ca antioxidant în Europa și SUA. Oreganul
cimbru, maghiranul, salvia, busuiocul, chimenul, coriandru și cuișoarele posedă proprietăți
antioxidante superioare (Shylaja și Peter, 2004).
5 Proprietăți antimicrobiene și contra insectelor
Unele condimente și uleiuri esențiale (individuale sau în combinație) prezintă un intens
efect de inhibare a microorganismelor de alterare și patogene. Cimbrul și oregano manifestă
cea mai intensă activitate antimicrobiană. Carvacrolul, prezent în uleiurile esențiale de oregano
și cimbru are o puternică activitate fungistatică și fungicidă.
Condimentele joacă rolul de biopesticide, active contra insectelor. Sub formă de pulberi
din diferite părți ale plantelor, fum, extracte din semințe, uleiuri esențiale sau oleorezine au
capacitatea de a împiedică invazia insectelor.
6 Alte proprietăți ale condimentelor
Încă din antichitate plantele condimentare au fost utilizate în medicina naturistă pentru
proprietățile lor terapeutice. Plante ca atare, sau sub formă de pulberi, sunt utilizate pentru
efectul lor analgezic, antipiretic și antiinflamator.
Recent, s-a demonstrat efectul anticarcinogenic al uleiurilor esențiale din chimion și
busuioc. De asemenea, extractele alcoolice din cuișoare, maghiran, tarhon și cimbru au
implicații în ameliorarea afecțiunilor sanguine, în special în bolile trombotice.
6.1 Condiții de calitate impuse pentru condimentele organice și produsele derivate
Calitatea condimentelor organice vizează în principal următoarele trei elemente de bază:
certificarea produselor organice, prin rapoarte de audit extern și certificatul emis de
autoritățile acreditate pentru audit și certificare, prin care se atestă aplicarea corectă a
procedurilor, în acord cu referențialele (normativele) în vigoare;
calitatea biologică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminărilor
biologice (microorganisme, organisme modificate genetic, dăunători macroscopici) și
implicit a riscurilor pentru siguranța mediului înconjurător și a consumatorilor;
inocuitatea chimică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminării cu
substanțe chimice toxice naturale (micotoxine, alcaloizi etc) și xenobiotice (pesticide,
metale grele etc.)

Un element important este de asemenea autenticitatea speciilor și aprecierea corectă a


materiilor prime vegetale din diferite zone ale globului, în funcție de denumirea botanică și
taxonomia speciilor. De exemplu, sunt cunoscute 300 de specii de salvie (în limba engleză,
sage), iar majoritatea publicațiilor fac referire la specia Salvia officinalis, deși cele mai
comercializate specii sunt Salvia trilobula și Salvia tomatosa.
Normativele de calitate pentru condimente sunt legiferate prin standarde specific
elaborate de autorități internaționale și naționale precum: International Organisation for
Standardisation (I50); American Spice Trade Association (ASTA); United States Food and
Drug Administration (USDA); European Spice Association (ESA); French Standards Authority
(ANFOR); British Standard Institute (BSI). Autorități de acest tip funcționează și în țările care
cultivă plante condimentare pentru export, cum sunt de exemplu în India: Indian Spices Board
și Pepper Marketing Board.
Criteriile de calitate care susțin inocuitatea condimentelor organice vizează următorii
indicatori de calitate:
Puritatea (engl., cleanliness) - conținutul de materii exogene străine, cu referire la:
contaminarea cu insecte, excremente, corpuri străine; se evaluează prin analiză
macroscopică sau microscopică (grosisment 30x).
Densitate (engl. bulk densitylbulk index) - exprimată în g/l sau ml/100g permite
aprecierea gradului de cernere sau mărunțire și este o modalitate de control a greutății
declarate, mai ales în cazul condimentelor ambalate.
Mărimea particulelor (engl. meshlparticle size) - determină dispersia condimentelor în
produs, corelat și cu asigurarea dispersiei uniforme a aromei; este în corelație cu
mărimea ochiurilor sitelor de cernere și diametrul sitelor.
Conținutul de cenușă (enlg., ash level) - certifică gradul de impurificare anorganică, se
determină prin incinerarea condimentelor la temperatura de 550°C, până la greutate
constantă; există diferențieri semnificative între diferitele condimente.
Conținutul de nisip (engl. sand content, acid insoluble ash) - un indice de puritate a
condimentelor; se evaluează corelat cu conținutul de cenușă; se tratează termic
condimentele în amestec cu soluție 2n HCI și apoi se incinerează reziduul (la
temperatura de 550°C), până la greutate constantă.
Conținutul de ulei volatil (engl. volatile oil V/O) - certifică autenticitatea și permite
evidențierea falsificărilor, pe baza conținutului minim de ulei caracteristic plantelor
condimentare.
Umiditatea (engl, moisture content)-certifică masa reală a condimentelor, aceasta fiind
în corelație cu prețul produselor; umiditatea admisă este de maxim 12%.
Apa liberă (engl.water availability) - certifică stabilitatea microbiologică și biochimică
a condimentelor; aw-0,6 pentru a stopa dezvoltarea şi activitatea microorganismelor de
contaminare.
Pesticide (engl. pesticide levels) - limitele de admisibilitate variază în funcție de
reglementările adoptate de către fiecare stat și reglementările internaționale;
condimentele organice nu trebuie sa conțină pesticide.
Calitatea microbiologică (engl. microbiological measures) - cu referire la gradul de
contaminare cu bacterii aerobe mezofile, drojdii și mucegaiuri și la prezența accidentală
a microorganismelor patogene; limitele de admisibilitatea variază în funcție de
normativele internaționale și specifice ale fiecărei țări.
Micotoxine (engl. mycotoxin levels) - cu referire în special la aflatoxine și ochratoxina
A; limitele admise depind de standardul internațional adoptat.