Conform definiției stabilite de International Standard Organisation (ISO) condimentele
(în limba engleză spice) sunt produse vegetale, aparținând unei singure specii sau în amestec, libere de contaminanți, utilizate ca ingrediente alimentare pentru condimentarea, asezonarea și aromatizarea produselor alimentare. În această categorie sunt incluse o serie de materii prime de origine vegetală cu proprietăți aromatizante precum: piperul, scorțișoara, nucșoara, cuișoara, ghimbirul, ş.a., utilizate în mod curent ca mirodenii (de obicei sub formă de pulbere) în arta culinară și în industria alimentară. Tot în categoria condimentelor sunt incluse și o serie de plante condimentare (în limba engleză herbs), care utilizate, ca atare sau în stare uscată, ca ingrediente alimentare, modifică favorabil calitatea senzorială a alimentelor și a băuturilor, în special gustul și aroma, și în particular culoarea. Diferențierea plantelor condimentare de restul condimentelor constă în faptul că acestea sunt utilizate în exclusivitate sub formă de frunze, proaspete sau uscate, procesate separat de restul părților plantei.
Tabelul 1 - Clasificarea convențională a condimentelor (Peter, 2001 )
Categorii de condimente Exemple
Condimente cu gust iute puternic (engl. Ardei capia, ardei roșu, piper negru și piper hot spice) alb, ghimbir, muștar Condimente cu gust iute moderat (engl. Boia de ardei, coriandru mild spice) Condimente aromatizante (engl. aromatic Cuișoare, nucșoară, scorțișoară, chimion, spices) mărar, chimen, mentă Plante condimentate (engl. herbs) Busuioc, dafin, mărar, măghiran, tarhon, cimbru Legume aromatizante (engl. aromatic Ceapă, usturoi, țelină vegetables) 1.1 Cultivarea, procesarea și comercializarea condimentelor organice
În acord cu principiile agriculturii ecologice, obținerea condimentelor organice respectă
aceleași reguli de bază care se aplică tuturor produselor de origine vegetală. Cerința de condimente organice, ingrediente alimentare ecologice, este în continuă creștere. Cele mai reprezentative piețe de condimente organice sunt în prezent Statele Unite ale Americii, Canada, Japonia și câteva țări din Europa (Germania, Franța, Spania, Marea Britanie și Olanda). Aceste țări au un imens potențial de a promova și a aplica agricultura organică și de a obține produse ecologice certificate, de calitate garantată prin marca și renumele producătorilor. Alte țări precum Australia, Noua Zeelandă și unele țări din Europa sunt de asemenea implicate în producerea și comercializarea condimentelor organice. Aproximativ 85% din totalul condimentelor comercializate la nivel industrial sunt preluate în stare brută din țările în curs de dezvoltare, zone recunoscute pentru cultura plantelor condimentare tradiționale. Companiile care procesează materiile prime brute și comercializează produsele finite au responsabilitatea de a garanta calitatea produselor prin certificarea aplicării unor practici corecte de lucru și de igienă, care să garanteze siguranța alimentară. 1.1.1 Cultivarea ecologică a plantelor condimentare Principiile generale ale agriculturii ecologice sunt valabile și pentru cultivarea plantelor condimentare în condiții naturale, necontrolate sau în sisteme controlate, în ferme care aplică modalități naturale de creștere a plantelor, cu referire la: fertilizarea solului cu biofertilizatori; utilizarea biopesticidelor și a altor metode naturale moderne pentru controlul dăunătorilor; folosirea speciilor vegetale tradiționale și controlul organismelor modificate genetic; îmbunătățirea calității solului prin rotația culturilor, extinderea culturilor multiple, organizarea de ferme mixte. În general, se consideră că aplicarea principiilor ecologice în cultivarea plantelor condimentare și obținerea condimentelor organice implică costuri mai reduse comparativ cu procedeele convenționale. Specific pentru plantele condimentare, comparativ cu alte plante este necesarul mai redus de substanțe nutritive în sol, în special surse asimilabile de azot, și, în consecință, compoziția diferită a biomasei comparativ cu alte plante. Asigurarea calității și a randamentului depinde însă de controlul fertilității solului. Astfel, fertilizarea inadecvată, la valori peste sau sub limitele optime ale nutrienților esențiali din sol, poate conduce la insucces, aceasta în special în zonele cultivate la scară redusă, în special în țările în curs de dezvoltare, în condiții necontrolate. Se preferă terenurile conținând roci fosforice, oxid de calciu și sulf, prin alternanța culturii plantelor condimentare cu legume sau plante care favorizează dezvoltarea bacteriilor fixatoare de azot. Aceste tehnici favorizează fertilizarea solului și reduc eroziunea acestuia. Procesarea minimă a biomasei în vederea obținerii condimentelor și a produselor condimentare derivate (uleiuri esențiale, oleorezine) produc deșeuri, care prin compostare se transformă în biofertilizatori, utilizați pentru refertilizarea solului cultivat cu plante condimentare. Se consideră că dăunătorii și bolile nu crează probleme deosebite în cultura plantelor condimentare, aceasta fiind probabil în corelație cu efectul antimicrobian și fiziologic al unor componenți chimici din compoziția lor. India deține cea mai vastă experiență în domeniul producerii condimentelor organice. Numeroase ferme din India aplică conceptele agriculturii organice pentru producerea de condimente, încă de la jumătatea secolului trecut. Inițial, condimentele organice au fost produse în India pentru consumul populației indigene și pentru comercializare pe arii restrânse. Ulterior, producătorii indieni au căpătat renume mondial, și în prezent India reprezintă principalul exportator de condimente în Europa și SUA (Peter,2004). India produce cca. 2,5 milioane tone de condimente diferite, în valoare de aproximativ 3 miliarde de dolari, fapt ce o situează pe primul loc în lume. Permade Development Society, Permade, Kerala, India, deține monopolul în domeniul producerii de condimente organice. Această societate, deține peste 1200 de ferme ecologice care produc diverse sortimente de piper în Sudul Indiei. Noi plantații în sistem ecologic sunt extinse în prezent pentru coriandru, chimion, vanilie și unele condimente specifice Trigonella foenum-graecum (engl. fenugreek), Foeniculum vulgare (engl. fennel) (Peter, 2001). Compania a investit și în domeniul cercetării științifice pentru producerea de biofertilizatori și biopesticide cu aplicații în fermele de condimente organice (George, 2001 ). Alte organizații neguvernamentale din India promovează producerea de plante condimentare organice în districtul Nilgiri, a piperului negru în districtul Wynad și a ghimbirului și a speciilor înrudite (de exemplu Curcuma longa, engl. tumeric), în distrinctul Phulbani (George, 1999a). Urmând experiența Indiei, Sri Lanka și Indonezia au încurajat dezvoltarea principiilor ecologice pentru producerea piperului negru. 1.1.2 Procesarea condimentelor organice În aceste condiții, majoritatea condimentelor sunt obținute prin procesarea materiilor prime vegetale și sunt comercializate în următoarele forme: Pulberi (în limba engleză, grund spice) obținute prin măcinarea întregii plante, cu grade diferite finețe impuse de beneficiar. Amestec de condimente pulbere (în limba engleză, curry powder), constituit din 5-20 condimente diferite în funcție de destinația condimentului comercial. Cel mai frecvent, plantele condimentare ce compun amestecul sunt: ghimbir și specii înrudite, usturoi, ardei iute, coriandru, chimion, chimen, schinduf (enlg. fenugreek) și piper negru. Condimentele componente pot fi modificate în funcție de cerințele beneficiarului și destinația condimentului, în funcție de regiune și naționalitatea consumatorilor. Condimente ambalate (în limba engleză, consumer-packed spices) destinate în principal pentru următoarele trei mari segmente de utilizare: industriale, în unitățile de alimentație publică și pentru comerț cu amănuntul. În funcție de cerințele pieței se pot ambala condimente în stare uscată (pulberi sau granule instant) sau pasta de condimente, în ambalaje din material plastic, folii de aluminiu, carton cerat etc. Masa netă per ambalaj variază în general între 30g-500g, și între 500g-1kg pentru condimentele de uz industrial. Uleiuri volatile, produse aromatizante obținute în general prin extracție din semințe mature, uscate. Semințele uscate sunt plasate într-un vas din oțel inox, cuplat cu un condensator ți un separator. Aburul care străbate stratul de semințe antrenează uleiul volatil, care ulterior este condensat și separat de apă. Uleiurile volatile au avantajul că prezintă o compoziție standardizată, nu conțin enzime, taninuri și alți metaboliți secundari. Oleorezinele, denumite și esențe adevărate, conțin fracțiuni rășinice nevolatile ce înglobează compușii de aromă și suplimentar antioxidanți naturali și pigmenți. Se obțin prin extracție cu solvenți din semințe măcinate sau din semințe prăjite, sau alte părți ale plantelor condimentare (flori, frunze tinere etc). Randamentul de extracție variază între 2-12 ml per 100 g materie primă prelucrată. Inocuitatea condimentelor organice procesate este asigurată prin aplicarea unor tehnici de procesare minimă, nepoluante, cum sunt: extracția cu dioxid de carbon supercritic, tratamentul cu enzime, sau procedee fermentative (Peter, 2001 ). Comparativ cu procedeele clasice de extracție (distilarea cu abur, extracția cu hidrocarburi sau cu solvenți clorinați), care afectează inocuitatea condimentelor prin prezența reziduurilor de solvenți în extract, extracția cu dioxid de carbon supercritic oferă avantajul obținerii de produse sigure, libere de solvenți, care păstrează nealterate componentele utile cu rol funcțional (Shylaja și Peter, 2004). În plus, prin extracția cu dioxid de carbon supercritic consumul de energie este mai redus, comparativ cu procedeele clasice. Toate aceste avantaje au condus la extinderea acestui tip de extracție la nivel industrial pentru procesarea condimentelor organice în vederea obținerii de uleiuri eterice și oleorezine. În paralel cu îmbunătățirea tehnicilor de procesare a plantelor condimentare, există preocuparea de a găsi noi soluții pentru îmbunătățirea tehnicilor de conservare a condimentelor în stare proaspătă, cu efecte benefice asupra prelungirii termenului de valabilitate și asigurarea inocuității chimice și biologice. Aceste tehnici prevăd deshidratarea osmotică, prin păstrarea condimentelor într-un mediu cu concentrație mare de izosirop. Pe de altă parte, pentru reducerea contaminării biologice (microorganisme și insecte) a condimentelor organice se aplică iradierea, care înlocuiește tratamentul chimic cu oxid de etilenă. 1.2 Certificarea producerii și procesării condimentelor organice Agricultura ecologică, considerată o agricultură durabilă, comparativ cu agricultura convențională, este legiferată prin normativele impuse de standardele de producere și procesare a alimentelor organice și acreditată prin certificarea procedurilor aplicate. Fermele certificate au obligația să ofere informații despre condițiile din fermă, cu referire la: locație, mărimea terenului, plantele cultivate, practicile privind rotația culturilor, metoda agricolă utilizată, controlul dăunătorilor, măsurile adoptate pentru păstrarea și transportul produselor, managementul deșeurilor și metodele adoptate pentru protecția mediului înconjurător. În plus, sunt evaluate sustenabilitatea și potențialul productiv al fiecărei companii. Dacă producătorul deține și o unitate de procesare a materiilor prime se vor preciza sursele de materii prime organice, tehnologia de procesare utilizată, produsele finite obținute, destinația acestora, condițiile de păstrare și comercializare. Obținerea certificării nu exclude monitorizarea și inspecția permanentă a fermelor și a unităților de procesare. Tendințele moderne ale biotehnologiei au aplicații și în domeniul producerii condimentelor organice. Astfel, prin utilizarea culturilor de celule și țesuturi în vitro multe dintre problemele metodelor clasice de obținere a condimentelor organice sunt rezolvate, deoarece: crește productivitatea, scăzând drastic perioada de cultivare; cultura este complet controlată și coordonată din punct de vedere al potențialului și al randamentului de biosinteză; se reduce substanțial spațiul destinat producției; tehnologiile utilizate sunt nepoluante; se asigură inocuitatea sporită a produselor finite și se garantează siguranța în consum a produselor organice. Toate aceste perspective generează premise valoroase pentru a produce resurse alimentare naturale, într-un mediu sănătos, pe principii ecologice. 1.2.1 Proprietățile tehnologice și fiziologice ale condimentelor organice Condimentele organice reprezintă ingrediente alimentare sigure, din categoria GRAS (din limba engleză Generally Recognized as Safe), care, deși sunt utilizate în cantități reduse, au implicații deosebite pentru calitatea tehnologică și rolul funcțional al alimentelor în compoziția cărora sunt utilizate ca aditivi. 2 Proprietățile funcționale ale condimentelor organice Beneficiile funcționale ale utilizării condimentelor sunt multiple și derivă din proprietățile lor nutriționale, antioxidante, antimicrobiene și medicinale (Shylaja şi Peter, 2004). 3 Proprietăți nutriționale Multe plante condimentare sunt surse bogate în proteine, vitamine (în special vitaminele A, C și B) și minerale (Ca, P, Na, K și Fe). 4 Proprietăți antioxidante Condimentele reprezintă surse excelente de antioxidanți naturali. Compușii fenolici sunt considerați antioxidanți primari, concentrația acestora fiind direct proporțională cu conținutul total de fenoli din plante și proprietățile antioxidante. Uleiurile eterice, oleorezinele și adesea extractele apoase ale condimentelor au de asemenea proprietăți antioxidante. Plantele condimentare din familia Lamiaceae sunt considerate cele mai importante surse de antioxidanți. Rozmarinul este adesea utilizat ca antioxidant în Europa și SUA. Oreganul cimbru, maghiranul, salvia, busuiocul, chimenul, coriandru și cuișoarele posedă proprietăți antioxidante superioare (Shylaja și Peter, 2004). 5 Proprietăți antimicrobiene și contra insectelor Unele condimente și uleiuri esențiale (individuale sau în combinație) prezintă un intens efect de inhibare a microorganismelor de alterare și patogene. Cimbrul și oregano manifestă cea mai intensă activitate antimicrobiană. Carvacrolul, prezent în uleiurile esențiale de oregano și cimbru are o puternică activitate fungistatică și fungicidă. Condimentele joacă rolul de biopesticide, active contra insectelor. Sub formă de pulberi din diferite părți ale plantelor, fum, extracte din semințe, uleiuri esențiale sau oleorezine au capacitatea de a împiedică invazia insectelor. 6 Alte proprietăți ale condimentelor Încă din antichitate plantele condimentare au fost utilizate în medicina naturistă pentru proprietățile lor terapeutice. Plante ca atare, sau sub formă de pulberi, sunt utilizate pentru efectul lor analgezic, antipiretic și antiinflamator. Recent, s-a demonstrat efectul anticarcinogenic al uleiurilor esențiale din chimion și busuioc. De asemenea, extractele alcoolice din cuișoare, maghiran, tarhon și cimbru au implicații în ameliorarea afecțiunilor sanguine, în special în bolile trombotice. 6.1 Condiții de calitate impuse pentru condimentele organice și produsele derivate Calitatea condimentelor organice vizează în principal următoarele trei elemente de bază: certificarea produselor organice, prin rapoarte de audit extern și certificatul emis de autoritățile acreditate pentru audit și certificare, prin care se atestă aplicarea corectă a procedurilor, în acord cu referențialele (normativele) în vigoare; calitatea biologică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminărilor biologice (microorganisme, organisme modificate genetic, dăunători macroscopici) și implicit a riscurilor pentru siguranța mediului înconjurător și a consumatorilor; inocuitatea chimică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminării cu substanțe chimice toxice naturale (micotoxine, alcaloizi etc) și xenobiotice (pesticide, metale grele etc.)
Un element important este de asemenea autenticitatea speciilor și aprecierea corectă a
materiilor prime vegetale din diferite zone ale globului, în funcție de denumirea botanică și taxonomia speciilor. De exemplu, sunt cunoscute 300 de specii de salvie (în limba engleză, sage), iar majoritatea publicațiilor fac referire la specia Salvia officinalis, deși cele mai comercializate specii sunt Salvia trilobula și Salvia tomatosa. Normativele de calitate pentru condimente sunt legiferate prin standarde specific elaborate de autorități internaționale și naționale precum: International Organisation for Standardisation (I50); American Spice Trade Association (ASTA); United States Food and Drug Administration (USDA); European Spice Association (ESA); French Standards Authority (ANFOR); British Standard Institute (BSI). Autorități de acest tip funcționează și în țările care cultivă plante condimentare pentru export, cum sunt de exemplu în India: Indian Spices Board și Pepper Marketing Board. Criteriile de calitate care susțin inocuitatea condimentelor organice vizează următorii indicatori de calitate: Puritatea (engl., cleanliness) - conținutul de materii exogene străine, cu referire la: contaminarea cu insecte, excremente, corpuri străine; se evaluează prin analiză macroscopică sau microscopică (grosisment 30x). Densitate (engl. bulk densitylbulk index) - exprimată în g/l sau ml/100g permite aprecierea gradului de cernere sau mărunțire și este o modalitate de control a greutății declarate, mai ales în cazul condimentelor ambalate. Mărimea particulelor (engl. meshlparticle size) - determină dispersia condimentelor în produs, corelat și cu asigurarea dispersiei uniforme a aromei; este în corelație cu mărimea ochiurilor sitelor de cernere și diametrul sitelor. Conținutul de cenușă (enlg., ash level) - certifică gradul de impurificare anorganică, se determină prin incinerarea condimentelor la temperatura de 550°C, până la greutate constantă; există diferențieri semnificative între diferitele condimente. Conținutul de nisip (engl. sand content, acid insoluble ash) - un indice de puritate a condimentelor; se evaluează corelat cu conținutul de cenușă; se tratează termic condimentele în amestec cu soluție 2n HCI și apoi se incinerează reziduul (la temperatura de 550°C), până la greutate constantă. Conținutul de ulei volatil (engl. volatile oil V/O) - certifică autenticitatea și permite evidențierea falsificărilor, pe baza conținutului minim de ulei caracteristic plantelor condimentare. Umiditatea (engl, moisture content)-certifică masa reală a condimentelor, aceasta fiind în corelație cu prețul produselor; umiditatea admisă este de maxim 12%. Apa liberă (engl.water availability) - certifică stabilitatea microbiologică și biochimică a condimentelor; aw-0,6 pentru a stopa dezvoltarea şi activitatea microorganismelor de contaminare. Pesticide (engl. pesticide levels) - limitele de admisibilitate variază în funcție de reglementările adoptate de către fiecare stat și reglementările internaționale; condimentele organice nu trebuie sa conțină pesticide. Calitatea microbiologică (engl. microbiological measures) - cu referire la gradul de contaminare cu bacterii aerobe mezofile, drojdii și mucegaiuri și la prezența accidentală a microorganismelor patogene; limitele de admisibilitatea variază în funcție de normativele internaționale și specifice ale fiecărei țări. Micotoxine (engl. mycotoxin levels) - cu referire în special la aflatoxine și ochratoxina A; limitele admise depind de standardul internațional adoptat.