Facultatea Stiinta si Ingineria Alimentelor

Disciplina Operatii unitare in alimentatie publică și agroturism

GRUPA Tehnologie și control în alimentație publică și turism – seria 10

Cursant: Iostin Claudia Mihaela (Midoschi)

TEMA DE CASA
Procesul tehnologic de obtinere a gemului de pere include operatia de
concentrare prin evaporare.
Se supune concentrării prin evaporare un amestec de tăiței de pere,
zahăr și acid citric.
În urma concentrării prin evaporare a amestecului, rezultă gem de pere și
apă sub formă de vapori. Pentru amestec se cunosc:
- volumul Vi = 0,1 +n0,005, m3 ;
- densitatea ρ =1100 kg/m3 ;
- umiditatea initiala ui = 80%;
- temperatura initiala t2i = 200C;
- capacitatea termică masică c2i = 3,4 kJ/(kg·K).
Pentru produsul finit (gem de pere) se cunosc:
- conținutul de substanță uscată suf = (65+n0,15) %
- capacitatea termică masică c2f = 2,3 kJ/(kg·K).
Concentrarea are loc la temperatura tc = 600C.
Ca agent termic pentru operația de concentrare prin evaporare se
folosește aburul saturat uscat cu presiunea p = 2 bar.
Se cere:
a) să se întocmească bilanțul de materiale și să se calculeze cantitatea de gem
obținută, G, kg și cantitatea de apă evaporată, We, kg;
b) să se întocmească bilanțul termic și să se calculeze cantitatea de abur utilizat
ca agent termic, Ab, kg, dacă operația de concentrare prin evaporare se
realizează cu o pierdere de cantitate de căldură Qp=1% din cantitatea de căldură
cedată de abur.