ROLUL FIERULUI IN ORGANISMUL UMAN

Fierul joacă un rol important în biologie, formând substanțe compuse cu oxigen molecular
în hemoglobina și mioglobina; acești doi compuși sunt proteine comune ce au rol în transportul
oxigenului la vertebrate. De asemenea, fierul este metalul cel mai utilizat în enzimele redox cele
mai importante, care sunt implicate în respirația celulară, procesele de oxidare și reducere la
organismele vegetale și animale.

Fierul ionic (ionul feros Fe2+ si ionul feric Fe3+) participa la reactii de oxido-reducere
esentiale pentru metabolismul energetic, prin acceptare sau donare de electroni. Aceasta
proprietate confera fierului liber capacitatea de a cataliza reactii oxidative, rezultand radicali
liberi foarte reactivi si daunatori. Fierul trebuie astfel sa fie chimic legat de alte molecule pentru a
indeplini roluri fiziologice de transport si depozitare, cu minime posibilitati de a cataliza reactii
oxidative nocive.

Cea mai mare parte a fierului face parte din sisteme proteice hem care transporta oxigenul
sub forma de hemoglobina (in celulele rosii ale sangelui) si mioglobina (in muschi). Fierul
divalent (Fe2+) din hemoglobina este responsabil pentru culoarea sangelui.

 Este folosit de maduva osoasa pentru producerea de celule rosii (hematii).

 Celulele musculare folosesc fierul pentru producerea de mioglobina.
 In celulele active metabolic fierul este folosit pentru sinteza de citocromi in mitocondrie.
 Este implicat in sinteza hormonilor si neurotransmitatorilor.
 Ajuta la functionarea sistemului imun al organismului.

Absorbtia fierului

Absorbtia fierului se realizeaza in duoden si in prima parte a jejunului. Fierul se absoarbe

sub forma divalenta, Fe2+.

Organismul are tendinta de a pastra fierul, fiind dificil de excretat. Echilibrul este
mentinut prin absorbtie, astfel daca depozitele de fier sunt mici, absorbtia creste si invers.

1
 Proteine specializate ajuta fierul sa fie asimilat din hrana, insa absorbtia sa depinde in
mare parte de natura originii sale (animala sau vegetala). Fierul de origine animala, hemic este
usor de absorbit, datorita unor compusi (glicosaminoglicani) din matricea extracelulara a
tesuturilor musculare. Cel vegetal, non-hemic, mai greu absorbabil, dar mai usor reglabil. Fierul
din produsele vegetale se absoarbe mai usor in organism in prezenta vitaminei C ( suc proaspat
de lamaie, spre exemplu).

Factori care reduc absorbtia fierului anorganic in organism:

 Fitatii (din cerealele integrale)

 Taninurile si acidul tanic (din cafea, ceai si nuci)
 Acidul oxalic (din ceai, ciocolata, spanac)
 Fosfatii (din galbenusul de ou)
 Calciul
 Zincul
 Fibrele vegetale: celuloza, hemiceluloza, lignina si pectina, care formeaza cu fierul compusi
insolubili.
 Administrarea de anumite medicamente: antiacide, blocantele receptorilor hidrogenului si
inhibiorii pompei de protoni.

Factori care maresc absorbtia fierului anorganic prin formarea de compusi solubili (absorbabili)
sunt:

 Aciditatea gastrica
 Vitamina C (acidul ascorbic)
 Acidul citric (din citrice)
 Acidul lactic
 Acidul malic (din dovleac, prune si mere)
 Fructoza din fructe
 Peptidele din carne (aminoacizii lizina si histidina)

2
 Alimente bogate in fier:

Fierul hemic (usor de asimilat) se gaseste in alimentele de origine animala.

 ficat de rata-cel mai bogat in fier- urmat de cel de porc, gaina, curca, oaie (miel) si, in final, cel
de vaca;
 fructe de mare: midii, stridii, scoici, creveti;
 icre;
 carne rosie: vanat, iepure, curca, porumbel, prepelita.
 peste
 oua.

Ficatul si scoicile sunt cele mai concentrate in fier. Fierul hemic reprezinta 10 % din cantitatea
de fier ingerata, insa doar 25% este asimilat de organism.

Fierul non-hemic (greu de asimilat) se intalneste mai ales in alimentele de natura vegetala. Doar
aproximativ 17% este absorbit. Iata topul celor mai bogate alimente de natura vegetala in fier:

 pudra de cacao
 seminte de dovleac
 seminte de susan
 rosii uscate
 seminte de floarea soarelui
 caise deshidratate, smochine, stafide
 cereale integrale: grau, ovaz, secara
 legume si plante verzi: spanac, stevie, broccoli, salata, varza creata, patrunjel, cimbru, menta,
oregano, busuioc, salvie
 leguminoase: boabe de fasole rosie si neagra, linte
 vin rosu
 ciuperci
 germeni de grau
 ceai (Camellia sinensis)
 pudra de curry (turmeric)

3
Depozitarea fierului in organism

Fierul este depozitat in ficat, splina si maduva ososasa sub forma de feritina si hemosiderina.
Exista diferente mari intre cantitatea de fier stocata la femei si cea stocata la barbati.

Trebuie tinut seama de faptul ca fierul nu se excreta usor, iar excesul sau este depozitat in
organism. Fierul devine toxic pentru organism daca este acumulat in cantitati prea mari (peste
20mg fier /kg corp.) Alcoolismul poate duce la supradozarea organismului in fier.

Carenta de fier

Lipsa de fier provoaca anemie cu manifestari de oboseala, slabiciune, dureri de cap, scaderea
capacitatii de munca, de concentrare si de memorare, scaderea imunitatii, pielea devine palida,
unghiile casante, organismul nu se poate adapta la frig.

Femeile pierd aproximativ 30-60mg de fier pe luna, datorita sangerarilor menstruale, iar in
sarcina si alaptare, 500mg. Prin descuamarea celulelor cutanate, secretiile digestive si in
eritrocite se pierd aproximativ 1mg fier pe zi. Pierderile se compenseaza prin alimentatie.

Fig.1. Mecanisme de absorbție a fierului.

4
Săgețile groase continue indică mecanisme principale; punctate indică trasee minore sau îndoieli
cu privire la mecanism. Dcytb, citocromul duodenal b reductază; DMT-1, transportor metal
divalent-1; FPN, ferroportină; HCP-1, proteină purtătoare de haem; Flavin-MO, fl avin
monooxigenaza; β2-m; β2-microglobulina; HO, hemogeneza.

Fig. 2. Factori gazdă și de mediu, inclusiv factori dietetici, care modulează biodisponibilitatea
fierului.

5
Fig. 3. Strategii de îmbunătățire a biodisponibilității fierului de alimente puternic consolidate

6
CONCLUZII

În ceea ce privește conceperea alimentelor puternic consolidate cu fier, este important să

se delimiteze factorii principali implicați. În mod evident, există o cerere socială, deoarece
deficiența de fier este de departe cea mai răspândită deficiență nutrițională, astfel încât numărul
consumatorilor potențiali este enorm.
În acest context, în prezent sunt în creștere recomandările adaptate pentru grupuri
specifice în conformitate cu conceptele de nutriție de precizie. Principalele aspecte de fabricație
sunt selecția fierului care va fi utilizat cât mai puternic și inovația în căutarea de noi substanțe de
consolidare.
Ar trebui făcute studii suplimentare pe aceste aspecte, cu participarea unor experți
precum oamenii de știință alimentară, tehnologi, producători, nutriționiști, genetici, biotehnologi
și profesioniști din sănătatea publică.

7
BIBLIOGRAFIE

1.http://www.nutripedia.ro/fierul-fe-consideratii-generale/
2.Ruth Blanco-Rojoa, M. Pilar Vaquerob “Innovative Food Science and Emerging Technologies”,
Innovative Food Science and Emerging Technologies,2019, pag.126-138