Ce trebuie să ştim despre glucide?

Glucidele, numite de asemenea şi carbohidraţi sau hidraţi de carbon, reprezintă

cea mai accesibilă sursă de energie pentru organism, asigurând 50-55% din
aportul energetic total
. Deşi cantitativ glucidele organismului reprezintă numai 0,3% din greutatea
corpului, importanţa lor este extrem de mare, având un dublu rol: energetic şi
structural. Glucidele sunt utilizate pentru menţinerea temperaturii corporale şi
întreţinerea funcţiilor vitale şi asigură energia pentru eforturile musculare.
Sistemul nostru nervos, creierul şi alte organe cum ar fi inima, plămânii, rinichii,
intestinul şi celulele sanguine au în mod special nevoie de glucide şi nu pot
funcţiona normal fără acestea. Pe lângă rolul de combustibil pentru toate celulele,
glucidele participă şi la alcătuirea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv şi
de susţinere, a ţesutului nervos, precum şi a unor componente cu rol funcţional
de bază, cum sunt hormonii, enzimele şi anticorpii.
Există mai multe tipuri de glucide: - glucidele simple: în această categorie se
disting monozaharidele (formate dintr-o moleculă elementară) şi dizaharidele
(două molecule asociate). Aceste zaharuri se numesc “rapide”, deoarece sunt
absorbabile imediat în sânge. Toate, cu excepţia fructozei, au inconvenientul de
a stimula prea brusc mecanismele reglării glicemiei (secreţia de insulină) şi de a
nu potoli senzaţia de foame pentru perioade îndelungate de timp. Absorbţia
fructozei este la fel de rapidă ca a glucidelor simple, dar doar jumătate din
cantitatea de fructoză este utilizată imediat, iar cealaltă jumătate este stocată sub
formă de glicogen. Din acest motiv ingestia sa nu declanşează secreţia de
insulină. 10 - monozaharidele: • glucoza este puţin regăsită în stare liberă în
alimente, intră în compoziţia a numeroase alte glucide. Glucoza este
combustibilul principal al corpului uman şi element de bază al glicogenului. •
fructoza, prezentă în miere şi în fructe, participă alături de glucoză la formarea
zaharozei. • galactoza intră în compoziţia lactozei (zahărul din lapte), în asociaţie
cu glucoza. - dizaharidele: • zaharoza, sau zahărul obişnuit, cel mai răspândit în
natură, este compus dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucoză. Poate fi
obţinută din sfecla şi trestia de zahăr. Se găseşte în fructe şi legume. • lactoza,
glucid prezent în lapte şi produsele lactate. • maltoza se găseşte în cereale şi bere.
- glucidele complexe – sunt numite şi polizaharide sau “glucide lente”, deoarece
se absorb în mod progresiv în intestin. Ele trebuie să se descompună, într-o primă
fază, în molecule glucidice elementare (glucoză, fructoză şi galactoză) înainte de
a fi absorbite. Producţia de insulină este mai bine reglată în urma consumului
glucidelor lente, deoarece eliberarea de mici molecule de glucoză în sânge este
progresivă în timp. Glucidele complexe furnizează pe lângă energie (glucoză) şi
alte elemente nutritive. Polizaharidele sunt glucide compuse din mai multe
molecule de monozaharide asociate. Principalele polizaharide digerabile sunt: •
amidonul: prezent în alimentele de origine vegetală, cum ar fi cerealele,
leguminoasele, cartofii şi anumite fructe (banane, castane). • glicogenul: glucid
de origine animală, constituind o parte a rezervelor de energie stocate în ficat şi
în muşchi. Este compus dintr-un lanţ de mai multe molecule de glucoză. Aportul
alimentar de glicogen este aproape nul, dar organismul este capabil să îl producă
şi să îl folosească în perioadele interprandiale. De unde ne procurăm glucidele?
Sursele alimentare de glucide sunt variate, iar glucidele se găsesc în diferite
proporţii în alimentele dulci. Glucidele simple (mono- şi dizaharide) sunt
absorbite ca atare şi apoi sunt disponibile ca sursă de energie în organism, iar cele
complexe (oligo- şi polizaharide) sunt mai întâi transformate în glucide simple şi
apoi absorbite. Acest lucru stă la baza indexului glicemic al alimentelor (vezi mai
jos). Fructele, mierea de albine, siropurile sunt alimentele care conţin în cantitate
mare glucide simple, în timp ce glucidele complexe sunt conţinute în special în
cereale şi legume. S-a crezut anterior că o anumită cantitate de glucide are acelaşi
efect asupra creşterii glicemiei, indiferent de sursa alimentară de provenienţă.
Această concepţie a fost infirmată de studii actuale, care demonstrează, de
exemplu, că 30 g de glucide din pâine nu au acelaşi efect asupra glicemiei ca 30
g de glucide din fructe sau din paste făinoase. Glucidele din pâinea albă sunt
glucide rafinate, obţinute prin prelucrare, prin urmare cu structură simplă; ele vor
creşte mai rapid glicemia decât glucidele din pastele făinoase sau din pâinea
intermediară sau neagră, care conţin glucide complexe. 11 Sursele de calorii
GHID PENTRU ALIMENTA Ţ IA S Ă N Ă TOAS Ă Creşterea bruscă a
glicemiei este urmată de un răspuns din partea organismului ce tinde să aducă
valorile glucozei din sânge spre valorile normale, prin creşterea secreţiei de
insulină. Când acest lucru se realizează rapid, secreţia insulinică conduce la o
scădere bruscă a glicemiei, ducând la apariţia unor simptome de hipoglicemie, în
special a senzaţiei de foame. Astfel de variaţii ale glicemiei, cu fenomenele
ulterioare implicate, pot fi evitate printr-un aport corespunzător de alimente
bogate în glucide complexe, aducând beneficii importante pe termen scurt şi lung.
De aceea, nu doar cantitatea glucidelor este de luat în seamă în cadrul unei
alimentaţii sănătoase, ci şi calitatea acestora, un consum de alimente bogate în
glucide lent absorbabile fiind recomandat
Introducere Carbohidrații sunt cele mai abundente biomolecule
aparținând clasei de compuși organici găsiți în organismele vii de pe
Pământ. În fiecare an, peste 100 de miliarde de tone de CO2 și H2O
sunt transformate în celuloză și alte produse vegetale datorită
fotosintezei. Materia vie este formată în mare parte din biomolecule
constând din apă și polimeri complecși din aminoacizi, lipide,
nucleotide și carbohidrați. Carbohidrații sunt mai speciali dintre ei,
prin faptul că rămân asociați cu ceilalți trei polimeri menționați.
Carbohidrații sunt legați cu polimeri aminoacizi (proteine) formând
glicoproteine și cu lipide ca glicolipide. Carbohidrații sunt prezenți în
ADN și ARN, care sunt în esență polimeri D-riboza-fosfat și 2-deoxi-
D-riboza fosfat la care purinele și pirimidinele sunt atașate în poziția
de reducere a C-1. Carbohidrații sunt un grup larg divers de compuși
care au o natură omniprezentă. Peste 75% din greutatea uscată a lumii
plantelor este de natură carbohidrată - în special celuloză,
hemiceluloză și lignină. Existența zaharurilor este confirmată înainte
ca viața însăși să apară pe pământ. Este foarte probabil să existe o
abundență relativă de diferite zaharuri și fosfați în lumea prebiotică, în
care blocurile de bază trebuie să se polimerizeze și să fie asamblate, în
final, pentru a forma o entitate autoportantă, autoreproductivă și
adaptativă. Realitatea sau posibilitatea ca carbohidrații să fie găsiți în
fosile este aproape zero, deoarece sunt relativ instabile, capabile să fie
deshidratate și să se combine cu alte molecule. La temperaturi mai
ridicate se caramelizează și se încărcă. De peste un secol se știe că
multe zaharuri formate din formaldehidă în soluție alcalină. Au fost
propuse mai multe alternative, căi sintetice și condiții de reacție, dar
probabil că detaliile specifice nu vor fi stabilite niciodată.
Condensarea formaldehidei, un prebiotic constituent, a condus la
formarea de glicol-aldehida, triose, tetroze, pentoze și hexoze în
laborator. Lumina UV, descărcările electrice și radiațiile de ionizare la
pH și temperatură pot favoriza, de asemenea, sinteza zaharurilor.
Fosforilarea zaharurilor este un pas indispensabil în asamblarea
blocurilor de materii vii. Cianogenul, un constituent probabil
prebiotic, este capabil să catalizeze sinteza mono- și difosfat de
glucoză din glucoză și ortofosfat. Carbohidrații cuprind un grup
cuprinzător de substanțe naturale, incluzând nenumărate zaharuri și
derivați ai zahărului, precum și carbohidrați cu greutate moleculară
mare (polizaharide), cum ar fi amidonul și celuloza la plante și
glicogenul la animale. Molecula polizaharidică este compusă dintr-un
număr mare de zahăr sau unități asemănătoare cu zahărul.
Carbohidrații au o importanță deosebită în biologie. Reacția unică,
care face viața posibilă pe Pământ, și anume asimilarea plantelor
verzi, produce zahăr, din care provine, nu numai toți carbohidrații, ci,
indirect, și toate celelalte componente ale organismelor vii. Rolul
important al carbohidraților, în general, în metabolismul organismelor
vii este binecunoscut. Defalcarea biologică a carbohidraților
(denumită adesea „combustie”) furnizează cea mai mare parte a
energiei de care fiecare organism are nevoie pentru diverse procese
vitale. Nu este suprinzator; prin urmare, carbohidrații și metabolismul
lor au făcut obiectul unei cercetări biochimice și medicale de succes,
în multe privințe, de mult timp. Acest capitol este creat pentru a oferi
o idee despre zaharuri (monosacharide la polizaharide; derivații lor,
reacțiile lor importante, structurile, funcția și importanța biologică.
Eforturile au fost făcute pentru a explica chimia și organizarea
biomoleculelor în termeni de stereioizomerism, izomerism optic,
forme anomerice,

DEFINITIE:
Carbohidrații sunt aldehide sau cetone polihidroxilate și derivații
acestora. Cuvântul „carbohidrat” include polimeri și alți compuși
sintetizați din aldehide polihidroxilate și cetone. Pot fi sintetizate în
laborator sau în celule vii. Carbohidrații simpli sau întreaga familie de
carbohidrați pot fi, de asemenea, numiți zaharide. În general,
carbohidrații au formula empirică (CH2O) n (Fig. 1). Termenul
generat din carbon și hidrat; deși unele conțin și azot, fosfor sau sulf.
Chimic, carbohidrații sunt molecule care sunt compuse din carbon,
împreună cu hidrogenul și oxigenul - de obicei în același raport cu cel
găsit în apă (H2O).

Glucidele, numite şi hidraţi de carbon, carbohidraţi sau zaharide (conform Nomenclatorului

Internaţional de Chimie, doar denumirea de "glucide" este oficial acceptată), sunt substanţe
de bază în organizarea materiei vii . În lipsa totală a glucidelor, celulele nu pot supravieţuii
mai mult de 20 de ore. Aceşti compuşi, ca atare sau în combinaţii cu alte substanţe, intră în
structura pereţilor celulari a tuturor vieţuitoarelor, ajutând şi înmulţirea (diviziunea)
şi dezvoltarea celulelor. În combinaţie cu glucidele, în organism se construiesc numeroase
substanţe, care intră în structura unor hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate
sangvine, etc.. Însă, doar în secundar glucidele joacă un rol structural sau plastic în
organism, principala "sarcină" al lor, fiind aceea de a furniza energie.
Carbohidraţii conţin doar trei elemente chimice minerale: carbon (C), oxigen (O) şi hidrogen
(H). Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganică (apa şi dioxid de
carbon). Acest proces se realizează cu consum de energie luminoasă, în urma procesului de
fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă, cu condiţia ca acestea să aibă
structura organică. Randamentul unor astfel de geneze este destul de scăzut, astfel încât,
omul este nevoit să îşi procure, cel puţin o parte din necesarul de carbohidraţi, direct din
alimentele de origine vegetala.

Importanța carbohidraților
Carbohidrații au o importanță deosebită în biologie. Reacția unică,
care face viața posibilă pe Pământ, și anume asimilarea plantelor
verzi, produce zahăr, din care provin nu numai toți carbohidrații, ci,
direct sau indirect, toate celelalte componente ale organismelor vii.
Carbohidrații sunt o sursă majoră de energie metabolică, atât pentru
plante, cât și pentru animale, care depind de plante pentru hrană. În
afară de zaharuri și amidon, care să îndeplinească acest rol nutritiv
vital, hidrati de carbon, de asemenea, servi ca material structural
(celuloză), o componentă a compusului ATP de transport a energiei,
situri de recunoaștere de pe suprafețele celulelor, și una dintre cele
trei componente esențiale ale ADN-ului și ARN-ului. Importanța
poate fi luată în considerare la următoarele rubrici;4

Metabolice / nutrițional
Rolul important al carbohidraților, în general, în metabolismul
organismelor vii este binecunoscut. Distrugerea biologică a
carbohidraților (adesea despre „combustie”) furnizează partea
principală a energiei de care fiecare organism are nevoie pentru
diverse procese.
Carbohidrații și metabolismul lor au fost subiect de cercetare
biochimică și medicală de mult timp. Carbohidrații joacă un rol major
în promovarea stării de sănătate, constituie o parte importantă a
alimentelor și ajută foarte mult la consolidarea forței corpului, prin
generarea de energie. Sunt unul dintre cei trei macronutrienți
proeminenți care servesc ca furnizori de energie excelenți, celelalte
două fiind grăsimi și proteine. Aportul de carbohidrați poate avea loc
sub diferite forme, cum ar fi zahărul, amidonul, fibrele, care sunt o
bază dietetică în cele mai multe părți ale lumii, iar oxidarea
carbohidraților este calea centrală de producere a energiei în
majoritatea organismelor nonfotografice. Funcțiile carbohidraților
sunt multiple și se datorează acestui fapt că devine cu atât mai
necesară încorporarea carbohidraților în masa noastră. Pentru crearea
de energie instantanee, zaharurile și amidonul acționează ca un
combustibil perfect care ne permite să desfășurăm activitățile fizice în
mod eficient și eficient. Fibra face minuni în ceea ce privește
menținerea funcției intestinale. Carbohidrații adaugă gustului și
aspectului alimentelor, făcând astfel mâncarea să fie tentantă și gură.
Sunt uneori folosite ca arome și îndulcitori. Carbohidrații ajută la
reglarea glicemiei și, de asemenea, fac bine organismului nostru prin
descompunerea acizilor grași, prevenind astfel cetoza. Vorbind despre
importanța carbohidraților, în afară de beneficiile sale directe, există
și un avantaj suplimentar al consumului de carbohidrați și este că
carbohidrații se găsesc în alimente diferite, care, dacă sunt mâncați,
deschid calea pentru consumul altor nutrienți esențiali. Prin urmare,
este de preferat să utilizăm surse alimentare distincte de carbohidrați.