Analiza legumelor şi fructelor

–determinarea gradului de maturitate–

1.Generalităţi
Legumele sunt în general alimente bogate în apă, conţinutul în substanţă uscată
oscilând între 4 şi 30 %. Datorită acestui fapt şi mai ales datorită conţinutului redus de
proteine ele sunt considerate slab calorigene. Sunt de asemenea alimente bogate în
săruri minerale şi vitamine.
2.Analiza legumelor şi fructelor proaspete
Metoda modernă de analiză a legumelor şi fructelor proaspete este analiza
senzorială printr-o scară de 5 puncte şi analize de laborator pentru determinarea unor
indici calitativi valoroşi (hidraţi de carbon, vitamine, săruri) precum şi a unora cu
importanţă tehnologică (pectina).
Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare
caracteristică se stabilesc şase trepte. În cazul în care produsul manifestă caracteristici
complet modificate şi nu este apt pentru consum se acordă 0 puncte iar dacă prezintă
caracteristici excepţionale se acordă 5 puncte. Pentru încadrarea produsului în diferite
clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte.
Tabelul 1.
Treapta de apreciere
Punctaj Descrierea generală a treptei de apreciere
a produsului
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale ideale
Bun 4 Calităţi corespunzătoare, normale
Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente
Rău 1 Cu defecte puternic pronunţate
Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari ale caracteristicilor

Pentru aprecierea corectă a caracteristicilor de calitate se poate face determinarea

următorilor indicatori:
Forma – se apreciază vizual. Se exprimă în termeni ca: sferică, elipsoidală,
conică, tronconică, conic alungită, ovoidală etc.
Mărimea se apreciază în funcţie de normativele standard în vigoare.
Aspectul cojii (pieliţa) se apreciază prin palpare şi degustare. Se exprimă
folosind termenii: netezimea, asprimea, rugozitatea, luciul, crăpăturile, zbârciturile,
prezenţa pufului etc.
Culoarea pulpei (miezului) se apreciază vizual prin secţionare.
Consistenţa pulpei se apreciază prin palpare şi degustare. Se exprimă folosind
termenii: compactă, crocantă, fină etc.
Suculenţa pulpei se apreciază prin degustare şi se exprimă folosind termenii ca
pulpă suculentă sau apoasă, veştedă, seacă.
Gustul se stabileşte prin degustare iar la apreciere se folosesc termeni ca:
dulce, dulce-acrişor, acru, iute, plăcut sau defecte de gust ca: amărui, ierbos etc.
Aroma se apreciază prin degustare într-o cameră fără miros, curată, aerisită.
 Gradul de maturitate se stabileşte în funcţie de aprecierile făcute pentru
mărime, culoare, consistenţă, gust şi aromă, fiecare produs având la maturitare aceste
caracteristici bine conturate.
Starea de prospeţime se apreciază după aspectul viu al produsului.

3.Analiza legumelor şi fructelor industrializate

Controlul ermicităţii recipientelor pline (conserve în cutii metalice) constă în:
- Se spală cutiile de conservă îndepărtându-se şi etichetele;
- Se introduc cutiile spălate, pe un singur rând, într-un vas şi se toarnă apă caldă
la temperatura de 90...95oC atât cât să le cuprindă într-un strat de minimum 15 cm;
- Se lasă timp de 5...7 minute; dacă există un singur punct neetanş vor apărea
bule de aer în apa din vas.

4.Aplicaţii pentru laborator

4.1.Determinarea gradului de maturitate
Determinarea gradului de maturitate se face cu ajutorul aparatului prezentat în
figura 1.

Fig. 1. Aparat de măsurare a gradului de maturitate.

Aparatul electronic de măsurare a compactităţii (durităţii) la fructe, zarzavaturi şi
alte produse agricole arată şi momentul optim pentru recoltarea produselor agricole
concomitent cu indicarea maturităţii optime în decursul depozitării frigorifice.
Folosirea aparatului furnizează date simple şi precise, se va alege scala
adecvată pentru soiul fructului de determinat.
Metoda de recoltarea probei de lucru

Înaintea perioadei normale de timp pentru recoltarea produselor alese cu circa

10 zile se vor începe probele de analiză pentru stabilirea momentului optim pentru
recoltare, prin verificarea pulpei fructului (zarzavatului). Această operaţie va fi repetată
în fiecare zi timp de 5...6 zile pentru fructele de iarnă şi 2...3 zile pentru fructele de vară
(de ex. pere de iarnă sau de vară).
Probele vor fi recoltate de pe mai multe plante de dimensiuni diferite de gabarit,
până aceste probe vor constitui o probă reprezentativă pentru întreaga cantitate de
produse de recoltat.
În vederea obţinerii determinărilor corecte şi a valorilor medii precise de
determinare se recomandă folosirea unei cantităţi mai însemnate de produse (cel puţin
10). Determinările se fac pe puncte opuse de pe fruct.
Operatorul va alege între 2 scale: între 0...1500 g (±10 g) şi între 0...15 kg (±100
g), va determina valoarea precisă a măsurătorii folosind un stativ de analiză, cu masă
de lucru.
Pe acesta, operatorul va pune un fruct, decojit în prealabil pe o suprafață de
circa 16...25 mm, utilizând două puncte de determinare, se apasă cu dispozitivul
aparatului porţiunea decojită, care intră în fruct, dar trebuie să avem grijă de a nu
deteriora prin forţare, celula de măsurare.
Fructul se decojeşte pe o porţiune adecvată cu ajutorul unui mic cuţit, după care
se introduce treptat aparatul în pulpa fructului până la un anumit semn, indicat pe
aparat. Intrarea sondei se face în mod progresiv, nu dintr-o dată.
Aparatul transmite pe ecran duritatea şi rezistenţa introducerii (penetraţiei)
sondei care este în raport direct cu gradul de coacere al fructului (conform scalei),
exprimat în g/kg.
Memoria permite înmagazinarea a 50 de valori, iar media ponderată a lor şi
valorile minime/maxime sunt rechemabile ori de câte ori este nevoie.
Aparatul, graţie simplităţii, se poate folosi în câmp, în condiţii ideale, pentru orice
tip de fructe sau în timpul depozitării frigorifice.

Date tehnice
Domeniul de determinare: 0...15 kg.
Gradarea valorilor: cu o precizie de o zecimală.
Afişaz: alfanumeric, cu cristale lichide, cu 16x2 cifre.
Asigurarea energiei necesare se face de la un acumulator de 9 V, descărcarea lui este
evidenţiată pe ecranul aparatului.
Senzori: celule înglobate de tip FS 20 kg, cu protecţie de 30 kg.
Gabaritul aparatului: 140 x 85 x 40 mm
Limba solicitată ca afişaj de bază: italiană, engleză, germană, franceză.

Descrierea afişajului
Linia superioară de pe afişaj: se citeşte gradul de maturitate în grame.
Linia inferioară de pe afişaz: se citeşte scala aleasă (0...1,5 kg sau 0...15 kg).
Descrierea butoanelor
HOLD: poate bloca/debloca vizualizarea măsurătorii.
CLEAR: se foloseşte pentru funcţia de TARA, iar în cazul meniului ”VIZUALIZAREA
DETERMINĂRII„ – în cazul punctelor 1, 1A, 1B, 1C din meniu, dacă este ţinut apăsat 5
secunde, va şterge orice valoare memorată din memorie.
UP (Săgeata în sus): se face schimbarea între cele două scale SAU: în cadrul
operaţiunilor de programare poate creşte/descreşte valorile operate.
DOWN (Săgeata în jos): se face schimbarea între cele două scale SAU: în cadrul
operaţiunilor de programare poate creşte/descreşte valorile operate.
ENTER (Săgeata spre stânga): se foloseşte la:
a. Memorarea valorilor vizualizate obţinând o valoare crescândă (până la 50);
b. În funcţia de programare;
c. După alegerea unei opţiuni se face confirmarea ei.
MODE (Două săgeţi în cerc): permite intrarea în meniul ”VIZUALIZAREA
DETERMINĂRII„ şi în meniul ”PLANIFICAREA SISTEMULUI„.
ON/OFF: porneşte sau opreşte aparatul.

Descrierea meniului

Prin apăsarea butonului MODE, vom intra în meniul principal, unde vom arunca o
privire asupra celor două pagini şi prin acţionarea butonului ENTER putem intra într-una
din paginile alese.

SUBMENIUL 1: ”VIZUALIZE THE MEASURES„ – PERMITE VIZUALIZAREA

DATELOR MEMORATE din memorie cât timp apăsam pe butonul ENTER.
SUBMENIUL 1A: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în acest meniu, pe partea
inferioară a afişajului. Vizualizarea progresivă a determinărilor (max. 50) se poate face,
în timp ce pe rândul superior se va citi gradul de maturitate corespondent. Butoanele
UP sau DOWN permit vizualizarea datelor din memorie.
SUBMENIUL 1B: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în aceste meniu, pentru a
revedea valorile medii.
SUBMENIUL 1C: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în acest meniu, pentru a
vedea valoarea minimă/maximă. Pentru a ieşi din meniu se foloseşte butonul ENTER
sau MODE.

SUBMENIUL 2: Prin apăsarea butonului MODE vom intra în acest meniu care ne
permite planificarea configuraţiei generale a activităţii.
SUBMENIUL 2A: Se foloseşte la alegerea limbajului operaţional, pentru selectarea
limbajului se folosesc butoanele UP/DOWN, iar cu butonul ENTER facem alegerea
propriu-zisă.
SUBMENIUL 2B: Se face planificarea modalităţii de citire: prin ”By Heart„: se citeşte
valoarea maximă de maturitate. Prin instantaneous se poate trece de la măsurarea cu
maturity meter la sistemul de determinarea clasică, electronică.
Cu butoanele UP/DOWN se face alegerea, iar cu butonul ENTER se confirmă alegerea.