4.1.

Caracteristica producţiei finite

Vinul este considerat o soluţie hidroalcoolică, avînd reprezentnţi din toate grupele de alcooli. Dintre
aceştia, alcoolul etilic este în cantitatea cea mai mare, după care, urmează la mare distanţă alcoolul
metilic şi la urmă alcoolii superiori.

O mare importanţă la desăvărşirea calităţii gustative a vinului alb o au acizii, care dau o prospeţime şi
fructuozitate plăcută. Comparativ cu vinurile roşii, care au o aciditate mai redusă, cele albe au la
maturitate o aciditate medie de 6g/l acid tartric. Din acizii care se găsesc în mod natural în vin sunt acizii
tartric, malic, lactic şi citric.

Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauză se mai numeşte şi acid vinic fiind într-o
concentraţie de 2-3g/l.

Acidul malic imprimă vinului o aromă de fructe şi se găseşte într-o concentraţie de 1-1,5g/l.

Acidul lactic se găseşte într-o concentraţie de maximum 2-3 g/l, în funcţie de provinienţă, conferind
vinului consistenţă şi fineţe.

Acidul citric, într-o concentraţie de 0,025-0,45 g/l, provine în totalitate din struguri, în cazul strugurilor
botritizaţi cantitatea sporeşte.

Calitatea vinului în mare măsură este condiţionată de conţinutul de glicerol, care este în proporţie de 5-
11 g/l. În mod obişnuit există o corelaţie directă între cantitatea de zaharuri din must şi cantitatea de
glicerol ce se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.

În ultimul timp se acordă o atenţie deosebită conţinutului de extract sec nereducător al vinului, fiind
considerat unul din indicatorii principali ai calităţii.

Un component de bază al extractului sec nereducător este 2,3-butilen-glicol, rezultă ca produs secundar
în urma fermentării zaharurilor. În vinurile albe conţinutul variază între 0,2-0,68 g/l. Fiind un produs
direct al fermentaţiei alcoolice, pe baza lui se poate face deosebirea între vin şi mistel.

O influienţă foarte mare asupra calităţii vinului o are aciditatea volatilă. Mustul nu conţine aceşti acizi, ei
se formează pe parcursul fermentaţiei ca produşi secundari. Aciditatea volatilă este un parametru
limitativ pentru aprecierea calităţii, şi mai ales pentru controlul de sănătate al vinului. Concentraţia
admisibilă este de 1g/l.

Substanţele azotate înglobează toţi compuşii în a căror structură intră azotul. Prezenţa lor în anumite
proporţii în vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestuia. Ei deasemenea ajută la definirea
extractului sec nereducător al vinului.

În categoria compuşilor fenolici intră acizii fenolici, substanţele tanante şi majoritatea substanţelor
colorante. În vinul alb concentraţia lor este de 0,2-0,3 g/l.

Dintre aldehide cel mai frecvent întîlnite sunt: aldehida acetică, unele aldehide superioare , unele
aldehide aromatice- aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică (oferă gust de scorţişoară).

Tabelul 4.1.1. Compoziţia chimică a vinurilor albe de calitate superioară

Componentul Cantitatea Componentul Cantitatea

Alcool etilic min. 12,5 %vol Dioxid de sulf total max. 150 mg/l
 Zaharitatea max. 0,3 g/l Extract nereducător min. 18g/l

Aciditate totală în acid 6g/l Aciditate volatilă în max. 1g/l

tartric acid acetic

4.2.Elaborarea schemei şi argumenarea procesului tehnologic

Pentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologică de procesare, pentru
a evita riscurile. Schema aleasă trebuie să favorizeze obţinerea vinului cu caracteristica dorită, să nu fie
costisitoare, uşor utilizată, să nu prezinte inconvinenţe şi să necesite un număr redus de lucrători.

Practic toate operaţiile tehnologice din scheme sunt asemănătoare, însă diferă modul de realizare, cele
mai variate metode se întîlnesc la fermentare. În continuare sunt relatate schemele care au fost
analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:

-Fermentare în flux continuu- se execută în instalaţia B.A.-1, această metodă favorizează formarea unui
grad mai sporit de alcool şi glicerol, se reduce perioada de fermentare. Dezavantajul este: se prestează
pentru cantităţi mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (,,Oenologie’’, V. Cotea).

-Fără maceraţia mustuielii- se reduc cheltuielile, o perioadă mai scurtă de procesare a strugurilor.
Dezavantajul: cantitatea de extract nereducător este limitat, nu se extrag aromele din pieliţă.

-Fermentaţia supra-patru- constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca
amestecul realizat să aibă o tărie de minimum 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu activitatea
levurilor apiculate este paralizată. Fermentaţia astfel se desfăşoară doar sub înfluienţa levurilor eliptice.
Dezavantajul: necesită deplasarea unor cantităţi mari de vin, consum de energie.

-Fermentarea sub presiune de CO2- vinul obţinut posedă o fructiozitate deosebite, mai bogat în arome.
Dezavantajul: preţul ridicat al cisternelor.

Schema ce urmează a fi utilizată include metoda clas