1. Apa este un component indispensabil al aluatului.

În prezenţa ei particulele de făină şi

componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă
anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150
C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în
timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să
conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93-970 C şi
mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform STAS apa potabilă trebuie să
conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente. Din punct de vedere al
conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea transmit
miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe. Sărurile de calciu şi magneziu, care
alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul
tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20
grade). Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu. În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte
bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă,
alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat deplasând pH-ul la valori
la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În aceste cazuri se procedează la
dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

APA

În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:

Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în suspensie).

Să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosia la prepararea aluatului,

temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27 – 30° C. Se interzice folosirea apei
care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui
fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.

Să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şi magneziu
dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă).

Să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în timpul coacerii este
sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la 150° C. Pentru acest considerent sursa
de apă este în permanenţă sub controlul bacteorologic al laboratorului de igienă.