MALŢUL PENTRU BERE

În momentul de faţă, berea este cea mai populară băutură alcoolică, obţinută prin
fermentaţia unui must de malţ, hamei şi apă. Piața mondială a berii fiind extrem de competitivă,
fabricile de bere au încercat să-și lărgească ofertele dezvoltând produse noi și inovatoare pentru a
răspunde cererii consumatorilor. Pentru a-şi atinge aceste obiective, au înlocuit din ce în ce mai
mult malțul cu diverse adjuvante mai puțin costisitoare. Se estimează că până la 85% - 90% din
berea din întreaga lume este acum produsă cu adjuvanți (Annemüller & Manger, 2013, pp. 1-80).

Domeniul de aplicare și abordarea: utilizarea adjuvanţilor poate provoca schimbări pozitive,

dar și negative ale calității produsului final. Prin urmare, este important să înțelegem impactul
anumitor adjuvanți asupra diferitelor proprietăți ale berii, pentru a asigura o utilizare adecvată.

În această revizuire, se discută atât consecințele pozitive, cât și cele negative ale
înlocuirii parțiale a malțului cu alte surse de carbohidrați în timpul producției de bere.

Cu toate că multe sortimente de bere se obţin numai din malţ, cele mai multe mărci
produse în întreaga lume, se obţin prin folosirea şi a altor materii prime care furnizează glucide
fermentescibile, suplimentare faţă de cele furnizate de malţ. Aceste materii prime se numesc
înlocuitori de malț (adjuvanti- în această lucrare).

Noile metode analitice și evoluțiile cercetării au arătat faptul că înlocuitorii malţului se

folosesc pentru:

 îmbunătăţirea stabilităţii spumei

 modificarea culorii berii
 ajustarea aromei produsului finit
 corectarea fermentescibilităţii mustului
 prelungirea duratei de valabilitate a berii

Până la 85%-90% din berea din lume este acum fabricată cu adaosuri (Annemüller &
Manger, 2013, pp.1-80). Cu toate acestea, există variații largi în utilizarea adjuvantelor pe
diferite continente. În Țările europene, între 10 și 30% din malț este înlocuit, în Statele Unite și
Australia cu 40% sau mai mult, în timp ce în Africa, cifra este cuprinsă între 50 și 75%
(Annemüller & Manger, 2013, pp. 1-80).
Paulina Bogdan, Edyta Kordialik-Bogacka,
Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food
Sciences, Lodz University of Technology, Poland.
Cerealele indigene sunt de obicei folosite ca adjuvanți, agricultura locală având un rol
important. Sorgul este cel mai frecvent adjuvant în Africa, orez în Asia, porumb în America. În
Europa, orzul și porumbul sunt adjuvanții cei mai des folosiți (Annemüller & Manger, 2013, pp.
1e80; Zhu, Ma, Li, & Li, 2015).

2. Înlocuitori de malţ
Definiția unui adjuvant s-a schimbat de-a lungul anilor. În prezent, adjuvanții sunt
descriși ca surse de extract, altele decât malțul (Atnafu & Abebaw, 2015; Briggs, Boulton,
Brookes și Stevens, 2004, p. 34e200).

Adjuvanții pot fi împărțiți în funcție de starea lor de agregare, în solizi și lichizi.

- Primul grup cuprinde cereale nemalţificate şi sunt reprezentaţi de:

o cereale brute, orz, grâu, secară, porumb, orezul, etc.;
o grâu, ovăz, sorg, secară și triticale, împreună cu pseudocereale nemalterate
(hrișcă), zahărului granulat (zaharoză) și cu o importanță mai mică
(Annemüller & Manger, 2013, p. 1e80; Goode & Arendt, 2006). Toate
acestea, cu excepția zahărului granulat, trebuie să fie hidrolizați în procesul de
spălare cu malț sau enzime microbiene exogene. Din acest motiv, ele sunt
numite adaosuri ale vaselor mash(in eng.mash vessel adjuncts).
- Adjuvantele lichide include:
o siropuri pe bază de zaharoză, derivate din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr
o siropuri de amidon hidrolizate (extindătoare de must), precum și extracte de
malț și siropuri obținute din cereale hidrolizate (înlocuitori de must).Ele au
avantajul că, conţin compuşi cu azot, vitamine şi alţi nutrienţi, inclusiv AGN
(acizi graşi nesaturaţi), necesari pentru metabolismul drojdiei de bere. În afară
de carbohidrați, aceștia conțin compuși și minerale azotate, iar compoziția lor
este similară cu cea a mustului de bere.
Adjuvanții lichizi și zahărul granulat conțin zaharuri solubile și pot fi adăugate
la mustul finalizat în fierbere. Acestea sunt utilizate în mod obișnuit pentru a
produce musturi Acestea sunt utilizate în mod obișnuit pentru a produce
musturi cu conţinut ridicat în extract, denumite musturi concentrate (eng.
high gravity brewing).

Glucoza este folosită atât în forme solide cât și în forme lichide, ca dizaharidă sau zahăr
invers după hidroliză (amestec de glucoză și fructoză). Cu toate acestea, soluțiile concentrate de
zahăr tind să se cristalizeze, ceea ce necesită o manipulare și depozitare o temperatură la 40°C
(Briggs și colab., 2004, pp. 34e200).

2
Paulina Bogdan, Edyta Kordialik-Bogacka,
Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food
Sciences, Lodz University of Technology, Poland.
În malțul de bună calitate există un ușor exces de enzime, care poate să degradeze
compușii introduși prin adăugarea de adjuvanți (Ryder & Power, 2006). Când se înlocuiesc
cantități mai mari de malț, utilizarea preparatelor enzimatice exogene devine necesară.
Gelatificarea amidonului efectuată la temperaturi mai ridicate, contribuie de asemenea, la

descompunerea amidonului de către enzimele amilolitice. Utilizarea de grâu, ovăz sau orz brut în
cantități de peste 20% fără aplicarea enzimelor exogene determină o scădere a conținutului de
extract din musturi și, în consecință, scade conținutul final de alcool în bere (Depraetere,
Delvaux, Coghe și Delvaux, 2004); Pregătirile enzimatice pot contracara această problemă.
Datorită conținutului ridicat de amidon în porumb (73%) și orez (75%), în schimb, adăugarea lor
are ca rezultat un nivel mai ridicat de extract din musturi, precum și o atenuare mai mare
(Annemüller & Manger, 2013, pp. 1e80; Poreda et al., 2014).
Utilizarea unui procent ridicat de siropuri cu glucoză determină formarea unei cantităţi
mari de esteri, se inhibă utilizarea maltozei de către drojdie, conducând la o fermentaţie
incompletă şi la dificultăţi în îndepărtarea diacetilului. În consecinţă, este necesar să se
folosească siropuri cu o compoziţie cât mai apropiată de cea a mustului de bere.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care realizează fermentaţia alcoolică. Drojdiile
transformă în procesul de metabolism zaharurile fermenteabile din must în alcool, dioxid de
carbon şi o categorie însemnată de compuşi de aromă şi de gust.
Glucoza și fructoza sunt cunoscute sub denumirea de zaharuri fermentabile primare.
Drojdiile de bere trece la metabolizarea altor zaharuri odată ce zaharurile fermentabile primare
au fost consumate în mare măsură (Stewart și colab., 2013). Absorbția de maltoză necesită
sinteza în celulele de drojdie de maltoză permează, care transportă maltoza intactă pe membrana
celulară folosind energia generată de hidroliza ATP și α-glucozidaza, care împarte maltoza în
două reziduuri de glucoză (Russell, 2006). Maltotrioza este, de asemenea, asimilată intactă de
permează independentă și apoi hidrolizată de α -glucozidaza. Spre deosebire de zaharoză,
glucoză și fructoză, energia (conversia ATP la ADP) este necesară pentru absorbția activă de
maltoză. Maltotrioza nu este asimilată de celulele drojdii decât după epuizarea a aproximativ
50% din maltoză (Gibson și colab., 2008; Lodolo și colab., 2008).

4Compuși azotati și influența lor asupra creșterii drojdiei și a apei berii

Înlocuirile de malț scad conținutul de substanțe care conțin azot, incluzând atât compuși
moleculari mari, cât și surse de azot pentru drojdie de bere (Depraetere și colab., 2004;
Schnitzenbaumer & Arendt, 2013; Datorită activității proteolitice extracelulare limitate a
drojdiei, sunt asimilabile numai aminoacizii, ionii de amoniu și unele di- și tripeptide. Azotul
amino liber (FAN) este utilizat pentru sinteza proteinelor enzimatice și structurale, care sunt
necesare pentru creșterea drojdiei și alte reacții metabolice. Un nivel adecvat de FAN este
necesar pentru înmulțirea eficientă a drojdiilor și pentru o bună performanță a fermentației
(Lekkas, Hill, Taidi, Hodgson și Stewart, 2009).
Aminoacizii, ca și zaharurile, sunt utilizați secvențial.

3
Paulina Bogdan, Edyta Kordialik-Bogacka,
Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food
Sciences, Lodz University of Technology, Poland.
În conformitate cu ordinea preluării lor, acestea sunt clasificate în patru grupuri.
- Arginina, asparagina, aspartatul, glutamatul, glutamina, lizina, serina și treonina
(grupa A) sunt preluate ca prima, urmate de
- histidină, izoleucină, leucină, metionină și valină (grupa B).

- Alanina, glicina, fenilalanina, tirozina, triptofanul (grupa C) și amoniacul sunt

utilizate numai după epuizarea aminoacizilor din grupa A
- Prolina reprezintă doar grupul D. În ciuda faptului că este prezentă în cantități mari de
must, prolina poate fi asimilată numai prin producerea de drojdie în timpul
fermentației în condiții limitate de azot (Gibson, 2011; Lodolo și colab., 2008).