Igiena Produselor Alimentare

IGIENIZAREA INTREPRINDERILOR DE PRODUCERE A BERII

Berea este o băutură slab alcoolică obţinută dintr-un extract diluat de

cereale malţificate, parţial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaţii
alcoolice cu menţinerea unei părţi din bioxidul de carbon degajat.
In activitatile ce implica fermentatie, se pune mare accent pe curatirea si
igienizarea tuturor componentelor de echipament ce vin in contact cu berea in
diferite stadii.
De ce aceasta grija?
Pentru ca orice microorganism care patrunde in amestecul de bere,
poate provoca, printr-o fermentare nedorita, un gust neplacut si poate
compromite "recolta" de bere.
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin
în contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării
igienizării corecte, poate fi una din principalele surse de contaminare a acestora.
1. Igienizarea
Igienizarea reprezinta indepartarea murdariei invizibile: bacterii, ciuperci,
drojdie, microorganisme ce pot deteriora iremediabil gustul final al berii.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe
toate suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de
provenienţă alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme.
Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi
dezinfecţia, care urmăresc:
-          din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice
vizibile de pe suprafeţe;
-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice din soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate,

igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se
acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii.

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 1

Igiena Produselor Alimentare

Spălarea:
Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase şi a resturilor

de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluţiei de spălare, cu jet cu

presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfectarea:
Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecţia nu

se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curăţirea finală a pardoselelor

şi a canalelor de scurgere

Personalul aferent operaţiilor de igienizare

Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului
tehnologic de producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine
dotat sau pot fi folosiţi, prin rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada
respectivă nu trebuie să mai presteze şi activităţi care îi pun în contact direct cu
produsul.

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 2

Igiena Produselor Alimentare

Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când

procesul de producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special
constituită în acest scop, sau muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul
de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu
unul sau două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se
desfăşoară continuu în trei schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale
nu este economic justificată.
2. Spălarea
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente
pentru îndepărtarea tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă.
Pentru mărirea eficacităţii acestor mijloace se utilizează agenţi chimici de
spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi
suprafaţa la care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
-          umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu su-
prafeţele , ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a
soluţiei;
-          dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei
chimice dintre particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
-          dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule
din ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
-          suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea
redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea
unor forţe de atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât
cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
-          saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

2.1. Agenţii chimici de spălare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent
chimic de spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
-          să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
-          să fie uşor şi complet solubil;
-          să fie lipsit de acţiune corosivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele pe care este folosit;
-          să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
-          sa aibă putere de pătrundere şi umezire;
-          să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 3

Igiena Produselor Alimentare

solide organice sau anorganice;

-          să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie
particulele de murdărie;
-          să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu po sedă
toate aceste proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una
sau o parte din calităţile cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline,
acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc.
3. Dezinfecţia
Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de
germeni patogeni şi potenţial patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în
consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor,
deoarece orice reziduuri de substanţe organice prezente reduc eficacitatea
germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de
dezinfecţie se vor lua în considerare următoarele:
-          microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii,
mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura şi durata aplicării;
-          modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
-          rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.
3.1. Agenţii chimici de dezinfecţie
Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de
dezinfecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-          să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să
ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
-          să nu fie periculoşi la manipulare;
-          să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care
sunt confecţionate suprafeţele cu care vin în contact;
-          să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu
lase reziduuri pe suprafeţe şi mirosuri persistente;
-          să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
-          să aibă capacitate bună de pătrundere;

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 4

Igiena Produselor Alimentare

-          să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe
de microorganisme, în concentraţie cât mai mică;
-          să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari.
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate
exercita pe mai multe căi:
-          prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea meta-
bolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi);
-          prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum
sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
-          prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al
membranei citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.),
În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod
curent, fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume
halogenii şi substanţele tensio-active cationice (compuşi de amoniu cuaternar).
Pe lângă acestea, acţiune mixtă de spălare şi dezinfecţie au şi o serie de
substanţe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.
3.2. Agenţii fizici de dezinfecţie
În industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se folosesc doar căl-
dura şi radiaţiile ultraviolete.
3.2.1. Igienizarea spaţiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lu cru,
între schimburi şi
după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de
la curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe
suprafaţa pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic
ce vor fi evacuaţi în locurile de colectare. În secţiile unde apar multe dejecţii se
spală cu apă rece şi se mătură spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a
instalaţiilor electrice şi constă în:
-          îndepărtarea reziduurilor organice;
-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care
se duc la atelierul mecanic pentru reparaţii;
-          curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în
înmuierea particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la
temperatura de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de
detergenţi 3%; spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu
apă fierbinte la 83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 5

Igiena Produselor Alimentare

scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:

-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, că-
rucioare;
-          îndepărtarea reziduurilor organice;
-          demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
-          spălarea cu apă sub presiune;
-          curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3%
pentru pereţi, utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se
folosesc soluţii 5%. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se
curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici, cârlige până când se înlătură toate rezi-
duurile organice;
-          spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC
sub presiune;
-          dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare
pentru industria alimentara: cloramină 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit de
sodiu 12,5% clor activ, sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din reţeaua
comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de
60 de minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.

4. Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de

igienizare

Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează

utilizând diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi,
răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la
igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursă de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură
care dă posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente
sau dezinfectante concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să
permită executarea tuturor fazelor spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat.
Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea
executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari,
neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu

special de spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 6

Igiena Produselor Alimentare

ustensilele şi utilajele murdare, o cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în

care se depozitează ustensilele şi utilajele spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu
detergenţi şi spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi
încălzită. După clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs
pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În unităţile moderne spălarea se
face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de
preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană
a aburului şi substanţelor chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare (veterinare, spălătoare, duşuri, WC -uri
etc.) din întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot
constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor
obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub
presiune cu detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie
cu substanţe chimice adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură
de var (5% pentru vestiar, duşuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf
ori de câte ori este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile
permeabile ale pereţilor se curăţă şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală
şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează
prin spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor
poate fi făcută mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la
40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi
dezinfecţie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele
reziduale, cu instalaţii de apă caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor
dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de destinaţie, mijloacele de transport
vor fi supuse igienizării mecanice, fizice şi în final dezinfecţiei.
Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a
bolilor infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare,
toate mijloacele de transport care efectuează transporturi de animale, cadavre,
deşeuri şi confiscate de abator, furaje, produse alimentare şi alte materiale
trebuie supuse, după descărcare, curăţirii şi dezinfecţiei.
5. Igienizarea procesului tehnologig de producere a berii
Nerespectarea normelor de igienă, pe parcursul întregului proces
tehnologic de fabricare a berii duce la apariţia de posibilităţi multiple de reducere
a calităţii şi a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explică prin existenţa
condiţiilor favorabile dezvoltării microorganismelor. Dintre câteva asemenea

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 7

Igiena Produselor Alimentare

situaţii menţionăm:
-          orzul se recoltează, în general, cu umiditate mai mare de 12%. În
cazul depăşirii umidităţii de 14% este posibilă atât dezvoltarea
microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cât şi intensificarea respiraţiei, cu
pierderi de componenţi utili. În afara umidităţii boabelor, temperaturile de
depozitare de peste 15ºC favorizează, de asemenea, dezvoltarea
microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situaţii orzul se supune procesului
de uscare sau de răcire până la temperaturi care împiedică dezvoltarea
microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este mai mare, cu atât uscarea tre-
buie efectuată la temperaturi mai scăzute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot
aplica temperaturi de uscare de până la 50ºC, pe când la o umiditate de 22%,
temperaturile de uscare nu trebuie să depăşească 34ºC.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezintă şi
combaterea rozătoarelor şi a artropodelor (gărgăriţe, molii etc.) depreciatoare,
care produc atât pierderi de materie primă, cât şi contaminări ale produsului finit;
-          în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activării
embrionului (în vederea sintetizării de enzime), umiditatea orzului creşte până la
42-46%. În această fază, pentru a preîntâmpina dezvoltarea microorganismelor,
orzul va fi dezinfectat prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var
stins/m3 apă) sau a altor dezinfectante (sodă caustică 0,35 kg/m 3 apă, sodă
calcinată 1,6 kg/m3 apă, formol 1 l/t orz). Trebuie menţionat că formaldehida
scade calitatea malţului;
-          hameiul, adăugat în timpul procesului de fierbere a malţului, este
expus atât degradării microbiene cât şi celei provocate de atacul unor dăunători.
Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substanţelor
amare în răşini, transformarea tananţilor în flobafene şi apariţia unui miros de
brânză. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depozitează în
spaţii răcite şi uscate. Se poate practica şi impregnarea acestuia cu gaz inert
sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei);
-          în secţia de fierbere, moara de măcinare umedă, datorită umidităţii
crescute şi temperaturii în jur de 40ºC (condiţii favorabile dezvoltării
microorganismelor de pe suprafaţa malţului), constituie punct critic al dezvoltării
microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât durează acest proces, dacă
nu sunt riguros respectate condiţiile de igienă, se pot realiza dezvoltări explozive
ale microflorei epifite a malţului;
-          după fierberea mustului de bere, în perioada răcirii la temperaturi
sub 40ºC şi până la îmbuteliere, nerespectarea condiţiilor de igienă a utilajelor,
spaţiilor şi a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltări de
microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim în special
bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care conferă berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus şi P. perniciosus; şi unele
drojdii „sălbatice” care duc la înrăutăţirea gustului berii.

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 8

Igiena Produselor Alimentare

Drojdia este un element foarte important in fabricarea berii. Este un

ansamblu de ciuperci unicelulare, bogate in vitamine (vit. B1, B2, B6, B12),
enzime, substante minerale, ce transforma zaharurile in alcool si dioxid de
carbon. In procesul de fabricare a berii se pot folosi drojdii atat in stare lichida cat
si in stare solida. Pe piata romaneasca, se gaseste in special drojdie in stare
solida, cele lichide avand un termen de depozitare mai mic.
Exista doua tipuri de drojdii: drojdie de tip lager si drojdie de tip ale.

1. Drojdia de tip lager

Este o drojdie de fermentatie inferioara – fermentatia are loc in partea de
jos a recipientului de fermentare, la temperaturi scazute (4 – 10° C). Dupa
fermentare, se depune pe fundul vasului. Este cunoscuta stiintific sub numele
Saccharomyces carlsbergensis.

2. Drojdia de tip ale

Este o drojdie de fermentatie superioara – fermentatia are loc in partea de
sus a instalatiei de fermentare, la temperaturi ridicate (18 – 23° C). Imprima berii
o usoara aroma de fructe. Dupa fermentare se ridica la suprafata lichidului. Este
cunoscuta stiintific sub denumirea Saccharomyces cerevisia.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele,
conductele şi armăturile implicate în procesul tehnologic, cât şi spaţiile vor fi
igienizate prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire.
Curăţirea se realizează cu perii, raşchete, răzuitoare şi jeturi de apă sub
presiune. Pentru curăţirea şi spălarea grătarelor de la instalaţiile de germinare
cu casete şi a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundară a berii, se
utilizează instalaţii cu jet de apă la presiune de până la 50 kg/cm 2. Agenţii
chimici de spălare sunt reprezentaţi de soda calcinată, soda caustică, fosfatul
trisodic şi de unii detergenţi admişi a fi folosiţi în industria alimentară. Urmează
dezinfecţia cu soluţii dezinfectante de formaldehidă 2% sau compuşi de clor
fierbinţi şi apoi clătirea abundentă cu apă potabilă până la îndepărtarea urmelor
tuturor substanţelor utilizate.
Pe parcursul derulării procesului de răcire şi fermentare, după fiecare
şarjă, utilajele vor fi supuse curăţirii, spălării, dezinfecţiei şi clătirii finale.
În vederea prevenirii contaminării microbiene a utilajelor, armăturilor şi a
spaţiilor din fabricile de bere se recomandă, din punct de vedere igienic,
următoarele măsuri:
-          la moara de măcinare umedă; la cazanele de plămădire-zaharifi-
care, filtrare, fierbere cu hamei şi fierbere cu cereale malţificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei şi ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte şi la răcitoarele cu plăci, după fiecare şarjă, vor fi spălate cu jet de apă,
apoi cu perie de sârmă şi cu soluţie de sodă caustică 2%, urmată de clătire.
Săptămânal, vor fi aplicate, după curăţirea şi spălarea preliminară, dezinfecţia şi
clătirea finală. Pentru aprecierea stării de igienă, de pe suprafeţele interioare,

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 9

Igiena Produselor Alimentare

valţuri, bazine, armături de ieşire a mustului se vor lua probe de sanitaţie;

-          conductele şi armăturile din circuitul de răcire al mustului, linul de
fermentare primară şi tancurile de fermentare secundară, după fiecare şarjă, se
vor spăla mecanic cu un jet de apă, se vor dezinfecta şi clăti;
-          vanele de drojdie se vor igieniza prin curăţire şi spălare mecanică cu
jet de apă şi perie, urmate de dezinfecţie, clătire, menţinere în soluţie
dezinfectantă, între două folosiri, şi clătire din nou;
-          coloana de drojdie de la aparatul de însămânţare până la linul de
angajare, înainte de fiecare utilizare se va spăla cu jet de apă. În timpul cât nu
se utilizează, se recomandă păstrarea acesteia în soluţie dezinfectantă.
Săptămânal aceasta cat si filtrele cu masa filtranta vor fi supuse igienizării prin
spălare cu sodă caustică 2% (folosind peria), clătire, dezinfecţie prin sterilizare
cu apa la 100ºC şi clătire finală.
Aceleaşi operaţii de igienizare sunt indicate şi pentru aparatura de
însămânţare, lămpile de cupajare a berii, pompele şi conductele de bere;
-          conductele de bere ce fac legătura între filtre – tancuri de liniştire –
tancuri de subrăcire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clătite cu
apă, iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu soluţie dezinfectantă.
Săptămânal vor fi igienizate prin spălare cu soluţie de sodă caustică 2%
fierbinte, clătire, dezinfecţie şi clătire finală;
-          la maşinile de spălat sticle, după 2-3 zile de funcţionare, se vor goli
bazinele, care vor fi spălate cu apă sub formă de jet şi cu peria, urmată de
clătire. Părţile componente active (ajutajele şi sitele) vor fi spălate cu fosfat
trisodic cel puţin o dată pe săptămână;
-          maşinile de îmbuteliat vor fi clătite cu apă înainte de utilizare şi
umplute cu soluţie dezinfectantă în caz de neutralizare. Săptămânal acestea
(după demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spălare cu peria şi soluţie de
fosfat trisodic, clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Pentru aprecierea stării de
igienă de pe suprafaţa interioară a domului şi de pe ventilele de umplere, se vor
recolta probe de sanitaţie. La fel se va proceda şi cu aparatele de umplere a
berii la butoi;
-          benzile transportoare, la sfârşitul programului de lucru, vor fi spălate
cu apă sub formă de jet. Săptămânal vor fi igienizate prin curăţire cu peria,
spălare cu soluţie de detergenţi sub formă de jet şi apoi clătire finală;
-          rezervoarele cu detergenţi pentru spălarea butoaielor de aluminiu
vor fi igienizate lunar prin curăţire cu peria, spălare mecanică, dezinfecţie cu
lapte de var şi clătire;
-          rezervoarele cu apă brută, apă dedurizată şi apă fierbinte vor fi
igienizate lunar prin curăţire şi spălare cu apă şi perie, clătire, dezinfecţie cu
lapte de var şi clătire. Pentru aprecierea stării de igienă se vor controla
racordurile de intrare şi ieşire şi se vor lua probe de sanitaţie din ultima apă de
clătire.

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 10

Igiena Produselor Alimentare

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizează cu ajutorul unor

maşini automate în circuit închis şi contracurent faţă de fluxul tehnologic normal,
fără demontarea utilajului. După operaţiile de spălare cu apă urmează spălarea
cu soluţii de sodă caustică şi detergenţi, spălare cu apă fierbinte, dezinfecţie şi
clătire, programate automat, nedepăşind 30 de minute.
O atenţie deosebită se va acorda protecţiei linurilor şi tancurilor metalice.
Se vor utiliza numai materiale admise de legislaţia sanitară, fiind interzise
răşinile epoxidice, clor-cauciucul şi în general masele bituminoase care folosesc
plastifianţi sau adjuvanţi nealimentari.
Recipientele şi utilajele din aluminiu vor fi curăţate şi dezinfectate numai
cu soluţie de acid azotic şi formaldehidă, fiind interzise soda caustică şi
hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust străin, clătirea cu apă va
urmări îndepărtarea completă a urmelor de soluţie chimică de spălare sau
dezinfecţie.
Igienizarea spaţiilor va urmări curăţirea şi spălarea pereţilor; văruirea
periodică a tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substanţe antifungice;
curăţirea şi spălarea, la sfârşitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi
supuse, o dată la 3 zile, şi dezinfecţiei.

Puterea de Posibili-
PH Alcalinitatea (în Pute-rea de
Denumi-rea Corozivitatea condiţiona-re a tate de
(sol. NaOH%) umezi-re şi
substan-ţei pentru metale apei pentru îndepăr-tare
1%) pătrundere
activă totală Ca Mg prin clătire
produce
Sodă caustică
foarte puternică 13,3 97,4 98,0 modera-tă precipitare redusă
NaOH
21521b17v
produce
Sodă calcinată
puternică 11,5 37,4 74,8 slabă precipitare moderată
Na2CO3
21521b17v
Silicat de
sodiu Na2SiO3∙ redusă 12,4 36,1 37,7 bună slabă bună
5H2O
Fosfat trisodic
Na3PO4∙ puternică 12,0 13,0 24,5 slabă moderată moderată
12H2O
Hexameta
fosfat de sodiu absentă 6,8 0,0 3,5 absentă f. bună slabă moderată
(NaPO3)6
Tetra sodiu
pirofosfat moderată 10,3 10,5 30,3 absentă slabă f. bună moderată
Na5P2O10
Trifosfat de mo-
redusă 9,7 5,6 22,0 absentă bună moderată
sodiu Na5P3O10 dera-tă
Tetra fosfat de
redusă 8,4 0,0 11,4 absentă f. bună bună bună
sodiu Na6P4O13

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 11

Igiena Produselor Alimentare

6. Acizii

Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe

utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi
sau substanţe alcaline care determină precipitare a sărurilor de calciu şi de magneziu

6.1. Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia agenţilor de

spălare

Tabelul 1

Concluzii:

Pe scurt, curatirea si igienizarea sunt doua activitati strans legate una de

alta.
Curatirea reprezinta indepartarea murdariei vizibile si se face cu un detergent
fara parfum
– nu folositi detergent de vase din comert, deoarece majoritatea contin agenti
mirositori si, mirosul care ramane pe componentele curatate, poate afecta gustul
berii finale

CUPRINS:

1.Igienizarea.......................................................................................pag.1
2. Spalarea.........................................................................................pag.3
2.1. Agenti chimici de spalare.............................................................pag.3
3. Dezinfectia......................................................................................pag.4
3.1. Agenti chimici de dezinfectie........................................................pag.4
3.2. Agenti fizici de dezinfectie............................................................pag.5
3.2.1. Igienizarea spatiilor tehnologice................................................pag.5

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 12

Igiena Produselor Alimentare

4. Ustensile si aparaturi utilizate la operatiile de igienizare.................pag.6

5. Igienizarea procesului tehnologic de producere a berii...................pag.8
6. Acizii................................................................................................pag.12
6.1. Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia
agenţilor de spălare ...........................................................................pag.12
7.Concluzii...........................................................................................pag.12

BIBLIOGRAFIE:

1. http://www.fabrica-de-bere.ro/forum/viewtopic.php?f=18&t=15

2. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-
MIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php

3. http://www.cnaa.md/nomenclature/medicine/140007/exam/

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 13

Igiena Produselor Alimentare

Igienizarea Intreprinderilor de Producere a Berii 14