2.

1 Pingmenții naturali in plante

Culorile diferite ale plantelor se datorează, în general, compoziției în patru calse de pigmenți:
carotenoide, betaline, antocianine și clorofile. Pe lângă aceste patru clase majore de pigmenți,
există unii pigmenți mai puțin obișnuiți, despre care nu se discută în această lucrare. De obicei
pigmenții din mai multe clase sunt prezenți în aceeași plantă, dar în diferite cantități, în diferite
părți ale plantei. Diferiții compuși ai pigmenților au culori variabile, dar în plante acești compuși
sunt importanți pentru alte proprietăți și funcții. Posibil pentru planta, culoarea este importantă
numai pentru colorarea florilor și a fructelor, atragerea insectelor și ale altor animale pentru
polenizare și dispersie a semințelor.

2.1.1 Clorofila
Clorofilele sunt principalii pigmenți verzi care se găsesc în organisme, inclusiv plante verzi, alge
și bacterii (Schwartz, 2008). Clorofilele sunt esențiale în fotosinteză, ele transformă energia
primită de la soare în energie chimică (sub formă de glucoză).

2.1.1.1 Structură
Clorofilele sunt compuși tetrapirolici asemănători cu pigmenții hemei din carne. Aceștia au un
inel tetrapirol de porfirină substituit cu un ion de magneziu coordonat în mijloc și o grupă fitol
esterificată monosaturată cu 20 atomi de carbon care face ca acești compuși să fie parțial solubili
în ulei, deși inelul porfirin dă și moleculelor caracteristici polare. În natură se găsesc mai multe
tipuri de clorofilă, acestea diferă în funcție de substituenții inelului porfirin, însă în plantele verzi
se găsesc doar două tipuri, clorofilele a și b, într-un raport aproximativ de 3: 1. Structurile
clorofilelor a și b diferă doar pe un substituent și sunt prezentate în figura 1. (Scheer 1991,
Schwartz et al. 2008)

Clorofilele au în mod obișnuit două benzi de absorbție în spectrul UV-VIS: una în regiunea roșie
între 600 și 700 nm și cealaltă în regiunea albastră între 400 și 500 nm. Aceste benzi de absorbție
pot fi ușor modificate prin eliminarea magneziului coordonat (producerea de feofitine) sau
înlocuirea acestuia cu un alt ion metalic, cum ar fi zincul sau cuprul. Eliminarea grupului fitol
esterificat (care produce clorofilide) nu are decât un efect foarte mic asupra absorbției UV-VIS a
compușilor de clorofilă. (Schwartz et al. 2008)

Fig. 1-Structura clorofilelor a și b. Adaptat de la Schwartz și colab. 2008.

2.1.1.2 Funcții și bioactivitate
Funcția principală a clorofilelor este, fără îndoială, producția de energie prin fotosinteză.
Mecanismul de baza al fotosintezei a fost cunoscut de mult timp (Warburg 1958, Whittingham
1970, Hendry 1996), dar detaliile mecanismului sunt inca studiate in zilele noastre (Sztatelman et
al., 2010, Galka et al., 2012, Ashraf & Harris 2013 ). Rolul clorofilei în fotosinteză și rolul
fotosintezei asupra bunăstării plantei sunt atât de importante încât cantitatea de clorofile poate fi
utilizată pentru a furniza estimări privind potențialul fotosintetic și starea fiziologică a plantei
(Curran et al., 1990, Gitelson et. al., 2003, Xiong și colab., 2013).
Clorofilele sunt în abundență în toate plantele verzi și prin urmare sunt consumate în cantități
considerabile de oameni. În mod surprinzător, soarta lor în tractul gastrointestinal și posibilele
efecte asupra sănătății nu sunt la fel de larg studiate ca, de exemplu, cele ale carotenoidelor. Cu
toate acestea, există unele rapoarte privind efectele potențiale asupra sănătății a clorofilelor și a
derivaților acestora. Clorofilele și derivații lor par să aibă proprietăți anticarcinogene (Blum et
al., 2005, de Vogel et al., 2005a, Ferruzzi & Blakeslee 2007) și antimutagenice (Chernomorsky
și colab., 1999, Ferruzzi et al. . Clorofilele și tetrapirolele legate de structură activează genele
citoprotectoare (Fahey et al., 2005) și clorofilele naturale au proprietăți chemoprotective (Harttig
& Bailey 1998). Clorofilele par să aibă, de asemenea, activitate antioxidantă sau cel puțin ele
sunt componente abundente în extractele de plante cu activitate antioxidantă (Cervantes-Paz et
al., 2014, Viacava și colab., 2014). Recent, feoforbida a, un produs de degradare solubilă în apă a
clorofilei a, a fost raportată ca având un efect antiviral împotriva virusului hepatitei C (Ratnoglik
și colab., 2014).

2.1.1.3 Stabilitate
Cantități mari de clorofil sunt degradate în fiecare toamnă, deoarece cele mai multe plante sunt
supuse senescentei de toamnă, iar frunzele se transformă de la verde în galben sau roșu. Pe lângă
această degradare de toamnă, clorofila este în mod constant sintetizată și degradată în timpul
întregii vieți a plantei și se pare că perioada de înjumătățire a clorofilei se prelungește odată cu
maturizarea plantei (Hendry et al., 1987, Hendry 1996). Clorofila a fost mult timp analizată
toamna (Hendry et al., 1987, Merzlyak & Gitelson 1995, Sytykiewicz și colab., 2013, Christ și
Hortensteiner 2014, Kraeutler 2014). S-a constatat că clorofilele sunt sparte în structuri
tetrapirolice liniare stocate în vacuole, însă mecanismul exact al acestui proces nu este încă pe
deplin cunoscut (Christ & Hortensteiner 2014, Kraeutler 2014).
Stabilitatea clorofilelor în alimente a fost, de asemenea, studiată pe scară largă. Căldură și
aciditate sunt două condiții de proces majore care sporesc degradarea clorofilei (Schanderl et al.
1962, Schwartz și colab., 1981, LABORDE & von Elba 1994, Schwartz et al. 2008). Prima
schimbare provocată de căldură este inversarea grupării carbometoxil la C10 și această
izomerizare nu afectează culoarea moleculei (Schwartz și colab., 1981, Schwartz și colab.,
2008). Pierderea magneziului se întâmplă cu ușurință într-un mediu acid cu căldură și produce
feofitine de culoare maronie (Schanderl et al., 1962, Bacon & Holden 1967, Schwartz și colab.,
1981, LaBorde & von Elbe 1994, Schwartz și colab. . În mediul acid, ionul de magneziu poate fi
înlocuit cu ioni de zinc sau cupru, iar complexele rezultate au o culoare verde similară cu cea a
clorofilelor naturale și sunt stabile într-un mediu acid (LaBorde & von Elbe 1994, Hendry 1996,
Schwartz și colab. ).
2.1.2 Carotenoidele
Carotenoizii sunt compuși terpenoizi roșii, portocalii sau galbeni, solubili în ulei, localizați în
cloroplastele și cromoplastele plantelor și au multe funcții în plante, inclusiv recoltarea luminii și
fotoprotecția (Bauernfeind 1972, Bartley & Scolnik 1995, Frank & Cogdell 1996). Carotenoizii
se găsesc în toate țesuturile fotosintetice ale plantelor și sunt, probabil, cei mai răspândiți
pigmenți în natură (Schwartz et al., 2008).

2.1.2.1 Structura
Structura carotenoidă de bază constă în opt unități de izopren care formează o coloană vertebrală
de 40 de carbon (Schwartz et al., 2008), așa cum se poate vedea în figura 2. Există reguli
detaliate pentru numerotarea și nomenclatura carotenoidelor (IUPAC 1975), iar numerotarea
carbohidraților carotenoid este prezentată și în figura 2. În ciuda denumirilor sistematice precise,
denumirile trivale ale carotenoidelor sunt utilizate în mod obișnuit. Carotenoizii au un sistem
dien conjugat extins aproape pe întreaga moleculă, iar în natură legăturile duble sunt adesea în
configurația trans (E), dar există și configurații cis (Z) (Bauernfeind 1972, Britton 1996). În
figura 2 este prezentat sistemul de legături duble conjugate care este comun tuturor
carotenoidelor, dar de obicei există mai multe duble legături în grupurile finale (carbonii 1-6 și
1'-6 '), care nu pot face parte din sistemul conjugat.

Fig. 2- Coloana de bază a carotenoidelor cu legături între punctele izoprenoide pentru claritate.
Se prezintă, de asemenea, gruparea generală de carbon pentru carotenoide și sistemul de legături
duble conjugate. Adaptate și combinate de la IUPAC 1975 și Schwartz și colab. 2008.
Carotenoizii pot fi împărțiți în două grupări structurale pe baza elementelor prezente în ele:
carotenii conțin numai atomi de carbon și hidrogen (adică sunt hidrocarburi), iar xantofilele
conțin oxigen sub formă de grupări hidroxil, epoxi, aldehidă și / sau ceto. În natură, xantofilele
care conțin grupări hidroxil pot fi prezente și ca esteri ai acizilor grași. Multe carotenoide conțin
grupări finale ciclice, dar unele carotenoide (de exemplu, licopenul) sunt aciclice (IUPAC 1975,
Britton 1996, Schwartz și colab., 2008). Carotenoizii pot avea, de asemenea, o coloană vertebrală
mai scurtă sau mai mică (de exemplu, bixină), caz în care sunt denumiți apocarotenoizi (IUPAC
1975). Exemple de carotenoide comune cu structuri diferite sunt prezentate în figura 3.
 Fig. 3- Structuri de carotenoide comune. Adaptat de la Schwartz și colab. 2008.

2.1.2.2 Funcții și bioactivitate

Funcțiile principale ale carotenoidelor în plante depind de localizare: în țesuturile fotosintetice
principalele funcții sunt recoltarea luminii și fotoprotecția, iar în alte țesuturi contribuie în
principal la culoarea florilor și fructelor și acționează ca antioxidanți (Bartley & Scolnik 1995,
Britton 1996 , Revizuirea literaturii 8 Vershinin 1999, Howitt & Pogson 2006). Carotenoizii
absorb lumina în regiunea albastră a spectrului (400-600 nm), care se află în mijlocul celor două
regiuni de absorbție a clorofilelor și pot transfera energia absorbită din clorofile în cloroplaste
(Bartley & Scolnik 1995, Frank & Cogdell 1996, Vershinin 1999). Acest lucru permite plantelor
să folosească o parte mai largă a spectrului de lumină pentru fotosinteză și reprezintă baza
funcției de recoltare a luminilor de carotenoizi. Funcția de fotoprotecție a carotenoidelor în
țesuturile fotosintetice implică un transfer de energie de la starea triplă excitată a clorofilelor la
carotenoide pentru a evita deteriorarea iremediabilă a țesuturilor. Prezența carotenoidelor s-a
dovedit, de asemenea, esențială pentru supraviețuirea plantei, deoarece mutațiile care inhibă
biosinteza carotenoidelor rezultă în plante care trăiesc numai în lumină slabă și acest lucru este
atribuit în principal funcției de protecție fotoprotectoare a carotenoidelor(Bartley &
Scolnik 1995, Demmig-Adams et al. 1996, Vershinin 1999). În țesuturile non-fotosintetice,
carotenoizii se acumulează de obicei în cromoplaste și funcția lor primară pare a fi aceea de a
produce culoarea fructelor și a florilor pentru a atrage insectele și animalele pentru polenizarea și
dispersia semințelor (Bartley & Scolnik 1995, Vershinin 1999, Howitt & Pogson 2006). În plus,
ele acționează și ca antioxidanți în aceste țesuturi și sunt precursori ai moleculelor de parfum
(Howitt & Pogson 2006). Proprietățile antioxidante ale carotenoidelor se datorează capacității lor
de a stinge radicalii liberi și speciile reactive de oxigen (ROS), iar mecanismul este destul de
similar cu funcția lor fotoprotectoare. Recent, s-a arătat, de asemenea, că produsele de oxidare a
carotenoidului pot acționa ca molecule de semnal de stres în plante (Havaux 2013). Atunci când
sunt ingerați, carotenoizii au activitate de vitamina A și au proprietăți antioxidante legate de
multe beneficii pentru sănătate, așa cum au fost analizate de Krinsky (1989), Kiokias & Gordon
(2004) și Jomova & Valko (2013). Activitatea vitaminei A necesită ca, carotenoidul să aibă cel
puțin un inel β-ion (vezi β caroten în figura 3 pentru structură), astfel încât să poată acționa ca un
precursor retinoid și astfel β-carotenul, care are două inele β-ionice, are cea mai mare activitate
de vitamina A a tuturor carotenoizilor (Bauernfeind 1972, Britton 1996, Schwartz și colab.,
2008, Tang & Russell 2009). După cum s-a discutat deja în funcțiile secțiunii carotenoide,
aceștia sunt antioxidanți puternici și continuă să aibă aceste proprietăți atunci când sunt ingerați.
Proprietățile antioxidante remediază deteriorarea AND-ului oxidant și un aport ridicat de
carotenoizi este corelat cu un risc redus de apariție a anumitor boli, cum ar fi boala coronariană și
diferite tipuri de cancer. (Glei et al. 2000, Kiokias & Gordon 2004, Amiot-Carlin et al. 9 2008,
Johnson & Krinsky 2009, Rock 2009, Yeum et al. 2009). Două xantofiluri, luteină și zeaxantină,
se acumulează în retina ochiului și sunt puternic corelate cu sănătatea ochilor și prevenirea
degenerării maculare. Se presupune că aceste xantofiluri protejează retina prin absorbția unei
lumini albastre extrem de puternice prin proprietățile lor antioxidante, dar rolul acestor
carotenoizi în ochiul uman nu este pe deplin înțeles (Alves-Rodrigues & Shao 2004, Schalch și
colab., 2009, Ma & Lin 2010).

2.1.2.3 Stabilitate
Același sistem extins de legături conjugate, care face ca carotenoizii să fie antioxidanți puternici
îi face de asemenea susceptibili la oxidare (Schwartz et al 2008, Boon și colab., 2010). În
țesuturile plantelor intacte, carotenoizii sunt, de obicei, bine protejați de oxidare, dar atunci când
țesuturile sunt deteriorate, celulele se descompun, iar mediul se schimbă și este mai favorabil
oxidării (Schwartz et al., 2008). Oxidarea carotenoidelor poate fi inițiată de mulți agenți oxidanți
și oxidarea poate fi procesată prin mecanisme diferite, care sunt prezentate în figura 4 (Boon și
colab., 2010). Datorită numeroaselor legături duble în structura carotenoidului și variabilitatea
mecanismelor de oxidare, oxidarea poate duce la o multitudine de produse de la izomerizare
până la scindarea extensivă a moleculei (Schwartz et al., 2008, Boon și colab., 2010).
Izomerizarea legăturilor duble trans la izomerii cis apare rapid datorită multor condiții cum ar fi
căldura, solvenții organici, acidul și lumina (Schwartz și colab., 2008). Izomerizarea la izomerii
cis nu afectează proprietățile spectrale ale compusului carotenoid, dar posibila activitate a
provitaminei A este scăzută sau pierdută (Schwartz și colab., 2008). Studii effectuate de Craft și
Soares (1992) și Henry și colab. (1998) au arătat că luteina este ușor mai stabilă decât β-
carotenul atunci când este depozitată în diferiți solvenți la temperatura camerei sau în ulei de
semințe de șofrăc la temperaturi ridicate. Subagio și colab. (1999) au arătat, de asemenea, că
esterificarea grupărilor hidroxil ale luteinei cu acid miristic au îmbunătățit stabilitatea luteinei
împotriva degradării la lumină UV. În produsele alimentare, carotenoizii sunt foarte sensibili la
căldură, astfel încât procesele care implică tratamente termice ar trebui să fie menținute la
minimum atât pentru temperatură, cât și pentru timp, iar depozitarea la temperaturi de îngheț este
recomandată pentru stabilitatea carotenoidului (Schwartz et al., 2008, Abdel-Aal și colab. 2010,
Cerón-García și colab., 2010, Rubio-Diaz și alții 2010, Wenzel și colab., 2010, Cervantes-Paz și
colab., 2014).

Fig. 4- Carotide oxidative. Retipărită de la Boon și colab. 2010 cu permisiune. Copyright 2010 Taylor și
Francis Group, LLC.
2.1.3 Antocianii
Antocianii sunt distribuiți pe scară largă și contribuie la o gamă largă de culori, inclusiv:
albastru, violet și roșu. Antocianinele aparțin grupării flavonoide a compușilor fenolici, iar
flavonoidele au un raport ridicat de efecte asupra sanatății. (Jackman & Smith 1996, Andersen &
Jordheim 2006, Schwartz et al. 2008).

2.1.3.1 Structură
Antocianii sunt forme glicozilate de antocianidine, care au structura caracteristică C6C3C6 a
flavonoidelor (Brouillard 1982, Jackman & Smith 1996, Clifford 2000, Andersen & Jordheim
2006, Schwartz și colab., 2008). Antocianidinele aglicon sunt mai puțin solubile în apă decât
glicozidele lor și, în general, ele nu sunt găsite libere în natură (Brouillard 1982, Clifford 2000,
Andersen & Jordheim 2006, Schwartz și colab., 2008). Există mai mult de 30 de structuri de
antocianidină în natură, dar cele mai obișnuite sunt antocianidine, pelargonidina, cianidina,
delfinidina, peonidina, petunidina și malvidina,și cuprind aproximativ 90% din toate
antocianidinele găsite în natură (Andersen & Jordheim 2006). Structurile acestor șase
antocianidine comune sunt prezentate în figura 5. Grupările de hidroxil schimbă culoarea
moleculei spre grupurile albastre și metoxil spre roșu (Schwartz et al., 2008). Gruparea hidroxil
la C3 este întotdeauna glicozilată în natură, iar glicozilarea suplimentară poate apare pe grupările
hidroxil la C5 (cel mai probabil), C7, C3 ', C4' și / sau C5 '(Schwartz și colab., 2008). Cele mai
frecvente zaharuri sunt monozaharidele: glucoză, (2-O-p-D-glucosil-D-glucoză) și câteva
trisaccharide (Brouillard 1982, Clifford 2000, Andersen & Jordheim 2006, Schwartz și colab.,
2008). Unitățile de zahăr pot fi de asemenea acilate cu acizi alifatici diferiți (acid malonic, acetic,
malic, succinic și acid oxalic) sau acizi aromatici (caffeic, pcummaric, ferulic, p-hidroxibenzoic
și acizi galici) sinonici (Brouillard 1982, Clifford 2000, Andersen & Jordheim 2006, Schwartz și
colab., 2008). Aceste variații ale glicozilării și acilației dau naștere la sute de antociani diferiți,
toate bazate pe cele șase aglicone comune de antocianină.

Fig. 5- Structura antocianidinelor în medii acide la starea de cationizare a flaviului. Adaptat de la

Schwartz și colab. 2008.
2.1.3.2 Funcții și bioactivitate
Colorarea florilor și fructelor atrage insectele și alte animale pentru polenizare, iar dispersarea
semințelor și antocianinele joacă un rol important în această colorare. Cu toate acestea, în unele
plante, frunzele sau rădăcinile conțin antociani, ceea ce sugerează că acești pigmenți au și alte
funcții. Ele par să ia parte la funcțiile de apărare a plantelor și unii antociani au proprietăți
antifungice, deși nu sunt toxice pentru cele mai multe animale, în timp ce alți compuși flavonoizi
sunt (Stintzing & Carle 2004, Gould & Lister 2006). Nu există dovezi directe privind funcția de
apărare a antocianului împotriva erbivorelor, dar cel puțin unele insecte evită să mănânce frunze
roșii (Gould & Lister 2006). De asemenea, s-a presupus că pigmentii de plante și compușii de
apărare împărtășesc căi biosintetice și, prin urmare, erbivorele au învățat să evite părțile plantelor
cu colorare strălucitoare, deoarece sunt susceptibile de a conține cantități mari de compuși
defensivi (Schaefer & Rolshausen 2006). Protecția directă împotriva radiației UV prin absorbție
poate fi funcția altor compuși flavonoizi, dar antocianinele pot participa indirect prin repararea
daunelor ADN cauzate de radiațiile UV, prin proprietățile lor antioxidante. Antocianinele au de
asemenea un rol în protecția fotografică pentru a absorbi excesul de lumină (Jackman & Smith
1996, Stintzing & Carle 2004, Gould & Lister 2006). Recent, s-a constatat că, în plus față de
biosinteza antocianinei în general, plantele în diferite condiții, produc diferite amestecuri de
pigmenți de antocianină care indică faptul că antocianinele pot avea funcții diferite în reacțiile la
condiții de stres variabile (Kovinich și colab., 2014). Similar cu carotenoidele, antocianii au
funcții antioxidante în plante și au aceleași proprietăți antioxidante atunci când sunt ingerate
(Tsuda și colab., 1994, Tsuda și colab., 1996, Gómez-Cordovs și colab., 2000, Nielsen și colab.,
2003, Awika și colab. 2004, Stintzing & Carle 2004, Clifford & Brown 2006, Amiot-Carlin și
colaboratorii 2008, Pojer et al., 2013). Proprietățile antioxidante ale antocianinelor și ale altor
flavonoide au fost studiate pe scară largă și sunt legate de multe beneficii asupra sănătății, cum ar
fi riscul redus de boli cardiovasculare și unele forme de cancer (Nielsen et al., 2003, Stintzing &
Carle 2004, Clifford & Brown 2006, Amiot-Carlin et al., 2008, Pojer și colab., 2013). A fost
raportată o corelație între activitatea antioxidantă și conținutul de antocianină din soc, împreună
cu inhibarea proliferării celulelor tumorale prin glicozide cianurate (Rugina et al., 2012). Cu
toate acestea, absorbția antocianilor a fost raportată a fi scăzută, ei fiind eliminați rapid în urină,
astfel încât efectele in vivo pot fi mai mici decât cele prognozate (Clifford 2000, Stintzing &
Carle 2004, Clifford & Brown 2006, Lehtonen et al. , Pojer și colab., 2013). S-a constatat, de
asemenea, că glicozilarea diferită (cantitatea și poziția unităților de zahăr) afectează
biodisponibilitatea și proprietățile anticanceroase ale antocianinelor (Zhao și colab., 2014).

2.1.3.3 Stabilitate
Antocianinele sunt compuși destul de instabili și au stabilitate maximă în condiții acide
(Brouillard 1982, Markakis 1982, Jackman & Smith 1996, Andersen & Jordheim 2006, Schwartz
și colab., 2008). Contrar multor altor coloranți naturali, pH-ul are un efect deosebit asupra culorii
antocianilor, deoarece protonarea și deprotonarea moleculei se modifică și rupe sistemul de
legături duble conjugate care dă moleculei culoarea sa. În medii acide, antocianurile sunt
predominant în starea de cationizare roșie a flaviului, dar când pH-ul crește până la neutru, baza
predominantă de bază chinonoidă deprotonată sau baza carbinol (pseudo) sau calconele
aducătoare de hidroxil incolore sunt predominante (Jackman & Smith 1996, Andersen &
Jordheim 2006, Schwartz și colab., 2008). Structurile acestor forme diferite de antocianină sunt
prezentate în figura 6. Forma predominantă în pH neutru depinde de structura și substituenții
antocianinei (hidroxil, metoxil sau glicozil) (Jackman & Smith 1996, Andersen & Jordheim
2006, Schwartz și colab., 2008). Pe lângă modificările de culoare, antocianinele sunt degradate și
la pH ridicat (Markakis 1982, Jackman & Smith 1996, Fossen et al. 1998, Nielsen et al. 2003,
Andersen & Jordheim 2006, Schwartz et al. 2008). Grupările hidroxil reacționează ușor la
modificările pH-ului, iar antocianinele metoxilate și / sau glicozilate sunt mai stabile față de
modificările pH-ului decât antocianinele cu multe grupe hidroxilice libere (Jackman & Smith
1996, Andersen & Jordheim 2006, Schwartz et al. 2008).

Fig. 6- Structurile antocianice prezente în soluție apoasă la pH diferit: A, baza chinonoidală (albastru);
AH +, cation de flavioli (roșu); B, carbinol (pseudo) bază (incoloră); C, calcone (incolor). Adaptat de la
Schwartz și colab. 2008.

Temperatura ridicată, oxigenul și lumina sporesc degradarea antocianinei (Markakis 1982,

Jackman & Smith 1996, Andersen & Jordheim 2006, Schwartz și colab., 2008). În special efectul
temperaturii asupra stabilității antocianinei a fost studiat pe scară largă (Ahmed et al., 2004,
Kirch et al., 2006, Sadilova et al 2006, Sadilova și colab., 2007, Yang et al., 2008, Patras și
colab. et al., 2013). Degradarea termică se realizează de obicei după cinetica de reacție de
ordinul întâi (Jackman & Smith 1996, Ahmed și colab., 2004, Kirca și colab., 2006, Yang et al.,
2008, Patras și colab., 2010). Cu toate acestea, mecanismele exacte nu sunt pe deplin înțelese și
se pare că degradarea este afectată de multe variabile, inclusiv anthocianina implicată,
temperatura și efectele protectoare ale altor compuși din amestec (Jackman & Smith 1996,
Schwartz și colab., 2008). Substituenții hidroxil, metoxil sau glicozil au același efect asupra
stabilității termice ca și pentru stabilitatea pH-ului (Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab.,
2008, Zhao și colab., 2014). Oxigenul degradează antocianinele fie prin oxidare directă, fie prin
oxidarea indirectă a altor compuși din amestec, care apoi reacționează cu antocianinele (Jackman
& Smith 1996, Schwartz și colab., 2008). Lumina degradează antocianurile și, de asemenea,
crește ratele de degradare termică (Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab., 2008). Înlocuirea
la grupul hidroxil C5 crește susceptibilitatea antocianinei la fotodegradare (Jackman & Smith
1996, Schwartz și colab., 2008).
Zaharurile și produsele lor de degradare accelerează degradarea antocianinei atunci când este
prezentă în concentrații relativ scăzute. Rata de degradare a antocianinei în aceste condiții pare
să fie foarte similară cu rata de degradare a zahărului la furfural. Mecanismul acestei reacții nu
este cunoscut, dar reacția produce compuși incolori sau maro. Atunci când concentrația de
zaharuri este ridicată, ele par să stabilizeze antocianinele și acest efect este considerat a fi
rezultatul activității scăzute a apei. De asemenea, complexarea antocianinelor cu ioni metalici,
cum ar fi calciu, fier, aluminiu și staniu, pare să stabilizeze antocianinele și să-și schimbe
proprietățile spectrale. (Markakis 1982, Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab., 2008)
Antocianinele formează compuși cu ei înșiși și cu alți compuși organici, cum ar fi alte
flavonoide, proteine, tanini și polizaharide, iar acest proces se numește copigmentare. În aceste
complexe, culoarea antocianinei poate fi modificată prin deplasări ale maximelor de absorbție și,
de asemenea, creșterea absorbției maxime. Copigmentarea crește, de obicei, stabilitatea
antocianinei în timpul procesării și depozitării. În special în vinificație, copigmentarea
antocianinelor cu ele însele produce legături covalente între molecule și polimerii antocianinici
care rezultă sunt mai stabili decât antocianinele monomerice. De asemenea, legarea covalentă la
alți compuși, de exemplu, pectină sau amidon, poate produce compuși colorați mai stabili, dar
reacțiile de condensare pot duce, de asemenea, la o pierdere de culoare dacă sistemul de legături
duble conjugate este întrerupt. (Osawa 1982, Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab., 2008)

2.1.4 Betalaine
Betalainii sunt pigmenți solubili în apă N-heterociclici, găsiți în anumite familii de plante din
ordinul Caryophyllales sau în vechiul nume Centrospermae. Betalinele și antocianurile nu au fost
niciodată găsite în aceeași plantă și se pare că rutele biosintetice ale acestor două grupuri de
pigmenți se exclud reciproc. (Jackman & Smith 1996, Strack și colab., 2003, Schwartz și colab.,
2008)

2.1.4.1 Structură
Betalainele pot fi descrise ca produse de condensare ale unei amine primare sau secundare cu
acid betalamic. Structura generală a betalainelor și acidului betalamic este prezentată în figura 7.
Betalainele pot fi împărțite în două grupe în funcție de substituția grupării aminice. În
betacyanine, există un inel aromatic sub forma unei grupări ciclodopa și în betaxantine,
substituția fiind o amină sau un aminoacid. Inelul aromatic din betacyanine extinde
conjugareadin cromofor și maximul de absorbție al acestora este de aproximativ 540 nm (roșu
sau violet), în timp ce maximul de absorbție al betaxantinelor este de aproximativ 480 nm
(galben). (Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab., 2008)
 Fig. 7- Structura acidului betalamic (a) și structura generală a betalainelor care arată transformarea
structurală a cromoforului (b). Adaptat și combinat de la Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab. 2008.

Similar cu antocianinele, betacyaninele există în natură ca glicozide, iar cele mai comune
aglicone sunt betanidina și epimerul său C15, izobetanidina. Cea mai comună grupare glicozil
este glucoza, care, atunci când este atașată la betanidină sau izobetanidină, formează betanina sau
izobetanina. Alte zaharuri comune sunt soproza și ramnoza. Ca și în cazul antocianinelor,
reziduurile de zaharuri pot fi, de asemenea, acilate, de exemplu, cu acizi sulfurici, maloni, citrici,
ferulici, cafeici, p-cumarici sau sinapici. Structurile de betanidină, betanină și amarantină sunt
prezentate în figura 8. Betaninul este pigmentul dominant în sfeclă roșie (Beta vulgaris) și
amarantină în amaranth (Amaranthus sp.). Contrar betaceaninelor, betaxanthinii sunt de obicei
prezenți ca agliconi liberi în natură. Deoarece grupul R din betaxantine este o amină sau un
aminoacid, există potențial sute de structuri posibile, deși doar câteva au fost caracterizate până
acum. Primul betaxantin caracterizat a fost indicaxantin din pere de cactus (Opuntia ficus-
indica), în care aminoacidul este prolină. Două betaxantine au fost găsite în sfeclă roșie,
vulgaxanthinele I și II, în care aminoacizii condensați sunt respectiv glutamina și acidul
glutamic. Structurile acestor trei betaxantine comune sunt prezentate în figura 9. (Jackman &
Smith 1996, Schwartz și colab., 2008)

Fig. 8- Structuri de betanidină, betanină și amarantină. Epimerii C15 se găsesc, de asemenea, în natură și
sunt izobetanidină, izobetanină și, respectiv, izamarantină. Adaptat de la Schwartz și colab. 2008.
2.1.4.2 Funcții si bioactivitate
Deoarece betalainii par să înlocuiască antocianinele în plantele pe care le produc, ar fi rezonabil
să presupunem că au funcții similare. Într-adevăr, acest lucru pare să fie adevărat, iar betalainul
are funcția principală probabilă de a produce culoarea florilor și fructelor (Stafford 1994,
Jackman & Smith 1996, Stintzing & Carle 2004, Stintzing & Carle 2008). De asemenea, au alte
funcții asemănătoare cu antocianii, cum ar fi participarea la mecanismele de apărare a plantelor,
protecția fotografică și acționarea ca antioxidanți (Stafford 1994, Jackman & Smith 1996,
Stintzing & Carle 2004). În special în sfeclă roșie, rădăcina conține cantități mari de betanină,
concentrată pe coaja rădăcinii, iar aici funcția betaninei poate fi crescută prin rezistența la mediu
patogen (Stintzing & Carle 2004). O funcție propusă a betalainelor este aceea că ar putea acționa
ca rezervoare de azot, iar această ipoteză este susținută de prezența enzimelor de decolorare
specifice în unele plante (Kumon și colab., 1990, Jackman & Smith, 1996).

Fig. 9- Structurile indicoxantinului (a) și vulgaxantinelor I și II (b). Adaptat de la Schwartz și colab.

2008.

Ca și în cazul altor coloranți de plante, betalainii continuă să aibă proprietăți antioxidante și

atunci când sunt ingerate. Au fost studiate în special proprietățile antioxidante ale extractelor de
sfeclă și betaline din sfecla (Stintzing & Carle 2004, Sugyanadevi și colab., 2010, Pavokovic &
Krsnik-Rasol 2011, Wroblewska și colab. 2011, Kazimierczak și colab. 2014, Vulic și colab.
2014). Într-un studiu bazat pe fiziologie, chipsuri de sfeclă roșie, alimentate la șobolani pe diete
dislipidemice, au prezentat efecte pozitive clare asupra nivelului seric de colesterol și
triacilglicerol (Wroblewska și colab., 2011). Sucul de sfeclă de zahăr a fost de asemenea
descoperit ca având activitate anticanceroasă (Kazimierczak și colab., 2014). Cu toate acestea, în
unele studii, activitățile antioxidante ale extractelor de sfeclă roșie nu au fost atribuite în mod
specific betalainilor, dar eventual compușilor flavonoidici prezenți în extracte (Suganyadevi et
al., 2010). De asemenea, au fost studiate proprietățile antioxidante ale betalainelor din alte
plante, precum amarantul și perele de cactus (Cai et al., 2003, Stintzing & Carle 2004). Unele
relații cu structura betalaină și capacitatea de captare a radicalilor liberi au fost de asemenea
studiate și grupările hidroxil, imino și glicozil par să aibă efect asupra activității (Cai și colab.,
2003).

2.1.4.3 Stabilitate
Stabilitatea pigmentilor betalain este influențată de mulți factori incluzând pH-ul, temperatura,
oxigenul, activitatea apei si lumina, similar cu alți pigmenți naturali (Von Elbe et al., 1974,
Jackman & Smith 1996, Herbach et al., 2006, Schwartz et al. 2008). Majoritatea cercetărilor au
fost făcute cu betacianine (și în special betanina din sfeclă roșie), și doar câteva studii se
concentrează pe betaxanthins. Spre deosebire de antociani, valorile pH-ului între trei și șapte nu
afectează semnificativ culoarea betacianinelor (Jackman & Smith 1996, Herbach et al., 2006,
Schwartz și colab., 2008). Sub pH 3, culoarea betaninei se deplasează spre violet și peste pH 7,
culoarea se deplasează spre albastru (Von Elbe et al., 1974, Jackman & Smith 1996, Schwartz et
al., 2008). În condiții alcaline (peste pH 10), betaninul se degradează la acidul galbenic galben și
ciclopopa-5-O-glucozidă incoloră (Jackman & Smith 1996, Herbach et al., 2006, Schwartz et al.
Această reacție este reversibilă și pigmentul poate fi regenerat parțial prin încălzire ușoară la pH
optim de 4-5 (Jackman & Smith 1996, Schwartz și colab., 2008). Betanina este, de asemenea,
degradată în condiții foarte acide (Herbach et al., 2006). Betaxantinele de la Celosia argentea au
fost găsite a fi stabile într-un mediu de pH similar cu betaceaninele cu stabilitate maximă la pH
5,5 (Cai și colab., 2001). Degradarea termică a betalainelor la temperaturi de peste 50 ° C este
probabil principala problemă care le limitează utilizarea ca coloranți alimentari. Degradarea
termică a betacianinelor (în special betanina din sfeclă roșie) a fost studiată pe scară largă (Von
Elbe și colab., 1974, Cai et al., 1998, Han et al., 1998, Cai et al., Herbach et al. 2006). Unele căi
de degradare termică a betaninei sunt destul de bine cunoscute, iar aceste căi sunt prezentate în
figura 10. Încălzirea betaninei determină aceeași degradare a acidului betalamic și a ciclopop-5-
Oglucosidei decât pH-ul alcalin și reacția este în mod similar reversibilă (Jackman & Smith
1996, Herbach et al., 2004, Herbach et al., 2006, Schwartz și colab., 2008). Alte căi de degradare
termică sunt diferite reacții de decarboxilare și îndepărtarea unității de glicozidă (Jackman &
Smith 1996, Herbach et al., 2004, Herbach et al., 2006, Schwartz și colab., 2008). De asemenea,
s-a constatat că pH-ul afectează ratele de degradare termică cu stabilitate termică maximă a
betaninei la pH 4-5 în condiții anaerobe și la pH 5-6 în condiții aerobe (Von Elbe și colab., 1974,
Jackman & Smith 1996, Herbach et al 2006).
Fig. 10- Etapele inițiale ale degradării termice a betaninei și a culorilor produselor de degradare. Retipărită de la Herbach și
colab. 2006 (modificată de la Herbach et al., 2004) cu permisiune. Copyright 2006 John Wiley și fiii.
A fost studiat efectul activității apei asupra stabiității betaninelor, iar uscarea la activitățile apei
de 0,37 crește stabilitatea betaninei. Metoda de uscare are, de asemenea, un efect asupra
stabilității betaninei cu uscare prin congelare sau uscare rapidă într-o etuvă la 70-80 ° C și
aceasta produce pigmenți uscați mai stabili decât prin uscarea naturală la aer sau uscarea solară
(Cai & Corke 2001). Lumina si oxigenul au demonstrat ambele degradarea betaninei cu
aproximativ 15 sau 16%, respectiv, in sase zile la 15 ° C si aceste efecte sunt aditive pentru o
pierdere combinata de 29% (Von Elbe et al., 1974). Fotoxidarea betaninei pare să depindă și de
pH, degradarea fiind mai mare la pH 3 decât la pH 5 (Jackman & Smith 1996). Efectele matricei
joacă, de asemenea, un rol în stabilitatea betaninei, deoarece zaharoza la concentrații de peste
16% a crescut degradarea pigmenților Amaranth betaceanin (Cai & Corke 1999). Pe de altă
parte, adăugarea de acid ascorbic în suc de betanină la pH 3,8 sau acid metafosforic sau acid
gluconic la pH 6,2 a îmbunătățit regenerarea pigmenților de betanină degradată termic (Han et
al., 1998). De asemenea betanina în sucul de sfeclă roșie și în piureul de sfeclă roșie prezintă o
stabilitate termică mai bună decât betanina în soluție tampon, ceea ce sugerează un efect de
matrice de protecție (Von Elbe și colab., 1974).