UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE

ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINĂ

COORDONATOR : DR. Tudor Laurentiu

STUDENT: Neagu Florin Alexandru

GRUPA: 4401
ANALIZA COMPARATIVA A CALITATII UNTULUI VS.
MARGARINE

2
 CUPRINS

1. Analiza si caracterizarea untului

1.1.Prezentarea produsului

1.2.Importanta in alimentatie a produsului

1.3.Caracteristici de calitate

1.4.Valoarea nutritiva a produsului

2. Analiza si caracterizarea margarinei

2.1.Prezentarea produsului

2.2.Importanta in alimentatie a produsului

2.3.Valoarea nutritiva a produsului

3. Bibliografie

3
 Cap.I Analiza si caracterizarea untului

1.1 Prezentarea produsului

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de unde
prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat denumirea în butyrus),
extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt provine din
latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o
importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si
energetice, find un produs care se consuma in mod frecvent. Untul este un produs
alimentar cu preponderenţă lipidică, ce conţine într-o formă concentrată grăsimea laptelui,
uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite. Denumirea de „unt" se atribuie
grăsimii concentrate din laptele de vacă.

1.2 Importanta in alimentatie a produsului

Untul, obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, fermentată în
prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, este unul dintre produsele lactate cele
mai importante pentru alimentaţia omului. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare,
pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca
rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Untul constă din grăsime care
înconjoară minuscule picături de apă, proteine şi din lapte. Cea mai des întâlnită formă de

4
unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere,
inclusiv oaie, capră, bivoliţă sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, arome, sau
conservanţi.

Grupa 1- grăsimi, uleiuri şi

dulciuri
Grupa 2- carne
Grupa 3- lapte şi produse
lactate
Grupa 4- fructe
Grupa 5- legume
Grupa 6- alimente cu
Fig.1. Piramida Alimentara
conţinut crescut de amidon
Aceste aliment este plasat, pe langa altele, în vârful piramidei pentru că el nu
trebuie consumat prea des. Acest grup include untul, grăsimile de orice fel, biscuiţii,
dulciurile, prăjiturile, zahărul şi băuturile dulci. Grăsimile din alune, nuci sau seminţe
sunt grăsimi nesaturate şi sunt mai sănătoase decât cele saturate care se găsesc în produse
lactate şi carne. Alimentele din grupa 1 trebuie consumate în cantităţi mici.
Dejavantaje
Recomadarea specialiştilor pentru reducerea grăsimilor trans din alimentaţie este
să alegeţi uleiuri vegetale lichide sau margarina mai moale care conţine o cantitate mai
mică de astfel de acizi graşi în locul untului.
 Atât acizii graşi saturaţi cât şi acizii graşi nesaturaţi de tip trans cresc nivelul de
colesterol şi LDL colesterol. De aceea este indicată reducerea consumului atât de acizi
graşi saturaţi cât şi de acizi graşi nesaturaţi de tip trans. Untul conţine o cantitate mai
mare de acizi graşi nesaturaţi şi acizi graşi saturaţi de tip trans decât noile margarine iar
în plus mai are şi un conţinut crescut de colesterol.
Utilizarea sa in bucatarie in anumite mancaruri gatite la foc ii diminueaza
digestibilitatea si da nastere unor produsi toxici si cancerigeni, temperatura sa critica fiind
de 130 grade.

5
1.3 Caracteristici de calitate
Caracteristicle de calitate fizico-chimice ale untului
Tabelul nr. 1
Tipuri de unt
Extra Superior Masă
Caracteristici
Grăsime, % min. 83 80 78
S.U. (fără grăsime), % max. 1,0 1,2 1,5
Apă + S.U. (fără grăsime), % 16,0 20,0 22,0
max.
Aciditate, grade, max. 2,0 2,0 2,0
Reacţia Kreiss pentru gradul negativă
de prospeţime
Sursa: SR
.

1.4 Valoarea nutritiva a produsului

Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor

constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte:
aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportia
ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este
usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit
in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila.
Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul
esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire
scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului,
favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat în cantitati moderate, untul este absorbit
aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta
uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid

6
lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C .
Prin compoziþia sa, untul este un valoros produs alimentar. O raþie zilnicã de 50 grame
unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic ºi 20-50% din nevoia de vitamina
A ºi 15% de vitamina D.
Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi
uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului
endrocin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în
minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva
radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine
mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un
alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi
antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din
compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

Cap.II Analiza si caracterizarea margarinei

7
2.1Prezentarea produsului

Potrivit informaţiilor publicate pe site-ul Asociaţiei Internaţionale a

Producătorilor de Margarină, margarinele tartinabile existente astăzi sunt obţinute
prin amestecarea uleiurilor vegetale (de in, de rapiţă, de floarea soarelui), cu o
cantitate mică de grăsime vegetală de palmier sau de cocos şi cu apă.
Uleiurile vegetale din care este preparată margarina conţin ȋn mod natural grăsimi
nesaturate şi esenţiale, de tipul Omega 3 şi Omega 6, regăsindu-se astfel şi ȋn
margarină. Mai mult, margarinele tartinabile de nouă generaţie nu se mai produc de
ani buni prin hidrogenare, ceea ce ȋnseamnă că nu conţin acele grăsimi trans, atât de
dăunătoare sănătăţii.
Pe piaţă există mai multe produse denumite generic margarină, dar care sunt total
diferite din punct de vedere al compozitiei, al profilului nutriţional şi al beneficiilor
pentru sănătate.
Astfel, margarina tartinabilă (adică aceea care se ȋntinde uşor pe pâine şi pe care o
folosim la sandvişuri) este cea recomandată de nutriţionişti pentru consum zilnic.
Margarina pentru gătit are o consistenţă tare şi are o cantitate mai mare de grăsimi
saturate (asemănător cu untul) şi este bine să o folosim la prăjituri şi aluaturi.
Mai există şi grăsimile vegetale folosite ȋn industria de patiserie, cărora, ȋn România
li se mai spune ȋn mod eronat „margarină industrială”, deşi sunt produse substanţial
diferite de margarină tartinabilă. Acestea sunt de cele mai multe ori hidrogenate şi este
mai bine să le evităm.

2.2Importanta in alimentatie a produsului

8
 Margarina tartinabilă de generație nouă este un produs destinat în special prepararii
sandwich-urilor și tartinelor. De asemenea, cu ajutorul ei, pot fi preparate mâncăruri pe
bază de legume (coapte, preparate în aburi, gratinate), paste și brânză. Datorită profilului
nutrițional, margarina tartinabilă este recomandată pentru consum zilnic, așa că poate fi
folosită pentru o mare varietate de preparate. Margarina de gătit are un profil nutrițional
similar cu al untului și, în consecință, poate fi folosită pentru pregătirea prăjiturilor- atât
la blaturi cât și la creme. Melanjurile sunt produsele cu cea mai mare versatilitate, atât
pentru sandwich-uri, legume si paste, cât și pentru prăjituri.
Discuțiile cu privire la valoarea nutrițională a margarinelor și a celorlalte produse
tartinabile au două puncte principale: cantitatea totală de grăsime și tipurile de grăsime
(nesaturată, esențială, saturată, trans) din compoziție. De obicei se fac comparații între
beneficiile consumului de unt vs. beneficiile consumului de margarină. Cele două
produse sunt însă diferite ca ingrediente, ca profil nutrițional și inclusiv ca beneficii
pentru sănătate.
Orice margarină este romatizată cu ajutorul unui diacetil sintetic, substanță care, în
stare naturală, este prezentată în produsele lactate. În stare sintetică, diacetilul servește
pentru a da margarinei gust de unt.
Funcție de originea uleiurilor și grăsimilor componente, întâlnim diverse varietăți de
margarină. Oricât ar fi de vegetale uleiurile și grăsimile din margarină, partea lor cea mai
prețioasă din punctul de vedere al sănătății se distruge prin hidrogenare.

2.3Caracteristici de calitate

9
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Masă omogenă, lucioasă, fără picături de apă în
Aspect secţiune. Pentru grăsimile tartinabile, masă
onctuoasă
Alb până ia gălbui; se admite o uşoară închidere
la culoare Ia suprafaţă, pe o adâncime de max. 1
Culoare mm, în perioada 1 noiembrie - 31 martie şi de
max.2mm, în perioada 1 aprilie - 31 octombrie
Plăcut, aromat, specific, fără miros sau gust
Miros si gust străin (amar, rânced etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice

Produsul

Caracteristici Margarina Margarina Margarina

semigrasă hipocalorică

Condiţii de admisibilitate
Punct de topire prin alunecare, °C 31-35

Grăsime, % min. 80 51-79 35-50

Grăsime provenită din lapte, raportată la grăsimea totală, %, 10"
max.

Apă, % max. 16 16,1. ..47 47,1-60

Produse fără lapte 1,3 3

Aciditate, grade, max.
Produse cu lapte 3 4 5
Vitamina A, Ul/kg, min. 25000

Indice de peroxid, miliechivalenţi l/kg grăsime, max.

10

Amidon Prezent

Bibliografie

1. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/Unt

10
2. ***http://www.agro-alimentar.portal-romania.ro/unt.htm
3. ***http://www.bizwords.ro/stiri/advertising/892/Untul-margarina-si-
concurenta.html
4. ***http://www.contraboli.ro/piramida-alimentara
5. ***http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?
id=107&idsec=3
6. ***http://www.maap.ro/pages/l52/50.pdf
7. ***http://www.apia.org.ro/dir_masuri_piata_interventie/GHID
%20ACHIZITIE%20UNT- INTERVENTIE.pdf
8. ***http://www.sfaturimedicale.ro/aditivi-alimentari/secretul-
aditivilor/untul-versus-margarina.html

11