1.1.Consideratii generale.

Importanta fructelor in alimentatia omului

Fructele uscate reprezinta o gustare excelenta pentru ca sunt dulci si aromate,

inlocuind cu succes orice desert. In dieta celor care nu mananca carne sunt
recomandate deoarece variaza meniul si, in plus, fructele uscate au o multime de
beneficii nutritionale.

Curmale, caise, stafide, cirese, mere, afine, prune, piersici, capsuni, ananas,
mango sunt fructe incredibile pentru proprietatile lor nutritionale atunci cand
sunt consumate uscate. Desi au un continut mai mare de calorii decat atunci cand
sunt crude, fructele uscate sunt bogate in minerale, vitamine, antioxidanti si fibre.

Curmalele

Fructe exotice, produse de o specie de palmier, curmalele sunt nu numai

gustoase, dar reprezintă şi o sursă importantă de carbohidraţi. Sunt bune
energizante, având un conţinut de până la 70% fructoză - înlocuitor ideal al
zahărului pentru cei dependenţi de dulciuri. Unele dintre fructele cu cel mai bogat
conţinut de fier, curmalele uscate, ca parte a dietei zilnice, sunt un ajutor de
nădejde pentru fetele şi femeile expuse anemiilor feriprive, atât pe durata ciclului
menstrual, cat şi odată cu apropierea menopauzei. Doar şapte curmale asigură
mare parte din necesarul zilnic de fier.

Aceste fructe sunt bogate în calciu, potasiu, fosfor, magneziu şi caroten. Ele
sunt un bun remediu şi în afecţiunile digestive, iar persoanele astenice sau aflate
în convalescenţă se pot bucura de calităţile lor revigorante. Curmalele întăresc
imunitatea şi sunt energetice. O gustare de curmale, asezonate cu puţin susan,
este o sursă de acizi graşi polinesaturaţi şi de proteine. Dieta bogată în curmale
îmbunătăţeşte activitatea cardiacă, combate anemia şi insomniile, putând înlocui
zahărul şi dulciurile rafinate. Când le alegeţi în magazine, evitaţi curmalele gălbui,
cu aspect uscat, ca să puteţi avea siguranţă că sunt fragede. Nu se recomanda
diabeticilor!

Smochinele

Fructele de smochin erau adorate de greci, care în vechime, pentru mult timp,
au interzis exportul lor. Romanii, la rândul lor, le considerau sacre. Şi fructele
uscate de smochin au calităţi curative deosebite datorită aportului de fier, fosfor,
calciu, potasiu, vitaminele A, C şi B6, vitamine uşor asimilabile. 100 g de smochine
conţin aproape de două ori mai mult calciu decât laptele. Iată şi alte beneficii
terapeutice:

- Ajută la detoxifierea organismului şi sunt utile în curele de slăbit, datorită

conţinutului de fibre hrănitoare, ce ţin departe senzaţia de foame. Doar şase
smochine vă pot asigura aproape jumătate din necesarul zilnic de fibre. Aceasta
este cantitatea optimă şi pentru o gustare sănătoasă!

- Magneziul din smochine este de folos funcţionării optime a sistemului nervos.

- Ajută la oxigenarea celulelor şi ţin departe radicalii liberi.

- Previn cancerul prin conţinutul de benzaldehidă, un puternic agent cancerigen.

- Recunoscute ca fructe foarte energetice (215 kcal la 100 g), smochinele sunt
alimente care au avantajul că se digeră uşor. Introduse în dietă, combat
constipaţia, tulburările digestive, furunculoza, previn anemia şi diferite forme de
cancer.

Caisele

Caisele uscate conţin foarte multe fibre şi beta-caroten, dar şi vitaminele A şi C,

magneziu şi fier, având un conţinut scăzut de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
O mare parte din caloriile furnizate de ele provin din zaharuri.

Caisele ajută la îmbunătăţirea celulelor ce ţin de memorie, datorită

conţinutului de fosfor şi detoxifică cu succes orice organism „obosit”. Combat
insomnia şi sunt indicate a fi mâncate pentru un somn liniştitor de noapte. Iarna,
când nu se poate consuma fructul proaspăt, acesta se consumă sub formă uscată,
pentru că-şi păstrează multe din proprietăţi.

Caisele uscate conţin de patru-cinci ori mai multe minerale şi oligoelemente

decât cele proaspete, dar sunt mult mai calorice: 100 g de caise uscate furnizează
200 de calorii. În plus, au un uşor efect laxativ, fiind de ajutor persoanelor care
suferă de constipaţie. Conform unui studiu, caisele şi, în general, alimentele
bogate în caroten scad riscul cancerului.

Stafide

Stafidele sunt extrem de benefice atunci cand sunt consumate dimineata, pe

stomacul gol. Acestea au un continut bogat de antioxidanti, vitamine, minerale,
fibre si fructoza pura. Medicii recomanda consumul zilnic de stafide celor care
doresc sa mentine sanatatea oaselor si a dintilor, dar si persoanelor care au
probleme digestive. In plus, consumul de stafide te protejeaza de anemie.

Prune

Ai probleme cu inima sau sunt sanse sa ii mostenesti pe parintii tai in acest

sens? Poti preveni problemele cardiovasculare prin consumul regulat de prune
deshidratate. Acestea contin antioxidanti care te protejeaza de radicalii liberi,
intaresc sistemul imunitar, dar si pe cel osos.

Pentru anotimpul rece, fructele uscate reprezinta cea mai sanatoasa sursa de
zahar, dupa fructele proaspete. Au proprietati tonifiante, laxative, diuretice,
emoliente. Sunt foarte nutritive si se digera la fel de usor ca si fructele crude.
Nutritionistii recomanda dieta cu aceste fructe si pentru efectul lor antioxidant in
organism.

1.2.Producerea si comercializarea fructelor uscate in RM

1.3.Clasificarea si caracteristica sortimentului actual de fructe uscate

Dupa structura, fructele se grupeaza in:

- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in

compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);

- fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare

care inchide in interior samanta ( caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.);

- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false), care au

pulpa zemoasa, suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului
(fragi,capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine);

- fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se

desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile,
alunele,migdalele, fisticul, arahidele.

Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:

- citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra);

- acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura,
mure);

- astringente (gutui, coarne, afine);

- zaharoase - amidoniase (banane, castane);

- uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);

Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in:

- fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-90%),
in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si protide.
Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma jeleuri), acizi
organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier
asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice);

- fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane);

- fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci,

alune, arahide, migdale).

Dupa tehnologia de fabricare:

    a) fructe uscate;
    b) fructe deshidratate (cu umiditate joasă);
    c) chipsuri de fructe;
    d) fructe (legume) liofilizate (uscate prin sublimare), inclusiv piure de  fructe
(legume) liofilizat (deshidratat prin sublimare);
    e) deserturi din fructe uscate;
    f) legume uscate, deshidratate;
    g) garnituri (amestecuri);
    h) fructe şi legume uscate îndulcite.
Dupa forma prezentării:
    a) întregi;
    b) divizate sau tăiate înainte de uscare;
    c) tăiate sau sfărîmate după uscare

Dupa procedeul de uscare: 

    a) uscate natural;
    b) uscate artificial;
    c) uscate mixt.
Dupa uniformitatea fructelor uscate, prezentate în ambalaj de desfacere: 
    a) calibrate;
    b) necalibrate.

Dupa nivelul umidităţii:

    a) cu umiditate curentă;

    b) cu umiditate medie;
    c) cu umiditate ridicată.

1.4.Factorii formarii proprietatilor de consum si sortimentului de fructe uscate

1.4.1.Caracteristica materiei prime

1.4.2.Tehnologia de obtinere si influienta fazelor tehnologice la calitatea

produsului finit.
Uscarea fructelor și legumelor - este o modalitate de conservare bazată pe eliminarea umezelii sau a umidității în
care concentrația substratului este crescută până la limitele maxime la care devine imposibil de metabolism normal
în celule. Uscarea fructelor și legumelor - proces complex care implică nu numai evaporarea fizică a apei, dar, de
asemenea, schimbarile fizice si chimice ce au loc în țesuturile și structurile intracelulare