Modificari ale

marfurilor ce apar pe
durata deplasarii
 Modificari ale marfurilor pe durata pastrarii
În timpul păstrării mărfurilor pot avea loc procese şi
modificări fizice, chimice, biochimice, microbiologice în
urma interacţiunii între factorii interni şi externi ce
influenţează asupra păstrării.

1. Modificări fizice
Modificările fizice condiţionează apariţia unor procese
cum sunt: îngheţarea, topirea, umezirea, evaporarea,
sublimarea, pulverizarea, aglomerarea,
dezemulsionarea.
Cele mai importante modificări se datorează acţiunii
parametrilor atmosferici: temperatura şi umiditatea
relativă a aerului, între care există o relaţie invers
proporţională.
Temperaturile prea joase pot provoca:
 îngheţarea produselor şi dilatarea lor (îngheţarea
conservelor este urmată de bombaj fizic);
 precipitarea produselor;
 modificarea solubilităţii şi vâscozităţii;
 dezemulsionarea, reducerea stabilităţii produselor
(pigmenţi, detergenţi, băuturi alcoolice).
Temperaturile prea înalte de păstrare a produselor congelate
pot determina topirea pe loc, urmată de modificări chimice şi
microbiologice.

!!!!!Temperatura trebuie asigurată în funcţie de natura produsului depozitat,

de durata depozitării etc. !!!!

Creşterea temperaturii peste limita standard

determină:
 dilatarea şi creşterea presiunii în recipiente, poate
fi urmată de explozii (de exemplu, la băuturile
alcoolice tari există pericolul exploziilor,
coeficientul de dilatare termică fiind de 8,46 ori
mai mare decât al apei);
 cimentul umed nu mai face priză normală, varul se
acoperă la suprafaţă cu un strat subţire de var
stins;
 la produsele alimentare, umezirea avansată
favorizează dezvoltarea microorganismelor care
alterează produsele;
 scăderea umidităţii sub limita standardelor
determină evaporarea apei din produse: unele
produse se vestejesc (legume, fructe), la produsele
din lemn apar contrageri, dezlipiri ale furnirului
etc.
2. Modificări chimice
Au loc sub influenţa unor factori interni şi externi:
temperatura, oxigenul aerului, radiaţiile luminoase etc.
Produsele metalice la o umiditate ridicată a aerului
suferă un proces de coroziune. În cazul recipientelor
metalice pentru conserve, coroziunea poate provoca
bombajul chimic, numit şi bombaj de hidrogen,
conservele căpătând un gust şi miros neplăcut.
Produsele chimice îşi pot modifica compoziţia chimică,
schimbându-şi proprietăţile (de exemplu, denaturarea
culorii pigmenţilor şi coloranţilor). Produsele metalice
pot suferi procese de coroziune.

3. Modificări biochimice şi microbiologice

Modificările biochimice sunt determinate de
activitatea enzimelor existente în produsele
alimentare, facilitând desfăşurarea unor procese ca:
respiraţia, maturarea, autoliza etc.
Modificările microbiologice au loc datorită acţiunii
microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri)
asupra unor substanţe din produse, pe care la
transformă in cadrul proceselor de fermentaţie,
mucegăire, putrefacţie.
Respiraţia este un proces de oxidare din celula vie,
specific produselor aflate în stare de aubioză (bioză
parţială), de exemplu fructe sau legume proaspete.
Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă. Respiraţia
aerobă presupune degajarea unei însemnate cantităţi
de căldură, iar respiraţia anaerobă este similară cu un
proces de fermentaţie alcoolică.

Factorii cei mai importanţi care influenţează

intensitatea procesului de respiraţie sunt:
 temperatura
 umiditatea
Maturarea este un proces biochimic complex care
constă în reacţii de hidroliză şi uneori de polimerizare şi
condensare, care determină modificări favorabile în
caracteristicile senzoriale, structurale şi tehnologice ale
produselor agroalimentare (cereale, legume, vinuri,
fructe, produse din carne, brânzeturi etc.).
Autoliza are loc după moartea organismului (de
exemplu, după sacrificarea animalului), când
predomină reacţiile de descompunere, produsul
schimbându-şi consistenţa şi gustul.
Fermentaţia poate fi
 alcoolică
 acetică
 lactică
 butirică
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea de către
drojdii, mucegaiuri şi bacterii a glucidelor în alcool etilic
şi alţi produşi secundari.
Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese
tehnologice în industria alimentară – alcoolului,
panificaţiei, vinificaţiei, berii etc.
Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic
până la acidul acetic. Această fermentaţie determină
alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, în
prezenţa oxigenului aerului.
Fermentaţia lactică are lor sub acţiunea bacteriilor
lactice, care transformă zaharurile în acid lactic. Se
foloseşte la fabricarea produselor lactate acide şi la
conservarea prin murare.
Efectul negativ al acestei fermentaţii este întâlnit la
păstrarea un timp mai îndelungat a produselor lactate,
de exemplu, acrirea laptelui.

Fermentaţia butirică constă în transformarea glucidelor

în acid butiric sub influenţa bacteriilor în lipsa aerului.
Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării
necorespunzătoare a produselor murate, a laptelui,
brânzeturilor etc., care capătă gust amar şi miros
neplăcut.
Mucegăirea este procesul microbiologic, caracteristic
produselor vegetale care prin conţinutul mare de apă şi
reacţia slab acidă a mediului favorizează dezvoltarea
mucegaiurilor. Ajunse la maturitate, aceste
microorganisme colorează mediul în care se dezvoltă,
consumă substanţele organice pentru a-şi asigura
metabolismul propriu şi eliberează în mediul de reacţie
enzime specifice.
Putrefacţia este un proces microbiologic declanşat de
bacteriile de putrefacţia în prezenţa sau absenţa
aerului, care hidrolizează enzimatic substanţele
proteice până la aminoacizi, amine, fenoli, indol, scatol,
mercaptan, gaze etc.
 O bună parte din aceste substanţe sunt toxice
(putresceina, cadaverina, indol, scatol etc.) şi produsele
putrezite au un gust şi miros respingător, fiind
neconsumabile.