Compoziția chimică a cărnii depinde de animal, țesutul ales, vârsta animalului, regimul alimentar

al acestuia, modul de conservare etc.

 conținutul de apă este cu atât mai mare cu cât este mai mic cel de grăsime[5]:
o bovine: 60-76%, ,
o porcine: 51-73%
o ovine: 53-74%
o găini: 65,5-71%,
o curcani: 60,0-69%,
o vânat: 69-74%.
 conținutul de proteine variază în funcție de specie și de starea de îngrășare:
o păsări: 12-24%;
o animale mari: 15-21%.
 conținutul de substanțe azotate este 1-1,7% și constă în: aminoacizi, dipeptide (carnozină,
anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină,
acid uric), creatină, fosfocreatină.
 conținutul de lipide:
o bovine: 3,0-20,0%,
o porcine: 3,0-34%,
o ovine: 3,7-26,0%,
o găini: 6,9-13,7%,
o rațe: 23-37,0%,
o iepure de casă: circa 10%.
 conținutul de substanțe extractive neazotate (glicogen, inozitol, glucoză, acid lactic, acid
formic, acid malic): 2-3%.
 substanțe minerale (potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, calciu): 0,7-1,5%.
 vitamine (A, B1, B2, B6, C, D, E, PP) în organe ca: ficat, inimă, creier, rinichi, mușchi.