Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
4.
Coloranţi melanoidinici
Caramel
Alte structuri Izo-alirazine
Betalaine
Antrachinone
Cărbune animal/vegetal
Pigmenţi anorganici
SURSELE COLORANŢILOR NATURALI
• pieliţa strugurilor şi tescovina;
• varza roşie şi sfecla roşie;
• fructe: afinele, coacăzele negre, cireşele,
vişinele, zmeura etc;
• morcovi, tomate, ardei;
• ierburi, frunzele verzi ale vegetalelor
(urzici, spanac), în special pentru clorofilă;
• unele insecte, cum ar fi Dactylopius cocus
(Cochineal) pentru acid carminic;
• unele alge, cum ar fi Dunaliella salina,
pentru β- caroten;
• seminţele unor fructe etc.
LIMITAREA FOLOSIRII
COLORANŢILOR NATURALI
• o intensitate mai mică a culorilor mai ales
lipsa purificării, ceea ce necesită folosirea î
încantităţi n
mari; al acestora, determi
procedeele
• preţul ridicat nat de
de extracţie costisitoare;
sintetici
• puterea colorantă mai redusă decât a celor
;
• disponibilitatea în cantităţi mai reduse;
nedo ite;
• sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri
r
• o instabilitate la lumină şi căldură;
so ubili în ap ).
• o anumită higroscopicitate (pentru cei
l ă
SOLUBILITATEA COLORANŢILOR
NATURALI
ESTE IMPORTANTĂ PENTRU CĂ SE
INTRODUC ÎN ALIMENTE ÎN SPECIAL
PRIN SOLUBILIZARE
- carotenii şi clorofilele sunt solubile doar
într-un mediu nepolar (ex. cloroformul)
- antocianii şi betalainele sunt solubile în
apă şi alcool
- norbixina, capsantina, riboflavina au
polaritate intermediară şi se
solubilizează bine în soluţii alcaline.
UTILIZAREA COLORANŢILOR NATURALI
• băuturi alcoolice (bere, cognac, whiskey etc);
• băuturi nealcoolice, carbonatate sau nu;
• sucuri de fructe;
• îngheţată;
• produse de patiserie şi panificaţie;
• deserturi pe bază de gelatină, budincilor, supelor,
ketchup;
• carne tocată (în amestec cu derivate proteice);
• unt, margarină, unele prăjituri;
• preparate din lapte;
• macaroane, chipsuri;
• uleiuri vegetale;
• creme, bomboane, gemuri, marmelade;
• muştar etc.
FORMULELE UNOR COLORANŢI
NATURALI Riboflavina E101
Curcumina E100
Clorofila a - E 140
Structura generală a unei
Malavidina (antocianidină)
antocianidine - E 163
Structura unui antocian
betanina
Licopenul
Beta carotenul
Zeaxantina
Capsantina
Luteina
Cantaxantina
Un colorant considerat natural şi deosebit de utilizat
este caramelul (E150).
Initial, s-a obtinut prin încălzirea unor zaharuri (glucoză,
zaharoză, fructoză, maltoză) sau a unor produse ca
mierea, melasa etc. la o temperatură de 110-2000 C, până
la pierderea a cca 10-15% din greutatea iniţială, când au
loc reacţii de deshidratare, enolizare, aldolizare,
condensare etc.
În prezent, se obţine în prezenţa unor promotori de
caramelizare: Na2CO3 (caramel E150a), Na2SO3
(caramel E150b, denumit şi caramel sulfit caustic), NH3
(caramel amoniacal E150c) şi (NH4)2SO3 (caramel E150d
denumit şi caramel de sulfit de amoniu).
Fracțiunea non-volatilă din caramel (95% din
totalitatea produşilor de caramelizare) este alcătuită
din trei componente: caramelan, caramelen și
caramelină.
Caramelanul
-4 H2O
2 C12H22O11 → C24H36O18
t0C
Caramelenul
-8 H2O
3 C12H22O11 → C36H50O25
t0 C
Caramelina
-37 H2O
8 C12H22O11 → C96H102O51
t0C
Fracţiunea volatilă cuprinde în principal furfural
şi derivaţi ai acestuia, furanone, maltol,
dicarbonili precum glioxalul, aldehida piuruvică,
diacetilul.
Este comună atât pentru reacția Maillard cât și
pentru caramelizare, producerea de aldehide,
furfural şi derivaţi, și compuşi dicarbonilici.
• Carbunele vegetal, utilizat în special la
fabricarea produselor zaharoase. Se prepară
din material vegetal (de regulă, turba),
degradat până la carbon.
• Materialul obţinut are o granulaţie foarte fină
şi se foloseşte sub forma unei paste
vâscoase în sirop de glucoză.
COLORANŢI SINTETICI (ARTIFICIALI)
•Coloranţii sintetici sunt compuşi chimici care nu există
în natură şi care se obţin exclusiv prin sinteză chimică,
având putere de colorare standardizată.
•În acest sens, toţi coloranţii sunt înregistraţi într-un
Index de culori, index internaţional ce conţine peste
27.000 de produse individuale şi peste 13.000 de nume
generice. Caracteristici:
-au putere de colorare mai mare faţă de cei naturali;
-sunt relativ mai ieftini decât cei naturali;
-sunt mai uşor de păstrat şi de utilizat;
-au o structura formată din nucleu aromatic sau duble
legături conjugate, în care electronii delocalizaţi sunt
susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale
spectrului vizibil. ;
- în funcţie de grupările polare (ce conferă solubilitate în
apă), pot fi anionici [cu grupări acide -SO H, -COOH]
sau cationici [cu grupări aminate, (-NH 3
2, -NH-CH3,
-N(CH3)2]
CLASIFICAREA COLORANŢILOR
ARTIFICIALI DUPĂ STRUCTURA
CHIMICĂ
• coloranţi azoici, ce conţin grupa azo
-N=N- ;
• coloranţi trifenilmetanici;
• coloranţi xantenici;
• coloranţi din grupa indigoului.
• coloranţi chinolinici (galben de
chinoleină)
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Azorubina - E 122
Galben de chinolină - E 104
Eritrozina (tetraiodofluoresceina) - E 127
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Alura Red – E129 Albastru patent V – E 131
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Indigotina - E 132
Albastru briliant FCF – E 133
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Brun HT – E155
Verde briliant - E142
Indigo carmin E
132
PIGMENŢI ANORGANICI
Se utilizează pentru colorarea la suprafaţă a
produselor alimentare
• Carbonatul de calciu (CaCO3) – E170, cu culoare albă;
• Dioxidul de titan (TiO2) – E171, cu culoare albă;
• Oxizii şi hidroxizii de fier (FeO x H2O, Fe2O3 x H2O) –
E172:
- de culoare neagră (oxidul negru de fier FeO·Fe O -
2 3
E172I);
- roşie (oxidul roşu de fier Fe2O3– E172II);
- galbenă (oxidul galben de fier FeO(OH)·H2O - E172II)
• Aluminiul, argintul şi aurul, E173, E174, respectiv
E175;
• Pigmenti din clasa albastrului ultramarin (pigmenţi
sintetici cu structură de aluminosulfosilicaţi). Aceşti
pigmenţi sunt preparaţi din caolin, silice, sulf,
hidroxid de sodiu şi sulfat de sodiu, în prezenţa unui
reducător.
Cantităţile maxim admise în alimente ale unor coloranţi de
sinteză
Denumirea Alimentul unde Cantitatea maximă
colorantului este permis admisă mg/kg
Tartazina (galben) Zahăr 70
E102 Produse zaharoase, îngheţată 40
Produse de cofetărie şi patiserie 70
Albastru Patent V Zahăr 20
(Food Blue 5 sau Produse zaharoase, îngheţată 50
Sulphan Blue) E131 Produse de cofetărie şi patiserie 50
Azorubina (roşu) E 122 Zahăr şi produse zaharoase 100
Produse de patiserie si cofetarie 100
Eritrozina (rosu) E 127 Zahăr şi produse zaharoase 10
Produse de patiserie şi cofetărie 20
Îngheţate 30
Indigotina (albastru) E132 Zahăr şi produse zaharoase 20
Produse de patiserie şi cofetărie 50
Îngheţate 50
Verde briliant E142 Zahăr şi produse zaharoase 20
Produse de patiserie şi cofetărie 10
Îngheţate 10
Negru briliant E 151 Zahăr şi produse zaharoase 30
Dozele zilnice admisibile pentru unii coloranţi
naturali şi sintetici