MINISTERUL

MINISTERUL AGRICULTURII ȘI INDUSTRIEI
ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL AGROINDUSTRIAL RÎȘCANI
LUCRARE DE CURS
La ”Tehnologia produselor de cofetărie și pastelor făinoase”
Tema:”Tehnologia de preparare a aluatului foietaj”
A elaborat Elevul gr.TP-41
Barbaroș Alina
A verificat Guțu Natalia
Tehnologia de preparare a aluatului fraged

Mod Coala № Document Semnat Data
.
Îndeplinit Litera Coala Coli
Lucrare de curs la
Verificat TPCPF
N Control.
Cuprins ;
1.Istoria dezvoltării industriei produsului
Foietajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat
în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl
bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai
specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat
de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată
având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită. Foietajul este aluatul a
cărui compoziţie cuprinde două componente de baza: făina şi grăsimea
semisolidă,este un aluat nedospit. Frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este
asigurată prin folosirea materiilor prime de calitate foarte bună şi prin respectarea
succesiunii fazelor tehnologice. Afânarea aluatului se realizează sub presiunea
vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în
timpul procesului de frământare. După coacere aluatul se desprinde în foi suprapuse.
Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează
o valoare energetică mare. Din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau
semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe
proaspete) pentru a asigura organismului substanţele nutritive necesare.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului,
sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite. Preparatele cu valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate, care este
evidenţiată în clasificarea preparatelor din foietaj. Cum foietajul are valoare energetică
mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite, combinarea cu semipreparate
bogate în proteine, vitamine, săruri minerale (brânză, fructe, lapte, etc.) îmbogăţesc şi
echilibrează valoarea nutritivă a preparatelor obţinut
Coala.
Tehnologia preparării aluatului foietaj
6
Mod. Coala. № Document. Semnat Data
2. Sortimentul producției
Coala.
Tehnologia preparării aluatului foietaj
6
3. Organizarea procesului tehnologic
3.1. Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare
Făina
Trebuie să fie făina albă superioară – făina cu un
conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un
conţinut de gluten umed egal sau mai mare de
28% -să fie bine legat, elastic deschis la culoare.
Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea,
mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea)
influenţează în mod direct însuşirile ei
tehnologice.
Făina-reprezintă materia primă de bază, care
intra în cea mai mare proporție în componența
produselor de panificație și făinose. Făina are un
rol foarte important deoarece substanțele minerale au în alcătuire valori alimentare, iar
în procesul tehnologic au un conținut ridicat permițînd obținerea aluatului mai bine
legat. Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, substanțele minerale,
lipidele, vitaminele, enzimele, grăsimile. Glucidele sunt substanțe chimice ternare,
formate din C,H și O. Glucidele mai poartă denumirea de zaharuri, deoarece sunt
foarte dulci. Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple și celuloza.
Amidonul este în proprție de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului,
amilaza și amilopectina, au structura și unele proprietăți diferite. Granulele amidonului
de grîu conțin 17-19% amilază, restul fiind amilopectina, aceasta alcătuire conferind
amidonului proprietăîți coloidale și anume: în mediul umed la temperatura de 20-25 °C
granulele de amidon se hidratează,iar la 60 °C se umfla datorită absorbirii pe cale
ozmotica a apei; a peste 60 °C începe gelifierea, proces în care amilaza se dizolvă în
apă și formează o soluție coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de
apă, rezultînd un clei de amidon a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de
apă folosită. În făină se gasesc gliadina și glutenina, ambele asimilabile, care în
prezența apei se umflă, formînd o masa elastică, numită gluten. În masa aluatului
preparat din făina de grîu, glutenul formeaza un ,,schelet tridimensional’’, care conferă
aluatului proprietăți reologice specifice, dîndu-i elasticitate și extensibilitate. Subtanțele
minerale sunt cunoscute sub denumirea de ,,cenusă’’. Grăsimile (lipidele) sunt esteri
Coala
Tehnologia preparării aluatului foietaj .
Mod. Coala № Document. Semnat Data
6
.
ai acizilor grași cu diferiți alcooli. Grăsimile reprezintă 1% în făina albă. Lipidele lipsind
din compoziția aluatului, el se formează mai greu și are elesticitatea redusă.
Vitaminele sunt foarte importante și foarte răspîndite. Vitaminele au rol foarte
important in făina care se gasește în cantitați mici. Enzimele le găsim în proporții mici
localizate în structura materiilor prime, în apropierea substanțelor pe care le
degradează. Sunt substanțe chimice pe care le întîlnim în compoziția materiilor prime
și alimentare și au rolul de a desface moleculele complexe ale polizaharidelor, a
substanțelor proteice și a substanțelor grase. Enzimele din făina sunt:amilaza și
proteazele. Conținutul în amilază al făinii condiționează volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii și aroma spiralei. Proteazele nu sunt bune pentru aluat
deoarece consistența și elasticitatea scade, iar glutenul este parțial descompus.
Însușirile tehnologice ale făinii destinate obținerii produselor de panificație sunt
următoarele:
1. capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistență normala;
2. puterea făinii;
3. capacitatea de a forma și reține gazele de fermentație.
Ea condiționează randamentul și calitatea produselor, variînd în funcție de următorii
factori:
-cantitatea și calitatea glutenului;
-finețea făinii, respectiv granulația;
-umiditatea făinii.
Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel:
calitate foarte bună: peste 58% hidratare;
calitate bună(medie): între 54-58% hidratare;
calitate satisfăcătoare: sub 54% hidratare.
Puterea făinii are un decurs foarte mare deoarece are foarte multe priorități
tehnologice de a forma aluat și de a obține spirale.
Capacitatea de a forma și de a reține gazele de fermentație reprezintă o însușire de

mare importanță a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afînării pe cale
biochimică, de aceasta capacitate depinde volumul produselor și porozitatea miezului.
Coala
Tehnologia preparări aluatului foietaj .
6
.
Formarea gazelor este condiționată de conținutul făinii în zaharuri simple, precum și
de acțiunea fermentațiilor care descompun amidonul pînă la zaharuri fermentescibile.
Grăsimea
Este utilizată în aceeași proportie cu

făina.Trebuie să aibă un conținut normal de
umiditate .În caz contrat se va îndepărta
excesul de apă prin malaxare sau presare
pentru cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să
aibă miros şi gust străin sau rânced
înainte de utilizare, untul se modelează cu
ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
Grăsimile- reprezintă amestecuri naturale de origine
vegetală sau animală în care predomină trigliceridele.
Adaosul de grăsime influențează însușirile reologice, în
special plasticitatea și contribuie la formarea gustului
produs la îmbunatățirea calității și mărimii valorii
alimentare. Se presupune că grăsimea formează o
peliculă subțire între granulele de amidon și lanțurile de proteină din masa aluatului
izolîndu-le astfel în cît coleziunea rezultată produce frăgezime și afînare. Totodată
grăsimile, în special cele solidificate permit ca în timpul frămîntării să se înglobe și să
se rețină în aluat o cantitate mare de aer astfel în cît produsul să capete o consistență
fragedă.
Sarea
Este o substanță cristalină, sfărămicioasă,

solubilă în apă și cu gust specific, care constituie
Coala
.
6
.
un condiment de bază în alimentație și este folosită în industria conservelor, în
tabacărie, în industria chimică.
Sarea adăugata în aluat determină:
-Îmbunătațirea gustului;
-Fixarea culorii,in cazul cînd se folosește și gălbenușul de ou;
-Mărirea puterii de absorbției a glutenului;
-Influența elasticității aluatului.
În absența sării caracteristicile aluatului se înrăutățește și produsele finite au o coajă
palidă,un volum mic,fiind insuficient crescute.
Oțetul
Oțetul este folosit în cantitate
mică,se adaugă pentru a mări
vîscozitatea aluatului.
Oțet- este un lichid foarte acru
obținut prin fermentarea acetică, mai
ales a vinului, sau prin diluarea cu
apă a acidului acetic și întrebuințat în
alimentație. Oțetul nu conține
proteine, nici grăsimi, nici vitamine,
nici carbohidrați, este foarte scăzut în
calorii. Are utilizări multiple - se
servește ca un condiment.
Apa
Apa tehnologică- se utilizează la prepararea aluatului pentru fabricarea pruduselor de
panificație și franzelărie in cantități care variază după
capacitatea de hidratare a făinii. Rolul apei în aluat
este dintre cele mai importante, deoarece în prezența
ei particolele de făină se hidratează și se formează
glutenul, care condiționează obținerea aluatului. De
asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă
între 5-20 grade.
Apa are un rol deosebit în componența foietajului:
1. Asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și în special a proteinilor;

2. Favorizează procesul de afînare și desprindere în foi.
Se utilizeză apă cu o temperatură de 18…20°C.

Cantitatea de apă adăugată este condiționată de :
-calitatea făinii –cu cît făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare
și umiditate redusă,cu atît va necesita mai multă apă.Cu cît cantitatea de apă este mai
mare,cu atît mai bine se va reduce desprinderea aluatului în foi.
-durata procesului de preparare-în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se
prepară un aluat de consistență tare,fiind necesară menținerea elasticității aluatului
pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrînd astfel forma și aspectul final al
preparatului (deci utilizarea unei cantități reduse de apă). Dacă prepararea foietajului
și utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de
apă, pentru a obține o consistență mai moale. În acest caz aluatul devine elastic mai
repede și poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit(aspect turtit).Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea
spiralelor prin compoziția lor asigurîndui un anumit conținut în substanțe valoroase din
punct de vedere alimentar, gust și aroma.
3.2. Caracteristica produsului finit

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obținute prin coacerea foietajului, sau
prin combinarea foietajului crud sau copt, cu
materii prime sau semipreparate diferite.
Preparatele au valoare nutritivă ridicată și o
mare diversitate. Cum foietajul are valoare
energetică mare datorită amidonului din
făina și grăsimilor folosite, combinarea cu
semipreparate bogate în proteine, vitamine,
săruri minerale (brânza, fructe, lapte, etc.)
îmbogățesc și echilibrează valoarea nutritivă
a preparatelor obținute.
Coala
Coala
.
.6
.
6
3.3. Schema tehnologică a tipului de producție
Coala
.
6
.
3.4. Descrierea procesului tehnologic
3.4.1. Pregatirea materiilor prime
Reprezintă faza prealabilă a procesului tehnologic, avînd drept scop aducerea
materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului și desfășurarea
fabricației. Astfel,unele materii se dizolvă,se amestecă prin omogenizare, altele se
separă de eventualele impurități.
Pregatirea făinii constă în:
1. amestecarea făini;
2. cernerea făinii;
3. încalzirea făinii.
Făinurile primite de la unitățile de panificație și produse făinoase au de obicei,
proprietăți fizico-chimice și de panificație, care variază de la un loc la altul, expediat
de aceeași moară sau de mai multe. Pe baza analizelor de laborator și eventual a
probelor de coacere se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din
două loturi, unul avînd calitate mai bună și altul mai slabă.
Propietățiile amestecurilor se stabilesc pe baza conținutului de gluten al făinii. Dupa
amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sită metalică avînd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se
îndepartează eventualele impuritatii (sfori, scame, aschi etc.) asigurîndu-se puritatea
făinii. Concomitent, ea se afînează, prin înglobarea aerului între particule, și devine
mau bună pentru prelucrare favorizînd procesul de fermentare. Pentru încalzirea
făinii înainte de a fi introdusa în fabricație se folosesc mai multe metode. Depozitarea
sacilor cu făina în camere încalzite, ceea ce necesită însă un consum mare de
căldură. Pentru reducerea consumului de căldură se folosește încalzirea la depozite
de producție (de zi) în care pîinea se păstrează 16-24 ore.
Pregătirea sării - sarea se folosește dizolvate și filtrate, atît cu scopul de a se
repartiza uniform în masa aluatului, cît și pentru eliminarea impurităților minerale pe
care le conține uneori.
Pregătirea apei- Apa tehnologică trebuie încalzită la o anumite temperaturi care
variază între 30-32 °C în funcție de temperature necesara pentru aluat, temperatura
făinii și anotimpul de lucru care determină pierderile de căldură în mediul
înconjurător. Pregătirea apei se realizează prin amestecarea apei reci cu cea caldă
într-o proporție care să asigure o temperatură precisă. Nu se admite sub nici o formă
folosirea apei fierte și răcite, aceasta pierzînd conținutul de oxigen necesar în aluat
pentru dezvoltarea drojdiei.
Dozarea făinii- pentru aplicarea corecta a rețetei de fabricație, dozarea făinii are un
rol important, ținînd seama de ponderea cu care aceasta intra in compoziția aluatului.
Făina pregătita după cum sa arătat, se masoară în proportii corespunzătoare
pregătirii prospăturii, maielei și a aluatului, prin cîntărire întoducîndu-se în cuva
malaxorului.
Dozarea lichidelor (apa tehnologică ,soluția de sare, soluția de zahăr)- utilizate
la prepararea aluatului se dozează în cantități prevăzute în rețetele pentru fabricarea
fiecărui sortiment de produs,prin măsurarea fie cu vase simple, gradate,fie cu ajutorul
unor instalații semimecanizate sau mecanizate.
3.4.1. Prepararea aluatului

Frămîntarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din
materiile prime utilizate, o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri
reologice (rezistența, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Legarea apei în aluat
reprezintă un proces complex, depinzînd de proprietățile coloidale ale proteinelor și
amidonului- principalii componenți ai făinii.
La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet, dacă însă cantitatea de
apă este mai mică și nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se
formează complet și ca urmare, calitatea spiralei va fi slabă. Amidonul leagă
principala masă a apei, prin absorbție în microcapilare. Rolul principal în formarea
aluatului din făina de grîu îl au substanțele proteice generatoare de gluten. Acestea
absorb cea mai mare cantitate de apă folosită la frămîntare. Acțiunea mecanică de
Coala
Coala.
. Coala.
6
Mod. Coala.
Coala. №
№Document.
Document. Semnat
Semnat Data
Data 66
Mod. .
frămîntare a aluatului îmbunatațește proprietațile lui fizice, contribuind la accelerarea
umplerii substanțelor proteice și la formarea scheletului elastic de gluten. Dintre
malaxoarele cu funcționare discontinuă, cele mai curent întîlnite la noi sunt:
malaxorul cu braț ramificat, malaxorul cu colivie, malaxorul cu braț planetar.
Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial unde se cer performanța și
caracteristici profesionale. Proiectat pentru pasta (coca) de spirală pentru care se
obțin rezultate excelente în ceea ce privește rafinamentul și oxigenarea perfectă,
malaxoarele cu cuva extractibilă din această linie se pretează la malaxarea tuturor
pastelor cu dospire si de asemenea pentru produse ce merg direct coapte la cuptor.
Motorul principal, de mare putere, antrenează brațul spiral prin transmisie cu curele,
în timp ce cuva este antrenată de un motor independent permițînd și mișcarea cuvei
în sens invers. Sistemul de prindere și desprindere al mașinii este operat de un
mecanism activator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura
robustețea necesară operării. Nu există puncte critice din punct de vedere mecanic
deoarece nu există componente mecanice care sa fie supuse uzurii iar forța de
atracție este efectuată elastic, fără riscul apariției socurilor. Rotația cuvei este
efectuată cu ajutorul unei roți de fricțiune din material cauciucat special în timp ce
cuva asigură echilibrul necesar chiar și în cazul unei încărcături cu amestecuri mai
grase.După prepararea aluatului urmează divizarea în bucați de maximum 1 kg,
pentru a ușura procesul de turare. Aluatul divizat se modelează sub forma rotundă,
manual.
3.4.2. Crestarea
Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafață cu ajutorul cuțitului în formă
de X. Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă ) și se lasă în
repaus ( odihnirea ), pentru a-și recăpăta elasticitatea necesară în procesul de
prelucrare. Repausul durează 20 –30 min, pînă cedează cu ușurință la
întindere. Sub acțiunea enzimelor din făină glutenul devine elastic.
3.4.3. Adăugarea grăsimii

Aluatul se întinde sub formă de romb, lăsîndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se
așează grasimea care are aceeași consistență cu aluatul.
3.4.4. Împachetarea
Colțurile rombului din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea ,
fără a se lăsa porțiuni neacoperite.
3.4.5. Turarea
Aluatul cu grăsime se presează ușor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se subțiază. Se
întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor pînă se asigură
grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie bine cu barfesul la suprafața,
îndepărtînd surplusul de făină folosit la întindere si apoi se împăturește în
patru (efectuînd astfel prima turare). Se lasă la rece minimum 30 min. la
temperatura de 0 – 4 °C, după care se repetă operația de întindere și
împaturire în patru încă de 3 ori, la intervale de 30 min, așa în cît fiecare
bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.
3.4.6. Porționarea aluatului

Indiferent de preparatul la care se utilizează, operația se face cu cuțitul bine încalzit
la flacăra, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat și tăierea uniformă.
3.4.7. Modelarea
Se realizează manual, în funcție de natura preparatului așezîndu-se apoi direct pe
tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop:
-grăbirea procesului de desprindere în foi;
-menținerea dimensiunii preparatelor.
3.4.8. Coacerea
Se realizează la început la temperatura de 250 -220°C, pentru a asigura gelificarea
rapidă a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
menținînd în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului și formarea rapidă a
vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la
180°C, asigurînd coacera uniformă.
3.4.9. Depozitarea și păstrarea

Depozitarea urmărește două scopuri principale: răcirea produselor în condiții de
igienă maximă, pînă ce sunt livrate în rețeaua comercială. Principalele condiții pentru
păstrarea produselor în depozite sunt următoarele: temperatura de 18-20 grade, cît
mai uniformă, fără a fi influențată de surse de căldură din interiorul unității de
producție sau de cele din exterior; ventilație suficientă, lumina și umiditate relative a
aerului 65-70%; igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare.
Coala.
6
3.5. Utilajele procesului tehnologic
3.5.1 Malaxorul
Este folosit la omogenizarea și frămîntarea unor aluaturi.După construcție,sunt două
tipuri:malaxor cu melc și malaxor cu braț oscilant.
Modul de funcționare:
Înainte de începerea operației de malaxare se verifică starea de curățenie,se execută
o probă de funcționare a mașinii,apoi se încarcă cuva cu 40-45% din volumul său,se
închide grătarul din sîrma de inox și se pornește motorul electric.după malaxare se
deconectează motorul de la curentul electric,se descarcă cuva,se curăță și se spală
cu apă caldă.
3.5.2. Laminorul pentru aluat

Se folosește la
prelucrarea
foietajului în
patiserie.
Pentru
ocuparea unui
spațiu cît mai
mic în
laboratoare,în perioada cînd mașina nu lucrează,tăblile sunt
rabatabile.
Fucționarea mașinii: Se transportă mașina de la locul de depozitare
pînă în dreptul dulapului rece în care se găsește depozitat aluatul.
Se curăță pînza transportoare și cilindrii de praf,după care se
execută legătura electrică. După reglarea distanței dintre cilindri se
execută o probă în gol și numai după aceea se poate începe lucrul.
Muncitorul care execută această operație umple buncărul cu făină,
așează aluatul pe bandă și pornește motorul electric.După trecerea
aluatului prin valț,prin atingerea opritorului limitativ,banda își
schimbă sensul și aluatul trece din nou prin valț ajungînd în dreptul
lucrătorului care îl împătutește,îl reașează pe banda care îl
transportă din nou prin valț.Operația se repetă ori de cîte ori este
prevăzută în procesul tehnologic de turare.După terminarea lucrului
mașina se deconectează,se strînge cablu electric și se curăță
banda transportoare și cilindrii.Se strîng tăbliile și se transportă
mașina la locul de depozitare.
3.5.3. Mașina universală (robotul)
Se folosește în laboratoarele de
alimentație publică atît în
bucătării,cît și în cofetării.
În fucție de operațiile pe care le
efectuează există:
Coala
Coala
.
.6
6
.
.
-robot de cofetărie ,cînd efectuează numai operații necesare laboratoarelor de
cofetărie
-robot universal,cînd poate executa operații de prelucrare atît pentru cofetărie,cît și
pentru bucătărie.
Modul de funcționare:
-verificarea st[rii de curățenie a dispozitivelor folosite,a consolei și arborelui
-coborîrea consolei la nivelul minim
-montarea căzănelului și a dispozitivelor de lucru
-proba de fucționare în gol
-umplerea căzănelului cu 50%din capacitatea lui
-acționarea grupuilui motor la viteza minimă și ridicarea treptată a consolei și
respectiv a căzănelului pînă la limita maximă
-schmbarea viteze în funcție de consistența compoziției prelucrate
-după pregătirea compoziției se acționează viteza minimă,concomitent cu coborîrea
completă a consolei cu căzănelul
-se oprește grupul motor,se scot dispozitivele de lucru și apoi căzănelul cu
compoziția.
3.5.4. Cuptorul
Este întrebuințat în laboratoarele de

patisere pentru coacere aluaturilor,a
blaturilor,a preparatelor de patiserie
etc.Cuptorul se compune,în
general,dintr-un schelet metalic
îmbrăcat la exterior cu tablă
emailată și uneori cu tablă din oțel
inoxidabil în interiorul scheletului se
găsesc montate tobele,care au
aspectul unei camere confecționate
din tablă neagră sau emailată,avînd
pe pereții laterali trei pînă la 4
suporturi din oțel laminat pentru susținerea grătarelor cu tăvi.
Funcționarea cuptorului:La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui
mai economic regim de lucru.Astfel,în fucție de preparatul ce urmează a fiCoala
copt,se
.
6
.
reglează termostatul la temperatura de regim,după care se potrivește cheia
selectomatului la poziția dorită.Prin aceasta.în mod automat,în momentul în care
cuptorul atinge temperatura dorită,curentul este întrerupt,contactul fiind refăcut în
momentul în care temperatura scade cu un grad sub temperature dorită.Datorită
faptului că cuptorul este foarte bine izolat,practic,consumul de energie electrică este
foarte mic.Din această cauză se recomandă ca ușile cuptorului să fie deschise o
durată de timp foarte scurtă,cu ocazia introducerii noilor produse,în vederea coacerii.
4. Calculul tehnologic, rețete de fabricație

4.1. Calculul de materii prime și auxiliare pentru 50 kg de produs
finit
Făina = 0.82 x 54=41 kg
Oțet= 0,03 x 50=1,5 l
Apa= 0,25 x 50=12,5 l
Margarina = 0,56 x 50=2,8 kg
Sare= 0,03 x 50=1,5 kg
Susan = 0,04 x 50=2 kg
Consumuri specifice pentru 50kg produs finit:
Nr Materii prime și Cantitatea(kg)

auxiliare
1. Făina 41kg
2. Apa 12,5 l
Coala
.
6
.
3. Sare 1,5kg
4. Oțet 1,5 l
5. Margarină 2,8kg
6. Susan 2kg
4.2. Rețete de fabricație

4.2.1. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRÂNZĂ
Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică, furnizaită
de foietaj,cât şi pentru valoarea nutritivă datorată proteinelor din brânză la care se
adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea de a putea fi servite atât
la gustare (pateuri, triangle), cât şi ca desert (cornuri, plăcintă).
PATEURI (10 buc. x 50 g)
Sunt preparate din foietaj şi umplutură de

brânză. Foietajul (unt 220 g, făină 280 g, oţet 2
ml,sare 5 g, apă rece cât cuprinde pentru o
cocă tare) preparat se întinde în grosime de 1/2
cm. Seîndepărtează surplusul de făină şi se
taie cu cuţitul încălzit direct la flacără în 10
dreptunghiuri de 6x9 cm. în mijlocul fiecărei
bucăţi se aşază umplutura (telemea 100 g, ouă
1 buc, brânză de vaci 50g, făină 15 g). Se împătureşte foietajul în două, realizând
pateul. Se aşază pe tava stropită cu apă, se ung cu ou (1 buc.) la suprafaţă şi se coc
la 250°C, reducând spre sfârşitul coacerii temperatura la180°C. Se servesc calde la
gustare.Umplutura de brânză se obţine omogenizând brânza telemea (rasă –Coala
100 g)
.
6
.
cu grisul (50 g,fiert şi temperat) sau cu brânză dulce de vaci (50 g) şi un ou.
Umplutura se pregăteşte cu puţin timp înainte de utilizare, potrivind consistenţa cu 15
g făină.
MINIPATEURI (TRIANGLE)
Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la

pateuri. Foietajul se taie, însă, în bucăţi pătrate cu
latura de 5 cm şi se împătureşte peste umplutură,
unind colţurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi.
Sunt comercializate la kg.
CORNURI (10 buc. x 80 g)

Foietajul (480 g) pregătit se întinde în foaie groasă de
1/2 cm. Se taie în fâşii late de 12 cm. Pelungimea
fâşiilor se aşază umplutura (telemea 170 g, brânză
dulce 150 g, făină 30 g, 1 ou) de brânză, care se
acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură.
Rulourile obţinute se ung cu ou(1 buc.) şi se presară
cu caşcaval (30 g) ras. Se porţionează în 10 bucăţi
lungi de 10 cm, care seaşază pe tava stropită cu apă,
dându-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220°C şi se
servesc calde,având 80 g/buc.
Plăcintă cu brînză de vaci și stafide(10 buc.x160g)

Se obţine din două foi de foietaj crud (600 g)
cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se
aşază petava stropită, se înţeapă din loc în
loc, se coace pe jumătate. După, răcire se
întinde deasupra umplutura de brânză
(brânză vaci 700 g, făină 100 g, zahăr 180 g,
vanilină 0,5 g, ouă 4 buc., stafide100 g,
coajă lămâie 20 g) obţinută prin
Coala
.
6
.
omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cucealaltă foaie crudă. Se
introduce din nou la cuptor la 250 ... 220°C. După răcire se porţionează şi se pudrează
cu zahăr farin.
4.2.2. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU
LEGUME
Valoarea energetică furnizată de foietaj este completată la această grupă cu –cizi
organici,glucide cu moleculă mică (glucoza, fructoză) provenite din componenţa
fructelor sau legumelor,având, în acelaşi timp, un plus de vitamine şi liruri minerale.
Prezenţa acestor componente chimice imprimă preparatelor un rust plăcut, răcoritor,
reconfortant şi o digestie uşoară.Preparatele din această grupă se pot asocia uşor într-
un meniu, stabilind, în acelaşi timp, şi echilibrul acido-bazic.
PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc. x 100g)

Se pregăteşte după aceeaşi tehnologie cu
plăcinta cu brânză de vaci şi stafide. A doua foaie
din foietaj, după ce a fost aşezată deasupra
umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g;
scorţişoară 1 g;zahăr 50 g) se unge cu ou (1 buc.)
şi se însemnează în bucăţi pătrate. Deasupra
fiecărei porţii se imprimă un decor cu croşeta,
cuţitul sau duiul, prin presare uşoară, după
fantezia lucrătorului. Se coace la 180 ... 220°C. Imediat ce a fost scoasă din cuptor, se
unge la suprafaţă cu un sirop fierbinte obţinut din 15 g zahăr și 15 g glucoza, apă cât
acoperă. După răcire se porţionează şi se serveşte ca desert.
PLĂCINTĂ CU PRUNE (10 buc. x 100g)
Are aceeaşi tehnologie de preparare specifică
plăcintelor. Umplutura de prune este pregătită
astfel: se spală prunele (700 g), se curăţă de
codiţă şi se scot sâmburii. Se amestecă cu
pesmet (40g)zahăr (50 g) şi vanilină. Plăcinta, pudrată după răcire cu zahăr farin la
suprafaţă, se serveşte imediat.
CORNURI CUMERE (10buc.x 100g)

Se pregătesc la fel ca şi cornurile cu brânză de vaci,
înlocuind numai umplutura: mere rase 500g, zahăr 70 g,
pesmet 50 g, scorţişoară 1 g.
BUŞEURI CU NUCI
Se întinde foietajul în grosime de 1/2 cm. Se taie în fâşii late de 12 cm. Pe lungimea
fâşiilor setoarnă crema de nuci (pregătită ca pentru trigoanele din foaie grecească). Se
acoperă crema cu restulde foietaj, dându-i aspect de rulou. Se unge la suprafaţă cu ou
şi se imprimă un decor cu furculiţa.Se taie în bucăţi lungi de 8-9 cm şi se aşază pe
tava stropită cu apă. Se coc la 220 ... 250°C şi apoise introduc în siropul rece. Dacă
buşeurile sunt reci, siropul trebuie să fie cald.
BACLAVA SPECIALĂ (10 buc. x115 g)

Se împarte foietajul crud (900 g),
în două bucăţi egale. Una din
bucăţi se împarte în două,obţinând
din fiecare bucată o foaie groasă
de 1 cm. Se coc cele două foi, care
vor reprezenta baza şi mijlocul
baclavalei. Cantitatea mai mare de
Coala
Coala
.
6.
Mod. Coala № Document. Semnat Data 6
Mod. Coala
. № Document. Semnat Data
.
foietaj se întinde într-o singură foaie de aceeaşidimensiune cu celelalte
două, se aşază în tava stropită cu apă, se unge cu ou, se porţionează în
bucăţi pătrate şi se coace. Aceste bucăţi vor reprezenta faţa baclavalei.Se
aşază una din foi în tava specială pentru baclava. Se presară deasupra
jumătate dincantitatea de nuci (135 g). Se acoperă cu a doua foaie, peste
care se presară restul de nuci (135 g) şi se montează căpăcelele pentru
feţe. Peste baclavaua astfel montată se toarnă siropul, care aretemperatura
de 80°C. Se taie şi se expune în tava în care s-a montat. Se serveşte ca
desert, împreună cu siropul (format din 650 g zahăr, 140 g glucoza, 0,5 g
vanilină, 6 ml esenţă fistic).
RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. x 100 g)

Se împarte foietajul crud (900 g), în două bucăţi
egale. Din fiecare se decupează cu un şablon de
formă rotundă, cu diametrul de 6-7 cm, câte două
căpacele pentru fiecare preparat. Resturile obţinute
prin decupare se coc, se sfărâmă şi se transformă în
barot. După răcire se umplu câte două căpăcele.
Se acoperă părţile exterioare cu barotul din foietaj şi se pudrează cu zahăr farin. Se
servesc ca desert.
Umplutura se prepară prin raderea bucăţilor de sfeclă (550 g), care au fost spălate,
curăţate decoaje şi apoi înăbuşite împreună cu zahărul (80 g), margarină (50 g) şi
puţină apă (50 ml), timp de10 min. După răcire se amestecă cu gemul (140 g),
pesmetul (20 g) şi scorţişoara (1 g).
ŞTRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregătit (500 g) se întinde în grosime de
½ cm. Se taie foaia în fâşii late de circa 15cm. Pe
lungimea fâşiilor se aşază umplutura de dovleac,
care se acoperă cu restul de foaie, dându-i forma
de rulou. Se porţionează în bucăţi lungi de 10-12
cm. După coacere şi răcire se pudrează cu zahărul farin. Se serveşte ca
desert.Umplutura de dovleac:se spală şi se curăţă dovleacul de coajă (800 g), apoi
se rade. Se combină cu zahărul (100 g), margarina (35 g) şi puţină apă (circa 50 ml).
Se înăbuşe 10 minute, se lasă să se răcească, apoi se amestecă cu pesmetul (40 g)
şi se aromatizează cu vanilină (1/4) şi scorţişoară (1 g).
4.2.3. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE

Utilizarea cremei de vanilie, pentru obţinerea acestei grupe de preparate, are o
influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezenţa a două
alimente aproape complete din punct de vedere nutritive (laptele şi oul) contribuie la
stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din
componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe,obţinute
prin coacere (foietajul) şi fierbere (crema de vanilie), au o digestie uşoară şi se pot
asocia cu fructele proaspete sau frişca. Această compoziţie imprimă preparatului o
sapiditate crescută, asigurându-i un plus de vitamine şi săruri minerale.
Prezintă, însă, dezavantajul că nu pot fi păstrate o perioadă mare de timp, mai
ales în cazul cremei de vanilie, pregătită cu adaos de ou.
CREMŞNIT
Se prepară din două foi de foietaj coapte. Una dintre foi
se montează în interiorul unei rame demetal înaltă de 5-
6 cm. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm.
Se toarnă deasupra cremade vanilie fierbinte şi se
acoperă cu a doua foaie. Se lasă la rece. Se acoperă
rama cu o planşetă şi seîntoarce cremşnitul cu foaia
porţionată în sus. Cu ajutorul cuţitului se desprinde
crema de pemarginea ramei. Se porţionează din nou,
după semnele imprimate pe suprafaţa foii, pentru a. pătrunde şi foaia de la bază. Se
pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert, având 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregătit se întinde în grosime de 7-8 mm.
Foaia obţinută se aşază în tava stropită cuapă. Se
taie cu cuţitul fierbinte bucăţi dreptunghiulare de
11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseazăla
suprafaţă, fără să se taie, cu un şablon
dreptunghiular de 9x5 cm. Se coc la 250 ... 220°C.
Coala
Coala.
.
Mod.Coala.
Coala №№ Document. Semnat
Semnat Data
Data 66
Mod. Document.
.
Dupărăcire se presează mijlocul fiecărui dreptunghi. Golul care se
formează este umplut cu cremă devanilie turnată cu poşul cu dui.
Deasupra cremei se aranjează cât mai estetic feliile de mere dincompot,
bine scurse de sirop şi acoperite apoi cu un strat subţire de jeleu cald
(40 ... 50°C). Seaşază la chese şi sunt servite ca desert.
4.2.4. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU

MARMELADĂ
Utilizarea gemului sau a marmeladei, împreună cu foietajul, conduce la obţinerea de
preparatecu valoare energetică ridicată, combinând energia furnizată de amidonul şi
lipidele din foietaj cuenergia furnizată de glucidele cu moleculă mică (glucoza şi
fructoză) din gem sau marmeladă. În plus, aceste preparate au un cost scăzut, un
aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor.
FLUTURAŞI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se întinde foietajuf crud (400 g) în
grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaţa
foii cu ou (1 buc.)şi se taie în bucăţi
pătrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la
mijloc gemul (400 g) amestecat cu
pesmet(40 g), se unesc deasupra
gemului două colţuri opuse, cu vârful în
sus, dând aspect de fluture. Secoc la 250
... 220°C. După răcire, se pudrează cu
zahăr farin (20 g). Se servesc ca desert.
Coala
.
6
.
5. Controlul tehno-chimic
5.1. Controlul indicilor de calitate a indicilor chimici
Făina
Controlul tehno-chimic consta în
Verificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi
fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.
Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi
prezenţa tărâţelor.
Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată.
Gustul se stabileşte prin mestecarea probei (2-3g), depistând totodată prezenţa
impurităţilor minerale prin scâşnetul între dinţi.
Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de
potcoavă, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de
3-4 mm.
Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct
de vedere al granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată
(aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea
procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.
Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de
consistenţă tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea
rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic şi este plată, iar miezul are culoare
închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbe greu apa şi
formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are
miez aspru, sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie.
Granulaţia făinii este importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât
pâinea preparată, din făina cu fineţe mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea
preparată din făina grişată.
Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând
comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul.
După conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată , când are umiditatea sub 14%
- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %
Coala
.
6
.
- făină umedă, când are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum
comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un
aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală.
Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii
favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu
dăunători de hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros
neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele cazuri făina
devine improprie panificaţiei.
Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să
aibă umiditatea de maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra
mat mult de 20 zile în perioada caldă a anului (lunile mar — octombrie).
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă
între 13,5 si 14,5%.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în
făină În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele
fenomene care îi măresc aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.
Însuşiri de panificaţie ale făinii
Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea
de hidratare, capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea.
Coala
.
6
.
Grăsimile
Grăsimile alimentare se împart în 3 grupe: de origine animală, de origine vegetală şi
combinate. Către grupul grăsimilor alimentare de origine animală se atârnă untul de
vacă, grăsimea de porc, de vită etc. Grupul grăsimilor alimentare de provenienţă
vegetală este prezentat de uleiul vegetal. Dintre aceştea la noi des se foloseşte uleiul
de floarea-soarelui şi cel de porumb. În scopuri alimentare se foloseşte încă margarina
şi diferite grăsimi combinate, care prezintă uleiuri vegetale rafinate supuse
hidrogenizării cu adaus de grăsimi animale pînă la 20-25% (pot fi însă şi fără aceste
adaosuri). Alterarea grăsimilor alimentare are loc mai des în rezultatul proceselor de
oxidare şi hidroliză. Procesul de oxidare are loc în rezultatul acţiunii oxigenului din aer,
temperaturii înalte, fermenţilor, microorganismelor şi a. aduce la acumularea în
grăsimile alimentare în primul rînd a acizilor, aldehidelor etc. Hidroliza grăsimilor, în
rezultatul descompunerii acestora duce la acumularea acizilor graşi saturaţi, glicerinei,
mono digliceridelor. Expertiza igienică a grăsimilor alimentare, în anumită măsură
diferă în dependenţă de grupul de produse (grăsimi animaliere solide ori uleiuri
vegetale). În dependenţă de produs diferă proprietăţile organoleptice, indicii fizico-
chimici şi cei microbiologici.
Untul de vacă pote fi sărat şi nesărat, “pentru amatori”, “ţărănesc”, topit, “pentru
tartine”, cu ciocolată. Untul “ţărănesc”, întâlnit mai des, poate fi fabricat din frişcă
proaspătă pasteurizată, ori din pasteurizare a fost supusă fermentării prin adăugarea
unei culturi speciale.
Margarina (STAS 10673-83) prezentată în următoarele tipuri:
a)Tip M - margarina de masă comercializată în două variante:
- varianta I - cu conţinut de 82,5 % grăsime şi
- varianta II - cu conţinut de 67 % grăsime.
În cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură diverse
sortimente în condiţiile respectării condiţiilor tehnice minime de calitate.
Coala.
6
Caracteristici Tipul grasimii
de porc de vacă
Punct de topire, °C. 36-46 43-51
Punct de solidificare, °C 26-32 35-38

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Grade refractometrice 47-52 43,9 - 50
Aspect Lucios, uscat în secţiune proaspăt tăiată
Culoare - alb-gălbuie;
Indice de Iod se admite o închidere
48-70 a culorii la32-46
suprafaţă, pe o
adâncime de max. 1 mm, în perioada 1 noiembrie - 31 martie şi
Indice de
desaponificare 193- -200
2 mm în perioada 1 aprilie 31 octombrie; -193-198
margarina de tip P
este de culoare albă; - nu se admit pete provocate de mucegai
sau alte microorganisme.
Consistenţă la Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă
15°C
Miros Plăcut aromat specific sortimentului de margarină
Gust Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros
străin
Margarina. Proprietăţi
C organoleptice
M C № Se D 6o
o o Docu m a a
d a men na t l
. l t. t a a
a .
. Untul
Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice Pentru estimarea proprietăţilor
organoleptice se apreciază culoarea, aspectul pe secţiune, consistenţa, gustul şi
mirosul. Culoarea untului “ţărănesc” este de la albă-gălbui până la galbenă- deschisă,
uniformă în toată masa cu luciu caracteristic la suprafaţă şi pe secţiune. Aspectul pe
secţiune suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă ori cu rare picături de apă
limpede, fără goluri de aer sau numai goluri mici accidentale, fără impurităţi.
Consistenţa – masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă. Gustul şi
mirosul plăcut aromat, specific pentru untul proaspăt, fără nuanţe străine.
Dintre proprietăţile fizico-chimice se normează: umiditatea, conţinutul de grăsime şi
sare de bucătărie, aciditatea titrată în grade Thörner şi cea activă (pH), conţinutul
carotenului, temperatura. Aciditatea titrată pentru untul „de Vologda” trebuie să fie nu
mai mare de 22˚ T, iar pH – nu mai mic de 6,31, pentru toate celelalte feluri de unt din
Coala.
6
frişcă proaspătă - 23˚ t şi 6,25 respectiv, iar pentru untul căpătat din frişca fermentată
aciditatea în grade Thörner variază de la 28˚ la 55˚ T, iar pH 5,95-4,50. Conţinutul
carotenului introdus în unt nu trebuie să depăşească 0,1 %. În untul „pentru tartine” din
frişca proaspătă vitaminizat conţinutul de vitamina A trebuie să fie de 0,8-1,2 mg/100g.
Temperatura untului în cazul transportării lui până la 50 km nu trebuie să depăşească
10˚C pentru cel în ambalaj de transport şi 5˚C – în ambalaj de desfacere.
Ridicarea de probe pentru analize
Se face în dependenţă de grăsimea alimentară, de exemplu, pentru untul de vacă,
margarină, grăsimi de cofetărie, culinărie, panificaţie şi pentru uleiurile vegetale
inclusiv atât de floarea-soarelui conducându-se respectiv de STAS 26809-86, STAS
976-81 şi STAS 5471-83.
Prin noţiunea „lot de grăsime alimentară” se înţelege toată cantitatea de grăsime,
care a fost fabricată într-un schimb, cu aceeaşi indici ai calităţii şi însoţită cu acelaşi
document.
În primul rând din diferite locuri se iau probele unitare. Apoi se alcătuieşte proba
unificată din care după omojenizare se pregăteşte proba de laborator. Pentru luarea
probelor sunt necesare sonde, care diferă între ele, spatule şi cuţite cu lama lată.
Sonda pentru unt se foloseşte şi la luarea probelor din uleiuri vegetale are forma de
ţeavă.
La luarea probelor unitare pentru analiza senzorială, fizică şi chimică în cazul
untului bloc se procedează în felul următor. Se menţine untul la temperatura de 8-10˚C
până ce se ajunge la o consistenţă corespunzătoare probei. Apoi se îndepărtează
ambalajul şi se introduce sonda în diagonală în blocul de unt la adâncimea 8-10 cm,
evitând ca ea să străpungă suprafaţa inferioară. Se efectuează o rotaţie de 360˚ şi se
extrage sonda. Cu ajutorul unui cuţit sau al unei spatule, se transferă în recipientul
pentru proba unificată bucăţi din porţiunea luată. După omogenizare din proba
unificată se iau cca 200 g de grăsimi alimentare, care se expediează în laborator
pentru analize.
Recoltarea probelor unitare de ulei se efectuează cu sonda corespunzătoare, dacă
uleiul este ambalat în bidoane, butoaie, conteinere. Dacă, însă, uleiul se găseşte în
cisterne ori în rezervoare mari, atunci pentru luarea probelor se folosesc de nişte
robinete special instalate. Din uleiul ambalat în sticle se iau probe unitare din fiecare a
10-a ladă.
Analiza organoleptică a grăsimelor
Coala.
6
Principiul metodei: Probele se analizează în condiţiile descrise şi se evaluează
caracteristicile senzoriale prin folosirea scării de punctaj cu cinci puncte. Rezultatul
analizei se exprimă într-o valoare numerică până la 20 puncte inclusiv, care
reprezintă suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale
individuale. Pe baza punctajului se stabileşte nivelul calitativ al produsului, prin
comparare cu o scară de evaluare de 20 puncte.
Aparatură şi material:
- baie de apă electrică;
- frigider; - pahare de laborator, identice ca formă, culoare, dimensiuni;
- cutii Petri cu diametrul de circa 10 cm;
- termometru. Ordinea de examinare va fi următoarea:
- examinarea ambalajelor la exterior
; - aspectul produsului în ambalaj şi după transvazarea sau scoaterea din ambalaj;
- consistenţa;
- mirosul;
- gustul
- aspectul ambalajului la interior
Grăsimi animale
Margarina
Modul de lucru: Se iau probe de 20 g margarina şi se introduc în cutii Petri pe care a
fost înscris în prealabil numărul de cod. Examinarea se face la temperatura de 20 °C,
exceptând consistenţa care se examinează la 15° C Aspectul şi culoarea, se
examinează similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se utilizează
datele cuprinse în tabelul 13. Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguriţa,
se introduc în gură şi se deplasează prin mişcări obişnuite de masticaţie până la
perceperea clară a gustului, apoi se elimină.
Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizează datele din tabelul 13. Mirosul, se
determină la fel ca la grăsimile de origine animală. Consistenţa se determină la
temperatura de 15 °C considerându-se o consistenţă corespunzătoare atunci când
prin întinderea margarinei pe o felie de pâine, cu ajutorul unui cuţit nu trebuie netezită
mai mult de trei ori cu cuţitul.
Untul
Coala.
6
Proprietăţile organoleptice se efectuează la temperatura alimentului 122˚C. În cazul
apariţiei unor divergenţe la aprecierea proprietăţilor organoleptice a untului topit atunci
aprecierea gustului şi mirosului se efectuează după topirea acestuia la temperatura de
3620˚C. STAS-ul sus-menţionat prevede aprecierea proprietăţilor organoleptice ale
untului, folosind metoda prin comparare cu scări diferenţiate de punctaj şi perfectare.
Culoarea se apreciază din inspectarea atât la exterior cât şi pe secţiune a probelor.
Mirosul şi gustul se determină organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut
în vedere că cantitatea luată să ajungă pentru repartizarea grăsimii în toată cavitatea
bucală, alimentul fiind mestecat fără a fi înghiţit timp de 20-30 secunde.
Consistenţa se determină, făcând trei tăieturi în probă, dar luându-se în consideraţie
starea, forma şi suprafaţa tăieturii. Despre consistenţă se judecă în dependenţă de
forţa aplicată la efectuarea tăieturilor, schimbarea ori păstrarea structurii grăsimii
alimentare, prezenţa ori lipsa picăturilor de apă, prezenţa ori lipsa în grăsimea
analizată a unor astfel de grăsimi cu altă consistenţă.
Expertiza fizico-chimică:
Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate negrase a untului se
efectuează conform STAS 3626-73.
Principiul metodei de determinare a conţinutului de apă constă în uscarea unei
cantităţi cunoscute de probă la 1022˚C până la masa constantă şi determinarea
pierderii de masă prin cântărire.
Modul de lucru: Într-o capsulă de porţelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregătit în
etuvă. Capsula cu nisip şi o baghetă de sticlă se întroduc într-o etuvă cu termoreglare
la tenperatura 1022˚C timp de o oră, după ce se usucă în exicator la temperatura
camerei (cca 20˚C) şi se cântăreşte cu o exactitate de 0,001 g. În capsulă se întroduc
5-10 g de unt şi se amestecă foarte minuţios cu nisipul. Capsula cu proba de analizat
se întroduce la temperatura de 1022˚C nu mai puţin de 2 ore, apoi se răceşte în
exicator la temperatura de cca 20˚C şi se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.
Următoarele cântăriri se efectuează după uscarea timp de o oră până când între 2
cântăriri consecutive diferenţa de masă nu va depăşi 0,001 g.
Calcule:
Conţinutul de apă W, exprimat în procente de masă, se calculează cu formula
W= ((m1-m2) · 100/m1-m0
În care: m0 – masa capsulei goale, g;
m1 – masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bagheta de sticlă înainte de
Coala.
6
uscare, g; m2 – masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bagheta de sticlă după
uscare, g.
Pentru determinarea substanţei uscate negrase a untului o capsulă de porţelan şi un
creuzet filtrant se usucă preventiv în etuvă la temperatura 1022˚C, apoi timp de o oră
se usucă în exicator până temperatura mediului ambiant (cca 20˚C) şi se cântăreşte
cu precizie de 0,0001 g. În capsulă se întroduc cca 10 g de probă cu precizie de
0,0001. capsula se încălzeşte atent pentru a topi proba de unt. Încălzirea are loc până
ce proba
de unt nu mai formează spumă. Capsula cu probă este răcită la temperatura de cca
20˚C în exicator. În capsulă se întroduc 20-25 ml de eter de petrol pentru dizolvarea
probei. Soluţia şi sedimentul sunt turnate în creuzetul filtrant şi se filtrează cu ajutorul
pompei de vid. Spălarea capsulei cu soluţia transferându-se soluţia şi sedimentul în
creuzetul filtrat, se repetă de 5 ori. Se usucă apoi şi creuzetul filtrant timp de 5 ori. Se
usucă apoi capsula şi creuzetul filtrant timp de 2 ore în etuvă la temperatura de
1022˚C, se răceşte în exicator la temperatura de cca 20˚C şi se cântăresc cu precizie
de 0,001 g. Următoarele cântăriri se efectuează după uscarea timp de 30 min până
când între două cântăriri consecutive diferenţa nu va depăşi 0,001g.
Conţinutul de substanţe uscate negrase S, exprimat în procente de masă, se
calculează cu formula:
S=(((m2-m1)+(m4-m3))/m) · 100,
În care: m1 – masa creuzetului filtrant gol, g;
m2 – masa creuzetului filtrant cu sediment, g
; m3 – masa capsulei de porţelan, ggoale, g;
m4 – masa capsulei de porţelan cu sediment, g;
m – masa probei de unt, g.
Aciditatea untului (STAS 3624-67) în grade Thörner se determină în zara căpătată
după separarea grăsimii.
Modul de lucru: Într-un pahar cu volumul de 200-300 ml se câtăresc cca 150 g de
unt, care se întroduce apoi în baia de apă la temperatura de 55-60˚C şi se ţine până
când în rezultatul topirii untului se divizează 2 straturi: de apă şi grăsime. Ultimul este
atent separat din pahar. Din lichidul rămas se împle un butirometru care după ce se
închide cu un dop de cauciuc se centrefughează timp de 5 minute. După centrefugare
butirometru se introduce în apă rece cu scara garadată în sus. Zara eliberată de
grăsime este transferată într-un pahar curat, fiind bine agitată apoi cu o baghetă de
sticlă. Din proba aceasta de zară se iau cu pipeta câte 5 cm3 şi se itroduc în 2 pahare
Coala
.
6
.
curate adăugîndu-se apoi cîte 10 cm3 apă distilată. Cu amestecul format pipeta se
mai spală de 3 - 4 ori, conţinutul fiind turnat înapoi, se adaugă cîte 3 – 4 picături
soluţie fenolftaleină şi se titrează cu soluţie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu)
până la apariţia coloraţiei roze – deschise, care nu dispare timp de un minut.
Calcule Aciditatea în grade în grade Thorner este egală cu volumul soluţiei de hidroxid
de sodiu (potasiu), care s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm3 de zară înmulţit la 20.
Diferenţa între două determinări paralele nu trebuie să depăşească 10 T. Ca rezultat
se ia media din două determinări paralele.
Aciditatea margarinei se determină în grade Kettstorfer (976 – 81)
Modul de lucru: Într-un balon Erlenmeyer se întroduce 5 g de margarină cu precizie
de 0,1g; se încălzeşte la baia de apă până la topirea probei, se adaugă 20 cm3 de
amestec de alcool – eter (1:1), 5 picături de fenolftaleină şi conţinutul fiind permanent
agitat o titrează cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm3 până la culoarea roză –
deschisă, care nu dispare timp de 1 min. Aciditatea margarinei în grade Kettstorfer se
calculează cu formula:
 = (10*V*K)/m
în care: V – volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3
; K – corecţia pentru titrul soluţiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu;
m – masa probei de margarină,g;
10 – coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu) pentru
neutralizarea a 100 g de margarină.
Apa
Prelevarea probelor apoase trebuie realizată respectând criteriile generale de
prelevare astfel, încât eşantioanele colectate să fie reprezentative. Principalele condiţii
impuse dispozitivelor de prelevare a probelor de apă sunt următoarele:
 să fie uşor de transportat, de manipulat şi de curăţat;
 materialul din care este confecţionat vasul să nu cauzeze alterarea caracteristicilor

probei.
În general, pentru analiza fizico-chimică, probele de apă se recoltează în vase din
sticlă sau din polietilenă, prevăzute cu dop rodat sau care se închid ermetic. În
vederea recoltării, vasele se spală cu amestec sulfocromic pentru a îndepărta orice
urmă de substanţă organică, apoi se clătesc bine cu apă distilată. La locul de
recoltare, vasul se clăteşte de 2-3 ori cu apa care urmează a fi recoltată, apoi se
Coala.
6
umple până la refuz, iar dopul se fixează în aşa fel, încât să nu rămână bule de aer în
interiorul vasului.
Trebuie specificat faptul că fiecare tip de material din care este confecţionat
vasul de recoltare are anumite destinaţii. Astfel, probele de apă conţinând poluanţi
organici nepolari (petrol, pesticide) nu trebuie recoltate în vase din material plastic, iar
recipientele din sticlă nu sunt indicate pentru ape în care se determină concentraţii
mici de sodiu, potasiu, bor sau siliciu (silicaţi). Vasele destinate recoltării probelor de
apă trebuie să fie curăţate cu grijă şi, după utilizare, păstrarea îndelungată a probelor
contaminate favorizează depuneri de solide şi adsorbţia pe pereţii interiori ai vaselor.
Deoarece conţinutul probelor de apă se poate altera în timp, de cele mai multe ori este
necesar un tratament preliminar sau o stabilizare a componenţilor care urmează a fi
analizaţi (conservarea probelor). Acest lucru este recomandat îndeosebi pentru ape cu
contaminanţi organici sau cu microorganisme în care, în urma a unor procese
biochimice, se produc modificări rapide ale compoziţiei, mai ales, dacă temperatura
este ridicată. Tratamentul aplicat este în funcţie de natura poluantului care trebuie
conservat. Ideal ar fi ca analiza diferiţilor componenţi din probă să se facă imediat
după recoltare.
Recoltarea probelor de apă se face în funcţie de sursa de apă:
 Din reţeaua de distribuţie probele de apă se recoltează după ce s-a curăţat robinetul
cu un tampon curat şi apoi se lasă să curgă aproximativ 5 min. apa rămasă în
conductă;
 Din bazinele de acumulare probele se vor recolta de la punctele de ieşire;
 Din fântâni cu găleată, recoltarea probelor se face introducându-se găleata la 10-30

cm sub oglinda apei şi apoi se toarnă în flaconul de recoltare;
 Din apele de suprafaţă, recoltarea se face fixând flaconul de un suport special care-i
conferă greutatea necesară pentru a pătrunde cu uşurinţă sub nivelul apei;
 Pentru apele reziduale se recoltează probe unice, medii şi medii proporţionale.
Pentru probele unice se face o singură recoltare. Pentru probele medii se recoltează
apa la intervale de 30-60 min. în cantităţi fixe, apoi se amestecă într-un vas comun.
Pentru probele medii proporţionale, se recoltează probele de apă la intervale de 30-60
min. în cantităţi variate, proporţional cu debitul efluentului şi se amestecă toate într-un
vas comun. Cantitatea de apă recoltată depinde de analizele care trebuie efectuate,
aceasta variind între 500 ml până la 20 litri.
DETERMINAREA CULORII APELOR
Coala
.
6
Culoarea apelor naturale e condiţionată în special de prezenţa substanţelor humice şi
a compuşilor complecşi ai fierului (III). Cantitatea acestor substanţe depinde de
condiţiile geologice, orizonturile acvatice, caracteristica solurilor, prezenţa mlaştinilor şi
a zăcămintelor de turbă în bazinul râului ş.a.
Metoda de comparare cu standardele artificiale
Principiul metodei : Culoarea apei se determină vizual sau fotometric, prin comparare
cu soluţiile care imită culoarea naturală (cu nuanţele scării crom-cobalt standarde). La
o transparenţă mai mică de 20 cm, pentru înlăturarea turbidităţii apei ce interferează
analiza, înainte de determinare se centrifughează sau se filtrează printr-un filtru
membranic nr. 4 sau printr-un filtru cu bandă albastră. Rezultatele se exprimă în grade
de culoare.
Culoarea de la 0 la 500 se exprimă cu exactitatea de 20 , de la 51 la 1000 – până la
50 , de la 101 la 250 – până la 100 , de la 251 la 5000 – până la 200 . La o coloraţie
mai mare de 800 e necesar de efectuat diluţia apei.
Prepararea bicromatului de potasiu şi a sulfatului de cobalt (II) Se pregătesc două
soluţii. Soluţia de bază nr. 1: se dizolvă separat în apă distilată 0,0875 g bicromat de
potasiu K2Cr2O7 şi 2 g sulfat de cobalt (II) CoSO4·7H20, după aceea se amestecă,
se adaugă 1 ml acid sulfuric (=1,84 g/cm3 ), se aduce cu apă distilată la cotă într-un
balon de 1 l. Această soluţie corespunde coloraţiei 5000 . Soluţia nr. 2: 1 ml acid
sulfuric =1,84 g/cm3 se aduce la cotă cu apă distilată într-un balon de 1 l.
Amestecând soluţiile 1 şi 2 în diferite raporturi indicate în tabelul 1, se pregăteşte
curba de etalonare.
Soluția Grad de culoare

0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 80 90 100
Nr.1 0 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20
Nr.2 100 99 98 97 96 95 94 92 90 88 86 84 82 80
DETERMINAREA MIROSULUI APEI

Principiul metodei : Analiza este bazată pe determinarea organoleptică a caracteristicii
şi intensităţii mirosului apei la 20 şi 600C.
Mirosul apei e condiţionat de prezenţa în ea a substanţelor plutitoare (suspendate)
mirositoare, care pătrund în ea pe cale naturală sau cu apele reziduale.
Coala.
6
Determinarea caracterului şi intensităţii mirosului: Caracterul şi intensitatea mirosului
se cercetează la temperatura camerei şi la încălzire până la 600C. Pentru aceasta,
100 ml apă cercetată la 200C se toarnă într-un balon cu volumul 150-200 ml cu gât
larg, se astupă cu sticlă de ceas sau cu dop şlefuit, se agită cu mişcări circulare, se ia
dopul sau se dă într-o parte sticla de ceas şi repede se determină caracterul şi
intensitatea mirosului. După aceasta, balonul se încălzeşte până la 600C la baia de
apă şi de asemenea se stabileşte mirosul.
După caracterul său, mirosul se împarte în două grupe:
1. Mirosuri de provenienţă naturală (de la organismele care vieţuiesc în apă, care au
murit în ea, de la soluri, etc. Se găsesc după clasificarea enumerată mai jos:
Mirosuri de provenienţă artificială (de la deşeuri industriale, pentru apa potabilă – de la
prelucrarea apei cu reactivi în instalaţii de epurare a apei etc.), se numesc după
substanţele corespunzătoare: clorfenolic, camforic, benzinic, cloric etc. Intensitatea
mirosului se apreciază la 20 şi 600C conform sistemului de 5 baluri din tabel. Mirosul
apei trebuie cercetat în încăperi, unde aerul nu are miros secundar. De dorit ca
caracterul şi mirosul apei să fie apreciat de câţiva cercetători.
Apa lipsită de miros se pregăteşte trecând apa din robinet (sursă) printr-o coloană cu
cărbune activ. Se poate de adăugat 0,6 g cărbune activ la 1 l apă cercetată (din
robinet), se amestecă şi se filtrează prin vată. Pentru determinarea pragului mirosului,
se iau 200 ml de apă cercetată, se pun într-un balon de 400-500 ml, se adaugă în ea
200 ml apă fără miros, se agită, astfel obţinându-se diluţia de două ori. Se pun 200 ml
apă obţinută în alt balon, iarăşi se adaugă 200 ml apă fără miros, ceea ce dă diluţia de
4 ori. Continuând astfel, se poate obţine diluţie de 8, 16, 32 ori etc., până când mirosul
nu se mai observă în ultimele două cele mai mari diluţii. După o agitare energică a
baloanelor, începând cu cea care are coeficientul de diluţie mai mare, se depistează
(notează) prezenţa, caracterul şi intensitatea mirosului sau lipsa lui. Diluţia la care
mirosul încă se păstrează, se consideră de prag.
Balul Intensitatea mirosului Caracteristica calitativă

0 Fără miros Lipsa mirosului detestabil
1 Foarte slabă Miros care nu poate fi depistat de
consumator, dar poate fi găsit în laborator
de cercetători iscusiţi
2 Slabă Miros care nu atrage atenţia
Coala.
6
consumatorului, dar depistabil, dacă se
atrage atenţie asupra lui
3 Remarcabilă Miros care uşor poate fi depistat şi care
dă motive de îndoială faţă de apă
4 Distinctă Miros care atrage atenţia şi face apa
neutilizabilă pentru băut
5 Foarte puternică Miros într-atât de puternic, că apa
devine absolut neutilizabilă pentru băut
Aprecierea mirosului poate fi efectuată şi în modul următor: în câteva baloane preventiv

clătite cu apă fără miros, se pun 200, 100, 65, 50, 40, 33, 25, 20 ml de apă cercetată şi se
aduc volumele până la 200 ml cu apă fără miros. În această serie, în diferite locuri,
adăugător se pun 2-3 baloane cu apă de diluat pentru control. Baloanele se astupă şi,
începând de la diluţia mai mare, se agită şi apoi se determină intensitatea şi caracterul
mirosului. Diluţia la care se depistează miros, va fi de prag. În cazul analizei apelor puternic
poluate, cantitatea apei cercetate introduse poate fi micşorată până la 16, 8, 4, 2 şi 1 ml.
Calculul rezultatelor
Intensitatea mirosului apei cercetate se calculează conform formulei:
200
I= unde: V – volumul probei luat pentru pregătirea amestecului, în care a fost
V
depistat miros simţitor, ml.
DETERMINAREA TURBIDITĂŢII APEI

Turbiditatea apei depinde de adaosurile fin dispersate condiţionate de particulele
insolubile sau coloidale neorganice şi organice de provenienţă diferită.
Analiza fotometrică
Determinarea calitativă se efectuează prin descriere: opalescenţă slabă,
opalescenţă, opalescenţă puternică, turbiditate slabă, vizibilă şi
puternică.
Principiul metodei determinării cantitative
Coala
.
6
Coala.
.
6
Turbiditatea apei se măsoară fotometric (măsurarea turbidimetrică a
intensităţii slăbirii luminii care trece sau măsurarea nefelometrică a intensităţii
dispersării luminii în lumina reflectată). Mărimea turbidităţii se găseşte prin
comparare cu turbiditatea suspensiilor standard de caolină, trepel sau
formazină. Corelaţia dintre mărimea turbidităţii şi masa particulelor suspendate
se observă în cazuri rare, când forma, mărimea şi indicele de refracţie a
particulelor rămân constante. În afară de aceasta, rezultatele depind de modul
de măsurare, tipul fotocolorimetrului şi al standardului utilizat.
Determinarea turbidimetrică este destinată pentru apele de suprafaţă, care
au cantitatea şi forma microparticulelor disperse variată. Măsurarea
nefelometrică şi mai mult depinde de forma şi mărimea particulelor
suspendate şi e preferabilă pentru ape cu turbiditate mică. Turbiditatea se
exprimă în mg/l în cazul utilizării suspensiilor standarde de caolin sau trepel şi
în unităţi de turbiditate (UT/l) – în cazul utilizării suspensiilor standarde de
formazină. Pentru recalculare se utilizează raporturile 1 UT/l = 0,58 mg/l; 1
mg/l = 1,73 UT/l. În cazul determinării turbidimetrice fără dizolvarea probei
poate fi determinată turbiditatea până la 50 mg/l (100 UT/l), în cazul
determinării nefelometrice – până la 20 mg/l (40 UT/l). Limita de detecţie 0,2
mg/l. La evaluarea rezultatelor, e necesar a indica numaidecât metoda şi
standardele folosite, deoarece de ele depinde mărimea turbidităţii obţinute.
Culoarea galbenă (posibil şi altă culoare) a turbidităţii nu influenţează
determinarea, deoarece fotocolorimetrarea se face la filtrul verde şi în raport
cu apa studiată filtrată, adică de aceeaşi coloraţie şi culoare.
Modul de lucru: Determinarea fotocolorimetrică. Apele cu o turbiditate 50
mg/l preventiv se amestecă şi se diluează cu apă distilată. În cazul măsurării
turbidimetrice (în lumină absorbită) în cuva fotocolorimetrului cu grosimea
stratului optic 2-5 cm se introduce apa bine amestecată şi diluată şi se
fotocolorimetrează la filtru verde (=530 nm) faţă de apa cercetată, din care
sunt înlăturate particulele coloidale şi suspendate prin filtrare printr-un filtru
membranic sau prin centrifugare. În cazul măsurării prin metoda nefelometrică
se găseşte valoarea turbidităţii (în lumina reflectată) în corespundere cu
instrucţiunea pentru exploatarea nefelometrului, deoarece mersul analizei
depinde de tipul aparatului. În cazul oricărei determinări, mărimea turbidităţii
(mg/l sau UT/l) se determină din graficul de calibrare corespunzător.
Suspensiile se fotocolorimetrează şi se construieşte graficul de calibrare în
coordonatele densitatea optică–valoarea turbidităţii (mg/l sau UT/l). Pentru
recalcularea unităţilor de turbiditate (mg/l sau UT/l), rezultatul obţinut de la
suspensia standard de formazină se înmulţeşte cu coeficientul 0,58.
Mărimea turbidităţii (mg/l) în cazul diluării probei se calculează după formula:
A∗100
X= unde: A – turbiditatea determinată din graficul de calibrare, mg/l; V
V
– volumul probei luat pentru analiză, ml,
– volumul până la care a fost diluată proba, ml.
Metoda potenţiometrică de determinare a pH-ului apei

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea diferenţei de potenţial, ce
apare la hotarul dintre suprafaţa exterioară a membranei electrodului de sticlă şi
soluţia analizată, pe de o parte, şi suprafaţa interioară a membranei şi soluţia-etalon –
pe de altă parte. Soluţia-etalon din interiorul electrodului de sticlă posedă o activitate
constantă a ionilor de hidrogen, de aceea potenţialul la suprafaţa interioară a
membranei nu se schimbă. Modificarea pH-ului cu o unitate este cauzată de
modificarea potenţialului electrodului la 58,1 mV şi temperatura de 20˚C. Limitele
dependenţei liniare explică proprietăţile specifice ale electrodului de sticlă. Metoda
potenţiometrică de determinare a pH-ului apelor are o sensibilitate mărită (până la
0,02). Aşa factori precum culoarea, turbiditatea, clorul liber, oxidanţii, reducătorii,
conţinutul mărit de săruri nu produc interferenţe. Unele dificultăţi prezintă conţinutul
sporit de ioni de natriu şi pH-ul mai mare decât 10.
În aceste cazuri, e necesar să utilizăm un electrod special sau să efectuăm anumite

corectări conform instrucţiilor. Interferenţele cauzate de temperatura apelor se exclud
cu ajutorul unei instalaţii ce se anexează la aparat.
Pentru analiza apelor puternic poluate, pot apărea unele dificultăţi din cauza
conţinutului de grăsimi, uleiuri minerale, răşinilor, deoarece ele se depun pe suprafaţa
electrodului. Atunci e necesar ca electrozii să fie spălaţi cu eter dietilic, apoi clătiţi de
mai multe ori cu apă distilată.
Modul de lucru: Etapele de lucru sunt următoarele: înainte de a conecta aparatul, se
verifică „zeroul mecanic” şi se corectează valoarea lui dacă e nevoie. După ce
aparatul s-a încălzit, se verifică aşa-numitul „zerou electric”. Apoi aparatul se
Coala
.
6
.
calibrează cu ajutorul a două sau trei soluţii tampon. Se repetă procedura de calibrare
de 2-3 ori. Între determinări, electrozii se spală foarte bine cu apă distilată şi se şterg
bine cu hârtie de filtru. În tabelul 5 sunt prezentate valorile pH-ului pentru soluţiile
tampon în dependenţă de temperatură.
Determinarea acidității apelor
Generalităţi.
Aciditatea este conţinutul în apă al substanţelor ce intră în reacţie cu grupele hidroxil.
Consumul hidroxidului determină aciditatea totală a apei. În apele naturale aciditatea
în majoritatea cazurilor, depinde numai de conţinutul de CO2 liber. O esenţială parte
din aciditate o dau de asemenea acizii humici şi acizii slabi. În acest caz, pH-ul apei nu
este mai mic de 4,5. Bazinele poluate pot conţine cantităţi înalte de acizi tari sau săruri
din cauza aruncării apelor reziduale de la diferite uzine. În aceste cazuri pH poate fi
mai mic de 4,5. Partea acidităţii totale care micşorează pH-ul mai mic de 4,5 se
numeşte liberă.
Determinarea titrimetrică
Principiul metodei: Aciditatea apei se determină prin titrarea cu soluţie de hidroxid tare.
Cantitatea de soluţie consumată pentru titrare la obţinerea pH 4,5 corespunde acidităţii
libere; cantitatea soluţiei consumată pentru titrare la obţinerea pH 8,3 corespunde
acidităţii totale. Dacă pH-ul apei este mai mare de 8,3, atunci aciditatea ei este egală
cu zero. Pentru determinarea acidităţii, apa se titrează cu NaOH 0,1N. Finalul titrării se
determină vizual sau electrometric.
Aciditatea se exprimă în mg-echiv/l. La determinare interferează clorul liber,

decolorând indicatorul. El este înlăturat prin adăugarea cantităţii echivalente de
tiosulfat de natriu. Determinarea sfârşitului titrării vizual încurcă coloraţia şi tulbureala
probei. În acest caz, trebuie de făcut titrarea electrometrică. Dacă proba conţine săruri
ale acizilor tari şi hidroxizilor slabi (de ex.: Fe2(SO4)3), atunci la determinarea acidităţii
punctul de apariţie a culorii este nedistinct din cauza hidrolizei acestor săruri. Pentru
apele de suprafaţă în acest caz, înainte de titrare trebuie să încălzim proba până la
fierbere, de fiert 2 min. şi de titrat fierbinte. Temperatura înaltă măreşte viteza
procesului de hidroliză şi sfârşitul titrării se determină vizual.
Modul de lucru: Aciditatea liberă
Coala
.
6
.
Aciditatea liberă se determină, dacă pH este mai mic de 4,5 (reacţia acidă după
metiloranj), adică proba conţine acizi liberi. Aciditatea liberă nu se determină dacă
proba conţine sărurile hidrolizate ale acizilor tari şi hidroxizilor slabi.
La 100 ml probă sau la un volum mai mic adus cu apă distilată până la 100 ml, se
adaugă 0,1 ml (2 picături) metiloranj şi se titrează pe fond alb cu soluţie de NaOH
0,1N până la apariţia coloraţiei galbene a indicatorului în prezenţa probei-martor,
pentru o determinare mai precisă a sfârşitului titrării. La titrarea electrometrică, proba
într-un pahar înalt pus pe un agitator magnetic se titrează până la pH 4,5.
Aciditatea totală. Proba de 100 ml sau un volum mai mic de probă este adus până
la 100 ml cu apă distilată, se titrează în prezenţa 0,15 ml (3 picături) soluţie de
fenolftaleină cu soluţie de NaOH 0,1N până la apariţia coloraţiei roz a indicatorului, la
titrarea electrometrică până la pH 8,3, însă aceasta constituie o determinare
orientativă. Pentru determinarea mai exactă, apa se toarnă în cilindru pentru titrarea
prin sifon. Ca apa să nu se oxideze, se adaugă 10 picături fenolftaleină şi dacă soluţia
este fără culoare, repede se titrează cu soluţie de NaOH 0,01N la agitarea continuă cu
o baghetă de sticlă. Titrarea se consideră terminată dacă apariţia culorii pal roz se
compară cu proba-martor şi nu dispare timp de 30 sec.
Pentru o determinare şi mai exactă a titrării electrometrice, în pahar mai întâi se toarnă
indicator şi aproape tot volumul soluţiei pentru titrare NaOH 0,01N, pe urmă 100 ml de
probă, după aceasta se titrează până la pH 8,3.
Formula de calcul a acidităţii libere (L) şi totale (T) (mg-echiv/l) este următoarea:
L = (AK0,11000)/V = (AK100)/V,
T = (EK0,11000)/V = (EK100)/V
unde:
A – volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, în prezenţa metiloranjului sau
potenţiometric până la pH 4,5, ml;
B – volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, în prezenţa fenolftaleinei sau
potenţiometric până la pH 8,3 ml;
K – coeficientul de corecţie la titrul soluţiei de NaOH 0,1N;
V – volumul probei luat pentru determinare, ml.
DETERMINAREA DURITĂŢII APEI
Generalităţi. Coala
.
6
.
Mărimea durităţii totale în sursele centralizate de alimentare cu apă se admite până la
7 mg-echiv/l, în unele cazuri cu acordul organelor sanitaro-epidemiologice – până la
10 mgechiv/l. Duritatea totală a apei este condiţionată în primul rând de prezenţa
compuşilor solubili ai calciului şi magneziului, ce variază în mare măsură în
dependenţă de tipul de rocă şi sol, termenul de menţinere a apei în bazinul colector,
de asemenea şi de anotimp. La duritatea până la 4 mg-echiv/l apa se consideră
moale; de la 4–8 mg-echiv/l – de duritate medie; 8–12 mg-echiv/l – dură; mai mult de
12 mg-echiv/l – foarte dură.
Determinarea complexonometrică
Principiul metodei: Metoda se bazează pe formarea unui complex dur la pH 10 al
ionilor de calciu şi magneziu cu etilendiamintetraacetat de natriu (trilon B, Na2EDTA).
Determinarea se efectuează prin titrarea probei în prezenţa indicatorului. Concentraţia
determinată minimă este 0,05 mg-echiv/l (la titrarea a 100 ml probă).
La coloraţia intensă a probei, ea se filtrează prin coloana cu cărbune activ.
Cantitatea înaltă de substanţe coloidale împiedică analiza. La analiza apelor obişnuite
ele doar se filtrează. Apele acidulate sau cele alcaline înainte de determinare sunt
neutralizate (apoi după neutralizare se fierb sau se barbotează aer 5 min. pentru
înlăturarea dioxidului de carbon). Schimbarea coloraţiei indicatorului este neclară în
prezenţa ionilor metalelor, complecşii cărora cu indicatorul folosit sunt foarte duri, în
comparaţie cu trilon B. La determinarea durităţii nu împiedică fierul (nu mai mult de 10
mg/l), cobaltul (nu mai mult de 0,1mg/l), cuprul (nu mai mult de 0,1mg/l).
Pentru legarea cationilor ce împiedică titrarea, până la adăugarea indicatorului se
adaugă cianat de potasiu, clorură de hidroxilamină sau sulfit de natriu.
La adăugarea 0,25 g la 100 ml apă leagă în complex ionii de cobalt, nichel şi aluminiu
până la 200 mg/l; cuprul şi fierul până la 300 mg/l. Cu hidroxizi se înlătură influenţa
cuprului până la 0,3 mg/l, manganul până la 1 mg/l, fierul şi aluminiul până la 20 mg/l.
Adăugarea sulfitului de natriu ne dă posibilitatea de a determina duritatea în prezenţa
zincului până la 200 mg/l; aluminiu, cadmiu, plumb până la 20 mg/l; fier până la 5 mg/l;
mangan până la 1 mg/l; cobalt şi nichel până la 1 mg/l
Modul de lucru: La duritatea apei mai înaltă de 20 mg-echiv/l titrarea se face cu
soluţie de trilon B de 0,1 N, însă la duritate mai mică de 20 mg-echiv/l – cu soluţie de
0,05 N. Volumul apei cercetate se ia în aşa fel, ca conţinutul ionilor de calciu şi
magneziu să nu depăşească 0,5 mg-echiv în 100 ml probă filtrată. Coala
Coala
.
.6
Mod. Coala № Document.
Mod. Coala № Document.
Semnat Data
Semnat Data
6
.
.
Într-un balon conic se toarnă 100 ml sau un volum mai mic de apă cercetată care se
aduce până la 100 ml cu apă distilată, se adaugă 5 ml soluţie-tampon, 5-7 picături
indicator (sau 0,1g indicator uscat) şi repede se titrează la agitare cu trilon B 0,05 N
până la schimbarea culorii în punctul echivalent. Dacă la titrare s-a consumat mai mult
de 10 ml trilon B, atunci trebuie de titrat un volum mai mic de probă adus cu apă
distilată până la 100 ml.
Schimbarea neclară a coloraţiei în punctul echivalent determină prezenţa cuprului şi
zincului. Pentru înlăturarea influenţării acestor compuşi, în proba de apă până la
adăugarea soluţiei-tampon se adaugă 1-2 ml sulfit de natriu de 5%, după aceea se
face analiza după cum este descris mai sus.
Dacă la adăugarea în probă a soluţiei-tampon şi a indicatorului, soluţia pentru titrare
se decolorează treptat obţinându-se culoarea sură, ce indică prezenţa manganului,
atunci în probă, înainte de adăugarea reactivilor se adaugă 5 picături de clorură de
hidroxilamină, şi se determină duritatea după cum este descris mai sus.
Dacă titrarea decurge mai mult de 5 min. şi în punctul echivalent coloraţia este
nestabilă şi neclară, ceea ce are loc la alcalinitatea înaltă a apei, atunci proba trebuie
mai întâi de neutralizat cu soluţie de acid clorhidric 0,1N, până la adăugarea
reactivilor, după cum este arătat mai sus.
Calculul rezultatelor Duritatea totală a apei (mg-echiv/l) se determină după formula:
X = (ANK100)/V,
unde:
A – volumul soluţiei de trilon B consumat la titrarea probei, ml;
N – normalitatea soluţiei de trilon B;
K – coeficientul de corecţie la titrul soluţiei de trilon B;
V – volumul probei de apă luat pentru titrare, ml.
Oțetul
Oţetul este un produs al fermentaţiei acetice cunoscut încă din antichitate. Din cele
mai vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perşii obţineau oţet din vin, bere, struguri,
curmale şi alte fructe. Cu toate acestea, natura procesului de obţinere a oţetului
Coala
începe a fi cunoscut abia în anul 1837 de către Kutzing, care emite ipoteza
.
6
.
transformării alcoolului în acid acetic prin intermediul microorganismelor. Mai târziu
(1864 - 1868) Pasteur, este cel care confirmă această ipoteză şi totodată descrie
agentul de fermentare sub termenul de „Micoderma aceti”.
Indicatorii Tipul de oțet

Oțet din vin Oțet de mere
Densitatea, 1013-1020 1013-1024
(kg/m3 )
Extract, (g/l) 8,71-24,88 19-35
Cenușă,(g/l) 1,47-3,10 2-4,5
Aciditate totală, 5,94-9,2 3,9-9
(%)
Aciditate volatilă, 5,55-7,95 -
(%)
Aciditate 0,02-0,55 0,1-0,55
nevolatilă, (%)
Alcool etilic,(%) 0-0,81 -
Azot total,(%) 1,15-1,86
Glucide,(g/l) 0-6,2 1,5-7
Aldehidă acetica, 19,9-114,4 -
(mg/l)
Acetat de etil, 206-590 -
(mg/l)
5.2. Acid citric,(g/l) 0,26-0,39 -
Acid malic, (g/l) 0,47-0,8 0,47-0,8
Transformări ce au loc în procesul tehnologic

În procesul de obținere a foitajului au loc transformări după cum urmează:
La frământare
Hidratarea substanțelor proteice din făină prin osmoză (75%) și absorbție (25%), ca
urmare a combinării făinii cu soluția, care favorizează pătrunderea apei între
particulele de făină;
Solubilizarea componentelor sub acțiunea apei, care împreună formeazăglutenul;
Stabilirea elasticității și a rezistenței aluatului, umflarea suficientă a proteinelor și deplierea

lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistență și elasticitate mare, influentând
pozitiv creșterea în volum, meținerea formei, desprinderea în foi suprapuse;
Creșterea cantității de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micșorării

masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate proteice mari ;
Creșterea cantității de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză , monozaharide;
Creșterea elasticității aluatului (în timpul repaosului), dată de calitățile glutenului, sub
influența enzimelor din făină, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului;
La turare
La turare are loc o suprapunere repetată de aluat și grăsime, formarea de straturi

alternative, numărul acestora depinde de numărul turărilor și de felul împăturirii.
La coacere
1. Bulele de aer, înglobate în procesul de frământare și turare, se dilată sub

acțiunea căldurii, iar apa din aluat, sub influența căldurii se transformă lent în vapori
care se elimină treptat, favorizând creșterea foitajului în volum ;
2. Desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de
vapori care lasă în locul ei spații goale. În aceste spații pătrunde grăsimea, care apoi
se îmbibă în aluat, favorizând depărtarea unei foi de cealaltă ;
3. Gelificarea amidonului se oține prin încălzire, atunci când se creează condiții
optime amidonului pentru procesul de absorbție. Aluatul își pierde plasticitatea și
începe formarea structurii ;
4. Formarea culorii, aromei și gustului se datorează formării dextrinelor și
caramelizării glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acțiunea vaporilor de apă și se ridică
la suprafața preparatelor, dându-i culoare și luciu plăcut. Culoarea se formează atunci
când suprafața preparatului a depășit 100 C.
5. Aroma și gustul se formează în urma transformărilor fizice și chimice care au
loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.
Coala
.
6
.
5.3. Indicia de caliatea a produsului finit
Nr.Cr Denumirea Indicii de calitate Condiții de admisibilitate
. preparatului
0 1 2 3
1 Pateuri și triangle -Aspect exterior -forma de dreptunghi sau
(mini pateuri) trunghi,suprafața lucioasă ,bine
crescute,unform coapte
-umplutura să nu se observe, să nu lase

urme de grăsime pe mîini
-Aspect interior -foietajul bine desprins în fo,
observîndu-se golurile dintre acestea
-umplutura în mijlocul preparatului

-Gust, miros -gust plăcut, ușor sărat, miros
Coala
.
6
.
caracteristic aluaturilor coapte
2 Cornuri cu mere, cu -Aspect exterior -forma specific cornului, ușor curbată la
brînză de vac mijloc sau cilindrică pentru ștrudel
Ștrudel cu dovleac -stratul de zahăr farin subțire, dar

uniform pe toată suprafața
-uniform și bine coapte

-Aspect interior -umplutura de mere, brînză sau dovleac
să-și mențină consistența, să fie uniform
repartizată pe toată lungimea luatului
-Gust, miros -gustul dulce, plăcut, mirosul
characteristic umpluturilor folosite
3 Plăcintă cu brînză și -Aspect exterior -formă pătrată. Suprafața netedă
stafide, cu mere, cu acoperită cu un strat subțire de zahăr
prune farin pentru plăcinta cu brînză și prune
sau cu un strat subțire de sirop pentru
cea cu mere.Siropul să nu fie lipicios
-să nu prezinte cristale de zahăr
-să permit observarea decorului

imprimat în foaie
-Aspect interior -cele două foi de foietaj să fie bine
coapte, de aceeași grosime
-umplutura să-și mențină forma și să

aibă culoarea corespunzătoare
alimentelor folosite.Stafidele uniform
Coala.
repartizate în umplutura de brînză
6
d. Coala. № Document. Semnat Data -Gust, miros -gustul specific umpluturii, ușor acrișor
pentru cele de fructe
-miros plăcut, characteristic umpluturii

4 Bușeuri cu nuci -Aspect exterior -formă cilindrică, suprafața netedă cu
decorul vizibil și stratul subțire, dar
lucios pronunțat
-Aspectul interior -stratul de foietaj să aibă acceași

grosime de jur-împrejurul umpluturii
-bine copt și cu frăgezime crescută

-Gust, miros -gust dulce pronunțat, specific nucilor,
0 1 2 3
5 Baclava specială -Aspectul exterior -formă pătrată, bine crescută.Suprafața

cu luciu pronunțat și culoare, aurie.
Porțiile de aceeași mărime
-Aspect interior -foietajul de la bază și din mijloc să
prezinte aceeași grosime. Foaia
superioară să fie dublă ca grosime
-barotul de nuci unform repartizat,

granulele de aceeași mărime
-Gust, miros -gust dulce, pronunțat, plăcut,
characteristic nucilor.Aromă pronunțată
de migdale.
6 Rondele cu sfeclă -Aspect exterior -formă rotundă, cele două căpăcele să
aibă aceeași dimensiune
-stratul de zahăr farin subțire, dar

uniform. Barotul bine prins de marginile
preparatului
-Aspectul interior -stratul de gem de aceeași grosime cu
căpăcelele de aluat. Consistența
potrivită, culoarea specific fructelor
-Gust, miros -gustl dulce, ușor acrișor, caracteristic
gemului , cu aromă plăcută
7 Cremșnit -Aspect exterior -forma pătrată, de aceeași dimensiune,
stratul de zahăr uniform
-Aspect interior -cele două foi de foietaj de aceeași
grosime, bine coapte, cu frăgezime
crescută
-stratul de cremă, bine prins de foi să-și

mențină forma, să aibă culoarea ușor
gălbuie
-Gust, miros -gustul dulce, plăcut, crema să nu
prezinte mirosul de făină crudă, aroma
de vanilie pronunțată
8 Flancuri cu fructe -Aspect exterior -jeleul să acopere complet fructele,să
prezinte luciu,să fie transparente, prin
presare să se sfărăme ușor
-fructele să-și mențină forma și să fie

aranjate cît mai esthetic
-crema să fie cuprinsă în interiorul

foietajului. De jur-împrejur să se
observe foietajul lat de 1 cm
-Aspect interior -crema bine fartă și bine prinsă de
foietaj.Foietajul bine copt
-Gust, miros -gust plăcut, în concordanță cu fructele
folosite, ușor acrișor, cu aromă
specifică fructelor folosite
Coala
.
6
.
6. Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere
a foietajului
Coala.
Defecte posibile Cauze Remedieri
№ Document. Semnat Data
6
- după combinarea - făina nu a fost de - nu se poate remedia
calitate corespunzătoare decat
cu grăsimea, aluatul
- nu s-a indepărtat
işi modifică atunci cand este de
excesul de apă din
consistenţa vină temp. de
grăsime
lucru. In celelalte
- temp. camerei in care situaţii se pot
se lucrează
preveni defectele
depăşeşte 20°C
- la primul tur aluatul - grăsimea are - se pot numai
consistenţă diferită de a preveni
se rupe, grăsimea
aluatului
nu se repartizează
- grăsimea nu a fost
uniform
omogenizată inainte
de a se combina cu
aluatul
- după coacere - alimentele de calitate - se pot numai preveni
necorespunzătoare
prezintă aspect turtit, - un asemenea foietaj
- nu s-a respectat reţeta
se foloseşte
insuficient crescut
- nu s-a indepărtat
numai pentru obţinerea
excesul de făină
foilor
folosită pentru turare
destinate preparării
- nu s-a asigurat
cremşnitului,
temp. de coacere
(250°C) milles feuilles,
baclavalei
etc.
- insuficient copt la - nu s-a respectat timpul - dacă defectul se
de coacere observă inainte
mijloc - temp. de coacere a fost de răcirea completă, se
prea mare in introduce
prima fază din nou la copt
- nu s-a asigurat răcirea

corespunzătoare
- foietajul a fost
ambalat in stare
fierbinte
- lasă urme de - făina a avut un gluten - inainte de servire sunt
slab, care nu a aşezate
grăsime pe mană
rezistat la presiunea pe hartie albă groasă,
vaporilor pentru a
- coacerea s-a făcut la o absorbi o parte din

temp. sub 250°C grăsimea
in prima fază aflată in exces.
- tava a fost unsă cu

grăsime şi nu stropită
cu apă
Coal
a.
Mod Coal № Semnat Data
6
. a. Document.
7. Securitatea și sănătatea muncii la realizarea procesului
tehnologic
Respectarea măsurilor igienico-sanitare la fabricarea este
strictă întrucît înainte de a fi consumate, produsele nu mai sunt supuse la operaţii, de
pregătire (spălare, opărire) care să înlăture eventualele bacterii conţinute.
Principalele norme igienico-sanitare prevăd următoarele:
— materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare, respectiv să
nu conţină impurităţi, ori să aibă mirosuri provenite de la tratări prealabile cu insecto-
fungicide sau germicide;
— depozitarea materiilor prime se face luandu-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării şi alterării lor, în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui
scop;
— pregătirea materiilor prime in vederea fabricaţiei se va efectua, de regula, in
incăperi separate, avîndu-se grijă ca materiile, pulverulente să fie cernute, iar cele sub
formă lichidă, obligatoriu strecurate;
— operaţiile tehnologice se vor efectua in săli de fabricaţie prevăzute cu instalaţii de
aspiraţie montate la punctele de formare a prafului şi dotate cu materialele de protecţie
sanitară pentru semifabricate (capace din panză pentru cuvele de aluat, panze pentru
dospire etc), iar in timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor in utilaje,
pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone prielnice infectării şi infestării;
— utilajele şi spaţiile de lucru se vor menţine in permanentă stare de igienă, prin
indepărtarea reziduurilor şi deşeurilor, curăţirea şi spălarea (după caz), eliminarea
impurităţilor şi resturilor, schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a
semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură
cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor;
— ambalajele şi mijloacele specializate pentru depozitarea şi transportul produselor
trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă, în care scop este interzisă
Coala
.
6
.
utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor şi rafturilor
nespălate;
— personalul din brutării trebuie să poarte echipamentul de protecţie sanitară a
alimentului (halat, bonetă, basma, papuci etc), să facă baie, duş sau cel puţin să-şi
spele mainile cu apă şi săpun la intrarea şi ieşirea din schimb, să .aibă unghiile tăiate
scurt şi părul strans sub bonetă sau basma;
— spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) in
fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se
dezinfectează de cate ori e nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi
spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu
cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape etc).
Principalele măsuri de tehnica securităţii muncii prevăd următoarele:
— la depozitarea şi pregătirea materiilor prime, aşezarea în stive a materiilor ambalate
se va face respectand înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi
deosebite pentru manipulare, descongestionarea căilor de acces, cît şi rezervarea
culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de
strictă securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor şi instalaţiilor din depozite se vor
folosi instrucţiunile pentru deservirea fiecăruia din ele;
— la prepararea şi prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu
apărătoarea împotriva accidentelor pusă, şi numai după ce cuva s-a cuplat corect la
sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula prin împingere (cu excepţia
cazului in care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor), răsturnătoarele de cuve
vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă, maşinile de divizat
se vor curăţa la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele
mobile se vor manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea
acestora, dospitoarele mecanice se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de
vizitare, fiind interzisă întrarea muncitorilor în ele;
— la coacerea produselor se va acorda mare atenţie arzătoarelor şi focarelor,
respectandu-se regulile de aprindere şi stingere; instalaţiile de alimentare cu
combustibil vor trebui să fie perfect etanşe, iar în sala focarelor este interzisă
depozitarea materialelor, a maşinilor unelte, a aparatelor, precum şi executarea unor
lucrări care nu sunt în legătură directă cu exploatarea, deservirea şi repararea
instalaţiilor aferente cuptoarelor;
- la depozitarea şi livrarea produselor se înterzice folosirea navetelor rupte
(deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor,
Coala
.
6
.
precum şi smulgerea navetelor din stivă, iar la stivuirea navetelor se va asigura
stabilitatea lor; manevrarea cărucioarelor cu produse se face prin tragerea de proţap
(deplasarea pe pardoseală trebuind să fie uşoară), iar locurile de livrare .a produselor
vor fi prevăzute fie cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, dotate cu sisteme de blocare
acţionate din interior.
Pentru respectarea măsurilor de tehnica securităţii muncii, în scopul evitării
accidentelor, o mare importanţă o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel
în cît să permită deservirea lor în condiţii de strictă securitate. În acest scop se au în
vedere unele distanţe minime între utilaje, cît şi între utilaje şi pereţi.
Coala
.
6
.
8. Protecția mediului ambiant
Una din principlele acțiuni negative a omului asupra mediului înconjurator sunt
substanțele poluante asa ca: apele reziduale,poluanți bacteriali sau biologici,
substanțele minerale, metalele grele,acizii și săruri neorganice, acumulări de roci grele
și namoluri, substanțe radioactive, zgomotul, poluarea electromagnetica. Pentru a
reduce la minimum influența industriei alimentare proiectul prevede urmatoarele
masuri:
- emisiile în atmosfera din sistemele de ventilație vor fi supuse curățirii într-un sistem
modern de filtrare din tip maneca.
- apele utiilizate în porcesul tehnologic și pentru necesitatile igienico-sanitare se vor
diversa în sistemul central de canalizare a localității.
- pentru a cunoaște consumul de apă și a reduce la minimum calitatea acesteia sunt
instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cît mai ratională a apei;
- toate teritoriile libere neasfăltate din imediata aproriere a întreprinderii vor fi înverzite
cunoscîndu-se cert rolul plantelor în asanarea mediului ambiant;
- deseurile de productie se vor acumula în containere specială cu utilizare ulterioara;
- teritoriile aferente întreprinderii, vor fi menținute într-o curațenie exemplară.
Coala
.
6
.
9. Anexe
Coala
.
6
.
Malaxor Laminor
Podus finit
9. Bibliografie
Coala
.
6
.
1. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PROIECT-ATESTAT-Tehnician-
in-i968.php
2. https://ru.scribd.com/doc/60541575/tehnologie-cofetar-patiser
3. http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa
4. http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-
si.html

MINISTERUL

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL AGRICULTURII ȘI INDUSTRIEI

ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL RÎȘCANI

La ”Tehnologia produselor de cofetărie și pastelor făinoase”

Tema:”Tehnologia de preparare a aluatului foietaj”

A elaborat Elevul gr.TP-41

A verificat Guțu Natalia

Tehnologia de preparare a aluatului fraged

Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel:

calitate foarte bună: peste 58% hidratare;

calitate bună(medie): între 54-58% hidratare;

calitate satisfăcătoare: sub 54% hidratare.

Capacitatea de a forma și de a reține gazele de fermentație reprezintă o însușire de

Este utilizată în aceeași proportie cu

Este o substanță cristalină, sfărămicioasă,

Sarea adăugata în aluat determină:

1. Asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și în special a proteinilor;

Se utilizeză apă cu o temperatură de 18…20°C.

3.2. Caracteristica produsului finit

3.4.1. Prepararea aluatului

3.4.3. Adăugarea grăsimii

3.4.6. Porționarea aluatului

3.4.9. Depozitarea și păstrarea

3.5.2. Laminorul pentru aluat

3.5.3. Mașina universală (robotul)

Este întrebuințat în laboratoarele de

4. Calculul tehnologic, rețete de fabricație

Făina = 0.82 x 54=41 kg

Oțet= 0,03 x 50=1,5 l

Apa= 0,25 x 50=12,5 l

Margarina = 0,56 x 50=2,8 kg

Sare= 0,03 x 50=1,5 kg

Susan = 0,04 x 50=2 kg

Consumuri specifice pentru 50kg produs finit:

Nr Materii prime și Cantitatea(kg)

4.2. Rețete de fabricație

PATEURI (10 buc. x 50 g)

Sunt preparate din foietaj şi umplutură de

Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la

CORNURI (10 buc. x 80 g)

Plăcintă cu brînză de vaci și stafide(10 buc.x160g)

PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc. x 100g)

CORNURI CUMERE (10buc.x 100g)

BACLAVA SPECIALĂ (10 buc. x115 g)

RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. x 100 g)

4.2.3. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE

4.2.4. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU

Punct de topire, °C. 36-46 43-51

Punct de solidificare, °C 26-32 35-38

 materialul din care este confecţionat vasul să nu cauzeze alterarea caracteristicilor

 Din fântâni cu găleată, recoltarea probelor se face introducându-se găleata la 10-30

Soluția Grad de culoare

DETERMINAREA MIROSULUI APEI

Balul Intensitatea mirosului Caracteristica calitativă

Aprecierea mirosului poate fi efectuată şi în modul următor: în câteva baloane preventiv

Intensitatea mirosului apei cercetate se calculează conform formulei:

DETERMINAREA TURBIDITĂŢII APEI

Metoda potenţiometrică de determinare a pH-ului apei

În aceste cazuri, e necesar să utilizăm un electrod special sau să efectuăm anumite

Aciditatea se exprimă în mg-echiv/l. La determinare interferează clorul liber,

Indicatorii Tipul de oțet

Transformări ce au loc în procesul tehnologic

Stabilirea elasticității și a rezistenței aluatului, umflarea suficientă a proteinelor și deplierea

Creșterea cantității de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micșorării