2.

Discurs istoric privind devoltaria fabricii CNVVC

Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău – veche forjerie de

horticultori, viticultori, vinificatori – celebrează cea de-a 164 aniversare . A fost
fondat în anul 1842 de către Ministerul Proprietăţilor de Stat al guvernului Imperial
Rus, ca şcoală de pomicultură de categorie inferioară.
Fabrica de vinuri “Stăuceni” sub diviziune al Colegiul Naţional prezintă
fundamentul principal în procesul instruirii practice a viitorilor vinificatori. Este
dotată cu spaţii, utilaj, diverse capacităţi pentru păstrarea şi maturizarea vinului,
beneficiază deun potenţial tehnic, tehnologic şi intelectual la nivel înalt graţie
cărora pe seci, demiseci, demidulci, de desert ( Aligote, Savignon, Reisling,
Cabernet, Pinot Franc, Grătieşti, Auriiu, Nectar şi altele) cît si a vinurilor spumante
(“Sovetscoe Şampanscoe”). Valoarea lor adevărată o confirmă cele peste 30 de
medalii de toate probele obţinute la diferite concursuri internaţionale ale vinului.

Fabrica de vinuri „Stăuceni” este situată între frumoasele vii ale acestui sătuc
sub aripa capitalei republicii. Este o întreprindere cu ciclul tehnologic complet,
adică: materie primă – producţie finită. Fabrica este dotată cu linii e îmbuteliere,
linii de prelucrare a materiei prime, instalaţii şi altele însă lipsa unui utilaj modern
este simţită. În cadrul fabricii de vin „Stăuceni” sînt următoarele secţii:
Secţia de cupajare:
este înzestrată cu 4 vase orizontale izolate termic. Aceste vase sunt de tipul Y4-
VMA care se folosesc mai des în secţia de maturare pentru diferite operaţii
tehnologice cum ar fi cleirea, tratarea cu frig, cupajarea etc.
Secţia de maturare:

1
 această secţie mai poartă denumirea de „beciul nou”, aici sînt 46 cisterne cu
capacitatea de 2000 dal. Aici se păstrează, se maturează şi se tratează toate
vinurile. În această secţie vinurile sunt supuse pritocurilor şi de două ori pe
săptămînă se efectuează umplerea golurilor. În această secţie vinurile sunt păstrate
la temperaturi de circa 12 – 14 grade şi umiditatea de 70%.
Secţia de îmbuteliere:
dispune de o linie de îmbuteliere combinată din aparate franceze şi aparate
ruseşti. Această linie are productivitatea de 6000 sticle pe oră, însă cea reală este
de 4000 sticle/h. Se dopuiesc cu dopuri de plută importate din Spania şi Portugalia.
Pe parcursul anului 1988 fabrica a îmbuteliat 27,8 mln sticle de vin, unde mai bine
de 93% au fost exportate în Rusia iar restul 2 mln în Ungaria.
Laboratorul. Secţia chimică şi microbiologică.
este o secţie de bază, aici se efectuează toate analizele chimice şi
microbiologice. Se determină principalele şase condiţii fizico-chimice, plus la
aceasta testările.

2
 3. Productivitatea, specializarea şi sortimentul întreprinderii
Anul acesta fabrica “Stăuceni” a prelucrat circa 1250 tone de struguri.
Majoritatea vinurilor pregătite anul acesta sunt vinuri albe seci, demiseci şi
demidulci ca „Aligote de Stăuceni”, „Risling”, „Feteasca”, “Pino”, “Pinot Franc”,
“Cabernet”, “Savignon”, “Chardonnay” ş.a.
Fabrica ”Stăuceni” este specializată în proporţie de cererea consumatotilor. De
exemplu au aşa partide de vinuri:
Vinuri de struguri, vinuri materie primă de struguri tratate naturale, de
consum curent, obişnuite seci.
- Vinuri de struguri, vinuri materie primă de struguri tratate naturale, de
consum curent, obişnuite demiseci şi demidulci.
- Roşu de desrt cu denumirea comercială „Cagor”.
- Vinuri materie primă de struguri pentru vinuri spumante.
Fabrica „Stăceni” – are un sortiment mare, acest sortiment prezintă o calitate
superioară ceea ce ne permite să le considerăm „Vinuri unicale ale Stăuceniului”,
anume prin prospeţimea şi aroma vinului. Aceste vinuri cum ar fi: Cabernet Sec şi
Aligote de Stăuceni ambele sunt nişte vinuri de calitate superioară. Aceste vinuri
nu numai că au fost apreciate la întreprindere, dar şi în totă ţara, chiar şi la
concursuri internaţionale şi naţionale, nu au degeaba s – au învrednicit cu câteva
diplome şi medalii. Anume gustul armonios catifelat, aromă fină de maturare,
culoare originală, i – ă făcut pe consumatori să aprecieze aceste vinuri la un nivel
înalt.
O altă partidă de vinuri, care au fost pregătite după tehnologia tradiţională din
soiurile Chardonnay şi Cabernet, cultivate pe plantaţiile solare ale zonei de
Grătieşti.

3
 Aceste vinuri sunt Aligote de Stăuceni – vin de consum curent sec şi Cabernet
vin de consum curent roşu demidulce. Aceste vinuri au fost apreciate de către
consumatori nu numai după calitate, dar şi după aspectul exterior foarte reuşit.
Cu toate că fabrica în prezent se confruntă cu mari probleme ce priveşte realizrea
producţiei finite, ea produce un sortiment foarte bogat. În cadrul sortimentului ei
sînt următoarele tipuri de vinuri:
1. „Белый аббам” – vin de struguri maturaţi de consum curent, obişnuit,
demidulce, alb.
2. „Чёрный Аббам” – vin de consum curent, obişnuit, demidulce, roşu.
3. „Дума Аббама” – vin obişnuit, demidulce, alb şi roşu, vin de struguri
maturaţi.
4. „Мадам Бовари” – vin demidulce, alb şi roşu, produs din struguri maturaţi.
5. „Мадам Бовари” – vin de struguri speciali de consum curent, alcoolizat, de
desert, dulce.
6. „Замок ИФ” – vin de struguri speciali de consum curent, de desert, alb şi
roşu.
7. „Замок ИФ” – vin de struguri maturaţi, de consum current, demidulce, alb
şi roşu.
8. “Сокровища Аббама” – vin de struguri speciali, de consum curent,
alcoolizat, de desert, alb.
9. „Grătieşti” – vin de struguri alcoolizat, de desert, alb produs din struguri de
Rcaţiteli.
10.„Roua trandafirului” – vin de calitate superioară, alcoolizat, de desert, alb.
11.„Codreanca” – vin de struguri de consum curent, demidulce şi demisec, de
consum curent, alb, roşu şi roz.
12.„Horia” – vin de struguri, demidulce şi demisec, roz.
13.„Basa-Nova” – vin de struguri maturaţi, demidulce şi demisec.
14.„Rozmariu” – vin roşu de consum curent.
15.„Cicoare” – vin alb natural de consum curent, demidulce şi demisec.
16.„Amurg” – vin alb de desert, alcoolizat, de consum curent.
17.„Izabela” – vin de consum curent, alcoolizat, tare.
18.„Stăuceni” – vin special de consum curent, alcoolizat, de desert, roşu.
19.„Zamfira” – vin de desert alcoolizat.

4
 Structura întreprinderii
„Stăuceni”
Secţia de prelucrare
a strugurilor

secţia de secţia de secţii secţii

deservire baze auxiliare secundare

de secţia de casangerie prelucrarea

transport prelucrare deşeurilor
a strugurilor vinicole

laborator secţia de
reparare
secţia a utilajului
secţia fermentării
păstrării păstrării
alcoolului
etilic secţia de
separare
secţia de
depozitul tratare
de m. p. cupajare

secţia elect.
secţia de şi aproviziona.
ambalare secţia de cu apa
îmbuteliere

depozitul
produsului
5
finit

5. Baza de materie primă şi piaţa de desfacere a producţiei.

Baza de materie primă la fabrica “Stăuceni” o serveşte strugurii din care se vor
produce vinuri. Strugurii aduşi la fabrică trebuie să corespundă cerinţelor licitate
de către benifeciar.

6
 Pentru fabrica „Stăuceni” drept sursă de materie primă servesc unităţile
agricole proprii ca exemplu:
 Brigada Nr.1- Patrascu Oleg
 Brigada Nr.2 – Voloşîna Valentina
 Brigada Nr.3- Domnul Chilat
De obicei între întreprinderile agricole şi întreprinderile prelucrătoare se
încheie contract de asigurare cu materie primă.
În contract se înregistrează cine este furnizorul în frunte cu contabilul şef.
Preţul unei unităţi la momentul încheerii contractului (dacă furnizorul furnizează
producţiew cu zaharitatea  170g/dm3, atunci pentru fiecare procent de zahăr în
plus preţul se măreşte cu 5% şi invers.)
Se înregistrează cine duce cheltuielile de transportare a strugurilor.
Actualmente fabrica din Stăuceni duce tratative de realizare a producţiei cu
Romînia ,plus la toate şi-a construit un magazin mobil la întrarea în Stăuceni .

7
 6. Vinificaţia primară

6.1. Recepţia şi zdrobirea strugurilor

Recepţia mai întâi de toate este procesul de primire a strugurilor înainte ca
strugurii să fie aduşi la fabrică, mai întâi de toate se stabileşte o ordine de recoltare
ce ţine cont de:
a) perioada de coacere (termeni de maturare);
b) starea strugurilor – adică se stabileşte gradul de mucegai;
c) acumularea substanţelor aromatice şi colorate.
La fabrica “Stăuceni” s –au recepţionat 1260t. de struguri. Strugurii s – au
adus conform planului de recoltare adică după următoarea tabel:
Nr. Soiul Perioada de Zaharitatea Aciditatea Masa NETO
d/o coacere % Kg
1 Chardonnay Timpuriu 12 – 21% 7–9 21450
2 Aligote Timpuriu 16 – 21% 7 - 12 276160
3 Sauvignon Mijlocia 17  % 7 – 10 17060
4 Cabernet Mediu – 19 – 21% 6–8 46480
târziu
5 Rcaţiteli Mediu – 17 – 22% 7 - 10 469860
târziu
6 Risling de Mediu – 106030
Rhin târziu

Strugurii recoltaţi trebiue să ajungă într – un timp cât mai scurt undeva 4 ore,
şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
1. să nu zdrobiască strugurii, fiindcă se vor oxida;
2. să nu piardă din recoltă în timpul transportării;

8
 3. niveluri de struguri în transport nu trebuie să fie mai mult 0,6m.
Struguri recepţionaţi la fabrică, trebuie să aibă sau să corespundă unor
condiţii:
Condiţiile strugurilor pentru prelucrare
Vinulmaterial pentru % zaharitatea aciditatea
Şampanie 17 – 22 7 – 11
v. albe de masă 18 – 20 6–9
v. roşii de masă 18 – 20  6 – 7,5
v. roşii de masă(ghibrid)  16 7–9
v. tari 18 – 22 5–7
v. de desert  22 4–7
v. demidulci  20 7–9
v. pentru coniac 15  -
suc de poamă 16  4–8

Întroducerea strugurilor în fluxul tehnologic, la noi la fabrică se face

mecanizat cu ajutorul „Telferului”.
Din mijloacele de transport strugurii sunt decărcaţi în buncher de recepţie
care este construit din tablă de oţel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a
prelucra 15 – 20 t. şi la bază are un şnec, care deplasează strugurii, unde sunt
supuşi zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel în cât, să ducă la spargerea
bobiţelor şi eliberarea mustului. Tot odată trebuie evitată ferimiţarea ciorchinelor şi
seminţelor, pentru a nu îmbogăţi vinul şi mustul ca compuşi fenolici în exces. Prin
zdrobirea microflora, există pe struguri şi utilaj este dispers în întreaga masă de
mustuială.
La fabrica „Stăuceni” sunt 7 linii de prelucrare şi toate sunt dotate cu bunchere
VBŞ.20. Prima linie este o linie italiană, unde se prelucrează soiuri de struguri albe
şi este dotată cu un zdrobitor VDG – 20 A, scurgător şi presă VPO-20A şi o pompă
de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia 2 pînă la linia 5 sunt

9
linii de acelaşi tip, sunt dotate cu desciorchinătoare – zdrobitoare centrifugale ŢDG
– 20 M, scurgătoare cu coş şi cu şnec VSN-20, prese cu şnec T1- VPO-20 A.
Linia 6 şi 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor.

Desciorchinarea - ea constă în separarea boabelor de ciorchini.

Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu ŢDG – 20.
Partea activă a desciorchinătorului este formată dintr – un cilindru separator cu
acsul deciorchinător prevăzut cu palete aşezate în formă de spirală confecţionate
din oţel inoxidabil.
Aceasta operaţie trebuie să realizeze o separare perfectă a boabelor de ciorchnelor
fragmentelor în masă mustului, evitarea smulgerii redidiului boabelor să nu taie
sau să fărâme penduculul...
Ciorchinii să nu fie, împregnaţi cu o mare cantitate de must.
La toate fabricile de prelucrare se face recepţia calitativă şi recepţia cantitativă.

Recepţia calitativă
Recepţia calitativă constă din următoarele faze:
- aprecierea directă, prin vizualizare, a materialului recoltat, adică se
apreciază soiul, gradul de sănătate a strugurilor, gradul de puritate a
materialului recoltat (adică prezenţa în struguri a frunzelor, lăstari,
pământ). Fabrica noastră anul acesta nu aavut probleme cu gradul de
puritate, şi gradul de sănătate astrugurilor. S – au primit struguri sănătoşi
care corespundeau cerinţelor.
- Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea
zaharităţii în struguri.
- Analize de laborator pentru determinarea conţinutului de zahăr. La fabrica
noastră conţinutul de zahăr se determina numai cu ajutorul areometrului.
Sunt mai multe areometre care au diferite scări 1000 – 1080. şi de la 1080
– 1160, îndependenţă de conţinutul de zahăr, dacă conţinutul de zahăr este

10
 mic atunci folosim areometrul cu prima scară, dacă concentraţia de zahăr
este mare fpolosim areometru cu scara numărul 2.
Şi îndependenţa de indicaţiile areometrului stabilim concentraţia de zahăr,
după următorul tabel:

Indicaţia Concentraţia Indicaţia Concentraţia Indicaţia Concentraţia

areometrului În masă a areometrului În masă a areometrului în masă a
Kg/m3 zaharurilor Kg/m3 zaharurilor Kg/m3 zahărurilor
g/dm3 g/dm3 G/dm3

1034 63 1070 159 1105 252

1035 66 1071 162 1106 255
1036 69 1072 164 1107 258
1037 72 1073 167 1108 260
1038 74 1074 170 1109 263
1039 76 1075 172 1110 266
1040 80 1076 175 1111 269
1041 82 1077 178 1112 271
1042 84 1078 180 1113 274
1043 87 1079 183 1114 276
1044 90 1080 186 1115 279
1045 92 1081 188 1116 282
1046 95 1082 191 1117 284
1047 98 1083 194 1118 288
1048 100 1084 196 1119 290
1049 103 1085 199 1120 293
1050 106 1086 202 1121 296
1051 108 1087 204 1122 298
1052 111 1088 207 1123 301
1053 114 1089 210 1124 303
1054 116 1090 212 1125 306
1055 119 1091 215 1126 309
1056 122 1092 218 1127 311
1057 124 1093 220 1128 314
1058 127 1094 223 1129 316
1059 130 1095 226 1130 319
1060 132 1096 228 1131 322
1061 135 1097 231 1132 325
1062 138 1098 234 1133 327
1063 140 1099 236 1134 330
1064 143 1100 239 1135 333
1065 146 1101 242 1136 335
1066 148 1102 244 1137 338
1067 151 1103 247 1138 340
1068 154 1104 250 1139 343
1069 156

11
 După ce determinăm concentraţia de zahăr în must, stabilim preţul strugurilor. În
general toată materia primă recepţionată la fabrică ave zaharitatea mică.

Recepţia cantitativă

La fabrica „Stăuceni” cântărirea se făcea cu ajutorul unui cântar, cântarul

era numit basculă cu pod stabil. Procesul de cîntărire se făcea în mai multe faze:
- cântărirea transportului încărcat;
- cântărirea trasportului descărcat.
Cântărirea se face în aşa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepţionat
la fabrică fiecare transport.
M net = M brut – M tară.
În perioada de sezon 25.09.06 până la 25.10.2006., s-a recepţionat struguri în
cantitate de 1200 tone.

12
 6.2. Sulfitatea, maceraţia şi termovinificaţia

Sulfitarea în vinificaţie joacă un rol foarte important. Are acţiune antiseptică

şi de protecţie împotriva oxidării, la limpezirea bună ca conservarea aromei şi la
îmbunătăţirea organoleptică a vinului.
Sulfitarea exercită o acţiune inhibitoare polivalentă asupar microorganizmelor:
levuri, bacterii, mucegaiuri.
Pe parcursul zdrobirii strugurii precum şi mustul trebuie să fie protejaţi de
pericolul oxidării. Şi cea mai sigură metodă de – a apăra mustul de oxidare este
prin folosirea deoxidului de sulf. Această acţiune de protecţie se datodeşte
proprietăţilor sale reducătoare de SO2 – este o barieră de protecţie între oxigenul
din aer şi mustul sau vinul. În mod obişnuit se face o sulfitate a boştinei după
zdrobire cu 50 – 80mg/l a vinurilor albe, iar boştina vinurilor roşi se sulfitează mai
mult 80 – 100mg/l, pentru a asigura o protecţie suficientă.

Sulfitarea boştinei
Anghidrida sulfuroasă folosită în vinificaţie dă rezultate bune, dacă este folosită
la momentul potrivit şi în doze cât mai corespunzătoare. Dozele de SO 2 oscilează
în limitele foarte largi în funcţie de următorii factori:
- compoziţia mustuelei
- gardul de alterare a recoltei (temperatura)
- felurile de mustuială (albe, roze, roşi)
La dozare foarte ridicată de dioxidului de sulf fermentaţia nu are loc, în cât
maceraţia este aşa de puternică, în cât poate fi luată în consideraţie ca metodă de
extacţiei a culorii din peliţa boabelor negre. Concomitent cu mărirea dozei SO 2 de
la 25mg/l până la 300mg/l, creşte conţinutul de substanţe colorate de la 170 pânî la
520mg/l. Cu ajutorul căruia anghidrida sulfuroasă se poate distruge sau inhiba

13
pentru o perioadă de timp, activitatea şi respectiv dezvoltarea microorganiozmelor
din must şi vin.
Deci SO2 protejiază substanţele colorate de oxidare şi păstrază o culoare stabilă.
SO2 mai are o acţiune dizolvantă asupra substanţelor minerale şi a acizilor
oganici favorizează extragerea compuşilor fenoli din peliţă şi seminţă. Menţinem
aroma şi fructozitatea vinului datorită combinării ranide a H 2SO3 cu O2 din must
evitând astfel oxidarea, care distruge aroma. Anghidrida sulfuroasă influenţează
favorabil în procesul de elaborarea a vinurilor roşii, dar nu există o opinie privind
dozele de SO2 cu ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustului. Dozele mici SO 2
până la 75mg/l practic nu influenţiază la extarcţia substanţelor colorante însă care
pot să aibă urmări nedorite de obicei la noi fabrica „Stăuceni” dozele de SO 2
utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roşi, de calitate superioară şi se
dozează între 75 – 110mg/l boştină.

Influenţa sulfitării
Întroducerea chear a unei părţi mici de anghidridă sulfuroasă încetineşte pe un timp
scurt descompunerea acidului malic COOH – CH2 – COH – COOH.
Încetineşte fermentarea malo – lactică, dar n – o poate stopa.
Dacă sulfitarea s – a efectuat până la fermentarea alcoolică, ea nu influenţează
mult asupra fermentării malolactice.
Întroducerea unei doze mici de anghidridă sulfuroasă după fermentare, în
timpul pritocurilor opreşte reducerea biologică a acidităţii vinului. Conţinutul de
SO2 liber al boştinei nu rămâne constant, el scade pe parcurs.
Influianţa sulfitării
Întroducerea chear a unei părţi mici de anhidridă sulfuroasă încetineşte pe un
timp scurt descompunerea acidului malic.
Încetineşte fermentarea malo – lactică dar n – o poate stopa.
Dacă sulfitatea s – a efectuat până la fermentarea alcoolică, ea nu
influenţează mult asupra fermentării mololactice.

14
 Întroducerea iar a unei doze mici de anhidridă sulfuroasă după fermentare, în
timpul pritocurilor, opreşte reducerea biologică a acidităţii vinului.
Conţinutul de SO2 liber al boştinei nu rămâne constant el scade pe parcurs.
Uneori la fabrica „Stăuceni” se foloseşte şi metabisulfit (K2 S2O5
care în contact cu acizii tari se descompun formând SO2, în proporţie 50% din
greutatea sa.)

Influenţa sulfitării
Întroducerea chear a unei părţi mici de anghidridă sulfuroasă încetineşte pe un timp
scurt descompunerea acidului malic COOH – CH2 – COH – COOH.
Încetineşte fermentarea malo – lactică, dar n – o poate stopa.
Dacă sulfitarea s – a efectuat până la fermentarea alcoolică, ea nu influenţează
mult asupra fermentării malolactice.
Întroducerea unei doze mici de anghidridă sulfuroasă după fermentare, în
timpul pritocurilor opreşte reducerea biologică a acidităţii vinului. Conţinutul de
SO2 liber al boştinei nu rămâne constant, el scade pe parcurs.

15
 „Maceraţia”

La vinurile roşii, inafară de limpeditate miros şi gust, un rol inportant în

aprecierea lor calitativă îl joacă culoarea, iar la cele aromatice – aroma.

16
Pentru realizarea acestor însuşiri intervine încă o operaţie numită maceraţie.
Maceraţia este o operaţie tehnologică, prin care boştina este menţinută un timp
oarecare în contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din părţile
solide ale strugurilor.
Din extracţie la maceraţie un interes deosebit îl joacă substanţele odorante,
care servesc bine la vinurile aromate, şi evident şi compuşi fenolici.
Această metodă se face şi în cazul soiurilor albe nearomate.
Macerarea mustului pe boştină se face cu respectarea strictă a anumitor
parametri tehnologici, în ceea ce priveşte timpul de macerare, temperatura a
boştinei, forma şi felul vasului sau a reactorului.
O macerare de până la 3 ore, poate spori cantitatea substanţilor azotoase cu
200mg/l – 240mg/l depinde de soi.
Totodată mustul se îmbogăţeşte cu vitamine, microelemente şi enzime ceea
ce face ca în final mustul să fermenteze mai repede.
Procesul de maceraţie- fermentarea este influenţat de o secţie de factori:
- concentraţia alcoolică;
- temperatura de fermentare;
- dozarea în procesul de fermentare a SO2;
- prezenţa de SO2;
- durata de maceraţie;
- gradul de omogenizare a PH—lui;
- agitările;
- durata agitărilor;
- şi alţi facvtori.
La fabrică maceraţia se face în reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu
agitatoare şi cu compuşi. În aceste reactoare avea loc fermentarea parţială a
mustului din soiurile roşii.
În reactive aveau loc mortificarea celulelor şi a dezmembrare a celulelor peliţei
Difuzarea şi extracţia sunt cele mai bune etape ale maceraţiei din cele patru

17
existente care măreşte cantitatea şi concentraţia substanţelor colorante în must pe
când absracţia o diminuiază.
Pentru macerarea boştinei există o mare diversitate de procedee. Ordonarea lor
se poate face după mai multe criterii. În raport cu fermentaţia ele se pot grupa după
două categorii mari:
- procese tehnologice unde maceraţia procede fermentaţia;
La prima grupă de producere ambele procese sunt practic cuprinse într – o
singură operaţie tehnologică cunoscută sub numele de fermentare – macerare
numită fermentare pe boştină. Din a doua grupă de producedee ce fac cele 2
procese sunt dispărţite şi care sunt - maceraţia carbonică şi maceraţia lor la cald.
Pregătirea enzimelor
Mai întîi de toate se ia 9-10 litre de apă şi apoi se încălzeşte pînă la 35 oC şi
apoi încetul cu încetul se presoară enzime aproximativ la 10 litri de apă se adaugă
100 g de enzime, la turnarea lor în apă se amestecă în continuu, apoi după ce am
pregătit o aşa concentraţie se lasă 30 min pentru a se înhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.
Acest amestec se adaugă în mustuială în procesul de maceraie. În această
perioadă din boştină în must trec substanţele fenolice, substanţele aromatice şi
taninurile. Scopul principal al maceraţiei este extractivităţii, mărimea aromatului
de soi, obţinerea culorii rubiniu:
Aceste calităţi se oţine prin 3 metode:
1. fermentarea pe boştină
2. încălzirea boştinei
3. extragerea din boştină

Termovinificaţia
Termovinificaţia anul acesta la întreprindere nu sa practicat însă practic ea
se foloseşte la obţinerea vinurilor de tip „Cagor” şi la prelucrarea strugurilor unde
se recomandă combinarea strugurilor cu încălzire 65-700C.

18
 În ultimii ani sunt propuse schemele tehnologice de termovinificaţie a
strugurilor cu separarea mustului preventivă, încălzirea lui la temperatura necesară
şi întoarcerea înapoi pe boştină scursă. Extracţia boştinei cu must ferbinte, găseşte
largă răspândire deoarece există o fermentaţie simplă la executare.
Tratarea cu căldură constituie una din cele mai tradiţionale procedee fizice
de influenţare asupra materiei prime şi a vinului. Încălzirea intensifică extragerea şi
a altor substanţe fenolice. Produsul poate fi uşor reglat şi controlat.
Tratamentul termic al mustului la temperatura 65-700C urmată de o singură
o extracţie a sustanţewlor colorante din struguri şi permite obţinerea unor vinuri
intensiv colorate.
Anul acesta toată Cabernet a fost pusă la maceraţie –fermentare, cu ajutorul
aburilor ferbinţi s – a încălzit mustuiala după aceasta maceraţia sau dat levuri
selecţionatede tip „Saint - Georges” 101 pentru a da posibilitate mustului să
fermenteze.

19
6.3 Scurgerea şi presarea.

20
 După operaţia de macerare conform procesului tehnologic are loc
imediat separarea mustului din boştină. Pentru presare folosesc prese
de tip T1-VPO-20A şi VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a
îndeplini 2 operaţii odată: scurgerea şi presarea. Această presă
pneumatică este complect automatizată şi presarea o face în 4 cicle.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încît săs e extragă numai
suc vacolar fără să se epuizeze întregul suc vegetal. Cu cît creşte
presiunea de presare cu atît creşte cantitatea de tanin în must. Înafară
de aceasta pe măsură ce gradul de presiune creşte, fracţiile de must
sunt mai bogate în: potasiu, aminoacizi, oxireductaze, substanţe
pectice, substanţe minerale.
Presele trebuie să asigure un randament de must 2 şi 3 fracţii nu
mai puţini de 25 – 30 dal / t de struguri boştina după presare nu
trebuie să conţină mai mult de 26 % umeditate. Aceste sarcini se
contribuie mai mult la presele cu melc cu funcţie continuă.

21
 6.4. Limpezirea şi corectarea condiţiilor .

Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza

lichidă. Limpezirea calitativă a mustului înainte de fermentare este

22
unul dintre cele mai importante procese care inflenţează la obţinerea
vinului alb demisec. Înainte de limpezire mustul se sulfitează cu o
doză de-30mg/l apoi se adaugă suspensii de bentonită după care se
amestecă prin barbotare 2-3 ore. Realizarea limpezirii în termen
optim, poate fi obţinută printr-o alegere judicioasă a înălţimii masei de
lichid, sedimentarea fiind cu atît mai rapidă cu cît drumul de depunerii
particolelor este mai scurt circa 2m. Procesul de decantare se supune
legii fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de factori: diametrul
particolelor în suspensie, densitatea, vîscozitatea, temperatura şi
altele. Viteza de sedimentare poate fi calculată după formula:
Ca urmare a acţiunii acestor legi, în timpul deburbării în masa
mustului se formează straturi cu limpedităţi diferite, cel mai limpede
fiind stratul de la suprafaţă. Toate aceste observaţii au fost aplicate în
practică, ceea ce priveşte diametrul şi forma vaselor de limpezire, şi
cît în ceea ce priveşte parametrii de lucru (timpul şi temperatura).
Pentru grăbirea procesului de sedimentare se recomandă răcirea
mustului pînă la temperatura de 0 0 C.
Toate aceste substanţe existente în peliţa trec în urma presarii trec
direct must. Pentru limpezire cu administrarea bentonitei conform
calcului de cel mult 1gr/dm 3 în decurs d 18ore la temperatura de 10-
14 0 C.

PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE:

- Pe parcursul limpezirii mustului cantitatea substanţelor fenolice

scade de la 0,6g/l pînă la 0,4g/l;
- Catechinele care au fost extrase în procesul de maceraţie, în
pofida procesului de limpezire ele se reduc de 2 ori;
- Vitaminele se reduc;
- Acizii aromatici se reduc,
- Acizii organici se reduc.

Limpezirea o face în cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de

o capacitate de 1500dal.
În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize:

23
 1. determinarea densităţii iniţiale a mustului;
2. determinăm zaharitatea mustului;
3. determinăm aciditatea titrabilă;
4. determinăm cantitatea de SO 2 liber;
5. temperatura pînă la 18 0 C.
După procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a
aprecia gradul de limpezire şi momentul decantării.
Pentru vinurile naturale albe d/s pregătim maia de levuri în
biogeneratoare în condiţii sterile, folosind mediul nutritiv. Mustul se
pasteorizează pînă la temperatura de 90 0 C timp de 5 minute, apoi se
diluează pînă la zaharitatea de 5%. După aceasta mustul se răceşte
pînă la temperatura de 28 – 30 0 C.
Faza de laborator a maelei trebuie să conţină trei etape: pahar,
borcan de 3 l, vas de 10 l. Astfel se acumulează masa pentru
biogeneratoare. Faza productivă poate fi efectuată prin două metode:
- statică;
- periodică.
Folosind biogeneratorul în care am transmis mustul pasteurizat şi
doza de maia de levuri din laborator, mai injectăm aer prin barbotare
şi lăsăm să se înmulţească. După aceia controlăm concentraţia, care
trebuie să fie 150 mln./cm 3 de celule.
Levurile influenţează în mod direct asupra calităţii vinurilor din
cauza formării compuşilor cu acţiune pozitivă sau negativă în acest
sens şi datorită acţiunii de separare sau de transformare a unor
componenţi a vinurilor.
După procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi
pentru a aprecia gradul şi momentul decantării. Decantarea constă în
separarea mustului limpezit de burbă. Decantarea se face cu ajutorul
pompei centrifugale, mustul se vehiculează din secţia de limpezire în
secţia de fermentare, iar burba se colectează într-un vas, ca mai apoi
să fie prelucrată. După deburbarea mustului în must se administrează
maiaua de levuri selecţionate în doză de 2 – 3% din volumul mustului
sau levuri activate uscate în doze uscate în doze recomandate de
firmele producătoare.

24
 6.5. Dozarea levurilor şi fermentarea mustului.
Levurile sunt nişte microorganisme care are proprietatea de a fermenta adică de a
transforma glucoza în alcool etilic: dioxid de carbon şi alte substanţe secundare.
C6H12O6 C2H5 OH + CO2

La fabrica „Stăuceni” pentru începerea procesului de fermentare se adaugă

levuri selecţionare (maia de levuri) care se pregăteşte în felul următor.
Se ia 5 litri de must se adaugă 3 litre de apă (e de dorit distilată) şi o aducem
pînă la fierbere 90oC, apoi se răceşte pînă la 25 – 28oC se adaugă levuri şi se
amestecă pînă ele încep să activeze. Toată această compoziţie se adaugă într-un
butoi cu must de 200 l şi se lasă pentru cîteva ore pentru a se înmulţi, după aceasta
în dependenţă de cantitatea vasului turnăm maiaua de levuri. Maiaua – este o
cultură de levuri în plină activitate, care se administrează în must unde este
necesară să provoace fermentarea alcoolică. Prin levuri selecţionate se înţeleg
levuri provenite din alegerea şi înmulţirea unei sau mai multe rase la care se
cunosc că au fost apreciate pozitiv principalelor caracteristici.
Maiaua de levuri indogene se prepară din must provenit din struguri perfecţi,
care corespunde următoarelor condiţii să fie perfect sănătoşi şi copţi. Mustul care e
obţinut se sulfitează 5 –10 g/l precum şi a preveni dezvoltarea bacteriilor şi a
levurilor patogene. Se lasă în repaos la temperatură scăzută pentru a se limpezi.
După limpezire mustul este decanat într-o încăpere cu o t o mai ridicată pentru
declanşarea fermentaţiei.
După 1 – 3 zile de la începutul fermentării miaua poate fi folosită, se
calculează 4-5 litri de maia la 100 l de must.

25
 Levurile seci active
Aceste levuri căpătat o largă răspîndire în mai multe ţări datorită faptului că
pot fi folosite în producere direct fără înmulţirea preventivă sub formă de maia.
Obţinerea se face după o anumită tehnică în condiţii sterile, atît la realizarea
biomasei cît şi la uscarea lor.
Conţinutul lor de umeditate nu depăşeşte 8%. Folosirea levurilor uscate se
face printr-o rehidrare înainte de introducerea lor în must.
Rehidrarea lor se face în apă sau în amestec de apă cu must la temperetura 37
– 40oC pe 10 – 15 min. În general la prepararea maieli de levuri selecţionate se
pregăteşte 2-3 litri de must sterilizat la to – 75oC pe 5 minute, apoi se răceşte la to-ra
camerei. În acest must se introduce cultura la levuri selecţionate. Pentru vinurile
albe – levurile care se înmulţesc în must se referă la tipul „Chiler” – este fermentat
zahărul, se aşează bine la limpezire.

Fermentarea alcoolică – este un proces biochimic unde glucidele se transformă în

alcool etilic şi degajare de CO2. Însoţită de o serie de produşi secundari ca acid
piruvic, glicerină, este un proces exoergic şi se produce sub influnţa enzimelor
elaborate de levuri conform mecanismelor generale de acţiune a biocatalizatorilor.
În principiu se combină cu molecula reactantă, numită generic – substrat şi
formează un compus intermediar enzimă-substrat.
Rezistenţa în mediu de fermentaţie a levurilor viabile asigur însă sintetizarea
unor noi cantităţi de enzime prin care se garantează desfăşurarea normală a
procesului. Din 1 kg de glucoză se formează 0,6% vol alcool.
În vinificaţie fermentarea provocată prin utilizarea levurilor Killer, care au trei
perioade de dezvoltare:
1. cea închisă de inhubaţie – înmulţirea derează 1-2 zile se consumă oxigen,
zahăr – puţin.
2. fermentaţia tumultoasă – care se caracterizează printr-o perioadă mai lungă
şi o cantitate de zahăr consumă 10-12%.
26
 3. fermentaţia liniştită – între 10-14 zile cu consum de zahăr 2-3%.
Prioritatea este eviată prin faptul că decurge uniform garantat fără opriri şi de
obicei asigură o calitate, au o tărie cu 1% vol mai mare de spirt şi sunt
sănătoase, au o aromă mai bogată şi sunt propuse pentru maturare. Şi pentru
vinuri de şampanie în cazul producerii vinurilor pentru distilate brăndy vom
decurge la metoda spontană.

Factorii care înfluenţează procesul de fermentare.

1. factorii chimici – oxigenulfoloseşte înmulţirea levurilor, zahărul nu

acţionează la dezvoltarea levurilor. La 30 g (zahăr) 100 cm3 drojdiile greu
lucrează. Cel mai tare influeţează asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se
inhibă la pH mic.
CO2 la fermentarea deschisă nu acţionează evident a dezvoltarea levurilor.
Pricipalul element de bază ca hrană pentru levuri sunt substanţele azotice.
2. factorii fizici – temperatura joasă reţine fermentarea, pe cînd cea înaltă la
fel stopează dezvoltarea levurilor. La temperaturi înalte mustul zgomotos
fermentează, începe evaporarea suubstanţelor aromatice, pierderile de
alcool, slăbirea levurilor.
Temperatura optimă de fermentare pentru levurile albe este de 15-20 oC,
pentru cele roşii 28-30oC.

„Fermentarea mustului pe boştină”

La fabrica „Stăuceni” în tehnologia de obţinere a vinurilor roşii se foloseşte

metoda de macerare – fermentare pe boşină. După zdrobire mustuiala era pompată
în reactore unde avea loc procesul de macerare – fermentare.
Înainte de a se începe maceraţia se adaugă enzime, pentru a extrage culoarea şi
aroma.

27
Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roşii, dar se
folosesc şi OE.
6.6. Fermentarea parţială, aplicarea alcoolizării

În cazurile vinificaţiei practice de fabricare a vinului există momente şi

necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice.
Fermentarea alcoolică stopată a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor
unităţile de conservare.
Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci,
demiseci.
Vinuri alcoolozate Desert d/d – 12%
Desert dulci – 18%
Grătieşti –1 6%
Nectar – 11%
Prin fermentarea alcoolică a acestpr vinuri este obligatorie:
1. Alegerii rase de levuri capabile să dee vinuri cu fermentare incompletă.
2. Reglarea obligatorie a temperaaturii.
3. Folosirea fermentării repetate a mustului după filtrare au scopul sărăcirii lui
în substanţe azotice şi alte substanţe necesare pentru dezvoltarea levurilor.
4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic.

Vinurile tari şi de desert se obţin prin fermentarea mustului incompletă cu

boşină şi fără ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge
pe cultura de drojdii selecţionate care sunt introduse în stare de fermentare
tumultoasă. În cazul vinului pentru oprirea fermentării se face prin adăugarea în
must,boştină sau vin a alcoolului etilic rectificat.
În timpul alcoolizării trebuie să fie prezent alcoolul de fermentare
naturală( tari nu mai puţin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

28
 Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)
unde:
x – cantitatea de alcool rectificat
A – volumul vinului
B – alcoolitatea dorită
C – alcoolitatea iniţială
D – alcoolul rectificat % vol. (contracţia 0,08%)

Regula lui „Delle”

Vinul şi mustul sunt stabile la fermentaţii dacă au 80 de unităţi conservate.
Formula 4,5A + B >= 80 u.c
A – conţinutul de alcool % vol
B – conţinutul de zahăr %
Exemplu: Avem mistel 80/18
4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistrare a fermentaţiei şi conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaţiei pot fi aplicate următoarele metode:
- Răcirea (la temperatura care suspendă activitatea levurilor = 0oC).
- Încălzirea la to = 60 – 70oC (pasteurizarea) care provoacă nimicirea levurilor.
- Pritocirile cu sulfitare şi filtrare
- Centrifugarea, filtrare prin diatomită
- Filtrarea sterilizată
- Încorporarea conservanţilor chimici
- Reducerea azotului pe cale biologică prin repetarea ciclului de fermentare şi
filtrare
- Tratarea prin bentonită cu flocuanţi
29
 - Crearea în vin a unei concentraţii sporite de CO2
Din controlul saturări de dioxid de carbon în timpul fermentării. Cele mai
apropiate metode de oprire a fermentaţiei sunt răcirea, pasteurizarea şi sulfitarea.

6.7 Formarea vinului şi sortarea lor.

Faza de formare este o etapă tehnologică scurtă, sfărşitul fermentării şi pînă

la primul pritoc (1-4 luni). În acest timp are loc păstrarea vinului pe drojdii ceea ce
aduce la unele transformări esenţiale cu caracter biochimic. Pentru că drojdiile
elimină componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

Regimul formării
Se alege îndependenţă de tipul produsului, mai des realizîndu-l în cisterne
emailate orizontale unde suprafaţa de contact a sendimentului cu drojdii este mai
mare. Cu menţinerea temperaturii 10o în încăpere întunecată la umiditatea de 75%,
cu îngrijiri corespunzătoare. Se duc toate îngrijirile şi controlul sanitar a vaselor
pînă şi după, umplerea se face cu vin sănătos. Pe parcursul fazei de formare a
vinului se iau măsuri ca protecţia să fie sub control în timp de o lună să fie făcute
toate analizele din fiecare cisternă (SO2, aciditatea titrabilă, aciditatea volatilă,
alcoolul etilic).
Analize microbiologice – starea fiecărui vas, se degustează vinurile din
cisternă şi ăn rezultatul acestor 3 concluzii producţia este sortată in 6 grupe:
I. Vinuri bune sănătoase
II. Vinuri bune infectate
III.Vinuri bolnave
IV. Vinuri cu casări
V. Vinuri cu izuri străine
VI. Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

30
 Pentru regimul de formare a vinurilor la fabrica “Stăuceni” se practică
regimuri de formare în dependenţă de starea vinului şi tipul de vin ce se produce.
Producţia se sortează în cîteva grupe:
I. Vinuri bune sănătoase
Aceste vinuri s-au format în urma prelucărilor strugurilor sănătoşi, şi după o
tehnoligie bună, cu dozări de enzime, SO2, bentonită, levuri. În prezenţa oxigenului
descompun alcoolul etilicl în prezenţa enzimelor, alcoolul se dihidrează în
aldehidră acetică.
C2H5OH CH3CHO
Această aldehidră acetică, acordă vinului o bonalitate înaltă supraoxidantă şi
ele pierd deosebirile de soi.
Durata formării e de 2-4 luni.
II. Vinuri sănătoase cu aciditate înaltă
Dacă în vin lipseşte fermentarea malolactică, atunci se faceo egalizare în ele se
adaugă vinuri în care fermentarea malolactică se petrece activ.
III.Vinuri sănătoase cu aciditate scăzută
Principalul este de-a peîntimpina fermentarea malolactică şi autolizza
drojdiilor. În acest caz vinul este sulfitat pînă la100 – 120 mg/dm 3, la sfîrşitul
fermentării mustului.
Vinul este răcit pînă la 10-12o şi după sedimentarea drojdiilor, peste 2
săptămîni se separă de ele.
Se sulfitrează din nou 60 mg/dm3 peste o lună după limpezirea completă,
iarăşi se separă de pe sediment şe se sulfitează.
Specialiştii de la fabrică imediat după formarea vunului la sfîrşitul sezonului
fac degustarea vinului tînăr, apreciind calitatea lor apoi le sortează la consum
curent sau la vinuri de calitate.

31
 6.8. Primul pritoc cu egalizare
Operaţia de transformare a vinului dintr-o cisternă în alta cu scopul de al
separa de drojdii depuse la fundul cisternei poartă denumirea de pritoc.
Dintre efectele care fac parte utilă această oparaţie mai importantă este:
- evitarea apariţiei a mirosurilor şi gusturilor neplăcute (în special drojdiilor).
Aeraţi moderate ce determină pe o parte o reactivare a levurilor soldate de
fermentarea ultimelor resturi de zahăr, iar o altă parte trecerea Fe2+ ... Fe3+.

Momentele şi frecvenţa aplicării pritocului

Aceasta depinde de stadiul în care se află vinul în timpul evoluţiei sale.
I pritoc – în vinificaţie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii.
Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu
aciditate scăzută. În cazul vinurilor provenite din recolte sănătoase, pritocul poate
fi efectuat în termen normal la 10-15 uneori chair şi la 30 zile, după desfăşurarea
fermentaţiei alcoolice.
La vinurile albe acest procedeu se face îndată ce sa oprit fermentarea, pentru
a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a
levurilor din sediment.
La vinurile roşii scoaterea de pe drojdii se efectuează la 2-3 săptămîni după
tragerea de pe sedimentul boştinei.
I. Pritocul deschis – se sxecută atunci cînd vinul este rezistent la aer,
cinţinutul de SO2 liber este mai mare decît necesarul conţin
proteine în exces, peptine, proporţii de pigmenţi cu nuanţe străine
albastre sau violete şi care nau mirosuri străine la fel şi gustul.
- pritocul închis – se efectuează prin următoarele cazuri:
a. cind vinurile predispuse căsărilor ferice şi oxidazice. Se foloseşte pentru
degradareea prin oxidarea a substanţelor aromate.

32
La vinurile afectate de microorganismele aerobe pe care O 2 le favorizează,
pritocul închis se poate face prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de
CO2 sau azot.

33
 6.9 Depozitarea vinului brut

Dacă considerăm că formarea s-a terminat primul pritoc vinul tînăr brut va fi
supus unor păstrări vremelinice în aşteptarea operaţiilor următoare care urmează în
dependenţă de necesitatea conform testării de laborator, vinurile au fost clasificate,
sortate şi evident cele cu difecte n-o să aibă depozitare lungă 1-7 zile.
La “Stăuceni” după ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmărit
depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica “Stăuceni” se petrece
în beciul nou unde sunt instalate 76 de cisterne emailate cu capacitate de 2000 dal.
Cele de calitate superioară se păstrează pînă la sfîrşitul lui aprilie începutul
lui mai a anului următor. Temperatura de păstrare a acestora este de 10-15 oC
pentru vinurile seci, iar pentru cele tari pînă la 17 oC. Pentru vinurile de consum
curent estede 3oC, iar de calitate superioară 6oC.
Dacă temperatura de păstrare se măreşte atunci apare pericolul de îmbăloşire
a vuinului şi pot apărea evaporări ale alcoolului etilic din vin, se mai pierd şi
nuanşe specifice a soiului.
Schimbarea treptată a temperaturii duce la tulburările vinului, iar cele care
nu sau limpezit, pot rămîne tulburi.
De două ori pe săptpmînă se efectuiază procesul de umplere a golurilor din
vase. La vinurile de desert odată la 10 zile.
Dacă temperatura se măreşte brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi
pot să se tulbure. În timpul păstrării vinurile sînt îngrijite, e dus un control strict
microbiologic şi tehnologic, pentru a preîntimpina îmbolnăvirile şi pierderile. La
timp trebuie efectuată împlerea vaselor, sulfitarea, pritocirile şi respesctarea
vinurilor sanitare. În timpul păstrării vinurilor volumul lor se schimbă.
1. se micşorează din contul evaporării, eliminării de CO 2 şi
contracţii cînd scade temperatura.
2. se măreşte volumul de creştere a temperaturii şi
îngheţării

34
 Pentru a preîntîmpina îmbolnăvirea (oţetirea) de a micşora, cantitatea de O 2,
evaporarea se practică umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai mult
de 15oC, odată pe săptămînă. Cînd e mai mare de 15oC, de două ori pe săptămînă.
La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuride alte soiuri, dar care au un
gust şi un buchet neutru(Aligote).
La depozitare se crează regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se
petrece o maturare de acumularea substanţelor volatile a buchetului, de
îmbunătăţire a gustului prin asimilarea componentelor şi alte procese biochimice.
La aceste procese influenţează:
- oxigenul
- SO2
- Temperatur
- - Metoda depozitării
- La fabrica de vinuri “Stăuceni” depozitarea este simplă.

35
 7.Vinificaţia secundară

7.1. Cupajarea vinului

Secţia de cupajare a fabricii Stăuceni este înzestrată cu patru cupajoare, un
filtru cu plăci, şi două pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o riglă
gradată şi pe conductă de furtun care ne indică nivelul luchidului în cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahăr, ,mistel must sulficat.

Cînd se face cupajarea mai întîi în cupaj se adaogă materialul de bază, care
este vinul, apoi se adaogă alcoolul, apoi siropul de zahăr.
După aceasta tot conţinutul se amestecă cu ajutorul pompei centrifugale 30
min – 60 min. Cupajul se mai poate face şi în alt mod: se pune 50 % din materialul
de bază, 50% de alcool şi 50 % sirop de zahăr, aceasta este prima partidă, după
aceea se adaogă tot în această ordine şi cealaltă partidă. După amestecare
laboratorul ia analiză şi determină toate analizele principale, în caz că sunt devieri,
de la calcul şi analiză, atunci se mai amestecă şi se mai ia încă odată proba.
După soi şi vîrstă vinomaterialele de bază se împart în:
1. Acelaşi soi, acelaş an de roadă
2. Diferite soiuri, şi acelaş an de roadă
3. Acelaş soi şi diferiţi ani de roadă
4. Diferite soiuri şi diferiţi ani de roadă.
Pentru a începe operaţia de cupajare se iau măsuri de a alege corect
componentele, cea mai principală regulă să fie sănătoase, să luăm în consideraţie
de rezultatele sortării anterioare, de rezultatele analizei de laborator, şi desigur
deguastaţii. După care putem face unele concluzii, şi se mai duce cont şi de
cerinţele instrucţei tehnoligice.
Mai întîi se face cupajul de probă în laborator:
36
 Cupajul de probă
Cupajul de probă se face în laborator în prezenţa comisiei de degustaţie şi
laboratorul şef. Procesul de cupajare este compus din cîteva etape:
I. Alegerea vinomaterialelor ce pot să se complecteze anul după altul.
II. Prin cupaj se corectează indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,
buchetul, tipicitaea şi condiţiile de bază a vinomaterialului.
În cantităţi minime se îndeplinesc cupaje de probă, şi căteva variante.

„Cupajul de producere”
Cupajul de producere se îndeplineşte după fişă de cupaj, îndeplinită de
comisia de degustaţie a înterprinderii unde se indică denumirea vinului, numărul
vasului, cantitatea în dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari.
Pomparea vinomaterialului în vasul de cupaj se produce conform densităţilor.
Cupajele analizate în laborator obţinut de rezultatele dorite şi după o odihnă
de scurtă durată sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partidă de cupaj se îndeplineşte fişa de cupaj, în care se indică şi
pierderile.
Cupajul este o operaţie tehnologică care prevede amestecarea mai multor
partide de vin cu diverse scopuri:
- îmbunătăţirea calităţii;
- partide mai mari şi mai omogene;
- înlăturarea neajunsurilor;
- împrospătarea vinurilor vechi;
- obţinerea unor noi tipuri de vinuri.
La fabrică cupajarea se face în vase orizontale cu cămăşi de marca I4 VMA, iar
amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugală
deoarece are 2 direcţii. Secţia de cupajare a întreprinderii cuprinde 4 cupajoare,
pompe, filtre ş.a. Orice cupaj se va face conform calculelor efectuate şi se va
ţine cont de ceea ce dorim să obţinem, de condiţiile vinurilor ce trebuie
37
cupajate şi de tehnologia sa. Prima etapă a cupajului este cupajul de laborator,
el se va face în laborator luînduse 5 cilindre, vor fi gradate şi 1 ml vin va fi
egal cu 1 dal în producere, sau vom adăuga sub formă de procente. În aceste
cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal şi apoi efectuăm o analiză
organoletică pentru a determina metoda de dozare aleasă. Numărul de încercări
nu e strict, putem face probe cu cîte cilindre dorim, însă optimal e sa efectuăm
5 probe.
A doua etapă este cupajul de producere. El reprezintă urmarea celui de probă,
conform variantei alese cu corectările necesare deja efectuate. La producere, în
vasul de cupajare bine spălat se va introduce mai întîi vinul cu cel mai mare
conţinut, după care celelalte şi se va pune la mestecat timp de o oră după care
se va lua analiza din trei straturi a densităţii şi cupajul perfect reprezintă
echivalenţa dintre cele 3 analize. După ce cupajul a fost făcut, noul vin se va
supune testărilor şi după aceea cleirii în dependenţă de rezultatele analizelor
efectuate în laborator sau se va propune schema de tratare a vinului. Dacă
vinului i se va face cleire, atunci după cleire va urma o filtrare grosieră, iar
dacă va fi refrigerat după cleire i se va face filtrarea fină.

Tipuri de cupajuri efectuate la fabrica din Stăuceni

„Floare” – Raţiteli 60%; Fetească 40%; condiţiile acestui vin sunt: alcool
10-12%, aciditate titrabilă 6-7 g/dm3. Are aromă de flori de cîmp şi fetescă
albă.
„Grătieşti” – Rcaţiteli este un vin obţinut prin alcoolizarea boştinei,
condiţiile acestui vin sunt de 16/16 şi are aciditatea de 6 g/l.
„Muscat” – Muscat alb şi Muscat Otonel 1:1. Vin alcoolizat cu condiţiile
16/16, aromă de nucuşoare.
„Nector” – Cabernet-Sauvignon şi Game Freo 9:1. Vin obţinut prin
alcoolizarea boştinei; condiţiile 16/16.
„Mugurel” – Aligote 70%; Rcaţteli 15%; Traminer 15%.
„Viişoara” – Rcaţiteli 70%; Aligote 15%; Traminer 15%.

38
 În cupaj vinul trebuie să conţină mai mult de 60% dacă dorim să păstrăm
proprietăţile sale.

Cleirea

Procesul de întroducere a soluţiei sau a suspensiei în vinurile brute pentru a

corecta neajunsurile în compoziţie stabillizare şi limpezire poartă denumirea de
cleire.
În urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanţelor proteice în
vin ele reacţionează cu taninurile formează tananţi, care se cuagulează,
transformîndu-se în fulgi ele posedă o suprafaţă mai activă de absorrbţie, viteza de
formare a tananţilor depinde de temperatură. Temperatura optimă este de 18 oC.
Pentru cleire se întrebuinţează mai des jelatina, bentonita şi mai rar J.K.S.
Jelatin alimentar – se produce din pielea de animale domestice, sub formă de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregăteşte soluţie de 10% cu
douăspreuece ore înainte de întrebuinţare. Felatinade înmoaie înaintede folosire.
Soluţia de 10% se dizolvă iarăş în apă pînă la concentraţiade 0,25%...0.5%. se
foloseşte la cleiere împreună cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. – se foloseşte mai rar, numai în cazurile cînd în vin se întîlneşte o
cantitate mare de metale, el se foloseşte pentru determinarea vinului. Ea se
pregăteşte de 20 % se lasă 2 zie, se adaogă bentonita şi se amestecă 2 ore.
Pregătirea soluţiilor şi materialelor de cleire.
Materialele de cleire trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- trebuie să asigure o limpeditate perfectă;
- să aibă acţiune selectivă, adică să reacţioneze şi să floculeze numai substanţele
ce trebuie eliminate din vin;
- să fie uşor de procurat şi ieftine;
- să fie păstrate cu uşurinţă şi timp îndelungat;
- să nu cedeze vinului gusturi şi mirosuri străine.

39
Cleirea vinului cu gelatină: prepararea soluţiei de 0,2% se începe cu mărunţirea
gelatinei, mai apoi urmează amestecarea ei cu apă călduţă pentru a se gomfla.
După gomflarea gelatinei se diluează cu apă caldă de 50 – 60 grade.
Dozele:
vinuri albe seci – 4-5 g/l;
vinuri roşii – 10-20 g/l.
Gelatina pregătită se introduce în vasul cu vin printr-o şuviţă subţire lent şi se
amestecă prin recirculare şi se ţine pe clei vinul 20 zile.
Limpezirea vinului cu bentonită: doza de tratare a vinului cu bentonită poate
ajunge la 2 g/l. Pentru tratarea vinului cu bentonită se face prealabil tratarea de
probă în laborator. Soluţia ce va trebui dozată se pregăteşte cu 12 ore înainte de
tratare. Mai întîi se pregăteşte soluţia de 20% după care se va dilua la 5%. În vin
bentonita se va menţine 10 zile.
Cleirea complexă: se face conform necesităţii cu mai multe componente a căror
doză se determină în laborator prin cleirea de laborator. Mai întîi se va face
tanizarea, peste o zi se va face demetalizarea, după 4-6 ore vom doza gelatina şi la
urmă bentonita. Tratarea vinului cu bentonită se va face înainte de pritoc.
Ferocianură de potasiu: demetalizarea se face sub formă de soluţie de 5%. Toate
acestea se lasă 20 zile după care se face decantarea însoţită de o filtrare grosieră.

7.2. Filtrarea conservarea produselor

Filtrarea are ca scop separarea microorganismelor şi a particulelor care se
află în vin. Filrarea este una din metode care se foloseşte în vinificaţie pentru
limpezirea vinului, mişcarea lichidului la filtrare se datoreşte diferenţei de
presiune, care se crează în aparatul de filtrare sub acţiunea cărora lichidul trece
prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reţinute la suprafaţa
plăcilor de filtru şi se formează un strat de sediment.

40
 Filtrarea – reprezintă o metodă contemporană de limpezirea rapidă şi
forţată a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie să coresspundă următoarelor cerinţe:
1. Să fie chimic neutre faţă de vinul brut.
2. Să se posede o capacitate mare de absorbţie faţă de suspensii şi
microorganisme.
3. Să posede rezistenţa mecanică.
4. Să păstreze o structurp poroasă la mărirea presiunii
La fabrica „Stăuceni” pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plăci, în
dependenţă de vinul şi mărimea particulelor folosim diferite mărci de cartoane care
au diferite mărimi ai porilor.
De exemplu:
Pentru filtrarea grosieră se foloseşte carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fină KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dacă vinul este bine cleit, aceleaşi plăci de carton mai pot fi folosite pentru
altă cisternă. Dacă plăcile se duplesc atunci se schimbă.
Presiunea filtrului la ieşire este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plăcile se aşează cu partea poroasă unde intră vinul, cu patrea netedă unde
iese vinul. În caz dacă avem mai puţin vin de filtrat, atunci scoatem cîteva plăci.
Filtrarea se face cu ajutorul pompei. Înainte de pompare se pune tubul de sticlă
între furtune, pentru a vedea limpeditatea vinului, pentru a nu pompa şi clei. La
ieşire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul să fie
întodeauna în vin pentru a nu-l îmbogăţi cu oxigen.

Factorii ce influenţează la filtrare

Privitor la faza solidă:
- viscozitatea vinului
- natura chimică a substanţelor care produc tulburări
- grosimea stratului filtrant şi gradul său de compactare
41
- temperatura şi presiunea la filtrare
- natura materialului filtant.

Pierderile la filtrare
Filtrarea la rece – 0,06%
Filtrarea controlată – 0,24%
Filtrarea după prelucrarea cu frig – 0,24%

CTCM se face înainte de filtrare, în timpul procesului de filtrare, cel

mai bun control tehno-chimic este la sfîrşitul filtrării, cînd deja cisterna este
plină. Se iau probe din trei straturi, se face proba medie şi se face analiza
acestei probe, unul se determină:Alcoolul, SO2, aciditatea titrabilă, şi dacă e
dulce se face şi conţinutul de zahăr.

42
 7.3. Maturarea şi învechirea vinurilor
Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a
vinului. înainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlată
cantitatea de fier, dacă conţinutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea completă
şi demitalizarea. Aciditatea se micşorează pentru fermentarea malolactică. Se cere
ca vasele cu vin să fie complect pline, pritocurile se efectuează corect şi în termen
util, şi conţinutul normal de SO2.
Maturarea are loc la păstrarea vinurilor în butoaie sau cisterne are loc
maturarea naturală, aici se măreşte calitatea lor şi capătă stabilitatea şi devin mai
limpeze. În timpul maturării se petrec procese de maturare biochimice, fizico-
chimice, fizice.

Alegerea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregătite după tehnologia specială, în
rezerva acelor componente care pe parcursul maturării suferă schimbări (alcoolul,
aciditatea titrabilă, substanţele fenolice, extractul şi micşorîndu-şi cantitatea.).
Vinomaterialul trebuie să fie sănătos condiţionat fără înclinări către tulburări
şi neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptică trebuie să fie
nu mai mică de 7,8 care este determinată de comisia de degustaţie.

Pregătirea vaselor şi vinurilor pentru maturare.

Vasele trebuie să fie curate, sterilizate şi dezinfectate. Folosirea vaselor
metalice şi a budoanelor sunt mai convinabil economice decît butoaiele. De
micşoreză pierderile, decade necesitatea încăperilor şi creşte productivitatea mincii
lucrătorilor.
Vinurile păstrate în cisterna sunt mai bogate în CO 2. îngrijirea vaselor e cu
mult mai simplă decăt latura mică. La păstrarea în butoaie a vinului prin prii
lemnului pătrunde O2. Deasemenea pătrunde şi pînă la vrană în timpul umplerii
vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglată prin alegerea vaselor pentru păstrare,

43
termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numărul de pritocuri şi
metoda lor de efectuare.

Înainte de maturare vinurile sunt egalizate şi cupajate. Este controlată

cantitatea de fier este 6mg/l se produce cleierea complexă. Aciditatea se
micşorează prin fermentarea malolactică.

În procesul de maturare vinul capătă calităţi organoleptice înalte mai rapid

decît o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta în timpul păstrării vinurile sunt
tratate cu frig, cald.
În procesul maturării sunt permanent controlate şi îngrijite pritocurile,
umplerea golurilor, sulficarea corectă, regulele de sanitarie a încăperii.

Spre deosebire de stadia de învechire a vinului învechirea lor se petrece fără

acees de oxigen în sticle ermetic închise cu dopuri de plută fără pori. Gîturile la
striclă sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului şi moliilor. Vinurile
de colecţie se păstrează de la 3 ani şi mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu cît vinul conţine mai mult alcool, extract, zahăr, termenul de păstrare este
mai îndelungat.
Vinurile albe de masă se păstrează 10-20 de ani roşii pînă la 30 de ani, cele de
desert şi tari 50-100 ani.
Vinurile vechi din sticle au un şir de particularităţi:
- culoarea vinului mai intensivă decît la cele tinere
- vinurile roşii pierd pigmenţi antociani
Pe pereţii striclelor se formează cămăşi care constau din cristale pentru vin,
polizaharide, proteine ş.a.
Învechirii se supun vinurile liniştite.

44
 7.4. Tratările termice la înterprindere

La fabrica “Stăuceni” se practică atît operaţii de frig cît şi de cald.

Tratarea termică la frig – la răcirea bruscă a mustului se măreşte
coeficientul de saturare şi se măreşte sau se formează centre de cristaliare. Viteza
de răcire depinde de metoda de răcire şi de productivitatea utilajului.
Dacă răcirea se efectuează în rezervoare mari cu cămăşi termice prin care
circulă agentul frigorific, răcirea se petrece 21-48 ore, la răcirea prin schimbătarele
de frig cu plăci durata de tratar se micşorează. Cu cît termenul de tratare este mai
mare cu atăt mai mult tartaţi vor fi sedimentaţi.
La înterprindere vinurile se tratează cu frig numai cele care au înclinări spre
tulburări cristalice şi proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
Tratarea cu frig schimbă compoziţia chimică a vinului, scade umiditateae
titrabilă. La răcirea cu aerare se măreşte solubilitatea oxigenului, se intensifică
maturarea vinurilor tinere, însă se păstrează calităţile organoleptice.
Pentru răcire se foloseşte frigul natural, adică în cazul nostru vinul se lasă
afară pînă la primele îngheţături, apoi se scoate de pe sediment şi se face filtrarea
la rece. Mai sunt folosite şi răcitoare de timp VO-1-U-2,5.
Pentru răcirea directă a vinului, tratarea periodică cu frig include următoarele
operaţii:
1. Răcirea prealabilă în secţia de recuperare cu vin tratat cu frig
2. Răcirea la frig în rezervoare termice pînă la apariţia cristalelor sau fulgilor.
3. Răcirea pînă la temperatura necesară
4. Filtrarea vinului rece
5. Încălzirea vinului pînă la temperatura de păstrare în secţia de recuperare.
Pasteurizarea se face cu scopulinactivării microflorei rezistente în vin, în urma
pasteurizării vinului se inactivează unele enzime şi se conferă o bună stabilitate a
coloizilor. Vinul se încălzeşte pînă la 57 grade şi se menţine 3 – 5 minute, iar
temperatura la ieşire să fie egală cu cea la intrare.

45
 Pasteurizatorul cu plăci:
Acesta e un schimbător de căldură alcătuit dintr-un număr variabil de plăci şi are 3-
4 sectoare:
- sectorul de recuperare a coloizilor, face preîncălzirea vinului la sosirea lui în
instalaţii şi răcirea lui la ieşire;
- al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zisă unde vinul circulă în contra
curent cu agentul de încălzire;
- răcirea cu apă rece în contra curent cu vinul pasteurizat;
- al patrulea e prevăzut cu încă un sector pentru menţinerea temperaturii vinului.
Pasteurizatorul de tip tunel:
Acest pasteurizator este folosit la linia de îmbuteliere. El are o aplicare mai
restrînsă şi se efectuează la vinul deja îmbuteliat. Tunelul este format din 5-8
sectoare termice prevăzute cu duşuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite
temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului şi un
sistem de contoare şi recirculare a apei la duşuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare
primele de la intrare sînt necesare pentru încălzirea buteliilor cu vin la temperatura
de 10 – 15 grade pînă la temperatura de pasteurizare, iar ultimele sînt folosite
pentru răcirea treptată.
Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:
- formarea cristalelor;
- creşterea cristalelor;
- sedimentarea cristalelor;
- coagularea coloizilor;
- absorbţia;
- mărirea solubilităţii gazelor;
- micşorarea viscozităţii;
- reducere e alcool şi metale;
- mărirea pH-ului;
- mărirea acidităţii volatile;
- filtrarea va fi mai grea.

46
Factorii ce trebuie să acţioneze la tratare:
 temperatura:
seci: -5°C;
tari: -7°C;
divin: -10°C;
 timpul:
3-5 zile pentru o sedimentare bună şi formarea cristalelor.
 ph=3; EH=180-200 mV;
 viteza răcirii:
3 regimuri: - 15 min. – 5 min. – 6 sec.

Schema de răcire a vinului

vin -4°C
vin 16°C
3 zile

vin tratat

7.5. Pregătirea recipientilor, ambalajelor pentru fasonare

Pregătirea şi dezinfectarea vaselor

47
 Înainte de îmbuteliere vinul este supus unui control strict, atît organoleptic cît şi
fizico-chimic. Organoleptic se testează pentru a nu avea izuri şi mirosuri străine.
Vizual vinul trebuie să aibă o limpeditate perfectă, cristalină. În laborator se vor
determina cei şase indici fizico-chimici principali. Controlul microbiologic
urmăreşte prezenţa unor eventuali germeni în vederea luării măsurilor ce se impun,
fie înaintea îmbutelierii, fie în timpul efectuării acestei operaţiuni. Controlul se
efectuază şi sub raportul limpedităţii şi stabilităţii vinurilor.
Înainte de îmbutelierea vinului vasele sunt spălate cu soluţie de H 2SO4 după care se
clătesc cu apă distilată.
Cerinţe:
- să se poată adopta uşor la anumite cerinţe impuse de procesul productiv;
- să nu modifice compoziţia chimică a vinurilor şi însuşirile sale organoleptice;
- să asigure îmbutelierea sterilă a vinului şi să nu permită pătrunderea în produse
aunor substanţe sau materiale folosite la condiţionarea sticlelor şi dopurilor.

Toate vasele de lemn vechi se dezinfectează după următoarea

schemă:
1. Spălarea cu apă rece de două ori;
2. Spălarea cu apă fierbinte;
3. Spălarea cu sodă de 2%, (15 minute);
4. Clătirea;
5. Tratarea cu aburi (10 minute);
6. Clătirea cu apă fierbinte;
7. Clătirea cu apă rece;
8. Zvîntarea;
9. Dezinfectarea cu arderea fitilului.

Schema pentru vasele de lemn infectate:

48
 1. Spălarea cu apă rece;
2. Spălarea cu apă fierbinte;
3. Spălarea cu soluţie de sodă fierbinte şi 30 minute cu antiformin (Ca (OH)2
+ Na2Co3 + NaOH);
4. Spălarea cu apă fierbinte tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
5. Tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
6. Clătirea cu apă fierbinte;
7. Clătirea cu apă rece;
8. Controlul CTCM;
9. În cazu că infecţia rămîne scoatem un fund şi jeluim locul atacat, şi ardem
cu lampa.
Schema de spălare a vaselor, butoaielor noi:
1. Umplerea cu apă potabilă;
2. Schimbarea peste fiecare trei zile;
3. Spălarea cu apă fierbinte;
4. Tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
5. Spălarea cu apă fierbinte;
6. Spălarea cu soloţie de sodă calcinată (2.5%);
7. Spălarea cu apă fierbinte;
8. Spălarea cu H2SO4 (0.5-1%);
9. Spălarea cu apă fierbinte;
10. Spălarea cu aburi 5-10 minute;
11. Spălarea cu apă fierbinte;
12. Spălarea cu apă rece;
13. Zvîntarea şi CTCM;
14. Denzinfectarea şi litrajerea;
15.Litrajarea.
Unica deosebire este că vasele trebuie spălate pe loc (căzi, budane) altele pot fi
permutate (butoi).
Întreprinderea „S A Stăuceni ” are următoarele vase:
49
  Vase din oţel de inox;
Capacitatea 1500dal – 30buc.
Măsurarea capacităţii se efectuează prin două metode: geometric şi cu vase
de măsurat.
Pentru îmbutelierea diferitor tipuri de vin (de desert, sec, demidulce, demiseci)
sunt folosite sticle cu aceiaş mărime 0,75 l şi configuraţie. Sticlele sunt de culoare
verzuie închisă. Striclele sunt aduse la interprindere în maşini şi sticlele sînt
împachetate în lăzi de politilenă. În timpul descărcării ele sunt sşezate în lăzi de
masp plastică şi se controlează după calitate şi cantitate. Se determină culoarea,
volumul pentru a complecta registrul materialelor conform standartelor.
Pentru fasonare se folosesc dopuri de plută, aduse din Cehia .
Sunt pregătite din hîrtie de dimensiuni anumite. La 1000 de sticle se folosesc 1025
etichete. La fabrica SA CNVVC se folosesc următoarele:
Cleiul este pregătit dinainte şi se încleie cu aparatul BЭM. Doza la 1000 sticle
de vin 80-130g.
Hîrtie de încleiere – la fine sticla şi încleeată cu hîrtie, sticlele pentru export
sunt învelite totalmente. Lăzile sunt din carton, în ele încap 20 sticle.
Pe dinafară sunt încleeate cu lentă, iar înainte se pune prin părţi carton pentru
a evita spargerea sticlelor.
Pregătirea sticlelor, dopurilor, cleiului şi a altor materiale.
Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.
Sticlele: diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă.
Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Buteliile noi
înainte de turnarea vinului numaidecît trebuies clătite cu apă potabilă purificată.
Duritatea apei nu trebuie să depăşească 1 mg echiv./l.
La fabricarea sticlelor se respectă numărul înălţimii buteliei ca ea să poată fi
îmbuteliată la maşina de îmbuteliat.
După volum sticlele se divizează în: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.
Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plută, ele sînt comprimate şi
asigură o iermecitate necesară, ele sînt inerte faţă de vin, nu schimbă nici gustul

50
nici aroma, însă sunt cele mai scumpe. Cu timpul însă din dop se extrage o
substanţă „suberină” şi dopul îşi pierde elasticitatea şi iermecitatea buteliei de
aceea după 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.
Etichetele: pe etichetă e necesar să fie indicatădenumirea vinului în limba de
stat, tipul vinului, producătorul, tăria, zaharitatea, unde a fost produs, STAS-ul ş.a.

7.6. Îmbutelierea vinului şi împachetarea buteliilor în lăzi

Îmbutelierea este o operaţie de trecere a vinului din vase punerea în sticle cu
scopul comercializării sau punerea sticlelor în colecţie.
Pentru îmbutelierea vinului, vinul nu trebuie să fie bolnav, trebuie să fie
perfect sănătos, limpede cu o culoare bine definită, lipsit de gusturi şi mirosuri
străine, caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice trebuie să corespundă
standartului.
Acest vin trebuie să nu fie disponibil la casări, tulburări, stabil din toate
punctele de vedere.
Examinarea în laborator constă în aprecierea organpleptică, analize, controluri
şi teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfaţi ş.a.). Aprecierea organoleptică
trebuie să se aprecieze absenţa mirosului şi gusturilor străine şi să corenspundă
tipului dat de vin.
Se fac următoarele analize:
- tăria alcoolului
- densitatea
- aciditatea titrabilă
- aciditatea volatilă
- pH
- SO2 total şi liber
- Concentraţia de zahăr
- Extractul total.

51
 Să fie lipsit de levuri şi bacterii, să nu pretindă la căsări, oxidări, precipitări.
Pentru îmbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete şi contra etichete.
Butelile de sticlă au trei scopuri principale pe care le reclamează comercializarea
vinului.
- păstrarea timp îndelungat
- transport cu maximum de siguranţă
- atracţia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate ce privire la :
- duritate
- inerţie chimică
- impermeabilitate
- formă geometrică
- transparenţă
- omogenitate
- apsect exterior.
-

Butelile trebuie să reziste la temperaturi 40-50oC, rezistenţă la presiune.

52
 Regimul îmbutelierii vinului în sticle.
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex în cadrul căruia se disting
următoarele operaţii:
53
 o dezambalarea buteliilor;
o aşezarea pe banda de transport;
o igienizarea buteliilor;
o umplerea buteliilor cu vin;
o astuparea lor;
o controlul vinului din butelie;
o fixarea capişonului la gîtul buteliei;
o etichetarea;
o ambalarea;
o depozitarea buteliilor.
Umplerea buteliilor:
Îmbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologică. Se face cu ajutorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face
după nivel, principiul de funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în
poziţie coborîtă ea se umple cu vid, cînd cupa este ridicată vinul pe care îl conţine
se scurge în butelia poziţionată la ştuţul de umplere. Îmbutelierea după nivel se
face astfel ca între dopul de plută şi oglindă vinului să-i rămînă o cameră de aer.
Îmbutelierea vinului nu trebuie să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi se
constată că însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale
vinului mai înainte de îmbuteliere. Această scădere a calităţii numită în propriu
„maladia buteliei” nu este o boală propriu zisă, ea se datoreşte îmbogăţirii uşoare
cu oxigen a vinului şi pierderi parţiale a dioxidului de carbon.
Închiderea buteliilor:
Dopurile la fabrică sunt aduse în saci sterili. Astuparea se face cu maşina de dopuit
de tip francez „La Girondina”. Maşina de dopuit este prevăzută cu un dispozitiv de
urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilorde închidere
şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuşule şi ambalarea buteliilor:

54
Această operaţie de înfrumuseţare a buteliilor se execută imediat după umplere şi
dopuire. Etichetarea se face după unele reguli stricte întrucît eticheta e singurul
mijloc prin care se atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl
cupără. Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul maşinii automate de etichetare de
tip corosel care e prevăzută cu două posturi de lucru. În timp ce buteliile trec pe un
traseu circulator, li se aplică eticheta şi contra eticheta, cleiul pentru etichete este
adus în căldări de 30 kg.
Aplicarea capuşoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul
decorativ şi totodată pentru a certifica starea neviolată a sticlelor. Capuşoanele se
aplică manual. Pentru mularea şi fixarea capuşoanelor din material plastic
buteliilesînt trecute printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum şi
emblema se pun manual pe gîtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambalează în
lăzi de carton.

55
8.1. Caracteristica şi particularităţile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin.

56
 8.2. Utilizarea rămăşiţelor vinicole

În afară de produsele vinicole de bază must şi vin de la prelucrarea strugurilor

şi de la prelucrarea şi condiţionarea vinurilor rezultă o serie de produse secundare.
Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, grojdiile, piatra de vin.
Produsele secundare prezintă circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucraţi.
Prelucrarea lor raţională oferă posibilitatea obţinerii unor produse care au o
valoare apreciabilă pentru o serie de industrii ale economiei naţionale.
La o tonă de dtruguri înafară de vin prontr-o valorificare raţională a
produselor se pot obţine urmotorii produşi secundari ca:
- acid tartric – 1,2 kg
- tescovină – 150 kg
- grojdii – 4,5 kg
Prin prelucrarea drojdiilor şi tescovină se obţine 0,88 dal alcool absolut, adică
2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dacă dorim ceva mai tare, atunci îl dăm la
rectificare unde putem obţine 70 % vol. În raport de operaţiile tehnologice aplicate
mustului şi vinului produselor secundare se clsifică după mai multe criterii:
- produsele vinicole gata, care rezultă în timpul extragerii mustului cum ar fi:
tescovina, ciorchini, burba.
a. ciorchini – au in componenţa lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,
substrate tanante 6%, subtrate minerale pînă la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.
b. tescovina – conţine 5-10% zahăr, compuşi tartrici 0,5-2%, ulei de seminţe
10-18%. În perioada de practică am fost cointeresat că mă conving de faptul
că zaharitatea în tescovină este 5-10%.
Am luat 1 kg tescovină (soiul Aligote) l-am spălat într-un litru de apă, apoi l-am
presat şi lichidul obţinut l-ammăsurat cu ajutorul areometrului densitatea, rezultatul
obţinul l-am înmulţit cu doi şi am obţinut 6 % zaharitatea.
c. burba la mustul răvac – procentul de burbă ajunge pînă la 7-8%, iar la
mustul rebej pînă la 15%.
Burba este folosită pentru extragerea alcoolului.
57
 8, 4. Inventarierea în vinificaţie
Inventarierea este un proces necesar, care se efectuează la orice fabrică
vinicolă de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1
august. Scopul inventariereie este de a duce evidenţă cantităţi de vin de care
dispune fabrica vinicolă. Invintarierea se face în felul următor:
Atît la vinificaţia primară cît şi la cea secundară, mai întîi de toate se i o riglă
de lemn gradată în lungime de 2-3 m cu care se măsoară vinul din cisterne. În aşa
mod se determină cantitatea de vin care se află în cisterne, cu ajutorul paşaportului
fiecărei cisterne. Înainte de a dace inventarierea la toate cisternele se face analiza
ce determină: alcoolul, aciditatea titrabilă, SO2 ş.a, plus la aceasta se face o
degustaţie.
Foile de inventariere se îndeplinesc după exemplarele de mai jos.
Mai întîi se măsoară nivelul ninului în vinurile seci albe, mai apoi seci roşii,
apoi de desertşi cagorurile. După ce au determinat nivelul fiecărei cisterne se
calculează cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune înterprinderea.

58
 8.4. Schema CTCM folosită la fabrica „Stăuceni”

Schema CTCM la întreprinderea vinicolă, este îndeplinită de către laboratorul

CTCM al fabricii. Activitatea de bază înfăptuită de laborator constă în controlul
multilateral după toate procesele tehnologice prime şi terminînd cu producerea
producţiei gata.
Funcţile de bază a laboratorului
1. Controlul calităţii materialelor de bază, auxiliare şi a producţiei gata,
în conformitate cu STAS-ul în vigoare, condiţii şi măsuri tehnice.
2. Activitatea în alcătuirea schemelor tehnologice argumentate de
prelucrareamateriei prime.
3. Controlul normelor de consum a materiei, pierderilor, deşeurilor,
producţiei gata.
Controlul după starea sanitară a încăperilor a utilajului şi inventarului.
Laboratorul la fabrica „Stăuceni” 5 persoane care înfăptuiesc toate lucrările,
controlul microbiologic şi biochimic care se ocupă de controlul calităţii
vinului.
În continuare sunt redate diferite certificate, regulamente, funcţiile şi sarcinile
laboratorului.

59
 9.1. Descrierea secţiilor auxiliare şi de deservire, de mecanizare şi
automatizare
Dintre secţiile auxiliare putem numi următoarele secţii: Cazangeria, atelierul mecanic, secţia
frigorifică, depozit pentru materiale auxiliare, secţia de păstrare a alcoolului ş. a.

Cazangeria

Este destinată pentru asigurarea cu căldură a blocurilor principale ale fabricii

şi nu numai cu căldură ci şi cu asigurarea şi cu apă caldă. Apa caldă e folosită în
procesul de pregătire a bentonitei, jelatinei – pregătită pentru cleire.
Principalii consumatori de căldură a fabricii sunt:
1) Secţia de îmbuteliere: maşina de spălat sticle şi încălzirea prin calorifere
a acestei secţii;
2) Secţia de utilizare a deşeurilor, instalaţia de distilare, obţinerea pichetului
de tescovină, prin asigurarea cu apă caldă;
3) Spălarea utilajului şi a vaselor tehnologice;

Secţia de apeducte sau canalizare

Această secţie serveşte pentru curăţirea apelor folosite în procesul de producere, de
impurităţi prin diferite metode.

Secţia energetică
Este destinată pentru asigurarea cu energie electrică a fabricii de vin.
Consumatori de energie electrică sunt: încăperile care folosesc energia electrică
pentru iluminarea lor şi a teritoriului fabricii, energia electrică folosită pentru a
pune în funcţiune utilajul tehnologic.

60
 Secţia de păstrare a producţiei gata
Ea cuprinde:
a) Încăperea de păstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hârtie ş.a.
b) Încăperea de păstrare a produsului finit, gata (sticlelor împachetate);

Transportul intern al fabricii

Este folosit în secţia de producţie gata, secţia de deservire cu sticle goale,
secţia de mecanizare şi refrigerare. Fabrica are la dispoziţie după electrocar care
are capacitatea de ridicare una două tone. În secţia de producţie gata transportul
este folosit pentru a transporta cutii cu vin la locul necesar.

61
 9.3 Protecţia muncii, igiena şi sanitaria la fabrica de vinuri
“Stăuceni”
În procesul de lucru ca şi în alte ramuri ale economiei naţionale se
înfăptuieşte o mare muncă în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de muncă, se
rezolvă problema trecerii de la asigurarea tehnicii securităţii la utilizarea cu tehnică
primejdioasă.
Tehnica securităţii este un complex de măsuri, mijloace tehnice,
organizatorice inginereşti, îndreptate spre evitarea acţiunii factrilor primejdioşi
asupra omului în procesul de muncă.
Toţi cei ocupaţi în procesul de lucru, indiferent de profesie şi postul ocupat
se folosesc în muncă de documentaţia tehnică în care sunt descrise măsurile cu
privire la protecţia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiţiilor de muncă în cadrul cărora lipseşte
primejdia de protecţie.
Securitatea electrică a procesului de producere e însuşirea procesului de
producţie de a-şi păstra starea de securitate la decurgerea în limetele parametrilor
daţi în timpul lucrului stabilit
Securitatea electrică e sistemul de măsuri, mijloace organizatorice, tehnice
care asigură rotecţia oamenilor contra acţiuniii curentului electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorită căreia este expusă
cu o posibilitate de a izbucni incendii şi manifestarea acţiunii factorilor primejdioşi
corpului omenesc.
Paţaportul stării tehnico-sanitare a condiţiilor de muncă la întreprindere este
destinat pentru întocmirea acestei stări şi relevarea sectoarelor de producţie ce nu
corespund norimelor şi regulilor standartelor securităţii muncii precum li pentru
stabilirea efectului de lucrători ce lucreză în aceste condiţii.
De aceea fiecare muncitor este obligat să aibă permisiunea la tehnica
securităţii care este un sistem de măsuri şi mijloace tehnice îndreptate spre evitarea
factorilor vătămători asupra omului în procesul de producere.

62
 La asigurarea condiţiilor normelor sanitare igienice dde muncă o importanţă
mare o area caracteristica teritoriului, amplasării secţiilor şi clădirilor de producţie
a întrepriderii.
Teritoriul întreprinderii trebuie să satisfacă procesul tehnologic. Pentru
păstrarea materialelor şi a altor încărcături pe teritoriul întreprinderii se
amuenajează terenuri speciale.
Procesul de producere însoţit de zguduituri puternice sunt înfăptuite
înîncăperi sau clădiri izolate.
Pereţii încăperilor de producere trebuie să reflecte bine lumina. Toate uşile
pentru ieşirea din încăperi să se conină, să fie deschisă în afară, sau în ambele părţi,
iar cele din interiorul ei în direcţiile cele mai apropiate isşiri din încăpere.
Toate încăperile precum şi locurile de muncă trebuie luminate în dependenţă
de gradul de precizie a lucrărilor realizate.

X Capitol economic ,evidenţă şi contabilitate

10.1 Biroul de aprovizionare.
Astăzi la întreprinderile vinicole pentru decurgerea procesului de
producere este necesar de o gadmă largă de materiale, materie primă şi
materile de bază, materiale auxiliare, energie electrică, energie
termică, combustibil şi apă.
Asigurarea tehnico-materială a întreprinderii se face din
necesităţile activităţii sale ritmice şi afective, folosirea economică a
matrialelor conform normelor de consum. Formarea bazei de norme de
consum pentru elaborarea planului de asigurare tehnico-materială
trebuie să se execute în conformitate cu cerinţele în vigoare a
sistemului unic de norme şi normative. După destinaţia resurselor
materiale se deosebesc norme de consum a materiei prime,
materialelor princioale şi auxiliare, combustibului, energiei electrice,
energiei termice şi apa.

63
 În baza calculului necesităţii de materie primă trebuie să fie puse
normele progresive ale cantităţii de producţie obţinute dintr-o unitate
de materie primă.
Calculul materiei prime şi a materialelor de bază se efctuiază
separat pentru fiecare tip de producţie. Normele de cheltuieli pe o
unitate de producţie şi consumul pentru tot volumul de producţie
trebuie luat din calculul de producţie.
10.2 Planificarea economică şi contabilitatea.
Fabricarea şi realizarea producţiei este partea de bază a planului.
Pe baza indicatorilor acestui subpunct se elaborează toţi ceilalţi
indicatori ai planului. Volumul producţiei planificate al fabricării la
întreprinderea vinicolă se bazează pe bilanţul materialelor principale
şi a capacităţilor de producţie. Calculul planului de producere şi
realizarea lui se începe cu determinarea volumului şi sortimentului în
expresie naturală. Pe baza indicatorilor naturali în planul curent se
compun balanţele naturale ale producerii şi consumarea tipurilor
principale de producţie.
Primul capitol al planului de producere include calculul capacităţii
de producere. Capacitatea de producere este volumul de producţie
maximală posibilşă pentru această întreprindere reuşind din timpul
utilajului şi timpul lui de lucru :
C = P p l * T* K,
unde :
C- capacitatea de producere;
P p l - suma planului de producere;
T- timpul de producere;
K- coeficientul de lucru (nu mai mic de 0,7).

Căile de folosire raţională a capacităţii :

64
 1.Automaţizarea procesului de producere şi modernizarea
utilajului;
2.Aplicarea tehnologiilor noi;
3.Micşorarea timpului de staţionare neprevăzută de utilaj;
4.Specializarea şi cooperarea întreprinderii;
5.Mărirea fondului timpului de lucru al utilajului;
6.Perfecţionarea structurii de producere cu procentul de
producere;
7.Principalii indicatori de folosire raţională a capacităţii de
producere sunt :
>coeficientul extensiv- caracterizează raportul timpului real de
lucru la timpul normal al schimbului
Kext= treal/ tnormă
>coeficientul intensiv - este raportul dintre producţia reală şi
producţia după normativ
Kint= Preal/ Pnormă
>coeficientul integral- caracterizează produsul dintre coeficienţii
sus numiţi.

Al doile capitol al planului de producere se caracterizează prin

calcularea a doi indicatori de bază :
I.VOLUMUL DE PRODUCŢIE GLOBALĂ
II.VOLUMUL PRODUCŢIEI MARFĂ

Un rol însemnat în planificarea producerii producţiei îl joacă

asigurarea. Trebuie să se agendească după trei criterii:
1.Asigurarea pe tipuri de soiuri;
2.Asigurarea în volum total;
3.Asigurarea de furnizori.

Dacă dispunem de toate aceste informaţii stabilim sarcina de

producere. Tot aici se calculează producţia marfă de plan :

65
 P marfă = P global
10.3 Biroul muncii şi salarizării
Cel mai important factor de producere la fiecare întreprindere este
forţa de muncă. Planificarea numărului de lucrători prevede rezolvarea
a diferitor probleme cum ar fi asigurarea folosirii raţionale a
resurselor umane, distribuirea lor corectă la diferite unităţi de
producere, stabilirea celor mai optimale raporturi între anumite
categorii. În dependenţă de activitatea lucrătorilor întreprinderii toţi
lucrătorii se împart în două grupe mari:
1.Personalul industrial productiv;
2.Personal industrial neproductiv.
În dependenţă de funcţia care o îndeplineşte personalul industrial
productiv se divizează în următoarele categorii:
>conducătorii;
>specialiştii;
>slujbaşii;
>muncitorii.
Un alt indice care îl determină este fondul de salariu.
Fondul de Salariu – prezintă suma de mijloace exprimată îm bani
alocată pentru distribuirea muncii între muncitori şi slujbaşi.
Fondul total de salariu constă din fondul salariului de bază şi
fondul salariului adăugător.
Numărul total al personalului industrial productiv se calculează
adunând numărul muncitorilor industriali de bază, muncitorilor
auxiliari, conducătorilor, specialiştilor şi slujbaşilor.
Numărul de lucrători de bază se determină pe baza normelor
tehnologice ale cheltuielilor de muncă ale producţiei fabricate după
formula:

66
 Nt * A
N mun 
F * CK

unde:
N m u n – numărul muncitorilor industrili de bază;
N t – norma de timp;
F – volumul planificat de fabricare a producţiei de tipul dat în formă
naturală;
C k – coeficientul de îndeplinire a normelor.
Norma cheltuielilor de muncă pe unitate de producţie se stabileşte
după fişa cheltuielilor de muncă. Pentru determinarea fondurilor de
muncă al unui muncitor pentru un an este necesar de elaborat bilanţul
timpului de muncă al unui muncitor. În afară de aceasta este necesar
de calculat numărul muncitorilor care nu sunt încadraţi în producţie pe
unitate de timp. Alte categorii de muncitori se planifică după
normativele statelor de personal aprobat. Fondul salariului
personalului industrial productiv se compune din fondul salariului
principal şi fondul salariului suplimentar :

S m = F sp + F ss
Fondul salariului principal se calculează ca :

F sp = F s + 0,35 + F ss
unde :
F s – este fondul salariului tarifar;
0,35 – coeficientul premiilor acordate.
Fondul salariilor suplimentar przintă 10 % din fondul salariului
principal
Fsp * 10%
Fss 
100%

În acest compartiment al planului anual este necesar de a calcula pentru

secţii:

67
 - personalul industrial productiv, inclusiv conform categoriilor;
- fondul retribuii (în total şi conform categoriilor);
- salariul mediu lunar;
- nivelul productivităţii muncii.
Pentru a calcula numărul de muncitori antrenaţi în procesul principal de
producţie este necesar de a elabora tabelul cu balanţa timpului de muncă.
Tabelul 6
Indicatori Total
Fondul de timp calendaristic (zile) 365
Numărul zilelor nelucrate
a) zile de odihnă 98
b) sărbători 12
Fondul nominal de timp (zile) 255
Absenţă de la lucru (zile), inclusiv
a) concedii de odihnă 24
b) concedii de studii -
c) concedii de maternitate -
d) concedii medicale 24
e) absenţe cu permis administrativ 17
f) absenţe cu permis legislativ 2
Fondul real de timp (zile) 200
Durata medie a zilei de muncă (ore) 8
Fondul util de un muncitor (ore) 1 600

Numărul muncitorilor remuneraţi în acord şi antrenaţi în procesul de

producţie se calculează în baza normelor tehnologice ale cheltuielilor de muncă
pentru fabricarea producţiei după următoarea expresie:
Nt  A
N m.a 
F  C in

unde:
Nt - norma de timp pentru producerea a o 1000 l de producţie gata
Nt = 174 om * oră
A – fondul anual de producţie concretă în unităţi naturale

68
 A = 12 mln decalitri
F – fondul anual de timp în medie pentru un muncitor
F = 1 600
Cin – coeficientul de împlinire a normelor de către muncitor
Cin = 0,8
174  12
N m. a   1.6  2 oameni
1600  0.8

Pentru deservirea liniei de îmbuteliere a vinului Cabernet(roşu), sunt

necesari 2 oameni. Salariul pentru fiecare categorie de personal este prevăzut în
modul următor:
1. Personal tehnico – ingineresc, conducători:
- şef de secţie 3 500 lei
- tehnolog 2 800 lei
- mecanic 1 700 lei
- economist 2 000 lei
- contabil 2 500 lei
2. Pentru muncitorii care primesc salarii conform schimburilor lucrate:
- dozator – reglor 800 lei
- controlor asupra sticlelor 3 * 700 lei
- supraveghetor la etichetă 2 * 700 lei
- supraveghetor la dopuri 2 * 700 lei
- hamal 2 * 500 lei
- lăcătuş IV 500 lei
- garderobieră 400 lei
- deriticătoare 400 lei
- depozitar 700 lei
- sudor IV 1 500 lei
Salariul secţiei lunar va fi:
SL = 3 500 + 2 800 + 1 700 + 2 000 + 2 500 + 800 + 2 100 + 1 400 + 1 400
+ + 1 000 + +500 + 400 + 400 + 700 + 1 500 = 22 700 lei

69
 Determinăm numărul de muncitori salariaţi pe o unitate de timp, ce se
efectuiază conform normelor de timp de deservire a locurilor de muncă:
N d  N s  N m.d .
N m .t 
Ft

unde:
Nd – norma de deservire, oameni;
Ns – numărul schimburilor de lucru a utilajului pe an;
Nm.d. – numărul de maşini deservite;
Ft – fondul de timp de lucru a unui muncitor.
200  1  6
N m.t .  6 muncitori
200

Calculul a unui salariu a unui muncitor mediu pe an se efectuiază după

formula:
Sa
S m. a .  , lei
Pip

unde:
Sa – fondul de salariu anual, lei
Pip – personalul industrial total
272400
S m.a   13620 lei
20

Nivelul productivităţii muncii se calculează după formula:

Pg
Pm  , mln decalitri/an
Pip

unde:
Pg – producţia globală;
12
Pm   0.6 mln decalitri/an
20

Calculul cheltuielilor de muncă şi al fondului tarifar de salariu.

Tabelul 10
Producţia U.M. Planul de La o unitate de La tot volumul de
producţie producţie producţie
Cheltuieli Salariul, Cheltuieli Salariul,
de muncă lei/mln de muncă lei/mln
70
 om * oră decalitri om * oră decalitri
Aligote mln.decalitr 10 174 352,23 1 740 3 522,3
i

10.4 Evidenţa, contabilitatea calcularea tehnologică şi darea

de seamă a producţiei realizate.
Preţul de cost al producţiei este indicele de bază care
caracterizează caracterul economic al sarcinilor tehnice şi
oprganizatorice adaptate în raport. El arată care vor fi cheltuielile
întrepriderii pentru producerea şi comercializarea producţiei. Cu cât
nivelul preţului de cost este mai mic, cu atât mai eficient se utilizează
la întreprindere resursele.
Benificiul de la comercializare producţiei marfă se calculează
după formula:
B = PM – S P M
unde :
PM – producţia marfă în preţuri în vigoare;
S P M – preţul de cost total al producţiei marfă.
Rentabilitatea se va calcula după formula :
B *100%
R
S PM

Calculul economic al eficacităţii

În acest capitol se va prezenta motivarea economică a soluţiilor
tehnice efectuate la reconstrucţia cu alegerea tehnicii noi. Pentru a
ceasta se va prezenta motivarea economică a soluţiilor tehnice
efectuate, efectul economic a înlocuirii scurgătorului şi presei cu
acţiune continuă, cu presa pneumatică. Economia de la mişcarea
preţului de cost al producţiei se calculează după formula
E = (C1- C2)* Q
71
 Se calculează durata recuperării investiţiei făcute :
K 2  K1
T 
C1  C 2

Planul de producere este unul din principalele compartimente a sistemului de

planificare a întreprinderii. El include:
a. planificarea capacităţii de producţie;
b. planificarea producţiei în indicii naturali;
c. planificarea valorii producţiei.
Planul de producţie este baza formării tuturor elementelor, atît a planurilor
de afaceri cît şi a planurilor curente. După planul de producţie se formează
planul financiar, planul de muncă şi a cadrelor. Acest plan este caracterizat de
unităţile naturale şi valorice.
Elaborarea planului se începe cu planul de producere a producţiei în unităţi
naturale pe an, desfăşurat pe sortiment şi trimestre.

11. Conlcluzii despre practică

Un specialist, dăruit într-un totul vinificaţiei renunţă la paradisul pentru
vinurile sale. Eu iubesc vinul fiindcă este cunună, dar iubesc mai mult înaintaşii lui
strugurii şi mustul care pot fi serviţi oricît, oricînd şi de oricine.
Finalizînd practica tehnologică la fabrica de vin “Stăuceni” am avut multe
ocazii de a vedea , observa şi efectua multe procese pe care le-am însuşit la marele
C.N.V.V.C.

72
 Ramura producătoare de vinuri din RM suferă o mare criză de utilaj mai puţin
modern. La aflarea stării mustului, boştinei şi vinului ne a fost de ajutor
laboratorul, de ai da produsului finit un act de deplasare, de evidenţă este
contabilitatea, etc. Toate acestea formează pe teritoriul întreprinderii un arbore cu
multe ramuri.
Propuneri pentru fabrică:
 Pentru a fi reînoite liniile de prelucrare a strugurilor cu utilaj francez sau
italian.
 Pentru macerarea boştinei să se procure termovinificatoare.
 Pentru presare cel puţin o pressă- pneumatică
 De a perfecţiona secţiile de păstrare şi maturare a vinului în stil european.

73