CAP III.

ARBORELE DECIZIONAL

Încă din etapa definirii termenilor de referință se va specifica ce fel de riscuri are în
vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice, cât și
cele de natură chimică și fizică. S-ar putea ca, în anumite situații, să fie luate în discuție
doar riscurile microbiologice, dar în cele ce urmează se va face referire la identificarea
tutror riscurilor ce pot fi introduse de produsele alimentare.
Există mai multe moduri de identificare a riscurilor potențiale. Un punct de pornire
l- ar putea constitui culegerea informațiilor privind îmbolnăvirile generate de produsul
analizat (date epidemiologice), care furnizeză informații valoroase despre factorii
cunoscuți că ar fi determinat izbugnirea unor boli de origine animală. În absența
informațiilor epidemiologice, trebuie colectate informații despre toate aspectele producției,
prelucrării, depozitării, distribuției și utilizării produsului. Acestea trebuie să includă
aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curățenie și dezinfecție din fabrică
și ale sănătății și igienei personalului.
La identificarea riscurilor, un rol deosebit au acei membri ai echipei HACCP cu
experiență în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei și procesului
tehnologic.
Pentru identificarea riscurilor microbiologice, Dillon și Griffith (1995) au propus
utilizarea unui arbore decizional (Figura III.1.).
După ce riscurile au fost identificate, este important să se analizeze modalitățile
prin care aceste riscuri pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de
contaminare va fi realizată de întreaga echipă, utilizând două tehnici:
* Brainstormingul
* Analiza Cauză- Efect
Scopul acestor tehnici este de a se obține cât mai multe idei de la membrii echipei,
care pot fi utilizate separat sau corelate între ele.
În concluzie analiza riscurilor constă în a adresa o serie de întrebări
corespunzătoare unui proces specific de obținere a unui anumit produs, într-o anumită
intreprindere. Analiza riscurilor trebuie să studieze efectul numeroșilor factori asupra
siguranței produsului.
Totodată analiza riscurilor trebie să fie cantitativă pentru a oferi informații utile și
implică evaluarea probabilității de apariție și a severității acestora.

1
Q1- EXISTĂ MĂSURI DE CONTROL PREVENTIV?
- cu efect asupra pericolelor referitoare la siguranța alimentului identificate în funcţie de rigurozitatea aplicării
- parte a combinării de măsuri de control selectate / asumate de către organizație

DA NU Modificarea etapei,
procesului sau produsului.

Este controlul, in aceasta etapa,

DA
necesar pentru siguranta?

NU Nu este un PC/PCC STOP

Q2- ESTE ACEASTĂ ETAPĂ SPECIAL FACUTĂ SĂ ELIMINE SAU SĂ REDUCĂ

PERICOLUL LA UN NIVEL ACCEPTABIL?
- fezabilitate pentru monitorizare (capacitatea de monitorizare pentru a permite corecţii imediate)

NU DA

Q3- AR PUTEA CONTAMINAREA CU PERICOLELE IDENTIFICATE SĂ

DEPAȘEASCĂ NIVELURILE ACCEPTABILE SAU POT CREȘTE LA NIVELURI
INACCEPTABILE?

Există limită critică măsurabilă

- probabilitatea unui eşec în funcţionarea unei măsuri de control sau a unei variabilităţi semnificative în procesare
- severitatea consecinţei(lor) în cazul unui eşec în funcţionarea sa

DA NU Nu este un PC/PCC STOP

Q4- VA PUTEA, O ETAPA ULTERIOARA, SA ELIMINE PERICOLUL

(PERICOLELE) SAU SA REDUCA APARITIA LOR PROBABILA LA UN NIVEL
(NIVELURI) ACCEPTABIL (ACCEPTABILE)?
- efectele sinergice (de exemplu interacţiunea care apare între două sau mai multe măsuri, rezultatul efectului lor combinat
fiind mai mare decât suma efectelor individuale)

DA NU PCC
Nu există limită critică măsurabilă PC

Figura III.1.Arborele decizional pentru identificarea punctelor critice (PC) și a

punctelor critice de control (PCC)

2
 CAP IV. ANALIZA RISCURILOR POTENȚIALE

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological

Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs
alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de
începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de
prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate
prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de riscuri are în
vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice cât şi
cele de natură chimică şi fizică.
În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre toate
aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea
trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi
dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale riscante.
Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor sunt reprezentate
de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.

IV.1. PROCESUL DE ANALIZĂ A RISCURILOR

Analiză a riscurilor cuprinde două etape:

1. Identificarea riscului:
o sesiune ’brain-storming’
o trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic,
metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie;
o realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas.
o evaluarea riscului (probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe
experienţa, date epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.)

Probabilitatea de Posibilitatea înlăturării

Nr. De Nr. De Gravitatea riscului Nr. De
apariţie a riscului riscului potenţial
puncte puncte (G) puncte
(P) (Î)

3
 Nu a apărut până Datorită specificului
În cazul apariţiei
în prezent, nu a Procesului de fabricare
1 1 nu se preconizează 1
cauzat neconformitatea rămâne
îmbolnăviri
îmbolnăviri sub limita admisă
În cazul apariţiei Datorită procedurii de
A apărut de 1-2 poate cauza verificare a calităţii,
5 10 5
ori pe an îmbolnăviri uşoare produsul neconform nu
fără urmări grave poate fi livrat
Cu toate metodele de
A apărut de mai În cazul apariţiei
verificare aplicate
10 mult de două ori 100 poate cauza 50
produsul poate fi livrat
pe an îmbolnăviri grave
şi consumat
Tabelul IV.1. Evaluarea riscurilor

2. Aprecierea severităţii riscului

Gradul de severitate al riscului: (S) : S = P * G * Î
Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas, nu este
PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o procedură
de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din proces unde
riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să poată fi prevenite,
eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a cărui probabilitate de
apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai departe. Echipa trebuie să
determine măsurile preventive, dacă ele există, şi carepot fi aplicate pentru fiecare risc în
parte.