Curs 9 Limitele critice

4.3.8. Stabilirea limitelor critice

Dupã identificarea Punctelor Critice de Control, folosind „Arborele decizional” stabilit de
Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmeazã sã
fie monitorizaţi. De menţionat cã un PCC poate fi caracterizat de unul (ex.
prezenţa/absenţa cioburilor de sticlã la îmbutelierea vinului), doi (temperatura şi timpul la
pasteurizarea laptelui), trei (temperatura, timpul şi presiunea din autoclav la sterilizarea
conservelor) sau chiar mai mulţi parametri, astfel încât vor trebui stabilite limitele critice
pentru toţi aceştia.

Etapa Pericol Clasa Întrebãri din arborele de decizie PCC/proces important de risc R1 R2 R3 R4 PC
Biologic
Chimic
Fizic
Prin limitã criticã se înţelege valoarea recomandatã, precisã a unui parametru al produsului,
sau procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cãrui depãşire sau
nerespectare, ar pune în pericol menţinerea inocuitãţii alimentului şi implicit starea de
sãnãtate a consumatorului. Se poate spune cã limitele critice separã zona acceptabilã de cea
inacceptabilã pentru produs sau proces.
Stabilirea corectã a limitelor critice pentru parametri fiecãrui PCC revine echipei HACCP,
care bazându-se pe o bunã documentare şi o cunoaştere a produsului şi procesului aflat în
studiu, va trebui ulterior sã valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea
acestor valori sunt reprezentate de : literatura de specialitate, standarde, norme tehnice,
înregistrãri şi date de la furnizori, de la experţi în tehnologie alimentarã, igienã, legislaţia
specificã, Codex Alimentarius etc.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ţine seama de valorile de la care
(sau sub care) produsul ar putea afecta sãnãtatea consumatorilor. Dacã astfel de valori nu
sunt prevãzute în surse bibliografice, sau se are în studiu un produs nou, echipa HACCP,
va trebui sã efectueze cercetãri şi experimentãri proprii pentru stabilirea lor, urmatã de
validare (ex. prin teste ale produsului finit). Este responsabilitatea fiecãrei firme sã se
asigure cã limitele critice fixate sunt în mãsurã sã ţinã sub control pericolele identificate.
Parametri frecvent utilizaţi pentru a ţine sub control un PCC şi pentru care în consecinţã se
vor stabili limite critice sunt : timpul, temperatura, umiditatea relativã a aerului (în
depozite de ex.),
activitatea apei (aw), pH-ul, conţinutul în aditivi, concentraţia de clor (ex. în apa de rãcire).
De altfel, în unele situaţii este necesar de fixat ca limite critice şi parametri senzoriali cum
sunt : aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea, vâscozitatea. În aceste situaţii
trebuie elaborate
instrucţiuni de lucru foarte precise şi instruit personalul care va realiza monitorizarea
acestor PCC.
Valorile limitelor critice, nu vor trebui depãşite pentru a asigura inocuitatea produsului
alimentar. Astfel, respectarea parametrilor timp / temperaturã la operaţia de pasteurizare
are rolul de a inactive bacteriile Salmonella; respectarea timpului de staţionare a cãrnii în
secţia de tranşare, astfel încât temperatura produsului sã nu creascã la valori care
favorizeazã dezvoltarea bacteriei Listeria monocytogenes; realizarea unei valori a pH-ului
pentru un anumit produs (ex. O bãuturã rãcoritoare) în vederea blocãrii dezvoltãrii
patogenilor şi producerii de toxine; realizarea unei concentraţii pentru un produs
dezinfectant care va fi aplicat pe o suprafaţã, pentru inactivarea
bacteriilor, în funcţie de timpul de contact şi principiul activ utilizat.
Sau, un ultim exemplu, procedeul complex de pregãtire la cuptor a unui pateu umplut cu
carne : în acest caz se vor urmãri mai mulţi parametri pentru eliminarea pericolului
reprezentat de agenţii patogeni rezistenţi la tratamentul termic.
În acest caz vor trebui stabilite limite critice pentru factori cum sunt : temperatura minimã
în interiorul produsului supus tratamentului termic, temperatura cuptorului, timpul de
staţionare al
produsului în cuptor, determinat de viteza de înaintare a benzii transportoare pe care se
gãseşte produsul, grosimea produsului şi compoziţia sa. Acest ultim caz furnizeazã un
exemplu al unei
operaţii (coacerea), identificate ca PCC al întregului proces de fabricaţie, caracterizat de
necesitatea de a stabili şi monitoriza mai multe limite critice.
În cazul unor parametri de proces oscilanţi, se recomandã definirea unor nivele de
siguranţã (alertã), sau “target level”, al cãror rol semnificativ este acela de a ne asigura cã
limitele critice vor fi respectate şi deci nu depãşite. Aceste nivele de siguranţã sunt
bineînţeles mai restrictive decât limitele critice şi-i permit operatorului sã înţeleagã
tendinţa “periculoasã” a unui parametru, de a ieşi din limitele critice, putând interveni cu o
acţiune corectivã, înainte de depãşirea limitelor critice din PCC şi înainte de fabricarea
unui produs alimentar neconform Rezultã şi din acest mod de operare ,caracterul preventiv
al sistemului HACCP cât şi eficienţa acestuia (ex. reducerea costurilor generate de apariţia
produsului neconform).
Aşa de exemplu, în situaţia producerii unui aliment caracterizat de o valoare a pH-ului = 5,
pentru a împiedica creşterea unor patogeni, se poate fixa ca limitã de siguranţã, un pH de
4,8 pentru reducerea riscului generat de depãşirea limitei critice (pH = 5).
Una dintre erorile frecvent întâlnite, mai ales atunci când se abordeazã pentru prima datã
studiul HACCP, este acela de a face referire la limitele critice ale pericolului de controlat şi
nu la mãsurile preventive. Aşa de exemplu, în cazul prezenţei reziduurilor de pesticide de
contact pe fructe, legume, struguri etc.,
Dupã ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui sã le înregistreze în
Planul HACCP, corespunzãtor fiecãrei etape din fluxul tehnologic, în care au fost
identificate Punctele
Critice de Control, cu menţionarea pericolului care va fi ţinut sub control.
De menţionat cã la stabilirea limitelor critice se va ţine seama de asigurarea inocuitãţii
(calitatea igienicã) produsului şi nu de considerentele de ordin tehnologic, sau altfel spus
nu se va trece la
fabricarea unui produs alimentar, dacã parametri tehnologici ai procesului nu vor asigura
inocuitatea produsului.