Microbiologie alimentară

Mihai Mareș
Departamentul de Sănătate Publică
Facultatea de Medicină Veterinară Iași
Conținut:

n  Definirea microorganismelor

n  Clasificare
n  Factori care influențează dezvoltarea
microorganismelor în alimente
n  Efecte benefice și detrimentale
n  Alimente obținute prin fermentație
n  Degradarea alimentelor
Ce sunt microorganismele ?

n  Organisme microscopice, cu diferite grade

de complexitate structurală, ubicuitare,
extrem de adaptabile
n  Cele mai vechi forme de viață de pe Terra
n  Majoritatea nu sunt dăunătoare omului și
animalelor
n  Implicate în digestie și menținerea
echilibrului în diferite ecosisteme
n  Microbiomul
 Clasificarea microorganismelor
n  Formele de viață pot fi clasificate în
procariote, respectiv eucariote, pe baza
caracteristicilor structurale și fiziologice
 Procariote

n  Nucleu absent

n  Membrană nucleară absentă
n  ADN inclus într-un singur
cromozom circular
n  Fără proteine în cromozom
n  Absența organitelor celulare
n  Ribozomi mai mici
n  Reproducere fără mitoze
 Eucariote

n  Nucleu prezent

n  Membrană nucleară prezentă
n  ADN inclus în mai mulți
cromozomi
n  Proteine în cromozomi
n  Prezența organitelor celulare
n  Ribozomi mai mari
n  Reproducerea presupune
mitoze
Microorganismele pot fi grupate în
virusuri (forme acelulare), bacterii,
levuri (drojdii), fungi filamentoși
(mucegaiuri), alge, protozoare,
paraziți (±), pe baza diferitelor
caracteristici morfologice,
fiziologice/culturale
 Virusuri
n  20-200 nm (ME necesar pentru
vizualizare)
n  Forme acelulare de viață (nici
procariote, nici eucariote
n  Conțin un genom format din ADN
sau ARN, înglobat într-un înveliș
proteic numit capsidă (împreună
formează nucleocapsida); unele
posedă o membrană suplimentară
– pericapsida sau anvelopa
n  Se multiplică numai în celulele
gazdă; virusul distruge de obicei
celula în timpul procesului de
multiplicare
 Virusuri

n  Unele virusuri prezente în alimente pot cauza boli ale

aparatului digestiv la consumatori (HVA, HVE, norovirus)
n  Bacteriofagii prezenți în alimente pot transmite prin
transducție, material genetic între două sușe bacteriene
n  De asemenea, bacteriofagii pot infecta și distruge culturile
starter utilizate la fabricarea produselor lactate acide (au fost
descriși bacteriofagi cu electivitate pentru bacterii din
genurile Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus și
Leuconostoc
 Bacterii
n  0,5-1 um diametru, până la 20
um lungime (MO necesar pentru
vizualizare)
n  Unicelulare, au perete,
citoplasmă, dar nucleul nu este
bine conturat (procariote)
n  Formă variată datorată rigidității
peretului
n  Pot fi motile sau imotile
n  Se multiplică prin fisiune binară
 Bacterii
n  Gram negative aerobe (Campylobacter, Pseudomonas,
Xanthomonas, Acetobacter, Acinetobacter, Gluconobacter,
Morexella, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes,
Brucella, Psychrobacter)
n  Gram negative facultativ anaerobe (Citrobacter, Escherichia,
Enterobacter, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Klebsiella,
Morganella, Proteus, Salmonella, Shigella, Serratia, Yersinia,
Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas)
n  Rickettii (Coxiella)
 Bacterii
n  Coci Gram pozitivi (Micrococcus, Staphylococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Sarcina )
n  Bacili Gram pozitivi sporulați (Bacillus, Sporolactobacillus,
Clostridium )
n  Bacili Gram negativi sporulați (Desulfotomaculum)
n  Bacili Gram pozitivi nesporulați (Lactobacillus,
Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Corynebacterium,
Brevibacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium)
n  Noi genuri descrise (Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella,
Oenococcus, Kocuria, Shewanella, Alicyclobacillus)
 Fungi - Levuri
n  Organisme unicelulare, eucariote,
imotile
n  Dimensiuni: 1-5 x 5-30 um
n  Formă variată datorită peretelui
celular rigid (ovoidală, elongată,
sferică)
n  Se multiplică prin burjeonare
n  Unele specii sunt pigmentate
 Fungi - Levuri
n  Unele specii implicate în
bioprocesarea alimentelor și
băuturilor (fermentație)
n  Alte specii sunt capabile să
producă substanțe folosite ca
aditivi alimentari
n  Majoritatea speciilor implicate în
degradarea alimentelor (spolierea
substanțelor nutritive cu
modificarea însușirilor
organoleptice, fizice și chimice)
n  Cele mai întâlnite în alimente:
genurile Saccharomyces, Pichia,
Rhodotorula, Torulopsis, Candida,
Zygosaccharomyces
 Fungi - Mucegaiuri
n  Organisme pluricelulare,
filamentoase
n  Talul format din hife septate
sau neseptate și corpi
fructificanți unde se formează
sporii
n  Se înmulțesc asexuat (toate
speciile) și sexuat (unele)
n  Unele specii sunt pigmentate
 Fungi - Mucegaiuri
n  Se pot dezvolta în alimente,
chiar în condiții care sunt
nefavorabile bacteriilor (pH
scăzut, aw redusă, osmolaritate
ridicată)
n  Implicate în degradarea
alimentelor și producerea de
toxine (micotoxine)
n  Unele specii implicate în
bioprocesarea alimentelor
n  Specii frecvent întâlnite:
Aspergillus, Alternaria,
Fusarium, Geotrichum, Mucor,
Penicillium, Rhizopus,
Aureobasidium
 Biofilme
n  Forma obișnuită de existență a
microorganismelor în mediu
n  Structuri mixte, complex organizate,
formate din celule microbiene
solidarizate într-o matrice
exopolizaharidică autogenerată,
aderente la diverse suprafețe animate
sau inerte
n  Rezistență crescută la factori fizici și
chimici (inclusiv la dezinfectanți și
antibiotice)
Biofilme

•  Aderare inițială
(reversibilă)
•  Aderare ireversibilă
•  Maturare timpurie
(microcolonii)
•  Maturare tardivă
(biofilm matur)
•  Destructurare
 Alge
n  Organisme autotrofe, uni- sau
pluricelulare
n  Eucariote
n  Se înmulțesc asexuat și sexuat
n  Unele specii sunt patogene
pentru organismele
imunocompromise
 Protozoare
n  Organisme unicelulare,
eucariote, motile
n  Dimensiune 10-50 um
n  Ciclul vital este o alternanță a
stadiilor proliferative
(trofozoiții) cu cele latente
metabolic (chiștii)
 Clasificarea microorganismelor
(temperatura de creștere)

n  Mezofile: min. 5-15°C, optim 35-37°C, max. 40-45°C

n  Termofile: min. 40-45°C, optim 55-75°C, max. 60-90°C

n  Psichrofile: min. -5-5°C, optim 12-15°C, max. 15-20°C

n  Psichrotrope: min. -5-5°C, optim 25-30°C, max. 30-35°C

 Clasificarea microorganismelor
(activitatea apei - aw)
Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de
continutul de apa al mediului in care traieste !
Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor.
Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina
presiunea de vapori de apa deasupra produsului:
aw = p / po = Nw / (Nw + Ns)
unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;
po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
To – temperatura de echilibru a sistemului;
Nw - numarul de moli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta.
 Clasificarea microorganismelor
(activitatea apei - aw)
•  Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la
produse complet deshidratate) si 1 (la apa pura), toate
produsele alimentare incadrandu-se in acest interval
•  Viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare
depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei
reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze
mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile
enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente
•  Implicații privind conservarea produselor prin
deshidratare
 Clasificarea microorganismelor
(activitatea apei - aw)

GRUPUL DE MICROORGANISME aw minimă

Bacterii 0,91
Drojdii 0,88
Mucegaiuri 0,80
Bacterii halofile 0,75
Fungi xerofili 0,65
Drojdii osmofile 0,60
 Factori ce influențează dezvoltarea
microorgansimelor în alimente
n  Compoziția alimentului (conținutul de apă, zaharuri,
proteine, săruri, lipide, pH, conservanți – tradiționali/
naturali sau artificiali) (carne, lapte, ouă, pește)
n  Interacțiunile microbiene (microbiota alimentului,
producția de bacteriocine, prezența bacteriofagilor,
enzime)
n  Procesul tehnologic (tratamentul termic, igienizarea
n  / sanitația, presiunea, afumarea)
n  Condițiile de stocare și transport (temperatura,
umiditatea, compoziția gazelor, permeabilitatea
ambalajului etc.) (timpul de menținere în ZTP)
 Alimentul - definiție
n  Produs, în principal de origine animală sau
vegetală, care conține sau constă în nutrienți
esențiali organismului – carbohidrați, lipide,
proteine, vitamine sau minerale, și care este
ingerat / asimilat de către organism pentru a
produce energie, a stimula creșterea și a menține
viața.
n  Datorită compoziției complexe, alimentul permite și
dezvoltarea unei mari varietăți de microorganisme
 “The GOOD, the BAD, the UGLY”

n  Good – microorganisme importante pentru

obținerea alimentelor, implicate în producerea unei
texturi și a unui gust specific
n  Bad – cauzează toxiinfecții alimentare
(microorganisme patogene ce se multiplică în
alimente, toxine ale acestora)
n  Ugly – microorganisme degradative, spoliază
alimentele de substanțe nutritive și le induc
modificări organoleptice, fizico-chimice, făcându-le
improprii consumului
Metabolizarea glucidelor –
fermentația
n  Utilizată pe scară industrială în industria
produselor lactate și alcoolice
n  Produsă de anumite specii bacteriene și
levurice, în mediu anaerob sau microaerofil
n  Fermentația lactică transformă lactoza în
piruvat, apoi în lactat
n  Fermentația alcoolica transformă glucidele în
piruvat, apoi în alcool etilic (acetaldehida si
dioxid de carbon – produși intermediari)
Metabolizarea glucidelor –
fermentația
 Metabolizarea proteinelor
(mediu aerob)

•  Unele bacterii aerobe sau facultativ anaerobe pot

degrada proteinele prin oxidarea aminoacizilor
(dezaminare oxidativa) cu obținere de ceto-acizi
 Metabolizarea proteinelor
(mediu anaerob) – putrefacția

•  Unele bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe pot

degrada proteinele prin decarboxilarea, dezaminarea
sau hidroliza aminoacizilor cu obținere de compuși
urât mirositori (amine biogene)
 Metabolizarea lipidelor
•  Diversitatea surselor lipidice în alimente: mono-, di- și
trigliceride, acizi grași saturați și nesaturați, steroli,
fosfolipide, ceruri
•  Hidrofobicitatea le face greu degradabile de către
microorganisme (în masă compactă)
•  Sunt mai ușor atacate în emulsii, la interfața apă-
lipide
•  Lipazele determină eliberarea de acizi grași și glicerol,
apoi AG se transformă prin intervenția oxidazelor în
aldehide și cetone (peroxidare – râncezire)