Salam de casă din carne de curcan și vițel

 Aug 03, 2011  costachel  Rețete, Rețete cu carne de pasăre, Retete cu carne de vită, Rețete de

aperitive, Rețete de la cititori, Rețete de preparate din carne, Rețete de salam  27

Tot din volumul domnului Marian Rădulescu, Bucate tradiționale buzoiene și de

prin țară adunate (care-și așteaptă încă editorul), am ales astăzi pentru
dumneavoastră rețeta asta de salam de casă. Încă n-am apucat să-l fac
(poate la toamnă), așa că e momentul să precizez că fotografia de mai sus e
una cât se poate de generică. Și, dacă mai adaug și că „șchioapa” e o veche
unitate de măsură, egală cu distanța dintre vârful degetului mare și al celui
arătător, când acestea sunt îndepărtate la maximum unul de altul, se
cheamă că mi-am făcut datoria introductivă și e cazul să trecem la treabă.
În zilele aceste în care majoritatea mezelurilor sunt cu înlocuitori, chimicale și
E-uri îmi permit sa va dau o rețetă de un salam ușor de făcut, dar foarte bun
(poate nu la fel de bun ca babicul). Vă invit să încercați acest mezel toamna
sau iarna când e răcoare afară și mai stăm de vorbă.
Se iau în părți egale carne de lucru de curcan fără piele și grăsime, pulpă de
vițel și puțină slănină sărată de purcel, așa cam în proporție de cincizeci la o
mie. Se toacă mărunt carnea și slănina, se sărează și se condimentează cu
pudră de ienibahar, chimion, coriandru și dafin în cantități egale, dar per total
să nu depășească proporția de șaptezeci și cinci la mie. Unora le place și cu
puțin tarhon, dă o aromă mai puternică.

După ce s-a amestecat bine compoziția până devine o pastă se umple un maț
gros de vită nu prea îndesat, se porționează la lungimea de o șchioapă, se
leagă bine la capete și se lasă să se zvânte 2-3 zile la loc răcoros și bine aerisit.
Se va avea grijă ca umplutura să nu aibă goluri de aer, iar dacă e cazul se
înțeapă mațul cu acul și se presează. Se fierbe circa un sfert de oră, la foc mic,
în vin alb dulce și apă în cantități egale, cu o lingură zdravănă de sare la litru
de lichid și coajă de lămâie.

După ce a fiert, se va lăsa să se răcească în zeama în care a fiert, apoi se pune

la vânt să se usuce bine. Dacă este cazul se dă și un pic de fum rece. Se va
păstra la loc aerisit și rece timp îndelungat, chiar și o lună de zile.

Cum se servește? E treaba dumneavoastră…